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DISEO DE PLANTAS AGROINDUSTRIALES

I.
II.
III.
IV.
V.
VI.
VII.

PRESENTACIN
DECISIONES DEL TAMAO
DECISIONES DE LOCALIZACIN
INGENIERIA DEL PROYECTO
CONSTRUCCIN Y MONTAJE DE LA PLANTA AGROINDUSTRIAL
DISEO DE ALGUNAS PLANTAS AGROINDUSTRIALES
BIBLIOGRAFA

I. PRESENTACIN
El reto que constituye para el Ingeniero Agroindustrial enfrentar la tarea que le corresponde
por sus funciones y conocimientos, tiene que complementarse con programas y textos de
capacitacin y actualizacin. Sus conocimientos tecnolgicos y de ingeniera como tambin
el empleo de laboratorios y de plantas pilotos, que a juicio de los expertos lo consideran
como el conjunto dedicado a la investigacin y desarrollo agroindustrial ms completo, en
lo que a productos alimenticios se refiere, estos conocimientos deben ser complementados,
con un programa de un texto actual de capacitacin y actualizacin, tarea a la que las
Facultades de Ingeniera Agroindustrial han entrado a tallar, con entusiasmo y esfuerzo,
superando las dificultades de la hora actual, en la que las condiciones econmicas obligan,
generalmente a postergar nuestras prioridades de desarrollo.

II. DECISIONES DEL TAMAO

A. INTRODUCCIN
El estudio del tamao de una futura planta agroindustrial, consiste en la determinacin de la
capacidad instalada de planta y la definicin de la capacidad productiva del proyecto con el
propsito de racionalizar los recursos escasos durante la vida til del proyecto. Es la
magnitud de los recursos y/o productos ligados a su operacin a plena capacidad. Uno de
los aspectos fundamentales del estudio tcnico de un proyecto es la definicin de su
tamao, la que va a estar ligada al estudio de mercado realizado, donde se est
determinando una demanda futura, en funcin del tiempo, la que consecuentemente permite
que mediante estas referencias se pueda determinar el tamao de la planta agroindustrial.

B. MEDICIN DEL TAMAO DE UNA PLANTA AGROINDUSTRIAL

Las variables utilizadas para medir el tamao de una Planta Agroindustrial pueden ser de
dos clases:
(1) De flujos.
(2) De existencias
1. De flujos
Son las que expresan la cantidad de elementos, propios del proceso productivo, es decir que
ingresan al proceso o emergen del mismo en un periodo dado. As tenemos:
(a) Capacidad de procesamiento de la planta
(b) Capacidad de produccin
a. Capacidad de procesamiento de la Planta Agroindustrial
Es una medida usual del tamao, con base en la cantidad de materia prima que ingresa en la
planta en el transcurso de un periodo de tiempo determinado (un ao). Obviamente, dicha
cantidad de materia prima corresponde a la que la planta es capaz de recibir trabajando a
plena capacidad, es decir con la totalidad de sus instalaciones y equipos. Por ejemplo, una
fbrica de harina de trigo, se dice que tiene una capacidad de procesamiento de cien mil
toneladas al ao de trigo, trabajando a plena capacidad en dicho periodo.
b. Capacidad de produccin
Es otra medida usual del tamao y es el nmero de unidades de producto terminado que la
planta es capaz de producir en un periodo dado. La misma fbrica tiene la capacidad de
produccin de treinta mil toneladas al ao de harina, si en dicho periodo puede producir tal
volumen trabajando a plena capacidad.
2. De existencias
Son los que indican la cantidad en que se encuentran algunos elementos caractersticos de
la planta y son constantes en la misma durante su operacin a plena capacidad, tales como
por ejemplo: el nmero de trabajadores, la potencia de los equipos bsicos, el rea de la sala
de procesamiento, la cantidad de agua a utilizarse, etc. En muchos casos no basta con una
medida para definir el tamao de la planta, sino que es necesario e indispensable utilizar
dos o ms.
C. CONDICIONANTES DEL TAMAO
Condicionan el tamao de una planta agroindustrial muchos aspectos que tienen que ver
con la fase de pre inversin, siendo los ms importantes los siguientes:

(1) La relacin tamao mercado

(2) La relacin tamao tecnologa
(3) La relacin tamao localizacin
(4) La relacin tamao financiacin.
Generalmente se cree que la proyeccin de mercado es la ms importante variable para
determinar el tamao de la planta agroindustrial, sin embargo no es el nico factor que se
debe tener en cuenta por que debe evaluarse, la tecnologa del proceso productivo, la
disponibilidad de insumos, la localizacin y el financiamiento del proyecto, entre estos
factores las relaciones ms importantes son:
1. Tamao mercado
Es el condicionante fundamental, se refiere al estudio de mercado realizado tanto de la
materia prima como del producto terminado (demanda insatisfecha), ellos dan las pautas
ms importantes para determinar el tamao de planta debido a que estn estrechamente
vinculados. Puede darse el caso que el estudio de mercado de la materia prima determina su
abundancia en la zona donde se localizar la planta, este estudio debe complementarse con
el estudio de la demanda del producto final dndose dos posibilidades:
Existe poca demanda, en este caso se tiene que ampliar el mbito del mercado.
Existe mucha demanda entonces no es necesario la ampliacin del mbito del mercado.
Si existe escasez de materia prima y una gran demanda del producto terminado entonces
se tendr que ampliar el proyecto integrando a ella la fase de produccin de la materia
prima o considerar que ella lo va a adquirir en otros lugares, estableciendo una buena
poltica de compra y ventas.
Define la cantidad de producto que ser posible colocar durante la vida til del proyecto, as
como los precios a que se podr colocar en el mercado. Por lo tanto da las pautas
fundamentales para dimensionar los elementos participantes en la produccin.
2. Tamao tecnologa
Define los elementos necesarios para la produccin y la disponibilidad de aquellos, acta
como limitante del tamao, modificando o restringiendo el rango de dimensiones dictadas
por el mercado. As por ejemplo si se prev que a mediano y largo plazo solo se contar con
cierto volumen de materia prima, difcilmente justificar una capacidad de procesamiento
mayor, aun cuando el mercado la requiera. Se refiere a la relacin que existe entre los
procesos agroindustriales y la escala de produccin, debido a que hay procesos
Agroindustriales que para ser rentables exigen una escala de produccin mnima. Se sabe
que a mayor escala de produccin menor costo unitario de produccin.

Ejemplo: Una planta de extraccin de aceite por solventes que tiene una capacidad mnima
de 50 TM/da de procesamiento, si bajamos la produccin a una menor capacidad ya no
ser rentable; entonces, se pensar en equipos para realizar una extraccin mecnica.
El tamao tecnologa, tambin define la disponibilidad de equipos y esta a su vez define
los rangos dentro de los cuales puede variar, en otras palabras, se refiere a que las mquinas
y equipos necesarios deben estar dentro de los rangos de capacidad de mquinas existentes
en el mercado, o sus combinaciones y/o mltiplos, determinan los tamaos alternativos
viables de la fbrica a instalar. As por ejemplo, si las selladoras de latas para conservas
fabricadas regularmente tienen capacidades alternativas de mil quinientas, tres mil, cinco
mil y seis mil latas por hora, entonces el tamao de la planta debe ajustarse a estas
capacidades, sus combinaciones o mltiplos.
3. Tamao localizacin
Condiciona el tamao a travs de los costos que ocasionan los factores de localizacin
como transporte de la materia prima, insumos y producto terminado, mano de obra,
servicios bsicos, etc. El tamao de planta es directamente proporcional a la cantidad de
materia prima disponible; a medida que aumenta la distancia que tiene que recorrer,
aumenta los costos de transporte de dicha materia prima y, por consiguiente los costos de
produccin. De dos o ms alternativas de localizacin con iguales mritos desde otros
puntos de vista, ser preferible la que cuente con materia prima ms concentrada
geogrficamente, ya que en esta localidad se incurrir en menores costos de transporte que
en las otras.
Similar razonamiento es aplicable a otros insumos, a la fuerza laboral y a los lugares de
distribucin de los productos terminados. Consecuentemente se puede decir, que en las
localizaciones con mayor concentracin de elementos de produccin y/o consumidores, son
posibles mayores tamaos de plantas. Este concepto conduce al uso de ciertas tcnicas de
anlisis que permiten optimizar la localizacin en algunos casos desde el punto de vista de
costos de transporte. Entre aquellos vale la pena mencionar el uso de:
(1) Las curvas de isocostes
(2) El modelo gravitacional
(3) El modelo potencial
En el captulo de localizacin analizaremos cada una de estas tcnicas.
4. Tamao - financiamiento
Se refiere a la influencia de los recursos financieros para la decisin del tamao de una
planta agroindustrial dndose dos casos:
a. Se tiene por ejemplo un tamao que es mnimo econmicamente y que si disminuimos la
produccin an ms, se elevarn los costos unitarios de produccin, en este caso el

producto pierde competitividad en el mercado, originando que la empresa empiece a

carecer de recursos econmicos, por lo tanto para no caer en sta embarazosa situacin se
rechaza el proyecto.
b. Cuando existe posibilidad de varios tamaos, se opta por aquel que se ajusta ms a la
mejor evaluacin lo cual da un margen de seguridad para el funcionamiento.
5. Conclusin
Se escoge un tamao de planta donde el abastecimiento de materia prima se encuentra
garantizado.
El volumen del producto final se encuentre en capacidad de ofertarse y captarse en el
mercado, es decir cubrir un gran porcentaje o totalidad de la demanda insatisfecha.
Se escoge un tamao de planta factible de implementarse segn la existencia de equipos
y maquinara en el mercado.
D. OPTIMIZACIN DEL TAMAO
Es necesario buscar el tamao que pueda maximizar los beneficios netos, desde algn punto
de vista, para ello analizaremos algunos aspectos y tcnicas relativas al dimensionamiento
ptimo.
1. Relaciones tamao costos - precios
Cuando el tamao de planta es muy pequeo, los costos unitarios de produccin son muy
altos, debido a que los costos totales se distribuyen entre un nmero muy pequeo de
unidades producidas. A medida que el tamao aumenta, los costos unitarios tienden a
disminuir con tasa decreciente, es decir, segn una curva de pendiente cada vez menor,
hasta un punto en que los costos unitarios son mnimos por encima del cual a cada
incremento del tamao corresponde un incremento de los costos unitarios con tasa
creciente. Puede darse el caso de varios costos unitarios mnimos, cada uno correspondiente
a determinada alternativa tecnolgica. Otro ejemplo es el transporte de productos
terminados a mercados crecientemente dispersos. Para que la operacin de la planta sea
econmicamente conveniente, los costos unitarios deben ser menores que los precios de
venta. Supongamos el caso de una planta cuyo nivel de produccin no afecta
sustancialmente los precios de venta de mercado, entonces puede darse los tres siguientes
casos:
(1) Que los costos unitarios sean menores que los precios de venta, para casi cualquier
tamao, a excepcin de los muy pequeos, en este caso casi cualquier tamao es
econmicamente conveniente.
(2) Que los costos unitarios sean menores que los precios de venta solo para un
determinado rango de tamaos, para este caso solo los tamaos comprendidos entre T1 y
T2 son viables econmicamente.

(3) Que los costos unitarios sean en todos los casos mayores que los precios de venta, en
este ltimo caso ningn tamao de planta ser econmicamente ptimo.
Otro factor que se tiene que analizar es la relacin entre la capacidad utilizada de planta y
los costos totales y unitarios de produccin. Para dicho fin es necesario tomar en cuenta que
existen costos fijos y costos variables.
a. Costos fijos
Son aquellos en que se incurre necesariamente, a cualquier capacidad utilizada de la planta,
este es el caso de los gastos administrativos, alquileres, seguros, personal permanente y
depreciaciones.
b. Costos variables
Son los que estn en razn directa de la capacidad utilizada de planta, como los gastos en
materia prima, insumos y otros materiales, personal eventual y gastos de ventas.
2. Caso de mercados crecientes
En este caso las cantidades demandadas del producto tienden a incrementarse con el
transcurrir del tiempo. Si la naturaleza del proyecto permite que se ample su capacidad por
medio de la sucesiva incorporacin de unidades pequeas, el tamao del proyecto puede
aumentar a medida que as lo aconsejen las exigencias del mercado.
Ms frecuente es tropezar con umbrales tcnicos, que limitan el tamao a dimensiones
especficas, o a rangos de dimensiones, siendo necesario optar entre una u otra magnitud
que permanece constante durante la vida til del proyecto o durante una etapa del mismo.
Por lo general es preferible hacer etapas en el desarrollo del proyecto, es decir, construirlo
en varias etapas, tantas como los umbrales tcnicos lo permitan y los requerimientos de
mercado lo aconsejen.
3. Criterio de optimizacin
Por ser las alternativas de tamao mutuamente excluyentes, el indicador general pertinente
para escoger el tamao ptimo (o el proceso de crecimiento ptimo de la unidad
productiva, si es viable su implementacin por etapas) es el FAE (flujo anual equivalente o
anualidad neta equivalente), que permite identificar la alternativa que maximiza los
beneficios netos. En el caso particular de vidas econmicas iguales para las alternativas,
pueden usarse el VAN (Valor actual neto o Beneficios netos actualizados) o el FAE
indistintamente. Si los beneficios ligados a las diferentes alternativas son iguales puede
usarse tambin el CEA (Costo equivalente anual); y si las alternativas tienen vidas
econmicas y beneficios totales iguales, puede usarse el VAC (Valor actual de costos) o
cualquiera de los anteriores citados.

E. EL ANLISIS DEL TAMAO DE UNA PLANTA AGROINDUSTRIAL

Se refiere a la capacidad de produccin durante un perodo de tiempo de funcionamiento,
considerando adems posibles ampliaciones futuras de acuerdo al incremento de la
demanda insatisfecha. El tamao como ya manifestamos est ntimamente ligada a las
variables de mercado en especial a la oferta y la demanda del producto final, sin descartar
el anlisis de la oferta y la demanda de la materia prima y con todos los aspectos del
proyecto. En trminos ptimos, el tamao no deber ser mayor que la demanda actual y
esperada del mercado, ni la cantidad demandada menor que el tamao mnimo econmico
de la planta. El tamao de planta tiene que tener en cuenta la cantidad de materia prima o
producto terminado que la futura planta tendr la capacidad de transformar o producir en un
determinado tiempo de funcionamiento que se considera normal.
Ejemplo: El tamao de una embotelladora de nctar se mide como seiscientas mil unidades
al ao (600,000 de botellas).Cuntas unidades se producen por hora?
Solucin:
= 125 botellas/hora.
Al determinar el tamao como una funcin de capacidad, se hace necesario analizar:
1. Capacidad terica
Son los volmenes de produccin que con tcnicas ptimas permite operar al mnimo costo
unitario.
2. Capacidad mxima
Es el volumen mximo de produccin que se logra sometiendo los equipos a su mximo
funcionamiento, independiente de los costos de produccin que genere.
3. Capacidad normal
Es aquel volumen de produccin, que con las condiciones normales que se estima regirn
durante la ejecucin de la planta ya implementada, permitiendo operar a un mnimo costo
unitario.
4. Capacidad instalada
Es aquel volumen de produccin que representa lo que la planta puede producir en un
determinado tiempo en funcin del equipo o equipos de menor capacidad en la lnea de
procesamiento. Estos equipos de menor capacidad se conocen como el "cuello de botella",
en el proceso productivo que citamos anteriormente en el ejemplo dir que la embotelladora
(llenador) idealmente trabaja a un 100% pero en la prctica no se cumple esto debido a que
la produccin depende de la disponibilidad de botellas limpias y esterilizadas que lo
determina la lavadora, llegando solamente a procesar un porcentaje comprendido entre 80%
a 90% de la capacidad instalada cuando la mquina ha tenido un eficiente mantenimiento.
Es decir hay mayor eficiencia cuando la produccin ms se acerca a la capacidad instalada.

F. RAZONES POR LAS QUE NO SE CUMPLE CON LA CAPACIDAD

INSTALADA
1. La falta de la materia prima, debido a las fluctuaciones en su abastecimiento motivados
por factores como precio, produccin y condiciones climticas que merma su produccin
agropecuaria.
2. Disminucin temporal de la demanda del producto terminado ocasionado por factores
climticos, por la existencia de productos en Stock (almacenamiento) o por la baja de
precio de algn producto sustituto.
3. Por falta de eficiencia en la lnea de produccin, originados por la mano de obra no
especializada, insuficiente, por problemas de mantenimiento o desajuste de los parmetros
en los equipos y/o mquinas.
G. TAMAO MNIMO ECONMICO
Est determinado por la rentabilidad que tiene la planta en funcin de su tamao, es lgico
que el tamao esta en relacin directa a factores antes descritos los que pueden sufrir
modificaciones con el tiempo debido a ciertos cambios ocasionados como por ejemplo por
la modificacin de los hbitos de consumo, por la mejora o empeoramiento de la situacin
econmica de una regin, por el avance de la ciencia, ingeniera y tecnologa agroindustrial
que motivan el uso de procesos productivos ms sofisticados y automatizados, etc. Cuando
se hace un estudio de mercado y se encuentra una demanda insatisfecha la cual, va a
determinar el tamao de una planta, pueden existir varias situaciones que a continuacin
citaremos:
1. Demanda insatisfecha pequea
La cual no justifica la instalacin y montaje de una nueva planta agroindustrial por ms
pequea que sea. Limitado por la naturaleza misma del proceso o por que no se encuentra
en el mercado equipos de tan pequea capacidad o si particularmente se manda construir,
los costos se elevarn tanto que originar una carencia de utilidad, haciendo que la empresa
caiga en una situacin de dficit. En otras palabras los costos de produccin son tan
elevados que hace imposible la produccin en trminos econmicos, comparndola con
industrias afines.
La escala mnima de produccin justificable, que se traducir en el lmite prctico inferior
de la escala de produccin de la planta vara de un lugar a otro dependiendo del grado de
tecnologa, industrializacin y poder econmico. Se tiene que en U.S.A. y pases Europeos
desarrollados el T.M.E. esta entre 2 a 3 TM/hora; en Colombia y otros pases en vas de
desarrollo vara de 0,125 a 0,500 TM/hora.

