Informe de laboratorio bioqumica

Tema:

Pardeamiento enzimtico

Integrantes:
Candamo, Paolo
Derenzin, Luis
La Torre, Sandra
Tinoco, Valeria
Becerra, Rossy

Profesora: Indira Legua

2016

INTRODUCCION
Cuando pelamos o trozamos frutas como la manzana o la papa, observamos que su
superficie se tie enseguida de un color marrn cada vez ms oscuro. Este fenmeno
se llama pardea miento enzimtico la cual se debe anas enzimas-protenas que
ejecutan reacciones qumicas- llamadas polifenoloxidasas. stas son muy ubicuas en
la naturaleza, encontrndose en prcticamente todos los seres vivos desde las bacterias
al hombre. Las polifenoloxidasas de las frutas oxidan ciertos fenoles introduciendo
tomos de oxgeno en su composicin. De esta manera los transforman en quinonas,
las cuales se polimerizan dando lugar a pigmentos marrones, rojos y negros. En frutas
ntegras, las polifenoloxidasas y
losfenoles estn en compartimentos celulares separados (en cloroplastos, otros plstid
osy citoplasma las primeras, y en vesculas los segundos) por lo que su color no se ve
alterado.
Ahora bien, cuando las frutas estn sobre maduradas o son sometidas a cortes u
otras
Agresiones, las membranas de los compartimentos celulares se destruyen. Ello permite
que las polifenoloxidasas contacten con los fenoles y con el oxgeno atmosfrico. La
conjuncin de estos tres elementos conduce a la formacin de las quinonas y a la
posterior aparicin de los
Mencionados pigmentos. El resultado es lo que se denomina
Pardea miento Enzimtico.
En el presente informe se explicara el desenvolvimiento del laboratorio que consisti
en el desarrollo de algunos mtodos que nos permitir ver la influencia de la T, pH y
del bisulfito de sodio en muestras de papa y manzana. As mismo observamos la
formacin de Pardea miento enzimtico, como tambin el Tratamiento de los tejidos y
su efecto en la reaccin de Pardeamiento.Se toma como objetivo conocer cmo se lleva
a cabo el Pardeamiento enzimtico en la papa y el yacn mediante el efecto del calor, la
temperatura y la adicin de algunos compuestos. Ya que con estas pruebas se podr
determinar la forma de disminuir o evitar el Pardeamiento enzimtico en dichas
muestras. (1)

CONTACTO DEL AIRE CON EL TEJIDO VEJETAL

Procedimiento
1: Cortar y lavar la manzana en 4 pedazos:
2: 1 trozo sumergirlo en AGUA DESTILADA (50
ML)

Resultados:
Se observ que la manzana estuvo n
su estado natural no pas nada

3: 1 trozo de fruta se sumerge en una solucin de NACL 2% (5 ML)

Resultados
Se pudo observar que el trozo de fruta que
demoro ms tiempo en pardearse fue la
que se sumergi en la solucin de Na Cl al
2%.

4: los trozos al aire libre

Resultados
Se observ que la manzana se pardeo
ms rpido fue al que se expuso al aire
por el contacto con el oxgeno.

EFECTO DEL CALOR SOBRE EL

PARDEAMIENTO ENZIMATICO

Procedimiento
1: se rotulan 3 tubos de ensayo 1,2y3 en cada tubo se coloca 10ml de jugo de
manzana

2:

tubo 1 se

calienta por 2 minutos

Resultados
Se observ que la manzana se pardeo
debido a que no tuvo mucha
intensidad de calor ya que a mayor
intensidad de calor menos pardea
miento.

