DIAGNSTICO DE LAS CONDICONES DE BIOSEGURIDAD DE LA EMPRESA

INVERSIONES SANDOVAL HERNNDEZ S.A.S EN EL CASINO DE

INDUSTRIAS ASTIVIK EN LA CIUDAD DE CARTAGENA

LINDA CABARCAS URZOLA

KEIDY ESCOBAR MACAS
KATY PADILLA GUERRERO
LIZETH VALDS HERRERA

DARIO SIERRA CALDERN

TUTOR

UNIVERSIDAD DE CARTAGENA
PROGRAMA SALUD OCUPACIONAL
VII SEMESTRE
GRUPO B1
FATULTAD DE ENFERMERA

2015

INTRODUCCIN
La alimentacin es un elemento importante en la buena salud, influye la calidad de
los alimentos, la cantidad de comida y los hbitos alimentarios para un bienestar
del ser humano, con lo cual se obtiene una nutricin equilibrada.
Por lo tanto si se tienen en cuenta las buenas prcticas de manufacturas y se
garantiza la inocuidad alimentaria estaramos garantizando que se realiza el
proceso adecuado para produccin de alimentos, y por ende el consumidor gozara
de un producto de calidad el cual ha sido verificado e inspeccionado por personal
competente en el rea, es de gran importancia seguir los lineamientos de
seguridad, calidad, ambiente e inocuidad en este proceso para no incidir
negativamente en ninguna de las etapas del mismo.
La evaluacin es un factor importante para garantizar el trabajo seguro, al realizar
esta actividad, el salubrista podr identificar cules son los factores de riesgo que
afecta la salud integral de los trabajadores y de las personas que utilizan el
servicio.
En esta oportunidad se aplicara un diagnstico de bioseguridad y de las
condiciones de trabajo el cual maneja la siguiente informacin de entrada:
Verificacin del grado del cumplimiento de los requisitos de la NTC ISO 22000:
2005, diagnstico de las condiciones de trabajo a travs de la GTC 45 y el manejo
de los residuos slidos segn el cdigo de colores de la GTC 24, lista de chequeo
del decreto 3075 de 1997 y

a partir de esto se realizaran recomendaciones

preventivas y correctivas para la implementacin de las directrices dadas en las

normas y guas mencionadas que son de gran aplicabilidad a la empresa.

1. OBJETIVOS
1.1 Objetivo General
Realizar un diagnstico sobre la aplicacin de bioseguridad, manejo, produccin y
manipulacin de alimentos.

1. 2 Objetivos Especficos
-Realizar diagnstico de las condiciones del trabajo
-Conocer los riesgos que se producen en la industria alimentaria por mala
manipulacin de alimentos
-Verificar el cumplimiento de la normatividad referente a inocuidad y buenas
prcticas de manufactura
-Establecer recomendaciones segn los hallazgos resultantes de la identificacin
de riesgos y evaluacin de peligros.

2. JUSTIFICACIN
Debido a la gran complejidad que abarca el sector alimentario es de gran
importancia garantizar los estndares de calidad e inocuidad en la produccin y
distribucin de los alimentos, ya que se tiene la necesidad de generar confianza
en el producto que se est ofreciendo, sin descuidar el bienestar integral del
talento humano que hace posible que esta empresa pueda realizar su proceso
productivo.
Para el salubrista ocupacional es importante manejar una amplia lista de requisitos
de carcter ambiental, de seguridad y salud en el trabajo, calidad e inocuidad, ya
que con el establecimiento y la exigencia del cumplimiento, mejora la
productividad, disminuye la accidentalidad y la aparicin de enfermedades de
origen laboral, la empresa es amigable con el ambiente y sobre todo vela por
prestar un servicio inocuo y con los mejores estndares de calidad.
Finalmente este trabajo es un material de gran aporte porque contribuye al
mejoramiento de las condiciones de trabajo del Casino de Industrias Astivik y de
todas aquellas empresas que persigan un fin comn tal como prestar el servicio de
calidad sin antes descuidad el bienestar del talento humano y la proteccin del
ambiente.