2. Demanda insatisfecha suficiente

Lo que tambin se relaciona con el hecho que todo industrial conoce que a mayor
capacidad instalada se reducen los costos de produccin. Es posible que no se justifique
establecer una pequea industria en tales condiciones, ya que los costos de produccin de
una pequea planta resultaran elevados en relacin con los precios vigentes en el mercado.
3. Demanda insatisfecha muy grande
El tamao escogido no depender de la magnitud del mercado sino de otros factores ya
mencionados anteriormente como por ejemplo abastecimiento de materia prima.
4. Demanda insatisfecha con un tamao normal factible de aplicarlo
En este caso el ingeniero agroindustrial tendr que decidir en tener una capacidad instalada
de planta tan solo para cubrir la demanda insatisfecha o puede ampliar su capacidad para
desplazar parcialmente del mercado a sus competidores, pero teniendo en cuenta que tiene
que mejorar la calidad o bajar el precio del producto terminado.

III. DECISIONES DE LOCALIZACIN

A. INTRODUCCIN
Un estudio de localizacin de una planta agroindustrial es tan importante para el xito del
proyecto como la seleccin de un buen proceso productivo. No solo debe estudiarse la
mayora de factores tangibles como el abastecimiento de materia prima, disponibilidad de
mano de obra, etc.; sino Tambin un gran nmero de factores intangibles que son ms
difciles de evaluar. La ubicacin de una planta debe basarse en un estudio muy detallado
en el que deben tomarse en cuenta todos los factores posibles.
Generalmente un estudio de localizacin de planta es costoso, pero se sabe que un mal
estudio en este concepto puede conducir a grandes prdidas en el futuro. Los estudios de
localizacin de planta, varan desde aquellas que se basan en consideraciones prcticas,
hasta otros que se fundamentan en toda una teora de la localizacin.
B. EL ESTUDIO DE LA LOCALIZACIN
La localizacin consiste en identificar el lugar cuyos servicios y condiciones satisfagan
mejor los requisitos de la planta agroindustrial y en que los beneficios netos generados por
el proyecto, sern mayores que en cualquier sitio alternativo. La localizacin tiene un

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efecto acondicionador sobre la tecnologa utilizada en el proyecto, tanto en las restricciones

fsicas que importa, como por la variabilidad de los costos de operacin y capital de las
distintas alternativas tecnolgicas asociadas a cada ubicacin posible. Al estudiar la
localizacin del proyecto, es posible concluir aceptando que hay ms de una solucin
factible adecuada. De igual forma, una localizacin que se determin como ptima en la
actualidad, no pueden serlo en el futuro, por lo tanto la seleccin de la ubicacin debe
indicar su carcter definitivo y transitorio y optar por aquella que d mximo rendimiento al
proyecto.
El estudio de localizacin no es solamente como ya manifestamos una evaluacin de
factores tecnolgicos, esto es ms amplio, mas general que incluye factores tcnicos,
legales, tributarios, sociales, etc. que van a permitir mayores ganancias entre las alternativas
que se consideran factibles. El anlisis de la ubicacin del proyecto puede realizarse con
distintos grados de profundidad, dependiendo del carcter de factibilidad, pre factibilidad o
perfil del estudio. Independientemente de ello, hay dos etapas necesarias que realizar: La
seleccin de una macro localizacin y, dentro de sta, la de micro localizacin definitiva.
C. FACTORES DE LOCALIZACIN
Existen especialistas en localizacin que afirman que las alternativas de instalacin de la
planta deben compararse en funcin de las fuerzas de localizacin tpicas de los proyectos,
llegndose a presentarse una lista hasta de 753 factores. Una clasificacin ms concentrada
es la que citaremos cuando estudiemos disposicin de planta.
D. ETAPAS DE LOCALIZACIN
Existe como ya mencionamos dos etapas en la localizacin que los podemos definir como
la macro localizacin y la micro localizacin.
1. Macro localizacin
Es la etapa inicial de la localizacin de una planta. Implica la eleccin de la zona o regin
de una complejidad considerable o ms o menos amplia, en el que se evalan criterios de
tipo econmico social y poltico de acuerdo al tipo de proyecto.
Ejemplo: La instalacin de una planta deshidratadora de papa, tendr en cuenta en su
estudio que la mejor regin por la abundancia de la materia prima es la regin andina.
2. Micro localizacin
Es la etapa final de la localizacin, implica la seleccin y delimitacin precisa del lugar
donde se ubicarn las reas y terrenos en el que se construir, instalar y operar la planta
agroindustrial. En esta etapa los criterios de seleccin pueden ser tambin econmicos, pero

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con mayor participacin de factores fsicos, geogrficos y urbansticos, tales como la

disponibilidad de reas y la conformidad del uso del suelo proyectado con los planes
reguladores o polticas vigentes al respecto.
E. MTODOS DE LA EVALUACIN DE LA LOCALIZACIN
Para identificar rpidamente los factores que inciden con mayor peso en los costos totales
del proyecto, de tal manera que el anlisis de localizacin pueda orientarse hacia la
investigacin preferente de dichos rubros, es conveniente elaborar desde los primeros
momentos un cuadro en el que se indique en forma estimada la estructura de costos totales
del proyecto. Se advertir en dicha estructura alguno o algunos factores preponderantes,
otros de poca significancia se podrn descartar del anlisis sin perjudicar en forma
significativa el resultado. La gran importancia que adquiere en algunos casos uno u otro
factor de entre los costos seala la orientacin preferencial de la localizacin del proyecto
hacia dicho factor; por esta razn algunos proyectos se orientan hacia el mercado, hacia la
materia prima, hacia la mano de obra, hacia el costo de energa o de servicios bsicos, etc.
1. Mtodos de evaluacin por factores no cuantificables o Mtodos subjetivos.
Las principales tcnicas subjetivas utilizadas para emplazar la planta consideran solo
factores cualitativos no cuantificados, que tienen mayor validez en la macro localizacin
que en la ubicacin especfica. Los tres mtodos que se destacan son:
a. El mtodo de antecedentes industriales
Supone que si en una zona se instala una planta de una industria similar, sta ser adecuada
para el proyecto, como el dicho que dice: "Si el lugar era el mejor para empresas similares
en el pasado, para nosotros, tambin ha de ser el mejor ahora."
b. El mtodo del factor preferencial
Este mtodo basa la seleccin en la preferencia personal de quien debe decidir (ni siquiera
depende del analista), como por ejemplo el inversionista tiene el deseo de vivir en un lugar
determinado entonces elige ste para la fbrica relegando en prioridad a otros factores
como los tcnicos y econmicos.
c. El mtodo del factor dominante
El criterio del factor dominante, es un concepto, puesto que no otorga alternativas a la
localizacin. Es el caso de la minera o el petrleo donde la fuente de los minerales
condiciona la ubicacin.
2. Mtodos Semi cuantitativos
Este mtodo hace uso de los aspectos cualitativos a los que cuantifica, es decir les da un
valor el cual se denomina scorin de factores, que se refiere a determinar factores

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importantes para la localizacin del proyecto, luego se establece la codificacin y

calificacin por puntajes es una escala hednica a criterio.
a. Puntajes no ponderables o sumatoria de puntos
Este mtodo consiste en determinar entre dos o ms alternativas de localizacin factores
relevantes los cuales son calificados mediante una escala hednica. La localizacin con el
mayor puntaje ser la ptima.
Ejemplo:
Tenemos dos alternativas Barranquilla-Santa Marta, existe la escala hednica:
Excelente: 9-10
Muy Bueno: 7-8
Bueno: 5-6
Regular: 3-4
Malo: 1-2
Muy Malo: 0
Existen los siguientes factores:
Aspecto Social
Disponibilidad de mano de obra.
Disponibilidad de materia prima.
Comunicacin.
Disponibilidad de Agua.
Energa y Otros suministros.
Para cuantificar hacemos el cuadro 5.1.
Cuadro 5.1: Factores que determinarn la localizacin de dos alternativas despus de su
cuantificacin.
El que tiene mayor puntaje es el lugar ideal para localizar la Planta Agroindustrial, y en
nuestro ejemplo lo constituye la ciudad de Barranquilla.
b. Puntajes ponderados
Es una tcnica de los mtodos semi cuantitativos y se usa para elegir entre varias
alternativas de localizacin, que implica el procedimiento siguiente:
(1) Se identifican los factores de localizacin pertinentes o variables correspondientes ms
importantes en la estructura de costos totales estimados del proyecto. As por ejemplo, en
un proyecto de fabricacin de conservas de frutas y hortalizas, las variables o factores ms
importantes pueden ser: la disponibilidad de materia prima, insumos y materiales; la
energa elctrica, la mano de obra, las vas de comunicacin, el costo de transporte, la
cercana a los mercados y a los servicios personales requeridos por los trabajadores.

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(2) Se asigna un peso o coeficiente de ponderacin a cada factor de localizacin,

directamente proporcional a su importancia relativa, que deduce del porcentaje que le
corresponde en la estructura de costos totales estimados.
(3) Se asigna un puntaje a cada alternativa de localizacin por cada factor, segn las
ventajas relativas que tenga una en relacin a la otra. As por ejemplo, de dos posibles
localizaciones tales como A y B, si una de ellas es considera mejor que la otra en lo que se
refiere a abastecimiento de materia prima, se le puede asignar un puntaje de 4 y al otro de 2,
usando una escala de 0 a 6 puntos.
(4) Se multiplica el puntaje de cada alternativa de localizacin por el factor de ponderacin
respectivo. De esta manera se obtiene para cada alternativa, tantos productos como factores
de localizacin se haya considerado; la suma de dichos productos dar el puntaje total
ponderado correspondiente a la alterativa; aquella que tenga el puntaje ponderado total ms
alto, ser la mejor alternativa de localizacin. A continuacin se muestra un ejemplo
prctico de localizacin mediante puntajes ponderados.
Ejemplo: Para localizar una planta de conservas de esprragos en el norte colombiano se
tienen los siguientes datos:
Alternativas de localizacin:
A Piura
B Chiclayo
C Chimbote
D Trujillo
Factores de localizacin:
I Energa elctrica
II Agua
III Puerto comercial
IV Terrenos industriales.
V Mano de obra.
Coeficiente de ponderacin por factor:
I2
II 8
III 5
IV 5
V 10
Escala de calificacin:
0 Malo
2 Regular
4 Buena
6 Muy buena
Segn este cuadro, el mejor sitio es Trujillo y le siguen en orden de preferencia: Piura,
Chimbote y Chiclayo.

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Esta tcnica tiene la ventaja de que hace posible incluir en la lista de factores de
localizacin no solo los econmicamente cuantificables, sino tambin factores cualitativos
susceptibles de ser calificados diferenciadamente para cada alternativa.
3. Mtodos Cuantitativos
a. Mtodos Potencial y Gravitacional
Los modelos potencial y gravitacional constituyen aplicaciones ingeniosas de la ley fsica
de la gravedad universal a los fenmenos sociales y como tales, ofrecen herramientas
adicionales de anlisis para la localizacin de proyectos y de las relaciones entre el tamao
y la localizacin.
(1) El mtodo potencial, es un concepto cuya definicin operacional se expresa en la
frmula siguiente:
(2) El modelo gravitacional, es similar al potencial, con la diferencia de que cada punto i se
considera poseedor a su vez de una masa que como tal, ejerce una fuerza sobre las otras
masas del universo dado; por consiguiente en este caso se aplica el principio fsico segn el
cual la fuerza entre dos masas cualesquiera es directamente proporcional a la magnitud de
dichas masas e inversamente proporcional al cuadrado de sus distancias. En el caso de
fenmenos sociales, la definicin operacional de este concepto corresponde a la formula
siguiente:
b. El Mtodo del Anlisis Dimensional
La tcnica conocida por el nombre de anlisis dimensional es un procedimiento de
seleccin de una localizacin basada en la eliminacin sistemtica de una entre dos
alternativas comparadas. Este mtodo se complica debido a que la unidad de medida para la
comparacin aun siendo cuantitativa, tiene un carcter de alta subjetividad, puesto que
como se ver en el ejemplo, Los puntajes relativos basados en una estimacin cualitativa de
los factores relevantes de localizacin no son cuantitativos. Los pasos a seguir son:
(1) Consiste en definir los factores relevantes de localizacin, determinando si se utilizar
un elemento de costo o un puntaje como unidad de medida. Si es de costo, se asignar este
a las dos alternativas que se est comparando. Si es un puntaje, se le asignar en una escala,
cualquiera (de uno a diez por ejemplo) que manifieste la posicin relativa de una con
respecto a la otra alternativa de localizacin en estudios. Puesto que se comparan en
trminos de costo, se asignar un puntaje menor a la mejor alternativa.
(2) Este paso es de relativa subjetividad y consiste en asignar un orden prioritario a los
factores de localizacin que al igual que entre las alternativas de ubicacin, represente la
posicin relativa de los factores.
(3) Definimos por subjetividad los puntajes, o costos de la localizacin y asociados al factor
de localizacin j = 1,2,3,4,..., n, aplicamos la siguiente frmula para el clculo respectivo
Donde:

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Sij = Puntaje o costos de localizacin asociada al factor de localizacin.

j = Factores considerados relevantes para la decisin.
n = Nmero de factores relevantes.
Pj = Ponderacin relativa de los factores j.
= Multiplicatoria de los factores.
A y B = Alternativas de localizacin de la planta.
(4) Se analiza el resultado: si es mayor que uno; los mritos de la alternativa B son mayores
que los de la alternativa A. Si el resultado es menor que uno, la localizacin A es mejor y si
es igual a uno, ambas alternativas son indiferentes. En este caso debe necesariamente elegir
una alternativa.
Ejemplo: El siguiente ejemplo muestra la aplicacin del anlisis dimensional. Suponiendo
que se desea comparar los mritos de dos localizaciones probables, para lo que se han
seleccionado cinco factores pertinentes, dos de costos y tres de Puntaje, cuyas posiciones
relativas se resumen en el cuadro 5.2
Cuadro 5.2: Valores relativos de los factores localicionales. En consecuencia la localizacin
B es superior en mritos a la A en funcin de los cinco factores considerados. Si hubiera
una tercera alternativa de localizacin C, se repetir el mismo procedimiento entre C y B.
c. Mtodos por suma de costos
Los mtodos de orden cuantitativo ms comnmente utilizados para seleccionar la
ubicacin de un proyecto se basan en la suma de los costos (o ganancias) relacionados con
cada localizacin. Para ello, basta con enumerar los proyectos para los cuales es posible
calcular un costo o ganancia pertinente para el anlisis de alternativas. Eligiendo aquella
que presenta la menor suma de costo o el mayor beneficio.

IV. INGENIERA DEL PROYECTO

A. INTRODUCCIN
La Ingeniera del Proyecto viene a ser el estudio de la tecnologa que es un conjunto de
conocimientos de carcter tcnico y cientfico que permite determinar el proceso
productivo para la utilizacin racional de la materia prima e insumos disponibles destinado
para la fabricacin de una unidad productiva. La ingeniera tiene la responsabilidad de
elegir el proceso productivo del proyecto, cuya disposicin en planta conlleva a la adopcin
de una determinada tecnologa para la instalacin de obras fsicas y de servicios bsicos, de
acuerdo a los equipos y maquinarias seleccionadas. Adems, la ingeniera se ocupa del
almacenamiento y colocacin de productos, mtodos de diseo, trabajo de laboratorio,
empaque de productos, el proceso de manufactura, obras de infraestructura y mtodos de
promocin acorde al avance de la ciencia y los objetivos del proyecto.

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A manera de introduccin a la parte que corresponde a la construccin de la Planta

Agroindustrial es necesario repasar algunos conceptos estudiados en los cursos de
procesamiento y de la ingeniera de los alimentos.
B. PROCESO DE PRODUCCIN
El proceso de produccin se define como la forma en que la materia prima y los insumos
son transformados en un producto final mediante la participacin de una determinada
tecnologa, entendindose desde el punto de vista prctico como tecnologa a la
combinacin de mano de obra, equipos y/o mquinas, mtodos y procedimientos que
permitir mediante un conjunto de conocimientos tcnicos y cientficos la transformacin
de la materia prima a producto final. Existen dos tipos de tecnologa segn la mano de obra
o el capital.
1. Tecnologa intensiva en mano de obra
Es aquella tecnologa donde se combinan la mano de obra, el uso de equipos y/o mquinas
y los mtodos o tcnicas de procesamiento, siendo mayor en la mayora de los casos,
cuando se trata de pases en vas de desarrollo la utilizacin de mano de obra y en los pases
desarrollados el uso de mquinas y equipos.
2. Tecnologa intensiva en Capital
Es aquella tecnologa donde predomina de los 3 factores el uso de equipos y/o mquinas, se
clasifican en cuantitativas y cualitativas
a. Cuantitativa. Porque predomina un mayor nmero de equipos y mquinas.
b. Cualitativos. Porque est en funcin a un mayor grado de automatizacin.
Los distintos tipos de procesos productivos pueden clasificarse en funcin de su flujo
productivo o del tipo de producto que se est trabajando teniendo en cada caso efectos
distintos sobre corrientes de fondo, es as que:
Cuando existe mayor mano de obra en un proceso productivo es menor el costo de
equipos y mquinas.
Cuando existe menor mano de obra y existe mayor uso de equipos y maquinas es mayor
el costo de stas.

