Cocina Espaola

RECETARIO DE COCINA ESPAOLA

6o SEMESTRE

Alumno:_______________________________________________________
Chef Instructor/Docente:________________________________________
Grupo:____________________
Tel.:_______________________

Matrcula:________________________
Cel.:___________________________

NDICE

Clase 7

Clase 1
Pulpos a la feira
Empanada gallega -Galicia-
Caldo gallego
Caldeirada -Galicia-

6
7
8
9

10
11
12
13

14
15
16

Clase 4
Pimientos rellenos riojana -Rioja-
Caldereta de pollo -Navarra-
Pollo en pepitoria -Castilla y Len-
Cochinillo asado segoviana -Castilla y Len-

29
30
31
32

Salsas catalanas, romesco y ali-oli -Catalua-

Salsas catalanas, picada y sofrito -Catalua-
Fideua (Valencia) -Catalua-
Fricando -Catalua-

33
34
35
36

Clase 11
17
18
19
20

Paella valenciana
Civet de conejo -Levante-
Papas con sepia y setas -Levante-

37
38
39

Clase 12

Clase 6
Bacalao a la tranca -Castilla y Len-
Sopa de obispo -Extremadura-
Truchas estilo del Jerte - Extremadura-
Frite extremoo -Extremadura-

Sopa castellana
Sopa de ajo a la madrilea
Callos a la madrilea -Madrid-
Tortilla de papas o espaola -Madrid-

Clase 9

Clase 3
Porrusalda -Euskadi-
Merluza a la vasca -Pas Vasco y Euzkadi-
Menestra -Asturias-

25
26
27
28

Clase 8

Clase 2
Almejas a la marinera -Cantabria-
Habas a la montaesa - Cantabria-
Fabes con almejas -Asturias-
Merluza rellena -Asturias-

Pisto manchego -Castilla y La Mancha-

Morteruelo -Castilla y La Mancha-
Atascaburras -Castilla y La Mancha-
Tojunto o Tocruo -Castilla y La Mancha-

21
22
23
24

Calamares rellenos -Islas Baleares-

Tumbet Mallorqui -Islas Baleares-
Gazpachos zoque y andaluz -Andaluca-

40
41
42

Clase 13
Huevos a la flamenca -Andaluca-
Mojo picn y de tomates asados -Islas Canarias-
Pinchitos morunos -Melilla-

43
44
45

Clase 14
Rancho canario -Islas Canarias-
Caldero de pescado -Ceuta-
Pescado cocho -Melilla-
Tortilla de colores -Melilla-

46
47
48
49

Introduccin
Este recetario muestra una parte de la enorme gastronoma espaola, una cocina
altamente influenciada por los mares que le rodean (Mediterrneo, del Norte y
Atlntico). Tambin muestra un gran uso de ingredientes provenientes del mundo
rabe y de los pases que comparten el clima mediterrneo.
Cabe destacar el uso de tcnicas de cocia europeas y el gusto que los espaoles
alcanzaron con la Conquista, al incorporar ingredientes trados del Nuevo Mundo
a sus platillos, demostrando con eso las diversas culturas que enriquecieron su
gastronoma.
Inicia entonces este descubrimiento de los sabores de Espaa, con el fin de incrementar
nuestra cultura culinaria y general.

Instituto Culinario de Mxico

PULPOS A LA FEIRA

Cdigo I 0803

Notas

(4 porciones)
Cocina Espaola

Clase

Ingredientes
Pulpo
Ajo
Aceite de olivo
Pimentn murcia
Sal
Pimienta negra
entera
Agua purificada
Hoja de laurel
Cebolla
Pimienta negra
entera
Perejil
Sal

1.000 kg
0.100 kg
0.250 l
0.075 kg
0.005 kg
0.005 kg
1.000 l
0.005 kg
0.250 kg
0.005 kg
0.050 kg
0.050 kg

Procedimiento
Limpiar el pupo y quitarle la carne
Cortar las puntas de los tentculos y aplanar la carne
golpendola contra una tabla
Blanquear el pulpo durante unos segundos (slo meter y
sacar inmediatamente del agua hirviendo repitiendo la
operacin tres veces)
Agregar el resto de los ingredientes
Incorporar el pulpo, tapar y dejar cocinar a fuego lento
hasta que la carne est tierna (puede llevar hasta 3 horas)
Escurrir, enfriar y cortar el pulpo en pedazos del tamao
de un bocado
Sofrerlos en un sartn con aceite, ajos, pimentn, sal y
pimienta
Agregar los trozos de pulpo sirvindolos a temperatura
ambiente

EMPANADA GALLEGA -galicia-

Cdigo I 6001

Notas

(4 porciones)
Cocina Espaola

Clase

Ingredientes
Cebolla blanca
Pimiento morrn
rojo
Tomate guajillo
Lomo de cerdo
Pur de tomate
Ajo entero
Perejil
Sal
Pimentn dulce
Pimienta blanca
en polvo
Aceite de girasol
Masa para
empanada

1.000 kg
0.350 kg
0.100 kg
0.300 kg
0.100 kg
0.010 kg
0.050 kg
0.005 kg
0.005 kg
0.005 kg
2.000 l
1.000 rec

Procedimiento
MASA:
Pasar la harina por un tamiz y formar un redondel en
donde se coloca la mantequilla, el huevo , la sal y el agua.
Mezclar bien dichos generos absorbiendo totalmente la
harina, hasta constituir una masa fina y homognea que
se deja reposar por unos minutos cubierta con un pao.
RELLENO:
En una cacerola con aceite caliente rehogue la cebolla
fileteada, el ajo picado y los pimientos morrones cortados
en juliana a medio rehogar. Se le aade el lomo de cerdo
cortado en juliana ligeramente espolvorear con sal y
pimienta, despues agregar el jamn serrano en juliana
y el vino blanco, el concasse de tomate. Sazonar con el
azafran y la pimienta. Debe resultar una composicin un
poco seca.
Sobre la mesa de la cocina ligeramente enharinada,
extender la masa con el rodillo hasta que tenga medio

centmetro de espesor, sobre una placa para horno

untada con grasa vegetal y enharinada se pone la pasta
como base y encima se extiende el relleno que debera
estar frio para la empanada.
Se cubre con otra capa de pasta humedeciendo los
bordes con un poco de huevo batido con leche, haciendo
presin con un tenedor para que se pegue entre si las dos
porciones de pasta. Con los recortes de la misma masa
estirados, con el se cortan motivos decorativos en forma
de hojas o cualquier otro detalle que se les pone encima
de la empanada, sugetandolas en la superficie con el
huevo batido.
Asimismo debe pincharse la empanada con un tenedor
con el objeto de producirle pequeos agujeros que en
funcin de chimeneas permitan el escape de vapores que
en su interior se formen, evitando que se agriete la masa.
Finalmente se barniza con huevo y se cuece en el horno.

CALDO GALLEGO

Cdigo I 6801

Notas

(4 porciones)
Cocina Espaola

Clase

Ingredientes
Jamn serrano
en rebanadas
Alubia chica
Tocino en trozo
(ahumado)
Espinacas
Papa blanca
Chorizo
Morcilla de arroz
Sal
Pimienta blanca
en polvo
Col blanca
Lomo de cerdo

0.075 kg
0.150 kg
0.025 kg
0.100 kg
1.000 kg
0.250 kg
0.250 kg
0.005 kg
0.005 kg
0.400 kg
0.400 kg

Procedimiento
Poner a cocer la alubia con un trozo de cebolla y ajo.
Poner otra olla al fuego con agua y agregar el lomo de
cerdo cortado en dados chicos al igual que el tocino.
Poner tambien el chorizo y la morcilla enteros, picados
unicamente con un tenedor para que despues de cocidos
sean cortados en rodajas.
Una vez cocida a carne, el chorizo y la morcilla, retirar
del caldo los dos ultimos ingredientes y agregar la col
cortada en juliana gruesa, despues la papa cortada en
dados chicos y al final las espinacas cortadas en juliana
gruesa.
Finalmente poner la alubia ya cocida y las rebanadas de
chorizo y morcilla, rectificar la sazon y servir.