3. MARCO CONCEPTUAL
Bioseguridad: aplicacin de conocimientos, tcnicas y equipamientos para
prevenir a personas, laboratorios, reas hospitalarias y medio ambiente de la
exposicin a agentes potencialmente infecciosos o considerados de riesgo
biolgico.
Buenas Prcticas de Manufactura: se aplican en todos los procesos de
elaboracin y manipulacin de alimentos y son una herramienta fundamental para
la obtencin de productos inocuos. Constituyen un conjunto de principios bsicos
con el objetivo de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones
sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la produccin y
distribucin.
Decreto 3075 de 1997: establece y reglamenta las BPM de los alimentos.
Gua Tcnica Colombiana - GTC 24:2009: gestin ambiental; residuos slidos;
gua para la separacin en la fuente.
Gua Tcnica Colombiana - GTC 45:2012: gua para la identificacin de los
peligros y la valoracin de los riesgos en seguridad y salud ocupacional.
Inocuidad: existencia y control de peligros asociados a los productos destinados
para consumo humano a travs de la ingestin, como pueden ser alimentos y
medicinas a fin de que no provoquen daos a la salud del consumidor.
Norma Tcnica Colombiana NTC - ISO 22000:2005: sistemas de gestin de
inocuidad de los alimentos; requisitos para cualquier organizacin en la cadena
alimentaria.

4. DATOS GENERALES DE LA EMPRESA

4.1 Razn social: Inversiones Sandoval Hernndez S.A.S
4.2 Actividad econmica: expendio a la mesa de comidas preparadas, en
cafeteras.
4. 3 Ubicacin: Casino Industrias Astivik
4.4 Procesos y productos que elabora: desayunos, almuerzos, cenas para
Industrias Astivik.
MISION
Prestar servicios e Alimentacin y Atencin de eventos, orientado a la satisfaccin
de las necesidades de nuestros clientes, ofreciendo productos de gran calidad
apoyados por un excelente servicio, Talento y Calidad Humana y los recursos
tecnolgicos necesarios para superar las expectativas de nuestros clientes.

VISION
Estar posicionados como una empresa moderna e innovadora a nivel nacional que
cuente con la capacidad, equipos e infraestructura necesaria para el cubrimiento
de grandes contratos de alimentacin y de eventos. Cumplimiento con los
estndares de calidad y contando con el reconocimiento de nuestros clientes y
proveedores.
4. 5 Sistema de gestin de calidad implementado: ISO 9001:2008
4. 6 Sistema de seguridad alimentaria: cumplimiento del Decreto 3075 de 1997 Buenas prcticas de manufactura (BPM)

4. 7 Poltica de seguridad y salud en el trabajo

Inversiones Sandoval Hernndez S.A.S., es una empresa comprometida con la
gestin de la Salud y Seguridad en el Trabajo de sus empleados y contratistas.
Para hacerlo, da cumplimiento a la legislacin nacional aplicable de acuerdo a la
naturaleza de la empresa, a requisitos internos establecidos y relacionados con
seguridad y salud en el trabajo, hace de sta una prioridad en la planeacin,
promueve la participacin activa de los trabajadores en los comits de
convivencias, de viga ocupacional y otros, incorpora al desempeo de la actividad
laboral de todos los trabajadores sin excepcin, las normas, procedimientos e
instrucciones impartidos por el rea de SST con el fin de prevenir los riesgos
laborales; protegiendo al trabajador y previniendo enfermedades laborales y
accidentes, mediante al mejora continua del sistema de gestin SG-SST- en la
empresa y facilitando los recursos necesarios para el cumplimiento de esta
poltica.

5. ETAPAS DEL PROCESO DE ALIMENTOS

5.1 TRANSFORMACIN
5. 1.1 Matriz de caracterizacin de los procesos

Los procesos son un conjunto de actividades que transforman unas entradas en

unas salidas, en el casino se clasificaran los procesos en tres clases:

Los claves que agregan valor o transforman las necesidades y expectativas

del cliente en productos o servicios que satisfacen esas necesidades.
Los gerenciales o direccin que definen estrategias.
Los de apoyo que no transforman directamente el producto pero son los
necesarios para el funcionamiento de los dems procesos.

