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2.

2 Estandarizacion de Procesos y Productos

Se realiza teniendo como base las normas y legislacin vigente, que es la carta de
navegacin para establecer, a partir de las caractersticas de las materias primas,
a qu procesos y en qu condiciones se pueden transformar para aumentar su
tiempo de vida til sin deteriorar, o en un mnimo, las propiedades nutricionales y
reolgicas del alimento.
Otro aspecto a tener en cuenta es el producto que se desea obtener, para ello se
toman como referencia los procesos productivos de productos similares. Tambin
se realizan ensayos, con control de variables, como tiempos, temperaturas,
presiones, tiempos y movimientos, etc., es decir, todos los aspectos que afectan el
proceso y el producto.
Finalmente, se obtiene un diagrama de proceso con las variables y sus valores
seleccionados.

2.2.1 Estandarizacion de Productos

El principal objetivo de una industria procesadora de carnes es el de mantener


una produccin estable en cuanto a sabor, olor, color, textura, apariencia general y
costos de sus productos, con el fin de garantizar a los consumidores un producto
uniforme al productor margenes de comercializacin estables. Para lograr esta
estabilidad se ha fabricado productos basados en la formulacin, garantizando
as la uniformidad y estabilidad.
Desde hace aproximadamente 30 aos se realizan investigaciones sobre el efecto
de cada ingrediente dentro de los productos, con los que se disearon diferentes
mtodos de clculo de elaboracin y evaluacin de formulaciones de productos.
Formulasr es la accin de expresar la composicin de un producto en terminos de
sus materias primas (ingredientes) y el resultado de las cantidades parciales y
totales de los aportes qumicos y nutricionales, as como tambin del costo parcial
y total del producto en terminos de los ingredientes utilizados.
Es caracterstica de la formulacin, que los ingredientes puedan variarse o
cambiarse parcial o totalmente para conseguir un producto con la misma cantidad
total de nutrientes y requisitos qumicos, pero con diferentes costos.
Un mtodo muy efectivo y prctico es el mtodo matemtico que utiliza la
composicin qumica de todos y cada uno de los componentes de la formulacin
crnica.

Con la evaluacin matemtica de las formulaciones se puede:


Garantizar el cumplimiento de las normas legales nacionales y o internacionales,
as como las restricciones industriales.
Conocer el predecir la composicin y calidad del producto, sin realizar ensayos de
planta piloto ni laboratorio, que pueden resultar honerosos.
Calcular el costo de mp, para calcular los precios de diferentes calidades de los
productos para ofrecer productos que cumplan las normas legales a precios
competitivos.
Al realizar una formulacin debemos tener en cuenta los valores de los
ingredientes, cantidades a utilizar, precio por kilogramo o por unidad, costo
parcial, % de humedad , protena, grasa, sal, nitritos, ascorbatos, fosfatos, harina
cada uno en porcentaje y/o cantidad. Adems debe calcularse el agua adicional,
tener en cuenta la merma, para determinar el costo final del producto con base en
el costo de las materias primas.
La NTC 1325, ltima revisin es la norma utilizada para verificar el cumplimiento
de las calidades de los productos crnicos escaldados,
Cuadro 14. Calidades de los productos crnicos escaldados segn su composicin

Cuadro N 15. Relacin de las restricciones industriales para evaluar los productos escaldados

Otros aspectos que se debe conocer es la composicin qumica de los


ingredientes de la formulacin. Para ello se debe calcular la composicin qumica
"real" de la carne utilizada y las fichas tcnicas de los otros ingredientes como
ligantes, condimentos industriales, protenas vegetales y animales, diferentes a la
carne.
Para calcular la composicin qumica terica de la carne se utiliza una
formulacin, desarrollada a travs de investigaciones del seor Feder, en la cual
se establece la capacidad de retencin de agua de las protenas miofibrilares de la
carne, denominado el nmero de feder.
Sabiendo que la protena crnica tiene una capacidad de retencin de agua 3,58
veces su peso, tenemos que:

La carne est compuesta por protenas, grasa, agua, minerales y vitaminas; con
esta composicin calculamos los componentes de una determinada clase de
carne, teniendo en cuenta que la carne es igual 100%.
Carne = protenas + grasa + agua +minerales + vitaminas
100%.