CALDEIRADA -galicia-

Cdigo I 6825

Notas

(4 porciones)
Bases Culinarias I

Clase

Ingredientes
Mero entero
de 2 kg
Merluza en
rodaja de 200 g
Robalo en rueda
de 200 g c/u
Filete de raya
Papa blanca
Cebolla blanca
Pimiento verde
Tomate guajillo
Aceite de olivo
Pimentn espaol
Azafrn de 200 g
Perejil
Sal
Limn

0.600 kg

Pimienta blanca
en polvo

0.005 kg

0.600 kg
0.600 kg
0.400 kg
0.500 kg
1.000 kg
0.200 kg
0.300 kg
1.000 l
0.060 kg
1.000 kg
0.060 kg
0.005 kg
0.500 kg

Procedimiento
Los pescados ya cortados en trozos regulares se
espolvorean con sal y se reservan.
En una cacerola puesta al fuego se le agrega aceite y
se frie la cebolla cortada en juliana junto con el ajo,
despues agregue el pimentn, el azafran y el jitomate en
concasse, agregue liquido y deje cocer por 10 minutos,
despues agregue las papas peladas y cortadas en rodajas,
deje cocer y sazone, despues se le aade el pescado hasta
que este todo cocido.
Se retira y se sirve, se espolvorea con perejil picado.

ALMEJAS A LA MARINERA -cantabria-

Cdigo I 6002

Notas

(4 porciones)
Cocina Espaola

Clase

Ingredientes
Almejas shirla
de 50 g
Cebolla blanca
Ajo entero
Hoja de laurel
Chile de rbol seco
Perejil liso
Brandy presidente
Jerez
Aceite de olivo
Harina
Pimentn dulce
Pure de tomate
Tomate guajillo

1.000 kg
0.150 kg
0.010 kg
0.005 kg
0.005 kg
0.005 kg
0.005 l
0.005 l
0.250 l
0.010 kg
0.005 kg
0.150 kg
0.200 kg

Procedimiento
Picar la cebolla, ajo y tomate (pelado y sin semilla)
Lavar bien las almejas con agua fra y abundante sal
durante 1/2 hora aproximadamente
Cocer las almejas en 1/4 de litro de agua, vino y laurel
Retirarlas cuando abran y colar el caldo asegurndose de
eliminar toda la arena
Frer el ajo, cebolla y chile de rbol a fuego lento (no
deben tomar color)
Una vez rehogado lo anterior, agregar el tomate y dejar
cocer un poco ms
Aadir la harina y el pimiento mezclando bien las
almejas, y flamearlas con el brandy y el jerez
Mezclar bien, aadir el pur de tomate y dejar rehogar
durante 5 minutos a fuego lento
Agregar el caldo colado de las almejas y sazonar
Cocer durante 10 minutos y aadir el perejil picado

10

HABAS A LA MONTAESA -

cantabria-

Cdigo I 0826

Notas

(4 porciones)
Cocina Espaola

Clase

Ingredientes
Tocino ahumado
en trozo
Aceite de olivo
Haba verde
Cebolla blanca
Jamn serrano
en trozo
Pimentn choricero
Harina
Perejil
Azcar blanca
Sal
Pimienta blanca
en polvo
Fondo de pollo

0.100 kg
1.000 kg
1.200 kg
0.150 kg
0.100 kg
0.200 kg
0.050 kg
0.060 kg
0.005 kg
0.005 kg
0.005 kg
1.000 l

Procedimiento
Se pone a calentar aceite en una cacerola, se pone el
tocino cortado en trozos pequeos.
Ya rehogado bien, aadirla cebolla y el jamon picados
finamente, dejndolos que se frian por unos minutos,
aadir los pimientos morrones cortados en julianas y las
habas, dejar rehogar un poco, agregar el vino blanco y
cubrir hasta que las habas esten tiernas.

11

FABES CON ALMEJAS -asturias-

Cdigo I 0827

Notas

(4 porciones)
Cocina Espaola

Clase

Ingredientes
Alubia grande
Almeja shirla
Cebolla blanca
Azafrn
Hoja de laurel
Perejil
Aceite de olivo
Ajo entero
Pan molido
Sal

0.750 kg
0.300 kg
0.200 kg
1.000 kg
0.005 kg
0.060 kg
1.000 l
0.005 kg
0.100 kg
0.005 kg

Procedimiento
Remojar las alubias en agua fra una noche antes
cocinarlas
Cocerlas con cebolla, ajo, rama de perejil, laurel y aceite
Despus del primer hervor, bajar la lumbre y dejar cocinar
a fuego lento
No tapar en su totalidad para que no suelten la piel; si es
necesario, agregar un poco de agua
Lavar las almejas y remojarlas hasta que abran
Quitarles una de las conchas y pasarlas a otro recipiente
donde se les agregan las alubias cocidas
Colar el jugo e incorporar un poco de azafrn
ligeramente tostado, pan molido y cocinar durante 10
minutos ms
Sazonar y retirar del fuego

12

MERLUZA RELLENA -asturias-

Cdigo I 0828

Notas

(4 porciones)
Cocina Espaola

Clase

Ingredientes
Filete pequeo
de merluza
Camarn U15
Jamn serrano
en rebanadas
Cebolla blanca
Crema natural
Aceite de olivo
Salsa para merluza

0.800 kg
1.800 kg
0.150 kg
0.150 kg
0.500 l
1.000 l
1.000 rec

Procedimiento
SALSA
Dorar el ajo en una cacerola y aadir la harina y el vino
blanco bien disuelto
Incorporar las papas, camarones y almejas y dejar cocer a
fuego lento
Ya cocido, colar y reservar las almejas y camarones

Retirar del fuego cuando rompa el hervor y repartir sobre

la mitad de los filetes
Este relleno tiene que estar templado
Con los filetes restantes, cubrir los que ya tienen relleno y
cerrarlos
Pasarlos por harina y huevo, y frerlos en aceite caliente
Agregar la salsa y cocer por unos minutos junto a los
camarones y almejas que se reservaron

FILETES
Aplanar ligeramente los filetes de pescado, colocarlos
sobre un plato y salsearlos
Calentar la cebolla finamente picada en una sartn (sin
dorar) y agregar los camarones picados (reservar unos
cuantos para la decoracin)
Incorporar el jamn finamente picado
Cuando estn bien cocidos, agregar la crema

13

PORRUSALDA -euskadi-

Cdigo I 0829

Notas

(4 porciones)
Cocina Espaola

Clase

Ingredientes
Bacalao seco
Papa blanca
Poro entero
Ajo entero
Zanahoria entera
larga
Pimienta entera
negra
Hoja de laurel
Aceite de olivo
Sal
Pimentn espaol
Cebolla blanca

0.250 kg
0.300 kg
0.400 kg
0.010 kg
0.200 kg
0.060 kg
0.050 kg
1.000 l
0.005 kg
0.060 kg
0.200 kg

