Bases Bioqumicas de la Nutricin Humana

Homero Rubbo
Departamento de Bioqumica
Facultad de Medicina
Universidad de la Repblica
BCC5-Marzo 2016

Bases Bioqumicas de la Nutricin Humana

Importancia

Biomdica

Requerimientos Nutricionales

Requerimientos Energticos:
Fuentes principales de Energa de la Dieta y
Factores que afectan el requerimiento energtico

BMR: nios tienen mayor velocidad metablica basal
Adultos: msculo es reemplazado por agua y grasa,
disminuyendo 2% BMR por dcada.
Ejercicio!! Ayuno: BMR decrece hasta 50%
Hormonas: sexuales, crecimiento aumentan BMR

Importancia Biomdica

Desnutricin

Obesidad

Nutricin y promocin de salud

Nutricin y enfermedades crnicas

Requirimientos Nutricionales

Agua:

Balance hdrico (cido base e hidroelectroltico)

Protenas: amino cidos esenciales y balance nitrogenado

Lpidos: esenciales, cidos grasos, transporte de vitaminas,
colesterol

Carbohidratos: requerimientos de glucosa

Fibra

Micronutrientes: Minerales y Vitaminas (funciones
regulatorias, no energticas ni estructurales) RDA-

Balance Nitrogenado
- Diferencia entre la ingestin total de N y la prdida
total del mismo en orina, heces, transpiracin
- Balance normal: Ingestin diaria de N es igual a la
prdida
- Balance positivo: Nios en crecimiento, embarazo,
lactancia, adolescencia ya que las protenas son
necesarias para crecimiento tisular y reparacin.
- Balance negativo: dieta carente de aa esenciales,
estrs metablico, dieta falta en protenas
enfermedades, trauma, ciruga, etc.

Protenas
dieta

Protenas
tisulares

Aminocidos

Eliminacin
Orina, heces, descamacin

Conversin metablica
Purinas, pirimidinas, hemo,
porfirinas, adrenalina,
glucosa, lipidos

DEGRADACIN DE PROTENAS
- Renovacin continua de protenas: ~300 g/da
1-2% protenas musculares, 80% resntesis, 20% energa
- La concentracin de protena no cambia, est en estado
estacionario
Recambio proteico: equilibrio dinmico sntesis - degradacin
- Velocidad de degradacin se expresa como tiempo de vida :
 Tiempo requerido para reducir la [protena] a la mitad
Estructurales recambio bajo, secretadas y globulares, rpido.
Ej. Citocromos (meses)
HMGcoA Reductasa (0.5 2 hrs)

Protenas: Fuente de Amino cidos

Esenciales: histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina,
fenilalanina, treonina, triptofano,valina

Semi-esenciales: cisteine, tirosina y arginina

No esenciales

Amino cido nmero 21: Selenocistena

Rol estructural y fuente de energa

Balance Nitrogenado

Dietas hiperproteicas e hipercalricas:
Protenas como fuente de energa, glucgeno y triglicridos

Normoproteica: 0.8 g/kg/da (58 o 44 gr protena por da para
hombre de 70 kg o mujer de 55 kg)

Carbohidratos

Principal

componente energtico de la dieta:

habitualmente 60 % de caloras totales

Simples y complejos: velocidad de absorcin

Indice glicmico

Intolerancia a carbohidratos: diabetes,
insuficiencia de lactasa

Dietas ricas en carbohidratos versus ricas en
cidos grasos

Acidos grasos

Saturados: palmtico (16:0), esterico (18:0)

Insaturados: mono-, di- y poli- insaturados
Acidos grasos insaturados: 6 y 3
6: oleico (18:1), linoleico (18:2), araquidnico (20:4)
3: linolnico (18:3), EPA (20:5), DHA (22:6)
Relacin PUFAs / SFAs

Fuentes de cidos grasos para el

organismo
Dieta:
Lpidos
Glcidos y protenas en exceso  AG  Tg
Concepto de AG esenciales: -3 (linolnico) y -6
(linoleico)
Sntesis endgena: sntesis de palmitato (16:0) mediante
adicin secuencial de unidades bicarbonadas al extremo
carboxilo activado de la cadena creciente.
Sintetasa de cidos grasos: complejo citoslico
multienzimtico
Acetil-CoA, Acetil-CoA activado por carboxilacin 
Malonil Coa
NADPH
ATP

Nomenclatura : N de carbonos que separan al ltimo doble

enlace del extremo metilo.

