Alergia Alimentar

Alergia alimentar:
sistema imunolgico e principais alimentos envolvidos

Food allergy:
system immunologic and main food involved
Ana Carolina da Silva Pereira1; Suelane Medeiros Moura2;
Patrcia Beltro Lessa Constant3
Resumo
A alergia alimentar pode ser definida como uma reao adversa a um antgeno alimentar mediada
por mecanismos fundamentalmente imunolgicos. um problema nutricional que apresentou um
crescimento nas ultimas dcadas, provavelmente devido maior exposio da populao a um nmero
maior de alrgenos alimentares disponveis. Ele vem se tornando um problema de sade em todo o
mundo e est associado a um impacto negativo significativo na qualidade de vida. Os alimentos mais
citados como causadores de alergias alimentares so: leite, ovos, amendoim, castanhas, camaro, peixe
e soja, e os principais alrgenos alimentares identificados so de natureza protica. importante que
haja investimento em pesquisas no sentido de reduzir os danos causados por alimentos que contm
alrgenos. Estudos com a biotecnologia podem apresentar-se como uma alternativa eficiente e segura.
Esta pesquisa tem como objetivo apresentar uma reviso atualizada das alergias alimentares, com foco
principal no seu mecanismo de atuao no organismo.Tambm se discutem os principais alimentos
envolvidos e as alternativas que vem sendo apresentadas para minimizar este problema.
Palavras-chave: Alergia. Alimentos. Reaes adversas. Sistema imune.
Abstract
Food allergy can be defined as an adverse reaction to a food antigen mediated by fundamentally
immunological mechanisms. It is a nutritional problem that has shown an increase in the last decades
probably due to the populations exposure to a higher number of available food allergens. It has become
a health problem worldwide being associated to a significant negative impact on life quality. The foods
most cited as those which cause food allergy are: milk, eggs, peanuts, nuts, shrimps, fish and soy bean.
The main food allergens are protein-nature ones. There must be investment in research in order to
reduce the damage caused by foods containing allergens. Biotechnology studies can be considered
an efficient and safe alternative. The purpose of this research is to present an updated review on food
allergies focusing on its action mechanism in the body, main food involved and alternatives that have
been used to minimize this problem.
Keywords: Allergy. Food. Adverse reactions. Immune system.
Engenheira de Alimentos Cursando Mestrado em Cincias e Tecnologia de Alimentos. E-mail: pblconstant@yahoo.com.br.

Engenheira de Alimentos Cursando Mestrado em Cincias e Tecnologia de Alimentos.
3
Professora Doutora da Universidade Federal do Cear-UFC.
1
2
189
Semina: Cincias Biolgicas e da Sade, Londrina, v. 29, n. 2, p. 189-200, jul./dez. 2008
Pereira, A. C. S.; Moura, S. M.; Constant, P. B. L.
Introduo
Os efeitos adversos que certos alimentos podem
causar quando consumidos por alguns indivduos,
so conhecidos e relatados desde sculos a
Antigidade (CARVALHO JUNIOR, 2001).
Equivocadamente tem se considerado alergias e as
intolerncias alimentares como sinnimos, e grande
parte desses efeitos adversos so responsabilizados
por promoverem processos alrgicos (ANGELIS,
2006).
A palavra alergia proveniente do grego allan
(outro) e ergon (trabalho). (FERNANDES, 2005).
As reaes alrgicas envolvem mecanismos
imunolgicos que podem ou no ser mediados
pela IgE (Imunoglobulina E), que normalmente se
encontra associada a alergias alimentares e reaes
de hipersensibilidade, tendo como caracterstica a
rpida liberao de mediadores como a histamina
(CONSTANT, 2008; PORTERO; RODRIGUES,
2001; CABALLER, 2001; OJEDA CASAS,
2001). J a termo intolerncia alimentar refere-se a
qualquer resposta anormal a um alimento ou aditivo,
sem envolvimento de mecanismos imunes (LUIZ;
SPERIDIO; FAGUNDES NETO, 2007).
As alergias so caracterizadas por um aumento
na capacidade de os linfcitos B sintetizarem a
imunoglobulina do isotipo IgE contra antgenos
que acessam o organismo via inalao, ingesto
ou penetrao pela pele (MOREIRA, 2006). Tem
sido observado um aumento de problemas alrgicos
promovidos por alimentos em crianas e jovens nas
ltimas dcadas (LARRAMENDI, 2003), o que
tem contribudo negativamente para a qualidade de
vida da populao tornar-se um problema de sade
em todo mundo (FERREIRA; SEIDMAN, 2005;
LOPES et al., 2006).
A alergia alimentar afeta 2,5% da populao
adulta. Entre 100 e 125 pessoas morrem por
ano nos EUA por causa de uma reao alrgica
alimentar (SANZ, 2001). Os riscos ao bem-estar
aumentam medida que os alimentos consumidos
em uma populao so cada vez mais processados
e complexos, com rtulos inadequados (TAYLOR;