Procedimiento
Desalar el bacalao durante 12 horas cambiando el agua 2
veces y colocarlo en un recipiente cubrindolo con agua
fra
Lavar cuidadosamente las verduras
Poner al fuego y retirar cuando comience a hervir
Dejar reposar durante 10 minutos, escurrir y desmenuzar;
reservar el caldo
En una cazuela se calienta el aceite y se dora el ajo
entero, los puerros se les quita la parte verde y se corta
en rodajas y se agregan a la cazuela junto con las papas
cortadas en cuadros y peladas . por ltimo se aade las
zanahorias en paisana y laurel
Rehogar todo durante unos minutos y agrega el bacalao
espolvoreando el pimentn, el caldo, la salsa, la pimienta
y cocer durante 40 minutos
Desalar finamente en un colador durante 1/2 hora bajo el

chorro de agua fra

14

MERLUZA A LA VASCA -euskadi-

Cdigo I 6004

Notas

(4 porciones)
Cocina Espaola

Clase

Ingredientes
Merluza en rodaja
de 200 g
Almeja shirla
de 50 g
Ajo
Chcharo
Cebolla blanca
Vino blanco
Perejil liso
Harina
Sal
Pimienta blanca
en polvo
Esprragos verdes
Aceite de olivo
Huevo

4.000 kg
0.300 kg
0.018 kg
0.150 kg
0.200 kg
0.010 l
0.005 kg
0.010 kg
0.005 kg
0.005 kg
0.100 kg
0.250 l
0.200 kg

Procedimiento
Poner al fuego una cacerola con aceite, ya caliente ponga
la cebolla picada finamente y el ajo a que se rehoguen,
aadir el perejil picado y la harina.
Moje con Fumet de pescado, aada las almejas bien
lavadas y un poco de vino blanco.
La merluza se sazona con sal, pimienta y jugo de limon,
se pone dentro de la salsa sobre un escoffier y se termina
de cocer en el horno. Ya para servir decorar con los
chicharos, los esprragos y el huevo cocido, espelvoree
perejil picado.

15

MENESTRA -asturias-

Cdigo I 6003

Notas

(4 porciones)
Cocina Espaola

Clase

Ingredientes
Pollo entero
Lomo de cerdo
Filete de ternera
Jamn serrano
en rebanadas
Chcharo limpio
Esprragos verdes
Poro entero
Cebolla blanca
Coliflor
Alcachofa grande
entera
Papa blanca
Huevo
Setas
Zanahoria entera
larga

1.000 pza
0.250 kg
0125 kg
0.200 kg
0.500 kg
0,100 kg
0.125 kg
0.200 kg
0.200 kg

Tomate guajillo
Perejil liso
Vino blanco
Fondo de pollo
Mantequilla
Harina
Aceite de olivo
Sal
Pimienta blanca
en polvo

0.200 kg
0.005 kg
0,010 l
0.500 l
0.050 kg
0.050 kg
0.100 l
0.005 kg
0.005 kg

0.500 pza
2.000 kg
0.200 kg
0.200 kg
0.180 kg

Procedimiento
En un sartn con aceite caliente se frie el pollo
deshuesado y en trozos, el lomo de cerdo y el filete de res
cortados en medallones pequeos, se reserva.
Se limpian las verduras y se ponen a cocer cada una por
separado, menos las papas, los chicharos y las setas.
Se pican finamente las cebollas y las zanahorias, se frien
en un poco de mantequilla, se aade el tomate pelado y
picado finamente, el caldo, el vino blanco, la harina, el
perejil, sal y pimienta; todo esto se cuece durante media
hora y se pasa por el chino, formando una salsa.
Las verduras cocidas anteriormente, se rebozan en harina
y huevo batido, principalmente la coliflor y la alcachofa.
Por separado pelar las papas, rebanarlas y freirlas.
Rebanar las setas, picar en cubitos el jamon serrano,
lavar y rebanar el poro. Limpiar los esprragos frescos y
ponerlos a cocer al igual que el huevo.
En un sarten con aceite caliente poner un poco de cebolla

picada a que se rehogue perfectamente bien, agregar el

jamon picado, el poro rebanado, las setas, los chicharos,
la coliflor, la alcachofa y las papas, sazonar.
Una vez que ya esta todo esto acomode las verduras
salteadas en un escofier y sobre ellas poner el pollo,
el cerdo y el filete de res, baar con la salsa y decorar
con los esprragos y el huevo cocido cortado en trozos
medianos. Espolvorear perejil picado.

16

PIMIENTOS RELLENOS RIOJANOS -rioja-

Cdigo I 6006

Notas

(4 porciones)
Cocina Espaola

Clase

Ingredientes
Pimiento rojo
Aceite de olivo
Lomo de ternera
Lomo de cerdo
Ajo entero
Cebolla blanca
Mantequilla
Harina
Leche pasteurizada
Huevo
Canela en polvo
Nuez moscada
molida
Sal
Pimienta blanca
en polvo
Vino blanco

4.800 kg
0.250 l
0.300 kg
0.300 kg
0.005 kg
0.180 kg
0.100 kg
0.200 kg
0.250 l
0.150 kg
0.005 kg

Perejil liso
Pur de tomate
Fondo de res

0.010 kg
0.250 kg
0.500 l

0.005 kg
0.005 kg
0.005 kg
0.010 l

Procedimiento
Sofrer en una fuente de barro o sartn con un poco de
aceite y mantequilla, la cebolla y el ajo muy picados
Antes de que se dore la cebolla, aadir la carne y rehogar
Una vez rehogado, hacer un volcn en el centro y aadir
50 g de harina, revolviendo con la carne
Rehogar durante 2 o 3 minutos ms
Incorporar la leche a la cazuela removiendo regularmente
con una varilla hasta que hierva
Aadir todas las especias mezclndolo hasta conseguir
una masa similar a la de croquetas
Dejar enfriar la masa extendindola
Lavar los pimientos y eliminar las semillas
Hacer un orificio en la parte superior y rellenarlos con la
masa preparada
Con la cebolla y el ajo restante ponerlo a rehogar en
aceite de olivo, sin que tome color

Reducir el vino blanco y agregar el pur de tomate, dejar

reducir unos minutos y aadir el fondo de res, dejar cocer
y pasar por un colador
Pasar los pimientos por harina y huevo
Frerlos lentamente en aceite muy caliente primero y
despus con el fuego mas bajo
Colocarlos en una cacerola, cubrir con la salsa
Cocer a fuego muy lento 2 o 3 minutos, servir y
espolvorear perejil picado por encima

17

CALDERETA DE POLLO -navarra-

Cdigo I 6007

Notas

(4 porciones)
Cocina Espaola

Clase

Ingredientes
Pollo entero
de 1.400 kg
Papa blanca
Pimiento morrn
rojo en lata
Chicharrn limpio
Ajo entero
Cebolla blanca
Tomate guajillo
Fondo de pollo
Vino blanco
Sal
Pimienta blanca
en polvo

1.000 pza
0.750 kg
0.400 kg
0.150 kg
0.015 kg
0.150 kg
0.250 kg
1.000 l
0.010 l
0.005 kg
0.005 kg

Procedimiento
Hacer un fondo de pollo y dejar hervir
Picar finamente la cebolla y los dientes de ajo y aadir al
fondo, cuando estn medio cocidos, aadir los jitomates
pelados y sin semillas cortados en dados pequeos
Dorar en un sartn la carne cortada, enharinada y
salpimentada
Aadir la carne a la verdura y baar con el caldo hasta la
mitad
Dejar cocer una hora
Pelar las papas, cortarlas en dados y aadirlas a la carne
cuando falten 20 minutos
Unos minutos antes, aadir el pimiento cortado en tiras y
los chcharos

18

POLLO EN PEPITORIA -castilla

y len-

Cdigo I 6007

Notas

(4 porciones)
Cocina Espaola

Clase

Ingredientes
Pollo entero
de 1.400 kg
Cebolla blanca
Ajo entero
Pin rosa
Almendra entera
Huevo
Azafrn
Hoja de laurel
Harina
Fondo de pollo
Sal
Perejil liso
Aceite de olivo
Vino blanco

1.000 pza
0.150 kg
0.080 kg
0.100 kg
0.150 kg
0.100 kg
0.250 pza
0.005 kg
0.050 kg
0.500 l
0.005 kg
0.005 kg
0250 l
0.500 l

Procedimiento
Cortar el pollo en octavos, poner sal y pimienta, pasar
por harina y freir en aceite hasta que dore un poco,
reservar. En este mismo aceite rehogar la cebolla picada,
el ajo picado y la hoja de laurel, agregar el jamon serrano
picado, harina y mojar con fondo de pollo.
Por separado moler en la licuadora las almendras limpias
y doradas con un poco de aceite, el azafran hecho polvo,
perejil, las yemas de huevo cocido, el vino blanco y un
poco de fondo de pollo, esta pasta agregarla a la salsa de
la pepitoria y sazonar. Poner los trozos de pollo dentro de
la salsa y terminar de cocer a fuego lento.
Servir en fuente o cazuela de barro, cubierta con su salsa,
algo espesa y adornada con los chicharos, claras de huevo
cocidas y piones.