-6

-3

-6

-3

-6

Acidos grasos saturados habituales en la dieta

Acido palmtico (16:0)

Acido esterico (18:0)

Acidos grasos poliinsaturados habituales en la dieta

Arachidonic acid (omega-6)

Acidos grasos 3 presentes en productos del mar

Acido Eicosapentaenoico EPA (20:5)

Acido Docosahexaenoico DHA (22:6)

Informacin Nutricional: Caloras de Lpidos

Fibra: componentes de la dieta que no

pueden ser digeridos por enzimas

Insoluble:

Celulosa, Hemicelulosa, Lignina

(formacin materia fecal, disminuyen tiempo
de trnsito, ayudan absorcin colesterol).
En vegetales, granos, pan.

Soluble: Pectina, Gomas (geles viscosos en
estmago e intestino, enlentecen vaciamiento
gstrico,digestin/absorcin de carbohidratos,
disminuyen pico posprandial insulina)
En frutas, legumbres, avena.

Acciones fisiolgicas y preventivas:

Recomendacin 25-30 g de fibra por da!

Requerimientos Energticos

Contenido calrico de los nutrientes
Lpidos: 9 kcal/g
Glcidos: 4 kcal/g
Protenas: 4 kcal/g
Etanol: 7 kcal/g (no se considera un nutriente!)

Factores que afectan el requerimiento energtico
Edad, sexo, metabolismo basal, ejercicio fsico

Dietas normo, hipo e hipercalricas

40 kcal/kg/da = promedio

Indice de masa corporal = peso/altura2 (20-25 normal)

Requerimientos Energticos y Dieta Balanceada

Normocalrica

Proporcin de caloras totales por grupo de macronutriente:
Actual: Glcidos (46 %), Lpidos (42 %), Protenas (12 %)
Objetivo: Glcidos (58 %), Lpidos (30 %), Protenas (12 %)
El objetivo es bajar los lpidos saturados de 16 a 10% y los
monoinsaturados del 19 al 10%, subiendo los PUFAs del 7 al 10%
Tambin bajar los carbohidratos refinados del 18 al 10% y subir
los complejos del 22 al 48%.

MICRONUTRIENTES
Minerales: calcio, magnesio, fsforo,
hierro, sodio, potasio, cloruro, yodo,
zinc, cobre, manganeso, selenio,
molibdeno
Vitaminas: hidrosolubles y
liposolubles

Minerales requeridos de la dieta

Electrolitos Minerales
> 100 mg/da

> 100 mg/da

Sodio
Potasio
Cloruro

Calcio
Fsforo
Magnesio
Hierro
Sulfuro

Trazas
minerales

Ultratrazas
minerales

1-100 mg/da

< 1 mg/da

Yodo
Selenio
Cobre
Zinc

Manganeso
Flor
Cromo
Molibdeno

Sodio (Na+), Cloruro (Cl-) y Potasio (K+)

Constituyen los principales electrolitos (iones
inorgnicos disueltos) ampliamente distribuidos en
los compartimentos fludos del organismo.
Establecen los gradientes inicos a travs de las
membranas biolgicas, mantienen el balance
hdrico y neutralizan cargas positivas y negativas
en protenas y otras molculas.