5.2 APLICACIN MATRIZ DE PELIGRO GUA TCNICA COLOMBIANA GTC 45

La realizacin del diagnstico de condiciones de trabajo en el casino de Industrias

Astivik se realiz a travs de la gua tcnica colombiana GTC 45 se implementaron
las directrices para identificar los peligros y valorar los riesgos en seguridad y
salud en el trabajo.
De esta manera se pretenden entender los peligros que se pueden generar en el
desarrollo de las actividades, con el fin de que el restaurante pueda establecer los
controles necesarios, al punto de asegurar que cualquier riesgo sea aceptable.
En la matriz de peligros GTC 45 se evidencio un alto nivel de riesgo en las
actividades de la cocina como son: picado de alimentos, coccin de alimentos,
limpieza del lugar de trabajo y entrenamiento del personal.
Ver anexo 1

5.3 DIAGNOSTICO DE INOCUIDAD AMBIENTAL

Para evidenciar la existencia y control de los peligros asociados a la elaboracin
de las comidas preparadas en el casino de Industrias Astivik administrado por
Inversiones Sandoval Hernndez S.A.S, fue necesaria la realizacin de una
evaluacin del cumplimiento de los requisitos de la norma ISO 22000:2005, en
donde se implement una lista de chequeo en base a los puntos de la norma. Est
se complet determinando el desempeo de la organizacin en cuanto a los
requisitos dados en la norma de gestin de inocuidad de alimentos con un anlisis
inciso por inciso.
En forma general, el casino de Industrias Astivik presento un bajo porcentaje de
cumplimiento ante la norma ISO 22000: 2005, el cual equivale a un 17% que
cumple parcialmente

con la norma ante un

60%

que no cumple

con los

requisitos de esta y 23% donde s se cumple, es por tal razn que se puede decir
que la alta direccin de la organizacin debera establecer la poltica de inocuidad
de alimentos como primera instancia para que no solo cumplan legalmente con el
Decreto 307 de 2007 sino tambin el Sistema General de Inocuidad Ambiental el
cual abarca todos los requerimientos sobre inocuidad de alimentos. Ver anexo 2
La empresa est comprometida con el cumplimiento de los requisitos legales y
reglamentarios empleando procesos acorde con lo establecido y reglamentado en
las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) es por ello que cumple a cabalidad
con el Decreto 3075 de 1997.
Ver anexo 3
En el diagnstico de la norma GTC 24 se observ un nivel alto en el cumplimiento
de la norma donde se evidencio un 60% de cumplimiento y un 40% de no
cumplimiento; lo que nos indica que se est llevando a cabo lo establecido en la
norma pero se deben realizar ajustes. Ver anexo 4

5.4 RECOMENDACIONES- (NO CONFORMIDADES)

Realizando el diagnstico y evidenciando las no conformidades encontradas en la
visita al casino de Industrias Astivik que se encuentra bajo la administracin de la
empresa

Inversiones

Sandoval

Hernndez

S.A.S,

se

establecieron

recomendaciones con las cuales se busca que los trabajadores del casino puedan
gozar de un ambiente de trabajo seguro basado en el comportamiento y en la
identificacin de actos y condiciones inseguras para la toma de controles. Se
establecen las siguientes recomendaciones:
- Definir concretamente las responsabilidades del equipo de inocuidad de
alimentos, al tener concretamente definidas las responsabilidades se deben
asignar tareas a cada miembro del equipo para

realizar y completar los

procedimientos de la documentacin faltante.

- Es importante tomar las medidas pertinentes respecto a la zona de acopio de los
residuos que se generan en la actividad diaria de la empresa.
- Realizar constantemente el estado de los depsitos donde se almacenan los
residuos.
- Implementar programas de recoleccin, seleccin y separacin de residuos
slidos.
- Adecuacin del rea de almacenamiento para que cumpla con las caractersticas
estructurales de resistencia qumico-fsicas.

Para prevenir quemaduras:

- No poner demasiadas ollas en los fogones de la estufa.
- Colocar los mangos de las ollas lejos de los quemadores y nunca

dejar

mirando hacia afuera o en la orilla de la estufa.

