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de Nicaragua, ao 2009
Agosto de 2012
TABLA DE CONTENIDO
I.
Resumen ejecutivo........................................................................................................................2
II.
Introduccin......................................................................................................................................3
VI. Anexos...............................................................................................................................................15
Pgina
I. RESUMEN EJECUTIVO
El Centro de Produccin ms Limpia de Nicaragua de la Universidad
Nacional de Ingeniera, como un centro que promueve el desarrollo
sostenible de Nicaragua y entre sus ejes de accin brinda asistencia
tcnica a las empresas, ha emprendido una nueva iniciativa con la
creacin del Laboratorio de Innovacin Agroindustrial (LaInnovA).
Este laboratorio viene a dar respuesta a las necesidades de las empresas
de desarrollar, mejorar e innovar para que disminuya la dependencia de
los productos importados. As mismo, fortalecer a la MIPYME en los
requerimientos de calidad de producto para la exportacin.
LaInnovA, apoyado por fondos de subvencin de la Unin Europea, a
travs del Programa de Apoyo al Clima de Negocios e Inversiones en
Nicaragua (PRAMECLIN), ejecutado por el Ministerio de Fomento Industria
y Comercio (MIFIC), logr realizar el presente manual tecnolgico para el
proceso de tajadas fritas de pltanos para exportacin.
En el manual se presenta una alternativa para dar valor agregado a la
produccin de pltanos en el pas, a travs de la elaboracin de tajadas
fritas dirigida al mercado internacional. Recopila los requerimientos para
implementar el proceso productivo, considerando: caracterizacin de la
materia prima, la secuencia lgica de las etapas productivas, el
dimensionamiento adecuado de los equipos y la instrumentacin
necesaria para el control de los parmetros ms relevantes del proceso.
La descripcin del diseo del manual, se basa en el procesamiento de 600
unidades de pltanos al da, para lo cual se estima una inversin de USD
8,458.00 distribuidos en: equipos, utensilios e instrumentacin. La
interpretacin de los indicadores financieros, valor presente neto (VPN) y
tasa interna de retorno (TIR); dieron como resultado la factibilidad de
invertir en el proceso productivo propuesto. No obstante, los clculos
financieros se estimaron para la implementacin del proceso tecnolgico
descrito, omitiendo las inversiones de infraestructura de planta, gastos
administrativos y de ventas.
Pgina
I I. IN TR ODUCC IN
En Nicaragua el cultivo de pltano (musceas) se estima en 10,000
1
hectreas distribuidas en los departamentos de: Masaya, Granada, Len,
Chinandega y Rivas; el 85% de las hectreas (8,500 ha) se concentran en
el departamento de Rivas, poseyendo la Isla de Ometepe el 41% de dicho
porcentaje (3,500 ha). A nivel nacin al existen alrededor de 4,102
productores de pltanos (Criollo, pltano gigante, pltano enano, guineo
cuadrado y Cemsa ), donde el 25% de los productores (1,020) se ubican
en la Isla de Ometepe.
Las principales variedades que se cultivan en el pas son: cuerno (macho)
gigante y cuerno (gran) enano; ya que estos son productos resistentes al
manejo rustico y durante el transporte o manejo a granel no se generan
prdidas significativas. Tambin existen las variedades: criollo, banano,
guineo cuadrado y Cemsa . La variedad cuerno gigante tiene un
atractivo en el comercio internacional debido al tamao del mismo, sin
embargo, las exportaciones de pltanos se realizan sin ningn valor
agregado, principalmente hacia los pases: Estados Unidos de Amrica,
Hondura, El Salvador, Costa Rica y Guatemala. En el caso de El Salvador y
Costa Rica, se importa el pltano nicaragense para procesarlo y obtener
diversos productos terminados exportables.
