Harina de Pescado

VII.
CALIDAD DE MATERIAS
PRIMAS PARA LA ELABORACION
DE ALIMENTO BALANCEADO
Avances en Nutricin Acucola III
453
Contenido
FACTORES DE CALIDAD EN HARINA DE PESCADO Y EN
LOS LIPIDOS DE ALIMENTOS PARA PECES .............................................................. 455
EFECTOS NUTRICIONALES DE LA OXIDACION DE LIPIDOS
EN ALIMENTOS PARA PECES ......................................................................................... 481
EFECTO DE ACEITES OXIDADOS Y DEFICIENCIA EN VITAMINA E Y/O
ANTIOXIDANTE ARTIFICIAL EN DIETAS PARA CAMARON ................................... 507
FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS ACUICOLAS .... 523
454
FACTORES DE CALIDAD EN HARINA DE PESCADO Y EN

LOS LIPIDOS DE ALIMENTOS PARA PECES
R.G. Ackman.
Canadian Institute of Fisheries Technology
Technical University of Nova Scotia
P.O. Box 1000
Halifax, Nova Scotia. B3J 2X4
Tel: 902 420 7758
Fax: 902 420 0219
Traduccin: Laura Trevio Carillo, Ma. Isabel Abdo de la Parra y L. Elizabeth Cruz
Surez, Denis Ricque
RESUMEN
Los lpidos son esenciales para todas las formas de vida y son suministrados a los peces
cultivados principalmente como fuente de energa, y para incrementar el peso del producto. Se
requieren cidos grasos n-3 de cadenas largas para el apropiado funcionamiento de las membranas
musculares, as como de otros rganos vitales de los salmnidos. Paradjicamente, estos son los
cidos grasos ms susceptibles a oxidarse en las materias primas utilizadas y en el producto
final. La calidad de los aceites de pescado para uso industrial se mide tradicionalmente con el
porcentaje de cidos grasos libres, pero en alimentos para salmn este ndice realmente no es
aplicable porque los cidos son altamente digeribles. En su lugar, debe ponerse atencin al
ndice de perxido y valor de anisidina de todos los ingredientes utilizados para elaborar
alimento para peces. Sin embargo, stos indicadores son ms aplicables al aceite que a la harina
de pescado. Al alimentar con aceite de canola y pescado intencionalmente oxidados y tambin
con ensilados de pescado se observ que puede haber alguna reduccin en el crecimiento, pero
poca o nula influencia en el sabor del producto final, siempre y cuando se haya suplementado
suficiente vitamina E. En futuras investigaciones se necesita comparar la vitamina E natural, una
mezcla de tocoferoles, con antioxidantes qumicos sintticos. Para comercializar un producto
de calidad se debe prestar ms atencin a la prdida de tocoferoles, especialmente, despus de
su procesamiento.
Palabras clave: Harina de pescado, aceite de pescado, cidos grasos omega-3, salmn del
Atlntico, lpidos, oxidacin, tocoferol.
1.INTRODUCCION
455
R.G. Ackman
El objetivo de la acuacultura de peces en este momento se enfoca en producir productos de

calidad a un precio competitivo. En el mejor de los casos, se deben de elaborar alimentos
apropiados y altamente estandarizados a partir de ingredientes estables y de buena reputacin.
Desafortunadamente, el mundo real no es as de generoso y es necesario considerar que la
calidad de las dietas para salmn ha sido de gran preocupacin desde hace varias dcadas y es
necesario preguntarse si esto ha cambiado recientemente.
El alimento estndar en el comienzo del cultivo de salmn en Canad, contena harina de
pescado secado al vapor, usualmente elaborada a partir de arenque (Lall, 1987). El secado a
flama directa se volvi popular, pero reduca el contenido de lisina, y con el desarrollo de la
harina noruega LT-94 la industria tuvo que reconsiderar el proceso de secado para beneficiarse
de este proceso (Figura 1). Estudios recientes sobre el perfil de aminocidos en harinas preparadas
con diferentes peces, sugieren que la especie es una variable tan importante como el proceso
(Anderson et al., 1985). El secado al vaco es posiblemente ms moderado pero se trata de una
tecnologa an muy nueva. Durante un tiempo, la industria en la costa Atlntica utiliz alimentos
hmedos que podan ser producidos de acuerdo a como los iban necesitando y elaborados en
pequeas cantidades a partir de los desperdicios de pescado o de especies sin valor comercial.
La vida de anaquel era usualmente de 24 horas o menos. Aunque el desempeo era excelente en
circunstancias ideales el alimento hmedo no era tan fcil de manejar como los pelets secos, y
se desmoronaba en aguas agitadas. Ms tarde, esto se volvi un problema ambiental, as como
econmico, ya que la acumulacin en el fondo podra volverse un problema cuando se desmoronaba
mucho alimento y se hunda sin haber sido consumido. El uso de pescado crudo o semicocido
(pasteurizado) como ingrediente, posiblemente acarreaba enfermedades y la industria fue
gradualmente cambiando a pelets secos con un contenido de grasa mucho ms elevado que lo
sugerido en la Tabla 1. En realidad, el alimento llamado alto en energa puede ser tambin
llamado alimento alto en grasa. Actualmente stos alcanzan niveles de aproximadamente 30%
de grasa.
456
Factores de calidad en harina de pescado y en los lpidos de alimentos para peces
VDOPRQJURZWKJ

7HPSHUDWXUH&DWZKLFKPH
Figura 1. Crecimiento del salmn del Atlntico asociado con harinas de

pescado secadas a diferentes temperaturas. Cortesa de IFOMA
(International Fish Oil and Meal Association)
457
R.G. Ackman
Tabla 1. Calidad recomendada de harina de pescado Noruega y Canadiense a

Componente
Protena , min (%)
Grasa (extraida por Soxhlet), max (%)
Grasa (cruda), min (%)
Cenizas Totales max (%)
Humedad, max. (%)
Humedad, min. (5)
Amonio-N (TVN) c, % max.
Digestibilidad con pepsina d, min (%)
Protena digestible , min (%)
Salmonella
Dimethyl nitrosamina
Antioxidante adicionado
(ethoxyquin, ppm)
Noruega
Canadiense
Norse-LT94
70
11.5
14
10
5
0.16
94%
ND
ND e
400 f
Arenque
68
5
16
10
5
0.2
90
ND
200
Pescado blanco
60
3
20
10
5
0.2
90
ND
200
Standard de calidad canadiense voluntario.

Procesado al vapor , preferentemente fino hasta 0.25 mm
c
Nitrgeno volatil total
d
determinado por la prueva de pepsina diluida (Mtodo de Torry)
e
ND = No detectado
f
200 ppm adicionados antes y 200 mg despus del secado.
Adaptado de Anderson y Lall, 1994.
a
Un hecho desafortunado de la industria del cultivo de salmn en la costa Atlntica canadiense

es el reducido consumo de alimento durante varios meses del ao (Figura 2). Las plantas de
alimentos para peces deben tener capacidad para cubrir el pico de demanda, pero por casi 6
meses al ao deben operar a capacidad reducida.
458
)HHGFRQVXPSWLRQ

-DQ )HE 0DU $SU 0D\ -XQ -XO $XJ
Figura 2. Alimento para salmn del Atlntico consumido por mes, a lo

largo de un ao en la Baha de Fundy, Canada. (Cortesa de S.P. Lall.)
3.PORQUE INVESTIGAR LAS GRASAS?
Se tiene que empezar a discutir sobre lpidos y cidos grasos en alguna parte y el punto
inicial puede ser el descubrimiento asociado al trabajo de tesis de J.D. Castell, uno de mis
antiguos estudiantes. En este estudio se evidenci que los salmnidos parecan tener un
requerimiento por cido alfa-linolenico (18:3n-3) para mantener un buen estado de salud y
crecimiento (Castell et al., 1972). En ese tiempo los cidos grasos en la nutricin humana
estaban tambin en un estado de auge ya que se deca que el alto consumo de cidos grasos
polinsaturados reduca el colesterol en la sangre. El ms comn era el cido linoleico (18:2n-6),
reconocido como esencial en ratas. Este era el cido graso polinsaturado ms disponible en
aceites vegetales y por lo tanto accesible para aumentar su consumo; los cidos grasos n-3 eran
efectivamente, ignorados. La Tabla 2 subraya las estructuras bsicas de estas dos familias de
cidos grasos. Finalmente, R.T. Holman mostr que el cido linleico n-3 diettico tambin era
esencial para la salud del sistema neural en humanos (Holman et al., 1982). Coincidentemente,
otras investigaciones (Bang et al., 1980; Dyerberg and Jorgensen, 1982) mostraron en relacin
con la dieta esquimal que los cidos grasos omega-3 de cadena larga de la Tabla 2, podran ayudar
a reducir en los humanos la incidencia de enfermedades coronarias (Schmidt y Dyerberg, 1994). En
459
R.G. Ackman
estudios a gran escala, el consumir pescado (Kromhout et al., 1985) y particularmente consumir
pescado graso (Burr, 1991), especialmente salmn (Nelson et al., 1991) fue mucho ms aceptable
que el ingerir grasa de foca como en la dieta Esquimal! Los cidos grasos omega-3 de la grasa de
pescado ahora disfrutan de una favorable reputacin entre los dietistas, nutricionistas y escritores
(Nettleton, 1991; 1995), un factor favorable para el mercadeo.
Tabla 2. Estructuras de cidos grasos esenciales importantes en
aceites de pescado, alimentos para peces y msculo de pescado
Abreviacin
Estructura
Nombre comn
18:2n-6
20:4n-6
18:3n-3
20:5n-3
22:6n-3
CH 3-(CH 2) 4-(CH=CH-CH 2) 2-(CH 2) 6-COOH

CH 3-CH 2-(CH=CH-CH 2) 4-(CH 2) 2-COOH
CH 3-CH 2(CH=CH-CH 2) 3-(CH 2) 6-COOH
CH 3-CH 2-(CH=CH-CH 2) 5-(CH 2) 2-COOH
CH 3-CH 2-(CH=CH-CH 2) 6-CH 2-COOH
Acido linolnico
Acido araquidinico
Acido a -linolnico
Acido icosapentaenoico (EPA)
Acido docosahexaenoico (DHA)
Desafortunadamente, el formidable poder teraputico de los cidos grasos omega-3 de

cadena larga de los peces nunca ha sido plenamente apreciado por las agencias reguladoras de
Norte Amrica, pero en el Reino Unido de hecho es una recomendacin de salud oficial (U.K.
Department of Health, 1994) que la gente coma pescado al menos dos veces a la semana y de
estas dos veces se sugiere comer pescado graso al menos una vez a la semana. Las
recomendaciones relevantes son:
R.2.3. Recomendamos que el consumo promedio de la poblacin en cidos grasos de cadena
larga n-3 pase de 0.1g/da a 0.2g/da (1.5g/semana) (S.2.3.2.).
R.3.1. Recomendamos que la gente consuma al menos dos porciones de pescado
semanalmente, una de las cuales debe ser pescado graso. (S.3.7.3).
Qu pasa con el pescado? El consumo de lpidos de calidad es literalmente vital en los
primeros estados de la vida del pez. La composicin de lpidos y vitaminas liposolubles de los
huevos de los peces es importante, pero es un rea difcil de investigar, por eso la atencin se ha
enfocado en las larvas de peces (Kanazawa, 1995). Los estudios sobre alimentacin de larvas en
los cuales, rotferos y Artemias han sido enriquecidos con los EPA y DHA de la Tabla 2 son
ahora demasiado numerosos para enlistarlos. En la siguiente etapa en el pez juvenil, los detalles
de los cidos grasos corporales pueden revelar las diferencias entre las grasas de las dietas
suministradas arbitrariamente en los laboratorios de produccin de cras y aquellas que estn
disponibles en el hbitat natural del salmn (Ackman y Takeuchi, 1986). En el caso del salmn
criado en laboratorio no hay evidencia de que los cidos grasos normalmente presentes en el
cuerpo del adulto sean ptimos para que el juvenil resista el estrs de smoltificacin (Hamre y
Lie, 1995; Roy et al., 1995). A pesar de lo anterior, la acuacultura de peces produce un producto
de calidad. Tambin es un producto frgil que enfrenta una competencia intensa para los dlares
del consumidor. Haciendo a un lado el tema de la protena, me gustara citar un prrafo de una
460
revisin reciente: Los alimentos altos en energa son pelets extruidos a los cuales se han
aadido cantidades extra de aceite de pescado (Hardy, 1995). Considerando que el precio del
aceite de pescado ha aumentado, es realmente necesario suministrar solamente aceite de pescado?
Puede el aceite de pescado extra tener de una calidad diferente y menor? Puede ser que el aceite
utilizado no sea de pescado? Podran los cambios en la calidad de las grasas utilizadas afectar
la respuesta del consumidor a este producto? Para revisar estos puntos es necesario observar la
calidad de los lpidos en el pez, en la harina de pescado y en cualquier aceite que se incluya en
el alimento.
LIPIDOS EN EL PEZ, HARINA DE PESCADO Y ENSILADO DE PESCADO
Todos los peces tienen al menos 0.6% de lo que llamamos fosfolpidos (abreviado como PL
en la Figura 3). En peces estos son esenciales para el funcionamiento de los msculos. La carne
negra (o roja) tiene 1-1.5% de PL. El resto de la grasa en el msculo de los peces son triglicridos
(TG). Usualmente, stos se intercambian con el agua en un total de 80%, as, cuando algn pez
(arenque, macarela) comienza a engrasarse, los TG se elevan hasta el 20% y el agua se reduce a
60%. En casos extremos muchos de los triglicridos estn en la capa de grasa visible debajo de
la piel, en las aletas ventrales o en los depsitos de grasa del intestino. El hgado del bacalao y
de peces similares puede almacenar casi la totalidad de los triglicridos contenidos en esos
peces. Cuando un pescado entero es molido, cocido y prensado una parte de los TG se va con
la fase acuosa y es separada en forma de aceite de pescado. Si se utilizan peces de buena calidad
el aceite probablemente tenga cerca de 1% de cidos grasos libres (FFA). Si los pescados se
descomponen por enzimas naturales o bacterias antes del procesado algunos FFA se formarn
a partir de PL y TG y el aceite tendr hasta de 4 o 5% de FFA. Usualmente este aceite es ms
oscuro, ms oloroso o rancio, as histricamente el porcentaje de FFA ha sido una gua para
determinar la calidad del aceite. En nuestro contexto los cidos grasos libres no son problema.
Para margarinas y otros usos ellos conducen a una prdida econmica cuando son removidos al
refinar, pero para uso en alimentos los FFA pueden aumentar la digestibilidad del aceite en
algunos animales.
461
R.G. Ackman
Figura 3. Principales clases de lpidos encontrados en peces y harina de pescado. Los

cidos grasos libres no son importantes en peces vivos, pero se desarrollan en el
msculo o en ensilados a partir de PL y TG debido a enzimas.
En el caso de la harina de pescado algunos de los lpidos que se muestran en la Figura 3 no
son eliminados durante el procesado, ya que la harina de pescado nominalmente tiene 10% de
lpidos y forman parte del producto. Se ha asumido que estos lpidos de la harina de pescado en
la mayora de los casos estaban disponibles para el pez para obtener energa, aunque
histricamente, eran extrados por el mtodo de Soxhlet, que en su mayora son TG. Nuestro
trabajo ha mostrado que el cloroformo-metanol es un sistema de extraccin superior
(Gunnlaugsdottir y Ackman, 1993). Mi opinin personal es que el rigor del proceso de secado
de la harina de pescado, oxida de manera rpida principalmente los lpidos superficiales los
cuales podran ser TG. La mayora de los perxidos resultantes se rompen inmediatamente por
el calor y pueden reaccionar entre ellos para formar polmeros. Otros pueden reaccionar con los
aminocidos de las protenas, pero el resto de los lpidos permanecen dentro de las partculas de
la harina de pescado seca y permanecen relativamente estables. No hay mucha investigacin en
462
este campo aunque algunos de nuestros colegas en Sudfrica han sido pioneros en la investigacin
sobre lpidos de harinas de pescado (e.g., de Koning et al., 1986). Si no se usa un antioxidante
(eg., etoxiquin) se oxidarn algunos de los cidos grasos (Tabla 3), aparentemente TG y PL
sobre todo, (en se caso principalmente PC) al mismo tiempo que una misteriosa fraccin polar
removible con acetona mvil identificada previamente (Gunnlaugsdottir y Ackman, 1993) tiende
a incrementarse (Tabla 4). Hablando de manera general, las harinas de pescado producidas
alrededor de todo el mundo contienen los mismos tipos de lpidos de acuerdo a anlisis realizados
en nuestro laboratorio (Tabla 5). La buena noticia es que si la harina de pescado es estabilizada
con antioxidante entonces hay pocos cambios posteriores en los cidos grasos (Tabla 3). Si no
es estabilizada, entonces los cidos grasos saturados (eg. 16:0), y los cidos grasos
monoinsaturados (e.g. 18:1n-9) permanecen igual, pero generalmente hay una prdida considerable
a travs de la oxidacin, de los cidos grasos de cadena larga altamente insaturados omega-3
(20:5n-3 y 22:6n-3), considerados como esenciales para la nutricin de los salmnidos. Una
regla es que los aceites de pescado y/o lpidos, incluyendo los lpidos de la harina de pescado
son un tercio saturados, un tercio son monoinsaturados y un tercio polinsaturados. Por lo
tanto, si alguna parte de la produccin de harina de pescado tiene menos antioxidante de lo
acostumbrado la prdida por oxidacin de las grasas totales disponibles para energa puede ser
tan baja como el 5 o 10%, sin embargo, este material puede representar un riesgo de incendio por
autooxidacin.
Tabla 3. Cambios en los cidos grasos seleccionados extraidos de harina de pescado

menhaden almacenada 60 das bajo nitrgeno o en aire, con o sin antioxidante. Las
unidades son g/kg de harina.
Con Etoxiquin
Sin Etoxiquin
Acido graso
Nitrgeno
Aire
Nitrgeno
Aire
16:0
18:1n-9
20:5n-3
22:6n-2
150
49
68
101
159
52
73
109
168
55
41
54
160
51
13
15
Tomado de Ackman y Gunnlaugsdottir, 1992
463
R.G. Ackman
Tabla 4. Lpidos totales y clases de lpidos de Iatroscan TLC-FID

