Investigacin 4 (con comentarios)

INVESTIGACIN SOBRE LA DEPENDENCIA DE LA

DESNATURALIZACIN DE LA PROTENA DEL HUEVO CON LA
TEMPERATURA
Objetivo
El objetivo de esta investigacin fue investigar cmo depende la velocidad de
desnaturalizacin de las protenas de la clara de huevo de la temperatura, y
determinar experimentalmente la energa de activacin del proceso de
desnaturalizacin.

Introduccin
La idea original para este proyecto surgi a partir de una leccin sobre la temperatura
de ebullicin y la presin de vapor, cuando aprendimos por qu se tarda ms en hacer
un huevo duro en altitudes elevadas (debido a que la temperatura de ebullicin del
agua es menor). En qu medida depende el tiempo que tarda un huevo en cocinarse
de la temperatura? Es posible predecir exactamente el tiempo necesario para cocinar
un huevo duro a todas las temperaturas? Por debajo de qu temperatura no se
puede cocinar un huevo duro?
Decid que la investigacin se concentrara en determinar un parmetro importante: la
barrera de la energa de activacin para la desnaturalizacin de la protena del huevo.
Si es posible determinarla, entonces se puede predecir y comprobar el
comportamiento del huevo durante la ebullicin para un rango de temperaturas.

EX Se indican claramente las preguntas

de investigacin y los propsitos estn
bien centrados.

CP El alumno describe claramente el

proceso completo que lo condujo a su
compromiso en esta investigacin.

EX Se explica bien la eleccin de la

investigacin

Informacin de contexto
Este proyecto tiene dos bases tericas principales: los principios cinticos y los
procesos de desnaturalizacin de protenas, que describir a continuacin.
Parte A: Cintica y la ecuacin de Arrhenius
La forma en que afecta la temperatura a la velocidad de una reaccin se explica por
medio de la figura 1, que se muestra a continuacin1.

Material de ayuda al profesor de Qumica

nmero de molculas

Investigacin 4 (con comentarios)

Figura 1 :
Grfico de MaxwellBoltzman donde T2 > T1.

energa
de activacin

energa

Solo las colisiones con energa mayor que la energa de activacin (la energa mnima
que deben sobrepasar para que se produzca una reaccin qumica) producirn una
reaccin. Por lo tanto, en el grfico de arriba, la zona sombreada representa dichas
colisiones.
De acuerdo con la teora, a medida que aumenta la temperatura, las velocidades de las
molculas aumentan, y por ello, aumentan la frecuencia de las colisiones entre
molculas y la proporcin de colisiones que causan una reaccin. Esto se aprecia en la
figura 1. A la temperatura menor, T1, la fraccin de molculas que reaccionan es
menor que a la temperatura T2 (rea sombreada del grfico). La velocidad de reaccin
es proporcional al nmero de molculas que tienen mayor energa que la Ea, y
aumenta exponencialmente con la temperatura.
La relacin entre la velocidad de reaccin y la temperatura se expresa por la ecuacin
de Arrhenius que relaciona la constante de velocidad de una reaccin, k, con la
temperatura absoluta, T:
k = Ae-(Ea/R.T)
donde k = constante de velocidad, Ea = energa de activacin, T = temperatura de
reaccin, R = constante de los gases y A = constante de Arrhenius, que es un factor que
se relaciona con la orientacin de la colisin; solo las molculas que chocan con la
orientacin correcta y la energa suficiente pueden reaccionar.
Tenga en cuenta que la ecuacin de Arrhenius es una funcin exponencial y solo se
aplica cuando la energa de activacin se encuentra dentro de la parte que representa
la descomposicin exponencial en el lado derecho de la curva de distribucin de
Boltzman de la figura 1.

EX El alumno proporciona un buen

respaldo para el enfoque elegido.
EX El alumno establece el contexto
cientfico para la investigacin mediante
una discusin sobre su importancia.

Parte B: Protenas y desnaturalizacin

Las protenas estn formadas por aminocidos que contienen a menudo entre 50 y
1000 residuos de aminocidos. Todas las protenas, independientemente de su
naturaleza (forma, complejidad, etc.) tienen estructuras que se dividen en cuatro
categoras: primaria, secundaria, terciaria y cuaternaria.

