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descubrimiento de Amrica
por Lorena Mena el 26 de mayo de 2011 en Historia
Qu es el Curry?
Si hay un plato en el mundo que merece denominarse global ese es el currysin
embargoqu es verdaderamente el curry? su definicin es elusiva, controversial y
salpicada de historia
Estos curries se servan con arroz y varios condimentos como cacahuate, coco rayado
o en trozos, rebanadas de pepino, tomates, encurtidos y conservas de frutas
denominadas chutney.
Al principio eran platos para la clase britnica privilegiada, pero gradualmente se
fueron popularizando entre la clase media y luego entre la clase trabajadora. Los
almuerzos de Curry eran un entretenimientos popular de la gente en los aos 50s,
60s y an hasta finales de los 70s.
Este estilo de curry se propag a travs de los libros de cocina del imperio britnico y
de aquellos immigrantes y oficiales de la poca, que al igual que los ejecutivos
contemporneos, eran transferidos a las diversas divisiones de la Great Britain Inc.
Los curries al estilo ingls pasaron a ser productos tan populares en las tavernas del
siglo 19 en Amrica, Canad, Nueva Zelanda y Australia que hasta un famoso
novelista de la poca sugiri hacer del curry el plato nacional del pas.
Nada est ms atado al encuentro entre dos mundos (el occidente y el oriente) que la
pasin por las especias de la India
China
naturales y gobernado por un rico imperio con una fuerte burocracia central. Para
poder gobernar ese inmenso territorio era necesario tener sistemas de transporte y
comunicacin sofisticados.
Las famosas rutas de la Seda o de las especias, con sus legendarias ciudades y
oasis, de comercio lujoso y ricos intercambios culturales fueron utilizadas por
caravanas de comerciantes por cientos de aos. Una ruta atravesaba todo el Norte del
pas pasando por los desiertos de Gobi y Taklimakan y la otra iba hacia el Sur a travs
de Turkestan y las altas montaas de Kush en el actual Pakistn, cruzaban los
Himalayas a travs del Tibet y Nepal hacia la India.
Viajar por estas rutas era lento y costoso, muchas veces recorrerla en su totalidad
tomaba 2 aos y las mercancas pasaban a travs de varios intermediarios lo cual
incrementaba significativamente el precio final. La tierra era rida. Los ladrones y la
inestabilidad poltica de las tribus asiticas centrales hacan a menudo el viaje muy
peligroso, an para las caravanas, a pesar de ello, los misioneros budistas y rabes y
los mercaderes judos, persas o turcos se arriesgaban y llevaban a cabo la travesa.
El comercio terrestre entre China e India floreci durantes la disnasta Tang (618-907
DC) hasta que las luchas polticas entre las tribus de Asia Central lo hicieron muy
riesgoso.
Los chinos eran expertos navegantes y en el ao 500 DC ya haban explorado el mar
de China y las costas del Sur y el Este de Asia. Los mercaderes extranjeros
navegaban regularmente entre China y la Pennsula Malaya, Ceylon (actual Sri
Lanka) e India.
India
India era otra civilizacin asitica antigua y sofisticada con muchos recursos naturales.
Ya en el ao 500 DC, los navegantes indios haca buen uso de sus rutas martimas,
los vientos el monzn y las corrientes del Ocano Indio ayudaban en la navegacin.
Desde el ao 320 al ao 500 se estableci en el Norte de la India la dinasta Gupta.
Durante este perodo se produjo un importante florecimiento de la cultura, que dej un
legado de bellas esculturas, teatro y poesa en snscrito clsico y tratados sobre
matemticas y astronoma.
India tena una larga tradicin de conocimientos avanzados en ciencias basado en los
Vedas. Se desarroll el sistema decimal y hacia el ao 550 DC haban descubierto el
nmero 0. Fue la poca dorada de India.
Un viajero chino llamado Fa Hian seal que mientras los campesinos eran
vegetarianos y se alimentaban principalmente de races, tallos, hojas, flores y frutas, la
Europa
El imperio romano colaps debido a su codicia por lujos como la seda, los perfumes y
las especias, los cuales agotaron sus reservas de oro. Esto gener que Gnova por el
oeste y Venecia por el este tomaran control del mar Mediterrneo asegurndo con
esto el monopolio del comercio de todo el Norte de Europa. Los Arabes tomaron
control sobre tierras desde Espaa, Egipto, Irn y eventualmente India y posean
puerto en la parte este del Mediterrneo. Venecia se benefici tanto como los Arabes
quienes como siempre confiaba en su gran habilidad para atravesar sus desiertos.
Entre ambos fijaron sorprendentes precios en los productos, los cuales eran inflados
por las exageraciones de los Arabes.
El origen verdadero de las especias era un secreto bien guardado y los Arabes
inventaban fantasiosas historias sobre sus travesas para obtenerlas.