(g/kg) de harinas menhaden.
Tratamiento
Lpidos
Con antioxidante
Sin antioxidante
137
81
16
6
3
3
9
21
7
124
39
23
8
6
16
8
14
7
Total
Triglicridos (TG)
Acidos grasos libres
Colesterol
Digliceridos
Lpidos polares mviles con acetona
Material no identificado
Fosfatidil colina
Otros
De: Murata, Lall y Ackman, sin publicar.
Tabla 5. Lpidos totales y clases de lpidos de Iatroscan TLC FID

(g/kg) en algunas harinas de pescado representativas.
Total
F FA
CHO
DG
AMPL
UIM
PC
PM
Otros
Menhaden
(USA)
Anchoveta del
Pacfico
Norse LT-94
Noruega
Macarela
Chilena
126
84
5
TR
1
6
19
4
5
107
60
5
2
2
4
8
2
6
101
23
6
5
5
5
12
<<1
5
77
52
7
5
2
4
8
1
6
Para las abreviaciones ver la Tabla 4, PM = material polar.

Tomado de Murata, Lall and Ackman, sin publicar.
El alto costo de la protena de la harina de pescado ha motivado que se prueben otras

fuentes de protena. La harina de canola se fabrica a partir de variedades bajas en cido ercico
que son tambin bajas en glucosinolatos. Higgs ha estado particularmente activo en este campo
464
(Higgs et al., 1994) pero ha estado principalmente interesado en el crecimiento. La harina de

soya tambin ha sido probada en varias especies tales como el bagre Ictalurus punctatus y ms
tarde con los hbridos de lobina rayada Morone saxatilis x M. Chrysops (Postel et al., 1996).
Este ltimo estudio mostr la sensibilidad de la percepcin sensorial humana y se detectaron
ligeros efectos en el sabor con respecto a los peces alimentados con harinas de pescado.
El aceite producido a partir del cuerpo del pescado est usualmente caracterizado en calidad por
el porcentaje de FFA, por el valor de yodo (IV), que refleja el total de cidos grasos omega-3, y por
algn mtodo de cuantificacin el grado de oxidacin. Esto inicialmente toma forma de perxidos,
pero son inestables y se rompen para formar aldehdos y/o polmeros en reacciones muy complejas
(Figura 4). La relacin general entre la oxidacin y los productos de la oxidacin se muestra en la
Figura 5. Los valores de perxido, abreviados PV, arriba de 25 no son comunes, porque los perxidos
se rompen en aldehdos y cidos grasos voltiles debido al tiempo y en mayor medida con el calor.
Los perxidos son inspidos y no son notados por la mayora de la gente en los aceites manejados
normalmente. Estos son medidos qumicamente (las unidades comunes son meq/g). Los aldehdos
resultantes de la descomposicin de los perxidos definitivamente son detectados, pero pueden ser
considerados como sabores naturales o deseables cuando estn presentes en los alimentos a muy
bajos niveles. En altos niveles son la principal fuente del familiar olor a pescado. Los aldehdos
pueden ser medidos por su reaccin con un qumico llamado anisidina, por lo tanto, este valor de
anisidina o AV, refleja mejor la historia de la oxidacin del aceite de pescado o de la grasa del pescado.
Los valores de anisidina son tambin nmeros, usualmente en un rango de 5-50 unidades, y en
Europa ambos valores (el valor de perxidos y el valor de anisidina) son combinados para dar el
Totox (2PV + AV). Los valores tpicos recientemente publicados (Vinter, 1995) para aceite de hgado
de bacalao de la calidad de la compaa Lysi de Islandia, y por otras de fuentes annimas, son
enlistados en la Tabla 6.
Figura 4. Ejemplos de productos de oxidacin y productos de descomposicin de

perxidos que reducen la digestibilidad y la palatabilidad del aceite de pescado o
de los cidos grasos de harina de pescado.
465
R.G. Ackman
Tabla 6. Indices de oxidacin qumica y de panel sensorial para el aceite de bacalo

determinados por la compaa Lysi de Islandia y de otras fuentes annimas
Fuente
Fecha de
adquisicin
PV
AV
Totox
Descripcin
de sabor
Lysi
Lysi
UK-I
UK-IV
UK-VI
1988
1988
1995
1995
1995
6.9
7.5
11.4
3.9
3.2
7.9
3.6
15.9
58.2
20.1
21.7
18.6
38.7
66.0
26.5
Terrible
Sabor fuerte
Terrible
Adaptado de Vinter, 1995
3H
$F
$OG
3R
V
H
X
O
D
9

O
D
F
L
U
H
P
X
1
7,0(
Figura 5. Revisin de reacciones paralelas de un complejo conjunto que pueden
466
ocurrir en los aceites de pescado, harinas de pescado e incluso tambin en pescado

congelado.

V
G
L
S
L
/

O
D
W
R
7

Q
L

V
G
L
S
L
O

G
H
]
L
G
L
[
2

:LWKHWR[\TXLQ
:LWKHWR[\TXLQDQGK
WUHDWDPHQW
:LWKRXWWUHDWDPLHQW

(QV LODWLRQ7LPH>GD\V @
Figura 6. Efecto benfico de la adicin de un antioxidante en la reduccin de la

oxidacin de los lpidos totales de ensilados de arenque almacenados. Reproducido
con permiso de Zhou et al., 1995.
3.ENSILADO DE PESCADO
El ensilado de pescado es el producto de la autodigestin, originado por las enzimas presentes
en peces o en desperdicios de pescado. La mezcla con cido fuerte (2-3%) impide el crecimiento
bacteriano. Se han utilizado el cido frmico (orgnico) y el cido sulfrico (mineral). Desde el
punto de vista de esta presentacin es importante notar que los FFA formados pueden llegar a
467
R.G. Ackman
constituir hasta el 5% del aceite recuperado. Sin embargo, en este caso los FFA son normalmente
recuperados totalmente e incluidos en el aceite que se mezcla con los ingredientes del alimento.
Estos FFA son fcilmente absorbidos y digeridos por los peces. Este aceite puede ser protegido
de la oxidacin durante el ensilado aadiendo un antioxidante o usando un contenedor cerrado,
o uno que pueda ser llenado con un gas inerte. La Figura 6 muestra nuestros resultados recientes
sobre la determinacin de una fraccin de lipdos polares oxidados formada durante el ensilado
de arenque entero. (Zhou et al., 1995a).
Uno de los mtodos que estamos aplicando a estos problemas puede ser no tan familiar para
muchos lectores. La tecnologa es la de Chromarod-Iatroscan (TLC-FID = cromatografa de
capa fina en silica gel con deteccin por ionizacin de flama). En la Figura 7 se muestra un
cromatograma tpico. Esta tcnica es muy sensible (1-20 mg de lpidos por Chromarod) y muy
flexible (Ackman, 1981; Parrish, 1987). Recientemente, hemos explotado este sistema analtico
para investigar los FFA producidos durante el ensilaje del pescado. En aceites muy coloreados
el punto final de titulacin puede ser difcil de observar, y hemos encontrado que si el nivel de
cidos grasos es bajo, los PL van a a titular y a hacer una contribucin a los supuestos FFA
(Zhou y Ackman, 1996).
Figura 7. Perfil de Iastroscan-TLC/FID de clases de lpidos de un ensilado de

arenque tratado con color despus de 24 horas de ensilaje a temperatura ambiente.
Los smbolos I, II y III representan cromatogramas parciales de la secuencia de un
468
desarrollo en 3 fases de lpidos totales en Chromarods SIII. Reproducido con

permiso de Zhou et al., 1995.
De alguna manera el ensilado de pescado se asemeja a la harina de pescado, pero una vez
producido, normalmente no se calienta y as los perxidos pueden persistir y reaccionar lentamente
con los aminocidos. De aqu que la vida de anaquel del ensilado sea muy discutida. No siempre
est claro si el aceite libre producido debe ser separado, pero si esto se lleva a cabo, debe hacerse
tan pronto como sea posible (dentro de las 72 horas) para preservar la calidad del aceite. El
almacenamiento largo (2-3 meses) del ensilado de pescado es posible, pero usualmente cualquier
aceite restante en el producto rpidamente se deteriorar. Si no se separa el aceite, se debe
mezclar un antioxidante para reducir la formacin de perxidos y eventualmente la formacin de
aldehdos.
Los aldehdos producidos a partir de los perxidos del aceite y lpidos son una coleccin
muy diversa (Lindsay, 1994) y en pollos y cerdos se cree que son absorbidos y almacenados en
depsitos de grasa, produciendo sabor a pescado en sus productos crnicos. De hecho,
frecuentemente son los 20:5n-3 y 22:6n-3 presentes en los depsitos de grasas de estos animales
en forma inalterada los que pueden oxidarse despus del sacrificio, a menos que se aumenten los
niveles naturales de tocoferoles (Ahn et al., 1995). Las interacciones indirectas entre cidos
grasos n6 y n3 pueden ser confusas (OKeefe et. al., 1995). La carne de salmn normalmente
contiene niveles tan altos de 20:5n-3, y especialmente de 22:6n-3, que un sabor rancio proveniente
de los aldehdos dietarios formados de estos cidos grasos en particular puede no ser notado.
Esto no debe ser una excusa para producir un producto inferior!
4.PROBLEMAS ECONOMICOS DE LA OXIDACION DE LAS GRASAS
Se cree que la reduccin de la ganancia en peso en el salmn observada en muchos experimentos
alimenticios con productos de ensilado de pescado u otras protenas, puede deberse a que los
peces encuentran desagradable el sabor del alimento, as como a que los productos de la oxidacin
del aceite del ensilado interfieren con el crecimiento. En la Figura 8 se muestran los resultados
de un experimento (Li et al., 1990) conducido en Halifax donde la ganancia de peso en el salmn
durante ms de 6 meses fue mejor con el alimento a base de ensilado de arenque, pero la tasa de
conversin alimenticia fue mejor con el alimento seco hecho a base de harina de arenque (0.49g/
g vs 0.33 g/g). No existieron diferencias visibles en la calidad, de los filetes de salmn y durante
la evaluacin sensorial de la calidad, los panelistas no pudieron distinguir al salmn que consumi
la dieta con ensilado. Una repeticin de este tipo de estudio (Parrish et al., 1995) di resultados
similares y los panelistas no pudieron distinguir entre los filetes de los pescados alimentados
con dietas preparadas a partir de ensilados fermentados de arenque, con respecto a los alimentados
con alimento hmedo a base de arenque fresco o con dietas secas a base de harina de arenque. Se
realiz un ensayo ms drstico en el que se probaron dietas de salmn basado en ensilado,
incluyendo el cuerpo y desperdicios de cabeza de tiburn. La carne de esta especie contena
urea, un problema potencial de sabor. Como una consecuencia de este estudio (Heras et al.,
1994) se dedujo que la oxidacin de los lpidos en el ensilado almacenado por 8 semanas a
temperatura ambiente, reduca la palatabilidad de la dieta. La adicin de una mezcla de tocoferoles
naturales (4 tocoferoles denominados todos como vitamina E, aunque el alfa es el nico necesario
469
R.G. Ackman
para la salud del pez, adems de que el tocoferol gamma tambin funciona como un antioxidante)
al ensilado elimin el problema de valor de perxidos de los lpidos reducindolo a menos de 5
meq/kg cuando se suministr el alimento. Este valor es menor a los 10 meq/kg sugeridos por
Hilton y Slinger (1981) como el lmite para las dietas de trucha arcoiris. Desafortunadamente,
este tipo de informacin sobre el estado de oxidacin de los lpidos pocas veces se proporciona
en los alimentos en estudios de nutricin. A pesar de que se ha hecho mucho en trucha arcoiris,
tambin se han investigado los efectos del tocoferol en otras especies como en la lobina rayada
(Erickson, 1992 a).

V
P
D
U
J

V
V
D
0

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G
R
%

Q
D
H
0

6LODJH)HHG

'U\IHHG

'D\V RQ'LH W
Figura 8. Ganancia en peso de salmn del Atlntico alimentado con un alimento

comercial seco y uno ensilado. Reproducido con permiso de Li et al., 1994.
470
3HUR[LGHYDOXHPHTNJRLO

+RXUVRIR[LJHQD
Figura 9. Desarrollo de la oxidacin en lpidos de arenque y aceite de canola. HM

arenque moderadamente oxidado; CM canola moderamente oxidada. Adaptado de
Koshio et al., 1994.
471
R.G. Ackman
:HLJKWJDLQ