19

COCHINILLO ASADO SEGOVIANA -castilla y len(4 porciones)

Cocina Espaola

Clase

Cdigo I 6007

Notas

Ingredientes
Lechn de 4 kg
Vino blanco
Tomillo seco
Romero seco
Hoja de laurel
Ajo entero
Manteca de cerdo
Sal

1.000 pza
0.050 l
0.005 kg
0.005 kg
0.005 kg
0010 kg
0.050 kg
0.005 kg

Procedimiento
Cortar el cochinillo a lo largo en dos mitades, y limpiarlo
por dentro
Sazonar con sal
Untarlo con manteca de cerdo por ambas partes
Colocarlo en una fuente de barro y espolvorear con
tomillo y romero picado, laurel y ajo entero
Asar en el horno precalentado a fuego medio durante 1
1/2 hora, dndole la vuelta y rocindolo con su jugo de
vez en cuando
Rociar la carne con el vino blanco y continuar asando,
hasta que haya consumido el vino y adquiera una costra
dorada y crujiente
Servir en una fuente cortado en trozos grandes

20

BACALAO A LA TRANCA -castilla

y len-

Cdigo I 6830

Notas

(4 porciones)
Cocina Espaola

Clase

Ingredientes
Bacalao seco
Papa blanca
cambray
Ajo entero
Harina
Huevo
Pimentn dulce
Aceite de olivo
Vinagre de
vino blanco

1.000 kg
0.500 kg
0.015 kg
0.100 kg
0.400 kg
0.060 kg
1.000 l
0.500 l

Procedimiento
El bacalao previamente remojado, descamado y cortado
en trozos se enharina y se frie bien por ambos lados, se
reserva.
En un sarten con aceite caliente se agrega el ajo cortado
en laminas a que se dore. Ya listo se agrega el pimentn,
un poco de vinagre, el huevo cocido y picado y las papas
cambray previamente cocidas y peladas.
Todo se le agrega al bacalao y se mete al horno por 10
minutos, para servir se aade un poco de perejil picado.

21

SOPA DE OBISPO -extremadura-

Cdigo I 6831

Notas

(4 porciones)
Cocina Espaola

Clase

Ingredientes
Pollo entero
de 1.400 kg
Carne de ternera
sin hueso
Jamn serrano
en trozos
Tocino en trozo
Huevo
Sal
Pimienta blanca
en polvo
Perejil liso

1.000 kg
0.250 kg
0.250 kg
0.150 kg
0.150 kg
0.005 kg
0.005 kg
0.080 kg

Procedimiento
El pollo se deshuesa y se le quita la piel, despus se pica
un poco grueso al igual que la carne de ternera, se pica
en cubos pequeos el tocino y el jamon serrano.
En una cacerola con aceite caliente ponga las carnes, el
tocino y el jamon a que se rehogue un poco, despus
mojar con fondo de pollo o agua. Sazonar y dejar cocinar.
Se aaden los huevos cocidos y picados y al final el higado
de ternera frito y cortado en cubitos y el perejil picado.

22

TRUCHAS ESTILO DEL JERTE -extremadura-

Cdigo I 6010

Notas

(4 porciones)
Cocina Espaola

Clase

Ingredientes
Trucha entera
Ajo entero
Jamn ibrico
Pin rosa
Harina
Limn
Vino blanco
Perejil liso
Sal
Pimienta blanca
en polvo
Aceite de olivo

0.400 kg
0.060 kg
0.100 kg
0.200 kg
0.050 kg
0.020 kg
0.010 kg
0.005 kg
0.005 kg
0.005 kg
0.050 l

Procedimiento
Saltear ligeramente las truchas y reservar
Sofrer el ajo en el mismo aceite (si no est muy
quemado) junto con el jamn en juliana y los piones
Agregar un poco de harina y dejar dorar, aadir el jugo
de limn, vino blanco y un poco de agua
Tapar las truchas con la salsa anterior y poner al horno a
temperatura media durante 10 minutos
Adornar por encima con rodajas de limn y perejil muy
picado

23

FRITE EXTREMOO -extremadura-

Cdigo I 0832

Notas

(4 porciones)
Cocina Espaola

Clase

Ingredientes
Cabrito entero
y tierno
Hgado de res
Cebolla blanca
Ajo entero
Vino tinto
Fondo de pollo
Tomillo seco
Hoja de laurel
Chile guindilla seco
Pimiento morrn
rojo en lata
Aceite de oliva
Manteca de cerdo
Vinagre de yema
Pimienta negra
entera

0.600 kg
0.200 kg
0.180 kg
0.030 kg
0.500 l
0.500 l
0.060 kg
0.060 kg
0.060 kg

Pimentn espaol 0.060 kg

Sal
0.005 kg
Pimienta blanca
en polvo
0.005 kg

0.200 kg
1.000 l
0.200 kg
0.500 l
0.005 kg

Procedimiento
Lavar y secar la carne
Partir en 8 trozos y sazonar con sal y pimienta
Cortar la cebolla en juliana fina
Frer 2 dientes de ajo sin pelar en una cazuela y reservar
Derretir la manteca de cerdo en una cazuela y dorar la
cebolla, el cabrito, hgado, laurel, tomillo, pimentn y la
guindilla
Aadir el vino hasta que rompa el hervor y hacer lo
mismo que con el fondo, incorporndolo en 2 o 3 etapas
y en cantidades mnimas hasta que se forme una salsa
Rectificar sazn y, mientras se reduce el lquido, pasar los
ajos restantes por aceite
Juntar todos los ajos y pasarlos por el mortero junto con
el hgado de res, los granos de pimienta y el pimiento
morrn

Lista la pasta compacta, aclarar con el vinagre y mover

hasta tener una composicin lisa
Agregar lo anterior al cabrito y dejar cocer

24

PISTO MANCHEGO -castilla

y la mancha-

Cdigo I 6011

Notas

(4 porciones)
Cocina Espaola

Clase

Ingredientes
Tocino en trozo
Cebolla blanca
Calabaza italiana
Berenjena larga
Tomate bola
Pimiento verde
Ajo entero
Manteca de cerdo
Pimienta negra
en polvo
Sal

0.100 kg
0.200 kg
0.200 kg
0.200 kg
0.250 kg
0.200 kg
0.008 kg
0.100 kg
0.005 kg
0.005 kg

Procedimiento
Frer con manteca el tocino cortado en cuadritos y el ajo
en laminas
Aadir la cebolla cortada en juliana delgada y los
pimientos pelados, sin semilla y cortados en cuadros
gruesos
Incorporar los calabacines cortados en dados
Agregar el jitomate pelado, sin semilla y picado en
juliana, y dejar reducir hasta quedar bien frito
Sazonar con sal y un poco de pimienta
Aadir un poco de fondo de res y dejar cocer unos
minutos corrigiendo la sazn

25

MORTERUELO -castilla

y la mancha-

Cdigo I 0833

Notas

(4 porciones)
Cocina Espaola

Clase

Ingredientes
Conejo entro
Perdiz
Pollo entro
de 1.400 kg
Jamn serrano
en trozos
Hgado de cerdo
Panceta
Pan molido
Aceite de olivo
Sal
Pimienta blanca
en polvo
Pimentn espaol
Clavo en polvo
Canela en polvo

0.250 pza
0.500 pza
0.250 kg
0.100 kg
0.100 kg
0.250 kg
0.300 kg
0.150 l
0.005 kg
0.005 kg
0.060 kg
0.005 kg
0.005 kg

Procedimiento
Deshuese el pollo, la perdiz y el conejo, picar las carnes
regularmente.
Hacer un fondo con todos los huesos.
Cortar el jamon serrano en cubos pequeos al igual que
la panceta y el higado de cerdo.
En una cacerola se pone aceite a calentar, cuando este
listo agregar las carnes picadas a que se frian bien,
despues agregar el jamon, la panceta y el higado. Seguir
friendo ya que esta todo esto, poner el pimentn y mojar
con el fondo de los huesos de las carnes, sazonar y dejar
cocer.
Cuando ya esten cocidas las carnes, agregar un poco de
pan rallado y dejar cocer por 3 minutos mas.
Servir caliente.

