FENOMENO DE TRANSPORTE

CATEDRATICO : Ing. Cusi Palomino

ALUMNA : Maura Alfaro Rojas.

AÑO : III “A”

TURNO : Mañana

ICA-PERÚ

2010
 PRESENTACION.

Ponga a disposición de todos nosotros estudiantes el producto aprendido

durante esta hora de clase de experiencia que he venido adquiriendo en el
transcurso.

El cual en cada una de sus páginas muestra un conocimiento

“Teórico – práctico”, que es precisamente lo que se necesita pa obtener las
dudas.
 APLICACIÓN DEL ESFUERZO CORTANTE EN LA INGENIERÍA DE
ALIMENTOS

Esfuerzo cortante:

El esfuerzo cortante, de corte, de cizalla o de cortadura es el esfuerzo interno

o resultante de las tensiones paralelas a la sección transversal de un prisma
mecánico como por ejemplo una viga o un pilar. Este tipo de solicitación
formado por tensiones paralelas está directamente asociado a la tensión
cortante.

Características organolépticas

Para el consumidor, los atributos más importantes de los alimentos los

constituyen sus

Características organolépticas (textura, bouquet, aroma, forma y color).

Son éstas las que determinan las preferencias individuales por determinados
productos. Pequeñas diferencias entre las características Organolépticas de
productos semejantes de marcas distintas son a veces determinantes de su
grado de aceptación.

Las características organolépticas son las siguientes:

1. Textura:

Es una sensación subjetiva provocada por el comportamiento mecánico y

reológico del alimento durante la masticación y la deglución.

La textura de los alimentos se halla principalmente determinada por el

contenido en agua y grasa y por los tipos y proporciones relativas de algunas
proteínas y carbohidratos estructurales (celulosa, Almidones y diversas
pectinas). Los cambios en la textura están producidos por la pérdida de agua o
grasa, la formación o rotura de las emulsiones, la hidrólisis de los carbohidratos
poliméricos y la coagulación o hidrólisis de las proteínas.

2. Sabor, bouquet y aroma:

Los atributos básicos del sabor son:

‡ Dulzor

‡ Amargor

‡ Acidez
 Estos atributos se hallan esencialmente determinados por la composición del
alimento y no suele afectarles el proceso de elaboración. Constituyen una
excepción los cambios provocados por la respiración metabólica de los
alimentos frescos y los cambios en acidez y dulzor que pueden producirse
durante la fermentación.

La sensación básica de sabor se encuentra fuertemente matizada por la

presencia de Innumerables compuestos complejos de naturaleza orgánica.

Los alimentos frescos contienen mezclas complejas de componentes volátiles

que imparten

Bouquet y aromas característicos. Durante el proceso de elaboración estos

componentes pueden llegar a perderse reduciéndose entonces la intensidad
del bouquet o destacándose otros componentes de éste y del aroma.

También se producen, por acción del calor, las radiaciones ionizantes, la

oxidación, o la actividad de los enzimas sobre las proteínas grasas o
carbohidratos, componentes aromáticos volátiles diversos.

Algunos ejemplos de este fenómeno son la ya comentada reacción de Maillard,

que tiene lugar entre aminoácidos y azúcares reductores, o la que se produce
entre los grupos carboxílicos y los productos de la degradación de los lípidos, o
la hidrólisis de los lípidos a ácidos grasos y su posterior transformación en
aldehídos, ásteres y alcoholes.

El aroma de los alimentos se halla determinado por una compleja combinación

de centenares de compuestos, algunos de los cuales actúan de forma
sinérgica.

3. Color:

Muchos de los pigmentos naturales de los alimentos se destruyen durante el

tratamiento térmico, por transformaciones químicas que tienen lugar como
consecuencia de cambios en el pH, o por oxidaciones durante el
almacenamiento. Como consecuencia de ello, el alimento elaborado pierde su
color característico y por tanto, parte de su valor. Los pigmentos sintéticos son
más estables, por lo que a menudo se agregan al alimento antes de la
elaboración.

El color es el atributo percibido inicialmente por el consumidor y por tanto

fundamental en la elección, por lo que su preservación es objeto de mucho
cuidado para que el alimento tenga el color que el consumidor espera, que no
es siempre el natural. Por ejemplo, algunas mermeladas como la de fresa o
ciruela adquieren un color pardo durante el tratamiento térmico, que ha de ser
modificado por diversas formas. Otro ejemplo es la mi globina de la carne, que
expuesta al oxígeno adquiere el característico color rojo, mientras que en
atmósferas pobres en oxígeno se vuelve parda, dando un aspecto mucho
menos atractivo. Para impedir los efectos favorecedores de la proliferación de
microorganismos de una atmósfera rica en oxígeno, se puede envasar la carne
en presencia de una pequeña cantidad de monóxido de carbono (CO) que se
une a la mi globina con más fuerza que el oxígeno dando un color rojo muy
vivo.

TEORIA DE LA VISCOSIDAD DE LOS LIQUIDOS

Los líquidos presentan mucha mayor tendencia al flujo que los gases y, en
consecuencia, tienen coeficientes de viscosidad mucho más altos. Los
coeficientes de viscosidad de los gases aumentan con la temperatura, en tanto
que los de la mayoría de líquidos, disminuyen. En un líquido puro en reposo,
las moléculas están constantemente en movimiento, pero debido al compacto
empaquetamiento, el movimiento queda reducido prácticamente a la vibración
de cada molécula dentro de una (jaula) formada por las moléculas más
próximas. EYRING sugirió que un líquido en reposo sufre reordenaciones
continuas, durante las cuales una molécula escapa desde una (jaula) a un
(hueco) adyacente, y que de esta forma, las moléculas se mueven en cada una
de las direcciones de las coordenadas cartesianas, dando saltos de longitud.