RDA Na+: 1.2-1.5 g/da

RDA Cl- : 1.8-2.3 g/da
RDA K+: 4.7 g/da

Calcio

+2
(Ca )

Es el mineral mas abundante en el cuerpo

Se requiere para la actividad de muchas
enzimas, interviene en algunas respuestas
hormonales y es esencial para la coagulacin
sangunea y para la contraccin muscular
Su dficit resulta en una de las principales
causas del desarrollo de osteoporosis
RDA: 800-1200 mg/da

Fsforo
ATP es un intermediario en los procesos
celulares que generan energa libre como la
gluclisis, respiracin, etc. y procesos que
consumen energa libre
Funciones: esencial para la sntesis de ATP (fosf
oxidativa), acta como sistema buffer,
componente estructural del ADN y ARN,
fosfolpidos, nucletidos, creatina fosfato, AMPc,
GMPc, etc. Hidroxiapatita Ca10(OH)2(PO4)6
RDA: 700 mg/da

Magnesio (Mg+2)
Se requiere como cofactor de diversas enzimas, y
participa en la regulacin de canales inicos y en la
transmisin neuromuscular
El rol esencial del Mg+2 en las funciones celulares se
basa en su capacidad de quelar ligandos aninicos,
especialmente ATP y su capacidad de competir con
sitios de unin del Ca +2
Los sntomas debidos a su carencia son: debilidad,
temblores y arritmia cardaca.

RDA: 300-400 mg/da

Hierro
El hierro de la dieta presente en la carne (hemo) se absorbe
fcilmente, no as el hierro no hmico de los vegetales, pues
stos tienen compuestos que lo quelan o precipitan como fitatos
u oxalatos.
La absorcin a nivel intestinal como hierro (II) es promovida por
la vitamina C.
Se transporta por la sangre como hierro (III) con la transferrina
e ingresa a las clulas que lo necesitan por endocitosis mediada
por receptor.
Se almacena en las clulas como hierro (III) en la ferritina.
Las deficiencias en hierro resultan en anemia microctica
hipocrmica, con glbulos rojos pequeos y plidos.

RDA: 10-15 mg/da

Cobre
Se encuentra en diversas metaloenzimas entre las que
se encuentran la citocromo oxidasa, superxido
dismutasa, lisil-oxidasa y 9-desaturasa.
Algunos de los sntomas de la carencia de cobre son la
hipercolesterolemia, desmineralizacin de los huesos,
anemia y desmielinizacin del tejido nervioso.
La enfermedad de Wilson, est asociada a una
acumulacin anormal de cobre en varios tejidos y se
trata con penicilamina (quelante natural del cobre).

RDA: 1.5-3 mg/da

Zinc
Se requiere para la actividad de muchas
metaloenzimas, entre las que se encuentran
protenas reguladoras as como ARN y ADN
polimerasas
La carencia de zinc en los nios est marcada
por crecimiento deficiente y por trastornos en
el desarrollo sexual
RDA: 8-10 mg/da

Yodo
El yodo de la dieta se absorbe muy eficientemente y
se transporta a la glndula tiroides, dnde se
almacena y utiliza para la sntesis de las hormonas
tiroideas
Las hormonas tiroideas juegan un papel principal en
la regulacin de la tasa del metabolismo basal del
adulto y en el crecimiento y desarrollo del nio
La principal fuente natural de yodo proviene de los
peces de agua marina

RDA: 150 g/da

Otros oligoelementos
Selenio: acta principalmente en la glutatin
peroxidasa, que destruye de forma eficiente los
perxidos en el citosol (RDA: 50-60 g/da)
Molibdeno: componente de la xantina oxidasa y
sulfito oxidasa. Participa en reacciones redox. La
deficiencia produce acumulacin de sulfito e induce
sntomas neurolgicos (RDA: 45 g/da)
Fluoruro: refuerza los huesos y los dientes, siendo
aadido habitualmente al agua. Forma fluorapatita
en el esmalte dental y disminuye la
desmineralizacin (RDA: 1 mg/da)

VITAMINAS
Compuestos orgnicos que se
requieren en pequeas cantidades para
cumplir diversas funciones bioqumicas.
En general, no pueden sintetizarse por
los organismos y deben provenir de la
dieta.
Su rol ms prominente es actuar como
cofactores de reacciones enzimticas.