HEFLE, 2006).
As AA so bem mais comuns no grupo peditrico
do que em adultos e possuem um impacto mdico,
financeiro e social considervel em crianas menores
e suas famlias. Estudos sugerem que entre 5 e 25%
dos adultos acreditam que eles ou seus filhos sejam
atingidos (SAMPSON, 2005).
O tema multiabrangente, e compreende
um enorme leque de fatores que podem estar
envolvidos, como uma resposta anormal a algum
ingrediente protico dos alimentos ingeridos,
processos imunolgicos, herana gentica ou por
anormalidades metablicas (ANGELIS, 2006).
Conceitos de Imunologia
Anticorpos so protenas produzidas em resposta
a antgenos inativando-os. Admite-se que o ser
humano fabrica cerca de dois milhes de molculas
de anticorpos. Os antgenos so substncias estranhas
ao corpo, protenas, polipeptdios, cidos nuclicos,
de estruturas complexas, que contm um ou vrios
stios antignicos. Cada um provoca a formao de
anticorpos diferentes (ANGELIS, 2006).
Os mastcitos e basfilos so clulas efetoras
predominantes nas reaes alrgicas. Durante a
inflamao alrgica, os basfilos migram para
os tecidos afetados, e contribuem com diversos
mediadores. Eles so orientados na produo de
citocinas Th2 (IL-4 e IL-13), estimulando a sntese
de IgE e a atopia (LOPES et al., 2006).
O eosinfilo desempenha tambm um papel
central na patogenia das doenas alrgicas
conhecido como potente clula efetora citotxica.
So glbulos brancos que tm o poder de destruio
de parasitas e tecidos, sendo, no entanto, susceptvel
de causar doena. A sua funo estimulada por
mediadores lipdicos e citocinas libertadas por outras
clulas (AMERICAN ACADEMY OF ALLERGY,
ASTHMA AND IMMUNOLOGY AAAAI, 2007;
LOPES et al., 2006).
190
Alergia alimentar: sistema imunolgico e principais alimentos envolvidos
Imunoglobulina A (IgA) encontrada em

secrees (lgrimas, saliva) e defende o corpo de
microrganismos que podem invadir os sistemas
respiratrio e digestrio. quantitativamente o
anticorpo mais importante do trato gastrointestinal
e tem importante papel na reduo da penetrao
mucosa do material antignico ingerido (ANGELIS,
2006; BRICKS, 1994).
Imunoglobulina M (IgM) um tipo de anticorpo
temporro, e forma-se quando um agressor novo
ataca o organismo. Imunoglobulina G (IgG): um
anticorpo que assume o controle a partir da IgM, a
fim de formar uma memria duradoura, geralmente
por toda a vida, e a Imunoglobulina E (IgE) o
anticorpo envolvido na alergia e na anafilaxia,
alm disso, protege o organismo contra parasitas
intestinais (ANGELIS, 2006).
As clulas linfides so encontradas nas
amdalas, adenides, timo, bao, placas de Peyer
do intestino delgado, apndice, gnglios linfticos
e medula ssea. Um tipo dessas clulas, chamadas
linfcitos ou clulas B, que originam os plasmcitos,
que fabricam os anticorpos (LOPES et al., 2006).
As clulas T constituem o elemento-chave
da memria imunolgica e, como tal, agentes
fundamentais do sistema imunitrio, so
subdivididas em T auxiliares ou T supressoras
(AAAAI, 2007; REIS, 1998). Ao atrarem clulas
inflamatrias, limitam ciclos de expanso celular,
induzem diferenciao/gerao de propriedades
funcionais. Elas tambm influenciam a regenerao
e tolerncia celular, e permitem o desenvolvimento
de respostas imunes apropriadas, mantem a
integridade e funcionalidade do organismo (LOPES
et al., 2006).
contra as incontveis substncias estranhas presentes

no ar que respiramos, nos alimentos que ingerimos
e nos objetos que tocamos. Dentro desse imenso
grupo de substncias estranhas, o termo alrgeno
refere-se quelas que resultam numa resposta imune
alrgica (AAAAI, 2007).
Uma pessoa consome durante toda a sua vida
cerca de 2-3 toneladas de alimentos diferentes. O
sistema digestrio os processa e os converte em
material til para o crescimento e manuteno das
clulas do organismo (SANZ, 2001). Considerando
a quantidade de alimentos que o sistema
gastrointestinal de um indivduo recebe durante a
vida, no surpreendente, sob certas circunstncias,
que este material estranho possa produzir uma
reao adversa e/ou servir como veculo para
agentes nocivos (MARTINS; GALEAZZI, 1996).
Em condies normais, a reao alrgica a
alimentos evitada, pois o trato gastrointestinal
e o sistema imunolgico fornecem uma barreira
que impede a absoro da maioria dos antgenos
(MOREIRA, 2006). Os alrgenos alimentares
estveis, resistem a temperatura, pH, e a digesto
enzimtica e, por meio da sua ingesto, so
capazes de induzir sensibilizaes mediadas por
IgE em indivduos geneticamente predispostos.
J em sucessivas exposies por via digestiva
produziram sintomas freqentemente sistmicos
(FERNNDEZ-RIVAS, 2003).
Sistema imune e alimentos
O desenvolvimento do sistema imune local e