Empezamos a despejar la ecuacin general para obtener varias ecuaciones


parciales, que son indispensables para el balance parcial y global.
Porcentaje de protenas: depende de la cantidad de los dems ingredientes en
especial la grasa.
La ecuacin se establece posteriormente
Porcentaje de grasa: la carne tiene diferente contenidos de grasa dependiendo
de la especie y de la parte del animal a utilizar. Este valor es variable y se
establece en la planta, al momento de utilizarla, por diferencia de peso. A esta
variable le damos el nombre de X.
La carne puede tener la siguiente composicin carne/grasa:

90/10

80/20

70/30

El porcentaje de agua o humedad (H): se calcula con el nmero de feder:

El porcentaje de minerales: segn diversos estudios realizados su valor


es constante y es del 1%.

El porcentaje de vitaminas: son mnimas, por ello no se tienen en cuenta


en el balance de la formulacin.

Reemplazando en la ecuacin general tenemos que.


Carne = protenas + humedad + grasa + minerales
100%

1%P

3,58% P

1%

P = (99 - X)/ 4.58


La ecuacin para el clculo de % de protena que esta determinado por la cantidad
de grasa de cobertura de la carne.
Ejemplo: calcular el porcentaje de protena de una carne de cerdo que contiene
20% de grasa

P = 99-20/ 4.58 = 17.25%


Conociendo la cantidad de protenas se puede calcular el porcentaje de humedad
H =3,58P, entonces:
3,58 X17,25% = 61,76%
Para los dems ingredientes como ligantes, aditivos y rellenos se utilizan las fichas
tcnicas y normas legales para saber su composicin y limites de uso.
La composicin aproximadamente de algunos de estos ingredientes son:

Harina de trigo

Almidn

70 %

Grasa

=1%

Protena

10 %

Humedad

12- 14 %

Otros

5- 7 %

Otro aspecto importante para conocer la cantidad de agua real retenida en el


producto es la capacidad retencin agua de los diferentes ligantes y aglutinantes.

Una Parte de harina de trigo retiene 0,5 partes de agua.

Una parte de aislado de soya, al 91%, en base seca retiene 4 partes de


agua.

Una parte de protenas concentrada o texturizada de soya, al 70%, en base


seca retiene tres partes de agua.

Una parte de protena texturizada, al 47%, retiene 1-2 partes de agua.

Una parte de caseinato de sodio retiene cinco veces su peso de agua.

Una parte de plasma sanguneo retiene 6 partes de agua.

Una parte de protena emulsifica 2,5 partes de grasa.

Ejemplo: calcular y evaluar la calidad (de acuerdo a la NTC 1325 y a las


restricciones industriales), de una cochada de 100 Kilogramos de salchicha tipo
Suiza, que tiene una merma total de proceso del 10% (6% de agua y 4% de los
dems ingredientes) y la siguiente formulacin:

Materias primas principales (Base de clculo)

Carne de res 90/10 = 30%


Carne de cerdo 80/20

= 20%

Grasa de cerdo (tocino)

= 12%

Harina de trigo

= 6%

Hielo en escarcha

= 22%

Total pasta

100%
=====

Aditivos y condimentos

Sal comn

= 1,4%

Nitritos

= 180 ppm (mg/kg)

Fosfatos

= 0,3%

Eritorbato de sodio =0,03%


Condimento U.
dosificacin:

=1,2 % segn una ficha tcnica de tiene la siguiente

Sal yodada

Fosfatos

= 10%

Eritorbato

4%

6%

5%

Aceites
Esenciales

Glutamato

5%

Lactosa y sacarosa = 10%


Condimentos y
Especies molidas = 50%
Humedad

= 12%

Potenciadores de
Sabor

= 10%
100%

En el balance de los diferentes componentes es necesario conocer:

La grasa y el agua (hielo):

Para efectos del balance se puede considerar 100% puros, es decir, 100% grasa y
100% agua, respectivamente.
Clculos:
De porcentajes: De los diferentes componentes, enumerados del 1 al 10 (ver
cuadro de clculos).
1) Se ubican los diferentes ingredientes a utilizar en el producto,con su respectivo
porcentaje, de acuerdo a la formulacin dada.
2) Para calcular los kilogramos de materia prima se multiplica la base de clculo
(100Kg), por cada uno de los porcentajes dados en la formulacin:
100* 32/100= 32 Kg
La suma debe dar:
Porcentaje de formulacin (%) =100%.
Kilogramos de materias primas principales (sub-total o base de clculo) =100 Kg,
antes de condimentos y aditivos.
3)

Para calcular los porcentajes de protena se utiliza la ecuacin de Feder:

Carne de res:

El porcentaje de grasa de la carne de res es del 10% (90/10)


%P = 99 - x

entonces tenemos:

%P=

4.58

99-10 = 19.43%
4.58

Carne de cerdo:

El porcentaje de grasa de la carne de res es del 20% (80/20)


%P = 99 - x

entonces tenemos:

%P=

4.58

99-20 = 17.25
4.5

La grasa es 100% grasa, por lo tanto no tiene protena.