)
6
2[LGDWLRQ
+
&D
QR
OD
Figura 10. Porcentaje de peso ganado en el salmn del Atlntico alimentado con
dietas conteniendo aceite fresco (F), aceite ligeramente oxidado (S), aceite
moderadamente oxidado (M). Adaptado de Koshio et al., 1994.
Para tratar de distinguir entre el efecto de la oxidacin del aceite de pescado oxidado y otros
posibles efectos, se oxidaron intencionalmente aceites de arenque y canola (Figura 9) con los
cuales se alimentaron smolts de salmn del Atlntico (Koshio et al., 1994). La Figura 10, indica
claramente que en los smolts, el aceite de pescado severamente oxidado (PV 40) tuvo un mejor
efecto mayor en la ganancia en peso comparado con el aceite fresco (PV <<1). El aceite
(experimental) se aadi en la dieta a 13.8% de un total de 20% de lpidos crudos extrados. Sin
embargo, en la evaluacin sensorial, los panelistas no fueron capaces de distinguir entre los
filetes de los diferentes grupos. Se debe enfatizar que se suplement el nivel normal de vitaminas
y minerales en la dieta, pero no se incluy vitamina E extra. Como se muestra en los estudios de
grasa diettica de Polvi y Ackman (1992), parece ser que el salmn del Atlntico es resistente al
sabor de los alimentos.
En otro estudio (Sigurgisladottir et al., 1994), mostramos que si no se administra el alfa
472
tocoferol por 15 semanas, ste es conservado por el salmn y evidentemente contribua a su

salud y crecimiento normal. Polvi y Ackman (1992) compararon el aceite de canola con el aceite
de arenque en dietas para salmn y sus conclusiones fueron similares a las de Hardy (1995).
Siempre y cuando se proporcione al menos de 1 a 4% de los cidos grasos de cadena larga
omega-3 en la dieta, otras grasas pueden ser sustituidas por aceite de pescado en la dieta con
efectos mnimos sobre el crecimiento y el sabor. Se ha demostrado que en dietas secas, las grasas
son estables por varios meses (Hardy et al., 1983). De hecho los autores lamentan que la
oxidacin sea difcil de detectarse una vez que el alimentos ha sido mezclados. Ostensiblemente,
la grasa extra es para energa, pero es tambin, un agente de control de finos, acarreador de
vitaminas liposolubles, etc. El 1-4% deseado de cidos grasos omega-3 probablemente pueda
ser suministrado por la harina de pescado en la dieta (Polvi y Ackman, 1992). Los altos precios
actuales pueden llevar a los productores de salmn a eliminar la estricta dependencia de la harina
y aceite de pescado. Se ha sugerido recientemente que mucho aceite de pescado en dietas
altamente energticas para salmnidos puede ser contraproducente (Luzzana et al., 1994). En
nuestros estudios el aceite de pescado deliberadamente oxidado (y aceite de canola redujeron el
crecimiento ligeramente, posiblemente debido a la interferencia de los perxidos con los procesos
fisiolgicos de los peces. Un lugar para esto es posiblemente la pared del intestino en donde
tiene lugar la absorcin de grasas. El salmn del Atlntico original era una especie audaz que
evolucion alimentndose de una gran variedad de presas vivas, por lo que era difcil que
encontraran lpidos autooxidados. Los peces de alimentacin bentnica podran tener una mejor
adaptacin a este respecto. Es posible que las nuevas lneas de salmn puedan ser bioqumicamente
ms menos tolerantes y es tiempo de considerar investigar sobre la calidad de todos los aceites
aadidos a las dietas de salmn antes de que ocurra un desastre. Tambin la calidad aceptable
para los adultos puede no ser aplicable para las larvas o juveniles. La variedad steelhead es la
trucha arcoiris ahora denominada Oncorhynchus mykiis cultivada en agua de mar. El perodo
para alcanzar la talla comercial de Oncorhynchus mykiis es corto debido a que son consumidores
voraces, pero en Nueva Escocia debido a la baja temperatura del agua en invierno requieren que
estos sean cosechados y distribuidos despus de almacenarlos en congelacin. Podra ser un
sistema muy cmodo reforzar la alimentacin con antioxidantes naturales en precosecha con
una mezcla de tocoferol natural como Covi-Ox T70.
La intensa competencia en el mercado del salmn y el diferente manejo de O. mykiss podra
conducir a problemas a corto o largo plazo en el almacenamiento por congelacin haciendo ms
aparente cualquier problema de oxidacin. Esto es especialmente cierto s hay prdida de
tocoferoles en el almacenamiento en congelacin como hemos demostrado para salmn del
Atlntico (Ackman y Timmins, 1995), o por el desarrollo de rancidez y formacin de aldehdos
despus de un perodo de almacenamiento en congelacin y subsecuente descongelamiento y
cocimiento. Hemos observado este tipo de problemas en pollos (OKeefe et al., 1995) y el
problema de sobrecalentamiento es notorio en la industria crnica (Liu et al., 1994). Una
investigacin a fondo de diferentes aceites y contenidos de vitamina E en alimentos para
salmn, y su subsecuente proceso, ha sido publicada en Noruega (Waagbo et. al., 1993). La
reputacin de alta calidad del salmn y de O. mykiss es muy buena para ser arriesgada por
cambios en la calidad de grasas y aceites, pero en este momento todava no tenemos la suficiente
experiencia en las costas del Atlntico para incidir en todos los aspectos de estos problemas
473
R.G. Ackman
potenciales.
Uno de nuestros intereses, que puede aplicarse en otros pases, es la utilizacin de aceite de
hgado de tiburn para acuacultura. Este puede considerarse no comestible para humanos
debido a la presencia de 1-O-alkildiacilgliceroles. Algunas veces estos DAGE son simplemente
llamados glyceril-eteres un trmino que es ambiguo ya que no est claro si los dos cidos
grasos siguen estando en el ltimo eslabn del glicerol o no. Nosotros hemos alimentado a
salmones con aceite de hgado de tiburn (Squalus acanthias). Este tiene cerca de 30% de DAGE
pero la mayora de los cidos grasos de esa clase de lpidos fueron removidos por digestin
hidroltica, haciendo la digestibilidad global de los cidos grasos del aceite muy buena (Tabla 7).
Nuestro trabajo (Kang et al., 1997) se compara favorablemente con los estudios de digestin de
Lie y Lambertsen (1991) en bacalao (Gadus morhua). Los peces no comestibles tales como los
mictofidos tambin tienen steres de ceras en sus lpidos corporales, pero esto no debe ser un
obstculo para su uso en alimentos para peces, ya que la mayora de los peces parecen ser
capaces de digerir este tipo de lpidos. El alcohol 22:1 es de hecho, convertido en el cido graso
22:1 encontrado en aceites de la mayora de los peces alimentados a base de zooplancton
(Pascal y Ackman, 1976).
Muchas especies de peces son convenientes para la acuacultura. Varios artculos del efecto
de los tocoferoles sobre la calidad de los salmones en almacenamiento se enlistan arriba, y otros
sobre bagre (Ictalurus punctatus) han aparecido en revistas de alimentos (e.g., Erickson, 1992b).
Esta especie es muy popular en EU (Nettleton et al., 1990) pero es cultivada en aguas con
temperaturas elevadas y tiene un problema peculiar de sabor que viene de los organismos en el
agua. El qumico es geosmin (2-metilisoborneol) y no tiene nada que ver con la autooxidacin
de los lpidos. Sin embargo, hay una influencia importante de los depsitos de grasa sobre la
acumulacin de geosmin en el bagre I. punctatus (Johnsen y Lloyd, 1992). Estos experimentos
son casi exactamente paralelos a nuestros experimentos con hidrocarburos en salmones, indicando
que esto es una respuesta general a los residuos en el agua de materiales lipoflicos. En los
estudios con salmn nuestro laboratorio examin el papel de las clulas de depsito de grasa en
el msculo (adipocitos) en el almacenamiento de hidrocarburos de petrleo derivados de petrleo
crudo derramado. Los resultados (Ackman et al., 1994; Zhou et al., 1995b) sin embargo son
alentadores, ya que la depuracin es aparentemente posible en agua limpia, pero el tiempo va a
depender del contenido de grasa en el msculo del pescado. Este tipo de problemas debe ser
observado por quien est interesado en el cultivo de peces de agua dulce. Los peces con mucha
grasa en el msculo comestible pueden tener tambin problemas de textura. Normalmente la
carne de estos bagres contiene solamente bajos niveles de 20:5n-3 y 22:6n-3, parcialmente
introducidos por la harina de pescado (Nettleton et al., 1990). La suplementacin con aceite de
menhaden puede enriquecer el msculo en cidos grasos n-3 sin efectos severos en el sabor
(Morris et al., 1995). Estos detalles subrayan la importancia de las grasas en la acuacultura de
todos los tipos de peces. El crecimiento del pez ha sido siempre el principal objetivo y una
excusa para pasar por alto otros factores de calidad, pero se debe reconocer a las grasas igualmente
importantes en el mercadeo del producto.
474
Tabla 7. Digestibilidad aparente (%)a de los cidos grasos de

diferentes dietas en salmn del Atlntico
Acido Graso
Dieta 1
Dieta 2
Dieta 3
14:0
15:0 iso
15:0anteiso
15:0
16:0
18:0
20:0
16:1n-7
18.1n-9
20:1n-7
20:1n(9+11)
20:1n-7
22:1n(11+13)
22:1n-9
22:1n-7
18:2n-6
18:2n-4
18.3n-3
18:4n-3
20:4n-3
20:5n-3
22:5n-3
22:6n-3
Acidos grasos totales
Lpidos a
82.1 + 3.21
80.6 + 2.96
85.9 + 1.85
77.9 + 4.09
75.6 + 3.83
72.2 + 4.54
59.4 + 7.03
86.7 + 7.31
85.3 + 6.81
80.7 + 5.73
75.0 + 5.09
73.1 + 5.41
68.8 + 4.76
70.8 + 4.57
61.9 + 7.28
90.3 + 4.17
73.8 + 13.49
88.8 + 5.27
94.2 + 2.52
90.8 + 1.50
95.6 + 2.49
90.2 + 3.41
87.0 + 7.19
86.4 + 3.00
84.2 + 1.98
79.3 + 5.48
80.9 + 4.92
85.1 + 3.75
76.0 + 6.19
74.3 + 6.58
69.7 + 7.20
59.7 + 9.93
87.4 + 3.23
85.5 + 3.37
79.3 + 5.19
71.8 + 6.78
70.1 + 7.57
62.2 + 8.79
60.0 + 9.89
68.5 + 7.20
90.8 + 2.45
69.7 + 7.22
94.7 + 1.34
94.7 + 1.34
91.7 + 2.24
94.1 + 1.43
80.0 + 5.47
86.7 + 3.17
85.1 + 1.83
85.8 + 2.77
77.2 + 5.63
78.0 + 5.21
81.0 + 4.19
74.7 + 5.96
71.9 + 6.93
64.4 + 8.26
58.2 + 6.05
86.9 + 3.23
84.2 + 3.91
78.1 + 5.49
70.9 + 7.09
69.6 + 7.88
60.0 + 9.87
65.2 + 9.30
52.7 + 5.67
90.4 + 0.65
76.7 + 5.87
89.4 + 2.84
94.7 + 1.30
88.4 + 2.89
93.6 + 1.56
76.5 + 6.83
87.2 + 3.39
84.8 + 3.43
86.2 + 2.37
Dato es la media + SD para cuatro determinaciones de la proporcin (%) de cidos

grasos.
b
Grasas adicionadas para: Dieta 1,solamente aceite de hgado de cazn; Dieta 2, mezcla
1:1 de aceite de hgado de cazn y aceite de arenque; Dieta 3, solamente aceite de
arenque.
c
La digestibilidad de los lpidos se determin al comparar la proporcin de lpidos y
contenido de colestano (standard interno) del peso seco del alimento y heces.
a
475
R.G. Ackman
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480
EFECTOS NUTRICIONALES DE LA OXIDACION DE LIPIDOS

EN ALIMENTOS PARA PECES
Jan Pettersen, Anders Aksnes, Harald Mundheim and Johannes Opstvedt
Norwegian Herring Oil and Meal Industry Research Institute (SSF),
Kjerreidviken 16, N-5033 Fyllingsdalen, Bergen, Norway.
Traduccin por. L. Elizabeth Cruz S.
RESUMEN
La harina de pescado contiene aproximadamente 10% de grasa residual, la cual es
particularmente propensa a la oxidacin debido al alto contenido de cidos grasos poliinsaturados
de cadena larga (es decir EPA y DHA). La informacin sobre el efecto de grasas oxidadas en la
nutricin de peces es escasa. Consecuentemente, realizamos dos experimentos de alimentacin
con salmn alimentados con harina y aceite de pescado producidos a partir de jurel con y sin
adicin de antioxidante (AO: etoxiquin).
En el experimento 1 el nivel de oxidacin de la grasa residual extrada poco despus de la
produccin se increment significativamente en la harina sin adicin de AO en comparacin a la
harina de pescado tratada con AO, lo cual fue demostrado por los altos valores de TOTOX (174
vs. 24) y la intensidad de quimioluminiscencia (QL). La digestibilidad verdadera de la protena
(Dvp) fue menor en las harinas de pescado sin AO tanto al tiempo de produccin como despus
de 10 meses de almacenamiento. No se encontraron diferencias en los ndices de oxidacin entre
los aceites de pescado tratados o no con AO. En un periodo de 12 semanas se alimentaron
salmones (peso promedio final= 400g), mantenidos en tanques, con alimentos extrudos
conteniendo las harinas y aceites experimentales. Los tratamientos dietarios no tuvieron ningn
efecto en la salud de los peces. Los peces alimentados con alimentos conteniendo la harina y el
aceite de pescado tratados con antioxidante tuvieron tasas de crecimiento y pesos corporales
finales numricamente mayores comparados con aquellos alimentados con harina y aceite de
pescado no tratados, pero nicamente la diferencia en los pesos corporales fue estadsticamente
significativa. No hubo diferencias significativas entre los dos grupos en consumo de alimento y
en eficiencia de conversin alimenticia.
En el experimento 2 las harinas y aceites de pescado fueron producidos como se describi
para el experimento 1. Despus de un mes de almacenamiento la oxidacin de los lpidos en la
481
Jan Pettersen, Anders Aksnes, Harald Mundhein y Johannes Opstvedr
harina de pescado, sin AO se increment comparada con quella de la harina de pescado tratada
con AO (TOTOX: 40 vs. 24), y la QL fue significativamente elevada. No se encontraron
diferencias entre los aceites de pescado tratados y no tratados con AO, y la adicin de AO
produjo valores elevados de QL indicando un efecto pro-oxidativo del etoxiquin en los aceites
de pescado. La Dvp de las harinas, en el momento de la produccin y despus de medio ao de
almacenamiento a temperatura ambiente, no fue diferente entre las harinas tratadas o no con
AO. Los alimentos extrudos producidos con las harinas y los aceites de pescado tratados o no
con antioxidante, fueron suministrados a salmones en jaulas marinas por 12 semanas (peso
promedio final cerca de 2.3kg). Las tasas de crecimiento y los pesos corporales finales de los
salmones alimentados con la harina y el aceite de pescado tratado con AO fueron
significativamente mayores que la de los salmones alimentados con harina y aceite de pescado
sin AO.
El contenido de astaxantina (Ast) durante el almacenamiento se redujo en los alimentos que
contenan la grasa no estabilizada. El nivel de astaxantina en la carne del salmn no fue afectado
por el tratamiento dietario, aunque los filetes de los salmones que se alimentaron con grasa no
estabilizada parecan ms plidos.
INTRODUCCION
Los efectos nutricionales de las grasas oxidadas en general no han sido bien entendidos. En
particular, los efectos de la oxidacin de lpidos en alimentos para peces han sido contradictorios.
As, Koshio et al. (1994), Oberbach et al. (1989) y Forster et al. (1988) mostraron que los peces
alimentados con aceites de pescado oxidados tenan una ganancia en peso menor que los
alimentados con aceites frescos. Por otro lado Hung et al. (1981) y Cowey et al. (1984) no
encontraron que el crecimiento disminuyera en peces alimentados con grasas oxidadas.
Los principales componentes de los alimentos comerciales para peces son la harina de
pescado (50-60%) y el aceite de pescado (20-30%). Consecuentemente, la calidad de los alimentos
para peces depende de la calidad de la harina y del aceite de pescado.
La composicin de harina de pescado se muestra en la Figura 1 y los principales componentes
de la harina son: protena, grasa, cenizas (ej. minerales) y agua.
482
Efectos nutricionales de la oxidacin de lpidos en alimentos para peces
$JXD

&HQL]D

*UDVD

3URWHtQD

Figura 1. Principales componentes de la harina de pescado

La composicin de la grasa residual de 12 diferentes tipos de harinas de pescado producidos
en Noruega ha sido analizada en nuestro Instituto. La grasa de la harina contiene 20-40% de
fosfolpidos (PL), esto se muestra en la Figura 2. Debido a que los PL son ricos en cidos grasos
poliiunsaturados de cadena larga (LCPUFA) como EPA(20:5n-3) y DHA (22:6n-3). El contenido
de LCPUFA en la grasa residual es significativamente mayor que la de los aceites de pescado
respectivos. El contenido de EPA y DHA en la grasa residual de las harinas de pescado producidas
en Noruega se presenta en la Figura 2. Como se muestra en la Figura la relacin entre DHA y
EPA es 2. Consecuentemente, debido al alto contenido de LCPUFA la grasa residual es
particularmente propensa a la oxidacin.
483