sistmico com o estimulo da microflora matura o
sistema imune e impede a estruturao de resposta
alrgica (BRANDT; SAMPAIO; MIUKI, 2006).
A Imunidade pode ser definida como o conjunto
concatenado de mecanismos e respostas utilizados
pelo corpo para defend-lo contra substncias
estranhas, microorganismos, toxinas e clulas no
compatveis (BERTOLA, 2001).
O sistema imunolgico uma organizao de

clulas e molculas com funes especializadas na
defesa contra a infeco (DELVES; ROITT, 2000).
Funciona como o mecanismo de defesa do corpo
O sistema imune da mucosa do trato gastrointestinal

exibe caractersticas peculiares, quando comparado
imunidade sistmica. Recebendo uma carga
antignica macia diariamente, via alimento, a
191
vigilncia imunolgica precisa ser maior tanto

do ponto de vista quantitativo quanto qualitativo
(SOARES et al., 2001).
A mucosa gastrointestinal constitui uma porta de
entrada aos antgenos alimentares e s bactrias no
patognicas da microflora, que representam uma
forte fonte de perturbao da atividade imunolgica
no organismo. tambm na mucosa que se localiza
o maior nmero de macrfagos, polimorfonucleares,
clulas dendrdicas, linfcitos T e linfcitos B,
secretores de imunoglobulinas (PEDRUZZI, 2002).
As clulas T e B reconhecem os antgenos, mas
no so capazes de distinguir entre os que so ou
no perigosos. A chave dessa interpretao esta
na sua interao com o sistema imune intestinal,
concretamente nas placas de Peyer (SANZ, 2001).
No trato digestivo, os antgenos podem
ser capturados por aglomerados de folculos
linfides situados na parede do intestino delgado,
denominados de placas de Peyer, e neles se inicia
a resposta imunitria das mucosas, com a produo
da imunoglobulina IgA secretora (SIgA). A SIgA
age como a primeira linha de defesa, servindo
como interface entre os meios externo e interno
(RAMALDES, 2003).
Em um indivduo adulto cerca de 80% das clulas
produtoras de anticorpos encontram-se associadas
mucosa do intestino delgado (BARTOLO, 2001).
Observa-se a produo de anticorpos IgG frente
s protenas de diferentes alimentos na maioria
das pessoas sem que haja a induo de uma
sintomatologia clinica. A maiorias das crianas,
produzem pequenas quantidades de anticorpos
especficos IgE frente a diferentes alimentos durante
o primeiro ano de vida. Estes anticorpos desaparecem
com o tempo. Em algumas crianas, relativamente
poucas, os anticorpos especficos IgE permanecem
e inclusive aumentam consideravelmente, e
provocam sintomatologia alrgica gastrointestinal,
dermatolgica ou respiratria. Sero crianas
alrgicas (LORENTE et al., 2001).
A apresentao clnica muito varivel, com

sintomas que podem surgir na pele, no sistema
gastrintestinal e respiratrio. As reaes podem ser
leves, com simples coceira nos lbios, at reaes
graves que podem comprometer vrios rgos
(ASSOCIAO BRASILEIRA DE ALERGIA E
IMUNOPATOLOGIA ASBAI, 2007).
difcil classificar todos os tipos de reaes
imunolgicas, relacionadas a provveis alimentos.
O nico mecanismo claramente identificado implica
as reaes de hipersensibilidade imediata mediadas
por anticorpos IgE com ativao de mastcitos
(MARTN ESTEBAN; POLANCO ALLU, 2001).
A produo de Imunoglobulina E (IgE) para um
alimento especfico geralmente ocorre em minutos
aps a ingesto do alimento(MARTINS, 2006).
No se sabe perfeitamente por que algumas
substncias so alergnicas e outras no, nem por
que nem todos os indivduos desenvolvem uma
reao alrgica aps exporem-se aos alrgenos
(AAAAI, 2007). A predisposio gentica, a
potncia antignica de alguns alimentos e alteraes
a nvel do intestino parecem ter importante papel.
Estudos indicam que de 50 a 70% dos pacientes
com Alergia Alimentar possuem histria familiar
de alergia. Caso o pai e a me apresentam alergia,
a probabilidade de terem filhos alrgicos de 75%
(ASBAI, 2007).
Alimentos associados
Para que a reao alrgica a um alimento ocorra,
protenas ou outros antgenos devem ser absorvidos
pelo trato gastrointestinal, interagir com o sistema
imunolgico e produzir uma resposta (MOREIRA,
2006). Os alrgenos alimentares mais comuns
responsveis por at 90% de todas as reaes
alrgicas so as protenas do leite de vaca, ovo,
amendoim, trigo, soja, peixe, frutos do mar e nozes.
(AAAAI, 2007; LOPES et al., 2006). Frutas cruas
e vegetais so responsveis pela Sndrome alrgica
oral, que afeta aproximadamente 50% dos adultos
192
com rinite causada por plen. Dietas modernas que