Hielo 100% agua
Harina de trigo
Protena vegetal al 91% de concentrado (Aislado de soya)
Para adicionar la protena vegetal es necesario hidratarla antes de agregarla en la
mezcla crnica. Esta protena retiene 4 veces su peso en agua, por lo tanto:
8 Kg de protena (aislado de soya al 91%), hidratada est compuesta por:
1 parte de protena aislada al 91%
4 partes de agua fra
Total

5 partes de protena aislada de soya al 91% e hidratada

Entonces en 8 Kg hay
8/5 = 1,6 Kg de protena aislada seca
8-1.6 = 6.4 Kg de agua (que se debe adicionar y mezclar
Como el aislado de soya seca est a 91% de protena se calcula esta cantidad:
1.6 Kg * 91% =1,456 de protena que aporta la soya, que equivale al
18.2% de concentracin, similar a la carne de res.

X = 1,456 X 100 =

18.2 %

8
Entonces la composicin final del aislado de soya hidratado (91% en base seca),
es: 18.2 % de protena y 81.8 % de agua

1) Grasa: el contenido de grasa de la carne de res es del 10% y de cerdo el 20%;


la grasa de la frmula 100%; el agua no tiene grasa (0); la harina de trigo tiene el
1% segn ficha tcnica; la protena vegetal de soya no tiene grasa (0).
2) Humedad: conociendo los porcentajes de protena de los ingredientes que la
contienen, tenemos:
H = 3,58 P Se multiplican los trminos de la casilla 3 (%protena) por 3.58

Carne de res = 3,58 x 19,43 = 69,56%

Carne de cerdo = 3,58 x 17,25 = 61,76%

Grasa = se considera 100% grasa, por lo tanto no tiene agua.

Hielo = el agua es 100% humedad

Harina de trigo = Segn la ficha tcnica es del 12-14%

Protena vegetal hidratada = segn clculos anteriores tiene el 81.8% de


humedad.

3) Sal: es 100% sal, por lo tanto no tiene ms componentes (0).


4) Fosfatos (polifosfatos P2O5): se consideran 100% puros, se adiciona como
mximo cinco gramos/Kg de pasta (0.5%).
5) Eritorbato: se considera puro (100%) y se adiciona, segn la norma tcnica
1325 mximo 0,05% m /m en proceso, siempre que se utilicen nitritos (NO2).
6) Nitritos: se adicionan de acuerdo a la norma de Ministerio de Salud, 200 mg/ kg
de producto en proceso (200 ppm). En la industria colombiana se utilizan 180 ppm.
7) Almidones: la harina de trigo es el nico ingrediente de la frmula que lo
contiene y corresponde al 70% de su composicin.
8) Condimentos unipack: segn la ficha tcnica se adicionan de 8 a 10 g /Kg, es
decir, de 0,8 a 1% sobre peso masa. (ver composicin de estos segn ficha
tcnica).
De cantidades (en Kg)
Calculados y ubicados los porcentajes de los diferentes componentes de los
ingredientes se calculan las cantidades (en Kg) de cada componente (se
denominan con letras maysculas del abecedario)
A) Protena (Kg): se multiplica la columna A (Kg) por la columna 3 (%) y se obtiene
la cantidad de protena (A) en Kg, para los ingredientes que la contengan.