3URPHGLR
5DQJR
0L
Figura 2. Contenido de EPA (20:5n-3), DHA y relacin DHA/EPA

de grasas residuales de harinas de pescado Noruegas:
Valores promedios, mnimos y mximos (n=12).
En el presente trabajo quisimos estudiar los efectos nutricionales de las grasas oxidadas en
los alimentos para peces. Por lo tanto, se realizaron dos experimentos separados con salmones
alimentados con harinas y aceites de pescado que fueron producidos con y sin adicin de
antioxidante, i.e etoxyquin (EMQ). En el primer experimento los salmones se mantuvieron en
tanques suplementados con agua marina. Se registraron la tasa de crecimiento y las condiciones
de salud de los peces. En el segundo experimento lo salmones fueron de una talla mayor y se
mantuvieron en jaulas marinas. En este experimento tambin se analiz la intensidad del color
y el contenido de pigmentos de la carne del salmn. En ambos experimentos se realizaron
anlisis qumicos de los aceites y harinas de pescado y de los alimentos respectivos.
2.MATERIAL Y MTODOS
2.1.HARINA DE PESCADO, ACEITE DE PESCADO Y ALIMENTOS
PARA PECES
Dos lotes de harina y aceite de pescado fueron procesados en una planta de harina de
pescado Noruega, con un tiempo de intervalo de un ao. En ambas corridas la materia prima fue
484
jurel y se produjeron 2 tipos de harina de pescado: i.e. a una parte se le agrego antioxidante
(EMQ) y a la otra no. Los aceites de pescado respectivos que se obtuvieron durante el proceso
de las harinas fueron tratadas de la misma manera que las harinas.
La DVP se determin biolgicamente de acuerdo con el mtodo descrito por Skrede (1979)
con mink.
Se prepararon alimentos para peces conteniendo las respectivas fracciones de las harinas y
de los aceites. El contenido de harina y aceite en los alimentos fue aproximadamente de 60 y
20% respectivamente. Los alimentos peletizados fueron producidos por extrusin y la calidad
de los pellets fue registrada.
2.2.ANALISIS QUIMICO
El contenido de los productos de oxidacin primaria y secundaria que aparecieron durante
el deterioro de la grasa se midi con el valor perxido (VP) y el valor de anisidina (AV). El
TOTOX se calcul con la siguiente frmula:
TOTOX = VA + 2 x VP
El TOTOX fue determinado en los aceites y en la grasa residual, en las harinas de pescado
y en la grasa del alimento, despus de que la grasa fue extrada de acuerdo al mtodo descrito por
Bligh y Dyer (1959) modificado por Hanson y Olley (1963) y Bjrnestad y Hansen (1974).
La intensidad quimioluminiscente (QL) incrementa durante la oxidacin de las grasas
(Robards et al., 1988). La intensidad de quimioluminiscencia inducida por hipoclorito de sodio
y sensibilizada por luminol fue medida directamente en 50mg de harinas y alimentos, i.e. sin
hacer una extraccin de grasa previa, y en los aceites (Pettersen, 1994).
2.3.EXPERIMENTOS DE ALIMENTACION
2.3.1.EXPERIMENTO 1
Los salmones fueron alimentados por 12 semanas con los alimentos experimentales. Para el
experimento se utilizaron aproximadamente 150 peces por cada tanque y haba 3 tanques por
dieta. El peso de los peces fue registrado al inicio, despus de 6 semanas de alimentacin y al
final del experimento. Las dietas fueron suministradas de acuerdo a una tabla (Austreng et al.,
1987), generando 10-20% de alimento no consumido en el primer periodo.
2.3.2. EXPERIMENTO 2
El experimento se llev a cabo en jaulas en el mar de 5m x 5m x 5m con grupos triplicados
conteniendo 175 peces de aproximadamente 1.1kg en cada jaula. El peso de los peces fue
registrado al inicio y despus de 12 semanas de alimentacin. Las dietas fueron administadas ad
libitum por una combinacin de alimentadores automticos y de alimentacin manual. Se tuvo
mucho cuidado para minimizar las prdidas de alimento.
485
3.RESULTADOS
3.1.ANALISIS QUIMICOS
3.1.1.EXPERIMENTO 1
La Figura 3 muestra que el TOTOX en la harina de pescado sin adicin de antioxidante,
inmediatamente despus de la produccin, fue significativamente ms alto que el de la harina a
la cual se le haba agregado EMQ. Esta diferencia se increment an ms despus de que las
harinas haban sido almacenadas por 9 meses.

2
7

2
;

7LHPSRGHDOPDFHQDPLHQWRPHVHV
Figura 3. TOTOX en la grasa residual extraida de harinas de pescado que

fueron producidas sin (- EMQ) y con adicin de antioxidante (+ EMQ).
Los anlisis fueron realizados inmediatamente despus de la produccin
y despus de 9 meses de almacenamiento.
486
El TOTOX del aceite con EMQ y sin adicin de antioxidante fue de 18 y 15 respectivamente.
Consecuentemente, el antioxidante no afect los niveles de oxidacin de los aceites. Esto coincide
con experimentos previos.
La Figura 4 muestra que el TOTOX fue significativamente elevado en el alimento que
contena grasa sin antioxidante.

2
7

2
;

(04
(0
Figura 4. TOTOX de alimentos para peces. Los alimentos contienen harina

de pescado y aceite de pescado que fueron o no suplementados sin
(- EMQ) y con antioxidante (+ EMQ).
La Figura 5 muestra que la intensidad de QL de la harina sin antioxidante fue
significativamente elevada comparada con la de la harina suplementada con EMQ, y que la
diferencia se increment durante el almacenamiento.
487

4/

7LHPSRGHDOPDF HQDPLHQWRPHV HV
Figura 5. Quimioluminiscencia (QL) en harinas de pescado almacenadas

que fueron procesadas sin adicin de antioxidante (- EMQ)
y con antioxidante (+ EMQ).
La Figura 6 muestra que la QL del alimento conteniendo harina y aceite sin antioxidante fue
significativamente mayor que la de los alimentos conteniendo harina y aceite con EMQ.
488

4/

7LHPSRGHDOPDFHQDPLHQWRPHVHV
Figura 6. Quimioluminiscencia (QL) en alimentos para peces almacenados

a base de harinas y aceites de pescado que fueron suplementados sin
(-EMQ) y con antioxidante (+ EMQ).
Consecuentemente, los resultados de los anlisis qumicos, i.e. TOTOX y QL, muestran
que la grasa residual de las harinas de pescado sin antioxidante fue significativamente ms
oxidada que la harina a la cual se le haba agregado EMQ en el momento del procesamiento. Los
niveles de oxidacin de las diferentes grasas de los alimentos reflejaron la oxidacin de la grasa
residual de las harinas de pescado.
3.1.2.EXPERIMENTO 2
La Figura 7 muestra que el TOTOX en harinas de pescado recin producidas sin agregar
antioxidante fue significativamente mayor que el de la harina con antioxidante. Esta diferencia se
mantuvo despus de que las harinas fueron almacenadas por 6 meses.
Los valores TOTOX de los aceites de pescado producidos con y sin antioxidante se
muestran en la Figura 8. El TOTOX de los aceites de pescado recin producidos no fue
significativamente afectado por el tratamiento antioxidante. Despus de 6 meses de
almacenamiento los valores de TOTOX indican que el aceite sin antioxidante estaba menos
oxidado que el aceite tratado con EMQ, i.e. que el EMQ no tuvo un efecto antioxidante en el
aceite.
489

7

7
2
;

7LHPSRGHDOPDFHQDGRPHVHV
Figura 7. TOTOX de grasas residuales de harinas de pescado producidas

sin adicin (- EMQ) y con antioxidante (+ EMQ); al tiempo de produccin
y despus de 6 meses de almacenamiento.
490

2
7

2
;

Figura 8. TOTOX de aceites de pescado producidos sin adicin (- EMQ) y con

antioxidante (+ EMQ); al momento de la produccin y despus de 6 meses de
almacenamiento.
La Figura 9 muestra que el TOTOX de la grasa extraida del alimento con el antioxidante fue
significativamente menor que el de la grasa del alimento sin antioxidante. Aunque los valores de
TOTOX se redujeron despus de 6 meses de almacenamiento, la diferencia en TOTOX entre la
grasa de los respectivos alimentos se mantuvo.
491

7

2
7

2
;

7 LHP SR GHDOP DFHQDP LHQW RP HVHV
Figura 9. TOTOX de grasa de alimentos con harina de pescado y aceite de

pescado sin (- EMQ)y con adicin de antioxidante (+ EMQ); al momento
de la produccin y despus de 6 meses de almacenamiento.
La QL en las harinas, aceites y alimentos se analiz cada mes a partir del tiempo de
produccin y durante un periodo de 6 meses.
La QL de las harinas fue casi la misma en el momento de produccin. Sin embargo, durante el
periodo de almacenamiento la QL de la harina sin antioxidante se increment significativamente
comparada con la de la harina con EMQ. Estos resultados se muestran en la Figura 10.
La Figura 11 muestra que la QL del aceite con antioxidante fue mayor que el del aceite no
estabilizado. Esto indica que el EMQ actu como un oxidante, ms que como un antioxidante en
el aceite. Estos resultados confirman los resultados del TOTOX, i.e. el EMQ no tuvo efecto
antioxidante en el aceite.
492

4/

Figura 10. Quimioluminiscencia (QL) de harinas de pescado que fueron

producidas sin (- EMQ) y con adicin de antioxidante (+ EMQ);
durante el periodo de almacenamiento.
493

4/

Figura 11. Quimioluminiscencia (QL) de aceites de pescado sin (- EMQ) y con

adicin de antioxidante (+ EMQ) durante el periodo de almacenamiento.
La QL de los alimentos de pescado respectivos mostrada en la Figura 12, revela que la grasa
del alimento con antioxidante fue menos oxidada que la del alimento sin antioxidante. Esta
diferencia tambin apareci desde el inicio, es decir al momento que los alimentos fueron
producidos. Sin embargo, en este momento las harinas y aceites de pescado haban sido
almacenadas por 3 semanas. Consecuentemente, cuando los alimentos fueron procesados, la
oxidacin ya haba empezado en la grasa residual no estabilizada.
494

4/

Figura 12. Quimioluminiscencia (QL) de alimentos para peces conteniendo

harina de pescado y aceite sin (- EMQ) y con adicin de antioxidante
(+ EMQ); durante el periodo de almacenamiento
3.2.EVALUACION BIOLOGICA
3.2.1.EXPERIMENTO 1
La calidad de la protena de las respectivas harinas, i.e. DVp fue determinada en bioensayos con
mink. Esto se hizo despus de que las harinas haban sido almacenadas por 2 y 10 meses a temperatura
ambiente (aproximadamente 10o C). Los resultados se muestran en la Figura 13.
La DVp en harina sin antioxidante fue 2.1% unidades y significativamente ms baja que la
de harina con EMQ despus de 2 y 10 semanas de almacenamiento. Aun ms, la DVp de ambas
harinas se redujo despus de 10 meses de almacenamiento.
495

'
9

Figura 13. Digestibilidad verdadera de protenas (DVp; %) de harinas de pescado que

fueron producidas sin (- EMQ) y con adicin de antioxidante (+ EMQ). La DVp fue
determinada despus de 2 y 10 meses de almacenamiento.
El alimento que contena la harina sin antioxidante promovi una ganancia significativamente
menor (3%) despus de 12 semanas de alimentacin. Esto se muestra en la Figura 14. La
diferencia en los pesos promedio despus de 6 semanas de alimentacin no fue significativa.
496

3
(
6
R

(
0
4
(
0
4

VHP

(
0
4
(
0
4

VHP

(
0
4
(
0
4

V
Figura 14. Pesos promedio (g) de salmn en alimentos con harina y aceite de pescado
suplementados sin (- EMQ) y con antioxidante (+ EMQ). Los pesos fueron registrados
inicialmente y despus de 6 y 12 semanas de alimentacin.
La Figura 15 muestra que la tasa de alimentacin (TA%) fue marginalmente menor en el
grupo alimentado con el alimento sin antioxidante. Esto indica que el alimento rancio es menos
aceptable para el pez. La tasa de crecimiento especfico (TCE) de los peces que recibieron el
alimento sin antioxidante fue menor, aunque significativo solo en el periodo de 7 a 12 semanas,
que el crecimiento de los peces alimentados con dietas con antioxidante. La tasa de conversin
alimenticia (TCA) de los peces que consumieron la dieta con antioxidante se redujo
significativamente en el periodo de la 7-12 semanas. Sin embargo, la TCA del periodo total de
alimentacin no fue afectada por las dietas.
La sobrevivencia y la ocurrencia de heridas en los peces que se alimentaban en el periodo no
fue influenciada por los tratamientos dietarios.
497

(
0
4

(
0

VH
P
(
0
4

(
0

V
HP
(
0
4

(
0

VH
P
Figura 15. Salmones alimentados con harina y aceite de pescado suplementados sin
(- EMQ) y con antioxidante (+ EMQ):Tasa de alimentacin (TA; %), Tasa de
crecimiento especfico (TCE; %) y Tasa de conversin alimenticia (TCA) despus de
6 y 12 semanas de alimentacin.
3.2.2.EXPERIMENTO 2
La Figura 16 muestra que la DVp inicialmente fue de 90.2% y del mismo nivel para ambas
harinas. La DVp disminuy aproximadamente 89.5% durante los 6 meses de almacenamiento.
Aunque algunas diferencias aparecieron en las harinas durante el periodo de almacenamiento la
diferencia fue insignificante. An ms la diferencia en la DVp que apareci en el tiempo de
almacenamiento, 0.7% indica que la calidad de la protena disminuy un poco, pero esta reduccin
es considerada como insignificante. Otro punto de inters es que la DVp de las harinas estuvo
dentro de los niveles mnimos de harinas de pescado de alta calidad en las cuales la digestibilidad
no debe ser menos de 90%.
498

3H
VR
J

(
0
4
(
0
4

VHP
(
0
4

(
0

VHP
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0
4

(
0
4

VHP
Figura 16. Digestibilidad verdadera de protenas (DVp; %) de harinas de pescado

producidas sin (- EMQ) y con adicin de antioxidante (+ EMQ) al momento de la
produccin y despus de 6 semanas de almacenamiento.
El crecimiento del salmn durante el periodo experimental se muestra en la Figura 17. Los
resultados muestran que los peces alimentados con alimentos suplementados con antioxidantes
alcanzaron una ganancia en peso significativamente mayor, aproximadamente 13%, que los
peces alimentados con grasas no estabilizadas.
La Figura 18 muestra que la TCE y la TCA de salmones que consumieron la dieta sin
antioxidante fue significativamente mayor que la de los salmones alimentados con la
suplementacin de antioxidante. La TC no fue significativamente afectada por los tratamientos
dietarios.
499

3HVR
GH
ORV

SHFHV

&RPLHQ]R
VHPDQDV
17. Salmones alimentados con dietas conteniendo harina y aceite de pescado

sin (- EMQ) y con adicin de antioxidante (+ EMQ): Peso promedio al comienzo
y al final (12 semanas) del periodo de alimentacin.
500

7&
7&
)&
Figura 18. Salmones alimentados con dieta conteniendo harina de pescado y aceite
sin (- EMQ) y con adicin de antioxidante (+ EMQ) por un periodo de 12 semanas:
Tasa de alimentacin (TA; %), Tasa de crecimiento especfico (TCE; %) y Tasa de
conversion alimenticia (TCA).
La pigmentacin o el color de la carne del salmn depende del contenido de Astaxantina. La
Astaxantina se oxida fcilmente y como consecuencia la carne se vuelve plida. De ah que el
contenido de Astaxantina en el alimento sea de importancia. La Figura 19 muestra que durante
el tiempo de almacenamiento el nivel de Astaxantina se redujo en la harina no estabilizada en
comparacin con el alimento con antioxidante. El color de la carne del salmn fue evaluada
visualmente, inmediatamente despus de terminar el experimento. Esto se realiz comparando
la intensidad del color de los filetes con una carta de colores. La evaluacin visual indic, una
menor intensidad de coloracin en la carne del salmn alimentado con grasa no estabilizada en
comparacin con el salmn alimentado con la dieta con antioxidante, aunque esta diferencia no
fue significativa. El contenido de Astaxantina en la carne del pescado revel que no haba
diferencia con respecto a los tratamientos dietarios; el contenido de Astaxantina fue 4.6 y 4.7
ppm respectivamente en la carne de los peces que recibieron la harina con antioxidante y la
harina no estabilizada.
501