incluem alimentos exticos e uma grande variedade
de frutas e vegetais tem causado aumento de reaes
alrgicas a certas frutas, como kiwi e papaia, e a
gros, como gergelim, mostarda e canola (NOWAKWEGRZYN; SAMPSON, 2006).
Os alimentos podem provocar reaes cruzadas,
ou seja, alimentos diferentes podem induzir respostas
alrgicas semelhantes no mesmo individuo. O
paciente alrgico ao camaro pode no tolerar outros
crustceos. Da mesma forma, pacientes alrgicos
ao amendoim podem tambm apresentar reao ao
ingerir a soja, ervilha ou outros feijes (ASBAI,
2007).
Leite
Dentro do catico estudo das alergias alimentares,
a alergia ao leite de vaca o modelo de estudo, pois
apresenta a maior incidncia e uma sintomatologia
bastante varivel. Seu estudo prejudicado porque,
na prtica clnica, muitas vezes, os pesquisadores
dividem-se em incrdulos, que subestimam sintomas,
ou aqueles que os hiperestimam, levando crianas
ao uso de dietas e privaes desnecessrias, com
graves conseqncias nutricionais e psicolgicas.
O desenvolvimento da alergia ao leite de vaca
seguiu em paralelo com o desenvolvimento das
civilizaes. As primeiras descries da alergia ao
leite de vaca datam das eras bblicas (CARVALHO
JUNIOR, 2001).
O leite de vaca uma mistura de mais de 20
componentes. Das protenas implicadas nas reaes
imunolgicas, os principais alrgenos encontrados
neste alimento so a casena, -lactoalbmina
e a -lactoglobulina (CASTELLO et al., 2004).
A alergia ao leite de vaca uma doena quase
exclusiva dos lactentes e da infncia, raramente
descrita na adolescncia. O uso abusivo do leite de
vaca como substituto do leite humano levou a um
aumento da incidncia dessa doena, esta incidncia
est situada entre 1,9 e 7,5%. freqentemente
descrita nos primeiros dois a trs meses de idade e
quase sempre desaparece aps o quarto ano de vida.

Estudos mostram que, na mesma famlia, a alergia
ao leite de vaca pode apresentar manifestaes
clnicas diferentes e que as crianas com esse tipo
de alergia podem desenvolver outros processos
alrgicos, como eczema e asma (CARVALHO
JUNIOR, 2001).
O ponto principal do tratamento da Alergia
ao Leite de Vaca a excluso do leite de vaca e
seus derivados, o que implica na capacidade de
identificao das diferentes protenas do leite,
muitas vezes descritas por meio de termos pouco
conhecidos para o consumidor. Assim, devese enfocar a necessidade da leitura atenta dos
rtulos dos produtos industrializados, devendo ser
rastreados nestes produtos antes do consumo termos
como o: asena, caseinatos, hidrolisados (de casena,
de protenas do leite e do soro), lactoalbumina,
-lactoglobulina, soro de leite, creme de leite
(ASBIA, 2007).
As indstrias de alimentos geralmente divulgam
uma lista de seus produtos isentos de leite de vaca.
Pode-se solicitar esta relao atravs do contato com
o SAC (Sistema de Atendimento ao Consumidor)
das respectivas empresas. Pelo fato de existirem
freqentes modificaes dos ingredientes destes
produtos, necessrio que a lista esteja atualizada e
conferida antes do consumo (ASBIA, 2007).
Algumas publicaes chamaram a ateno para
os eventuais efeitos adversos das dietas de excluso
de leite nas crianas. Foram descrito casos de
hipocrescimento nas crianas que seguem uma dieta
sem produtos lcteos. Foram descritos tambm
suprimento calrico insuficiente, baixo suprimento
de clcio e sinais bioqumicos de nutrio inadequada
em crianas com menos de 4 anos (VILLARES et
al., 2006).
Ovo
A ocorrncia de alergia ao ovo mais freqente
nos primeiros anos de vida, geralmente devido s
193
protenas da clara (CASTELLO et al., 2004). A