Cuando el historiador griego Herdoto visit Arabia fue agasajado con los ancdotas
de los comerciantes Arabes. El incienso creca en rboles rodeados de enjambres de
Las Cruzadas
Entre los aos 1096 y 1270 DC miles de europeos cristianos pelearon contra los
musulmanes por el control de la tierra santa de Jerusalem. Estas expediciones se
conocen como las cruzadas. Esta guerra dur dos siglos donde Jerusalem cambi de
manos repetidamente. Las cruzadas proporcionarion a los europeos conocimientos
geogrficos de Asia.
Hacia el siglo 13, los europeos saban que Asia era una gran fuente de lujos
importados como sedas y especias. Desde el siglo 8 hasta el siglo 15 la Repblica de
Venecia y las repblicas vecinas, debido a su ubicacin geogrfica como el punto ms
Este de Europa, mantenan el monopolio del comercio europeo con el Medio Este. El
comercio de especias, incienso, hierbas, drogas y opio, hicieron estas ciudadesestados fenomenalmente ricas. Sus puntos de comercio fueron destinos de partida
para muchos misioneros cristianos hacia China y luego para exploradores como
Marco Polo y sus tios.
El resultado final de las cruzadas fue el bloqueo definitivo de las rutas terrestres hacia
el Asia para los europeos.
Marco Polo
El veneciano Marco Polo vivi de 1254 a 1324, fue el explorador ms famoso de la
Edad Media e indiscutiblemente uno de los exploradores ms grandes de todos los
tiempos. Su nombre pas a ser sinnimo de largos viajes a regiones exticas. A la
edad de 17 aos viaj con su padre y su tio hacia China. El viaj por tierra les tom
tres aos, en ese entonces China estaba bajo el dominio del imperio Mongol al mando
del emperador Kublai Khan. El jover Marco entr al servicio del emperador y
permanecieron 17 aos en China. Finalmente regresaron a Venecia en 1295 luego de
24 aos lejos de su hogar.
Cuando Marco Polo regresa a su natal Venecia a la edad de 41 aos, probablemente
era el viajero ms experimentado del mundo. Haba recorrido, las carreteras, los
caminos y los mares de Asia. Haba sido un agente privilegiado dentro de un vasto
reino desconocido para la mayora de los europeos. Su conocimiento del lenguaje
persa y mogol le permiti penetrar las culturas asiticas de una manera que ningn
europeo haba logrado. Public un libro llamado La descripcin del mundo, en ste
describa en detalle, las antguas rutas de la seda a travs de Asia Central. Viajaron
por Asia Menor y cruzaron los desiertos persas del los actuales Iraq e Iran.
Permanecieron un ao en Afghanistan recuperndose de la malaria. El libro describe
la cordillera del Pamir, el norte de India, el Tibet y el desierto de Gobi.
La llegada
de Da Gama fue uno de los eventos ms importantes de la historia, ya que desde ese
momento en adelante el aislamiento y la ignorancia de Europa sobre la sabidura y la
cultura asitica habia terminado. Fu despus de la llegada de los portugueses que
comenz la colonizacin de Asia la cual durara varios siglos. Quizs el cambio ms
significante a nivel mundial que gener esa desenfrenada bsqueda por las especias
sera una nueva era de exploracin y explotacin que reescribira los mapas y
cambiara la visin de nuestros ancestros sobre el mundo.
Los ajes o chiles picantes en particular capturaron el inters del almirante, ya que la
pimienta era la especia ms cotizada: por esa razn los bautiz pimientos, en parte
por falta de vocabulario y por su deseo de validar su descubrimiento, creando as
una confusin eterna para las generaciones subsiguientes, es por eso que hoy en dia
se conoce como chile pimiento.
El chile posteriormente lleg a la India a travs de lo que se llam el intercambio
colombino entre Europa y Amrica y as comienza la era de la globalizacin a nivel
mundial.
Luego del descubrimiento de Amrica, para prevenir conflictos entre Portugal y
Espaa, se firm el tratado de Tordesillas que divida al mundo en dos regiones de
exploracin donde cada pas tena derechos exclusivos para reclamar el dominio de
los nuevos territorios descubiertos. La lnea imaginaria estaba trazada de norte a sur y
pasaba a 270 leguas al este de las islas de Cabo Verde (que ya era territorio
portugus). Esto dejaba por fuera a Europa y las islas de Cuba y La Espaola (actual
Repblica Dominicana y Hait) que ya las haba descubierto Colon y pertenecan a
Espaa. Es por eso que Brasil fue conquistada por los portugueses.
la cocina india de manera generalizada, asi que, har una divisin del pas por
regiones, sealando los acontecimientos histricos que influenciaron cada zona.