Material de ayuda al profesor de Qumica

Investigacin 4 (con comentarios)

La estructura primaria se refiere principalmente a las cadenas de polipptidos

(subunidades) y a su secuencia de aminocidos. En la estructura secundaria de las
protenas existen diferentes tipos de estructuras tridimensionales energticamente
estables de la cadena de polipptidos (tambin denominadas conformaciones). Para
algunas protenas, su cadena de polipptidos puede formar plegamientos -laminares
y otras pueden tener la conformacin en espiral -hlice. La estructura terciaria es la
apariencia total tridimensional de la protena que se mantiene sujeta por medio de
potentes fuerzas intermoleculares (p. ej. enlace de hidrgeno). As por ejemplo, una
protena globular como la clara de huevo, es aproximadamente esfrica y se pliega
considerablemente, lo que origina una estructura terciaria compacta. Finalmente, la
interaccin de varias cadenas de polipptidos, que sigue un patrn no covalente,
representa la estructura cuaternaria de la protena.
La desnaturalizacin ocurre cuando se pierde la actividad biolgica de la protena y se
produce una alteracin de la estructura secundaria, terciaria y cuaternaria de la
protena debido a variaciones de temperatura, pH, fuerza inica, o debido a la adicin
de solventes orgnicos. Por ejemplo, cuando la protena del huevo se expone al calor,
se espesa y cambia de color. En ese punto, se ha producido la desnaturalizacin y toda
su estructura se altera, excepto su estructura primaria, y se forma una estructura
tridimensional energticamente estable. Esta es la barrera energtica del proceso de
alteracin permanente de la estructura tridimensional de la protena del huevo en la
que se centra esta investigacin.

Metodologa
Un procedimiento comn (Hill, G & Holman, J (2001))2 para determinar la Ea, es medir
el tiempo de reaccin (en este caso el tiempo final de desnaturalizacin de las
protenas del huevo determinado como el tiempo en que la pelcula de clara de huevo
contenida entre dos portaobjetos de microscopio se hace opaca) a varias temperaturas
diferentes usando la ecuacin de Arrhenius:
k = Ae-(Ea/R.T)

EX Considera correctamente
conceptos cientficos pertinentes.
EX La metodologa permite el uso de
conceptos y tcnicas adecuadas para el
nivel del Programa del Diploma.

C La metodologa podra ser repetida

fcilmente por otros.

Ink = InA-(Ea/R.T)

y puesto que k es proporcional a 1/Tiempo:

Ink = -In Tiempo + una constante In Tiempo = (Ea/R.T) InA + una constante
Podemos dibujar un grfico de In Tiempo en funcin de 1/Temperatura (en Kelvin) y
calcular la pendiente. Puesto que sabemos la constante de los gases (R=8,3145 JK-1mol-1),
podemos determinar la energa de activacin.

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Investigacin 4 (con comentarios)

Pendiente = Ea/R Ea = R x Pendiente

ln Tiempo

Pendiente=Ea/R

1/Temp (K-1)

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
El centro del trabajo experimental fue medir el tiempo necesario para que la clara de
huevo y la yema se desnaturalizaran en un rango de temperaturas. El desarrollo de un
procedimiento adecuado necesit bastante ms tiempo del previsto originariamente
puesto que result difcil determinar experimentalmente cundo la muestra de huevo
haba hervido (desnaturalizado). Al final, algunos procedimientos dieron resultados
aceptables; estos procedimientos se describen a continuacin. Los experimentos
exitosos finales solo se focalizaron en las claras de huevo.

EX Se tienen en cuenta las

limitaciones metodolgicas
CP El alumno presenta una breve
discusin sobre el desarrollo del mtodo,
incluidos los obstculos que ha
encontrado durante el proceso. Esto
demuestra iniciativa y aporte de ndole
personal.