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C. CLASIFICACIN DEL PROCESO PRODUCTIVO

1. El proceso productivo segn el flujo.
a. Producto elaborado en serie:
Es aquel proceso productivo donde los productos elaborados tienen un diseo bsico
relativamente estable en el tiempo y que estn destinados a un gran mercado, este tipo de
procesamiento permite una produccin para existencia del producto en almacenamiento
(Stop) en este proceso existen bajos costos unitarios. Ejemplo: Cerveza, Leche Evaporada,
Leche en Polvo, conservas de pescado y de frutas.
b. Un proceso de Produccin por Pedido
Es aquel cuando la produccin sigue secuencias diferentes que hacen necesaria su
flexibilidad a travs de la mano de obra y de equipos y maquinas suficientemente dctiles
para adaptarse a las caractersticas, este tipo de proceso afecta los flujos econmicos por la
mayor especialidad del recurso humano y por las mayores vas existentes que ser preciso
mantener. Ejemplo: Fbrica de Embutidos: La cantidad de cada Lnea depende de los
pedidos.
c. Un proceso de Produccin por Proyecto
Se refiere cuando el producto es complejo, novedoso y de carcter nico, con tareas bien
definidas en trminos de recursos y plazos. Da origen a un estudio de factibilidad complejo
con una nueva tecnologa donde se experimenta primeramente al nivel de laboratorio, luego
al nivel de planta piloto, para finalmente recin poder producir a gran escala en el mbito
industrial.
2. El proceso productivo segn el tipo de producto
a. Procesos extractivos
Aquellos procesos destinados a la extraccin de recursos naturales. Ejemplo: minera,
petrleo, agua mineral (embotelladora), explotacin de gas natural, explotacin maderera,
planta de conservas de pescado, etc.
b. Procesos de transformacin qumica
Son procesos productivos de la ingeniera qumica.
c. Procesos de transformacin agrcola y pecuaria
Todos los procesos productivos de la agroindustria que van a transformar o preservar los
productos agropecuarios. Por ejemplo: una fbrica procesador de frutas y hortalizas, una
planta de embutidos, una planta de jugos y nctares, una planta de productos lcteos, etc.
d. Procesos de montaje
Aquellos procesos productivos utilizados en la Ingeniera como la mecnica, elctrica,
electrnica, etc. Por ejemplo: montaje de automviles, de computadoras, de
electrodomsticos, etc.

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e. Procesos de transporte
Es un proceso para generar bienes y/o servicios, donde no existe una transformacin y las
ganancias lo generan los vehculos de transporte.
3. El proceso productivo de acuerdo a su existencia en el mercado
b. Procesos novedosos
Cuando son procesos productivos originales o no convencionales y se requiere de un
estudio tecnolgico especial para ponerlo en aplicacin.
c. Procesos obsoletos
Son aquellos que con el avance de la ciencia y la tecnologa a dejado de aplicarse debido a
que las tcnicas, equipos y/o mquinas ya no se utilizan.
D. SELECCIN DEL PROCESO PRODUCTIVO
Un proceso productivo esta acondicionado por los siguientes factores:
1. Caractersticas del producto a elaborase
Es decir que un proceso productivo se selecciona en funcin de las caractersticas finales
del producto a elaborarse donde se tiene en cuenta la calidad fsico - qumica,
organolpticas y microbiolgica.
2. Rentabilidad del producto
Quiere decir que el proceso productivo que escogemos resulta del anlisis entre este y el
producto a elaborarse en lo que a su rentabilidad se refiere para nuestra planta este estudio
se hace primeramente al nivel de laboratorio posteriormente al nivel de la planta piloto y
finalmente al nivel de la planta industrial.
3. Disponibilidad de mano de obra, materia prima e insumos
Esto quiere decir que estos tres factores van a influir en el tipo de tecnologa a emplearse y
por ende van a influir en la eleccin del proceso productivo.
4. Nivel o capacidad tecnolgica de la empresa
Nos demuestra que no podemos elegir un proceso productivo determinado si no conocemos
el nivel o capacidad tecnolgica de la planta, pues ambos deben estar en una estrecha

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relacin debido a que el proceso productivo est determinado por la tecnologa adecuada a
emplearse.
5. Medio donde se establece el proyecto
Quiere decir que el proceso productivo a elegirse tambin depende del medio, es decir el
lugar donde se instalar la fbrica existir una tecnologa ya sea intensiva en mano de obra
o intensiva en capital de acuerdo a su cercana o lejana con ciudades o pases
desarrollados.
6. Normas institucionales de carcter tcnico y legal
Es decir que la eleccin del proceso productivo tambin est sujeta a las normas tcnicas y
legales existentes en un pas, regin, zona, comarca o localidad.
7. Flexibilidad de su aceptacin
Un proceso productivo elegido va a depender de su forma de adaptarse a una realidad
determinada para ello tiene que ser flexible.
8. Grado de madurez en su desarrollo tecnolgico
Se refiere a que el proceso productivo a escogerse, debe tener un tiempo de aplicacin de
tal manera que se conozcan bien sus parmetros tecnolgicos para poder manifestar con
autoridad el tipo de tecnologa que se esta aplicando.
9. Disponibilidad y costos en su tecnologa
La tecnologa que utiliza el proceso productivo debe ser, una que tenga aplicacin y que
pueda contar con equipos y/o mquinas, que existen en el mercado de fabricantes y que su
costo no sea excesivo.
E. DESCRIPCIN DEL PROCESO PRODUCTIVO
Antes de efectuar la seleccin de tecnologa que se adoptar en el proyecto, debe
recopilarse y analizarse toda la informacin tcnica que exista sobre el tema en estudio, ya
sea como tesis, trabajos de investigacin, ensayos, etc., ejecutado en fechas anteriores a la
realizacin del proyecto. Ello permitir al Ingeniero tomar mejores decisiones en el
transcurso de la elaboracin del estudio. Tambin puede darse casos en que sean necesarios
trabajos o investigaciones preliminares al nivel de laboratorio o de planta piloto, tal como
sucede cuando va a procesar productos nativos o vrgenes que por primera vez se pretende

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industrializar, todo esto con la finalidad de determinar la factibilidad tcnica o de

procesamiento.
El proceso productivo, se describe por las sucesivas operaciones, que se van alternando
para hacer posible la transformacin o preservacin, de la materia prima en un producto
final, donde es necesario indicar en cada operacin los parmetros tecnolgicos, con los
respectivos rendimientos que van a permitir los controles, tanto de la operacin como del
procesamiento; para realizar esta descripcin nos valemos de los diagramas de flujo, flujo
gramas, diagramas de bloques o diagrama de operaciones los que describimos a
continuacin.
1. Diagrama de flujo
Se denomina as a una esquematizacin secuencial de todas las operaciones que intervienen
en el proceso productivo, donde suele indicarse sus parmetros tecnolgicos ptimos y
muchas veces se realiza el balance de materia, del cual se podr construir un cuadro
resumen del balance de materiales con su respectivo rendimiento por operacin y por
proceso.
2. Diagrama de bloques
Es una forma de representacin grfica secuencial del proceso productivo que permite
visualizar y/o analizar, acciones, recorridos y puestos de trabajo; incluso permite incluir
elementos como tiempo y distancia.
3. Flujo gramas
Es lo mismo que diagramas de flujo.
4. Diagrama de operaciones
Es la exposicin en forma grfica, mediante la utilizacin de smbolos, de la secuencia de
las operaciones, inspecciones tolerancia de trampas o demora, almacenamiento y transporte
que intervienen en un proceso de fabricacin. La esquematizacin del proceso se hace con
los smbolos que ilustramos en la figura 6.1.

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5. Utilizacin de la descripcin del proceso productivo

La descripcin del proceso productivo se utiliza para:
* Esquematizar el proceso de produccin.
* Describir y detallar el balance de materia la que permite el clculo de rendimientos.
Entendindose por rendimiento a la relacin de materia prima y producto final.
* La determinacin del porcentaje de subproductos.
* La determinacin de mermas en la produccin por mquina.
* Nos sirve adems para determinar equipo y/o maquinas a usarse de acuerdo a la
operacin, pues el mercado de maquinarias y equipos de procesamiento de alimentos,
brinda para una capacidad productiva dada una serie de alternativas tecnolgicas que giran
alrededor de un flujo de operaciones bsicas pero que, de acuerdo a sus variantes o
caractersticas de cada maquinaria, van a determinar una mayor o menor eficiencia en el
proceso, un mayor o menor consumo de energa, una mejor calidad en el producto final,
mayor o menor empleo de mano de obra, mayor o menor empleo de insumos, diferentes
requerimientos en cuanto a diseo de planta, etc. Todo ello indudablemente afecta
enormemente el costo del producto final y por tanto la rentabilidad del proyecto.
Normalmente el proyectista solicita a los fabricantes de maquinarias y equipos nacionales o
extranjeros que oferten sus productos a travs de proformas para lo cual suministrar datos
necesarios como:
a. Para adquirir los catlogos o informacin adecuada, tienen que dar informacin al
fabricante de dos aspectos.
1. Informacin tcnica
Las caractersticas de la materia prima.
Las caractersticas del producto terminado.
Descripcin del proceso productivo, mediante diagramas de flujo o diagramas de
operacin.
Material.
Tamao de planta.
Localizacin de la planta.
Programa de produccin.
Otros que el ofertante solicite previa coordinacin.
2. Informacin Econmica
Proceso econmico y financiero.
Formas de pago.
Fecha de entrega.
Posibilidades de Financiamiento.

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b. El fabricante al proyectista debe hacer llegar la siguiente informacin:

1. Especificacin tcnicas del equipo
Forma de operacin.
Capacidad de trabajo.
Dimensiones: Largo, Alto, Ancho.
2. Tipo de Energa
3. Caractersticas del Motor
Potencia.
Voltaje.
Ciclo
4. Estabilidad a la temperatura
5. Diseos de planta (Disposicin de la planta)
F. SELECCIN DE EQUIPOS
1. Requerimientos bsicos para la seleccin
De acuerdo con lo explicado en el captulo anterior, se puede decir que para seleccionar
maquinarias o equipos se debe considerar bsicamente lo siguiente:
a. Proceso
Cuando se trata de elaborar un producto a partir de una o ms materias primas o
ingredientes, es necesario conocer previamente el proceso a seguir, lo cual se indica
esquemticamente en los conocidos diagramas de flujo (Flow - Sheet). A partir de estos
diagramas se va a precisar los equipos y maquinarias que se requieren para un determinado
proceso. En el caso de una planta de harina de pescado, por ejemplo, viendo un diagrama
de flujo, diremos que necesitamos los siguientes equipos, por ahora sin indicar capacidades,
ni el nmero de cada equipo que se necesita:
Transportadores.
Cocinas.
Prensas.
Separadores de slidos.
Centrfugas.
Secadores.
Ventiladores.
Equipos de bombeo.
Equipos de Servicios Auxiliares: Calderas, grupos electrgenos.
De este modo de la forma de proceso se ha obtenido los tipos o clases de maquinarias que
se van a emplear.

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b. Producto
La naturaleza de las materias primas o productos a tratarse influirn en la clase de material
con que ser construido el equipo. De este modo el equipo ser construido totalmente o con
partes de diferentes materiales como hierro, bronce, aluminio, o acero inoxidable.
c. Capacidad
Indicar la cantidad de materia que es capaz de procesar o transportar una mquina en la
unidad de tiempo. La capacidad puede estar expresada Kg/h, T/h, l/m, l/s, GPM, etc. En
cada caso particular es preferible indicar en el diagrama de flujo las capacidades de cada
equipo, de este modo se obtiene una visin ms completa de un proceso, de tal modo que se
puede observar, ms rpidamente la cantidad de materia prima e insumos que ingresan y la
cantidad de producto terminado que sale, como tambin la cantidad de subproductos. Luego
con la clase de equipo, la naturaleza del producto final y la capacidad de equipo se puede
seleccionar fcilmente las mquinas con los catlogos respectivos, as por ejemplo diremos
que para una fbrica de harina de pescado se requiere: 10 centrfugas (de proceso), de 4,000
l/h (de capacidad), con partes de acero inoxidable que estarn en contacto con el lquido
(producto).
2. Caractersticas de la maquinaria
Una vez seleccionada la maquinaria y los equipos en base a los requerimientos bsicos, se
deben tomar nota de las Caractersticas del equipo. Estas caractersticas van a servir
principalmente para las conexiones y el diseo de las instalaciones, mecnicas, elctricas y
sanitarias, as como las dimensiones para la distribucin de equipo y construccin de sus
bases donde sern montadas. Se puede observar en trmino general lo siguiente:
Motor elctrico; Caractersticas: Potencia, corriente, voltaje.
Vapor: Presin y cantidad de vapor.
Agua: Presin y cantidad de agua.
Desage: Cantidad a desaguar.
Peso: peso neto del equipo y el rea de su base.
Dimensiones: mximas del largo, ancho y altura.
En cada uno de los equipos a instalarse es necesario conocer, adems, las dimensiones que
tendrn las conexiones para cada uno de los sistemas de agua, vapor, etc.
3. Procedencia y costos
Con el fin de seleccionar el equipo adecuadamente, aparte de las consideraciones tcnicas,
se debe considerar la procedencia del equipo, esto es el pas de origen de la mquina, lo
cual nos dar una idea con respecto al acabado y construccin de las mquinas, as como su
comportamiento y rendimiento. El costo de la maquinaria es un factor importante y muchas
veces decisivas en la adquisicin de un equipo, dentro de este estudio se debe considerar la
forma de pago de los equipos, o si ofrecen una financiacin conveniente. Otro factor
algunas veces importantes es el tiempo de entrega, puede ser de stock o aquellos que para

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fabricarlos se necesitan de cierto tiempo de espera, en fin al aceptar cualquiera de ellos

depende de la urgencia de la instalacin.
4. Repuestos y uniformidad de equipos
Se debe obtener informacin si existen repuestos en stock, de los equipos y mquinas que
se desean adquirir, es preferible comprar marcas conocidas que tengan sus repuestos en el
mercado local o nacional o comprar a firmas que tengan en sus tiendas los repuestos de los
equipos y mquinas que venden. Muchas veces se tiene parada una mquina y con ello una
parte de la produccin o la produccin total por la espera de un repuesto que no se pudo
adquirir directamente y se tuvo que hacer por pedido directo.
En lo que respecta a la uniformidad de equipo y mquinas, es preferible que la gran
mayora sean de la misma procedencia y Caractersticas similares, por ejemplo, si la planta
cuenta con dos despulpadoras, ellas deben tener casi la misma capacidad de procesamiento,
el mismo voltaje de funcionamiento y con idntica potencia para poder reemplazar, uno del
otro, en casos de emergencia y que no se vea afectada la produccin. De la misma manera
puede suceder con accesorios y elementos como rodajes, empaquetaduras, conexiones, etc.
5. Flexibilidad de equipos
Debe existir en el diseo una flexibilidad de equipos si se tiene en mente contar con una
planta que pueda trabajar con varias lneas o cambiar de produccin en determinadas
pocas del ao, los equipos deben ser seleccionados sobre la base de esta variedad de
lneas, es decir vamos a elegir el equipo y maquinaria ms flexible que no tenga problemas
en realizar esta funcin.
G. PRINCIPIOS GENERALES DE LA ACTIVIDAD AGROINDUSTRIAL
En cualquier industria y particularmente en las de carcter Agroindustrial se desarrollan las
siguientes etapas:
1. Recepcin, control y almacenamiento de las materias primas.
2. Paso de dichas materias a travs de las mquinas que intervienen en el proceso
productivo.
3. Almacenamiento y expedicin de productos elaborados, con los controles pertinentes.
4. Almacenamiento y expedicin de subproductos o residuos de fabricacin.
Todas estas fases estn ntimamente influenciadas por las caractersticas de la materia prima
y del producto elaborado, principalmente en lo que a su conservacin se refiere. A
continuacin analizaremos ms detalladamente estos principios generales. Ver la figura 6.3
donde se detalla ste flujo grama comn en las Agroindustrias.

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1. Recepcin, control y almacenamiento de materias primas.