alergia ao ovo afeta 0,5% das crianas saudveis,
at 5% dos bebs atpicos e 50% das crianas com
dermatite atpica podem apresentar alergia a esse
alimento. Entre os principais alrgenos da clara do
ovo j identificados, salientam-se a ovoalbumina
(Gal d 1), o ovomucide (Gal d 3) e a conalbumina
(Gal d 2), que constituem 54%, 11% e 12% da
protena total da clara, respectivamente (BATISTA,
et al., 2007).
A alergia ao ovo pode ser classificada como
imediata ou tardia. A primeira ocorre em at quatro
horas aps a ingesto do ovo, e a segunda ocorre em
perodo superior a este espao de tempo. As reaes
imediatas envolvem mecanismo IgE mediados,
sendo as mais comuns: anafilaxia, hipotenso,
urticria, choque, broncoespasmo, laringoespasmo
ou sndrome da alergia oral (BATISTA, et al.,
2007).
A ovoalbumina pode estimular uma reao de
hipersensibilidade do tipo IgE mediada a alimentos,
levando liberao de mediadores de clulas
mastocitrias (histamina), que atuam sobre a pele,
nariz, pulmes e trato gastrointestinal. As alteraes
decorrentes do efeito da histamina envolvem o
aumento da permeabilidade capilar, a vasodilatao,
a contrao de msculo liso e a secreo de muco
(BATISTA, et al., 2007).
Mariscos
As reaes de hipersensibilidade a ingesto de
mariscos constituem uma das alergias alimentares
mais freqentes nos adultos. A maioria so alergias
mltiplas a mariscos, tais como a lagosta, caranguejo e
camaro, os indivduos podem desenvolver urticria,
angiodemas, asma e quadros de anafilaxia. Foi
demonstrada a presena de antgenos termoestveis
e termolbeis no camaro. E em estudos recentes,
foi identificada como o alrgeno do camaro uma
protena muscular a tropomiosina (HERRERO et
al., 2001).
Aditivos
Devido ao desenvolvimento tecnolgico e as
mudanas nos hbitos alimentares, tem aumentando
a exposio da populao a uma grande variedade
de aditivos e contaminantes, principalmente
nos alimentos processados, e isso vem criando
um microambiente no intestino que favorece o
desenvolvimento das reaes adversas (TOCHE,
2004).
Os aditivos em alimentos podem servir para
muitos propsitos, desde o de realar a cor e o sabor
dos alimentos at o de atuar como complemento
nutricional e como agente antimicrobiano. A maioria
dos aditivos ingerida em pequenas quantidades
e os efeitos adversos decorrentes da sua ingesto
podem variar de letargia a crises de asma grave. O
diagnstico preciso de reao alrgica a aditivos
s pode ser feito atravs de procedimentos de
provocao apropriados (OLIVEIRA; GRAUDENZ,
2003).
O Sistema Internacional de Numerao (INS,
International Numbering System) de Aditivos
Alimentares foi elaborado pelo Comit do Codex
Alimentarius da Organizao de Alimentos e
Agricultura da Organizao Mundial de Sade
(FAO/OMS) sobre Aditivos Alimentares e
Contaminantes de Alimentos, para estabelecer um
sistema numrico internacional de identificao
dos aditivos alimentares nas listas de ingredientes
como alternativas declarao do nome especfico
do aditivo. Embora no se conhea o potencial
alergnico de todas as substncias citadas nessa lista,
parte delas j foi relacionada a reaes alergnicas
como urticria e/ou angioedema. o caso de
alergias relacionadas aos parabenos, lanolina, ao
metabissulfito de sdio e aos sulfitos (OLIVEIRA;
GRAUDENZ, 2003).
Os dados de alergia a aditivos alimentares no
Brasil so escassos e carecem de metodologia
rigorosa. No entanto, apesar de no ser conhecida
a prevalncia de reaes alrgicas a aditivos
alimentares no Brasil, estima-se que sua prevalncia
194
em pases desenvolvidos comprovada por testes

de provocao, varie de 0,01 a 0,23%. Por ltimo,
interessante ressaltar que o INS no supe uma
aprovao toxicolgica da substncia pelo Codex
(OLIVEIRA; GRAUDENZ, 2003).
As reaes adversas aos conservantes, corantes
e aditivos alimentares so raras, mas no devem
ser menosprezadas. O corante artificial tartrazina,
sulfitos e glutamato monossdico so relatados
como causadores de reaes. A tartrazina pode ser
encontrada nos sucos artificiais, gelatinas e balas
coloridas, enquanto o glutamato monossdico
pode estar presente nos alimentos salgados como
temperos (caldos de carne ou galinha). Os sulfitos
so usados como preservativos em alimentos (frutas
desidratadas, vinhos, sucos industrializados) e
medicamentos tem sido relacionados a crises de
asma em indivduos sensveis. O metabissulfito
de sdio causa reaes mais freqentes (urticria
e exacerbao da asma). O citrato de sdio, usado
como antioxidante, pode causar reaes alrgicas,
alm da queda da presso arterial, vermelhido da
pele e dor de cabea; porm, mais raramente que os
sulfitos (ASBIA, 2007).
Alimentos transgnicos e as alergias