Material de ayuda al profesor de Qumica

Investigacin 4 (con comentarios)

El procedimiento fue el siguiente:

1. Se separ la clara de la yema en un pequeo vaso de precipitados y se llen un
vaso de precipitados de 500ml con agua del grifo y se calent el vaso con una
llama.
2. Con una jeringuilla, se coloc una gota de clara de huevo en el centro de un
portaobjetos de vidrio previamente pesado, el que se cubri con otro portaobjetos
de vidrio limpio y pesado. Luego presion los portaobjetos (con la clara de huevo
entre ellos) y limpi sus bordes. Se pesaron nuevamente.
3. A continuacin, se midi el dimetro del crculo formado por la clara de huevo
presionada entre los dos portaobjetos.
4. Luego, se colocaron los portaobjetos en agua a diferentes temperaturas y se
observaron atentamente, mientras el cronmetro corra.
5. Cuando not la desnaturalizacin de la clara de huevo, detuve el cronmetro y
coloqu los dos portaobjetos simultneamente a temperatura ambiente para que
se enfriaran.
6. En cada experimento, se registr el tiempo necesario para que la clara de huevo se
desnaturalizara y a qu temperatura suceda.

EX La metodologa permite la obtencin

de datos suficientes y pertinentes.
EX La metodologa empleada ha tenido en
cuenta las variables ms pertinentes.

Material de ayuda al profesor de Qumica

Investigacin 4 (con comentarios)

Resultados
Resultados con la clara de huevo
Dimetro (+/- 0,1
cm)

Masa de clara de
huevo (+/- 0,005 g)

Temperatura del
agua (+/- 0,5 o)

2,5 por 5,0

2,5 por 5,0
2,5 por 4,5

0,01
0,01
0,01

25,0
30,0
35,0

2,5 por 5,0

0,01

40,0

2,5 por 5,0

0,02

45,0

2,5 por 5,0

0,01

50,0

2,5 por 5,5

0,01

55,0

2,5 por 5,0

0,01

60,0

2,5 por 5,0

2,5 por 5,0
2,5 por 5,0
2,5 por 4,5
2,5 por 5,5
2,5 por 5,5
2,5 por 5,0
2,5 por 5,0
2,5 por 5,0
2,5 por 5,0
2,5 por 5,0
2,5 por 5,0
2,5 por 5,5
2,5 por 5,0
2,5 por 5,0
2,5 por 5,0
2,5 por 5,5
2,5 por 5,0
2,5 por 5,5
2,5 por 5,0
2,5 por 5,0
2,5 por 5,0
2,5 por 5,0

0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,02
0,01
0,02
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01

62,5
62,5
65,0
67,5
70,0
75,0
80,0
81,0
82,5
84,0
85,0
86,0
87,5
89,0
90,0
91,0
92,5
94,0
95,0
97,5
97,5
100,0
100,0

Tiempo de
desnaturalizacin
(+/- 0,5 s)
No desnaturaliz
No desnaturaliz

A Se han obtenido suficientes datos

cuantitativos. Se han registrado las
incertidumbres, aunque las que se
refieren al tiempo no son coherentes con
la precisin citada de los datos.

No desnaturaliz. Ni
siquiera despus de 15
min.
No desnaturaliz. Ni
siquiera despus de 10
min.
No desnaturaliz. Ni
siquiera despus de 5
min.
No desnaturaliz. Ni
siquiera despus de 5
min.
No desnaturaliz. Ni
siquiera despus de 5
min.
No desnaturaliz. Ni
siquiera despus de 5
min.

49,9 seg.
49,7 seg.
32,8 seg.
21,0 seg.
15,9 seg.
11,0 seg.
8,0 seg.
7,6 seg.
7,0 seg.
6,4 seg.
6,0 seg.
5,5 seg.
4,9 seg.
4,2 seg.
4,0 seg.
3,8 seg.
3,5 seg.
3,3 seg.
3,0 seg.
2,4 seg.
2,5 seg.
2,1 seg.
2,2 seg.
6

Material de ayuda al profesor de Qumica

Investigacin 4 (con comentarios)

ANLISIS

C El procesamiento es fcil de
comprender.