Los Pioneros
Preparacin de Paan
Horno tandoor
proceso de la masa de pan. Para hornear el pan crearon un horno de arcilla con una
entrada lateral, que se calentaba con carbn. Los habitantes del Valle del Indo haban
visto los hornos y los graneros de los egipcios y estaban impresionados por unos
pequeas criaturas que patrullaban los graneros para matar a los roedores, eran gatos
que no slo haban sido domesticados sino elevados a estatus de dioses. Al poco
tiempo, gatos, graneros y hornos eran las norma en el Valle del Indo. Una variante de
estos hornos se cre en la India, era aproximadamente de un metro de alto, elaborado
en arcilla, y en vez de tener una entrada lateral, era una especie de vasija en forma de
huevo con un hueco en el topeeste fue el ancestro del horno tandoori de hoy en dia.
En aquel tiempo se utilizaba solo para hornear pan que era fundamental en la dieta
diaria y asi que probablemente su tamao se deba para facilitarle a los viajeros la
fabricacin de pan en sus campamentos.
Los arios de piel plida llegaron al norte de la India hacia el ao 1.500 AC, trajeron su
lenguaje sscrito, sus carretas haladas por caballos que produjeron pnico a los
drvidas quienes nunca antes haban visto estos animales, asi como tampoco las
inmensas hordas de ganado que los granjeros arios traan consigo. La dieta diaria de
los arios consista en carne de res y leche, as como crema, mantequilla y yogurt.
Como bien sabemos, el yogurt es leche y al introducirle una bacteria la descompone.
Estas tribus nmadas transportaban el agua y la leche en bolsas elaboradas en cuero,
asi que es probable que una bacteria silvestre creara el primer yogurt y a travs de
ensayo y error se gener su produccin controlada y su disfrute. En hindi se le conoce
como Dahi.
Antes de encontrarse con los drvidas, los arios no conocan las especias, la sal, el
arroz, el trigo, la carne, el pescado, el ajo y cebollas.
A pesar de haber aprendido nuevas destrezas y adquirido conocimientos de los
drvidas, los arios despreciaban su cultura y su carencia de habilidades de combate.
Se sentan superiores a los morenos a quienes llamaban demonios. Tal vez debido a
esa incompatibilidad los drvidas emigraron del norte,la mayora se fueron al sur
donde pudieron hacer su vida a su manera.
Los arios se propagaron hacia el este para tomar control del norte del pas.
Eventualmente algunos llegaron al Estado de Bengala donde encontraron bosques
impenetrables, humedad, pantanos infectados de mosquitos y ros que inundaban las
tierras regularmente. Se encontraron con los mongoloides, quienes se hacan llamar
banga que significa bello, sin embargo esto no impidi que los arios los despreciaran
al igual que los drvidas. Por otro lado, la dieta diaria de los banga que consista de
pescado, anguila, serpientes y otras carnes silvestre que se cocinaban en aceite de
pescado o de mostaza, no ayud en la interaccin. Tambin consuman calabaza,
coco y pltano, incluyendo sus hojas y flores como la colcasia. Abundaban las bebidas
alcohlicas.
Los arios que decidieron quedarse y mezclarse con los banga se llamaron vratya y
de esta manera la introduccin de ingredientes como legumbres, berengena y yogurt
rpidamente se estableci en la cocina Banga. Esta temprana integracin de culturas
tuvo poca influencia en Bengala, hoy en dia el lenguaje bengal tiene solo un 2% de
palabras con races en el snscrito.
Los arios que permanecieron en el Valle de Indo no le dieron ningn uso a lo
construdo por los drvidas, as que dejaron que la infraestructura de las ciudades y
los edificios se deterioraran hasta ser sepultados por el paso del tiempo.
interesante es que este es el primer registro que se tiene de la utilizacin del horno
tandoor para asar carne ya que hasta el momento slo se utilizaba para hornear el
pan.
Los Parsis
Alrededor del ao 1.100 AC en la lejana Persia, un grupo de personas eran sujetas a
la persecucin de los islmicos debido a que practicaban una religin denominada
Zorotrasmo, por ende, se vieron forzados a dejar el pas ya que de lo contrario podan
morir. Navegando llegaron al Golfo de Gujarat. Cuenta la historia que cuando sus
sacerdotes pidieron asilo al rey de esta regin, el monarca les mostr un plato
rebosante de leche y haciendo referencia a ste les dijo: mi pas est lleno y no hay
espacio para ustedes, los sacerdotes sin darse por vencidos, espolvorearon un poco
de azcar sobre la leche diciendo: Seor, la leche no se ha derramado y sin embargo,
ha sido endulzada Esto impresion tanto al Rey que les permiti establecerse all.