O nmero de pessoas que contraem alergia
alimentar est aumentando a cada ano, alm do
crescente hbito da populao de realizar suas
refeies fora de casa. Isso significa que as reaes
alrgicas inesperadas tendem a ser um problema em
expanso. Logo, importante que haja investimento
em pesquisas no sentido de reduzir os danos
causados por alimentos que contm alrgenos. E a
biotecnologia pode contribuir para isso de maneira
eficiente e segura (WILSON, 2007). Substncias
que causam alergias podem ser removidas em
alimentos transgnicos. J se produziu uma
variedade de arroz com baixssima capacidade de
causar alergia (BARTOLOM, 2001). Um alimento
muito alergnico, o trigo, tambm est sendo
modificado e as pesquisas so promissoras. J no
caso do amendoim, que possui protenas alergnicas

em grandes quantidades, a produo de variedades
pouco alergnicas levar ainda algum tempo
(BRUNORO; AZEREDO, 2007).
A Organizao Mundial da Sade reconhece que
a engenharia gentica oferece a oportunidade de
diminuir ou mesmo de eliminar nos alimentos
os compostos que provocam alergias. Tanto assim
que muitos pesquisadores tm se dedicado a suprimir
naturalmente os alergnicos presentes no trigo, no
leite e at no amendoim. Atualmente, tambm j
se encontra em desenvolvimento uma variedade de
soja transgnica, desenvolvida para no provocar
reaes alrgicas (WATANABE; MARIN, 2007).
O relatrio da Unio de Academias de Cincia
e Humanidades da Alemanha, conduzido sob
ponto de vista estritamente cientfico e com base
em estudos liderados por pesquisadores idneos,
apresentou evidncias de que alimentos derivados
de plantas transgnicas so equivalentes ou mesmo
superiores as suas contrapartes convencionais, no
que se refere a questes de sade. Foram levados
em conta o potencial carcinognico, toxignico e
alergnico desses alimentos, bem como possveis
efeitos indesejveis resultantes da ingesto de DNA
transgnico (AZEREDO, 2007). A existncia de
riscos associados aos organismos geneticamente
modificados (OGM) tem sido questionada h mais
de vinte anos, muito antes de qualquer produto
transgnico chegar ao mercado, e isso gera grandes
discusses que envolveram governos, agricultores,
comerciantes, associaes de defesa dos animais,
entre outros (CAVALLI, 2001).
Os alimentos transgnicos so submetidos a
testes rigorosos antes de sua liberao, e usam
animais de laboratrio, o que no ocorre com
alimentos elaborados com plantas obtidas por
mtodos convencionais O receio de que o consumo
de alimentos derivados de plantas GM resulte
em grande risco de manifestaes alrgicas um
dos argumentos bastante explorados por ativistas
antibiotecnologia. Entretanto, como os alimentos
195
transgnicos so obrigatoriamente testados para

avaliar seu potencial alergnico, por meio de
protocolos aprovados por organismos internacionais,
sua segurana muito maior do que os alimentos
convencionais (AZEREDO, 2007; BORM;
COSTA, 2002).
Uma rvore de decises para a avaliao do
potencial de alergenicidade de novas protenas
em alimentos geneticamente modificados foi
desenvolvida, em 1996, pelo Conselho Internacional
de Biotecnologia de Alimentos e pelo Instituto
de Alergia e Imunologia do ILSI (International
Life Sciences Institute) (WATANABE; NUTTI,
2002). Esse processo de deciso foi posteriormente
revisado, em 2001, pelos peritos que participaram
da consulta conjunta da FAO/WHO sobre alimentos
derivados da biotecnologia (WORLD HEALTH
ORGANIZATION WHO, 2001). Qualquer
resultado positivo define o produto como sendo
alergnico, e leva interrupo do desenvolvimento
do produto. Um resultado negativo implica a
realizao de testes in vitro adicionais, realizados
com soro de pacientes hipersensibilizados a certos
grupos de alrgenos relacionados fonte original
do gene; implica tambm o teste de resistncia da
protena expressa digesto pela pepsina (digestive
fate) e a determinao da imunogenicidade em
modelos animais (MUNIZ et al., 2003).
Testes in vivo com humanos podem ser
considerados em alguns casos, porm no so
obrigatrios. No caso da nova protena proceder de
uma fonte no reconhecida como alergnica, a rvore
de decises busca a similaridade da seqncia com
alrgenos conhecidos e subseqente teste in vitro
com soro de pacientes hipersensibilizados queles
grupos de alrgenos relacionados fonte original do
gene. A protena considerada alergnica quando
for verificada homologia da seqncia e o resultado
do teste com soro for positivo. Quando os resultados
forem negativos, testes adicionais de resistncia
da nova protena digesto pela pepsina e testes
de imunogenicidade em modelos animais podem
indicar a alta ou baixa probabilidade do potencial
alergnico da nova protena (WATANABE; MARIN,