Para calcular la energa de activacin necesito calcular los valores de ln Tiempo y 1/

Temperatura para que se produzca la reaccin de desnaturalizacin
1/ Temp. (k-1)

Temperatura (k)

Tiempo (s)

ln Tiempo

298,0

-----

-----

303,0

-----

-----

308,0

-----

-----

313,0

-----

-----

318,0

-----

-----

323,0

-----

-----

328,0

-----

-----

333,0

-----

-----

335,5

49,7

3,906

2,981x10-3

338,0

32,8

3,490

2,959x10

-3

340,5

21,0

3,045

2,937x10-3

343,0

15,9

2,766

2,915x10-3

348,0

11,0

2,398

2,874x10-3

353,0

8,0

2,079

2,833x10-3

354,0

7,6

2,028

2,825x10-3

355,5

7,0

1,946

2,813x10-3

357,0

6,4

1,856

2,801x10-3

358,0

6,0

1,792

2,793x10-3

359,0

5,5

1,705

2,786x10-3

360,5

4,9

1,580

2,774x10-3

362,0

4,2

1,435

2,762x10-3

363,0

4,0

1,386

2,755x10-3

364,0

3,8

1,335

2,747x10-3

365,5

3,5

1,253

2,736x10-3

367,0

3,3

1,194

2,725x10-3

368,0

3,0

1,099

2,717x10-3

370,5

2,5

0,916

2,699x10-3

373,0

2,2

0,788

2,681x10-3

C Las tablas no presentan

ambigedades.

C En esta tabla se observa la apreciacin

de los decimales.

Material de ayuda al profesor de Qumica

Investigacin 4 (con comentarios)

C Los grficos no presentan

ambigedades.

ln Tiempo

Grfico 1. Grfico de ln Tiempo en funcin de 1/Temperatura

Clculo para determinar la energa de activacin, Ea.

Pendiente de la ecuacin lineal obtenida con Excel = 9,6164 103 = 9616
Pendiente = Ea/R por lo tanto
Ea= 9616x 8,314
Ea= 79974 J mol-1

Ea = 80kJ mol-1
No figuran los dos puntos correspondientes a los datos de las temperaturas ms bajas
a 335,5 K y 338,8 K para poder lograr un mejor ajuste con una relacin lineal. Los he
descartado como anmalos en el grfico de abajo y recalculado la Ea.

EV El alumno tiene en cuenta la fiabilidad.

A El procesamiento tiene en cuenta las
anomalas.

ln Tiempo

Grfico 2. Grfico de ln Tiempo en funcin de 1/Temperatura con los puntos de datos

descartados

Material de ayuda al profesor de Qumica

Investigacin 4 (con comentarios)

Pendiente de la ecuacin lineal obtenida con Excel = 8,6521 103 = 8652

Pendiente = Ea/R por lo tanto
Ea= 8652x 8,314
Ea= 71932,73 J mol-1

Ea = 72kJ mol-1
Si se recortan los datos hasta un valor mximo de 1/Temp de 2,766 x 10 -3 que
representa a los datos ms prximos entre s, el grfico se transforma en:

A El procesamiento correctamente utiliza

conceptos qumicos y anlisis grfico
para determinar la Ea.
A El alumno demuestra buena
comprensin del anlisis grfico.

Grfico 3. Grfico de ln Tiempo en funcin de 1/Temperatura con ms puntos de datos descartados

ln Tiempo

EV Las pruebas respaldan el hecho de

que el alumno ha considerado el efecto
de las incertidumbres sobre los
resultados (lnea de mejor ajuste).

Ea= 8753x 8,314

Ea= 72772,44 J mol-1

Ea = 73kJ mol-1

C Uso correcto de las cifras significativas.

Los resultados de Es calculados estn tabulados abajo junto con el valor de la

correlacin R2 que indica en qu medida la lnea se ajusta a los grficos (el valor 1
indica ajuste perfecto)

Ea (kJ mol )
-1

R2

Grfico 1
80
0,9838

Grfico 2
72
0,9975

A El procesamiento implica lneas de

mejor ajuste construidas correctamente
y utiliza R2 para evaluar las
incertidumbres.

Grfico 3
73
0,996

EV Prueba de que el alumno comprende

el efecto de las incertidumbres sobre los
resultados.

El mejor valor corresponde al grfico 2, y el valor del grfico 3 da cierta idea de la

cantidad de incertidumbre que se desprende de los grficos.