Al sumar da un total de 11,73 Kg


A) Grasa (Kg): se multiplica la columna B (Kg) con la columna 4 (% grasa) de los
ingredientes que tengan este componente (columna B)

El total de grasa es de 19,32 Kg

A) Humedad (Kg): Multiplicar la columna C (Kg) por la columna 5 (%) para


obtener los Kilogramos de agua de la formulacin, columna C.
-

Carne de res = 32 Kg x 69, 56% =

22, 26 Kg

Carne de cerdo = 20 x 61,76%

Hielo = 22 x 100%

22 Kg

Harina de trigo = 6x 12%

0,72 Kg

Protena aislado de

Soya hidratada = 8x 82%

Condimento = 1X 14%

12,35 Kg

= 6,56 Kg
= 0, 14 Kg

La cantidad total de humedad de la frmula es de 64.03 Kg


B) Sal: los Kg de sal se calculan multiplicando la columna D (Kg) por la columna 6
(%)

Sal pura: 2,3 x 100%

=2,3 Kg

Sal del unipack (condimento) =1x5%

=0.05 Kg

El total de sal (NaCl) es de 2,35 Kg


C) Fosfatos (Kg): multiplicar la columna E (Kg) por la columna 7 (%) de los
ingredientes que los contengan.
-

Condimento unipack = 1 x 10% = 0,1 Kg

Fosfatos adicionados puros = 0.3 x 100% = 0.3 Kg

El total de fosfatos en la formulacin es de 0.4 Kg


D) Eritorbato (Kg): multiplicar la columna F (Kg) con la columna 8 (%).
-

Condimentos Unipack : 1 x 4%=0.04 Kg

Eritorbatos puros: 0,01x 100% = 0,01Kk

El total de eritorbato es 0,05 Kg


E) Nitritos (N02): multiplicar las columnas G y 9.
-

Nitritos = 0,018 x 100% = 0,018 Kg que es el total.

En algunos condimentos se adicionan nitritos, por lo tanto es necesario tenerlos en


cuenta en los totales.
F) Almidones: se multiplican las columnas H y 10.
-

Harina de trigo: 6 x 70% = 4.2 Kg total.

Para finalizar el clculo de las cantidades, se suman la totalidad de la casillas


enumeradas con letras (A,B,C...), para obtener el peso total (en Kg) de todos y
cada uno de los ingredientes adicionados a la frmula. El peso total es de
102.088Kg +0.42Kg (del 7% de otros en la composicin de la harina)+0.32Kg (del
1% de minerales de la carne de res)+0.198Kg (del1% de minerales de la carne de
cerdo)+0.61Kg (de los componentes de los condimentos no tenidos en cuenta
como: glutamato, potenciadores de sabor, lactosa y sacarosa, condimentos y
especies molidas) =103.636 Kg que es aproximadamente igual a 103.628 Kg que
es la materia prima empleada en el proceso. El peso final es de 93.265 Kg.
103.628 -10.363 = 93.265 Kg

2.2.2 Evaluacion de la Formulacion

Para ello se tienen en cuenta las normas del Ministerio de Salud Pblica, las
normas tcnicas (NTC 1325) y las restricciones industriales. En el siguiente cuado
se evalua la formula.

Cuadro N 16. Evaluacin de la formulacin

CONSERVANTES DE ORIGEN VEGETAL POSIBLES SUSTITUTOS DE ADITIVOS


QUIMICOS

Extractos de romero o alfalfa son posibles sustitutos de los aditivos


qumicos que se utilizan para este proceso

Las sales nitrificantes, nitratos y nitritos, son conservantes inorgnicos que se emplean con
regularidad como aditivos alimentarios, sobre todo en productos crnicos, por su efecto
antimicrobiano. Tambin se utilizan para su curado ya que protegen frente al Clostridium botulinum.
Sin embargo, el uso de los nitratos es discutido ya que puede dar lugar, en determinadas

condiciones, a la formacin de nitrosaminas, potencialmente cancergenas. Esta situacin ha


obligado a una estricta regulacin y al desarrollo de posibles sustitutos ms naturales con las
mismas
propiedades
antimicrobianas
y
de
conservacin.
Algunos aditivos que se usan en los elaborados qumicos estn sometidos a restricciones
legislativas. Las sales nitrificantes de los embutidos forman parte de este grupo. Por ello, aunque
son muy importantes y se usan desde tiempos remotos, no estn muy bien consideradas por los
consumidores. Un estudio desarrollado por el Centro Tecnolgico de la Industria Crnica de La
Rioja (CTIC) destaca esta percepcin y revela cmo la tradicin mediterrnea ha empleado, con
xito, sustancias naturales como conservantes. El informe cuenta con la colaboracin del Consejo
Superior de Investigaciones Cientficas (CSIC), entidades italianas y una empresa privada del
sector.