26

ATASCABURRAS -castilla

y la mancha-

Cdigo I 0834

Notas

(4 porciones)
Cocina Espaola

Clase

Ingredientes
Papa blanca
Huevo
Bacalao seco
Migas de pan
Aceite de olivo
Ajo entero
Perejil liso
Sal
Pimienta blanca
en polvo

0.500 kg
0.100 kg
0.300 kg
0.500 kg
0.250 l
0.015 kg
0.060 kg
0.005 kg
0.005 kg

Procedimiento
Desalar el bacalao durante 12 horas, cocerlo con papas y
huevos, reservar un poco de agua de la coccin
Retirar el bacalao y desmenuzarlo
Reservar los huevos, hacer pur de papa y agregar el
agua de la coccin junto con los ajos, migas de pan
Montarlo todo en el aceite de olivo y colocar el bacalao,
el huevo cocido y cortado con perejil por encima

27

TOJUNTO O TOCRUO -castilla

y la mancha-

Cdigo I 0835

Notas

(4 porciones)
Cocina Espaola

Clase

Ingredientes
Cordero lechal
(de 8 semanas)
Tomate guajillo
Papa blanca
Tomillo seco
Hoja de laurel
Cebolla blanca
Ajo entero
Vino tinto seco
Chicharo limpio
y seco
Pimiento verde
Aceite de olivo
Sal
Pimienta blanca
en polvo
Azafrn

0.750 pza
1.000 kg
0.500 kg
0.005 kg
0.005 kg
0.200 kg
0.050 kg
0.250 l
0.200 kg
0.180 kg
1.000 l
0.005 kg
0.005 kg
1.000 pza

Procedimiento
En una cacerola se pone el aceite, la carne del cordero
cortada en trozos, la cebolla troceada, el ajo picado, la
pimienta, el laurel, los pimientos morrones troceados,
el tomillo seco, el azafran en polvo, los jitomates en
concasse en trozos medianos, despues agregamos el vino
y rectificamos el sazon ya al ultimo se ponen las papas y
los chicharos.
Cubrase con agua y ponga la cacerola a fuego alto,
bien tapada hasta que rompa el hervor, despues debe
continuar su coccion suavemente hasta que la carne este
tierna, debe quedar como un guisado.

28

SOPA CASTELLANA

Cdigo I 0836

Notas

(4 porciones)
Cocina Espaola

Clase

Ingredientes
Jamn serrano
en trozo
Agua purificada
Torta
Ajo entero
Pimienta espaola
Sal
Fondo de pollo
Aceite de olivo
Huevo

0.150 kg
1.000 l
0.200 kg
0.050 kg
0.060 kg
0.005 kg
1.000 l
1.000 l
0.200 kg

Procedimiento
Rehogar en aceite el ajo, jamn, pan laminado y
pimentn
Agregar el fondo de pollo, dejar cocer durante 5 minutos
y sazonar
Escalfar los huevos para enriquecer la sopa y servir bien
caliente

29

SOPA DE AJO A LA MADRILEA

Cdigo I 0812

Notas

(4 porciones)
Cocina Espaola

Clase

Ingredientes
Torta
Ajo entero
Fondo de res
Aceite de olivo
Huevo
Pimentn murcia
Sal

2.000 pza
0.040 kg
1.000 l
0.500 l
0.200 kg
0.060 kg
0.005 kg

Procedimiento
Rehogar con aceite el jamn troceado y los dientes de ajo
Aadir el jitomate troceado y sofrer
Incorporar el pimentn
Cocer lo anterior con el fondo durante 20 minutos
En el ltimo momento, escalfar los huevos y decorar con
pan tostado a la hora de servir

30

CALLOS A LA MADRILEA -madrid-

Cdigo I 6013

Notas

(4 porciones)
Cocina Espaola

Clase

Ingredientes
Callos de ternera
Morro de ternera
Manitas de ternera
Jamn serrano
en rebanadas
Chorizo campestre
Morcilla de arroz
Ajo entero
Cebolla blanca
Pimentn espaol
Hoja de laurel
Chile guindilla seco
Sal
Pimienta blanca
en polvo
Aceite de olivo
Vinagre de caa

0.500 kg
0.500 kg
0.500 kg
0.200 kg
0.200 kg
0.200 kg
0.060 kg
0.200 kg
0.005 kg
0.005 kg
0.005 kg
0.005 kg
0.005 kg
0.010 l
0.010 l

Procedimiento
Limpiar y lavar muy bien los callos, para cortarlos en
cuadros de 4x4 cm aproximadamente y ponerlos a cocer
con un trozo de cebolla, ajo y clavo de olor.
Cortar la pata y el morro en trozos regulares y reservar.
En una cacerola se frie en aceite, la cebolla picada
finamente, el ajo picado, el chile guajillo cortado en
rodajas grandes y el jamon serrano cortado en cuadros
medianos, al empezar a dorarse se incorpora el pimentn
y enseguida la harina, luego el pure de tomate; se deja
freir un poco y se diluye con caldo de los callos.
Agregar el chorizo y la morcilla un poco picoteados con
un tenedor a la salsa para que se cuezan. Dejar cocer
lenta y continuamente por espacio de 30 minutos, debe
resultar una salsa un poco espesa. Sazonar.
Una vez que se ha cocido la salsa, agregar los callos, el
morro y la pata. Retirar de la salsa el chorizo y la morcilla.

Rebanar.
Sirvase en una fuente o en una cazuela de barro,
poniendo el chorizo y la morcilla junto con la zanahoria
rebanada y cocida encima de los callos, espolvorear
perejil picado.

31

TORTILLA DE PAPAS O ESPAOLA -madrid-

Cdigo I 6014

Notas

(4 porciones)
Cocina Espaola

Clase

Ingredientes
Huevo
Papa blanca
Cebolla blanca
Aceite de olivo
Sal

0.400 kg
1.000 kg
0.160 kg
0.025 l
0.005 kg

Procedimiento
Las papas se limpian , se cortan en paisana regular y se
frien en aceite hasta que esten bien cocidas.
Poner en un sarten con aceite la cebolla fileteada a que
se sude para despues juntarla con la papa cocida.
En un bowl se baten los huevos, se aaden la sal,
pimienta, la papa y la cebolla, se vierte la mezcla en un
sarten con aceite bien caliente y se procede a hacer la
tortilla redonda y plana, procurando que adquiera un
color rubi por ambos lados.