A El procesamiento presenta una

comparacin vlida que considera
debidamente las incertidumbres y
muestra un buen manejo del anlisis
grfico.

Material de ayuda al profesor de Qumica

Investigacin 4 (con comentarios)

Mi valor experimental final para la Ea de la desnaturalizacin de la

protena de huevo fue = 72 1 kJ mol-1.

A Se consideran las incertidumbres en

el valor final.

Conclusin y evaluacin

C El informe ha sido fcil de

comprender, es conciso y presenta una
secuencia lgica.

Los objetivos iniciales de la investigacin se han logrado. Se ha visto que la

desnaturalizacin de la protena no se ha producido a 60C ni por debajo de dicho
valor. Por encima de esta temperatura la velocidad de desnaturalizacin de la protena
aumenta rpidamente con la temperatura.
Fui capaz de calcular una Energa de Activacin para la energa de activacin de la
desnaturalizacin de la protena del huevo, el valor es:

Ea = 72 1 kJ mol-1

C Usa correctamente la terminologa

especfica de la asignatura a lo largo del
todo el informe.
C En el informe se utiliza notacin
especfica de la asignatura.

No pude hallar un valor publicado para la Ea de la protena del huevo (albmina). Un

artculo3 estudia el efecto a pH cidos (que cambiar la Ea porque el pH cido tambin
desnaturaliza las protenas). Este indica los valores de 36,7 y 50,0 kcal./mol que
corresponden a 150-200 kJ mol-1.

A Se realiza una comparacin con

publicaciones cientficas.

Mi valor es casi la mitad o una tercera parte del valor publicado. Cuando reflexiono
sobre la sencillez del mtodo me impresiona que esta investigacin haya llegado a un
valor de tamao tan razonable.
Tambin es significativo que la ecuacin de Arrhenius parece apropiada para la
determinacin de la desnaturalizacin de la protena del huevo siempre y cuando el
rango de temperaturas de las mediciones se mantenga dentro de unos lmites
especficamente definidos. Esto se debe a que la ecuacin de Arrhenius se aplica
estrictamente solo a reacciones de gases ideales aunque se ha utilizado ampliamente
en el estudio de reacciones de lquidos y soluciones en los que la teora de las
colisiones an resulta vlida y solamente es la constante A de Arrhenius es la que se ve
afectada por el cambio de estado.
Sin embargo la reaccin de desnaturalizacin de protenas no es una reaccin de
colisin (depende de la rotacin de las cadenas de protenas y tanto de la ruptura
como de la nueva formacin de las fuerzas intermoleculares) y por ello la base terica
de la ecuacin obviamente no se sostiene. No existe ninguna razn clara de por qu el
grfico de ln (Tiempo) v 1/Temperatura deba ser tan rotundamente lineal.
Posiblemente el descubrimiento ms interesante de esta investigacin sea que la
relacin de la ecuacin de Arrhenius an parece ser apropiada.

EV No hay sugerencias claras de

ampliaciones factibles para esta
investigacin.
EV No hay sugerencias claras de
alternativas pertinentes y factibles
para mejorar la metodologa.

EV Las reflexiones demuestran una

comprensin clara de las implicaciones de
la conclusin.
EV El alumno considera las
limitaciones de la metodologa.

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Material de ayuda al profesor de Qumica

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Investigacin 4 (con comentarios)

Referencias
1. http://www.webchem.net/notes/how_far/kinetics/rate_factors.htm, ltimo
acceso: 3 de marzo de 2012
2. Hill, G & Holman, J (2001). Chemistry in Context: Laboratory Manual and Study
Guide, (5.ta ed.) , p. 54-55, Surrey, Nelson
3. Investigations on proteins and polymers. VII. The denaturation of egg albumin,
Robert J. Gibbs, M. Bier, F.F. Nord, Archives of Biochemistry and Biophysics,
Volumen 35, Nmero 1, enero de 1952, p. 216228, ltimo acceso: 4 de marzo
de 2012
http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0003986152800670

Bibliografa adicional

Chemistry for the IB Diploma, G. Neuss, Oxford University Press 2007

4. http://chemistry.about.com/od/biochemistry/a/proteinstructur.htm, ltimo
acceso: 26 de febrero de 2012

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