Desde entonces a esta comunidad se les conoce como los Parsis, derivado de persas
y les permitieron practicar sus creencias religiosas. En el siglo 12 Gujarat fue invadido
por los musulmanes, aunque su dominio no dur mucho, sin embargo, fueron
benignos con los parsis, quienes permanecieron en la regin por 500 aos ms y
durante ese tiempo desarrollaron un repertorio culinario nico. Ciertos platos parsis
son agridulces con frutas y carne.Los parsis adoptaron este concepto agregndole un
toche picante y gustoso. Ejemplos clsicos de este cocina son platos como el
Dhansak (carne de cordero cocinada con lentejas y berenjenas) y Kolmino Patio
(langostinos en una salsa picante y agridulce). Los parsis no tenan tabes culinarios,
utilizaban huevos, todo tipo de carnes y pescado. Su aporte a la comida gujarati fue el
sabor dulce en algunas recetas.
El Sur de la India
Hacia el ao 1000 AC los drvidas emigraron al sur de la India producto de la presin
de los arios del norte. Debido a que el sur era de clima caliente, hmedo e inhspito,
infectado por mosquitos que transmitan malaria y repleto de animales salvajes,
muchas tribus haban emigrado dejndolo desocupado. Al llegar comenzaron a
cultivar su amado arroz, semillas de mostaza y legumbres. Los cocos, el gengibre, el
azafrn, la hoja de curry y la pimienta eran tpicos de la regin pero algo nuevo para
los drvidas. Estos ingredientes pronto pasaron a ser parte integral de la dieta diaria.
un plato originario de esos tiempos y que contiene todos esos ingredientes es el
Milagu-tannir, el cual significa en el idioma tamil, agua de pimienta.
hacan muy difcil la digestin de carne y las salsas de sus recetas, as que las
tcnicas de coccin cambiaron a recetas ms ligeras, salsas menos espesas y
comidas vegetarianas.
A travs de los siglos, los reinos del norte de la India cambiaron de mano
frecuentemente, las montaas de la meseta del Decn en el centro del pas actuaban
como una barrera natural que protega al sur de los invasores. La dinasta Chola
gobern Tamil Nadu intermitentemente desde el siglo I AC hasta el siglo 12 DC.
Llegaron pequeos grupos de inmigrantes por mar, hacia el ao 200 AC lleg un
primer grupo de judos perseguidos por los griegos al rea de Konkan, luego en el ao
70 DC lleg un segundo grupo al rea de Goa debido a que los romanos destruyeron
su templo en Jerusalem. Su cocina kosher no fue indianizada y se utilizaban pocas
especias, una receta interesante es el Filowri, el cual es una variacin del falafel
egipcio.
El primer cristiano, el apstol Santo Toms, lleg a Kerala en el ao 52 DC y fund la
iglesia siria en Muziris. Su lenguaje era el sirio arameo y las personas que se
convirtieron al cristianismo se les llamaba sirios cristianos. Hasta el dia de hoy comen
asados picantes, pollo, pato, pescado, mariscos,carne de res y jabal salvaje.
En esos tiempos se construyeron muchos templos hindes trabajosamente tallados y
elaborados por todo el sur de la India y an estn en uso. Desde el comienzo los
festivales religiosos dominaban los templos. Pongal es un festival de 4 das para
celebrar la cosecha. Diwali (la navidad hind) se celebra en Noviembre. La comida
est estrechamente relacionada con los festivales y durantes las celebraciones se
preparan grandes festines para las masas y se reparte generosamente entre los
asistentes.
Los primeros
inmigrantes drvidas sembraron trigo, pero el clima no era apropiado para su cultivo y
para el arroz si. Una vez que se introdujo en el sur, el arroz evolucion en de maneras
sofisticadas, como el Dosa, que es una especie de pancake hecho con una masa
preparada de arroz fermentado y harina de lentejas. Del estado de Karnakata proviene
el tradicional Kooto que es una receta de una mezcla de vegetales picante y agria que
contiene ssamo, chile, tamarindo y coco.
Papadom
Jalebi
Los primeros registros del jalebi datan del ao 1450. Es un dulce muy popular en
forma de crujiente espiral empapado en sirope.
Etiqueta de la comida india
La comida india siempre se ha comido con la mano derecha. En el sur del pas se
utilizan todos los dedos y la mano se pone en forma de cuchara.
Comiendo en el Sur
En el norte esto se considera vulgar as que slo se utilizan las puntas de los dedos y
el pan se utiliza como cuchara.
En el sur, la hoja de pltano o banana se utiliza como plato, cuando se celebra un
festn (sadya) de algn festival religioso, se aplican algunas reglas:
Cuando se
termina el festn, lo ms interesante es que la hoja se dobla y se desecha, cero
lavado, cero dao ecolgico, cero costo y todo esto desde hace ms de 2.500 aos!