VW
S
S

P

Figura 19. Contenido de Astaxantina (Ast) (ppm) en alimentos basados en

harina y aceite de sin (- EMQ) y con adicin de antioxidante
(+ EMQ) durante el periodo de almacenamiento.
4.DISCUSION
En ambos experimentos los anlisis qumicos de la grasa residual de la harina de pescado, i.e.
TOTOX y QL revelaron que la harina no estabilizada se oxid durante el procesamiento.
Durante el almacenamiento la diferencia en los niveles de oxidacin entre las dos harinas se
mantuvo o an ms se increment (Experimento 1). Entonces, el antioxidante tambin estabiliz
la grasa residual de la harina de pescado durante el almacenamiento. Aunque el EMQ no tuvo
efecto antioxidante per se en el aceite de pescado (Experimento 2), los anlisis de los alimentos
que contenan aproximadamente 20% de aceite mostraron que el EMQ estabiliz la grasa del
alimento.
La evaluacin biolgica de las protenas de la harina de pescado en el experimento 1 mostr
que la Dvp fue significativamente reducida en la harina de pescado no estabilizada en comparacin
con la harina de pescado estabilizada. Sin embargo, la Dvp de ambas harinas fue aceptable, es
decir mayor de 90%. La diferencia entre la Dvp de stas harinas se mantuvo despus de 10
meses de almacenamiento, aunque la Dvp de ambas harinas aparentemente se redujo un poco
debido al almacenamiento.
En el Experimento 2, la Dvp de ambas harinas estuvo al mismo nivel. Despus de medio ao
de almacenamiento no hubo diferencias entre la DVp de las harinas, aunque tenda a decrecer
502
durante el almacenamiento en ambas harinas. Entonces en este experimento los resultados mostraron
que la EMQ no tena efecto en la digestibilidad de la protena de las harinas. Esto no concuerda con
los resultados correspondientes en el Experimento 1. Sin embargo, la digestibilidad de la protena de
ambas harinas en el experimento 2 fue ms baja comparada con la Dvp determinada en las harinas del
experimento 1. Esta diferencia en la calidad entre las harinas puede deberse a algunas variaciones en
el procesamiento de la harina de pescado. De ah que, la mejora en la calidad obtenida por la adicin
del antioxidante en el Experimento 1 se haya perdido en el Experimento 2, debido quizs a incidentes
desfavorables durante el procesamiento de la harina.
La grasa de los alimentos para peces se oxid menos cuando el alimento tena harina y aceite
de pescado estabilizados. Esto indica que los antioxidantes de los ingredientes, por el EMQ,
tambin estabiliza la grasa del alimento. Esto se mostr en ambos experimentos, aunque en el
Experimento 2 los niveles de oxidacin de harinas y de los aceites no fueron influenciados por
el antioxidante antes de que los alimentos fueran producidos.
Consecuentemente en ambos experimentos, los salmones alimentados con harina y aceite
de pescado estabilizados recibieron grasa menos oxidada. En el Experimento 1 la talla de los
peces fue menor, esto es los pesos promedios iniciales y finales durante el periodo de crecimiento
fueron aproximadamente 120g y 400g respectivamente. Los resultados indican una tasa de
crecimiento reducida en los salmones que fueron alimentados con la grasa no estabilizada.
Aunque la diferencia fue marginal sobre las tasas de alimentacin, una reduccin en la
aceptabilidad de los alimentos con grasa oxidada puede explicar la menor ganancia en peso
durante el periodo de crecimiento total.
En el experimento 2 la talla de los peces fue significativamente mayor que en el Experimento 1,
esto es los pesos promedios iniciales y finales fueron 1kg y 2.3 kg, respectivamente. La ganancia en
peso de los salmones alimentados con la grasa estabilizada fue significativamente mayor que la de los
salmones alimentados con las dietas sin antioxidantes. An ms, en este experimento la tasa de
alimentacin se redujo significativamente en el grupo de peces alimentados con grasa oxidada.
Entonces, ambos experimentos indican que la grasa oxidada en los alimentos causa una
reduccin en la aceptabilidad y en la tasa de crecimiento de los salmones.
Aunque la concentracin de Astaxantina en el alimento no estabilizado se redujo durante el
almacenamiento, en comparacin con la dieta con antioxidante, el nivel de Astaxantina en la
carne de salmn no fue afectado por el nivel de oxidacin de la grasa dietaria. Sin embargo, el
color de los filetes pareci ser afectado por los tratamientos dietarios, ya que los filetes de
salmn alimentados con las dietas sin antioxidantes fueron visualmente calificados (aunque no
significativamente) como ms plidos que los filetes de los salmones alimentados con dietas con
antioxidante.
Entonces, los resultados indican que los filetes de los salmones alimentados con grasa
estabilizada pueden alcanzar mayores intensidades de color, aunque esta mejora no haya sido
debido al contenido de Astaxantina en la carne.
503
De stos resultados podemos concluir que la oxidacin de la grasa residual, en las harinas de
pescado ocurre durante el procesamiento y el almacenamiento de la harina. La oxidacin de la
grasa disminuye la calidad de la protena de la harina. La grasa del alimento de los peces fue
estabilizada por el antioxidante que se incluy al estabilizar las harinas y los aceites de pescado.
Los salmones que fueron alimentados con grasas oxidadas mostraron un menor crecimiento, lo
cual puede ser explicado por una disminucin en la aceptabilidad de las grasas oxidadas del
alimento.
Aunque la presencia del EMQ en el alimento pareci proteger la Astaxantina contra la
oxidacin, la pigmentacin de la carne del pescado alimentado con dietas s estabilizadas no fue
afectada.
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505
506
EFECTO DE ACEITES OXIDADOS Y DEFICIENCIA EN VITAMINA E Y/O

ANTIOXIDANTE ARTIFICIAL EN DIETAS PARA CAMARON
Denis Ricque-Marie.1, L. Elizabeth Cruz-Surez.1,
Pablo San Martin-Del Angel 1 Ian Pike.2
1
UANL/FCB Programa Maricultura, Cd. Universitaria A.P. F-56,

San Nicols de los Garza, Nuevo Len 66450, Mxico.
Tel/fax + (8) 352 6380
E-mail: dricque@ccr.dsi.uanl.mx.
International Fish Meal and Oil Manufacturers Association, 2 College Yard, Lower
Dagnall Street, St. Albans, Hertfordshire AL3 4PA, United Kingdom
Tel+ 44 (0) 1727 842844. Fax + 44 (0) 1727 842866
E-mail: ifoma@compuserve.com
RESUMEN
La oxidacin de los aceites de pescado puede llevar tanto a una reduccin de su contenido en
cidos grasos poliinsaturados, esenciales para el camarn, como a la formacin de productos de
oxidacin de mal sabor, posiblemente txicos.
Por otro lado, existe una relacin entre los niveles alimenticios de cidos grasos poliinsaturados
y el requerimiento en acetato de tocoferol (vitamina E), antioxidante natural necesario para el
organismo.
As mismo, tanto los cidos grasos esenciales como la vit.E son susceptibles de oxidarse
durante el proceso de manufactura, especialmente largo, de las dietas acucolas y su
almacenamiento en condiciones tropicales, lo que justifica el uso de niveles altos de antioxidantes sintticos en las frmulas.
Con el objeto de conocer mejor la importancia relativa de esos tres problemas para el
crecimiento y la salud del camarn, se realiz un bioensayo nutricional con juveniles de la
especie Penaeus vannamei (peso inicial 0.25g, 10 individuos por acuario, 5 acuarios replicados
por dieta) en medio controlado, con dietas prcticas (32% de protena) formuladas segn dos
diseos factoriales: # I) 3x2 dietas conteniendo 7.5% de aceite de menhaden oxidado a 3 niveles
(no oxidado (NO), moderadamente oxidado (MO) y altamente oxidado (AO), con valor de
perxidos (VP) de 6, 50 y 100 meq/kg respectivamente), y vitamina E a 2 niveles de
507
Denis Ricque-Marie, L. Elizabeth Cruz-Surez, Pablo San Martin-Del Angel e Ian Pike
suplementacin (acetato de tocoferol 0 y 100mg/kg), en presencia de ETQ (130mg/kg); # II) 2x2

dietas conteniendo 7.5% de aceite altamente oxidado (VP = 100meq/kg) con 2 niveles de
suplementacin en vitamina E (0 y 100mg/kg) y en ETQ (0 y 130mg/kg).
En el diseo experimental # I los grupos alimentados con aceite AO presentaron tasas de
consumo de alimento y crecimiento significativamente menores (p<<0.05) a los 28 y 42 das,
mientras la tasa de conversin no fue afectada. Los camarones alimentados con dietas deficientes
en vitamina E mostraron una alta mortalidad, ms temprana (42 das) para los que recibieron el
aceite fresco. La relacin hepatosomtica aument con el grado de oxidacin del aceite y disminuy
con la deficiencia en vitamina E.
En el diseo experimental # II las dietas deficientes en vitamina E o ETQ generaron una alta
mortalidad, particularmente temprana (significativa a los 28 das) en el caso de la doble deficiencia,
pero no hubo efecto sobre el consumo de alimento, el crecimiento y la tasa de conversin en los
primeros 42 das. La relacin hepatosomtica fue an ms afectada por la ausencia de
suplementacin en ETQ que por la deficiencia en vitamina E.
Los resultados del bioensayo y anlisis qumicos complementarios sugieren que:
1. Solo un alto grado de oxidacin (VP = 100meq/kg) en el aceite de pescado, poco probable
en condiciones comerciales, disminuye el consumo de alimento y como consecuencia el
crecimiento, probablemente debido a la baja palatabilidad de los productos de oxidacin.
2. Las dietas no suplementadas en vitamina E provocan mortalidades importantes, ms
tempranas en presencia de un aceite de pescado fresco, de muy buena calidad. La
ausencia de antioxidante sinttico aumenta este efecto.
3. La atrofia del hepatopncreas sealada en casos de rancidez del alimento, parece estar
ligada a la destruccin de la vitamina E y no a la presencia de productos de oxidacin.
INTRODUCCION
Este trabajo es parte de un proyecto comn de nuestro programa con la IFOMA, con el
objetivo de determinar la calidad de aceites y harinas de pescado necesaria para la nutricin de
camarn.
Una revisin detallada de la oxidacin de los lpidos en aceites de pescado y sus efectos en
peces y crustceos fue presentada en el Segundo Simposium de Nutricin acucolas (Ricque et
al., 1994), por lo que a continuacin solo se mencionan los puntos ms importantes.
La calidad nutricional de los aceites de pescado para camarn es una funcin directa de su
contenido en cidos grasos poliinsaturados de cadena larga (AGPI), especialmente los insaturados
(de tipo w3, los cuales son esenciales para el camarn. La cantidad de esos cidos grasos
508
Efecto de aceites oxidados y deficiencia en vitamina "E" y/o antioxidante artificial en dietas para camarn
insaturados depende de varios factores (Opstvedt, 1985):

1. El pescado: algunas especies como anchoveta y menhaden son ms ricas en AGPI que
otras como el arenque o la capelina. Tambin la estacin es importante, ya que la
captura de invierno puede ser menos rica en AGPI.
2. La degradacin de los lpidos en las diferentes etapas del proceso:
-Durante el almacenamiento del pescado crudo, las enzimas presentes en los tejidos y
principalmente en las bacterias liberan cidos grasos libres; a esto se le llama rancidez
hidroltica, la cual es prcticamente bloqueada por la coccin del pescado. El porcentaje
de cidos grasos libres en las harinas de pescado es por lo tanto un indicador de la
degradacin de la materia prima antes del proceso, y un valor alto (10%) anuncia menor
palatabilidad y menor crecimiento en camarn con respecto a una harina hecha con
pescado de mayor frescura (Ricque et al., 1998). El uso de aceites producidos a partir
de arenque mal conservado tambin deprime el crecimiento y la retencin de astaxantina
en salmn (Albrektsen y Mundheim, 1998).
-Durante el proceso de secado se genera la rancidez oxidativa, la cual da como resultado
la produccin de radicales de cidos grasos y consecuentemente de radicales perxidos,
molculas muy activas que propagan la reaccin, creando nuevos radicales de cidos
grasos. A parte de los perxidos (productos intermediarios), la rancidez oxidativa genera
productos terminales como cetonas y aldehidos, distinguidos por su sabor y olor
desagradables. Esos productos pueden ser cuantificados por indicadores como: el valor
de perxidos, el valor de cido tiobarbiturico (TBA) y el valor de anisidina.
Son pocos los experimentos sobre los efectos de la rancidez oxidativa en alimentos para
camarn, aunque una enfermedad fue descrita por Liao (1992) en Taiwn, conocida como la
enfermedad del camarn rojo descolorido; este sndrome ocurre cuando se alimentan los camarones
con peces rancios de desecho, provocando mortalidades asociadas a lesiones de necrosis y
atrofia del hepatopncreas.
En Filipinas, De la Cruz et al. (1989) realizaron un experimento que demuestra los daos
ocasionados por la oxidacin durante el almacenamiento de un alimento en condiciones tropicales:
mantuvieron un alimento (particularmente alto en grasa: 17%, sin antioxidante sinttico) a las
temperaturas de 0, 10, 28 y 40oC durante 10 semanas y encontraron que el alimento rancio
(conservado a 28 o 40oC) disminuye el crecimiento y eventualmente provoca mortalidades
asociadas con lesiones necrticas del hepatopncreas.
Por otro lado, Koshio et al. (1994) demostraron que la oxidacin a un nivel mediano (Valor
de Perxidos de 50 meq/kg) de un aceite de hgado de pescado, tena poco efecto sobre postlarvas
de Penaeus japonicus, pero sin tomar en cuenta los niveles de antioxidantes naturales o sintticos
en las dietas.
Una serie de trabajos recientes tienden a demostrar la importancia de los antioxidantes
509
naturales y sus interacciones con los w4-omega [w3-AG-PI en la modulacin de la respuesta

inmune y de la resistencia al estrs de organismos acuticos marinos (Lall, 1998; Montero et al.,
1998; Verlhac et al., 1998]. Hardy y Roley (1998) mencionan que los efectos patolgicos de los
lpidos en proceso de oxidacin son ligados a la toxicidad de los productos de oxidacin, y a las
deficiencias en vit.E y vit.C causadas por la destruccin de esas vitaminas durante el
almacenamiento de los alimentos. Tambin anuncian que la disminucin actual de la produccin
global de aceites de pescado podra aumentar la posibilidad de encontrar aceites de pescado de
mala calidad a la venta para su uso en alimentos acuticos.
El primer objetivo del presente estudio fue determinar cul sera un nivel mximo aceptable
de oxidacin en los aceites de pescado destinados a la alimentacin de camarn, en presencia de
vitamina E y etoxiquin para evitar cualquier efecto sobre el crecimiento y la tasa de conversin
en camarones juveniles Penaeus vannamei.
El segundo objetivo fue relacionar los indicadores qumicos (perxidos, TBA y anisidina)
con algn efecto txico en camarn, tratando de provocar mortalidades y atrofia del
hepatopncreas, mediante el uso de aceites de pescado oxidados a niveles mediano y alto, y la
supresin del suplemento en antioxidantes naturales y/o sintticos en la frmula del alimento.
MATERIAL Y MTODOS
Dos muestras de aceite de Menhaden fueron oxidadas por burbujeo de aire en tubos de
vidrio conteniendo el aceite a 98o C, e inmediatamente estabilizadas con etoxiquin despus de
su oxidacin. El aceite de pescado fresco no oxidado (NO) present un valor de perxido de 6
meq/Kg; este valor aument hasta 50 meq/Kg despus de 6 horas de burbujeo (aceite medianamente
oxidado = MO) y 100 meq/Kg despus de 20 horas de burbujeo (aceite altamente oxidado =
AO). Se registr un aumento paralelo para los valores de TBA (de 15 a 27 y 53 mg malonaldehido/
kg respectivamente) y anisidina (de 26 a 52 y 183 unidades DO x 100), describiendo un
incremento globalmente lineal de los productos de oxidacin.
Al contrario, la prdida de cidos grasos poliinsaturados fue sustancial solo en la muestra de
aceite altamente oxidado. Los contenidos de cido eicosapentaenoico (EPA) y docosahexaenoico
(DHA), los cuales son los AGPI de ms importancia para el camarn, no fueron modificados en
el aceite moderadamente oxidado, pero en el aceite altamente oxidado fueron disminuidos en
aproximadamente un 15% de su valor inicial para el EPA y 20% para el DHA. Tambin el total
de w3-AG-PI en w3 fue inferior en un 15% en comparacin con el aceite fresco (Tabla 1).
Tabla 1. Composicin de cidos grasos en muestras

oxidadas de Menhaden (mg/g)
510
Acido graso
No Oxidado
Moderadamente Oxidado
Altamente Oxidado
20:5n-3 (EPA)
22:6n-3 (DHA)
126.8
99.4
124.7
98.0
105.7
80.9
Total polyenes
Total n-3
Total n-6
n3/n6
391.1
309.9
25.9
11.9
386.9
305.5
26.0
11.7
331.2
259.1
23.4
11.1
POV (meq/ kg)