EL

PODER

DE

LAS

PLANTAS

Algunas de las cuestiones que se han analizado han sido la posibilidad de utilizar estas sustancias
en la elaboracin industrial, cmo hacerlo y con qu resultados. El primer paso ha consistido en
desarrollar estrategias biotecnolgicas aplicables a los alimentos que mejoren su calidad y
seguridad, tanto desde el punto de vista microbiolgico como qumico, y evitar el uso de
conservantes artificiales. El objetivo es elaborar productos crnicos crudo-curados (que se someten
a un proceso de maduracin o desecacin sin que intervenga el calor) sin nitratos ni nitritos, sino
con extractos vegetales. Para ello, se han aislado algunos con propiedades similares a las sales
nitrificantes
que
se
usan
en
la
elaboracin
de
embutidos.
Este proyecto, de tres aos de duracin, ha basado la investigacin en extractos de plantas
mediterrneas y ha conseguido sustituir los nitrificantes, al menos en un 80%, por una frmula con
extractos de plantas como el romero, la alfalfa o algunos ctricos como el limn. Ni la seguridad ni
las propiedades han quedado comprometidas, por lo que se ha probado la eficacia de diversas
formulaciones de extractos vegetales naturales como alternativa a los conservadores qumicos en
productos crnicos crudo-curados (chorizo vela y salami napoli, elaborado en Italia).
Se ha desarrollado una formulacin con propiedades antimicrobianas y antioxidantes que apenas
afecta al proceso de transformacin de los productos y que consigue unos resultados similares a
los conservantes qumicos. Se ha comprobado su eficacia en otros productos crnicos de diferente
naturaleza, como el chorizo fresco, el jamn cocido y el pat, todos con resultados satisfactorios.

SIN

PRODUCTOS

QUMICOS

La investigacin, enmarcada en el proyecto europeo ''Nochemfood'' (dedicado a la bsqueda de

nuevos aditivos para alimentos sin productos qumicos, basados en productos naturales), se ha
desarrollado
a
travs
de
las
siguientes
fases
de
estudio:
-

Fase

1.

Fase

2.

Fase

3.

Procesos

de

extraccin

Caracterizacin
Procesos

en

qumica

productivos:

capa

fina

toxicolgica

tratamiento

de

industrializacin.

de

los

extractos.

productos

crnicos.

- Fase 4. Anlisis de productos crnicos: desarrollo de mtodos de caracterizacin.


- Fase 5. Panel sensorial: resumen de los resultados e investigacin de los mecanismos de accin.
-

Fase
Fase
Fase

6.

7.

Aplicacin

Divulgacin
8.

Direccin

explotacin
de

proyecto:

otro
de

los

tipo

de

resultados

elaboracin

de

productos.

de

investigacin.

informes,

etc.

Los participantes riojanos han ensayado estos nuevos productos en pruebas piloto y han estudiado
cmo influyen en su sabor y aroma. El CTIC ha participado en los procesos de elaboracin:
tratamientos de productos crnicos (estudio del efecto de la conservacin y de los protocolos
adecuados para cada tipo de producto), anlisis (desarrollo de mtodos de caracterizacin), y
divulgacin
y
explotacin
de
los
resultados.
En cuanto al coste de implantacin, los responsables apuntan que, si bien los extractos de plantas
exigen una inversin superior, la repercusin en el precio final del embutido apenas se apreciara
porque influyen factores de mayor peso, como la materia prima. Esto supone un valor aadido al
producto y una mayor competitividad para las empresas del sector, porque adems del inters
cientfico de esta investigacin destaca su importancia desde el punto de vista de la seguridad
alimentaria.
PROCESO

DE

MADURACIN

La conservacin de la carne mediante curado es un mtodo muy eficaz que se practica desde
tiempos remotos. Los productos son muy diversos, pero todos tienen en comn el uso en su
elaboracin de ''sales del curado'' (sal comn, nitratos y nitritos, acompaados de ascorbato y
azcar y, en ocasiones, fosfatos). Estos alimentos crnicos engloban a los crudo-curados, ya sean
picados y embutidos (chorizo, salchichn, chorizo de pamplona, salami y fuet) o enteros (jamn y
paleta
curados,
panceta,
bacn
o
lomo
embuchado).