Una de las oportunidades para darle valor agregado a la produccin de
pltanos verdes se encuentra la elaboracin de tajadas fritas pltano para
la exportacin, especialmente de la variedad cuerno gigante. Ya que la
comercializacin del producto tendra un mercado internacional tnico,
principalmente, en los Estados Unidos de Amrica y, en menor medida, el
mercado Europeo.
El presente manual facilita el proceso de innovacin y desarrollo de
productos en las empresas MIPYMES agroindustriales, ya que se describen
la seleccin adecuada de los equipos e instrumentos de medicin para el
proceso de elaboracin de tajadas fritas de pltanos. Con ello, se reducir
la incertidumbre de realizar una inversin en equipos y maquinaria para
implementar dicho proceso. El manual hace especial nfasis en la
variedad cuerno gigante de producido en la Isla de Ometepe y para lo
cual se describen el dimensionamientos de los equipos para un volumen
de produccin de 600 pltanos diarios; adems, se brindan pautas para la
inocuidad del producto, no obstante, es responsabilidad del empresario
brindar un producto inocuo y de calidad.
Los datos que se describen en este manual han sido probados a nivel de
escala piloto en una serie de laboratorios que validan el diseo
conceptual que se gener en una fase previa del presente documento.
Anlisis multisectorial para identificar brechas tecnolgicas y retos para el desarrollo del
sector muscea en Nicaragua. FUNICA. 2007
Pgina
Pgina
2.1
Produccin ms Limpia.
Buenas prcticas operativas.
Buenas prcticas de manufactura.
Inocuidad alimentaria.
IV. DESCRIPCIN DEL PROCESO TECNOLGICO
Pgina
Figura 2. Aceite
vegetal
DCI-ALA/2007/019-011
Figura 1. Grado de
maduracin I
Pertenece
a
la
familia
de
las
musceas
paradisaca
(conocido
comnmente como
cuerno gigante). El
pltano a procesar
Pgina
Figura 3. Cajilla
apilables
perforadas
ndice de perxidos
Punto de humo
Humedad
cido linoleico
2-3% mximo
Miliequivalentes de oxgeno
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Figura 5.
Enjuague de los
pltanos
Figura 6.
Escaldador
Figura 7.
Pelado
8
Para est etapa se sugiere utilizar un termosifn solar para el calentamiento de agua.
Dicho equipo garantizar una temperatura aproximada a los 65 C a 85 C; por lo que puede
ser un equipo complementario del escaldador para evitar el consumo de GLP.
9
Ver anexo D: Aprovechamiento de desechos generados por el proceso productivo.
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Figura 8. Cortado
de los
pltanos
Figura 9.
Freidora semiindustrial
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comercializacin.
Figura 11.
Selladora manual
11
De manera opcional, se sugiere utilizar el metabenzoato de sodio (C6H5COONa),
segn la siguiente dosificacin: 0.1 gramos de preservante por cada 10 libras de tajadas fritas
12
Apto para el mercado internacional, el 62% restante se podra comercializar en el mercado nacional.