A la entrada de la materia prima en la industria deben realizarse controles de cantidad y
calidad imprescindibles, tanto para el pago de dichas materias, como para garantizar la
calidad del producto resultante. (Figura 6.3: Flujo grama comn en las Agroindustrias).
La cantidad se controla en peso de modo casi general, aunque existan productos fcilmente
medibles en volumen (caso de la leche), es evidente que se obtienen datos ms exactos por
control de peso. Simultneamente al control de cantidad se realiza el de calidad,
dependiendo el procedimiento empleado del tipo de producto que se trate. Por ejemplo en
las bodegas se toma una pequea muestra de uva y se comprueba la concentracin de
azcar, puesto que cuanto mayor sea sta, mejor sern los vinos obtenidos. El vendedor de
uva cobrar por el peso entregado y por el contenido de glucosa de su cargamento. En las
centrales lecheras controlan la calidad de la leche que llega a ellas, en lo que se refiere a su
contenido de grasa y acidez, puesto que de estas medidas puede resultar la aceptacin o
rechazo del producto.
Despus del control de la materia prima se procede a su descarga y almacenamiento. Esta
etapa es muy diferente segn la naturaleza de la materia prima de que se trate. Si esta es
perecedera a corto plazo, la posibilidad de almacenarse desaparece y en consecuencia debe
ser procesado de inmediato. Es el caso de la papaya que no admite esperas una vez que
llega a su mxima madurez la que debe ser rpidamente procesada. Una excepcin lo
constituyen las industrias lcteas en general, debido a que la leche (producto muy
perecedero), una vez controlada se enfra y almacena en espera de su manipulacin, lo cual
puede demorarse varios das. En el extremo opuesto se encuentra las industrias cuyas
materias primas que utilizan no son perecederas a corto plazo, lo cual permitir un
almacenamiento que en casos lmites alcanzara la capacidad anual de fabricacin. El
ejemplo ms claro es la industria de piensos concentrados cuya materia prima principal son
las semillas que son fciles de conservar un largo perodo de tiempo.
2. Paso de materias primas a travs de las mquinas y/o los equipos que intervienen en
el proceso productivo.
Durante esta etapa va a producirse la transformacin parcial o total de dichas materias
primas en productos terminados o elaborados. Un ejemplo de transformacin parcial es el
caso del pulpeado de la fruta, en la que se separa la pulpa de las semillas y de la cscara, sin
que esta operacin sea el final del proceso, ya que la pulpa pueden ser transformados con
otros insumos y mediante otras operaciones en nctares, mermeladas, jugos, etc., los que
sern los productos finales. Es evidente que la capacidad de la maquinaria ha de
establecerse en funcin de la naturaleza de la materia prima. Aquellas industrias que
transforman frutos de muy corta vida, cuyo almacenamiento no es tan factible deben
disponer de mquinas aptas para la recepcin diaria. Su actividad se reducir a unos pocos
das al ao.
Aquellas materias primas que admiten conservacin prolongada permiten el dimensionado
de la industria con independencia a la recepcin del producto. Es el caso de la fbrica de
alimentos instantneos concentrados a partir de semillas y granos, cuya maquinaria se

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decide en funcin de la demanda del alimento y no de las materias primas. En resumen, las
instalaciones mecnicas de ciertas Agroindustrias se dimensionarn para elaborar toda la
cosecha en un tiempo muy breve, quedando inactivas durante el resto del ao. En otras el
perodo de trabajo se amplia, por lo que la capacidad de los equipos no es suficiente,
aunque tambin queden inactivadas buena parte del ao.
Finalmente otras industrias pueden realizar un funcionamiento homogneo a lo largo del
ao si la demande del producto terminado tambin lo es y si existe suficiente materia prima
para mantener la constancia de produccin.
3. Almacenamiento y expedicin de productos elaborados con los controles
pertinentes.
La permanencia de productos elaborados es, en cierto modo, recproca a la de materias
primas. As, la bodega, carente de almacenamiento de materias primas, debe tener
capacidad para todo el mosto obtenido y que tras la fermentacin se convertir en vino. Las
almazaras, en cambio, no precisan una capacidad global de toda la cosecha, ya que la
molturacin se demora varios meses y por tanto puede expedirse el aceite primero obtenido
para que su puesto lo ocupe otro posterior. No obstante es preferible quedar holgado en
insumos y materiales complementarios como los envases por ejemplo, pero ello se debe a
razones de comercializacin y no de funcionamiento.
El tercer caso lo constituyen las industrias cuyo producto final puede deteriorarse mientras
que la materia prima se conserva bien. Como ejemplo citaremos la fbrica de concentrados
alimenticios, los cuales trabajan en funcin de la demanda de los productos terminados,
manteniendo ligero stock en cantidad suficiente para atender dicha demanda. A la salida de
la industria se realizan los lgicos controles de cantidad y calidad necesarios tanto para
facturar el cargamento como para garanta de los consumidores.
4. Almacenamiento y expedicin de subproductos y residuos de fabricacin.
La mayora de las industrias adems de crear el producto elaborado que es su principal
objetivo, obtienen ciertos subproductos que constituyen los residuos del proceso de
fabricacin. Esas materias an contienen cierta riqueza que puede ser aprovechada,
originndose, incluso, otras industrias que las emplean como materias primas. Por ello debe
prestrseles la atencin adecuada, ya que constituyen otra apreciable fuente de ingresos.
Algunos de estos subproductos son extraordinarios contaminantes, como los sueros y
residuos de mataderos, por lo que no pueden ser abandonados o lanzados a cauces pblicos,
de modo que su transformacin supone tambin un alivio al grave problema de la
contaminacin.

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H. REAS QUE HACEN POSIBLE EL PROCESO PRODUCTIVO

El proceso productivo derivar las necesidades de equipo y/o mquinas, la disposicin de
ellas (Layout), la cantidad de mano de obra (cantidad de personal), el espacio mvil donde
laborarn las personas, todos estos elementos originarn las necesidades totales de espacio
donde estn comprendidas las siguientes secciones o dependencias de la planta como son:
1. rea de procesamiento:
*Sala de procesamiento.
2. rea de Almacenamiento:
* Almacn de materia prima e insumos.
* Almacn de equipos complementarios (Herramientas y materiales de mantenimiento y
limpieza).
* Almacn de combustible.
* Almacn de producto terminado
3. rea de Laboratorio:
* Laboratorio de control de calidad.
* Microbiologa.
* Anlisis sensorial.
* Anlisis Fsico - qumico.
4. rea de Administracin.
5. rea de contabilidad
6. rea de tratamiento y almacenamiento de agua
7. rea de servicios higinicos.
8. rea de Fuerza.
9. rea de tratamiento de productos de desecho para la biodegradacin.
I. PROGRAMA DE PRODUCCIN
Tiene por finalidad mostrar en forma cronolgica la cantidad y calidad de los productos
finales a obtenerse en la fase industrial, a lo largo de toda la vida til del proyecto. Si la
produccin estimada es uniforme durante el ao, bastar que las proyecciones sean anuales;
de no ser as tendr que disgregarse en perodos mensuales, por lo menos para el primer ao
de operaciones. El programa de produccin se elaborar sobre la base del programa de
ventas y tiene por objetivo producir en la cantidad, calidad y oportunidad que requiera este
ltimo. Debe tenerse en cuenta que, el programa de produccin es informacin bsica para
el clculo posterior de los egresos (costos o gastos) tanto del estado de prdidas y
ganancias, como el flujo de caja, por lo que debe ser presentado en forma tal que facilite el
clculo posterior de los mencionados estados financieros. Debe indicarse claramente los
ciclos efectivos de trabajo al ao y an los meses del ao para su reparacin y
mantenimiento en general.
De igual manera debe indicarse si se trabaja a un turno de 8 horas, a dos o tres turnos. Un
programa de produccin es importante en el aspecto administrativo y econmico, como
tambin acondiciona el plan de produccin de la planta.

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Ejemplo: Para mayor visualizacin se tiene que una planta futura de nctar de papayuela
necesita producir 30000 cajas de este producto al ao, cada caja consta de 24 botellas y la
capacidad de cada botella es de 200 ml, sabemos adems que el nctar, de esta fruta se
vende casi uniformemente durante los 12 meses del ao pero solamente la fruta se produce
durante los seis primeros meses, lo cual ser el requerimiento de producto final por hora,
por da, mes y ao; cual es el programa de necesidades de materia prima e insumos; nos
piden adems la capacidad aproximada de cada equipo si se trabaja a dos turnos diarios.
Datos adicionales:
Flujo grama de la figura 6.2 de procesamiento de nctar de papayuela. Densidad = 1,2 g/ml.
Solucin:
Calcularemos las cantidades de unidades que se deben producir al ao:
30,000 cajas x 24 bot/caja = 720,000 botellas.
Calcularemos la cantidad de ml/ao (l/ao)
720,000 bot. x 200 ml/bot. = 144 000,000 ml.
144 000,000 ml. x 1,2 g/ml. = 172 800,000 g
172,800 Kg/ao.
Calcularemos la cantidad de Kg a producir por hora.
172,800 Kg/ao x 1 ao/300 da x 1 da/2 turnos x 1 turno/8 horas = 35,8 Kg/h.
Este resultado nos permite hacer el siguiente cuadro que corresponde al programa de
produccin general.
Cuadro 6.1: Programa de produccin general de varias lneas utilizando como materia
prima papayuela.
Del diagrama de flujo ptimo calculamos mediante una relacin, la cantidad de materia
prima e insumos necesarios para una hora, un turno, un da, un mes y un ao que
corresponde al programa de necesidades. Como consecuencia del cuadro 5 se puede hacer
otro el cual ser, el programa de abastecimiento de necesidades de materia prima e insumos
que puede ser de la forma siguiente:
* Calculando la capacidad de cada equipo.
1. Enfriador. Como en cada botella tiene 200 ml de contenido entonces:
30 000 ml/h. x 1 bot./200 ml. = 150 bot./h.
Enfriador: 150 botellas/h. = 6,25 Caja/hora
2. Sellador
150 botellas/hora.

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3. Llenador
150 botellas/hora.
4. Desaireador Pasteurizador
150 botellas/hora.
5. Lavadora de Botellas
150 botellas/hora.
6. Homogeneizador
7. Mezclador
37.18 Kg./hora.
8. Refinador o Molino Helicoidal
13,23 Kg./h.
9. Despulpadora
8.8 Kg./hora.
10. Molino
9.3 Kg./hora.
11. Tamiz
4.5 Kg./hora.
12. Se debe despepitar manualmente
10.29+6.21 Kg./hora.
13. Se debe pelar qumicamente
16.51 Kg./hora.
14. Se debe lavar
19.16 Kg./hora de fruta.
15. Se debe seleccionar y clasificar
19.36 Kg./hora.
J. URBANIZACIN DE LA PLANTA
1. Seleccin del terreno o eleccin del solar
Al seleccionar el terreno para la construccin de una planta agroindustrial deben tenerse en
cuenta factores que van a incidir el costo de operacin de la planta. Estos factores son casi
las mismas de los factores de localizacin.

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Primeramente deben estudiarse los reglamentos locales en materia del ramo si los hay. Los
puntos principales que deben analizarse son:
a. Abastecimiento de Materia Prima
Se buscar la proximidad del abastecimiento de materia prima. Este deber de mantener en
produccin la planta cuando, menos la mitad del tiempo. Lgicamente se determinar
previamente si la materia prima es de la calidad requerida para el envasado.
La gran ventaja de estar cerca de la produccin de materia prima se puede resumir en lo
siguiente:
Se puede recoger el producto en su mejor poca.
Es menor el dao que sufre la materia prima al manipularse y trasladarse.
Se disminuye el costo de transporte.
b. Suministro de Agua
Se determinar el abastecimiento de agua pura o exenta de contaminacin y bajo contenido
de sales minerales, particularmente sulfatos de hierro. El agua para los procesos
agroindustriales debe ser potable. Las aguas superficiales (Lagos, ros, arroyos, etc.) se
utilizan con mucha menor frecuencia que las subterrneas y pocas veces renen las
condiciones de una buena agua potable, por lo que debern ser tratadas. Deber impedirse
la utilizacin de agua dura, que contenga cantidades apreciables de calcio y magnesio. Para
examinar la potabilidad del agua, cualquiera que sea su procedencia esta debe reunir ciertas
condiciones de anlisis los que se indican en los cursos de Anlisis de Alimentos.
Deben conocerse la disponibilidad total de agua, que habrn de superar holgadamente a las
necesidades. Mediante el cuadro 6.4 pueden evaluarse estas necesidades.
c. Mano de Obra disponible
Deber darse especial atencin a la disponibilidad de mano de obra apropiada.
d. Transporte
La planta deber instalarse en un lugar que cuente con facilidades en el transporte. Por esta
razn al analizarse los medios de transporte deber tenerse en cuenta en la produccin
presente y futura.
e. Drenaje o sitios para desperdicios
Las facilidades de drenaje y sitio para desperdicios en el predio donde se construir la
planta Agroindustrial deben ser analizadas cuidadosamente pues se deber tener presente el
lugar hacia donde se va a descargar la red de desage de la planta. Esto se estudiar ms
detalladamente adelante.

31

f. Combustible y fuerza motriz

El suministro de combustible y fuerza motriz se obtendr a precio razonable; para ello es
necesario contar con energa elctrica. Deber para ello saber las caractersticas de la
corriente elctrica que se usa en la actualidad en la localidad o zona donde se instalar la
fbrica; es necesario adems examinar si el suministro es constante y revisar la capacidad
de las lneas teniendo en cuenta las posibles ampliaciones. En el cuadro 6.5 se ilustra la
relacin de capacidad de produccin con las necesidades de fuerza Motriz.
(1) A estas necesidades se incrementan las necesidades de electricidad para alumbrado,
calefaccin, ventilacin, aire acondicionado, etc.
(2) El valor inferior corresponde a bodegas con escasa manipulacin del vino.
g. Terrenos para futuras ampliaciones
Al adquirir el terreno para la planta se deber tener cuidado en tomar en cuenta una
determinada rea donde se realizaron las futuras ampliaciones de la fbrica, pues una planta
por ms pequea que sea estar sujeta a ampliaciones de acuerdo con el incremento de la
demanda, la poblacin, etc. Para terminar este captulo es necesario conocer respecto al
emplazamiento de la actividad que se indica "Deber supeditarse a normas provinciales y
distritales" en caso de no existir estas normas. La comisin provincial de servicios tcnicos
sealar el lugar adecuado donde hayan de emplazarse. En todo caso es necesario que la
fbrica sea considerada como peligrosa, insalubre o nociva de las anteriores, en los tres
primeros casos las fbricas solo deben emplazarse, como regla general, a una distancia
superior a 2000 m. a contar el ncleo ms prximo de poblacin agrupada.

2. Construccin de los viales

La distribucin y forma de las viales en la parcela en que se enclavar la fbrica se estudia

conjuntamente con el movimiento de los vehculos. Es necesario proyectar los sentidos de
circulacin de entrada y salida, de tal forma que los vehculos a utilizarse no interfieran
entre s. Es necesario evitar que estos tengan que maniobrar en el interior de la parcela,
disponindose de estas y todas aquellos elementos que sean necesarios. Estos movimientos
son de enorme importancia en las industrias, en las que se requiere recepcionar grandes
cantidades de materia prima o la expedicin de los productos finales y en aquellos que por
su dimensin es necesario el manejo de grandes cantidades de material.

Existen muchas tcnicas para mejorar la circulacin de vehculos, junto a las industrias,
pero generalmente es suficiente con el plano general y algunos recortes de papel simulando

32

los vehculos para establecer adecuadamente los movimientos. La anchura de los viales
depende si el estudio de circulacin es simple en este caso se proyecta un mnimo de 2,5 m
y en el segundo si es doble de 5,5 m aunque es conveniente aumentar un porcentaje de 10%
en el valor establecido. Las zonas a pavimentar son las de circulacin de vehculos, la que
ser reas separadas los de turismo y los vehculos industriales. Las plazas para vehculos
industriales estn en funcin de la recepcin de materia prima e insumos y de la expedicin
de producto terminado de la fbrica y considerando una parada en la recepcin o
expedicin por desperfectos del vehculo de una o dos horas. Si la avera es de
consideracin que va a ser necesario ms de dos horas para su solucin, en este caso se
evita la llegada de vehculos. Las dimensiones de las plazas de aparcamiento son:

Turismo 2.3 m x 5 m
Camiones 4 m x 12 m
Tractor con remolque 4 m x 16 m

Existen dos tipos posibles de pavimentos para los viales industriales:

a. El pavimento rgido

Suele ser ms caro, aunque tiene la ventaja de que se puede ejecutar con los mismos medios
que los edificios de la industria, la ejecucin del pavimento de hormign se realiza de la
siguiente manera:

1 Se compacta la explanacin que previamente habr sido nivelada.

2 Se extiende una capa de unos 15 cm. de material granular que puede ser material de
cantera estabilizada granulomtricamente (Zarandeada).
3 Se dispone una capa de hormign en masa H-125 o H-150 (grosor granulomtrico) de 15
cm. como mnimo cuando la industria no requiere de mucho trfico o de 20 cm. en las de

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un trfico ms constante y exigentes. Esta capa de hormign se har en paos de 6 a 9

metros los que se sellan posteriormente con brea mineral u otro material que seda a la
dilatacin.

b. Los pavimentos flexibles

Estn constituidos por tres capas: de abajo hacia arriba, sub base, base, las dos primeras
estn constituidas por material granular estabilizado granulomtricamente segn unos
valores establecidos. La capa superior es siempre de mayor calidad que la base inferior. La
capa de rodadura puede ser de concreto cuando es rgido o una mezcla asfltica en caliente
o un doble tratamiento superficial.