TBA(mgMA/kg)
V.A. (OD x 100)
6.1
15.8
26.3
50.5
27.5
52.6
100.3
53.7
183.5
Las 3 muestras de aceite de pescado fueron incluidas en diferentes dietas experimentales

con una frmula de base muy similar a la de una dieta comercial; la nica diferencia importante
es que las harinas de pescado y de camarn fueron desgrasadas, de tal manera que la mayor parte
de los lpidos fue proporcionada por el aceite de Menhaden, incluido al 7.5% en la frmula
(Tabla 2). El contenido de protena fue de 32% y la mezcla vitamnica inclua una forma estable
de vitamina C, pero no vitamina E.
Tabla 2.- Frmula
Ingredientes
Harina de pescado
Pasta de soya
Harina de camarn
Gluten de trigo
Harina de trigo
Mezcla vitamnica
Metionina
Fosfato monosdico
Aceite de menhaden
Antioxidante ETQ
Vitamina E
% inclusin
13.0
13.0
4.0
8.0
52.8
0.250
0.108
1.269
7.5
0.0130
0.0100
Una forma protegida de vitamina E y un antioxidante sinttico, la etoxiquin, fueron incluidos

en las dietas de acuerdo a un diseo experimental (Tabla 3), que permite anlisis de varianza
bifactoriales sobre dos grupos de alimentos: alimentos 1 a 6 para evaluar los efectos del grado
de oxidacin del aceite y de la suplementacin de vitamina E; alimentos 5 a 8 para evaluar los
efectos de la suplementacin en vitamina E y etoxiquin cuando el aceite es altamente oxidado.
511
Tabla 3. Formulacin de los alimentos-diseo experimental

Aceite
Vit.E 100ppm
ETQ 130ppm
Dieta #
No Ox.
Mod. Ox.
Alt. Ox.
Alt. Ox.
No Si
Si
1 2
No Si
Si
3 4
No Si
Si
5 6
No Si
No
7 8
Los alimentos fueron distribuidos a juveniles de Penaeus vannamei de 0.2g de peso inicial
durante 56 das, en 5 acuarios replicados por alimento experimental con 10 camarones por
acuario.
Al final del experimento los camarones fueron sacrificados, y se peso por separado el
hepatopncreas y el resto del cuerpo para calcular la relacin hepatosomtica. Inmediatamente
despus fueron congelados en Nitrgeno lquido para realizar un anlisis de vitamina E (Roche,
Basel Suiza).
RESULTADOS Y DISCUSION
El anlisis de los alimentos terminados demostr un aumento muy fuerte de los perxidos
en los alimentos con aceite altamente oxidado y sin etoxiquin. Este aumento fue limitado en
presencia de vitamina E (Figura 1).
93PHTNJ

' 12(74

' 12(749,7(

' 02(74

' 02(749,7(

' $2(74
' $2(749,7(

' $2
' $29,7(
',(7$6
Figura 1. Contenido de perxidos en la dietas experimentales

NO, MO y AO = No, Medianamente o Altamente Oxidado,
+ ETQ + VIT E = suplementos dietarios de etoxiquin y vitamina E
512
En trminos de crecimiento, se observ un efecto significativo del nivel de oxidacin del

aceite a los 28 y 42 das, las dietas 5 a 8 que contenan el aceite altamente oxidado dieron un
crecimiento 15% inferior al de las dietas 1 a 4 (Figura 2).
*$1$1&,$(13(62

12

12
02
02

$2
$2
$2
$2

',$6
Figura 2. % de Ganancia en peso

La vitamina E no tuvo efectos sobre crecimiento, y tampoco el etoxiquin. No fue posible
comparar los crecimientos a los 56 das, ya que se presentaron altas mortalidades en varios
tratamientos.
Se obtuvo un patrn de respuesta similar en consumo del alimento. A partir del da 28 el
consumo fue significativamente inferior para las dietas con aceite altamente oxidado (AO), pero
los otros 2 factores, vitamina E y etoxiquin, no tuvieron efectos en general (Figura 3).
513
&216802J

',$6
Figura 3. Consumo de alimento (g)
El consumo inferior con los aceites altamente oxidados explica el crecimiento inferior, ya
que la tasa de conversin no fue modificada en general (Figura 4).

1
2
,
6
5
(
9
1
2
&

(
'
12(74
12(749,7(
02(74
02(749,7(
$2(74
$2(749,7(
$
6
$
7
$2
$29,7(

',$6
Figura 4. Tasa de conversin alimenticia
514
Considerando el efecto general de los tres factores del presente experimento, ninguno de
ellos tuvo un efecto significante sobre la tasa de conversin.
Eso confirma lo que demostraron Koshio et al. (1994) sobre Penaeus japonicus, con niveles
moderados de oxidacin en el aceite de pescado: compararon el efecto de la oxidacin de los
lpidos en dietas a base de aceite de maz o de aceite de hgado de abadejo (Pollachius), y
demostraron que la rancidez afecta a la tasa de conversin solo con el aceite de maz, es decir,
cuando el aporte de EPA y de DHA es insuficiente (Figura 5). Con el aceite de pescado como
fuente principal de lpidos, el requerimiento es satisfecho, y una pequea reduccin en el aporte
de AGPI, debida a la prdida por oxidacin, no afecta significativamente la calidad nutricional
del alimento. Probablemente es el caso en nuestro experimento para las dietas #4 a 8 suplementadas
con aceite altamente oxidado.
Lo que es sorprendente en los resultados de tasa de conversin, es la mala eficiencia de la
dieta 1 que contiene el aceite de pescado fresco no oxidado, sin suplementacin de vitamina E.
Parece que combinar una deficiencia en vitamina E con un aceite de excelente calidad no es
benfico, o en otros trminos que no se puede compensar la ausencia de vitamina E por el uso
de un aceite de pescado de alta calidad en excelente estado de conservacin, como se podra creer
a priori, pensando evitar un efecto txico de los productos de oxidacin sobre el camarn.
515

$FHLWHGH0DL]
$FHLWHGHKLJDGR
GH3ROODFKLXVVS
.2
Figura 5. Efecto de la rancidez oxidativa sobre la tasa de conversin

alimenticia en Penaeus japonicus (0.2g).
La explicacin de la mala respuesta con la dieta 1 podra residir en la necesidad acentuada de
antioxidantes naturales en los organismos recibiendo una dieta rica en AGPI altamente oxidables.
Eso ha sido confirmado por varios autores recientemente. En postlarvas de P. vannamei, Ruff
et al. (1998) observaron un crecimiento significativamente mayor en dietas con bajos niveles de
w3-AG-PI, vit.E y vit.C (antioxidante natural sinergstico de la vit.E) que en dietas suplementadas
con altas concentraciones de w3-AG-PI y bajos niveles de vit.E y C o altos niveles de w3-AGPI y vit.E y baja concentracin de vit.C. Ya que normalmente altos niveles de w3-AG-PI
resultan en un mejor crecimiento, sugieren que las bajas concentraciones de vit.E pueden proteger
los bajos niveles de w3-AG-PI lo suficiente contra la peroxidacin, pero no los altos niveles.
El mismo tipo de interaccin entre altos niveles de w3-AG-PI aportados por aceite de
hgado de calamar y bajo nivel de vit.C demostr aumentar la expresin de un comportamiento
tpico de estrs en Pagrus mayor (Blom et al., 1998). Tambin se detectaron niveles reducidos
516
de vit.E y aumentados de malondialdehido (producto terminal de oxidacin medido por la

reaccin de TBA) y glutathione peroxidasa Se-dependiente, como indicadores de estrs oxidativo
en larvas alimentadas con Artemia enriquecidas con niveles superptimos de w 3 AGPI
(Mourente et al., 1998).
5(3/,&$'26&21
62%5(9,9(1&,$!
La mortalidad se analiz tomando en cuenta el nmero de acuarios replicados presentando

una mortalidad inferior al 40% del nmero inicial de organismos, a diferentes tiempos del
bioensayo (Figura 6).

',$6
Figura 6. Nmero de acuarios replicados con mortalidad inferior a 40%.
Al principio del experimento, cada alimento tena 5 acuarios replicados, pero despus de 15
das las mortalidades fueron importantes para algunos acuarios que perdieron 40% o ms de sus
camarones; esos acuarios fueron eliminados, ya que la densidad disminuida de camarones afecta
los otros parmetros de la evaluacin, en particular, el crecimiento. Por otro lado, los camarones
sobrevivientes fueron sacrificados para determinacin de vitamina E. Se puede observar a los 56
das que las dietas 1, 3, 5 y 7 perdieron casi todos sus replicados; para la dieta 7, la cual era
deficiente a la vez en vitamina E y etoxiquin, las mortalidades fueron importantes desde los 28
das. Tambin la dieta 1 con aceite fresco, pero sin vitamina E, ya haba perdido 2 replicados a
los 42 das. Los anlisis estadsticos mostraron efectos significantes de ambas suplementaciones,
en vitamina E y en ETQ para reducir la mortalidad, pero el efecto del nivel de oxidacin sobre
la mortalidad no fue significativo.
517
Estudios recientes confirmaron la utilidad de los antioxidantes sintticos, como el

Butylhidroxitoluene (BHT) para mantener buenos crecimientos y sobrevivencia con dietas
almacenadas a 40oC durante 10 semanas. En tales condiciones, las dietas sin BHT dieron
crecimientos 15 a 20% inferiores y sobrevivencias disminuidas de 10 puntos (Bautista-Teruel
y Subosa, 1998).
La vitamina E fue analizada sobre todos los camarones al final del experimento: es evidente
la relacin entre suplementacin alimenticia en vitamina E y altos contenidos de vitamina E en
el hepatopncreas o en el resto del cuerpo de los camarones (Figura 7).
PLFURJYLW(J

&8(532
Figura 7.Contenido de vitamina E en cuerpo y hepatopancreas

Para las dietas 2, 4, 6 y 8 (suplementadas con vit.E), se observa una disminucin del nivel
de vit.E en el hepatopncreas para las dietas con aceite altamente oxidado, y una disminucin
todava mayor cuando adems se quito el suplemento de ETQ. Es interesante observar la
correlacin casi perfecta entre el nivel de vit.E en el hepatopncreas y el nmero de replicados
con sobrevivencia mayor al 60%. Esta relacin no se observa entre la sobrevivencia y el nivel de
vit.E en el resto del cuerpo, sugiriendo que el hepatopncreas seria el rgano sensible para
juzgar del estrs oxidativo en el camarn.
Para las dietas 1, 3, 5 y 7, que no recibieron suplemento de vit.E, los niveles de vit.E
inferiores a 2 mg/g tanto en el hepatopncreas como en el resto del cuerpo, correlacionan
tambin perfectamente con sobrevivencias inferiores al 60% en casi todos los replicados de
esos tratamientos.
518
GHOFXHUSR
GHOUHVWR
SDQFUHDVHQ
KHSDWR
Al contrario de lo que se esperaba, la relacin hepatosomtica se increment para las dietas

con aceite de pescado altamente oxidado (P = 0.04) (Figura 8).

',(7$6
Figura 8. Relacin hepatosomtica

Una disminucin muy ligera (no significativa) de la relacin hepatosomtica ocurri en las
dietas deficientes en vitamina E. Esta disminucin fue significativa para las dietas deficientes en
etoxiquin. Por lo tanto, nuestra interpretacin es que el factor determinante en la atrofia del
hepatopncreas (observado por el uso de dietas rancias) es la ausencia de antioxidantes naturales
y/o sintticos en las dietas, y no el grado de oxidacin, como se esperaba a priori. Este hecho,
junto con la falta de un efecto significativo en la sobrevivencia, lleva a descartar los productos
de oxidacin como causa de mortalidades asociadas a una atrofia del hepatopncreas en camarones
consumiendo alimentos balanceados conservados a alta temperatura y deficientes en antioxidantes
artificiales, o dietas a base de pescado de desecho rancio.
Cabe mencionar que se ha demostrado en Europa que el uso de pescado de desecho fresco
para alimentar reproductores de turbot permiti duplicar los niveles de vit.C en los huevos
obtenidos de esos reproductores, con respecto al uso de lotes de pescado no seleccionados
sobre su frescura (Lavens et al., 1998). De esta manera los niveles de vitamina C se mantuvieron
a la par de los obtenidos con una dieta especial para maduracin, demostrando que el uso de
desecho de pescado fresco como fuente alimenticia en los cultivos intensivo de camarn en
Taiwan no parece un practica errnea, al menos en cuanto a aportes de antioxidantes naturales.
519
CONCLUSIONES
Efecto de aceites oxidados
El uso de aceite de Menhaden medianamente oxidado (Valor Perxidos 50 meq/Kg valor
TBA 27 mg Ma/Kg, Valor Anisidina 52 unidades Odx100) no presenta ningn riesgo para la
salud o el crecimiento de camarones juveniles P. vannamei.
Un aceite de pescado altamente oxidado (VP=100 meq/Kg, TBA=54 mg Ma/Kg, VA 183
ODx100) no present toxicidad significativa para juveniles de Penaeus vannamei; sin embargo,
disminuy ligeramente, pero significativamente, el crecimiento y el consumo de alimento sin
afectar la tasa de conversin, probablemente debido a la mala palatabilidad de los productos de
oxidacin. Por otro lado, la relacin hepatosomtica aumento significativamente con el grado de
oxidacin del aceite.
Efecto de la deficiencia de vitamina E
La ausencia de suplementacin de vitamina E, provoc altas mortalidades en camarones
Penaeus vannamei juveniles. Por lo tanto, cuando la rancidez oxidativa ocurre durante la
fabricacin o almacenamiento del alimento, el factor crtico parece ser la destruccin de los
antioxidantes naturales, como la vitamina E, y no la oxidacin de los AGPI.
Efecto de los antioxidantes sintticos
La supresin del antioxidante sinttico en el alimento favoreci una mortalidad precoz y la
atrofia del hepatopncreas. La omisin de la suplementacin con un antioxidante sinttico
probablemente permiti a corto plazo la destruccin del residuo de vit.E inherente a los
ingredientes de la dieta, dando lugar a una carencia dietaria en vit.E. Este mecanismo aparece
como la probable causa de las mortalidades ligadas al uso de dietas rancias en general. Por lo
tanto, la dosis dietaria de etoxiquin, o cualquier otro antioxidante artificial de bajo costo, tiene
que ser suficiente para asegurar todava un residuo confortable despus del preacondicionamiento (tratamiento con vapor de la mezcla de ingredientes), peletizacin y
almacenamiento de los alimentos acucolas en condiciones tropicales.
AGRADECIMIENTOS
Por su contribucin a esta investigacin, agradecemos a Mr. Anthony Bimbo (Zapata
Proteins, Reedville, Virginia, USA); Ing. Ricardo Soto C., Ing. Roco Garibay A., Ing. Moiss
Valle y Guadalupe Zea Jurez (Dressen Quimica, Mxico D.F.); M.C. Jos Arango (Roche
Ecuador), Dr. Basile Cafantaris, Dr. J. Broz y Dr. D.W. Shuep (Roche Basel, Suiza); M.C.
Benjamin Ruz, Dra. Julia Dibner, Dr. William Shermer (Novus International, Inc., Mxico y St
Louis, Missouri, USA); M.C. Jess Zendejas y Dr. Georges Chamberlain (Ralston-Purina,
Mxico y St Louis, Missouri, USA); Ing. Roberto Tllez, Q.F.B. Bertha Alicia Garza y Q.F.B.
Mara Del Roble (Tcnicas Nutricionales, Monterrey, Mxico); Dr. Ian Pike (IFOMA, Londres,
U.K.);Proyecto 100-5-1572-A9208, CONACYT, Mxico; Proyecto C11*-CT93-0300,
Directorate of International Scientific Cooperation, Comission of the European Comunity,
Bruxellas, Blgica.
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522
FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DE

LOS ALIMENTOS ACUICOLAS
Carlos Campabadal 1 y Alberto Celis 2
Asociacin Americana de Soya.
Universidad de Costa Rica
Tel (506) 234 8325. Fax (506) 2244634.
1
Asociacin Americana de Soya. Mxico, Centro Amrica y el Caribe