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V . RENTABILIDAD ESTIMADA
PROCESO
PARA
LA
IMPLEMENTACIN
DEL
13
1
1
250.00
175.00
250.00
175.00
425.00
2
Utensilios
2
350.00
1
300.00
5,200.00
700.00
300.00
2
12
200.00
7.00
400.00
84.00
25.00
25.00
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Maquinaria y Equipo
Selladora Manual
Cuchillos
Pistola etiquetadora
Sub-Total (USD)
Pipeta (25 ml)
Cantid
ad
Inversin
unitaria
(USD)
100.00
40.00
200.00
2
6
2
17
Instrumentos
1
20.00
Beaker 50 ml
1
Termmetro
1
KIT de Perxidos en
1
Aceite
Balanza Digital 3,000
1
gr
Sub-Total (USD)
5.00
Total (USD)
Inversin total
(USD)
200.00
240.00
400.00
2,349.00
20.00
20.00
50.00
654.00
20.00
50.00
654.00
165.00
165.00
909.00
8,458.00
Concepto
35,665.00
Materia prima e
15
insumos
Vestimenta de proceso 1,103.00
Consumo de
530.00
Electricidad
Consumo GLP
2,209.00
Empaque
23,141.00
16
15,427.00
Mano de obra
Mantenimiento equipos
Depreciacin
520.00
78,595.00
Total (USD)
Ao 5
37,497.00
38,952.00
40,471.00
42,058.00
1,125.00
546.00
1,148.00
562.00
1,171.00
579.00
1,194.00
596.00
2,342.00
2,483.00
2,632.00
2,790.00
24,784.00 26,023.00 27,324.00 28,690.00
16,352.00 17,333.00 18,373.00 19,476.00
104.00
104.00
104.00
104.00
520.00
520.00
520.00
520.00
83,270.00 87,125.00 91,174.00 95,428.00
Pgina
Ao 5
78,497.00
Ventas
Empaques tajadas
(150 g)
Ao 4
Ao 5
156,994. 164,844.00
00
Pgina
Pago a
principal
(USD)
Inters
(USD)
Cuota
(USD)
Saldo final
1,129.79
817.24
1,947.02
5,976.61
1,259.71
687.31
1,947.02
4,716.90
1,404.58
542.44
1,947.02
3,312.32
1,566.11
380.92
1,947.02
1,746.21
1,746.21
200.81
1,947.02
0.00
(USD)
7,106.40
Alternativa
Con financiamiento
18.06%
106,274.35
145.07%
1.32
El valor del VPN es positivo, esto indica que se puede realizar la inversin;
la TIR presenta un valor muy elevado en comparacin de la TMAR y, por
ende, se acepta la inversin propuesta. Es importante sealar, que esta
estimacin financiera se realiz en base al proceso tecnolgico sin
considerar: gastos administrativos, infraestructura y gastos de ventas.
17
Pgina
V I. AN E XOS
A:Grado de madurez del pltano
B:Diseo conceptual del proceso
C:Clculo agua clorada a 100 ppm.
D:Aprovechamiento de desechos generados por el proceso productivo
E:
Pgina
Grado de
maduraci
n
I
FOTO
18
Color
piel
Color
pulpa
Aroma
Sabor
Textur
a
verde
hoja
marfil
sin olor
astringen
te
muy
dura
II
III
verde
verde
hueso
crema
amarille
nt
o
IV
amarillo
menos
poco
fuerte
astringen
te
poco
poco
dulce
fuerte
crema
dura
lig.
Suave
fuerte
dulce
suave
muy
dulce
muy
amarille
nto
18
amarillo
amarill
muy
negruzc
o
fuerte
suave
Pgina
Pgina
Pgina
Pgina
Pgina
Etapa
Lavado y
Cantida
d
Equipo
Especificaciones
Pileta
12
Cajillas
apilables
perforadas 6
Manguera con
pistola a
presin
Largo: 25 metros
Lavadero
Escaldador
Mesa de
trabajo
Cuchillos
Acero Inoxidable
10 pulgadas de largo
Mango: Color Blanco
Cortadora
enjuague
Escaldado
Pelado
Corte
manual
4
Fritura
Freidora
industrial
Empaque
Pistola
etiquetadora
Combustin GLP
rea para frer: 21X21 pulg.
Capacidad: 50 litros.
Tamao de Etiqueta: 20x16.5
mm
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Instrumento
Cantidad
Bscula digital
Balanza digital
3
4
5
6
Pipeta
Beaker
Termmetro
KIT de Perxido de
Aceite
1
1
1
1
Especificaciones
Cap. 200 lb.
Pantalla Digital
Dimensiones de la plataforma 19"
x 15"
Capacidad: 3,000 gramos.
Funcionamiento con bateras.
Graduada a 25 ml
Graduada a 50 ml
Rango: 0 100C.
20 Test
Pgina
DE
LO
los
las
Pgina
RTCA
67.01.33:06
REGLAMENTO
TCNICO
CENTROAMERICANO.