En el caso de los líquidos el aumento en la presión produce un incremento de

viscosidad; en los líquidos el factor dominante para determinar la viscosidad en
la interacción molecular y no la transferencia de impulso.

La mayoría de los métodos empleados para la medición de la viscosidad de los

líquidos se basa en las ecuaciones de Poiseuille o de Stokes. La ecuación de
Poiseuille para el coeficiente de viscosidad de líquidos es:

Donde V es el volumen del liquido de viscosidad que fluye en el tiempo t a

través de un tubo capilar de radio r y la longitud L bajo una presión de P dinas
por centímetro cuadrado. Se mide el tiempo de flujo de los líquidos, y puesto
que las presiones son proporcionales a las densidades de los líquidos, se
puede escribir como:

Las cantidades t1 y t2 se miden más adecuadamente con un viscosímetro de

Ostwald.
Una cantidad definida de líquido se introduce en el viscosímetro sumergido en
un termostato y luego se hace pasar por succión al bulbo B hasta que el nivel
del liquido este sobre una marca.

a. Se deja escurrir el líquido el tiempo necesario para que su nivel descienda

hasta una marca.

b.se mide con un cronometro. El viscosímetro se limpia, luego se añade el

líquido de referencia y se repite la operación. Con este procedimiento se
obtienen t1 y t2 y la viscosidad del líquido se calcula con la ecuación anterior.

INFLUENCIA DE LA PRESIÓN Y TEMPERATURA EN LA VISCOSIDAD

Para temperaturas elevadas, la viscosidad de los líquidos es muy

pequeña; para un valor de temperatura tendiendo a infinito, se corresponde
con un valor cero de la viscosidad. La ecuación que liga la temperatura con la
viscosidad es de la forma:

Siendo no, C y To valores característicos para cada líquido. Para líquidos, la

variación de la viscosidad con la presión viene dada por:

Con no y a parámetros característicos para cada líquido. Para los gases, la ley
de dependencia entre la viscosidad y la temperatura se puede expresar
bastante bien por la formula de Sutherland, de la forma:
En la que los valores de no y C vienen dados en la Tabla I y sirven
para valores de T comprendidos entre 100°K y 1500°K.

Por lo que respecta a las presiones, la viscosidad depende de ellas según la

expresión:

Conociéndose pocas experiencias que permitan calcular b.

Algunos valores de b son:

Para el CO 2 a 25ºC... b = 7470x10-6

Para el benzol a 20°C b = 930x10-6

Para el agua.............. b = 17x10-6

Se observa que cuando la temperatura del fluido aumenta, la influencia de la

presión disminuye.

La viscosidad de un liquido es, básicamente, una medición de cuan pegajoso

es. El agua tiene una viscosidad relativamente baja, cosas como el champú
(shampoo) o el melado de caña tienen viscosidades más altas. La viscosidad
también depende de la temperatura, el aceite de motor, por ejemplo, es mucho
menos viscoso a temperaturas elevadas que cuando el motor esta frío, o
durante el invierno.

Para líquidos que fluyen a través de tuberías, la viscosidad produce una fuerza
de resistividad. Podemos imaginar que esta resistencia básicamente es como
una fuerza fricción que hay entre las partes de un líquido que se está moviendo
a diferentes velocidades. El líquido más próximo a las paredes de la tubería,
por ejemplo, se desplaza más lentamente que el líquido en el centro de la
tubería.

La viscosidad de un líquido puro varia, en su mayor parte, acorde con la

temperatura. La presión tiene un efecto pequeño (muy inferior al de la
temperatura) sobre la viscosidad de un gas y el efecto de presión en un liquido
es extremadamente pequeño.

Otros factores pueden entrar en juego cuando consideramos los líquidos

polifásicos – una mezcla de líquido, sólido y gas. Tales mezclas son
comúnmente encontradas en el petróleo crudo que fluyen de un pozo petrolero
– a menudo parte del petróleo se transforma en gas à medida que la presión
disminuye, y la mezcla también podría incluir el agua, la trozos de roca, cera, y
alquitrán. En este caso, la fricción de cada fase irá afectar la viscosidad de la
mezcla.

Espumas (mezclas de gas y líquido) y emulsiones (mezclas de líquidos)

normalmente tienen una viscosidad aparente más alta que cualquiera de las
fases individuales aisladas.

En el caso de los polímeros (grandes moléculas orgánicas formadas por la

combinación de varias moléculas más pequeñas, ej. plásticos), generalmente la
viscosidad es más alta para polímeros de mayores pesos moleculares (las
moléculas mas grandes inducen a viscosidades mayores).

Una solución diluida de un polímero en un solvente, por ejemplo agua, puede

presentar una relación “ley de escala” (power-law), puede tener alta viscosidad
mediante “corte bajo” (low shear) y una viscosidad baja mediante “corte alto”
(high shear). El agua en si es newtoniana, mas la introducción del polímero en
concentraciones (por peso) de 0,2 % pode tener un efecto significativo en su
deformación del flujo de la materia (reología).

Algunos medios presentan un cambio de viscosidad dependiendo de la

velocidad o de la fuerza que empleas, se puede incrementar (cuanto más
rápido te mueves, mayor es la viscosidad) o disminuir en un medio gelatinoso
que se convierte de sólido a líquido al revolverse o batirse (thixotropic media).