3: tubo 2 se calienta por 5 minutos

Resultados
Se observ que la manzana tiene un
color ms claro es decir mantiene su
estado natural y conservacin debido a
que estuvo expuso a ms calor. No
pardea miento

4: tubo 3 no se calienta

Resultados
Se observ que la manzana se pardeo
mucho ms debido a que no tuvo
intensidad de calor ya que a mayor
intensidad de calor menos pardea
miento. Color oscuro

CONTROL DE PH SOBRE EL PARDEAMIENTO

ENZIMATICO
Procedimiento
1: seleccionar 2 muestras de papa y manzana (20g) c/u

2: 1 muestra de manzana y 1 muestra de papa sumergida en bicarbonato de sodio al 1%

(5ml)

Papa con bicarbonato de sodio

Resultados
Se observ que la papa tubo una
reaccin de ph 7.8

Manzana con bicarbonato de sodio

Resultados
Se observ que la manzana tubo una
reaccin de ph 6.7

2: 1 muestra de manzana y 1 muestra de papa sumergida en acido ctrico

al 1,5% (5ml)

Papa con acido citrico

Resultados
Se observ que la papa tubo una
reaccin de ph 3.4

Manzana con acido citrico

Resultados
Se observ que la manzana tubo una
reaccin de ph 3.4

EFECTO DEL BISULFITO DE SODIO

Procedimiento

1: cortar en rodajas ala papa y sacar dos muestras

2: 1 muestra se aade bisulfito de sodio al 1% (5ml)

Resultados
Se observ que la papa se mantiene en
su estado fresco y no tiende a
parsearse. El bisulfito tambin controla
el pardeamiento gracias a que este
compuesto reacciona con el grupo
carboxilo y lo bloquea

2: 2 muestra se mantiene al aire libre

Resultados
Se observ que la papa se pardeo ms
rpido fue al que se expuso al aire por
el contacto con el oxgeno.

CONCLUSIONES
El Pardeamiento enzimtico de los alimentos, es por lo general, un cambio indeseable,
porque reduce el grado de aceptacin del producto; por tal razn, sehan desarrollado
diferentes mtodos seguros y eficaces para evitar este fenmeno. Para que esta
reaccin se lleve a cabo deben estar presentes tres componentes: poli fenol oxidasa
activa, el oxgeno y el sustrato adecuado; por lo que la eliminacin de alguno de ellos
evitara el Pardeamiento del alimento. Adems, los agentes reductores (capaces de
transformar las o-quinonas en compuestos fenlicos), pueden reducir en forma eficaz
el Pardeamiento enzimtico. La PFO puede ser inactivada en forma efectiva por accin
del calor: este procedimiento se utiliza con frecuencia en las verduras que se cuecen
antes de su consumo; sin embargo, no resulta adecuado para la inactivacin de la PFO
de algunas frutas, debido al desarrollo de sabores indeseables o texturas muy blandas.
La PFO puede ser inactivada qumicamente: los sulfitos, hidrogeno sulfitos y el dixido
de azufre, son potentes inhibidores de esta enzima, pero su uso esta recientemente
restringido por instituciones u organizaciones, nacionales e internacionales. Los
acidulantes inhiben la enzima al reducir el pH por debajo del valor ptimo. Los agentes
que lantes o secuestran ts inhiben la enzima, al acomplejar el ion cobre presente en el
sitio activo de esta enzima. Los alimentos propensos a experimentar la reaccin de
Pardeamiento enzimtico pueden almacenarse en recipientes sellados al vaco,
sumergirse en jarabes azucarados concentrados o recubrirse con pelculas
(comestibles o no)impermeables al oxigeno; de esta forma, hay exclusin del oxgeno
del medio de reaccin y el Pardeamiento no se lleva acabo. (2)

DISCUCIONES:
Al cortar, pelar o triturar a ciertos alimentos de origen vegetal damos origen a un conjunto de
reacciones denominado pardea miento enzimtico, el cual se debe a la exposicin de sus
tejidos con el oxgeno del aire.
Al someter 2 pedazos de manzana sin corteza, podemos observar como este fruto va
tomando una coloracin oscura, esto es ocasionado a la exposicin que tiene con el oxgeno
del aire. Caso contrario al aadir agua destilada y una solucin de Cloruro de Sodio en otros
dos pedazos de manzana sin corteza podemos apreciar que el proceso de pardea miento se

ve alterado, ocasionando un retraso en la aparicin de manchas oscuras en el fruto.