Clasificacin de las VITAMINAS

Tipo

Forma Activa

Funcin

Complejo B

HIDROSOLUBLES
B1 Tiamina

Pirofosfato de
tiamina

Transferencia de
aldehdos

B2 Riboflavina

FMN y FAD

Transferencia de
electrones

B3 Niacina

NAD y NADP

Transferencia de
electrones

B5 Ac. Pantotnico CoA

Transferencia de
acilos

B6 Piridoxal

Fosfato de
piridoxal

Transferencia de
aminas

B8 Biotina

Biocitina

Transferencia de
carboxilos

B9 Ac Flico

Tetrahidxofolato

Transferencia de grupos
monocarbonados

B12

Cobalamina

Desplazamiento 1,2
de H

Vitamina C

Ac Ascrbico

Reacciones de
Hidroxilacin

Clasificacin de las VITAMINAS

Tipo

Forma Activa

Funcin

LIPOSOLUBLES
Vitamina A

Retinal

Visin

Vitamina D

Calcitriol o

Metabolismo fosto
calcico

1,25hidroxicolecalciferol

Vitamina E

Alfa Tocoferol

Antioxidante lipidico

Vitamina K

Menaquinona

Sntesis de factores
de la coagulacin

B1: La deficiencia severa de tiamina en la dieta

compromete la capacidad de generar energa de
las clulas provocando graves problemas
neurolgicos y cardacos.
Esta enfermedad conocida como beriberi se
caracteriza por causar atrofia, debilidad
muscular, edemas y trastornos cardacos.
Presenta elevada incidencia en regiones donde
la dieta se basa en arroz descascarillado, que
tiene un contenido muy bajo de tiamina.

Vitamina B2
Riboflavina
Precursora de FMN y FAD,
grupo prosttico de flavoprotenas.
Presente en lcteos, carne, pollo, pescado y legumbres.

RDA: 1.1-1.3 mg/da

Aunque las deficiencias de Riboflavina, son

muy poco frecuentes, se observa en
alcohlicos con deficiencia en varias vitaminas.
En dichos casos se observa un retraso en el
crecimiento, perturbaciones oculares,
degeneracin de mielina y debilidad muscular.

Vitamina B3
Niacina
(cido nicotnico y nicotinamida)
Dan origen a las coenzimas NAD+ y NADP+
Presente en carne roja, pollo, pescado y cereales
integrales.
RDA: 14-16 mg/da; UL: 35 mg/da

La niacina no es estrictamente una vitamina porque puede

sintetizarse a partir del aminocido esencial triptofano
La sntesis requiere B1, B2 y B6. Se necesitan 60 mg de triptofano
para sintetizar 1 mg de niacina.
La pelagra es una enfermedad originada por una insuficiencia en la
dieta de triptfano y niacina, asociada a poblaciones alimentadas
con una dieta en base al maz (cuyas protenas son muy pobres
en el contenido de Trp).
Sus sntomas caractersticos son: dermatitis, diarreas y demencia.
Actualmente esta enfermedad es muy poco comn y se observa
en alcohlicos o pacientes con trastornos importantes en la
absorcin.

Vitamina B5

cido Pantotnico
Forma activa: Coenzima A
Presente en carnes, granos, legumbres

RDA: 5 mg/da

 El centro reactivo de la CoA es el grupo SH

terminal, al cual se unen los grupos acilo
mediante un enlace tioster, formando el acetilCoA que presenta un alto potencial de
transferencia de grupos acetilo.
Se han descrito hasta el momento ms de 70
enzimas que utilizan el CoA o sus derivados
con importantes funciones en: la oxidacin de
cidos grasos, oxidacin del piruvato (piruvato
deshidrogenasa) y en el ciclo de Krebs.

Vitamina B6
Piridoxina, piridoxal, piridoxamina y
derivados fosforilados
Presente en
pollo, carne,
pescado,
huevos, arroz
integral, frutas,
nueces.

