1.

INTRODUCCIN A LA NUTRICIN
a) Definiciones
Alimentos y sus funciones.
Alimento.
Un alimento es un producto natural o transformado, capaz de suministrar al
organismo que lo ingiere la energa y las estructuras qumicas necesarias para
que pueda desarrollar sin problemas sus procesos biolgicos.
Funciones.
Las funciones u objetivos principales de la alimentacin es el aporte
energtico, el plstico, el regulador y el de reserva.
Por ello, la divisin de los alimentos por funcin se puede mostrar de la
siguiente forma:
Energticos: Hidratos de Carbono y Grasas.
Plsticos: Protenas.
Reguladores: Minerales y Vitaminas.
Funcin energtica.
Hay un aporte de energa para el funcionamiento celular. Se necesitan
nutrientes energticos para poder hacer todas las actividades. Ejemplo: para
caminar o correr hay que mover las piernas y esto se consigue cuando se
contraen las clulas de algunos msculos, pero para que esto ocurra las
clulas musculares necesitan energa que la obtienen de algunos nutrientes.
Las necesidades de energa, provienen de la oxidacin en las clulas de los
principios inmediatos: hidratos, grasas, y tambin del alcohol. Esa energa es
utilizada fundamentalmente para la sntesis proteica, y para el transporte
activo de sustancias a travs de la membrana celular.
Funcin plstica.
Adems de energa, nuestro organismo necesita sustancias que emplea para
la construccin de las estructuras del propio organismo. La funcin plstica
es el proceso a travs del cual el organismo toma ventaja de las sustancias
nutritivas para formar y mantener los tejidos musculares o los huesos.
Los nutrientes que permiten al organismo realizar esta funcin son las
protenas contenidas en pescados, carnes y lcteos y ciertos minerales.
Dentro de los minerales a tener en cuenta, debemos mencionar el calcio,
quien como elemento plstico cumple un papel fundamental en la contraccin
muscular y en la transmisin de los impulsos nerviosos.
Funcin reguladora.
Como el organismo debe estar ordenado y regulado, aparecen los reguladores
metablicos y orgnicos. Nos referimos a las vitaminas y los minerales. Las
vitaminas son sustancias orgnicas, presente en los alimentos, en muy
pequea cantidad, necesarias para la nutricin.

Funcin de reserva.
Teniendo en cuenta que hidratos de carbono y grasas son las principales
fuentes de energa, se presupone el almacenamiento de estos substratos en
el organismo para colaborar en el metabolismo energtico a la hora de un
esfuerzo.
En cada poca de la vida existen alimentos especialmente idneos, que
deben ser capaces de:
Satisfacer las necesidades de nutrientes propias de cada periodo. Por
ejemplo:
o En la etapa de crecimiento, se precisan sobre todo alimentos que
proporcionen nutrientes plsticos o formadores de la estructura y
rganos corporales.
o En la juventud, se necesitan ms alimentos energticos que
suministren las caloras necesarias para desarrollar un mayor
trabajo fsico.

o En la madurez, se precisan ms nutrientes reguladores, capaces

de normalizar todos los procesos que tienen lugar en el
organismo.
Prevenir las enfermedades y trastornos especficos que suelen
presentarse en cada poca, por ejemplo:
o Las alergias alimentarias en la infancia.
o La anemia en la adolescencia y en el embarazo.
o Los desrdenes alimenticios en la juventud.
o La osteoporosis en la menopausia.
o La obesidad, las enfermedades coronarias, etc., a lo largo de la
madurez y de la vejez.

Energa disponible en los alimentos.

Todas las sustancias nutritivas que se absorben tienen como objetivo
proporcionar al organismo la energa suficiente para que pueda realizar
eficazmente y con el menor coste posible todas sus funciones y, adems,

proporcionar el material constitutivo necesario para ir reponiendo las prdidas

propias que se producen durante el desarrollo de estas funciones.

El hombre y los animales superiores (organismos hetertrofos) consiguen esta

energa a travs del proceso de oxidacin de los nutrientes que se ingieren a
travs de la alimentacin.
Las clulas, para obtener energa, no pueden utilizar esas sustancias
directamente, puesto que la produccin energtica celular se sustenta, casi
por completo, en una molcula denominada adenosintrifosfato, o ATP, el cual
se sintetiza a partir de las sustancias nutritivas anteriormente citadas.

El ATP tiene tres molculas de cido fosfrico las cuales estn enlazadas entre
s; estos enlaces son fciles de romper y adems liberan gran cantidad de
energa que ser la utilizada por todas las clulas del organismo. Cuando una
clula necesita energa para cualquier funcin, mediante un proceso de
hidrlisis se separa de la extremidad de la molcula del ATP una de las
uniones de fosfato, lo que produce una gran liberacin de energa
(aproximadamente 7.300 caloras).
Como resultado de esta reaccin aparece un nuevo compuesto con dos
molculas de cido fosfrico: el adenosindifosfato o ADP, la cual, mediante
una reaccin reversible, se unir posteriormente a una nueva molcula de
cido fosfrico, con lo que se obtendr, de nuevo, otra molcula de ATP.