Luego al exponer jugo de manzana repartidos equitativamente en 3 tubos de ensayo, a la
siguientes temperaturas: 40C, 60 C Y 80C respectivamente por un periodo de 5 minutos
aproximadamente, podemos apreciar que un retraso significativo del oscurecimiento del
fruto debido a la presencia del calor, observamos que la exposicin del jugo de manzana a
40C hace que exista un oscurecimiento mnimo del jugo de frutas, cuando sometemos el
jugo de manzana a 60C podemos darnos cuenta que el jugo no se oscurece y cuando
sometemos el jugo de frutas a una temperatura de 80C podemos visualizar que no existe
oscurecimiento alguno y que por el contrario el jugo de manzana se aclara.
Posteriormente al seleccionar dos alimentos: Manzana (Ph: 6) y papa (Ph: 6), y obtener dos
muestras de cada una de ellas con un peso de 20 gramos, sometemos una muestra de papa y
una de manzana en una solucin de bicarbonato de sodio 2%(5ml), podemos observar que el
grado de basicidad se ve aumentado ligeramente en la manzana a un 7,8 y en la papa a un 6,4.
Al colocarle cido ctrico 1.5%(5ml) podemos observar que el grado de acidez se ve
aumentado significativamente en la manzana a un 3,4 y en la papa a un 3,4 igualmente,
resultando esto favorable cuando se trata de preservar un alimento de origen vegetal.
Y finalmente al obtener dos pedazos de papa con un peso aproximado de 50 gramos cada
uno, e introducir uno de estos en 5ml de bisulfito de sodio podemos observar que el
pardeamiento de esta verdura es mnimo, ya que el uso de este compuesto previene la
decoloracin y el deterioro causado por las reacciones qumicas comunes y al exponer el
otro pedazo de verdura al contacto con el aire podemos observar como esta va tomando una
coloracin oscura debido al oxigeno presente en el aire. (3)

La reaccin enzimtica de pardeamiento puede evitarse controlando aspectos tales como

temperatura y pH o simplemente desactivando la enzima. Debido a los efectos comnmente
indeseables de este fenmeno, se han desarrollado diversos mtodos para su prevencin,
teniendo en cuenta que no alteren la calidad del producto o tengan efectos desfavorables en
su consumo.
Una de las tcnicas de mayor uso industrial para la prevencin del pardeamiento enzimtico
es la inactivacin de la enzima Polifenoloxidasa por medio trmico. El rango de accin de la
enzima est comprendido entre 30 y 50C, sin embargo puede llegar a resistir temperaturas
de hasta 80C. El tratamiento trmico corresponde a una precoccin en los vegetales y al
escaldado en las frutas.
El pH ptimo de las polifenoloxidasas se encuentra entre 4 y 7, por lo que es viable usar un
bao de cido ctrico, aunque debe tenerse especial cuidado con el efecto en las
caractersticas sensoriales del producto. Tambin se recomienda la adicin de anhdrido

sulfuroso y bisulfitos, estos compuesto pueden reaccionar con las quinonas bloqueando su
reactividad o adherirse a las molculas de enzima.
Por otro lado, La adicin de cierta cantidad de cido ascrbico (0,5 a 1 % del peso del
producto), especialmente en frutas y zumos de frutas, convierte las quinonas en fenoles
retardando el proceso de pardeamiento.
As tambin, la inmersin en soluciones de cloruro de sodio es una tcnica usada
exclusivamente en las verduras, ya que en las frutas, el sabor salado tendra un efecto
negativo sobre su calidad. El Cloruro de sodio en concentraciones de 0,1% retarda la
aparicin del pardeamiento aunque no se ha logrado establecer con precisin su mecanismo
de reaccin (4)

BIBLIOGRAFIA

(1 )

https://es.scribd.com/doc/167232556/Pardeamiento-Enzimatico

(2)Qumica de alimentos Manual de Laboratorio Carlos H. Herrera R., Nuria Bolaos

V., Giselle Lutz C.

(3) Salvador Badui Dergal. (2006). Qumica de los alimentos. Mxico:

Pearson.

(4):

Ciencia Bromatolgica Principios generales de los alimentos Jos

BelloGutirrez