32

SALSAS CATALANAS, ROMESCO Y SALSA ALI-OLI

-cataluaCocina Espaola

Clase

Cdigo I 6015

Notas

Ingredientes
Pimentn choricero
Ajo entero
Tomate guajillo
Almendra entera
Avellana
Pan molido
Vinagre de vino
blanco
Aceite de olivo
Sal
Salsa ali-oli

0.400 kg
0.015 kg
0.200 kg
0.025 kg
0.025 kg
1.000 pza
0.005 l
0.010 l
0.005 kg
1.000 rec

Procedimiento
Asar las cabezas de ajo y los jitomates enteros con piel;
pelar y reservar
Hacer la salsa majando los frutos secos en el mortero
(para aligerar el tiempo se puede usar una licuadora)
Colocar en un bowl las almendras y las avellanas, ajos
sin piel y jitomate escalfados sin piel ni semilla y el pan
frito sin aceite (si se usan los pimientos de Romesco o
choriceros se deben poner unos minutos en agua tibia
para poder sacar la pulpa con una cucharilla; si se usa el
pimentn (pprika) se aade directamente al bowl con el
resto de los ingredientes)
Ligar los ingredientes con aceite de oliva en cantidad
suficiente para conseguir una salsa espesa
Sazonar con sal y dar un toque de vinagre

SALSA ALI - OLI

Machacar los ajos en un mortero
Agregar poco a poco el aceite batiendo hacia el mismo
lado hasta obtener una consistencia de masa uniforme
Agregar el jugo de limn y sazonar
* Ideal para las carnes, aves, piezas de caza al carbn,
parilla o horno, entremeses y mariscos fros, etc.

* Ideal para acompaar ensaladas, y sobretodo pescados y

mariscos, a la parrilla, al horno, fritos, etc.

33

SALSAS CATALANAS, PICADA Y SOFRITO

-cataluaCocina Espaola

Clase

Cdigo I 6015

Notas
9

Ingredientes
Ajo entero
Pion rosa
Nuez de castilla
Almendra entera
Avellana
Pan molido
Fondo de pollo
Perejil liso
Azafrn
Sal
Pimienta blanca
en polvo
Sofrito

0.012 kg
0.030 kg
0.025 kg
0.030 kg
0.025 kg
1.000 pza
0.200 l
0.005 kg
0.001 pza
0.005 kg
0.005 kg
1.000 rec

Procedimiento
Machacar los ajos en un mortero
Aadir los frutos secos, un poco de perejil y azafrn
Frer el pan en aceite y aadirlo mezclndolo y
machacndolo bien
Agregar un poco de fondo de pollo (opcional)
Sazonar bien

Cuando est a punto, puede aadirse a cualquier plato o

formar parte integrante de l.
* El sofrito adopta diversas frmulas pero todas tienen la
misma base

SOFRITO
Calentar aceite o manteca de cerdo en una cazuela (si se
mezclan las dos grasa conviene poner primero el aceite y
luego la manteca de cerdo cuando est bien caliente)
Incorporar la cebolla bien picada y saltear hasta que est
dorada
Aadir el ajo bien picado, perejil, tomate pelado y sin
semillas
Rehogar bien, reducir un poco de vino blanco y sazonar

34

FIDEUA (VALENCIA) -catalua-

Cdigo I 6017

Notas

(4 porciones)
Cocina Espaola

Clase

Ingredientes
Fideo grueso
Calamar grade
Mero entero
de 2 kg
Almeja shirla
Mejillones enteros
Camaron U15
Caldo de pescado

0.300 kg
0.200 kg
0.250 kg
0.300 kg
0.500 kg
0.200 kg
1.000 rec

Procedimiento
Picar finamente el ajo, la cebolla, el pimiento verde y los
jitomates escalfados
Rehogar las verduras hasta que estn hechas sin que
tomen color
Cortar el calamar en juliana, agregar a la paellera y dejar
cocer
Agregar los fideos gruesos previamente fritos en aceite y
rehogar durante unos minutos
Incorporar las shirlas y los camarones
Licuar el azafrn junto con el pimentn, un diente de ajo,
perejil y vino blanco, y aadirlo a la preparacin
Incorporar el fumet de pescado (2 de fondo por 1 de
fideo), mezclar y dejar cocer durante unos minutos
Rectificar la sal y acomodar las cigalas y mejillones para
que sirvan de decoracin

Dejar cocer durante 15 minutos aproximadamente hasta

comprobar que el caldo se ha reducido y la pasta est en
su punto

35

FRICANDO -catalua-

Cdigo I 0838

Notas

(4 porciones)
Bases Culinarias I

Clase

Ingredientes
Carne de ternera
Tocino en trozo
Setas
Zanahoria entera
larga
Chcharo limpio
Cebolla blanca
Cebolla cambray
Ajo en tero
Fondo de res
Brandy
Vino tinto
Harina
Aceite de olivo
Pimienta blanca
en polvo
Sal

0.600 kg
0.100 kg
0.250 kg

Bouquet garni

1.000 rec

0.200 kg
0.150 kg
0.200 kg
0.150 kg
0.010 kg
1.000 l
0.250 l
0.250 l
0.250 kg
1.000 l
0.005 kg
0.005 kg

Procedimiento
Se saltea la cebolla cambray junto con el ajo picado en
una cacerola con aceite.
Se aade la carne cortada en cubos medianos y se sella
bien junto con el tocino troceado igual que la carne,
una vez que esten listos se flamean con brandy, despues
agregar vino tinto y dejar reducir un poco y se agregan
las zanahorias cortadas en rodajas y al primer hervor se
agregan los chicharos, las setas fileteadas y se espolvorea
con la harina y se agrega el fondo de res, aadir las
hierbas de olor en ramillete dejando cocer todo al fuego
lento hasta que todo este tierno.

36

PAELLA VALENCIANA

Cdigo I 6019

Notas

(4 porciones)
Cocina Espaola

Clase 11

Ingredientes
Mejillones enteros 0.500 kg
Almejas shirla
0.250 kg
Calamar grande 0.200 kg
Calamar U21-25 0.350 kg
Langostino
0.500 pza
Mero entero
0.200 kg
Pollo entero
0.500 pza
Conejo entero
0.500 kg
Costilla de cerdo 0.500 kg
Ajo entero
0.015 kg
Tomate guajillo 0.200 kg
Pimiento verde
0.150 kg
Pimiento rojo
0.150 kg
Judas verdes
planas
0.150 kg
Cebolla blanca
0.180 kg
Fondo de pollo
1.000 l

Chcharo limpio
y seco
Arroz cristal
Pur de tomate
Azafrn
Aceite de olivo
Vino blanco
Pur de tomate
Pimiento morrn
rojo en lata
Perejil liso
Sal
Pimienta blanca
en polvo
Limn

0.250 kg
0.400 kg
0.100 kg
0.001 pza
0.010 l
0.010 l
0.005 kg
0.450 kg
0.005 kg
0.005 kg
0.005 kg
0.005 kg

Procedimiento
Rehogar en una paellera con aceite de olivo el ajo y la
cebolla finamente picada
Aadir el pimiento morrn rojo y verde cortado en
juliana no muy delgada, y rehogar hasta que est blando
Incorporar el jitomate escalfado, peado, sin semillas y
cortado en juliana
Cortar la costilla de cerdo, el pollo y el conejo en cubos
medianos, agregar a la paellera en ese orden y rehogar
hasta que estn bien cocidos
Aadir el arroz fondendolo bien con todos los
ingredientes
Licuar aparte los ajos, perejil, azafrn, y vino blanco, y
reservar
Aadir el pur de tomate a la mezcla anterior y revolver
bien

Agregar los chcharos y las judas verdes cortadas a

la mitad (o en tres si son grandes), mezclar bien los
ingredientes y baar con el fondo (1/2 cucharn de caldo
por 1 de arroz)
Incorporar los pescados cortados en dados medianos y
sazonado, los camarones pelados o sin pelar, mezclar con
cuidado y dejar que suelte el hervor
Sazonar y decorar con langostinos, cigalas y mejillones
Dejar hervir y poner al horno para terminar
Una vez seco el arroz, retirar del horno y espolvorear
perejil picado y morrn de lata en juliana delgada,
decorar con limones en gajos