Ri Sena No. 26. Col Cuauhtmoc 06500. Mxico D.F. Mxico.
Tel (5) 7051633/705039. Fax (5) 7051758.
INTRODUCCION
La elaboracin de alimentos de alta calidad es una necesidad de vital importancia para el
desarrollo de la industria acucola. La calidad de estos alimentos, est determinada por el tipo,
calidad y composicin de ingredientes que se utilicen, la formulacin de la dieta y por los
mtodos de procesamiento empleados en su elaboracin.
El tipo de ingrediente y su nivel en la racin influir en la composicin nutricional del
alimento, as como en su presentacin. La formulacin de la dieta ser acorde con la cantidad de
nutrimentos necesarios para satisfacer los requerimientos diarios de las diferentes especies, con
el fin de obtener los mximos rendimientos productivos. El mtodo de procesamiento empleado
determinar las caractersticas fsicas de los alimentos, tales como la estabilidad en el agua, su
forma y tamao. El procesamiento tambin puede influir en las caractersticas qumicas de los
alimentos: la atractabilidad, palatabilidad y disponibilidad de nutrimentos.
CALIDAD DE LOS INGREDIENTES
En la elaboracin de los alimentos acucolas, las fuentes de ingredientes pueden ser clasificadas
en 4 categoras:
1.
2.
3
4.
Fuentes de energa
Fuentes de protena
.Fuentes de vitaminas y minerales
Aditivos no nutricionales
523
Carlos Campabadal y Alberto Celis
FUENTES DE ENERGIA
Las fuentes de energa que se utilizan en la elaboracin de productos acucolas incluyen: 1)
cereales como el maz, sorgo y trigo; y 2) subproductos agroindustriales, como los derivados del
arroz, del trigo, aceite de soya, de palma, etc.
En el caso de los cereales la variacin nutricional entre ellos es mnima, el problema
ms serio es el contenido de humedad, que no slo produce una dilucin de nutrimentos, sino
tambin puede favorecer el desarrollo de hongos y sus micotoxinas. La molienda tambin puede
verse afectada por el grado de humedad del cereal, especialmente cuando sta sobrepasa el 16%.
La calidad nutricional de los subproductos se ve afectada principalmente por adulteraciones
con productos como: cascarillas, carbonato de calcio y otros materiales. Estas adulteraciones no
solo diluyen el nivel de los nutrimentos, sino que pueden causar desbalances nutricionales y
alteraciones del sistema digestivo, adems de constituir un engao econmico. La presencia de
micotoxinas tambin es comn en los subproductos agroindustriales.
Los aceites se utilizan no slo como fuente de energa sino como fuente de cidos grasos
Omega 3 y Omega 6. El aceite de pescado, el de bacalao y el de soya son los ms utilizados. La
calidad de estos aceites est determinada por el nivel de insaturacin, por el contenido de cidos
grasos libres y por el nivel de oxidacin. Existe una gran variabilidad en su calidad, sin embargo,
los valores de MIU (humedad, impurezas y sustancias no saponificables) no deben pasar de
2%.
FUENTES DE PROTEINA
Desde un punto de vista nutricional las fuentes de origen animal, como la harina de pescado,
la harina de cabeza de camarn y la harina de calamar, son las ms utilizadas en la formulacin
de alimentos acucolas, aunque muchos nutrilogos tambin utilizan la harina de carne y hueso
y la harina de sangre (Akiyama y Polanco, 1995; Jauncey y Ross, 1982).
El principal problema con las fuentes de origen animal es su procesamiento; un alto porcentaje
de las harinas de origen animal presentan problemas de sobre-cocimiento, con la respectiva
disminucin en la cantidad de aminocidos disponibles, o la produccin de txicos como la
mollerosina. En nuestro laboratorio encontramos valores con ndices de pepsina que fluctan
entre 50% y 90%. Otro problema que tienen las harinas de origen animal es la gran variabilidad
en su composicin nutricional, debido a las diferentes partes o tejidos que pueden componer el
producto. Jauncey y Ross (1982), establecen que la protena cruda en harinas de camarn,
dependiendo de si sta harina es elaborada de camarn entero o de desperdicios de la limpieza
de los camarones, puede variar entre 49% y 74%; adems, el nivel de quitina afectar la
digestibilidad, dado que es completamente indigestible.
Uno de los productos ms variables, de acuerdo con nuestro laboratorio, es la harina de
524
Factores que afectan la calidad de los alimenrtos acucolas
pescado. stas se han clasificado en tres categoras segn su contenido de protena (tabla 1), lo
que indica una gran variabilidad en su composicin.
Tabla 1. Variabilidad en el porcentaje de
Protena de la Harina de Pescado
Clasificacin
% de muestras
<<55%
55-65%
>>65%
21.30
50.50
28.20
N= 202
La harina de carne y hueso es tambin un producto que presenta alta variacin en su
contenido proteico, especialmente cuando contiene altos porcentajes de hueso, adems su nivel
de grasa es alto.
Por otro lado, en los ltimos aos ha existido un gran auge en el uso de protenas de origen
vegetal, especialmente por los productos de soya, como son la pasta de soya y la soya integral;
estos ingredientes han producido excelentes rendimientos, tanto biolgicos como econmicos
(Lawrence et al, 1985; Lovell, 1984; Akiyama, 1988; Akiyama, 1992; Lim y Dominy, 1989;
Lim y Dominy, 1990). Desde el punto de vista de calidad, estos productos son muy estables y
existen pocas variaciones nutricionales; el principal problema que se puede presentar con los
productos de soya es el procesamiento, ya que puede producir un material crudo o sobrecocinado. Para las especies terrestres, valores de ndice de solubilidad de protena entre 75% y
85% corresponden a productos de soya bien procesados; segn Akiyama (1992), la solubilidad
ptima para especies acucolas se encuentra entre 60% y 80%. En la tabla 2 se presentan las
especificaciones de calidad para productos de soya utilizados en los alimentos acucolas
(Akiyama, 1988).
Tabla 2. Especificaciones de calidad de productos de soya
Nutrimento
Protena, mnimo
Grasa, mnimo
Fibra, mximo
Humedad, mximo
Actividad uresica
Harina de soya (44%)
Harina de soya (48%)
44.00
0.50
7.00
12.00
0.05-0.20
48.00
0.50
3.50
12.00
0.05-0.20
Existen otras fuentes de protena vegetal que tambin se usan en la formulacin de dietas
525
para especies acucolas. Entre las ms comunes estn la harina de semilla de algodn, la de
canola, la de girasol y la harina de man. El problema de estas fuentes es la presencia de algunos
factores antinutricionales, un incompleto perfil de aminocidos y el desarrollo de micotoxinas,
que limitan su uso (Lim y Dominy, 1988). La composicin de estas fuentes tambin se ve
afectada por el procesamiento y las adulteraciones.
FUENTES DE VITAMINAS Y MINERALES
El principal problema que se presenta con las fuentes de vitaminas y de minerales es la
estabilidad de las vitaminas en presencia de minerales traza, as como el efecto del procesamiento
y el almacenamiento. Tal vez la vitamina que ms se afecta, de gran importancia en la formulacin
de dietas para especies acucolas, es la vitamina C. Okeefe y Grant (1991), establecen que
todos aquellos mtodos que ayuden a remover el oxgeno durante el procesamiento y
almacenamiento, as como evitar el contacto con agentes catalticos como el hierro y el cobre,
ayudan a mantener la estabilidad de las vitaminas.
Con relacin a las fuentes de calcio y fsforo, stas presentan pocos problemas de calidad,
excepto cuando el valor de fsforo es menor que el garantizado. En algunas ocasiones las fuentes
de calcio y fsforo de origen mineral presentan niveles de flor superiores a una parte de flor
por cada 100 partes de fsforo. Por otro lado, las fuentes de origen animal pueden estar
contaminadas con salmonella.
ADITIVOS
Con relacin al control de calidad de los aditivos, se realizan pruebas cualitativas que indican la
presencia o ausencia del producto siguiendo los mtodos del A.A.F.M. (American Association of
Feed Microscopists, 1984); muchas veces estas pruebas rpidas indican que el aditivo no est
presente, no siempre por la no adicin del producto, sino debido a un mal mezclado.
ALIMENTO TERMINADO
Las variaciones en calidad del alimento terminado para uso de especies acucolas, presenta
las mismas variaciones que los alimentos para avicultura y ganadera. Un valor exacto en el
contenido de nutrimentos garantizados por la casa comercial que elabora el alimento es muy
difcil de obtener. Normalmente los valores que se obtienen en el laboratorio presentan una
variacin a ambos lados de la distribucin normal, con una mayor tendencia a los valores
inferiores del nivel mnimo que se garantiza.
Los nutrimentos que ms varan son el contenido de protena y de grasa, los cuales se
reportan con un valor mnimo de garanta. La variacin que existe entre la concentracin calculada
y el valor real analizado, puede estar afectado por numerosos factores como son los errores de
muestreo, de mezclado, la inadecuada calibracin de bsculas y las prdidas por almacenamiento.
En 1993, la Asociacin Americana Oficial de Control de Alimentos present una lista de
variaciones analticas (Tabla 3) como gua de ayuda para los inspectores de control de calidad
526
para determinar la validez del anlisis de garanta.

Tabla 3. Porcentaje de variacin analtica
en los ingredientes
Nutrimento
Humedad
Protena
Grasa
Fibra
Fsforo
Calcio
Variacin (%)
12.00
(20/x +2)
10.00
(30/x +6)
(3/x +8)
(14/x +6)
En el caso de aminocidos la variacin no fue reportada, pero se estima entre un 20% y

30%. (Goodband et al. 1994).
FORMULACION DE LOS ALIMENTOS
Los problemas en la calidad de los alimentos acucolas, por efecto de su formulacin, son
producto del desconocimiento del nutrilogo, tanto de los requerimientos nutricionales como
de las restricciones mnimas o mximas que tiene cada nutrimento. De esta forma, las dietas
pueden resultar mal balanceadas tanto por efecto de deficiencia como por exceso de algn
nutrimento. Akiyama (1992) y Akiyama y Polanco (1995), presentan las restricciones
nutricionales para la formulacin a mnimo costo de los alimentos balanceados para algunas
especies acucolas (tablas 4,5,6 y 7).
Tabla 4. Restricciones nutricionales para la formulacin de alimentos
balanceados para camarones en cultivos semi-intensivos
Nutrimento (%)
Mnimo
Mximo
Protena
30.00
Grasa
6.00
Fibra
4.00
Metionina
0.72
Arginina
1.59
Lisina
1.59
Calcio
2.30
Fsforo disponible
0.60
Ca:P
1.5:1.0
Tabla 5. Restricciones nutricionales en la formulacin de
alimentos balanceados para salmnidos
527
Nutrimento (%)
Protena
Grasa
Fibra
Metionina + cistina
Arginina
Lisina
Calcio
Fsforo disponible
E. Metabolizable Mcal/kg
Mnimo
Mximo
40.00
10.00
1.60
2.40
2.00
0.70
3.40
20.00
5.00
1.50
Tabla 6. Restricciones nutricionales en la formulacin de alimentos

balanceados para bagre de canal
Nutrimento (%)
Protena
Grasa
Fibra
Metionina + cistina
Metionina
Lisina
Calcio
Fsforo disponible
E. Digestible Kcal/kg
Mnimo
Mximo
32.00
0.74
0.30
1.63
0.50
2618
6.00
7.00
1.50
Tabla 7. Restricciones nutricionales en la formulacin de alimentos

balanceados para carpa comn.
Nutrimento (%)
Protena
Grasa
Fibra
Metionina + cistina
Metionina
Lisina
Treonina
Calcio
Fsforo disponible
E. Digestible Kcal/kg
PROCESAMIENTO
528
Mnimo
Mximo
30.00
5.50
1.02
0.72
1.71
1.17
1.50
0.90
2700
7.00
6.00
3.00
El objetivo en la elaboracin de alimentos es mezclar los diferentes tipos de nutrimentos en

la forma ms homognea, para que el animal, en cada bocado que consuma, reciba la cantidad
necesaria de esos nutrimentos y pueda alcanzar los mximos rendimientos productivos.
Los problemas ms comunes que se presentan en la manufactura de alimentos para especies
acucolas y que afectan su calidad son:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Homogeneidad
Tamao de partcula
Tamao del pellet
Estabilidad en el agua
Capacidad de hundimiento o flotacin
Factores miscelneos
HOMOGENEIDAD DE LA MEZCLA
En la mayora de los animales domsticos la homogeneidad de la mezcla no es tan
problemtica, dado el tamao del bocado y el consumo de alimento diario de los animales, sin
embargo, en las especies acucolas es uno de los principales problemas; por ejemplo, un camarn
de 20 g de peso consume 0.8g de alimento/da; mientras que uno ms pequeo (2g) consume
alrededor de 0.25g, siendo requisito indispensable que en ambos casos consuma la racin que
hemos balanceado de acuerdo con sus requerimientos. Esto significa que el grado de homogeneidad
es un factor determinante para conseguir altos rendimientos. Este problema se agrava si
consideramos que los alimentos acucolas utilizan una gran cantidad de ingredientes y a niveles
bajos de inclusin (tabla 8). Eisember y Eisember (1994), comentan que existen etiquetas de
alimentos para peces o camarn, con tamaos entre 250 a 400 micrones, que tienen hasta 50
diferentes ingredientes. Cuando es una mezcla de muchos ingredientes, para poder obtener una
buena homogeneidad del alimento, el tamao de cada componente individual debe ser
significativamente ms pequeo que la unidad de tamao del pellet, la migaja o del grano por s
mismo.
Tabla 8. Frmula de alimento balanceado para camarones

en un sistema semi-intensivo
529
Ingredientes
Harina de soya
Harina de pescado
Harina de cabeza de camarn
Harina de hgado de calamares
Harina de trigo
Harinilla de trigo
Lecitina de soya
Aceite de pescado
Premix vitaminas y minerales
Agente aglutinante
Antioxidantes
Inhibidor de hongos
Pigmentantes
25.00
15.00
7.00
5.00
20.00
22.50
0.50
2.00
0.25
2.50
0.10
0.10
0.05
La situacin de homogeneidad es ms complicada en el caso de los aditivos, pues en la

mayora de los casos la distribucin de estos productos en el alimento no es muy uniforme. Por
ejemplo, un alimento que utilice un nivel de 1% de aditivos, con una variacin de + 10%, implica
que cada unidad especfica de alimento debe contener 100 partculas del aditivo; si un camarn
de 20 g de peso consume 0.8 g/da y el alimento est procesado en forma de migajas (2 mm) que
pesan aproximadamente 4 mg, para que exista una buena distribucin cada partcula, el aditivo
debe pesar 0.4 (g, lo que corresponde a 93 micrones y que se obtiene con una criba de 173 mesh.
La incorporacin de estos aditivos nutricionales presenta un problema en la uniformidad de
mezclado, no nicamente por la reduccin en el tamao de partcula, sino que muchas veces, por
la molienda tan fina, se produce un dao al ingrediente antes de mezclarse.
En los sistemas de control de calidad existen procedimientos cualitativos rpidos para
determinar la presencia o ausencia de vitaminas, minerales, antibiticos, etc.; muchas veces se
realizan estas pruebas resultando negativas, no porque los nutrimentos no se agregaron, sino
porque la homogeneidad de la mezcla no fue la correcta. Por otro lado, a veces ocurren toxicidades
por una mayor concentracin del micro ingrediente en una parte del alimento.
2. TAMAO DE PARTICULA
Un problema serio en la elaboracin de alimentos acucolas es la obtencin del tamao
ptimo de partcula. Los alimentos acucolas comerciales presentan rangos de tamao de partcula
que varan de 50 a 2,500 micrones, en diversas presentaciones: en harina, en migaja o en forma
de pellets. Para la obtencin de este grado de molienda, se necesitan cribas entre 270 mesh hasta
8 mesh (Eisember y Eisember, 1994). Se recomienda moler los granos que se van a utilizar en
alimentos acucolas en molinos de martillo con cribas de 1.0 mm a 1.5 mm; cuando la mezcla de
530
alimento va a ser remolida la criba debe ser un poco ms grande, por lo que se recomienda una
de 2.8 mm. , as, el tamao de partcula final debe estar en un rango entre 250 y 450 micrones.
Cuando un alimento no cuenta con un apropiado tamao de partcula el parmetro que ms
se afecta es la conversin alimenticia; Sorencen y Phillips (1994), establecen que, en camarones,
para obtener una conversin alimenticia ptima, el alimento debe tener un tamao de partcula
de 250 micrones (60 mesh), en un rango del 95%, y para camarones en varios estados de
desarrollo, as como para larvas de peces, el tamao debe ser menor a 177 micrones (80 mesh),
tambin con una distribucin del 95%; para peces grandes se requiere un tamao de las partculas
menor a 850 micrones equivalentes a 20 mesh, tambin con una distribucin del 95%.
El tamao de partcula tambin es importante para el proceso de peletizado y de extrusin,
debido a que est limitado por el dimetro del dado de salida. En la actualidad existen dados tan
pequeos, utilizados para alimentos de camarones, como de 2.2 mm de dimetro, en los cuales
el tamao de partcula puede ser de 177 micrones.
En la tabla 9 se presentan los tamaos de partcula para alimentos extrudos flotantes para
peces (Rokey y Huber, 1994).
Tabla 9. Tamao de partcula para alimentos extruidos
flotantes para peces
Tamao del pez (mm)
U.S. Criba No.
Mximo dimetro (mm)
Alevn
12-25
25-37
37-62
62-100
100-150
>>150
40
30
20
16
12
8
0.5
0.8
1.2
1.7
2.4
3.4
4.8
Desgraciadamente, cuando las partculas son demasiado finas se desarrollan fuerzas

electrostticas que hacen que estas partculas se adhieran a las paredes de la mezcladora,
conductos y silos de almacenamiento; este problema se puede prevenir conectando elctricamente
el equipo a tierra.
TAMAO DEL PELLET
El tamao del pellet es un factor especialmente importante en la alimentacin de camarones
y en los estados larvarios de los peces. Akiyama y Chwang (1993), establecen que el tamao del
531
pellet para el camarn no est relacionado al tamao de su boca, sin embargo, necesitan poder
llevar partculas del alimento a su boca conforme se alimentan y frecuentemente nadan con el
pellet; por lo tanto, el pellet debe ser suficientemente pequeo. Estos mismos autores
recomiendan tres tamaos de alimento para camarones (Tabla 10); Dominy et al (1994), por su
parte, establecen ms categoras en el tamao del alimento (Tabla 11).
Tabla 10. Tamao del pelet en tres categoras de alimentacin
(Akiyama y Chwang, 1993)
Tamao de camarn (g)
Tamao del alimento
0-3
3-15
15-40
1 mm (migaja)
2 mm x 4 mm
2.5 mm x 5 mm
Tabla 11. Forma fsica y tamao del alimento de camarn