Las clulas, a travs de procesos bioqumicos complejos, transforman la

energa potencial presente en los alimentos de la dieta en otros tipos de
energa necesaria para poder llevar a cabo todas las funciones vitales tales
como el pensamiento, el crecimiento, la energa cintica, para las actividades
motrices; la energa trmica regula la temperatura; la energa elctrica, se
emplea en la conduccin de impulsos nerviosos.
El metabolismo es el proceso de descomposicin del alimento para uso como
energa. El aumento de actividad provoca aumento en el metabolismo, ya que
el cuerpo requiere mayor combustible y con la disminucin de actividad el
cuerpo contina almacenando energa en clulas grasas y no la usa. Por lo

tanto, el aumento de peso es el resultado del incremento de la ingesta de

alimento, reduccin de actividad o de ambos.
Nutrientes, sus funciones y su medicin
Nutrientes.
Son compuestos qumicos contenidos en los alimentos que aportan a las
clulas todo lo que necesitan para vivir. Ejemplos: protenas, glcidos, lpidos.

Tipos de nutrientes.
Existen 6 tipos de nutrientes:
Glcidos, Lpidos, Protenas, Vitaminas, Agua y Sales minerales.
Cada uno cumple unas funciones distintas, aportando los elementos
necesarios para nuestras clulas.

Funciones de los nutrientes en el organismo.

Funciones de los hidratos de carbono:
Su funcin principal es la de aportar energa para las clulas.
Constituyen
la principal fuente de energa rpida para nuestro organismo.
El organismo ha de transformar los hidratos de carbono en sus unidades
bsicas para que las clulas los puedan utilizar (glucosa). As cuando
hablamos de nivel de azcar en sangre nos referimos a la glucosa. Un
aporte adecuado de este nutriente implica el mantenimiento del peso y
la composicin corporal, al impedir que se utilicen las protenas como
fuente de energa. Sin embargo, cuando tomamos en exceso alimentos
ricos en hidratos de carbono, una parte de este exceso se deposita en el
hgado y los msculos en forma de glucgeno (reserva de energa) y
otra parte se convierte en grasa que se almacena en el tejido adiposo o
graso.
o Otras funciones de los hidratos de carbono: Participan en la
sntesis de material gentico. Aportan fibra diettica.

o Fuentes de hidratos de carbono sencillos o de absorcin rpida

(azcares simples): azcar, almbar, caramelo, jalea, dulces, miel,
melaza, chocolate y derivados, repostera, pastelera, bollera,
galletera, bebidas refrescantes azucaradas, fruta y su zumo, fruta
seca, mermeladas
o Fuentes de hidratos de carbono complejos o de absorcin lenta
(almidn): farinceos (cereales, legumbres y tubrculos), y en
menor proporcin, verduras y hortalizas.
De igual modo, es preferible obtener la glucosa de los hidratos de
carbono complejos y no tanto de los simples, ya que estos ltimos,
despus de su rpida digestin, liberan con mucha facilidad la
glucosa en la sangre y estimulan la produccin de insulina que, a su
vez, induce la creacin de grasa en los tejidos corporales y aumenta el
apetito.

Funciones de las grasas:

Son las portadoras de las vitaminas liposolubles (A, D, E, K) y resultan
indispensables para el buen funcionamiento del sistema inmunitario, del
sistema hormonal y del sistema nervioso, adems de ser una fuente de
energa de reserva o a largo plazo.
Es posible diferenciar entre grasas saturadas (presentes en los animales
terrestres y sus derivados) y las grasas insaturadas (presentes en
animales marinos como los pescados azules y que contienen los aceites
esenciales Omega-3). En el reino vegetal (frutos secos, semillas,
grmenes de cereales y legumbres) tambin encontramos grasas
insaturadas o poliinsaturadas ricas en aceites esenciales Omega-6.
Dichos aceites, que estn considerados cardiosaludables e
indispensables para el buen funcionamiento del sistema nervioso, del
sistema circulatorio y de la piel, deben consumirse con moderacin.

Funciones de las protenas:

Las protenas, que tienen una funcin estructural o plstica, son los
nutrientes ms importantes a la hora de crear y mantener la estructura
del msculo esqueltico, de los rganos internos, y del pelo y las
uas. Su calidad o valor biolgico se mide por su capacidad para
impulsar el crecimiento. Son reguladoras de infinidad de funciones
vitales, por lo que gran parte del material biolgico es de naturaleza
proteica (las enzimas, las inmunoglobulinas, los neurotransmisores).
Las podemos encontrar en los huevos, las carnes, los pescados, las
legumbres, los cereales y en algunos vegetales. La Organizacin
Mundial de la Salud recomienda que tan solo el 25% de las protenas
que ingerimos sean de origen animal, y que el otro 75% provenga de
alimentos vegetales. Por ello, el consumo adecuado de legumbres,
cereales y frutos secos nos va a permitir obtener protenas de calidad,
con menos grasas saturadas y menos colesterol que los alimentos de
origen animal, con lo que contribuiremos a prevenir ciertas
enfermedades cardiovasculares y la obesidad.

Funciones de las vitaminas:

Las vitaminas, que no proporcionan energa ni caloras por s
mismas, desempean funciones especficas en el organismo como
catalizar las reacciones qumicas y son imprescindibles para el
metabolismo.
Las vitaminas A, D, E y K son liposolubles y precisan grasa para pasar
del tracto intestinal al torrente sanguneo.