3. reas verdes

Las zonas no pavimentadas del solar de los edificios industriales pueden quedar desnudas,
en cuyo caso conviene realizar una cierta compactacin o un tratamiento peridico con
obreros que realicen la limpieza de la hierba que pueda germinar peridicamente
especialmente en las pocas de lluvia, el tratamiento con herbicidas ya no es muy frecuente
por razones ecolgicas. Sin embargo, es ms frecuente se realice un ajardinamiento sencillo
que mejora mucho la imagen de la urbanizacin industrial. Las especies vegetales a
emplear pueden ser rboles, arbustos o csped. No es recomendable la plantacin de flores
u otras especies herbceas porque necesitan gran cantidad de mano de obra. Generalmente
el csped cubre casi todas las zonas no pavimentadas, existiendo el inconveniente de
necesitar bastante agua y precisa ser cortado con cierta periodicidad, sobre todo en los
meses de verano. No obstante, existen mezclas de crecimiento limitado que pueden ahorrar
algo de mano de obra. Para el riego deben proyectarse suficientes bocas distribuidas en la
parcela de forma que se puedan acceder a todos los puntos con una manguera y un aspersor.
Los sistemas automticos y de cobertura total ahorran mano de obra, pero necesitan una
mayor inversin. El cuidado del jardn puede ser una tarea complementaria de algn
trabajador del proyecto. Los arbustos se emplearn en zonas adyacentes a los edificios o
para romper la monotona del csped si hay superficies grandes. Lo ms aconsejable es
emplear especies de Cotoneaster, muy rstica y que requieren poca atencin.

34

Los rboles tiene dos misiones fundamentales en el ajardinamiento que son: para el
sombreado de las zonas ms expuestas al sol y como barrera visual y acstica. Las especies
empleadas para el sombreado sern caducifolias de tal manera que en el invierno no formen
zonas de umbra, entre stas tenemos: Populus nigra; Populus alba; Platanus sp.; Acer
negundo; Acer pseudoplatanus. Por el contrario los rboles empleados como barrera sern
de especies de hoja perenne, as tenemos: Eucaliptus glbulos; Cedros deodara (confera);
Pinus sp. Existen rboles y arbustos que son muy apropiados para servir de cortinas y
pantallas en lo que a luz se refiere, entre stas especies tenemos: Cupressus arizonica; thuja
sp.; Cupressus sempervirens; Ligustrum japonicum. Se acogern mayormente especies
adaptadas a las condiciones ambientales de la zona (climatologa, suelo, etc.) que tengan
buen aspecto y que no requieran mucho cuidado en cuanto a podas y tratamientos.

V. CONSTRUCCIN Y MONTAJE DE LA PLANTA AGROINDUSTRIAL

A. GENERALIDADES
Toda instalacin de fbrica o Planta Agroindustrial se fundamenta principalmente en
razones tcnico econmicas. Conveniencia y economa son, por lo tanto las bases decisivas
para la construccin. La solucin conveniente requiere, pues en el proyecto y en la
ejecucin, la ntima colaboracin del arquitecto con el ingeniero Agroindustrial o en
Industrias alimentarias, que conocen las exigencias del procesamiento o fabricacin, y el
ingeniero constructor que estudia la estructuracin del edificio. La economa exige que
tanto la disposicin de cada edificio como el conjunto de ellos sea la conveniente al curso
del procesamiento o fabricacin y a las particularidades de la misma. Por otra parte no debe
olvidarse que los equipos y/o mquinas y los procedimientos de la fabricacin envejecen
ms pronto que los edificios y deben sustituirse por otros ms modernos. En el proyecto y
en la ejecucin se tendrn, pues, presentes las posibilidades de variacin y ampliaciones
con el mximo aprovechamiento de los edificios iniciales.
Las exigencias de fabricacin, cuya importancia slo es temporal, deben reconocerse con
este carcter y por consiguiente, no olvidar nunca la conveniencia de disponer de espacios
libres para futuras ampliaciones de la fbrica o planta agroindustrial. Estas consideraciones
no se refieren exclusivamente a los edificaciones, sino tambin al solar, cuando se decida la
superficie que debe adquirirse.
B. ORIENTACIN DE LOS EDIFICIOS

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La buena orientacin de un edificio industrial puede ser importante en algunos casos. Por
ejemplo, en aquellas fbricas que disponen de grandes vidrieras como escaparate de la
maquinaria cuyo aspecto y funcionamiento se requiere sea visible desde el exterior,
orientar esa fachada transparente hacia el Sur o Noreste para que la incidencia del Sol sea
la mnima posible. Muchas industrias precisan muelles de carga y descarga de mercancas
en los que el esfuerzo fsico y estancia del personal pueden ser importantes. Se procura
orientar al Sur o Este, nunca al Norte u Oeste donde la irradiacin solar es la mxima. La
iluminacin natural en el interior de grandes edificios debe hacerse mediante lucernarios o
placas traslcidas en la cubierta cuya orientacin ser siempre al Norte, por los mismos
motivos antes indicados. Las naves en las que se desee conseguir la menor incidencia
posible a la accin del Sol orientarn su eje longitudinal de Este a Oeste. As mismo, los
locales destinados a oficinas, sala de reuniones, etc., se orientarn al Norte por ser la Selva
Alta una regin calurosa. En caso de la Sierra y la Costa se tendr en cuenta la direccin de
los vientos. Finalmente queremos manifestar, que de cualquier manera, una buena
orientacin no constituye una exigencia tan importante como para dejar por ella otras
ventajas.
C. TAMAO DE LA FBRICA O PLANTA AGROINDUSTRIAL
1. Superficies tiles y auxiliares
La base principal para el proyecto est en la fijacin clara de las extensiones que debe tener
la obra, en su primera fase de construccin y una vez terminada. El clculo de estas
extensiones se hace basndose en la inversin de capital, en la cantidad a producirse o en el
nmero de trabajadores ocupados, pero estos clculos no son suficientes como base para el
proyecto. Basndose en los datos anteriores, el ingeniero de la planta debe determinar con
exactitud la superficie til necesaria, informndose de las relaciones entre capital,
circulacin, nmero de trabajadores, nmero de mquinas y superficies tiles en otras
fbricas similares. O bien fijar previamente en un plano conjunto, con la mayor exactitud,
los emplazamientos de las mquinas, todas las instalaciones necesarias y la distribucin de
oficinas. Con estos documentos tiene que fijar el ingeniero de la fbrica un claro programa,
indicando para cada rea de la fbrica las superficies de planta necesaria, alturas de techo,
sobrecarga de los suelos, as como el personal (especificando obreros y empleados,
hombres y mujeres) y cuantas exigencias del proceso productivo puedan tener importancia
en la construccin.
En este programa, el ingeniero responsable de la planta agroindustrial habr indicado
prioritariamente las superficies tiles necesarias, es decir las de emplazamiento de los
equipos y/o mquinas, puesto de trabajo, almacenes, laboratorios, etc. Luego completa el
programa con el auxilio de un arquitecto o ingeniero civil las reas o superficies auxiliares
como escaleras, servicios higinicos, vestuarios, pasillos, ascensores, cocinas, comedores y
espacios ocupados por las paredes de carga y de distribucin. Estas superficies adicionales
(llamadas superficies auxiliares) sumada a las superficies tiles dan la superficie total, que
es el dato fundamental para el proyecto.

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2. Apreciacin de las superficies auxiliares

Es corriente que al estimarse estas superficies se les conceda menos importancia que la que
realmente tienen. Como se ver en los planos posteriormente representan una parte
importante de la superficie total. Una apreciacin exacta a priori de las superficies
auxiliares no es posible. Dependen, ante todo, de la densidad de la ocupacin: cuanto ms
personal trabaje en un espacio restringido, tanto mayor es la relacin entre la superficie
auxiliar necesaria y la superficie til. Por otra parte, la extensin de las superficies
auxiliares depende esencialmente del acierto en la distribucin de la planta agroindustrial.
El poco acierto en la distribucin y compartimiento de las plantas agroindustriales, aumenta
la proporcin de las superficies auxiliares respecto a la total, este poco acierto se ve
reflejada al tener por ejemplo largos pasillos, escaleras muy espaciosas, servicios higinicos
en cada dependencia, vestbulos innecesarios, etc. En un principio tenemos que priorizar las
superficies tiles necesarias analizando si queda suficiente sitio y luego hacer una
evaluacin de las superficies auxiliares. Como una primera regla general dir que el
aumento por las superficies auxiliares est comprendido entre el 30 y el 60 % de la
superficie til, en promedio como del 35 al 40 % dependiendo el incremento de la
importancia del ambiente.
3. Determinacin de la superficie total
Otro mtodo para determinar la superficie total, parte de las superficies necesarias por
cabeza (obreros, empleados, tcnicos y profesionales que estarn a cargo de las actividades
en la futura planta agroindustrial). Estas cifras se deducen fcilmente de otras empresas
similares, propias o extraas. Una forma muy prctica de determinar el tamao de cada rea
es siguiendo el siguiente mtodo:

Determinar las reas que tendr la planta agroindustrial.

Determinar las superficies tiles y superficies auxiliares de cada uno de ellos

D. DISTRIBUCIN
PROCESAMIENTO

DE

PLANTA

LAYOUT

DE

UNA

SALA

DE

En intima dependencia con la eleccin de la forma del edificio, se encuentra la decisin

sobre la reunin de todas las reas bajo la misma cubierta o la reparticin de los mismos en
varios edificios. Esto depende principalmente de los puntos de vista tcnico y econmico,
pero tambin influyen algunos fundamentos de construccin y proteccin contra el fuego.
En general, la reunin de todas las reas en un edificio es lo ms conveniente para el
trabajo. Se disminuyen los recorridos, se economiza gastos de transporte y se facilita la
supervisin. Tambin por lo que respecta a los gastos de construccin y conservacin es
esta solucin la ms ventajosa.
La distribucin en varios edificios se justifica cuando hay motivos que a ello obliguen,
como por ejemplo, evitar molestias recprocas, mejorar la proteccin contra incendios; o

37

cuando ello reporta otras ventajas. Esto sucede por ejemplo con locales que representen un
peligro especial (incendio, explosin, gases txicos); que produzcan gran ruido; que
ocasionen fuertes vibraciones; que necesiten altura especial y particulares sobrecargas, de
forma que su inclusin en un edificio general implicara una estructura muy costosa; que
por la calidad del trabajo en ellos desarrollado sea necesario protegerlos de influencias
exteriores; que, comparados con el marco general del establecimiento, hayan de tener una
capacidad especial de ampliacin; y por ltimo si el terreno disponible para la instalacin
de la industria presenta grandes desniveles pendientes fuertes de modo que una mayor
extensin de los edificios ocasionara dificultades de acceso a los departamentos.
Hasta que no se haya decidido sobre la distribucin de las reas en uno o varios edificios y
sobre la forma de stos, no se puede determinar el tamao del solar necesario para iniciar
las gestiones de adquisicin del mismo y los trabajos inherentes al proyecto.
1. Distribucin de planta
De acuerdo a las caractersticas del terreno elegido o al proceso a seguir, se procede a hacer
el respectivo diseo de Layout, o sea una distribucin racional y lgica de los equipos de
procesamiento. Este diseo de Layout condiciona la distribucin de las reas del edifico
agroindustrial como: laboratorios, almacenes, depsitos, salas de mquinas, servicios
higinicos, oficinas, talleres, etc. La distribucin de estas reas se hace luego de un anlisis
de proximidad que es una metodologa que permite la distribucin adecuada de los
ambientes. Con base en este croquis de plano, y de acuerdo a las exigencias de
funcionamiento de cada rea, se debe especificar las caractersticas generales de la
construccin civil y realizar los planos definitivos y los planos de instalaciones bsicas
como son: plano de agua y desage, plano de instalacin elctrica, etc. Estos planos nos
facilitan posteriormente el clculo de las inversiones en obras civiles y nos permitir
ejecutar la maqueta del edificio agroindustrial, para de esta manera tener una idea de las
caractersticas que tendr el edificio.
La distribucin de planta adems implica la ordenacin fsica de los elementos industriales.
Esta ordenacin ya practicada o en proyecto incluye, tanto los espacios necesarios para el
movimiento del personal, material, almacenamiento, trabajadores indirectos y todas las
otras actividades o servicios, como el equipo de trabajo y el taller de mantenimiento.
2. Factores que afectan la distribucin de planta
Para determinar la distribucin del interior de una fbrica existente o en proyecto es
necesario disear un plano para colocar las mquinas y dems equipos de manera que
permita a los materiales avanzar con mayor facilidad, al costo ms bajo y con el mnimo de
manipulacin, desde que se reciben las materias primas, hasta que se despachan los
productos terminados.
Los factores que tienen influencia sobre cualquier distribucin de una planta agroindustrial
se dividen en 8 grupos:

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a. Factor 1: Material
El factor ms importante en una distribucin es el material, incluye los siguientes elementos
o particularidades:

Materias primas.
Material entrante.
Material en proceso.
Producto terminado.
Material saliente o embalado.
Materiales accesorios empleados en el proceso.
Piezas rechazadas a recuperar o repetir.
Material de recuperacin.
Chatarras, desperdicios, desechos.
Materiales de embalaje.
Materiales para mantenimiento, talleres, otros servicios.

Todo el objetivo de produccin es transformar, tratar o montar material de modo que se

logre cambiar su forma o caractersticas. Esto es lo que dar el producto final, por ello, la
distribucin de los elementos de produccin ha de depender necesariamente del producto y
del material sobre el que se trabaja. El factor material incluye diseo, variedad, cantidad,
operaciones necesarias y su secuencia.
b. Factor 2: Maquinaria
Abarca equipos de produccin y herramientas y su utilizacin. Despus del producto o
material sigue en orden de importancia, la maquinaria y el equipo de proceso. La
informacin sobre la maquinaria (incluyendo las herramientas y equipos) es fundamental
para una ordenacin apropiada de la misma. Los elementos o particularidades del factor
maquinaria incluyen:

Maquinarias de produccin.
Equipo de proceso o de tratamiento.
Dispositivos especiales.
Herramientas, moldes, patrones, plantillas, montajes.
Aparatos y sistemas de medicin y de comprobacin, unidades de prueba.
Herramientas manuales y elctricas.
Controles o paneles de control.
Maquinaria para mantenimiento.

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c. Factor 3: Hombre
Involucra la supervisin y los servicios auxiliares, al mismo tiempo que la mano de obra
directa. Las consideraciones sobre el factor hombre son:

Condiciones de trabajo y seguridad.

Necesidades de mano de obra (Tipo de trabajadores, nmero necesario y horas de
trabajo).
Utilizacin del hombre.

d. Factor 4: Movimiento
Las consideraciones para el factor movimiento son:

Patrn o modelo de circulacin.

Reduccin del manejo innecesario y antieconmico.
Manejo combinado.
Espacio para el movimiento.
Anlisis de los mtodos de manejo.
Equipo de espera.

e. Factor 5: Espera
Consideraciones:

Situacin de los puntos de embalaje y espera.

Espacio para cada punto de espera.
Mtodo de almacenaje.
Dispositivos de seguridad y equipos destinados al almacenaje y espera.

f. Factor 6: Servicio

Servicios relativos al personal

* Vas de acceso.
* Instalaciones para uso del personal.
* Proteccin contra incendios.
* Iluminacin.
* Calefaccin y ventilacin.
* Oficinas.
Servicios relativos al material
* Control de calidad.
* Control de produccin.
* Control de rechazos, mermas y desperdicios.

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Servicios relativos a la maquinaria

* Mantenimiento.
* Distribucin de lneas de servicios auxiliares.

g. Factor 7: Edificio
Consideraciones:

Edificio especial o de uso general.

Edificio de un solo piso o de varios.
Forma del edificio, stanos o altillos.
Ventanas, puertas, pisos, tragaluces, cubiertas y techos, paredes, columnas,
escaleras, transportadores, ascensores.

h. Factor 8: Cambio
Consideraciones:

Cambio en los materiales (diseo de los productos, materiales, demanda, variedad).

Cambios en las maquinarias (procesos y mtodos).
Cambios en el personal (horas de trabajo, organizacin o supervisin, habilidades).
Cambios en las actividades auxiliares (manejo, almacenamiento, servicios).
Cambios externos y limitaciones debidas a la instalacin.

3. Objetivos de la distribucin o layout

Toda distribucin de planta se realiza persiguiendo objetivos muy claros dentro de la planta
agroindustrial, ellos son:

Facilita flexibilidad y expansiones futuras.

Logra eficacia en el recorrido de materia prima, mano de obra, etc.
Permite la utilizacin adecuada del espacio.
Mejora las condiciones de trabajo y seguridad.
Facilita la supervisin y mantenimiento.
Permite aprovechar las condiciones naturales de los edificios.
Se logra armona con la organizacin general de la empresa.