- Ajustar las llamas de los quemadores para que solo toquen la parte inferior de la
olla.
- No usar ropa holgada cuando trabaje cerca de estufas, hornos u otras mquinas.
- Mantener las mangas abotonadas.

- Tener mucha precaucin cuando inspeccione los alimentos calientes que estn
en el fogn.
- Depositar con cuidado en el agua hirviendo las bolsas con alimentos congelados
para evitar salpicaduras.
- Pedir ayuda cuando tenga que cargar o mover una olla pesada con lquido
caliente.
- Usar agarraderas para ollas calientes cuando saque objetos del microondas y
levante la tapa con cuidado para que salga el vapor.
Para prevenir las heridas por cortes y pinchazos:
- Proporcionar cuchillos del tamao y tipo adecuado para cada tarea.
- Proporcionar abre cajas para abrir empaques.
- Disponer de un almacenamiento adecuado para los cuchillos (porta cuchillos
para mesas o paredes o bloques para almacenar cuchillos).
- Proporcionar guantes resistentes a cortaduras que cubran las muecas, que se
ajusten bien y tengan costuras cerradas y resistentes.
- Dar a los trabajadores el tiempo necesario para que realicen su trabajo en forma
segura.
Para prevenir torceduras y distensiones:
- Levantar adecuadamente las cargas.
- Conocer todos los posibles riesgos que representan las tareas de limpieza como
lavar trastos, retirar los objetos de las mesas, trapear los pisos y vaciar la basura.
- Reducir la frecuencia con que levanta objetos al sacar la basura, utilizando
bolsas de basura con mangos y ruedas o basureros
- Con ruedas de modo que se limite el peso de la carga que hay que levantar y
arrojar.
-Limitar el tamao de los botes de basura para reducir el peso de la carga que los
empleados deben levantar y arrojar.
- Instalar los depsitos de basura al nivel del piso o por debajo.
- Reordenar los espacios de trabajo para que los suministros que se utilicen
normalmente estn ms a la mano y se prevengan estiramientos o posiciones
forzadas de espalda, hombros muecas.
- Variar las tareas repetitivas espaciando las actividades.
Para prevenir los resbalones, tropezones y cadas:
- Limpiar inmediatamente los derrames (la comida, la grasa, el aceite y el agua
que se caen o se derraman pueden ser muy peligrosos)

- Colocar letreros de advertencia cuando est trapeando haya peligro de

resbalarse
- Usar tapetes y ceras antirresbalantes y esparza arenilla en los pisos,
especialmente en las reas con grasa
- Mantener despejados todo el tiempo los pasillos y corredores
- Reparar los hoyos y las superficies irregulares; coloque rampas sobre las
tuberas y otros obstculos fijos en el piso
- Quitar del paso los objetos que pueden provocar tropiezos, como cables y
mangueras, almacenndolos en forma adecuada

6. CONCLUSIN

Con esta intervencin se pretende que las empresas dedicadas a la manipulacin

de alimentos especialmente Inversiones Sandoval Hernndez S.A.S, identifique
las falencias que tiene en cuanto al cumplimiento de la legislacin que los rige
para que de esta forma la inocuidad de los alimentos no se vea afectada por las
malas prcticas de higiene, procesos equivocados o contaminacin cruzada.
La bioseguridad es la garanta de que todo lo consumido est libre de dao,
peligros o riesgos para la salud, gracias a este conjunto de normas y medidas
preventivas se puede mantener un control en los factores de riesgos, logrando la
prevencin que el producto final no atente contra la salud de las personas.

Finalmente podemos apreciar el diagnstico realizado a la empresa, se

establecieron recomendaciones con el fin de mantener y mejorar el bienestar de
las personas que son productoras y consumidoras de dichos alimentos, por otra
parte dar a conocer a las empresas los beneficios que se logran con la
implementacin de las buenas prcticas de manufactura y la implementacin de
procesos de produccin de alimentacin inocuos.

ANEXO 1

ANEXO 2

ANEXO 3

ANEXO 4