37

CIVET DE CONEJO -levante-

Cdigo I 6020

Notas

(4 porciones)
Cocina Espaola

Clase 11

Ingredientes
Conejo entero
Manteca de cerdo
Tocino en trozo
Tomate guajuillo
Cebolla blanca
Brandy
Vino tinto
Fondo de res
Sal
Pimienta blanca
en polvo

1.000 kg
0.060 kg
0.125 kg
0.200 kg
0.180 kg
0.150 l
0.150 l
0.250 l
0.005 kg
0.005 kg

Procedimiento
Cortar el conejo en pedazos, reservando el hgado y la
sangre
Dorar los trozos de manteca y reservar
Cortar el tocino en dados, saltearlos en un poco de grasa
y reservar
Dorar la cebolla finamente picada en la grasa que ha
quedado, aadir la harina y cocer hasta que empiece a
tomar color
Incorporar la carne de conejo y flamear con brandy
Reducir el vino tinto, agregar el fondo de res y dejar
cocer a fuego vivo hasta que el conejo est tierno
Sacar los pedazos de conejo y agregar el hgado a la salsa
el hgado
Pasar por un colador y ligar con la sangre fuera del fuego

38

PAPAS CON SEPIA Y SETAS -levante-

Cdigo I 0840

Notas

(4 porciones)
Cocina Espaola

Clase 11

Ingredientes
Setas
Papa blanca
Ajo entero
Cebolla blanca
Tomate guajillo
Chcharo limpio
y seco
Huevo
Aceite de olivo
Perejil liso
Sal
Pimienta blanca
en polvo
Pimentn espaol

1.000 kg
1.000 kg
0.020 kg
0.180 kg
0.200 kg
0.150 kg
0.100 kg
1.000 l
0.005 kg
0.005 kg
0.005 kg
0.060 kg

Procedimiento
Pelar las papas y cortarlas en dados
Picar finamente la cebolla y el ajo, y saltear con un poco
de aceite de olivo
Incorporar el jitomate concasse y rehoga bien
Agregar el pimentn y un poco de harina
Reducir el vino blanco con un poco de fondo de ave
Cortar las setas en julianas gruesas
Frer las papas (sin dorar) y agregar a lo anterior junto
con las setas y los chcharos mezclndolo todo muy bien
Agregar un poco de fondo de ave y, si es necesario, cocer
un poco ms
Sazonar y se espolvorear el perejil y el huevo cocido y
picado hasta el final

39

CALAMARES RELLENOS -islas

baleares-

Cdigo I 6021

Notas

(4 porciones)
Cocina Espaola

Clase 12

Ingredientes
Calamar grande
Harina
Pasas
Pin rosa
Cebolla blanca
Ajo entero
Aceite de olivo
Manteca de cerdo
Perejil liso
Sal
Pimienta blanca
Vino blanco
Brandy

0.750 kg
0.150 kg
0.030 kg
0.030 kg
0.150 kg
0.008 kg
0.010 l
0.010 kg
0.005 kg
0.005 kg
0.005 kg
0.020 l
0.020 l

SALSA
Tomate guajillo
Cebolla blanca
Ajo entero
Aceite de olivo
Azcar blanca
Sal
Pimienta blanca
Tomillo en polvo
Hoja de laurel
Organo seco
entero

0.250 kg
0.180 kg
0.008 kg
0.010 l
0.020 kg
0.005 kg
0.005 kg
0.005 kg
0.005 kg
0.005 kg

Procedimiento
Vaciar y limpiar los calamares, y reservar
Picar finamente las patas de los calamares
Pelar y picar muy finamente la cebolla y los dientes de ajo
Machacar en un mortero los piones y el perejil
Calentar un poco de aceite y la manteca de cerdo en una
cazuela y frer la cebolla y el ajo picado hasta que estn
dorados
Aadir las patas de calamar, pasas, piones y perejil
picados
Sazonar con sal, tapar la cazuela y rehogar a fuego suave
Remover la mezcla de vez en cuando con una esptula de
madera
Rellenar los calamares con la mezcla y cerrarlos con un
palillo
Quitar los palillos y servir

SALSA
Pelar y picar finamente los dientes de ajo, el tomate y la
cebolla
Calentar el resto del aceite en una sartn y frer los
clamares rellenos, pasados ligeramente por harina hasta
que estn ligeramente dorados; escurrirlos y reservar
Frer la cebolla y los ajos picados en el mismo aceite
Aadir el tomate y las hiervas de olor, sazonar con sal y
un poco de azcar
Sofrer a fuego suave, aadir los calamares y flamear con
brandy
Agregar el vino blanco y reducir, tapar la cazuela y cocer
durante 45 minutos a fuego suave
Comprobar el punto de sal

40

TUMBET MALLORQUI -islas

baleares-

Cdigo I 0841

Notas

(4 porciones)
Cocina Espaola

Clase 12

Ingredientes
Sardina arenque
Berenjena larga
Calabaza italiana
Pimiento verde
Papa blanca
Tomate guajillo
Cebolla blanca
Ajo entero
Aceite de olivo
Sal
Pimienta blanca
Harina
Vino blanco
Pur de tomate

2.000 pza
0.300 kg
0.300 kg
0.300 kg
0.750 kg
1.000 kg
0.180 kg
0.020 kg
1.000 l
0.005 kg
0.005 kg
0.050 kg
1.000 l
0.075 kg

Procedimiento
Se pelan las papas y se cortan en rodajas medianas, se
frien en abundante aceite y se reservan.
Se cortan las calabacitas en rodaja, se enharinan se frien
y se reservan.
Las berenjenas se cortan en rodajas tambien, se
enharinan se frien y se reservan.
Se cortan los pimientos en julianas gruesas y se frien
junto con la cebolla cortada en juliana.
Se limpian las sardinas, quitndole todo lo que no se
necesita dejndolas enteras se enharinan y se frien.
El jitomate se escalfa y se corta en brunoise, al igual
que la cebolla y se frie con ajo picado, se agrega el vino
blanco, se deja reducir y se pone el pure de tomate y el
jitomate. Se sazona.
Para montar el tumbet: Tomar una fuente refractaria
para horno y cubrir el fondo con una capa de papas,

encimas las calabacitas, sobre esta una de berenjena,

despues los pimientos con la cebolla ya fritos y por ultimo
las sardinas fritas.
Se cubre con la salsa y se mete unos minutos al horno.
Servir bien caliente.

41

GAZPACHO ANDALUZ

Cdigo I 6024

Notas

(4 porciones)
Cocina Espaola

Clase 12

Ingredientes
Toamte guajillo 1.000 kg
Pimiento verde
0.200 kg
Ajo entero
0.003 kg
Pan de bolillo
1.000 pza
Aceite de olivo
1.000 l
Vinagre de caa
blanco
0.010 l
Sal
0.005 kg
Pan de caja grande 1.000 paq
Gazpacho andaluz 1.000 rec

Procedimiento
Picar una porcin de la cebolla, jitomates, pimientos y
pan, y reservar para la guarnicin
Reposar 15 minutos en un mismo recipiente el resto de
los jitomates, pimientos, cebolla, pan, los ajos, aceite,
vinagre, sal ya agua
Pasar por la batidora hasta obtener una mezcla
homognea
Colar la mezcla con un colador o chino
Servir en cuencos junto a la guarnicin en una bandeja
con cebolla, pimiento, pepino y tomate (que aadirn los
comensales segn su gusto)

las cuales adems contribuirn a mejorar el aspecto visual

del gazpacho

* Ocasionalmente se puede aadir huevo duro en la

bandeja (muy tpico en Crdoba). Para reducir el efecto
cido producido por el tomate, se puede aadir un par
de zanahorias en el momento de batir los ingredientes,