RDA: 1.3 mg
UL: 100 mg

El piridoxal fosfato (PLP), es coenzima de

muchas enzimas (<100) que participan del
metabolismo de aminocidos (sntesis,
catabolismo e interconversin), especialmente
transaminasas y descarboxilasas.
Tambin se precisa para la sntesis de
neurotrasmisores (serotonina y noradrenalina)
y es cofactor de la glucgeno fosforilasa.

Vitamina B8
Biotina

AI: 30 g/da

RDA: 30 g

Presente en hgado y yema de huevo, siendo tambin

sintetizada por las bacterias de la flora intestinal

Vitaminas hematopoyticas:
Acido Flico
(cido pteroil glutmico)
Presente en cereales, legumbes, frutos ctricos
y vegetales de hoja verde
RDA: 400 g/da

 La carencia de folato provoca el bloqueo en la

sntesis de ADN, lo cual lleva a que las clulas se
detengan en fase S y a un cambio megaloblstico en
el tamao y forma de los ncleos de las clulas en
divisin.

En la mdula sea se retarda la maduracin de los

hemates, produciendo anemia macroctica
(hemates grandes con membranas frgiles).

Molculas inhibidores del metabolismo de folato

pueden ser usados como drogas anticancergenas y
como agentes antimicrobianos.

Vitaminas hematopoyticas:

Vitamina B12
Cobalamina
Presente en productos de
origen animal exclusivamente
RDA: 2.4 g/da

Cobalamina
Es sintetizada exclusivamente por
microorganismos
Se encuentra solamente en alimentos de
origen animal. En el hgado se almacena 3 mg
Su deficiencia causa anemia perniciosa
(anemia megaloblstica asociada con
deterioro neurolgico) al bloquear el
metabolismo de folato

Vitamina C
cido L-ascrbico

Los humanos y otros primates han perdido

la capacidad de sintetizar vitamina C.
RDA: 75-90 mg/da
UL: 2 g/da

Est presente en ctricos, papas, brcoli,

espinaca, frutillas, tomates, morrones.

Procesos en los que interviene la

Vitamina C
Antioxidante hidrosoluble. Reacciona con
radicales libres y oxidantes.
Sntesis de colgeno. Cofactor de la prolina
hidroxilasa y de la lisina hidroxilasa que
participan en la formacin del colgeno.
Degradacin de tirosina.
Sntesis de adrenalina a partir de tirosina.
Formacin de sales biliares.
Sntesis de hormonas esteroideas.
Absorcin de hierro. Reduce el Fe(III).

Vitamina A
Los retinoides (retinol, retinaldehdo y cido
retinoico) constituyen la vitamina A
preformada y se encuentran en alimentos de
origen animal.
Los carotenoides se encuentran en plantas y
constituyen la provitamina A, pues pueden
ser clivados para formar los retinoides.
RDA: 700-900 g/da UL: 3000 g/da

El retinol y el cido retinoico actan como las hormonas esteroideas,

unindose a receptores nucleares y participando en la regulacin de la
expresin gnica y la diferenciacin celular.
La vitamina A es fundamental para el mantenimiento de los tejidos epiteliales,
para la sntesis adecuada de queratina y para la sntesis de glicoprotenas que
humectan los epitelios.
La vitamina A tiene un rol antioxidante.
Las deficiencias en vitamina A conducen a:
ceguera nocturna
xeroftalmia (queratinizacin de la crnea y prdida de la visin)
hiperqueratosis folicular (piel queratinizada similar a la piel de gallina)
susceptibilidad a infecciones y anemia

Vitamina D3 (colecalciferol)
No es estrictamente una vitamina ya que, adems de
ingerida, puede ser sintetizada en la piel a expensas de
luz ultravioleta y de 7-dehidrocolesterol (intermediario
en la sntesis de colesterol).