CURADO

DE

CARNES

Los nitratos y nitritos se han utilizado desde hace tiempo en el curado de carnes y pescados, si
bien su uso era accidental, al ser impurezas habituales de la sal comn empleada en la salazn. A
partir del siglo XIX, se aprovecharon de forma regular como conservantes. Ambas sustancias
ejercen
cuatro
funciones
fundamentales
sobre
el
alimento:
- Efecto antimicrobiano: esta actividad es quiz el argumento ms poderoso para su uso. El nitrato
por s mismo carece de ella; es necesario que se reduzca a nitrito, que es el compuesto que ejerce
esta funcin tan importante. La actividad antimicrobiana recae en especial sobre ''Cl. Botulinum'' e
impide la germinacin de sus esporas y, por tanto, la formacin de la neurotoxina, pero tambin
inhibe otros microorganismos patgenos, como ''S. aureus'' y ''Cl. Perfringens''.
- Desarrollo y estabilizacin del color: en los productos curados, el nitrito es el responsable del
color
rosado-rojizo,
muy
apreciado
por
los
consumidores.
- Participacin en el sabor y en el aroma: en los productos crnicos curados proporcionan un sabor
y aroma caractersticos, que los diferencia de otros muchos productos crnicos.
- Efecto antioxidante: en las carnes curadas modula los matices rancios asociados a la oxidacin
de
las
grasas.
Fuente:
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2009/10/22/188709.php
Publicado por LIZETH LUNAen 19:21No hay comentarios:
LUNES, 2 DE NOVIEMBRE DE 2009

GASES PARA CARNICOS FRESCOS Y PROCESADOS

CARNE
FRESCA
Los principales factores causantes de alteraciones en la carne son el crecimiento de
microorganismos,
la
actividad
enzimtica
y
la
oxidacin
de
grasas.

Materiales

de

envasado

Las carnes y productos crnicos se envasan normalmente en bolsas flexibles, en envases


termoformados

en

charolas

recubiertas

por

una

pelcula

plstica.

Estos materiales plsticos para los envases deben poseer las caractersticas adecuadas para que
los productos no sufran alteraciones durante el periodo de distribucin y comercializacin.
Por la naturaleza de las carnes frescas y elaborados crnicos, los procesadores de carne deben
exigir a estas pelculas de envasado unas propiedades que garanticen la eficacia del sistema de
Envasado

con

Resistencia

mecnica

Resistencia
Impermeabilidad

Qumicamente

Resistencia

Facilidad

al

Atmsfera

las
a

los

rasgado

(huesos,

bajas

temperaturas

gases

inerte
a
fiabilidad

frente
los

al

etiquetas

metlicas,...).

de

almacenaje.

vapor

al

exposiciones
de

Modificada:

agua.

producto

prolongadas

cierres

de

(hermeticidad

envasado.
de

luz.

por

sellado).

Transparencia, para que el consumidor pueda juzgar el aspecto del producto.


En algunos casos resulta til aadir en el interior del envase un papel absorbente para reducir el
goteo.

Crecimiento

de

microorganismos

La carne fresca pertenece a uno de los grupos ms susceptibles para el desarrollo microbiano por
su

composicin,su

elevada

humedad

un

pH

ligeramente

cido.

Las principales vas de contaminacin microbiana despus del sacrificio son la piel, los intestinos
del propio animal y la falta de higiene (agua, instalaciones, equipos, personal,...). Es preciso
conocer las fuentes probables de contaminacin y los puntos crticos para reducirlos al mnimo.
En la carne se desarrollan rpidamente gran cantidad de microorganismos, entre las principales
bacterias causantes de alteraciones podemos destacar el gnero de las Pseudomonas, la familia
de las Lactobacilaceae y otras que pueden causar directamente un riesgo a la salud del
consumidor

del

alimento

(Salmonella)

travs

de

sus

toxinas

(Staphilococcus).

La carne mantenida en atmsfera de aire no puede almacenarse ms de 10 das a 0 C sin que


aparezcan

signos

de

degradacin

bacteriana.

La sustitucin del aire por una mezcla gaseosa adecuada, resulta muy ventajosa por retardar el
desarrollo

bacteriano.

El desplazamiento de Oxgeno (O2) en el interior del envase inhibe el desarrollo de


microorganismos

aerobios.

La adicin de Bixido de Carbono (CO2) a la atmsfera de envasado es muy efectiva cuando el


deterioro principal se debe a bacterias Gram (-) (Pseudomonas, Enterobacterias) u hongos.
La

accin

bacteriosttica

del

Bixido

de

Carbono

(CO2)

depende

de:

La carga microbiana inicial; debe estar en fase de latencia o ser dbil para que el Bixido de
Carbono

(CO2)

sea

realmente

activo

(efectivo).