INDUSTRIA DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS PROCESADOS. BUENAS PRCTICAS
DE MANUFACTURA. PRINCIPIOS GENERALES: Este reglamento
tiene como objeto establecer las disposiciones generales sobre
prcticas de higiene y de operacin durante la industrializacin de
los productos alimenticios, a fin de garantizar alimentos inocuos y
de calidad.
NTON 11 005-08 NORMA TCNICA OBLIGATORIA NICARAGENSE. PARA
LA
IMPORTACIN DE PRODUCTOS Y SUBPRODUCTOS DE
ORIGEN VEGETAL Y ORGANISMOS VIVOS DE USO AGRCOLA:
Esta Norma tiene por objeto establecer los requisitos y
disposiciones fitosanitarias para la importacin de productos y
subproductos de origen vegetal y organismos vivos de uso agrcola
y prevenir la introduccin de plagas de importancia econmica y
cuarentenaria que puedan ocasionar perjuicio econmico al pas.
NTON
03
075-07
/
RTCA
67.04.40:07.
NORMA
TCNICA
OBLIGATORIA
NICARAGENSE.
REGLAMENTO
TCNICO
CENTROAMERICANO. ALIMENTOS Y BEBIDAS PROCESADOS.
GRASAS Y ACEITES. ESPECIFICACIONES: Esta Norma tiene por
objeto establecer las especificaciones generales que deben cumplir
los aceites y las grasas vegetales, animales y marinos, y sus
derivados comestibles, pre envasados y procesados de tal forma
que sean aptos para el consumo humano y que se comercialicen en
el territorio centroamericano.
Pgina
de
Pgina
Producto
Cantidad
pltanos
(und)
Producci
n
Ao 1
Ao 2
Ao 3
Ao 4
Ao 5
172,800. 181,440.0 190,510.0 200,034.0 210,038.0
00
0
0
0
0
Concepto
Ao 1
Consumo
pltanos
Consumo
aceite
Total
Ao 2
Producci
n
Ao 3
Ao 4
Ao 5
27,211.00
14,847.00
35,665.0
0
Jefe de
Producci
n
Cantid
ad
1.00
Ao 4
Ao 5
(USD)
(USD
)
5,145.0
0
5,454.0
0
Operari
os
5.00
Total
(USD)
6.00
131.29
41%
11,107.
00
11,773.
00
12,479.
00
13,228.
00
14,022.
00
15,427.
00
16,352.
00
17,333.
00
18,373.
00
19,476.
00
Pgina
Ao
0
Ingres
o
Costos
de
produccin
Impue
sto
municipal
(1%)
Utilidad bruta
Gastos
financieros
Utilidad antes
de
impues
to
Impuesto
(30%)
Utilida despu
d
s
de impuesto
Depreciacin
Valor de
rescate
Capital de
trabajo
Pago a
principal
Inversin fija 8,883.00
31,065.66
Inversin
129,160.00
135,618.00
149,518.00
156,994.00
164,844.00
78,595.00
83,270.00
87,125.00
91,174.00
95,428.00
1,291.60
1,356.18
1,495.18
1,569.94
1,648.44
49,273.40
817.24
50,991.82
687.31
60,897.82
542.44
64,250.06
380.92
67,767.56
200.81
48,456.16
50,304.51
60,355.38
63,869.14
67,566.75
14,536.85
15,091.35
18,106.61
19,160.74
20,270.02
33,919.31
35,213.16
42,248.76
44,708.40
47,296.72
520.00
520.00
520.00
520.00
520.00
2,600.00
22,182.66
1,129.79
1,259.71
1,404.58
1,566.11
1,746.21
total
7,106.40
Prsta
mo
Inversi
por
n
depreciacin
-23,959.26 33,309.53
Flujo neto
efectivo(USD)
1,000.00
33,473.44
1,000.00
41,364.18
Pgina
42,662.29
70,853.17