2007; WHO, 2001).
At o momento, no se tem conhecimento de
nenhum produto agrcola ou alimento geneticamente
modificado aprovado que tenha causado alergias.
A tecnologia de modificao gentica oferece a
oportunidade de reduzir ou eliminar alergnicos
proticos que ocorrem naturalmente em alimentos
especficos (WHO, 2001). Assim, a biotecnologia
tem trabalhado para reduzir problemas com alergias
alimentares e no para agravlos (WATANABE;
NUTTI, 2002).
Alergia alimentar na infncia

Reaes adversas a alimentos so mais comuns
em crianas de baixa idade, e isso pode ser
relacionado, em parte, com os hbitos de alimentao
da populao avaliada (BRICKS, 1994). Em um
estudo prospectivo com 480 recm-nascidos nos
Estados Unidos, reaes adversas foram relatadas
pelos pais em 28% dos lactentes, entretanto, esses
relatos s foram confirmados por desafio oral em
apenas um tero dos casos suspeitos, ou seja, 8% do
total do grupo avaliado 5. A alergia alimentar afeta de
6 a 8% dos lactentes jovens e 1,5 a 2% da populao
adulta (LUIZ; SPERIDIO; FAGUNDES NETO,
2007).
A incidncia da alergia alimentar d-se
principalmente dentro dos primeiros seis meses de
vida, e afeta especialmente lactentes que receberam
aleitamento natural por um perodo de tempo muito
curto ou ento, aqueles que se viram totalmente
privados da prtica do aleitamento natural (LUIZ;
O leite, seja o materno ou em frmula infantil,
constitui o primeiro alimento em contacto com
o lactante, sendo por isso a sua primeira fonte de
antgenos alimentares. Portanto, no de estranhar
que durante o primeiro ano de vida seja o alimento
responsvel pelo maior nmero de reaes adversas
(VILLARES et al., 2006).
196
possvel prevenir ou retardar a apario

de alergias em crianas mediante intervenes
dietticas que se iniciam desde a gravidez. Em mes
com antecedentes alrgicos, recomenda-se evitar
durante a gravidez os alimentos alergnicos tais
como, leite, ovo, pescados, mariscos, amendoim e
soja, e substitu-los por outros que no comprometam
seu estado nutricional, complementando com clcio
quando necessrio. A me deve continuar evitando
os alimentos durante o aleitamento materno
exclusivo e mant-lo por no mnimo seis meses, j
que alrgenos alimentares podem ser transmitidos
atravs do leite materno (BRICKS, 1994; LUIZ;
A introduo de alimentos slidos com potencial
alergnico deve ser adiada em crianas com
antecedentes familiares de alergia. Recomenda-se
que a introduo desses alimentos acontea aps o
primeiro ano de idade para alimentos como, ovo,
pescados e soja. Por volta dos trs anos de idade,
pode-se introduzir o amendoim. Apesar de todas as
dificuldades quanto ao diagnstico correto da alergia
alimentar, sua importncia inquestionvel na faixa
etria peditrica, sendo necessria uma abordagem
ampla, na qual envolve atendimento multidisciplinar
e a conscientizao da famlia quanto importncia
das orientaes a serem seguidas, objetivando
o controle dos sintomas (LUIZ; SPERIDIO;
FAGUNDES NETO, 2007).
a ingesto de determinado alimento. Em outras

ocasies, o quadro no to evidente, necessitando de
histria mais detalhada. Isso ocorre principalmente
quando as reaes ocorrem horas aps a ingesto do
alrgeno (FERNANDES; PRATES, 2007; ASBAI,
2007).
O teste alrgico um mtodo de diagnstico
seguro e geralmente indolor. Deve ser realizado
pelo mdico especialista que, aps a histria clnica
e o exame fsico, determinar quais substncias
podem ter importncia no quadro clnico e, portanto,
devero ser avaliadas. O desconforto pode ocorrer
pelo prurido (coceira) localizado rea do teste,
no caso da reao positiva. Na maioria das vezes
realizado no antebrao aps higiene local com
algodo e lcool. O resultado obtido em 15 a 20
minutos e a reao positiva consiste na formao
de uma ppula vermelha, semelhante uma picada
de mosquito. Esta reao indica presena de IgE
especfica ao alimento testado. Algumas vezes
torna-se necessrio realizar o teste com o prprio
alimento in natura (ASBAI, 2007).
As provas de provocao alimentar assumem
importncia fundamental, uma vez que a
sensibilidade clnica do doente, assim como o limiar
de reao, no podem ser previstos com base na
sensibilidade demonstrada quer por testes cutneos
por picada ou epicutneos, quer in vitro, por meio
do doseamento de IgE especficas (LOPES et al.,
2006).
Diagnstico de alergia alimentar