A pesar de las incursiones musulmanas por lograr el dominio del sur desde el ao
800 DC, los mogoles nunca tuvieron control total de esta regin, es por ello que muy
poco ha cambiado en la cultura y la cocina del sur del pas se conserva casi intacta
hasta el da de hoy.
tiempos. Sus cortes eran muy civilizadas y algunas veces supremamente violentas.
Construyeron para su propia proteccin y disfrute palacios, fuertes, jardines de
ensueo, mezquitas y mausoleos con una elegancia y distincin sin paralelo, prueba
de ello es el emblemtico Taj Mahal de Agra.
Sus ciudades eran ms grandes que las europeas. Agra lleg a ser ms
grande que Londres, un hecho que no fue pasado por alto por los visitantes y
embajadores ingleses.
El lujo y la opulencia de Akbar en la corte se reflejaba en sus magnficas prendas
Elefante mogol
Cortesana
Cocina de la Corte
noche. Shah Jahan, sucesor de Jahangir y notable por la construccin del Taj Mahal,
tomaba un poco y finalmente Aurangzeb, el ltimo mogol se abstuvo de la bebida.
En cuanto a la cocina, los mogoles hicieron lo mismo que con la arquitectura, el arte,
la guerra y los estilos de vidala perfeccionaron.
Korma de Pollo
rezaba que si un chef poda prepara korma poda cocinar para la corte y si poda
preparar dos docenas de variedades, sera el Rey de las cocinas y cocinar para la
mesa del Emperador.
Cuando llegaba el verano implacable, los mogoles se retiraban a las montaas de
Kashmir, esto gener cambios en algunas recetas a las cuales se les agreg especias
altamente aromticas y contraproducentes en el clima caliente como cardamomo,
azafrn y clavos de olor.
El hielo se obtena
Poco tiempo tom para que el refrecante hielo estimulara la imaginacin de los chefs
de la corte y mezclndolo con una crema dulce condimentada, que se colocaba en
moldes cnicos y luego se empacaba en cajas de hilo para que la mezcla se
solidificaraas nace el kulfi o el helado indio.
A poca distancia de Agra se encuentra la ciudad de Fatepur Sikri, construda por
Akbar, y abandonada 14 aos ms tarde por la carencia de un suministro de agua
decente. La ciudad se mantiene intacta y se puede visitar y explorar el fuerte completo
y el santuario privado de su harem. Hay dos lugares de especial intersla cocina
que an conserva las manchas de humo de la ltima comida preparada en el siglo 16.
Cerca de la cocina hay un inmenso tablero de ajedrz al aire libre (el ajedrz se
invent en India) donde el Emperador Akbar se sentaba con sus sirvientes a jugar
ajedrz quienes se vestan al igual que las piezas y hacan los movimientos sobre el
tablero en tiempo real. Sus oponentes eran sus consejeros ms cercanos quienes
cuidadosamente se aseguraban de no ganar.
Abul Fazl Allami (1551-1602), el primer ministro del emperador Akbar dej una
descripcin y record detallado de la cocina de la corte. Los ingredientes de sus 30
recetas an constituyen hoy en dia la base de la cocina del norte de la India.
Jardines de Shalimar
Jahangir, el hijo de Akbar, lo sucedi al trono en 1605 e hizo a Srinagar sus cuarteles
generales en Kashmiri los cuales denominaba paraiso sobre la tierra. All cre los
hermosos jardines de Shalimar con miles de flores y esplndidas fuentes que
salpicaban hacia unos estanques donde Jahangir mantena peces carpa
Hojas de Vark
Shah Jahan lo sucedi y fue famoso por su estilo de vida opulento. Ningn emperador
disfrut ms de sus riquezas que l. En sus banquetes dispersaba sobre la comida
que se serva oro slido en figuras en forma de especias de tamao real como clavos
y cardamomo. No era un acto de generosidad y pobre del cortesano que no retornara
de inmediato el oro sin dar humildemente las gracias!
El concepto de comer oro y plata fue inventado por los mogoles. Se produca algo
llamado vark y pronunciado varak y era una pepita de oro o plata pura que se
machacaba entre dos almohadillas de cuero hasta formar una hoja de metal ms
delgadas que una hoja de papel.
El concepto del proceso permanece intacto, las hojas se colocan encima de platos
como birianis, kormas y halvas lo cual le d un interesante toque decorativo.
El vark no tiene sabor pero los mogoles lo consideraban afrodisaco al igual que otros
ingredientes que carecen de lgica como ans, cilantro, gengibre, miel, almendras,
pistachos, zanahorias y nabos.