Se

requiere

BPM.

La temperatura de almacenamiento; se ha demostrado que una concentracin de Bixido de


Carbono del 20% conduce a una tasa de inhibicin del 20% a 30% y mayor del 80% a 5 C, esto se
debe a la mayor solubilidad del Bixido de Carbono (CO2) en los tejidos cuando disminuye la
temperatura.
La concentracin de bixido de carbono (CO2); superiores al 40% se mantiene una accin
bacteriosttica residual, incluso despus de sacar la carne del envase

Crnicos

procesados

frescos

crudos

Los productos crnicos procesados que requieren coccin previa al consumo se conservan
mediante

refrigeracin

(salchichas,

chorizo

fresco,

amburguesas).

La base de elaboracin de estos productos es la carne fresca picada que se caracteriza por un pH
elevado (6,5), una gran superficie de contacto con el oxgeno y una elevada posibilidad de
contaminacin por la manipulacin en los equipos (cuchillas, cortadoras, picadoras), favorece que
se altere ms rpidamente que las carnes en piezas o fileteadas y se convierte en un medio muy
propicio

para

la

multiplicacin

de

bacterias.

La degradacin de la carne picada se manifiesta por un cambio de color y un olor putrefacto


provocados por unas bacterias que producen sulfuro de hidrgeno y reacciona con la mioglobina
dando coloracin verdosa. La adicin de Bixido de Carbono (CO2) y una rpida refrigeracin
contribuye a alargar la vida del producto, al retardar el desarrollo de dichas bacterias.
Para conseguir los efectos deseados de conservacin del producto sin prdida de color, se utilizan
mezclas de gases especialmente diseadas para ello (Cooking Pack).

Productos

crudos

curados

Productos conservados mediante la tcnica de curado (chorizo, embutidos, jamn serrano).


El color es uno de los principales objetivos del curado, por ello se utilizan nitritos y nitratos que
estabilizan

el

color

rojo

rosado

pretendido

durante

la

curacin.

El Nitrito Sdico (NaNO2) aadido a la carne se conviete en cido nitroso (HNO2) y finalmente en
xido Ntrico (NO). El xido Ntrico (NO) reacciona con la mioglobina y forma nitrosoglobina de
color rojo. La adicin de nitritos no slo sirve para fijar el color, sino que adems, inhibe el
desarrollo

de

Clostridium

botulinum

(muy

txico).

En los embutidos curados, los fenmenos de alteracin a tener en cuenta son acidificacin
(consecuencia del crecimiento microbiano), rancidez (oxidacin de grasas), mermas de peso y
exudacin. La utilizacin de la mezcla de gases Cookingpack tiene efectos selectivos sobre el
crecimiento de microorganismos, evita los procesos de enranciamiento oxidativo y minimiza las
prdidas

de

peso

del

producto.

Para conseguir buenos resultados envasando esta gama de productos es necesario: disminuir el
oxgeno para prevenir la rancidez, y aadir Bixido de Carbono (CO2) en el envase para retrasar el
desarrollo

de

microorganismos.

El porcentaje de de Bixido de Carbono (CO2) a utilizar depende de varios factores:

El

grado

El
La

de

curacin

peso

superficie

de

del

neto

contacto

del

producto

del
producto

producto

con

los

gases.

El volumen del producto respecto al envase


Productos

crnicos

cocidos

Esta clase de productos se somete a un tratamiento trmico para una mejor conservacin
(salchichas

tipo

franckfurt,

jamn

cocido,

mortadela).

En los productos cocidos el calor inactiva la accin ezimtica, desnaturaliza las proteinas, fija el
color y destruye los microorganismos vegetativos, por ello la caducidad del embutido se determina
por

criterios

sensoriales

(sabor,

color,

acidez,...),

ms

que

microbiolgicos.

La degradacin del producto se debe al enranciamiento oxidativo y a la contaminacin


bacteriolgica que se produce despus de la coccin. Para controlar estos mecanismos de
degradacin, proponemos las mezclas que contienen medias concentraciones de Bixido de
Carbono (CO2) y estn especialmente preparadas para mantener las caractersticas sensoriales de
productos cocidos, siempre y cuando se mantengan las condiciones de refrigeracin adecuadas,
ya que el Bixido de Carbono (CO2) es ms soluble a temperaturas bajas.