4. Principios bsicos para el Layout

Como se sabe, el layout es el arreglo fsico, de los elementos que intervienen en el proceso
productivo, donde primeramente se tiene en cuenta los equipos y maquinarias,
seguidamente se tiene en cuenta los espacios que va a disponer el personal y los materiales

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a utilizarse y finalmente las distancias que existirn con los servicios auxiliares como
almacenes, sala del caldero servicios sanitarios, etc. Toda sta disposicin obedece a
principios bsicos que a continuacin describiremos:
a. Principio de integracin de conjunto o total
Es aquel que integra a personal (mano de obra), materiales, equipos y/o mquinas y
actividades auxiliares.
b. Principio del mnimo recorrido o mnima distancia
El mejor layout es aquel que permite al material o al personal desplazarse una distancia
mnima entre operaciones.
c. Principio de ptimo flujo
El mejor layout es aquel que arregla el rea de trabajo para cada operacin o proceso en el
mismo orden o secuencia en que se forma, trata, o monta el producto siguiendo en lo
posible el diagrama de flujo.
d. Principio de espacio cbico
La mejor economa se obtiene utilizando efectivamente todo el espacio disponible, tanto el
vertical como el horizontal.
e. Principio de seguridad y satisfaccin
Es mejor el layout que hace el trabajo satisfactorio, cmodo y seguro a los trabajadores.
f. Principio de flexibilidad
Es mejor el layout que puede ser reorganizado de acuerdo a condiciones variables con la
mayor facilidad y a un costo mnimo.
5. Tipos clsicos de layout
a. Por posicin fija
El material o componente principal permanece en un sitio fijo, no se mueve, maquinarias y
herramientas fluyen hacia l. El montaje de barcos o la construccin de casas, son el
ejemplo tpico. Cuando usar:

Cuando se requiere para la construccin de herramientas manuales, o mquinas

simples y porttiles.
Cuando se fabrican pocas unidades.
Cuando ocasiona un elevado costo para mover el elemento principal.

b. Por proceso
Todas las operaciones del mismo proceso se agrupan. Ejemplo: Las operaciones de
elaboracin de conservas de frutas y hortalizas en un rea, las de nctares y bebidas en otra,
y as sucesivamente, en una planta de procesamiento de frutas y hortalizas. Cuando usar:

Cuando la maquinaria es muy cara y difcil de mover.

Cuando se va a elaborar una gran variedad de productos en pequea cantidades.
Cuando la demanda es reducida o intermitente del producto terminado.

c. Por producto o en lnea

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Aqu un producto se produce en un rea determinada. El producto es el que se mueve. Esto

significa que cualquier equipo de fabricacin, independiente de la funcin que realice se
arregla de acuerdo a la secuencia de operaciones. Esta es la conocida produccin en lnea.
Cuando usar:
Cuando la maquinaria es muy difcil y muy cara de mover.
Cuando el diseo del producto obedece a un proceso normalizado o constante.
Cuando hay una gran cantidad de productos a elaborar con poca diversificacin.
Esta descomposicin en tres tipos clsicos se hace para poner en relieve, como ciertos
factores afectan al layout. Sin embargo en la industria casi nunca se hallan en su forma pura
y es ms frecuente hallar los combinados. En los procesos de elaboracin de alimentos se
emplea generalmente los tipos 2 y 3 o sea produccin por proceso y en lnea
respectivamente.
5. Elementos bsicos de un layout
Un layout tiene cinco elementos bsicos que son como sigue:
a. El producto
Se refiere a la materia prima a utilizarse, teniendo en cuenta los insumos, por intermedio de
los cuales conoceremos que se va a producir y cules sern las caractersticas del producto
terminado.
b. La cantidad
El estudio de mercado realizado, las decisiones de tamao (capacidad instalada de la planta)
y los factores de localizacin permitirn establecer las cantidades a producir.
c. La ruta
Por intermedio de la cual se entiende el proceso, sus operaciones, su secuencia. Pueden
definirse por hojas de operaciones, hojas de ruta, diagrama de flujo. La maquinaria y
equipos elegidos dependen del proceso a seguir para cambiar la forma del material. El
movimiento a travs del rea por arreglarse, depende de la secuencia de operaciones.
d. Los servicios auxiliares
Son todas las facilidades y actividades conexas al rea de produccin por arreglar, de tal
manera que permita una operacin eficiente. Es comn incluir las reas de almacenamiento
como parte de los servicios auxiliares, a veces ocupan mayor rea que las salas de
procesamiento, por eso debemos prestarle especial atencin.
e. El tiempo
Es importante para saber cundo tendr que producirse. Es necesario programar los
productos de hoy, del ao entrante, o de aos ms adelante. La forma de llave nos permite
recordar los elementos bsicos de un layout.

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6. Recomendaciones finales
Las recomendaciones finales que podemos hacer para un layout eficiente y para una buena
distribucin de planta en la siguiente:
Planear en general y despus en detalle.
Planear lo ideal y luego derivar a lo prctico.
Planear el layout alrededor del proceso y la maquinaria.
Planear el edificio alrededor del layout.
A continuacin recomendamos la secuencia a seguir, para efectuar el diseo de una planta
agroindustrial. La forma prctica de efectuar el layout y la distribucin de la planta es la
siguiente:

Una vez que se ha fijado y coordinado los elementos de los cuatro primeros
rectngulos, se procede a hacer el layout.
Se dibuja a escala y vista de planta en una cartulina o cartn las reas de los equipos
y/o mquinas que se van a utilizar y se recortan.
Se coloca en una cartulina de color negro, de acuerdo al flujo de proceso, las reas
de los equipos recortados. Esta cartulina tambin fue medida a escala del tamao
que ocupar el rea de la sala de procesamiento. De esta manera se hizo el layout.
Se recortan las reas que tendr la planta, a escala y se colocan en una cartulina
negra, haciendo un anlisis de proximidad de los valores y razones por la que se
colocan ciertas reas, cerca o distantes de otras.
Fijar los lmites de la sala de proceso, dejando espacios recomendables para el
pasaje de personal y materiales, para que estos a su vez efecten sus movimientos
con el mnimo recorrido, en tiempo mnimo y sin interferencias.

Secuencia a seguir para disear una planta agroindustrial.

Colocar el almacn de materia prima, cerca al punto inicial del proceso.

Colocar el almacn de producto terminado, cerca al punto final del proceso.
Colocar el almacn de envases, cerca al punto donde se realiza el llenado.
Al ubicar estos tres almacenes, debe tenerse en cuenta una pista para vehculos con
acceso a ellos, para las operaciones de carga y descarga.
Hasta este momento tenemos en el plano de planta, la sala de proceso y los
almacenes. Alrededor de estas reas bsicas se deben de trazar las reas de servicios
auxiliares que son:

1). Sala de mquinas: Preferible fuera de la planta.

2). Laboratorios: Preferiblemente cerca de los puntos de muestreo.
3). Oficinas de Gerencia y Administracin: Las dos preferible con vista a la sala de
procesos y la oficina de administracin recomendable cerca al control de entrada y salida de
obreros. Se debe incluir en estos ambientes un cuarto de bao, ya sea comn o uno para
cada oficina.

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4). Servicios Higinicos de Obreros: Se deben considerar servicios higinicos para hombres
y mujeres separadamente, estos deben proveerse de armarios con cerraduras, con el fin de
que tambin sirvan de vestbulos.
Finalmente se debe insistir en que el layout debe ser trazado para permitir un flujo simple y
continuo del producto.

E. EDIFICIOS
Para cada tipo de agroindustria pueden encontrarse las formas especialmente adecuadas de
edificio y de seccin transversal. La decisin depende exclusivamente de las exigencias de
la industria. La eleccin de la forma de los edificios es otra de las bases fundamentales del
proyecto. Lo primero que hay que decidir es si conviene la edificacin en una sola planta o
en varias plantas.
1. Edificacin en una sola planta
En las edificaciones de una sola planta su pavimento se encuentra casi siempre a la altura
del terreno. Tiene la ventaja del fcil acceso a todos los locales sin necesidades de rampas,
ascensores ni escaleras. Esto hace posible el trazado de vas y pasos de carruajes o
vehculos, as como el transporte sin obstculos de mquinas y piezas grandes. Las
mquinas pesadas pueden cimentarse directamente sobre terreno consistente y se puede
admitir que el pavimento resistir cualquier sobrecarga. Otras ventajas que ofrece la
edificacin de una sola planta es que la profundidad de los locales no viene restringida por
la necesidad de acceso de la luz natural, pues con cualquier anchura de edificio se consigue
con claraboyas la iluminacin deseada. El costo de construccin es inferior al de la
edificacin con varios pisos, ya que las estructuras resistentes son ms ligeras y en el caso
de planta extensa, por la menor proporcin de paredes de fachada.
Los inconvenientes que tiene esta forma de edificacin es que las claraboyas de
iluminacin y la gran superficie de enfriamiento de la cubierta dificultan el mantenimiento
uniforme de cierto grado de calor. Los grandes edificios de una sola planta no son
adecuados para dividirlos en pequeos locales, razn por la cual muchas veces son
desechados. La gran superficie de la planta es un inconveniente para la construccin de
edificios de planta baja si el terreno es caro, por lo que solo es recomendable si se dispone
de terreno barato. Por las razones expuestas en la industria alimentaria se adopta
mayormente la edificacin con una sola planta, siempre y cuando no surjan necesidades de
contar con otras plantas segn la caracterstica de la planta agroindustrial.
2. Edificacin en varias plantas

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Tiene las ventajas de menor prdida trmica y luz lateral uniforme. El terreno necesario, de
acuerdo con el nmero de pisos, es menor que con la edificacin en planta baja, lo que hace
que el mayor costo del edificio de varios pisos quede ms compensado si el terreno es caro.
Como inconvenientes tiene la no tan fcil accesibilidad a las superficies de trabajo (por
escaleras y ascensores), la limitacin de sobrecarga de los suelos y el mayor costo de
construccin, respecto a la edificacin en una sola planta. Estas propiedades hacen
adecuada la edificacin con varios pisos para la industria alimentaria con grandes
exigencias de iluminacin y de conservacin del calor en las que, adems, no sea un
inconveniente serio el transporte con montacargas ni la limitacin de las cargas en
circulacin.
La aplicacin principalmente es para trabajos delicados como empresas dedicadas a realizar
control de calidad de productos alimenticios o para fbricas para ensayar nuevos productos.
Tambin se instalan plantas agroalimentarias semi pesadas en edificios de pisos, si las
piezas, materia prima, insumos y producto terminado no son muy engorrosos para su
transporte y se dispone de poco terreno. Por ltimo, tambin hay fabricaciones en las que la
superposicin de las superficies de trabajo en varios pisos es conveniente, por ejemplo las
industrias de molinera, en las que el gnero, al descender, va pasando por las distintas fases
de la elaboracin. Si han de contener un gran nmero de oficinas, los edificios de pisos
estn ms indicados que los de planta baja.
3. Dimensiones y formas
El tamao de los diferentes edificios y elementos que constituyen la agroindustria est
condicionado principalmente por el proceso industrial. En ste proceso la capacidad punta
de fabricacin o cuello de botella es, lgicamente, el principal factor de diseo. No obstante
con la misma capacidad pueden adoptarse tecnologas alternativas que requieren
dimensiones diferentes de los edificios. Un ejemplo muy claro es por ejemplo una fbrica
de frutales automatizada (intensiva en capital) requieren de una superficie edificada menor
que una planta de frutales donde predomina la mano de obra (intensiva en mano de obra).
Secundariamente al proceso industrial pueden influir en las dimensiones de los edificios
otros factores como el tamao del solar, la tipologa estructural, etc. por ello es difcil dar
algunas caractersticas a las que se ajusten todas las agroindustria, aunque realmente existen
puntos comunes.
En general las agroindustria son pequeas o medias, dentro del conjunto de la actividad
industrial. En la mayora de los casos en la parcela industrial aparecern dispersos
diferentes edificios, construcciones e instalaciones de diversa ndole, destacando siempre
un edificio central de mayores dimensiones donde se realiza la actividad principal de la
industria (sala de procesamiento). Adems suelen estar presentes una bscula para pesaje de
vehculos industriales, un centro de transformacin elctrica (casa de fuerza), una estacin
de depuracin de vertidos y otros ambientes que ya mencionamos cuando hablamos del
proceso productivo.
Por seguridad muchas industrias tienen independizados los almacenes de materias primas y
productos terminados, que suelen ser edificios, silos o depsitos. Si la industria es de gran
capacidad pueden tener en edificios separados distintas fases del proceso. As sucede, por

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ejemplo, en algunas industrias lcteas, en las que los procesos de evaporacin (bajar los
niveles de agua), de pasteurizacin y de leche en polvo se hace en edificios diferentes. El
edificio principal suele ser de una sola planta a lo mucho dos. Solamente tienen ms las
fbricas de piensos y de harinas (cinco o ms) o los silos para grano. Algunas industrias que
tradicionalmente se construan en dos plantas, como los mataderos, hoy en da se disean
en una sola. En ciertos casos se proyectan plataformas de acceso de mquinas que no
pueden considerarse propiamente como plantas de edificios. En general esta disposicin en
una sola planta simplifica el movimiento de materiales empleados. La altura libre interior
de los edificios viene as impuesta por las necesidades del proceso, es decir, el tamao de
las mquinas o la altura de almacenaje, los elementos de transporte, etc. Pueden existir
varias zonas diferenciadas claramente en cuanto a la altura libre necesaria. Ver figura 6.7,
en cuyo caso pueden proyectarse alturas diferentes de cubierta en cada una de ellas, aunque
estos tipos de diseo tiende a desaparecer para permitir edificios ms verstiles con una
altura uniforme. En la mayora de los casos los edificios precisarn alturas libres entre 4 y
10 metros.
La anchura del edificio es muy variable. Se pueden conseguir cualquier anchura anexando
naves, pero entonces quedan pilares interiores. La anchura es una dimensin que est muy
ligada a la tipologa estructural. Cuanto mayor es el rea libre de la nave (mayores luces
libres), mayor es el costo de la estructura. Por eso es conveniente en ste punto intentar
hermanar el diseo en planta de la sala de proceso industrial con la tipologa y disposicin
estructural, aunque en general el diseo constructivo siempre debe ser subsidiario del
diseo industrial. Siempre que sea posible, de preferencia se construir una sola nave libre
de pilares interiores, pero en ste caso la anchura mxima rentable hasta hoy en da es de 40
metros, aunque por encima de 30 metros la rentabilidad es dudosa. Por el contrario para la
longitud no existe limitacin alguna, por lo que son ms econmicos los edificios alargados
que los compactos. Desde el punto de vista esttico la planta rectangular ms agradable es
aquella en la que los lados estn en relacin 1,618/1 (relacin arica), sin embargo resultan
ms econmicos los edificios con relaciones mayores. Desde 2/1 a 3/1 pueden resultar bien
con ambos puntos de vista. La forma de la planta suele ser de varios tipos como lo muestra
la figura 7.8, as tenemos: rectangular (a) o mediante combinaciones de rectngulos, dando
formas en H (b), en U (c), en peine (d), en L (e), etc. Solo en contadas ocasiones es posible
utilizar otras formas poligonales o circulares. En alzado las formas vienen determinadas por
los tipos de cubierta, que pueden ser a un agua, dos aguas, cuatro aguas, plana, abovedada,
a dos aguas asimtrica y combinaciones de todas ellas en naves mltiples.
a. Cubiertas en bveda
Son de poco uso en los edificios agroindustriales. Hoy en da se emplea nicamente para
cubrir grandes luces sin pilares intermedios. Generalmente se usan para luces entre 30 y 60
metros. Pueden seguir cuatro esquemas estructurales diferentes:

* Arcos metlicos de celosa.

* Mallas espaciales de acero en bveda.
* Arcos de hormign armado.
* Arcos de madera laminada.

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Lo ms corriente es el arco de celosa metlico. En algunos edificios como mercados de

expendio de carne o de frutas y hortalizas pueden emplearse los arcos de madera, que para
grandes luces empiezan a tener precios competitivos.
b. Edificios de varias plantas
En este caso la estructura de pisos suele resolverse mediante prticos ortogonales de acero
con uniones articuladas. Es mucho menos frecuente la estructura de hormign o la metlica
hipertstica. Los forjados suelen ser unidireccionales de vigueta y bovedilla. Las viguetas
pueden ser de hormign o de acero. La estructura de cubierta es horizontal si se desea una
azotea o inclinada. Es corriente que en el ltimo piso sea difano sin pilares, para lo cual se
construyen naves sobre los pisos inferiores.
4. Estructuras
La tipologa estructural del edificio principal de la agroindustria est influenciada por los
siguientes factores:

* Distribucin del proceso industrial.

* Formas y dimensiones del edificio.
* Precio y disponibilidad de materiales.
* Conservacin y mantenimiento.
* Versatilidad y posibilidad de realizar cambios.
* Caractersticas geotcnicas de la explanacin.

Las tipologas evolucionan mucho, y las estructuras an ms. Hoy en da los materiales ms
empleados en la estructura son los siguientes:

El acero laminado, ya que posiblemente ms del 80% de los edificios industriales

que se construyen utilizan estas estructuras, no obstante va cediendo su puesto a
otros materiales como el que sigue.
El hormign prefabricado que debido a su menor costo de conservacin,
caractersticas de versatilidad anlogas a las del acero y sobre todo la mejora
tecnolgica y el precio competitivo que ha alcanzado este material, hacen que sea el
que mayores perspectivas presenta para un futuro inmediato.
El hormign ejecutado en obra, que aunque todava en algunas industrias pequeas
se recurre a este material, est en franco retroceso, pese a su menor costo, sobre
todo por las dificultades de cambios y la lentitud en la ejecucin de las obras.
Otros materiales como aluminio, madera, ladrillo, bloques, piedras, etc. solo son
empleados anecdticamente y en general solo lo hacen en elementos o edificaciones
secundarias. Tan solo el acero galvanizado tiene una utilizacin en alza, debido al
menor costo de conservacin respecto al acero ordinario, aunque su precio es
mayor.

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Respecto a los esquemas estructurales empleados pueden estudiarse separadamente para

naves a una o dos aguas, cubiertas planas, dientes de sierra, bvedas y edificios de varias
plantas.
a. Naves a dos aguas
En acero las estructuras empleadas son la cercha sobre pilares y el prtico rgido. En
hormign son el prtico articulado y la viga sobre columnas o pilares.