Las fuentes naturales de Vit D3 son el pescado de agua

salada, hgado y yema de huevo

RDA: 5 g/da UL: 50 g/da

Vitamina D
Regulacin de la absorcin y homeostasis del
calcio.
Acta va receptores nucleares que afectan la
expresin gnica. Es de hecho una hormona.
Su deficiencia lleva a raquitismo en nios
(reblandecimiento y deformacin en los huesos) y
osteomalacia en adultos (desmineralizacin de los
huesos, ms susceptibles a las fracturas).

Vitamina E tocoferol

El -tocoferol es el
compuesto de la familia de la
vitamina E que presenta
mayor actividad biolgica
R1=R2=R3=CH3

RDA: 15 mg/da UL: 1 g/da

 Debido a su carcter lipoflico, la vitamina E se

acumula en lipoprotenas circulantes y membranas
celulares, dnde reacciona rpidamente con EROs y
radicales libres.
Acta como atrapador de stas especies
protegiendo los c. grasos insaturados de reacciones
de peroxidacin en las membranas lipdicas.
Una funcin importante de la Vit E como
antioxidante, es la capacidad de inhibir la oxidacin
de la partcula de LDL. De acuerdo a la teora
oxidativa como generadora de la aterosclerosis, el
inicio de esta patologa se debe a la LDL ox.

Vitamina K
RDA: 90-120 g/da
K1 filoquinona: derivada de vegetales
K2 menaquinona: sintetizada por
bacterias intestinales
menadiona (sintetizada qumicamente)
el organismo puede convertirla a la
forma biolgicamente activa de la vit K

La vitamina K se requiere para la conversin de

la protrombina y otros factores de la coagulacin
en su forma activa.
La carboxilacin dependiente de vit K de ciertos
residuos de glutamato, los transforma en buenos
agentes quelantes que pueden fijar calcio,
esencial en la cascada de coagulacin.
Warfarina: interfiere en la accin
de la vit K inhibiendo la activacin
de la protrombina. Acta como
anticoagulante. Aplicacin clnica
en el tratamiento de la trombosis

Estrs oxidativo (nitrosativo, nitroxidativo)

Antioxidantes

Oxidantes
ROS/ RNS
Estrs oxidativo:
Perturbacin en el balance pro-anti oxidante a favor del primero,
produciendo potencialmente dao - H. Sies 1991
Disrupcin en la sealizacin y control del estado redox celular J.M. Hansen 2006

Antioxidantes en plasma humano

Hidrosolubles
- cido ascrbico (vit. C) 30-150 M *
- cido rico (60-450 M) *
- Tioles proteicos (HSA) 400-600 M
- Bilirrubina (20-50 M) **

Liposolubles
- Tocoferol (Vit. E) 15-40 M ***
- Ubiquinol (0.4-1 M) *

* HPLC/EC

- Licopeno (0.5-1 M) *

** HPLC/UV-Vis

- -Caroteno (Vit. A) 0.3-0.6 M *

*** HPLC/F

Productos de la oxidacin de lpidos

-Dienos conjugados (234

nm)
- Hidroperxidos lipdicos
(LOOH)
- Aldehdos
- Isoprostanos

Interfencias con
componentes del plasma
extraccin de lpidos
con solvente orgnico
(MeOH/Hex/CH2Cl2)
+ BHT + edta

Sinergismo entre -tocoferol y cido ascrbico

Lipoperoxidacin

radical
lipdico

LH
lpido

-TOH

AH

-tocoferol

ascrbico

sistemas
reductores
intracelulares

-TO

radical
-tocoferoxilo

.
A
radical
ascorbilo

A
dehidroascrbico

eliminacin

Productos Nutricuticos
Lo til, lo intil y lo desconocido

Dietary Reference Intakes/

H.KAPPUS
Institute
and A.T.DIPLOCK
of Medicine, USA (2000)
safe dose range

therapeuticrange
deficiency symptoms
to be expected

UL
RDA

side effects
to be expected

absolutely safe range

EAR
1

10
Estimated Average
Requirement

Recommended Dietary
Allowance

100

1000

Tolerable Upper
Intake Level

10000

(mg) TE

EVOLUCIN O INVOLUCIN