La ltima excentricidad de Shah Jahan vino con la construccin del Taj Mahal en
mrmol blanco como tributo a la muerte de su esposa ms querida y a quin le di el
ttulo de Mumtaz Mahal (joya del palacio). Mumtaz muri en su vigsimo primer
alumbramiento, aunque tuvieron solamente 14 hijos. A pesar del desconsuelo por la
prdida de su esposa, no perdi la oportunidad de hacer una gran fiesta de
inaguracin por el gran mausoleo. La leyenda cuenta que se hizo a la luz de la luna y
todos los presentes vestan de blanco. Toda la comida servida era blanca y las fuentes
eran de madre perla y plata.
El plato ms resaltante era una receta de korma color blanco probablemente adornado
con vark color plata.
Su siguiente
excentricidad fue el comienzo de la construccin de una rplica del Taj Mahal en
mrmol negro en la orilla opuesta del ro Jamuna, ste fue la gota que rebos el vaso
para su hijo Aurangzeb quin predijo que tanta opulencia sera el final del imperio y
aprovech esta excusa para hacerlo prisionero y subir al trono en 1658. Shah Jahan
qued ciego y estuvo confinado bajo arresto por 8 aos en el fuerte de Agra hasta su
muerte. Su ltima comida se le llam el guiso de Shah Jahan. El austero Aurangzeb
rein hasta 1707poco despus el dominio mogol lleg a su fin.
A diferencia del Sur del pas, en el Norte se acostumbra a servir la comida en un
thali que es una fuente que contiene pequeos cuencos llamados katoris donde se
sirven las recetas de consistencia salsosa o lquida.
Algunas de las recetas del norte ms populares hoy en dia y parte del legado mogol
son:
Los sherbets bebidas preparadas de frutas o ptalos de flores.
Los pulaos y biryanis son elaborados platos en base a arroz y vegetales (parecido
a la paella espaola).
La samosa es un pastel de harina relleno de carne o vegetales. (Similar a una
empanada de masa de hojaldre).
Los kaboobs son variedades de carne tostadas a la parrilla.
El korma es una carne marinada en yogurt y cocinada a fuego lento.
El yakhni es un guiso de carne.
La dopiaza es una carne cocinada a fuego lento con cebollas.
El khichri es una mezcla de arroz y lentejas.
El paneer es un queso sin sal, inoloro, no aejado que se hace cuajando leche al
cortarla con limn u otro cido. No se derrite.
El jalebi es un dulce hecho en base a harina y huevos, que se fre y se remoja en
sirope deandole forma de espirales o pretzels.
Los nans son panes horneados (mejor conocido en nuestro mundo como pan
rabe).
Vindaloo de Pollo
Los musulmanes y los hindes haban convivido en sana paz, especialmente porque
los rabes fueron los primeros importadores de caballos que eran muy apreciados
para la caballera. Los portugueses rpidamente suministraron caballos a los hindes.
En 1500 DC los portugueses descubrieron Brasil que para su asombro estaba del lado
portugus en el Tratado de Tordesillas y mientras reclamaban el
Receta de Biryani
territorio para Portugal, en el proceso se aceleraron los viajes entre India y Brasil.
Establecieron bases en los puertos de Mozambique y Angola en el continente
Africano. Para 1522 los portugueses haban localizado las fuentes de todas la
especias, haban circunnavegado el mundo y comenzaron a amasar enormes fortunas
con sus actividades comerciales desplazando las de la Ruta de
la Seda.
En trminos culinarios, los portugueses dejaron una marca indeleble, la comida de
Goa es nica y no se encuentra en cualquier parte de India.
Un siglo antes, los portugueses literalmente siguieron sus narices a la Isla de Madeira,
la fuerte fragancia del hinojo presuntamente los hizo llegar
all y nombraron al puerto principal Funchal, derivado de funcho que significa hinojo.
Trataron de introducir esta especia en India pero hay que reconocer que nunca pudo
desplazar al ans. Para su propio confort introdujeron el pan europeo en forma de roll y
en barra y aunque el arroz es el plato ms importante de Goa, el pan tambin se
consume con la mayora de las comidas. Tambin introdujeron los ponqus, las
empanadas, los pis (pie), el queso, la carne
Pescado al curry
Los Britnicos
El 31 de Diciembre del ao 1600 la Reina Isabel I de Inglaterra le otorg a un grupo de
comerciantes ingleses la licencia para operar la East India Company. La compana
bsicamente representaba el monopolio del comercio con las Indias.
Debido a que los holandeses eran muy poderosos en las Indias del Este (actual
Indonesia), los britnicos dirigieron su atencin a la India.
lleg a tales niveles que an los poderosos mogoles estaban preocupados que su
propia f islmica fuese socavada. En Roe, al igual que Hawkins, encontr un aliado
pragmtico sin abiertas convicciones religiosas, slo un gran deseo de comercializar.
El Emperador frecuentemente lo mandaba a llamar para asistir a la corte. Roe
describa los festines de cincuenta platos de carnes y arroces de todo tipo y una
condimentada receta de venado como el plato ms sabroso que he probado jams.