Cercha sobre pilares. Resulta la solucin ms econmica para luces pequeas, entre
10 y 15 metros, pudiendo emplearse de forma rentable hasta los 20 metros. Presenta
el problema de la limitacin de altura libre. Pero tambin el tirante inferior resulta
til para colgar falsos techos, determinadas cadenas de transporte, luminarias, etc.
Las cerchas se realizan con perfiles laminados de acero de diversos tipos.
Prticos rgidos. Constituyen la tipologa estructural ms comn entre los edificios
agroindustriales. Resultan rentables para luces entre 20 y 40 metros. Se usan dos
tipos diferentes: el empotrado para el cual es preferible siempre que el terreno de
cimentacin sea bueno, pues los esfuerzos en las barras son menores; y el
biarticulado el que se elige cuando el terreno es deficiente o medio, pues las cargas
trasmitidas a travs de cimiento son mucho menores. Los prticos se realizan por
soldadura de perfiles laminados tipo I o H y refuerzos de los nudos. En ocasiones se
emplean perfiles aligerados o perfiles armados a base de chapas. Ver figura 7.10.

b. Correas
Tanto los prticos rgidos como las cerchas se disponen con separaciones que varan entre 4
a 8 metros dependiendo del tipo de correas. Las separaciones menores, entre 4 a 6 metros
corresponden a correas de perfiles laminados y las mayores entre 6 a 8 metros corresponden
a correas de celosa triangular. Los valores intermedios pueden resolverse con perfiles
aligerados. La tendencia actual es la de aumentar las separaciones.

Prtico articulado. Se emplea muy poco con estructuras de acero, pero es muy
comn en las estructuras prefabricadas de hormign. Se fabrican prticos de dos
piezas con la articulacin en cumbrera y prticos de tres piezas con sendas
articulaciones en los dinteles.
Los primeros sirven para luces moderadas, de hasta 15 metros. Los segundos
pueden alcanzar los 25 metros de luz. Normalmente son secciones rectangulares o
trapezoidales de hormign armado, de inercia variable, con alta calidad de
materiales.
Viga peraltada sobre pilares. Se cubren luces entre 15 a 25 metros, con pendientes
reducidas entre el 5 y 20%. Los pilares son de hormign prefabricado con un cajetn
en cumbrera para articular la viga. La viga suele tener seccin en I o similar.

c. Cubiertas planas

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Las cubiertas planas suelen presentar ms problemas de evacuacin de aguas por lo que se
emplean menos. Sin embargo, con los nuevos mtodos y materiales de impermeabilizacin
cada vez es ms fcil obtener buenos resultados. Las estructuras para formar cubiertas
planas son generalmente metlicas de dos tipos:

Vigas de celosa sobre pilares. Sirven para naves con luces entre 15 a 30 metros.
Son anlogas a las de cercha sobre pilar, aunque se puede llegar a luces mayores.
Pueden darse algo de inclinacin a la cubierta inclinando ligeramente la viga. Son
las ms comunes de su clase.
Mallas espaciales. Se usan para luces medias o grandes por encima de 20 metros. Se
consiguen naves muy difanas y se ahorra mucho acero. La nica desventaja es que
no son fciles de ejecutar, deben confiarse a empresas especializadas.

d. Dientes sierra
Este tipo de cubiertas fue muy popular en la edificacin industrial de los aos 60 y 70
aunque nunca se us mucho en las agroindustrias. En la actualidad, las formas tradicionales
con dentado triangular se estn sustituyendo por otras de tipo trapezoidal. La estructura es
metlica emplendose los siguientes sistemas:

Semi cerchas o cerchas asimtricas para formar el dentado.

Vigas de celosa formando el lado vertical o ms inclinado y viguetas de celosa
apoyadas en ellas formando el otro lado.
Mallas espaciales formando dentado trapezoidal.

El primer sistema es anlogo al de cercha sobre pilares en naves de dos aguas. Quedan
luces libres an ms reducidas que en dicho caso. Con el segundo sistema se consiguen
naves ms difanas pues aunque las viguetas no superan los 10 metros de luz libre la viga
de celosa puede tener 30 o ms metros de luz. En este caso el eje principal de la nave ser
perpendicular a la viga de celosa, mientras que el anterior se trata de naves mltiples
adosadas con el eje principal perpendicular a las cerchas. Los dentados trapezoidales
pueden hacerse mediante prticos rgidos metlicos, pero es ms corriente emplear mallas
espaciales, consiguindose una mayor separacin entre pilares.
5. Cerramientos y cubiertas
Los tipos de cerramientos empleados en los edificios agroindustriales ms comunes son:

a. De ladrillo.
b. De bloques de hormign.
c. Placas metlicas.

Los dos primeros grupos estn en franca regresin con respecto al tercero. Las principales
ventajas de las placas metlicas son:

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Simplicidad de ejecucin.
Facilidad de adaptacin y cambio.
Alta tecnologa anticorrosiva, impermeabilizante y aislante incorporada a las placas.
Amplia gama de acabados, tanto en color como en textura.

Las placas suelen ser de acero lacado, aunque tambin hay de acero galvanizado, aluminio
y zinc. Pueden llevar incorporado el aislante trmico, barrera anti vapor acabado interior,
etc. Los productos cermicos se han modernizado mucho, sobre todo en sus formas y
dimensiones, consiguiendo as mantener un cierto nivel de utilizacin. Sin embargo, su
empleo se limita cada vez ms para otro tipo de unidades de obra, perdiendo terreno como
cerramientos en edificios industriales. No obstante en los edificios secundarios como
oficinas, laboratorios, lugares de expendi, etc. an es el material principal de cerramientos.
El elemento cermico principal de cerramientos es el ladrillo hueco doble, con el que se
realizan paredes de mediana altura los que se revisten posteriormente con el tarrajeo, con
maylicas o con losetas para impermeabilizarlos y para facilitar su limpieza. En menos
ocasiones se emplean los ladrillos macizos y perforados para cara vista. Compitiendo con
las paredes de ladrillo se emplean con frecuencia los bloques de hormign. Estos pueden
revestirse o dejarse para cara vista, en este caso se complementa con terminaciones
apreciables que existen en el mercado. Los bloques ms comunes son los huecos aunque
tambin se emplean los macizos de hormign ligero.
En ocasiones se combinan en un mismo cerramiento industrial el ladrillo, los bloques y las
placas metlicas o combinados solamente dos de ellos. Para las cubiertas o techos se
utilizan casi exclusivamente las planchas de fibrocemento (como el eternit o techalit) o
metlicas (como las calaminas). Solo en edificios secundarios se recurre a tejas, pizarras y
otros elementos como el techo aligerado o de concreto armado. Estos dos ltimos
mencionados, mayormente son cubiertas planas o de poca pendiente, en este caso es
conveniente impermeabilizar con cemento puro o con brea mineral, para evitar que por
algunas grietas que se forma por la dilatacin, filtre agua de las precipitaciones. En lugares
calorosos, como la Zona del Alto Huallaga, es conveniente que por debajo de las planchas
de cubierta, se incorpore algn aislante trmico, el que puede ir pegado a la plancha o
mediante un falso techo.
6. Soleras
Los pavimentos de las industrias agrarias precisan caractersticas diferentes segn las zonas
de fabricacin. En general, en las zonas de recepcin y almacenaje debern ser resistentes a
las cargas de las carretillas o vehculos de transporte, pero no suelen estar sometidos a la
agresin qumica o ambiental. Este sin embargo, es el factor principal en las zonas de
fabricacin. Normalmente los pavimentos en planta baja se ejecutan sobre la explanacin
compactada formando una placa de piedra apisonada de unos 15 cm de espesor que rompe
los ascensos capilares de la humedad del terreno. Sobre esta capa se aade otra de
hormign, por ejemplo de H-150, de espesor variable entre 5 a 20 cm segn las cargas que
soportara. Siempre es necesario que esta capa lleve una malla de fierro corrugado para

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repartir la presin de la carga y de esta manera evitar el agrietamiento de la solera. Cuando

el pavimento debe soportar cargas mayores se refuerza la malla con fierro de mayor
dimetro o de acero, y/o se emplea un hormign de mejor calidad. Sobre esta capa de
hormign muchas veces se adiciona una delgada capa superficial que puede ser anti
desgaste, anticorrosiva, antideslizante, anticido, etc., segn las necesidades del local de
cada industria, para lo cual se emplean numerosas modalidades que existen en el mercado.
De una forma sinttica se pueden diferenciar los siguientes tipos de tratamientos
superficiales:

Morteros. Son revestimientos continuos compuestos de un material base como la

arena u otros y un ligante como el cemento u otros. Con estos materiales se
consiguen grandes variedades de tratamientos superficiales que van a estar en
funcin de los aditivos, composicin, forma de ejecucin, acabado superficial, etc.
Baldosas. Revestimientos por piezas independientes rgidas. Los materiales son
muy diversos, as tenemos: gres, terrazo, cermica, hormign, piedra natural, piedra
artificial, etc.
Resinas. Se ejecutan en forma de pintura o de mortero. Las fundamentales son la
epoxdicas, aunque existen de composicin diferente, por ejemplo el uretano.
Materiales bituminosos. Se usan bsicamente tres tipos que son: los tratamientos
superficiales simples basndose en gravilla y emulsin asfltica en fro, el slurry o
mezcla de emulsin asfltica, arena o gravilla de menos de 10 mm y un filler
generalmente de cemento, y por ltimo riegos asflticos.
Plstico. Revestimientos en rollos de materiales plsticos, fundamentalmente
linleo, goma o PVC. Se adhieren con mortero o adhesivos especiales.
Otros tipos. Para dependencias no puramente industriales como oficinas, servicios
higinicos, etc. Se pueden usar cualquier otro tipo de soleras habituales en estos
casos como: parquet, tarima, losetas, etc.

7. Integracin con el entorno

La calidad medio ambiental cada da tiene mayor atencin en los pases de Amrica Latina
y se procura cada vez con mayor nfasis evitar las agresiones a la naturaleza. Desde este
punto de vista los edificios agroindustriales pueden plantear problemas ms concretos para
el medio ambiente, no solo en contaminacin atmosfrica y por vertidos de aguas
residuales, sino tambin por agresiones al paisaje rural. Por lo tanto debe tenerse presente al
realizar el proyecto de una agroindustria el minimizar dicho impacto, para lo cual debe
estudiarse la situacin del terreno, la visibilidad desde distintas posiciones de los edificios,
el paisaje circundante y la tipologa constructiva que predomina en la comarca.
Considerando todos estos aspectos, debe buscarse soluciones a la forma, dimensiones, color
y agregacin de los edificios, que sin encarecer excesivamente la obra y sin perjudicar el
adecuado diseo, desde el punto de vista funcional, causen la menor perturbacin
paisajstica. En muchas ocasiones basta con pequeos cambios o inversiones para mejorar
enormemente la imagen de los edificios. En el caso de que aun teniendo en cuente estos
factores el resultado no sea aceptable, cabe la posibilidad de establecer barreras visuales
con rboles, setos, paredes, etc. que aslen los edificios industriales de su entorno.

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8. Planos de construccin
a. Descripcin de un proyecto arquitectnico
Un proyecto arquitectnico es la respuesta a una serie de necesidades referentes al hbitat
del hombre; entendindose como tal al espacio donde realiza sus actividades, as tenemos
por ejemplo: una ciudad, fbrica, casa, oficina, campo, etc.
Las funciones que en su hbitat realizar estn orientadas y analizadas sobre la base de
normas, criterios y conocimientos del profesional proyectista.
b. Tipos de proyectos arquitectnicos
Los proyectos arquitectnicos o edificaciones se clasifican de acuerdo al Reglamento
Nacional de Construcciones en los siguientes tipos:

Vivienda unifamiliar y multifamiliar.

Edificios comerciales, oficinas y edificios pblicos.
Escuelas, colegios y universidades sin internados.
Hoteles, pensiones con vivienda, escuelas, colegios y universidades con servicio de
internado, cuarteles, etc.
Hospitales, sanatorios y clnicas.
Teatros, cinemas, auditorios, campos deportivos, iglesias, hipdromos, estudios y
bibliotecas.
Restaurantes, cafeteras, base o clubes sociales.
Aeropuertos, estaciones de ferrocarril, terminales terrestres, terminales martimos,
estaciones de servicio, mercados, etc.
Plantas agroindustriales, fbricas, talleres e industrias en general.

c. Simbologa arquitectnica
Antes de enumerar y describir cada uno de los planos de arquitectura componentes de una
casa habitacin es necesario mostrara lineamientos o trazos existentes en los planos cuya
interpretacin bsica es necesario conocer. As existe un sin nmero de formas de trazos de
lneas paralelas que limitan los diferentes tipos de ambientes por medio de paredes o muros
tales como: muros portantes, cuyo ancho mnimo es de 25 cm. y est construido con
ladrillos del tipo King Kong (KK) y asentados de cabeza; muros con un ancho de 15 cm.
que estn construidos con ladrillos del tipo corriente o bien con ladrillos del tipo KK pero
asentados de canto de tal forma que su ancho llega a lo descrito con anterioridad
incluyendo el ancho del tarrajeo; muros tabiques cuyo ancho es apenas de 5 cm. o 7 cm.
aproximadamente siendo por lo general construido de madera.
Ahora bien, podemos as seguir enumerando otras formas de lineamiento arquitectnico
tales como techos bajos, pozos de luz, ventanas, puertas, mamparas, columnas peraltadas

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hacia abajo y hacia arriba, techos inclinados, escaleras, etc. e incluso los diferentes aparatos
sanitarios tales como lavaderos, lavatorios, bid, inodoros, duchas, tinas, calentador para
agua, extractor de aire, refrigeradoras, cmaras frigorficas, cocinas elctricas o
industriales, cmaras de secado, congeladoras, diferentes equipos y/o mquinas para el
procesamiento de alimentos de gran tamao y significacin elctrica. Es ms, dentro de la
simbologa existe tambin lo referente al mobiliario; tambin existe lo referente a jardines
donde se puede apreciar rboles, plantas, grass, y otros tipos de plantas ornamentales.
d. Planos para la construccin de una planta agroindustrial
Los planos de arquitectura necesarios para la construccin del edificio de una Planta
Agroindustrial, sean cual fuera el tipo de construccin, son: planos de ubicacin (escala
1:100); plano o planos de plantas o niveles (escala 1:50); planos de cortes y detalles (escala
1:50); y planos de fachadas y elevaciones (escala 1:50). A continuacin describiremos y
analizaremos su utilidad en la construccin del edificio de una planta agroindustrial.

Plano de ubicacin
Es el plano donde se encuentra la exacta ubicacin del lote de terreno o solar con las
medidas perimtricas, as como las reas techadas de cada una de las plantas, segn
simbologa de arquitectura que consiste en achuramiento de reas ya sea longitudinalmente,
transversalmente y oblicuo, indicando cada piso si es que la planta tendr ms de uno. La
ubicacin debe estar dada dentro de una manzana o lote si est en el medio urbano, pero
como las especificaciones tcnicas no lo recomiendan as en el caso de plantas
agroindustriales, entonces se recomienda otros puntos de referencia como vas de acceso
(carreteras, calles, aeropuerto, puertos, muelles, etc.) o ros u otras marcas naturales que
permanecern con el tiempo y que servirn para la ubicacin exacta. Adems se recomienda
que obligatoriamente deba llevar el Norte magntico.
En este plano encontraremos en principio, que se puede establecer perfectamente, la zona
en la cual se ubicar el medidor de energa elctrica, contador de energa elctrica o
transformador; es decir la conexin a la fbrica. La indicacin de las reas techadas es de
gran utilidad, ya que basndose en ellas podremos calcular la iluminacin, la mxima
demanda y la carga instalada referente a los centros de luz y toma corrientes. Tambin nos
permite segn estas reas establecer la distribucin ms adecuada de los ambientes que
tendr la planta en funcin de la sala de procesamiento y de la forma como se distribuirn
los equipos en ella (Layout).
Planos de plantas
Es el plano o planos en la cual se indica la ubicacin, distribucin y medidas perimtricas
de las diferentes reas que harn posible el proceso productivo, para ejecutar este plano se
utiliza la siguiente tcnica indicada en la distribucin de planta en lo que concierne a
anlisis de proximidad. Una vez que se tiene la mejor distribucin como est realizada a

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escala se procede a dibujar el plano de planta. En estos planos se tiene que ver en forma
detallada adems de la ubicacin de puertas, ventanas, escaleras, aparatos sanitarios y otros,
los equipos y mquinas de la sala de procesamiento.
Como un complemento de estos planos se tiene que hacer otros similares donde se indiquen
las distintas instalaciones bsicas de la planta como: Alumbrado, toma corrientes, fuerza y
comunicacin (Primer plano complementario); agua fra, vapor y condensado(Segundo
plano complementario) Agua potable o tratada, desage y drenaje (tercer plano
complementario). Otros detalles que se tienen en cuenta son los contornos de los aleros de
techos bajos o en voladizos, ductos, etc. en fin toda la geometra arquitectnica de los
ambientes. Se recomienda finalmente que estos planos tengan la ubicacin de los muebles
fijos como mviles de las reas donde sern necesarios.
Plano de cortes y detalles
En este plano podemos apreciar con exactitud los siguientes detalles:

Las escaleras con sus pasos, contra pasos y descansos. Esto es importante ya que a
veces existen, ambientes pequeos debajo de stas; que estn destinados a baos,
depsitos u otros pequeos ambientes destinados a algn otro fin especfico y por
consiguiente requieren de alumbrado, toma corrientes u otros detalles y salidas
especiales.
Las alturas entre el nivel del piso terminado (NPT) y el techo, indicando adems los
espesores de techo y pisos con sus respectivas estructuras de los materiales.
La ubicacin de algunos techos bajos, especialmente en baos y depsitos.
La inclinacin de algunos techos, propias de la arquitectura si existieran.
Las variaciones de niveles por razones arquitectnicas o de procesamiento,
especialmente en ambientes a doble altura o rampas para el cargado y descargado de
materia prima, producto terminado y sub productos.
El tipo, ubicacin y caractersticas de algunas puertas, ventanas, mamparas, tabiques
y otros en detalles pequeos.
La ubicacin con sus alturas respectivas de los muebles, aparatos sanitarios, equipos
y/o mquinas, paredes revestidas con maylicas u otro material impermeable.
La implementacin de mesanines cuando se utilizar la fuerza de la gravedad en
algunas operaciones en el procesamiento.