42

HUEVOS A LA FLAMENCA -andaluca-

Cdigo I 6025

Notas

(4 porciones)
Cocina Espaola

Clase 13

Ingredientes
Huevo
Ajo entero
Judas verdes
planas
Chcharo limpio
Chorizo
Esprragos blancos
Jamn serrano
en rebanadas
Mantequilla
Sal

0.400 kg
0.005 kg
0.100 kg
0.100 kg
0.100 kg
0.100 kg
0.100 kg
0.100 kg
0.005 kg

Procedimiento
Fundir mantequilla en una cazuela de barro o plato
refractario
Aadir el sofrito cortado en juliana muy fina y los dientes
de ajo picados finamente
Cocer los chcharos, las judas y los esprragos (si son
naturales)
Agregar el huevo en la cazuela del sofrito y distribuir en
la cazuela las verduras cocidas, el chorizo y el jamn
Colocar en el horno unos minutos hasta que estn
hechos, dejando al descubierto la yema de los huevos
(deben de quedar las claras cocidas y las yemas crudas)

43

MOJO PICN Y MOJO DE TOMATE ASADO

-islas canariasCocina Espaola

Cdigo I 6027

Notas

Clase 13

Ingredientes
Chile guindilla
Comino en polvo
Organo
Ajo entero
Aceite de olivo
Vinagre de vino
blanco
Agua purificada
Sal gruesa
Pimentn espaol
Mojo de tomates
asados

0.025 kg
0.025 kg
0.025 kg
0.020 kg
0.010 l
0.010 l
0.010 l
0.010 kg
0.005 kg
1.000 rec

Procedimiento
MOJO PICN
Machacar muy bien en el mortero la pimienta, comino,
organo, dientes de ajo, sal y pimentn
Agregar el aceite y mezclar
Incorporar el vinagre y mezclar
Aadir el agua y mezclar hasta obtener una textura
uniforme
MOJO DE TOMATES ASADOS
Hacer un majado con los ajos, cominos y sal gruesa
Asar los jitomates, limpiarlos de piel y semillas, y aadir al
majado anterior junto con un chorrito de aceite, vinagre
y agua
Mezclar bien hasta que estn todo bien unido y
conservarlo en la nevera

44

PINCHITOS MORUNOS -melilla-

Cdigo I 0842

Notas

(4 porciones)
Cocina Espaola

Clase 13

Ingredientes
Pierna de cerdo
sin hueso
Cebolla blanca
Azafrn
Comino en polvo
Pimienta blanca
en polvo
Pimentn espaol
Perejil liso
Cayena molida
Cilantro
Aceite de olivo

1.800 kg
0.200 kg
0.020 pza
0.005 kg
0.005 kg
0.060 kg
0.060 kg
0.060 kg
0.060 kg
1.000 l

Procedimiento
Cortar la carne en dados regulares, sazonar con sal,
cebolla picada, perejil, cilantro y las especias con el aceite
Dejar macerar unas horas, ensartar la carne en los pinchos
y asar en barbacoa

45

RANCHO CANARIO -islas

canarias-

Cdigo I 0843

Notas

(4 porciones)
Cocina Espaola

Clase 14

Ingredientes
Garbanzo
Bola de res
Papa blanca
Chorizo cantimpalo
Fideos gruesos
Tomate bola
Cebolla blanca
Aceite olivo
Pimentn murcia
Azafrn
Sal
Pimienta blanca
en polvo
Agua purificada

0.750 kg
0.500 kg
2.500 kg
0.300 kg
0.150 kg
0.200 kg
0.180 kg
1.000 l
0.060 kg
1.000 pza
0.005 kg
0.005 kg
1,000 l

Procedimiento
Frer en una cazuela la cebolla picada y jitomate
concasse hasta que estn dorados
Agregar la carne, el chorizo las papas cortadas, y dejar
cocinar unos minutos
Aadir el pimentn y azafrn, cubrindolo con agua, sal y
garbanzo cocidos la noche anterior
Cocinar hasta que las papas se deshagan quedando un
tipo potaje
Agregar los fideos un poco antes de quitarlo del fugo
para que queden al dente

46

CALDERO DE PESCADO -cetua-

Cdigo I 6028

Notas

(4 porciones)
Cocina Espaola

Clase 14

Ingredientes
Mero entero
0.400 kg
Merluza en rodaja
de 200 g
4.000 pza
Atn entero
0.200 kg
Camarn U16-20 0.200 kg
Tomate guajillo 0.250 kg
Chile cascabel
0.005 kg
Ajo entero
0.003 kg
Pimiento verde
0.200 kg
Papa blanca
0.500 kg
Pimienta blanca
en polvo
0.005 kg
Sal
0.005 kg
Perejil liso
0.005 kg
Vino blanco
0.010 l
Azafrn
0.002 kg
Fondo de pescado 1.000 rec

Procedimiento
Los ajos, chile cascabel y el perejil los rehogamos bien con
aceite de oliva, los sacamos y los molemos con el azafran,
en el mismo aceite que quedo sofremos los pimientos
cortados en juliana, al igual que el tomate guajillo.
Aadimos las papas cortadas en cubos medianos.
Rehogamos bien y agregamos lo molido y un poco de
vino blanco a que se redusca un poco.
Agregamos fondo de pescado y dejamos cocer hasta que
las papas esten blandas.
Despues vamos agregando el camaron pelado y el
pescado segun su tiempo de cocimiento. Sazonar y
espolvorear perejil picado.

47

PESCADO COCHO -melilla-

Cdigo I 0844

Notas

(4 porciones)
Cocina Espaola

Clase 14

Ingredientes
Filete de mero
Limn
Pimiento rojo
Pimiento verde
Tomate guajillo
Ajo entero
Cilantro
Sal
Pimienta blanca
en polvo
Pimentn espaol
Aceite de olivo

1.000 kg
0.200 kg
0.200 kg
0.200
0.200 kg
0.030 kg
0.080 kg
0.005 kg
0.005 kg
0.080 kg
1.000 l

Procedimiento
Limpiar el pescado, cortarlo en trozos grandes y
sazonarlo con sal, pimienta, pimentn, ajo cilantro
picados
Saltear con aceite los pimientos en trozos y el jitomate sin
piel y cortado en cuadros medianos
Incorporar el pescado sazonado y cubrir con un poco de
agua
Cocer a fuego lento hasta que se consuma toda el agua

48

TORTILLA DE COLORES -melilla-

Cdigo I 6029

Notas

(4 porciones)
Cocina Espaola

Clase 14

Ingredientes
Zanahoria entera
Chcharo limpio
Huevo
Papa blanca
Sal
Pimienta blanca
en polvo
Nuez moscada
molida
Royal

0.500 kg
0.500 kg
0.550 kg
1.000 kg
0.005 kg
0.005 kg
0.005 kg
0.005 kg

Procedimiento
Pelar y cortar las zanahorias en cuadritos, hervir y escurrir
Blanquear los chcharos procurando que queden verdes y
escurrir
Cocer los huevos y partirlos en trozos
Batir el resto de los huevos y aadir el pur de papas
Mezclar las verduras junto con la sal, pimienta, nuez y
levadura Royal
Preparar un molde rectangular de cake y cubrir el fondo
con papel antigraso
Verter la preparacin en el molde y hornear durante 50
minutos hasta que cuaje
Servir fro cortado en rodajas

49

Recetario de Cocina Espaola

Editado por el Instituto Culinario de Mxico A. C.
Octubre, 2005
Puebla, Pue., Mxico

Fotos, diseo e impresin: Coordinacin Editorial

ICUM Puebla
El Intituto Culinario de Mxico se reserva los derechos
sobre el material intelectual y grfico de este recetario interactivo.
Se prohibe se copia, an de caracter privado, alquiler o ejecucin
pblica por cualquier medio.