O diagnstico correto da alergia alimentar
fundamental para o tratamento adequado e para
que no se instituam dietas desnecessrias. O
diagnstico depende de histria clnica minuciosa
associada aos dados de exame fsico que podem ser
complementados por testes alrgicos. Na histria
clnica, fundamental que o paciente ou seus pais,
no caso das crianas, auxilie e fornea pormenores
acerca dos alimentos ingeridos rotineiramente ou
eventualmente. Em algumas situaes, possvel
correlacionar o surgimento dos sintomas com
Tratamento de alergias alimentares

At o momento, no existe um medicamento
especfico para prevenir a Alergia Alimentar. Uma
vez diagnosticada, so utilizados medicamentos
especficos para o tratamento dos sintomas (crise)
sendo de extrema importncia fornecer orientaes
ao paciente e familiares para que se evite novos
contatos com o alimento desencadeante. As
orientaes devem ser fornecidas por escrito,
visando substituio do alimento excludo e
evitando-se deficincias nutricionais at quadros de
197
desnutrio importante principalmente nas crianas.

O paciente deve estar sempre atento, e verificar o
rtulo dos alimentos industrializados buscando
identificar nomes relacionados ao alimento que lhe
desencadeou a alergia (ASBAI, 2007).
A excluso de um determinado alimento no
tarefa fcil e a exposio acidental ocorre com certa
freqncia. Os indivduos com Alergia Alimentar
grave (reao anafiltica) devem portar braceletes
ou cartes que os identifiquem, para que cuidados
mdicos sejam imediatamente tomados. As reaes
leves desaparecem espontaneamente ou respondem
aos anti-histamnicos (antialrgicos). Pacientes com
histria de reaes graves devem ser orientados a
portar medicamentos especficos (adrenalina), mas
torna-se obrigatrio uma avaliao em servio de
emergncia para tratamento adequado e observao,
pois, em alguns casos, pode ocorrer uma segunda
reao, tardia, horas aps (ASBAI, 2007).
Em alguns casos, principalmente nas crianas,
a excluso rigorosa do alimento parece promover a
diminuio da alergia. O alimento deve permanecer
suspenso por aproximadamente 6 meses. Aps este
perodo o mdico especialista poder recomendar
uma reintroduo do alimento e observar os
sintomas. Se o indivduo permanecer assintomtico
e conseguir ingerir o alimento, o mesmo pode ser
liberado. Caso ocorra qualquer sintoma, a dieta de
eliminao deve ser mantida. A presena de reao
alrgica grave, como a anafilaxia ao amendoim,
contra-indica esta reintroduo. Nos pacientes
altamente sensibilizados, a presena de quantidades
mnimas do alimento pode desencadear reao de
extrema gravidade (ASBAI, 2007).
Mtodos de preveno da alergia alimentar

O estmulo ao aleitamento materno no primeiro
ano de vida fundamental assim como a introduo
tardia dos alimentos slidos potencialmente
provocadores de alergia. As recomendaes da
idade de introduo de alimentos especficos, com
maior potencial alergnico, como o ovo, o peixe

e os frutos secos, variam um pouco consoante
os autores, respeitando diferentes populaes.
Segundo a Sociedade Americana de Pediatria
(AAP), recomenda-se a introduo dos alimentos
slidos aps o 6 ms, o leite de vaca aps 1 ano de
idade, ovos aos 2 anos e amendoim, nozes e peixe,
somente aps o 3 ano de vida (ASBAI, 2007;
CARRAPATOSO; SARINHO, 2007).
A dieta materna durante a amamentao parece
ter algum benefcio na preveno da alergia s
protenas do leite de vaca e no eczema atpico.
Durante o aleitamento materno, a restrio de alguns
alimentos alergizantes, como produtos lcteos,
ovo, peixe, amendoim e soja, pode ser associada
reduo da prevalncia de eczema atpico dos 12
aos 18. No entanto, esta dieta alimentar s deve ser
realizada sob superviso mdica e em mes com
grande risco de ter filhos com alergia. A introduo
precoce de alrgenos alimentares pode promover
o desenvolvimento de alergia enquanto que a
introduo numa fase mais tardia induz tolerncia.
Os alimentos slidos antes dos quatro meses podem
aumentar o risco de eczema atpico em crianas com
predisposio gentica, no entanto alguns estudos
falharam ao tentar mostrar benefcios na introduo
mais tardia destes alimentos (FERREIRA;
COELHO; TRINDADE, 2007).
Alimentos processados, por conterem vrios
alrgenos, no devem ser introduzidos enquanto no
se confirmar a tolerncia a cada um dos ingredientes.
No existem, atualmente, estudos controlados
que permitam demonstrar o papel preventivo da
introduo de alimentos slidos especficos em
determinadas idades (CARRAPATOSO; SARINHO,
2007).
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Alergia alimentar:

sistema imunolgico e principais alimentos envolvidos

Engenheira de Alimentos Cursando Mestrado em Cincias e Tecnologia de Alimentos. E-mail: pblconstant@yahoo.com.br.

Pereira, A. C. S.; Moura, S. M.; Constant, P. B. L.

e complexos, com rtulos inadequados (TAYLOR;