Seguramente haca referencia a Dopeyaja o Do Peeaza. En una ocasin el
Emperador le envi un alce a Roe a su residencia, y en otra ocasin un jabal salvaje,
solicitndole la devolucin de los colmillos.
no hubiese sido por la capacidad militar y supremaca poltica de Clive, tal vez
Napolen hubiese sido el Emperador de la India. A pesar de todo los britnicos le
permitieron a los franceses permanecer confinados y sin poder en un pequeo rincn
del sur de la India, la ciudad de Pondicherry en el estado de Tamil Nadu. De igual
manera los holandeses tuvieron un punto de apoyo en el sur. Los franceses dejaron el
legado del baguette y una cocina francesa sin adulterar en Pondicherry.
Los holandeses, los franceses e incluso los daneses, tenan aspiraciones de sacar a
los britnicos de la Indiatodos fallaron.
En 1707 muri Aurangzeb, el ltimo emperador mogol, en sus ltimos aos, el poder
habia pasado gradualmente al control de sus virreyes. A su muerte, entraron y
salieron 5 emperadores. Muhahmmeh Shah fue el quinto y durante su reinado, un
gobernante turco, Nadie Shah, saque Delhi, masacr su poblacin y se llev a Persia
como botn muchos de los tesoros mogoles incluyendo el legendario Trono de Pavo
Real incrustado de piedras preciosas. Luego siguieron varias batallas tribales que
culminaron en la batalla de Panipat del ao 1761. Aunque result victorioso un
debilitado Emperador Mogol, tuvo que enfrentar el motn de su ejrcito quienes no
haban recibido salario los ltimos dos aos, as que el mandato se fragment y
surgieron nuevas cortes reales autnomas.
La India
britnica se dividi en tres grandes presidencias con sus cuarteles generales en
Madrs (actual Chennai), Bombay (actual Mumbai) y Calcutta (actual Kolkata). Sin
embargo, en 1833 la Compaa perdi el monopolio del comercio indio, debido a una
revuelta generada en 1857 y la que se considera la primera guerra de independencia
de la India. Como consecuencia termin definitivamente el control mogol sobre
algunos reinos y el poder se transfiri al gobierno britnico. En 1877 la Reina Victoria
fue nombrada Emperatriz de la India e India pas a llamarse el Imperio Indio.
Desde ese momento, hasta 1947, que fue cuando la India se independiz finalmente
de los britnicos, aproximadamente un 60% de la totalidad del pas estaba bajo
dominio britnico. Tanto el territorio como la administracin se les denominaba raj,
palabra india que literalmente significa reino. Este territorio inclua la tres presidencias,
las provincias del Noreste, el Punjab, las provincias centrales, Oudh (actual Lucknow)
y la Burma Britnica. Los llamados estados nativos, que an preservaban sus
gobernantes locales que eran los maharajas, eran subordinados al imperio britnico.
Hasta finales del siglo 18 no exista esa sensacin de superioridad racial o
segregacin entre los britnicos, cuya principal motivacin era obtener beneficios
financieros. Los hombres blancos vivan parecido a la poblacin local: hablaban los
idiomas indios; tenan amantes y esposas indias (a menudo las llamaban diccionarios
de cama); usaban ropas indias y consuman comidas indias preparadas por los
cocineros locales.
Las comidas ms comunes, que incluan entre sus ingredientes la carne como el
plato principal, eran recetas de condimentados arroces tipo biryani y pulaos, kabobs,
kedgeree, chutneys, kormas, kalias y otros platos originarios de la cocina musulmana.
Probablemente los primeros pobladores britnicos no sintieron extrao el sabor
picante de la comida local, ya que a principios del siglo 17 la cocina inglesa sigui la
tradicin de la Edad Media con su alto contenido de comino, gengibre, pimienta,
canela, clavos y nueces.
A pesar de las grandes cambios y reformas de los britnicos durante el perdo del Raj
(dominio britnico) su cultura no tuvo impacto en la comida. Los miembros de una
tribu budista llamada los Mogs quienes an se encuentran en el estado de Assam
fueron contratados como cocineros para las familias del Raj y, entre ellos y las
memsahibs (mujeres blancas) britnicas, crearon una comida Anglo-India. Una receta
es el Kobiraji que es pollo frito en huevo batido. Cuando los britnicos dejaron la India,
esta forma de condimentar desapareci.
Influencia de la Cocina India a nivel mundial
Hay un hecho que tal vez muy pocas personas saben y los indios se cuidan de
mencionar en los libros de historiacuando los Europeos llegaron a Amrica y las
dems tierras descubiertas en la era del descubrimiento, era muy difcil conseguir
mano de obra calificada, as que se comenzaron a traer esclavos del Africa y otro tipo
de mano de obra calificada que se le llam indentured servant o trabajador no
abonado.