(Dominy et al, 1994)
Edad/tamao
Forma fsica
Tamao (mm)
Menor de PL 30
PL30-PL50
PL50-4g
4g a 10g
10g a 20 g
>> 20 g
migaja
migaja
migaja
pelet
pelet
pelet
0.6-1.0
1.0-1.5
1.5-2.5
2.2-2.5 x 2.5
2.2-2.5 x 5.0
2.2-2.5 x 10
Con relacin a los tamaos para otras especies acucolas, Bigliani (1993) recomienda tamaos
entre 3/32" y 1/8". Alimentos para truchas, salmones y tilapias se presentan en pellets que van
desde 3/32" hasta 1/4". Kearns (1993) recomienda que cuando se quieran procesar pellets con
tamaos menores a 5/32" (3.96 mm), es ms econmico y conveniente fabricar pellets de 5/32"
o de 3/16" y despus reducirlos al tamao de partcula deseado mediante rodillos corrugados y
equipos de regulacin de tamao. En la tabla 12 se presenta el tamao de pellet recomendado
para tilapias en su estado juvenil y adulto (Jauncey y Ross, 1982).
Tabla 12. Tamao de pelet recomendado para la alimentacin de tilapia

Tamao/Edad
532
Tamao de partculas (dimetro)
Primeras 24 horas
2 da a 10 das
10 das a 30 das
30 das a juveniles (0.5 a 1.0 g)
1 g a 30 g
20 g a 120 g
100 g a 250 g
0 de 250 g
Alevines lquidos
500/um
500-1000/um
500-1500/um
1-2mm
2 mm
3 mm
4 mm
4.ESTABILIDAD EN EL AGUA
La estabilidad del alimento en el agua, es decir, la resistencia del pelet a mantenerse unido en
el agua, es un factor importante en la elaboracin de alimentos acucolas y es particularmente
crtico para aquellas especies que consumen en el fondo de las lagunas. Los alimentos para
camarones deben ser los ms estables en el agua, pues ellos son consumidores lentos y continuos.
El alimento necesita mantener su integridad en el agua, de manera que todo sea consumido; si el
pellet no es estable, el alimento se desperdiciar, produciendo una mala conversin alimenticia
y contaminando el agua (Akiyama y Chwang, 1993).
La tendencia mundial a producir alimentos a bajo costo, ha provocado que los fabricantes de
alimentos acucolas sustituyan los productos de origen animal, por grandes cantidades de
protenas de origen vegetal, lo que hace ms difcil la estabilidad del pellet en el agua.
La mayor estabilidad de un alimento acucola se da por medio del uso de agentes aglutinantes
o ligantes. En el caso de alimentos extrudos, los aglutinantes no son usualmente necesarios,
pero su adicin ayuda a mejorar la estabilidad del pellet en el agua. El poder aglutinante de estos
aditivos depende de su estructura y de sus propiedades adhesivas; existen diferentes tipos de
agentes aglutinantes, que pueden clasificarse en naturales o sintticos. Algunos de ellos son
extractos de almidones de granos y tubrculos que por la accin del calor tienen propiedades
gelatinizantes; otros productos naturales que se utilizan mucho en otras especies, pero que sus
resultados en los alimentos acucolas son muy variables, son los lignosulfatos y la carboximetil
celulosa (Meyers, 1991). Un producto sinttico que produce excelentes resultados, pero que
no se encuentra fcilmente en el mercado, es el polimetilcarbamida (basfin). Existen otros
productos, que son combinaciones de minerales, con propiedades adhesivas. En la tabla 13 se
presenta una lista de los productos ms utilizados en la elaboracin de alimentos acucolas
(Dominy y Lim, 1993).
Tabla 13. Lista de agentes aglutinantes usados en
alimentos acucolas
533
Aglutinante
AB-200
D-537
Aquabid
AP-520
Aquafirm 1A
Grampo
Grampo plus
RE-9556
Nutri-binder
Nutriflex 40 Mega
Pel plus 100
Pel plus 250A
Nivel de Inclusin (%)

2.00
2.00
4.00
4.00
1.00
5.00
4.00
0.50
5.00
0.25
3.00
4.00
El promedio de estabilidad de los pelets en el agua debe ser aproximadamente de 4 horas;

algunos alimentos acucolas extruidos, sin aglutinantes, pueden durar hasta 12 horas y con
aglutinantes hasta 24 horas (Rokey y Huber, 1994); sin embargo, la estabilidad ptima en el
agua depende de la especie y del manejo del alimento. Akiyama y Chwang (1993), establecen
que la liberacin de los atractantes est relacionada con la estabilidad en el agua. Los atractantes
debern liberarse del alimento en el curso de 1 a 2 horas, si los atractantes ya no se encuentran
presentes el alimento no ser consumido; por lo tanto, los alimentos para camarn necesitan ser
estables en el agua por un mnimo de 2.5 horas. Sin embargo, estos mismos autores concluyen
que si el camarn es alimentado varias veces por da (6 o ms) y en cada suministro todo el
alimento es consumido en el curso de 30 minutos, la estabilidad requerida en el agua podr ser
de solamente una hora.
La estabilidad del pellet en el agua depende de cuatro factores que son:
1.
2.
3.
4.
Tamao de partcula
Procesamiento
Utilizacin de agentes aglutinantes
Tipo de ingredientes
El tamao de la partcula, entre ms fino y homogneo sea, ms alta ser la estabilidad del
pelet pues la mezcla se compacta mejor. Bigliani (1993), recomienda una textura mxima de 420
a 250 micrones (40-60 mesh) para que los alimentos peletizados tengan una mejor estabilidad
en el agua. El grado de homogeneidad es muy importante, pues si las partculas no son uniformes
se producirn fracturas que permiten la entrada del agua, reduciendo as su estabilidad (Akiyama
y Chwang, 1993).
La adicin de humedad y calor en el acondicionador de la peletizadora o del extrusor, as
como en el cilindro del extrusor, ayuda a desarrollar las propiedades aglutinantes naturales de
los ingredientes (carbohidratos y protenas), favoreciendo la dureza del pellet y su estabilidad
534
en el agua. Un acondicionamiento de ms de 90 segundos es recomendable para que la humedad

y el calor trabajen sobre el producto por peletizar y se obtenga un pelet de alta calidad.
Generalmente se usa vapor saturado a baja presin (1.5 kg./cm), el cual debe ser lo ms seco
posible y debe entrar al acondicionador a una presin constante; la temperatura de la mezcla
acondicionada, antes de entrar al dado, debe ser mayor de 90oC; la humedad a que entra el
alimento en harina al acondicionador, debe variar entre 11% y 12%, y se le debe agregar entre
4% y 5.5% por va de vapor, para que la mezcla acondicionada entre al dado con un valor de
humedad entre 16 y 18%.
El problema que existe en la valoracin de la estabilidad del pellet en el agua, es que su
evaluacin es subjetiva y est basada en la estructura o forma del pellet, que se debe mantener
lo ms intacta posible al ponerlo en una solucin acuosa; otros mtodos incluyen la prdida de
peso, o la cantidad de partculas disueltas observadas.
Los ingredientes que forman el alimento son de vital importancia para la estabilidad del
pellet en el agua, el contenido de almidones es el factor ms importante; el nivel de almidones
vara desde un mnimo de 5% hasta un mximo de 60%. Los almidones en los alimentos
acucolas sirven como agentes aglutinantes, y como fuente de energa. Un alimento que se
precipita al fondo, debe tener un mnimo de 10% de almidn; mientras que los alimentos que
flotan deben contener un mnimo de 20% (Rokey y Huber, 1994). El trigo y sus subproductos
son la fuente ms comn de almidones en alimentos acucolas. Otros cereales como el maz y el
arroz, as como algunos tubrculos, tales como la papa y la yuca, son utilizados con diferentes
grados de eficiencia.
En la formulacin de una racin para especies acucolas, es necesario conocer una clasificacin
de valores fsicos que afectan la estabilidad del pelet y que estn basados en los siguientes
factores:
1. Factor de calidad del pellet
2. Factor de capacidad de prensado
3. Factor de abrasividad
En la tabla 14 se presentan los valores de factor de peletizacin de los ingredientes que se
usan comnmente en los alimentos acucolas (Gill,1993).
Tabla 14. Caractersticas de peletizacin de los ingredientes

Ingrediente
Calidad de pellet
Capacidad de prensado
Abrasividad
535
Maz molido
Sorgo molido
Arroz
Harina de trigo
Subproductos de trigo
Harina de soya
Soya integral
Harina de pescado
Harina de carne
Tancage
Harina de yuca
Minerales
Melaza
Semolina de arroz
5
4
5
8
5
4
4
4
5
4
5
2
7
2
7
6
5
6
5
5
8
7
7
7
3
4
10
3
6
7
4
3
4
4
3
5
3
4
7
10
0
9
Valores de 0 a 10 unidades
Cantidades excesivas, superiores al 2%, de grasa suplementaria en el alimento en harina
afecta la durabilidad y estabilidad final del pellet; ingredientes altos en fibra causan problemas
en la tasa de produccin.
CAPACIDAD DE HUNDIMIENTO Y FLOTACION
Una caracterstica muy importante para la elaboracin de alimentos acucolas es su capacidad
de hundimiento y de flotacin pues, dependiendo de la especie a la que se le suministre, afectar
los rendimientos productivos de los animales. Existen tres tipos generales de alimentos
relacionados a esta capacidad:
1. Alimentos flotantes
2. Alimentos sumergibles
3. Alimentos de hundimiento lento
ALIMENTOS FLOTANTES
Los alimentos flotantes se utilizan en la alimentacin de peces, por ejemplo de las tilapias;
estos alimentos normalmente contienen una densidad en el orden de los 320 a 400 g/litro, son
pellets expandidos cuyo dimetro vara entre 1.5 y 10 mm. Segn Kearns (1993), los alimentos
flotantes tpicos se procesan por extrusin con un nivel de humedad entre 24 y 27%, los cuales
al salir del dado se expanden de 125% a 150% del tamao original.
ALIMENTOS SUMERGIBLES
Los alimentos sumergibles se utilizan principalmente en la alimentacin de camarones o en
536
aquellas especies de alimentacin lenta que habitan en el fondo del agua. Tienen una densidad en
el orden de 400 a 550 g/litro (Rokey y Huber, 1994); el dimetro del pelet recomendado vara de
1.4 a 4 mm (Kearns, 1993); y una caracterstica importante de estos alimentos es que no se
deben disgregar antes de 2 a 4 horas para que puedan consumirse adecuadamente.
ALIMENTO DE HUNDIMIENTO LENTO
Estos alimentos se utilizan en la industria de la cra del salmn en estanques flotantes en el
ocano donde se usan redes en el fondo (Kearns, 1993). La densidad de estos alimentos es de
390 a 410 g/litro, que es el margen que permite a los alimentos hundirse en agua salada. Es muy
importante medir la densidad de cada pellet, con el fin de que se hunda lentamente.
6.FACTORES MISCELANEOS
Existen otros factores que pueden afectar la calidad del alimento y, como consecuencia, los
rendimientos productivos de los animales. Estos factores son:
a)
b)
c)
d)
Cantidad de finos
Tiempo de almacenamiento
Atractabilidad y palatabilidad
Apariencia
a) CANTIDAD DE FINOS
Entre ms finos se presenten en un alimento, ms desperdicio se produce y ocurre una
mayor contaminacin del agua ya que estos productos se pudren en el fondo de las lagunas. Los
alimentos peletizados, por lo general producen de 5% a 8% de finos durante su manejo, ya sea
a granel o en sacos; mientras que los alimentos extrudos producen de 1% a 2% de finos (Kearns,
1993). La presencia o ausencia de finos depende del procesamiento del alimento y de los
factores que afectan la produccin de un pellet de alta calidad.
b) TIEMPO DE ALMACENAMIENTO
El tiempo de almacenamiento afecta la calidad del alimento y est influenciado por el nivel
de humedad, tanto del producto como del medio ambiente; normalmente, la mayora de productos
se procesan con un 10% a 12% de humedad, lo cual permite almacenarlos sin problemas; en
condiciones tropicales, donde las temperaturas sobrepasan a los 30oC y las humedades relativas
son mayores del 90%, es mejor no almacenar alimentos por ms de una semana, tiempos
mayores predisponen al alimento a desarrollo de hongos, con la subsecuente produccin de
micotoxinas, bacterias y aminas biognicas, as como la destruccin de nutrimentos por
evaporacin o efectos de oxidacin.
c) ATRACTABILIDAD Y PALATABILIDAD
La atractabilidad y la palatabilidad de un alimento son crticas en la elaboracin de alimentos
537
acucolas, especialmente en los alimentos de camarn; de nada vale tener un alimento perfectamente
balanceado si el animal no lo consume. Akiyama y Chwang (1993) establecen que cuando el
camarn es alimentado, los atractantes, que son aminocidos y que se liberan del alimento
peletizado, son detectados por el camarn por medio de quimo-receptores distribudos a lo
largo de todo el cuerpo; por lo tanto el camarn se alimenta por el olor y no por la vista.
Akiyama y Chwang (1993) recomiendan, para determinar la atractabilidad y palatabilidad
de un alimento, observar en un acuario o cubeta cmo son alimentados los camarones; en el
transcurso de 2 minutos, posteriores a que el alimento fue suministrado, el camarn se volver
muy activo y buscar el alimento, si el camarn no responde al alimento, ste no es atrayente y
no deber ser usado, despus de 30 minutos el tubo digestivo del camarn deber estar lleno.
Cuando a los camarones se les observa acariciando el pellet, pero posteriormente lo desechan,
quiere decir que es atrayente pero no palatable. Entre los principales atractantes estn las
harinas de productos marinos y sus aceites. En la tabla 15 se presenta una lista de los principales
compuestos reportados como atractantes para crustceos (Costero y Meyers, 1993). Estos
compuestos son encontrados como metabolitos de tejidos.
Tabla 15. Compuestos atractantes para crustceos
Aminocidos especficos: Homarina, prolina, taurina
Mezclas de aminocidos
Compuestos cuaternarios de amonio: Betanas, glicina-betana, prolina-betana
Nuclesidos/nucletidos: ATP, ADP, AMP
Acidos orgnicos
d) APARIENCIA
La apariencia fsica del alimento es importante an cuando los animales no coman por el
color, sino ms bien por el olor (camarones), sin embargo, un color no uniforme indica que hubo
problemas en el mezclado de los ingredientes. Un color muy oscuro en el alimento, puede ser la
seal de que est sobre cocinado y, por lo tanto, que la disponibilidad de los nutrimentos como
vitaminas y aminocidos se ve afectada. Tambin es necesario que el alimento contenga un nivel
bajo de finos.
CONCLUSIONES
El control de calidad en la manufactura y manejo de alimentos balanceados es de fundamental
importancia para lograr el mximo rendimiento en los cultivos acucolas; el desarrollo de normas
de calidad y mtodos de prueba para determinar los parmetros ptimos, es un proceso continuo
en el cual nos encontramos involucrados todos los sectores de la industria: productores,
investigadores, fabricantes de alimentos, proveedores de materias primas, de equipo, etc. La
acuicultura es una industria en crecimiento y con gran potencial; en nuestras manos est crecer
sin cometer los errores que se han visto en otras industrias de produccin animal. En esta
revisin pretendemos hacer nfasis en algunos de los puntos crticos, en el control de calidad de
538
los alimentos balanceados, para obtener el mximo potencial de las diferentes especies acucolas.
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540

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