Fermentao Alcolica

As leveduras e algumas bactrias fermentam acares, produzindo lcool etlico e gs carbnico

(CO2), processo denominado fermentao alcolica.

Na fermentao alcolica, as duas molculas de cido pirvico produzidas so convertidas em

lcool etlico (tambm chamado de etanol), com a liberao de duas molculas de CO2 e a
formao de duas molculas de ATP.

Esse tipo de fermentao realizado por diversos microorganismos, destacando-se os chamados

fungos de cerveja, da espcie Saccharomyces cerevisiae. O homem utiliza os dois produtos
dessa fermentao: o lcool etlico empregado h milnios na fabricao de bebidas alcolicas
(vinhos, cervejas, cachaas etc.), e o gs carbnico importante na fabricao do po, um dos mais

tradicionais alimentos da humanidade. Mais recentemente tem-se utilizado esses fungos para a
produo industrial de lcool combustvel.

Os fungos que fermentam tambm so capazes de respirar aerobicamente, no caso de haver

oxignio no meio de vida. Com isso, a glicose por eles utilizada mais profundamente
transformada e o saldo em energia maior, 38 ATP, do que os 2 ATP obtidos na fermentao.

Importncia dos microorganismos na fermentao

Fermentao
No sculo XIX, Louis Pasteur, comprovou a atividade de microrganismos na alterao de
alimentos, e que isso no se tratava apenas de um processo qumico, mas tambm biolgico com
a participao de leveduras e bactrias. Uma das alteraes a transformao dos acares dos
alimentos em etanol, a fermentao alcolica.
A fermentao um processo de liberao de energia que ocorre de forma oxidativa aerbia e
anoxidativa anaerbia (sem a participao de oxignio), compreende um conjunto de reaes
controladas produzidas por enzimas, onde uma molcula orgnica degradada em uma mais
simples e assim liberando energia. um processo feito por leveduras (fungo unicelular),
utilizado na fabricao de pes, bebidas alcolicas e outros alimentos. Os processos de
fermentao j eram utilizados pelo homem h cerca de dez mil anos. Embora as bebidas
alcolicas sejam distintas por suas propriedades, assim como suas matrias primas e diferentes
teores alcolicos, todas elas tm uma origem bsica comum, todas derivam de um processo
bioqumico denominado fermentao alcolica.
Diferentes substncias sofrem fermentao a partir de diferentes organismos, como por exemplo
o gosto ranoso da manteiga que se deve a formao de cido butanoico causado pelas bactrias
que fermentam gorduras. As leveduras fermentam a glicose e as bactrias que azedam o leite
fermentam a lactose. Ocorre no citosol em duas etapas:
GLICOLISE: degradao da glicose at cido pirvico.
REDUO DO ACIDO PIRUVICO: formao dos produtos da fermentao.

Esquema do processo de fermentao.

Fermentao alcolica
A fermentao alcolica um processo biolgico onde os acares como a glicose, sacarose e
frutose so transformados em etanol (lcool etlico) e gs carbnico (CO2). Neste processo, as
duas molculas de cido pirvico produzidas so convertidas em etanol, com a liberao de duas

molculas de gs carbnico e a formao de duas molculas de ATP. realizada por diversos

microrganismos, destacando-se os da espcie saccharomyces cerevisiae, o microrganismo do
fermento responsvel pela produo das enzimas fundamentais para esse processo.

Esquema de realizao da fermentao alcolica.

A intensidade da reao depende do tipo de glicdio utilizado, o que faz com que bebidas
diferentes, produzidas pela fermentao da mesma matria-prima, tenham diferentes teores
alcolicos, como por exemplo a cerveja e o vinho (3 5% e 10 15% respetivamente).
A fermentao alcolica se divide em 4 etapas:
1. INICIAL: momento de contato das leveduras com os aucares.
2. INTERMEDIARIA: leveduras comeam a se alimentar e a eliminar o etanol e o gs carbnico
ocasionando sua multiplicao.
3. TUMULTUOSA: intensa liberao de gs carbnico e impresso de efervescncia.
4. FINAL: produo de etanol at chegar a concentrao de 10%, e ento e fermentao se
encerra, pois o etanol txico s leveduras.

Fermentao do vinho
A fermentao do acar das uvas realizada por leveduras que existem na casca da uva. O CO2
vai libertando-se para atmosfera e a concentrao de etanol vai aumentando. Conforme vai
aumentando, quando atinge 10%, a fermentao termina, pois o etanol se torna txico para as
leveduras, como j citado.

Fermentao da cerveja
A cerveja fabricada a partir de malte (gros de cevada secos), materiais ricos em amido (arroz,
milho ou sorgo), lpulo, gua e leveduras.
C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + CALOR
Alm do etanol e do gs carbnico, o fermento ainda produz pequenas quantidades de algumas
substncias importantes, responsveis pelo aroma e pelo sabor do produto.
O processo se divide da seguinte forma:
MOSTURA: ativao das enzimas do malte, transformando em monossacardeos fermentveis.
FERVURA: adio de lpulo e formao do mosto.

 FERMENTAO: juno do mosto com as leveduras.

Ocorre em tanques fechados, revestidos por uma camisa externa que permite a passagem de
fluido refrigerante para manter o sistema na temperatura desejada, que pode variar de 10 a
25C.