Un indentured servant generalmente era una persona joven contratada para trabajar
por un perodo fijo de tiempo normalmente de 3 a 7 aos a cambio del pasaje de ida y
vuelta, comida, vestimenta, alojamiento y otras necesidades durante el trmino del
contrato. Millones de personas de varias partes de Europa, especialmente gente muy
humilde y con el gran sueo de comenzar una nueva vida se embarcaron en esa
aventura. Muchos se quedaron en esas tierras al finalizar el contrato y otros
regresaron.
Despus de 400 aos de comercio humano, la esclavitud es abolida en 1833, los
esclavos libres se rehusaban a trabajarle a los dueos de las plantaciones en
retaliacin a tantos aos de maltratos y sufrimiento. La labor de los esclavos era vital
para la produccin de azcar y la rentabilidad de los negocios, por esto los dueos de
las plantaciones necesitaban urgentemente mano de obra para hacer el trabajo fuerte.
Los trabajadores europeos no eran suficientes, la labor era muy ardua y las tasas de
mortalidad eran altas, la paga era muy baja; por otro lado ese tipo de trabajos se
relacionaban con los esclavos y muchas personas blancas consideraban que no
estaban a su nivel.
La demanda de los productos cultivados en las colonias iba en aumento como el
azcar, el caf y el chocolate. Las potencias europeas seguan en expansin
econmica y poltica. Gran Bretaa haba adquirido en 1797 de los espaoles las
colonias de Trinidad y la Guayana Britnica. Otras reas del globo tambin estaban
pasando a ser parte de las potencias europeas, asi que la necesidad de mano de obra
segua creciendo.
Los franceses fueron los primeros en contactar a los britnicos en la India para
trasladar trabajadores indios a sus colonias bajo la condicin de indentured servants,
asi que en 1830, parti desde Pondicherry, la primera nave transportando 3,012
trabajadores hacia la Isla de Mauricio.
Se establecieron ciertas condiciones:
Cada contratado deba comparecer ante un magistrado y declarar que se iba por
voluntad propia.
La duracin del contrato deba ser de 5 aos, renovable por 5 aos ms si las partes as
lo acordaban.
El pago era de 8 rupias por mes con comida y alojamiento includos
El inmigrante deba retornar al final de su servicio a su puerto de origen.
Los barcos deban cumplir ciertos estndares de espacio, alimentacin,etc
Desde 1842 ms de 1.500.000 indios emigraron a las colonias britnicas y francesas
como indentured labourers y las naciones que conservan la influencia de los hindes
en su cocina hasta el dia de hoy son: Trinidad y Tobago, Guyana, Jamaica, La Isla de
Mauricio, Sri Lanka y la Isla de Fiji.
Glosario en Hindi de trminos comunes en la Cocina India
A continuacin les presento mi lista de supervivencia para entender las recetas y el
men en un restaurante indio. El trmino de la transliteracin escrita est en ingls, ya
que lo ms probable es que las recetas de comida india en internet las consigan en
ese idioma. La pronunciacin en espaol se seala en corchetes.
Atta [tta]: harina de trigo utilizada principalmente para hacer rotis (especie de tortillas
mexicanas)
Masoor [masr]: lenteja roja
Channa [chna]: variedad de legumbre o frijol
Toor [tur]: guandul o frijol de palo
Urad [urd]: lenteja negra
Mung [mung]: frijol o poroto verde
Besan [bsan]: harina elaborada en base a frijoles
Ghee [gu]: Mantequilla clarificada
Til [til]: Semillas de ssamo
Rai [ri]: Semillas de mostaza
Magaz [mgaz]: Semillas de meln
Dhania [dnia]: cilantro
Amchoor [nchur]: Mango
Mirch [mirch]: Chile
Lal Mirch [Lal mirch]: Chile rojo
Jeera [yra]: comino
Saunf [sunf]: Hinojo
Garam Masala [gram masala]: es una mezcla de especias (como el adobo), es la
base de las recetas y generalmente se consigue en polvo en el mercado.
Hing [jing]: Asaftida
Kesar [ksar]: Azafrn
Methi [ mti]: Fenogreco
Anardana [anrdana]: Granada
Kalaunji [kalanyi]: semillas de nigella
Turmeric [turmric]: crcuma, generalmente se utiliza en polvo.
Laung [long]: Clavos de olor
Kali Mirch [cli mirch]: Pimienta negra
Elaichi [elichi]: Cardamomo
Javitri [yavtri]: Macs o cscara de la semilla de la nuez moscada
Dalchini [dalchni]: Canela
Adrak [drak]: Gengibre
Lahsun [lsan]: Ajo
Tej Patta [tej pta]: Hoja de laurel
Kari Patta [kri pta]: Hoja de curry
Poodina [pudna]: menta