Este plano se complementan ntegramente con los planos de planta, porque proporcionan al
proyectista o ingeniero civil una visin ms amplia de todo el edificio, como si estuviera
viendo en sus tres dimensiones, esto le permitir realizar una maqueta de la planta
agroindustrial para analizar en forma ms completa detalles que pueden mejorarse o
anularse segn las necesidades de la tecnologa.
Plano de elevaciones y fachada
Este plano en realidad nos ayuda a tener una mejor visin de la fachada, tanto principal,
posterior y laterales.

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9. Especificaciones de la obra civil

Una vez realizado todos los pasos anteriores para construir la planta, se consideran el tipo
de construccin que se va a levantar existen tres tipos generales: los de tercera categora,
construidos a partir de una estructura de armadura, en los que todas las paredes, suelos y
techos son de materiales intercambiables; por lo general no rebasan los dos pisos de altura,
pueden construirse de manera rpida y barata, necesitan un mantenimiento considerable y
por lo general tienen el inconveniente de ser fcilmente combustible. El edificio de segunda
categora es una estructura de tipo ms pesado, utilizndose la mampostera; tiene la ventaja
de ser adaptable, su interior se transforma de manera inmediata y sus costos de demolicin
son baratos. El edificio de primera clase por lo comn es de acero forrado con mampostera
o cemento armado, generalmente si tuvimos en cuenta todas las consideraciones
recomendadas se tendr un edificio funcional o sea bien distribuido donde se desarrollen las
operaciones con la mayor eficacia, no habr que construirlo para que despus lo adaptemos
a las necesidades de la planta, es posible construirlo con claros ms altos y anchos, con un
mnimo de vibraciones y ruido, con bajo costo de mantenimiento; el problema se presenta
con los elevados costos de modificacin y demolicin.
Otros aspectos complementarios que deben considerarse son: el acondicionamiento de aire
para regular la temperatura, humedad, circulacin o extraccin de aire; la iluminacin del
interior de la planta; acondicionamiento del color; control de ruido; sistemas de
abastecimiento de agua tratada, evacuacin de aguas residuales, control de desperdicios y
siempre es necesario, como manifestamos desde un inicio y lo volvemos a recalcar, que es
necesario se consideren las futuras ampliaciones.
Ya manifestamos tambin que la construccin rectangular es la ms prctica, porque se
podr utilizar el local ms ventajosamente al distribuir el equipo. Los materiales de
construccin sern impermeables y pisos como las paredes se disearn de modo que se
pueda lavar con facilidad. Aunque es conveniente construir un nuevo edificio, no habr
inconveniente en adaptar uno antiguo que sea aparente para ello. Se prefiere edificios que
han trabajado con vapor y que cuenten con el caldero y las instalaciones de las tuberas,
adems que cuenten con el sistema de desage, alcantarillado y drenaje y mejor si tienen
sistemas de depuracin. Las consideraciones generales y especificaciones de la obra civil
de una planta agroindustrial son:
Limpieza del terreno y trazo de ejes
La limpieza del terreno incluye tanto la zona por construir como los espacios abiertos,
ocupados por los patios de maniobras, jardines, etc., se incluyen desyerbes y desenraice,
remocin de tierra innecesaria sacndola del terreno de la obra, as como nivelacin del
terreno. El trazo se debe ejecutar de acuerdo con los planos respectivos colocando crucetas
de madera en donde se localizarn los ejes determinados, y a la vez se tomarn los niveles
de acuerdo a la configuracin del terreno.
Excavacin
Una vez citados y localizados los ejes y niveles segn se indica en el inciso anterior y de
acuerdo con los planos respectivos, se harn las excavaciones necesarias de la forma y

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profundidad correspondiente a los clculos de cimentacin, procurndose que la base sea

firme y horizontal. El ancho de la excavacin ser de 10 cm ms que el ancho del cimiento.
Plantillas
En el caso que el fondo de la capa excavada no proporcione una base horizontal uniforme y
firme para apoyar la cimentacin se har una plantilla de mezcla de cemento, arena y
piedras planas u hormign de un espesor 10 cm y una fatiga de 90 Kgf/cm2, la superficie se
apisonar con pisn de mano y quedar horizontal uniforme y firme.
Cimientos
En los sitios y con las medidas y diseos de los planos respectivos se construirn las
mamposteras para cimentacin, usndose un encofrado de tablas y listones para los
cimientos y zapatas los que sern de concreto armado, segn clculo estructural.
Relleno y consolidacin
Los rellenos tanto en capas como los que sean necesarios para el nivel de piso o sea el
fijado en el plano, se harn en capas no mayores de 20 cm apisonado con pisn de mano y
regando cada una de esas capas con agua para obtener la debida compactacin.
Cadena y contra trabes de concreto (sobre cimientos)
Se cimbrarn en sus caras laterales en forma tal que una vez removida dicha cimbra, la
cadena queda terminada. La madera empleada para cimbra ser de 25 mm de espesor (1)
aproximadamente teniendo como ancho mnimo de 356 mm (14) y se sostendr con
atiesadores o puntales a cada 60 cm.
Acero de refuerzo
El acero de refuerzo ser de grado estructural con una resistencia a la fatiga de trabajo
mnimo de 1265 Kg./ cm2 con dimetros mnimos de 13 mm (1/2) a 19 mm (3/4) y
mximos de 25,4 mm (1). Estos clculos, en forma ms exacta se realizarn segn los
conocimientos de resistencia de materiales.
Concreto
El concreto tendr una resistencia a la fatiga de 210 Kg/ cm2, con cemento normal a los 28
das o a los 14 de fraguado si se usa un cemento de tipo rpido. Esto depender del anlisis
estructural.
Castillos y columnas de concreto
Se consideran los mismos materiales que en el punto anterior.
Cerramientos de concreto
Estar sujetos al punto f., segn clculo estructural.
Muros
Sern de ladrillos de barro cocido (o de concreto simple) de 15 cm de ancho por 21 cm de
largo, este ladrillo debe ser tamao uniforme con aristas rectas y bien definidas, estarn
pegados con una mezcla de arena gruesa y cemento. Se colocaran a hilo y plomo, el espesor
de las juntas debe tener como mnimo 1 cm.

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Trabe de concreto
La seccin deber ser de 20 cm por 20 cm con un refuerzo de 4 varillas de 9.5 mm de
dimetro (3/8) con una resistencia normal, estribos de 6 mm (1/4) a cada 30 cm.
Techos de concreto
En la loza de la azotea el espesor ser de 10 cm, la distribucin del acero de refuerzo se
har conforme lo indique el clculo estructural. Se encofrar en forma tal que al retirar el
encofrado, la losa tenga las siguientes caractersticas: la losa ser uniforme y libre de
irregularidades, las aristas quedarn rectas y bien definidas a hilo, los cantos o bordes sern
verticales (a plomada), uniformes y a hilo, el acero de refuerzo del concreto ser de
caractersticas sealadas.
Techo de lmina de asbesto acanalada o lmina de aluminio acanalada
Los techos sern soportados sobre estructuras de acero, con perfiles de 254 mm (10),
traslapndola sobre la armadura.

Firmes (falso piso)

Los falsos pisos se vaciarn sobre los rellenos debidamente consolidados, hacindose un
firme de concreto simple de 10 cm a 15 cm con una resistencia a la rodadura mnima de 90
Kg./ cm2, este falso piso quedar enrazado con la cadena de cimentacin y a nivel teniendo
la precaucin de considerar el piso definitivo.
Aplanado de mezcla o tarrajeo
Los muros se aplanarn con revoltura de arena fina y cemento, en algunas ocasiones se
agrega a esta mezcla cal. Quedarn a plomo y a hilo las aristas verticales y a nivel y a hilo
las horizontales, no debiendo presentar irregularidades en su textura. El acabado deber
adherirse al muro o pared en toda su superficie sin dejar huecos.
Lambrines de azulejo
Se instalarn en los baos y en la sala de procesamiento, para permitir una mayor
impermeabilidad y facilitar la limpieza, a una altura de 1.50 m, se colocarn azulejos de
cermica, asentados con cemento y arena con hilo y plomada, con un acabado de cemento
blanco o porcelana, algunas veces cuando no se quiere que el fraguado sea blanco se
mezcla el cemento con ocre del color deseado.
Pisos de concreto
En las banquetas, pisos de sala de proceso, almacn de materia prima, de producto
terminado e insumos, en los talleres y todo aquellos ambientes donde se realizar trabajos
pesados, se colocaran losas de 15 cm de espesor con una resistencia a la fatiga de 210 Kg./
cm2
Pisos
Para las reas administrativas y de servicio se colocarn pisos de loseta vinlica, sobre el
falso piso.

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Zcalo
Se instalar en todos los muros de las reas donde los pisos son de loseta vinlica.
Muebles para baos
En los sitios que se indica en los planos, se colocarn los siguientes muebles y accesorios:
taza, dispositivo para agua, lavabo, mingitorios, espejo, porta rollo, toallero, jabonera,
regadera, llaves y accesorios, los cuales sern fijados de manera adecuada.
Herrera
Ser de fierro tubular cuando se utilicen en pasadizos y escaleras y de fierro laminado
cuando se utilicen en puertas y ventanas, a toda la herrera se le aplicar pintura
anticorrosiva.
Rellenado de fisuras
En todos los paos de puertas y ventanas, donde existan rincones de unin y en los
contramarcos, se aplicar un emboquillado o relleno del material que sea necesario, con la
finalidad de evitar posibles filtraciones o que se conviertan en madrigueras de insectos
roedores o pjaros que puedan ser fuentes de contaminacin.
Registros
Se construirn con ladrillos, unidos con mortero de cemento y arena, en su interior llevarn
un acabado tarrajeado con cemento y arena cernida. En la parte superior se puede colocar
una capa de concreto armado precolado.
Albaales y desage
Los primeros se colocarn con las direcciones y pendientes necesarias para el desalojo de
aguas negras, servidas o pluviales sobre una plantilla de ladrillos y mortero de cemento y
arena en proporcin de 1: 5 debidamente nivelada y pulida. En ambos casos son de tubos de
concreto sin refuerzo, con pendiente del 2% el interior de los tubos ser liso y estar
protegido con una capa de brea mineral o producto asfltico, las uniones sern de macho y
campana y su unin se har con cemento y arena, en proporciones de 1:5.
Agua
Las alimentaciones de agua se harn mediante tuberas cuyas caractersticas se
determinaran en el punto F que corresponde a instalaciones bsicas.
Amacizados de coladeras
De acuerdo con la localizacin en los planos respectivos, se colocarn las coladeras con
mortero, cemento, arena en proporcin de 1:3, concentrndoles debidamente a los drenajes
respectivos.
Herrera de aluminio
Las puertas de acceso a la planta y al edificio administrativo, as como las ventanas y las
ventanillas de los servicios higinicos mayormente son de perfiles de aluminio estructural.
En las colocaciones de las puertas y ventanas se consideran una holgadura entre los
elementos fijos y los elementos mviles de 3 mm en cada lado, como mximo.

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Carpintera
En las puertas de madera, el diseo, dimensiones y sesiones se harn utilizando bastidores
de madera que sean resistente a las condiciones de factores intrnsecos e extrnsecos.
Vidriera
En las ventanas interiores y exteriores del rea administrativa, as como las de las puertas
de acceso se acostumbra a colocar vidrio de 5 mm.
Pintura
Antes de proceder a la preparacin o pintado de la superficie tarrajeada, esta deber estar
perfectamente seca y lijada, se dar a la pared una aplicacin de sellado mediante pintura
base, luego recin se aplica la pintura vinlica; la superficie terminada tendr un aspecto
terso y homogneo, sin escurrimientos.

10. Equipo sanitario

Como ya indicamos con anterioridad es necesario contar con servicios higinicos para
hombres y mujeres por separado con casilleros ordenados alfabticamente para que sirvan
de vestbulos.
11. Seguridad
Al construir una planta se debe tener en cuenta la seguridad del personal observndose los
siguientes puntos:

Se debe tener cuidado que tanto escaleras como entradas est bien iluminado.
Se tiene que cuidar que el equipo de plataformas, escaleras y planos inclinados, por
los cuales transita el personal, estn fuertemente asegurados.
Se deben colocar extinguidores de incendio en puntos estratgicos de la fbrica y
revisarlos peridicamente para garantizar su uso.
Se debe instalar el botiqun de primeros auxilios en la parte central de la planta.

F. INSTALACIONES BSICAS
1. Abastecimiento de agua y fontanera
Las necesidades de agua de cada industria deben analizarse separadamente en cantidad y
calidad. Para el correcto diseo de las instalaciones de abastecimiento deben conocerse

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tanto la cantidad anual de agua necesaria como los caudales y presiones mximos
requeridos por el proceso de fabricacin, limpieza o extincin de incendios. Todos estos
valores se fijarn con gran generosidad. La calidad de las aguas usadas en las industrias
agroalimentarias debe ser alta. No es frecuente utilizar tipos distintos de agua segn su uso,
por ejemplo: un tipo para limpieza y un tipo para proceso, por lo que la mayora de las
industrias precisarn de agua potable. En algunos casos deber tener mayor pureza an que
la potable, como es el caso de las industrias lcteas. Las normas de calidad para agua estn
recogidas en las normas de calidad del Ministerio de Salud y del INDECOPI.
El suministro de agua a la industria puede ser de la red pblica de abastecimiento, en tal
caso est asegurada su potabilidad, es necesario conocer la presin media del suministro o
estimarla ya que puede ser insuficiente para las necesidades del proceso o de las bocas de
incendio. Es necesario su anlisis cuando las exigencias de la industria es mayor a la del
agua potable de la red local, si no est cumpliendo con lo estipulado en las normas de la
empresa es necesario tratarla. El suministro puede ser tambin de una red particular o por
captacin directa de la industria, para lo cual hay que efectuar los oportunos sondeos
previos a la realizacin del proyecto. El pozo puede quedar en el terreno de la fbrica o
fuera de ella pero no demasiado lejos. En estos casos el agua debe ser analizada y tratada
mediante reacciones qumicas y procesos fsicos. Para el almacenamiento de agua sin tratar
es necesario contar con tanques reactores, y para el agua tratada con reservorios que tengan
un calderin de presin o "grupo hidroneumtico" que regula mediante la presin del aire en
el tanque los valores mximos y mnimos de presin del agua. La conduccin hasta el
interior de los edificios se realiza, generalmente, con tuberas de PVC en una zanja de 70 o
90 cm de profundidad segn sea de menos de 250 mm de dimetro o mayor a una
profundidad de 110 o 130 cm. Los 15 cm. de fondo sern de lecho de arena para asiento de
la tubera. Las zanjas se trazan en los laterales de los viales, para evitar la rotura de tuberas
por las posibles cedidas del terreno. Tambin se estila las instalaciones de tuberas por
debajo de las aceras si estas existen. Cuando crucen los viales se reforzarn la zanja
aumentando su profundidad y agregando en los ltimos 30 cm. concreto en una proporcin
pobre. En los codos, cruces, etc. se dispondr dados de concreto de unos 50 cm. de lado por
20 cm. de profundidad para resistir el golpe de ariete.
Conviene tener en cuenta, adems, las separaciones mnimas con otras conducciones
cuando no se dispongan protecciones especiales. En el cuadro 7.2 se tiene estas
separaciones. Adems, la conduccin de abastecimiento de agua siempre quedar por
encima de la de alcantarillado; la presin de tubera no debe exceder los 60 mca, salvo en
sobre presiones accidentales. En el interior de los edificios las tuberas pueden ser de PVC,
polietileno, acero galvanizado o cobre. Las tuberas se fijan a las paredes o techos mediante
abrazaderas o ganchos cada metro o metro y medio. Los dimetros pueden obtenerse del
cuadro 7.3. Se debe prever la posibilidad de dilatacin de estas tuberas. A continuacin
daremos algunos datos de utilidad para el diseo del abastecimiento de agua.
Necesidades de aparatos sanitarios:
Para inodoros:
1 para 1 - 15 personas.

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2 para 16 - 35 personas.
3 para 35 - 65 personas.
4 para 66 - 100 persona

Para urinarios:
1 para 7 - 20 personas.
2 para 21 - 45 personas.
3 para 46 - 70 personas.
4 para 71 - 100 personas
Para duchas:
2 por cada 10 personas.
3 por cada 15 personas
Para surtidores:
1 por cada 60 operarios

Necesidades de agua potable:

Para aguas generales:

Riego de Jardines: 250 litros./m2/ao, mnimo.

Ducha: 50 litros por uso.
Inodoros 60 l/plaza/hora.
Urinarios 200 l/plaza/hora.

2. Instalacin elctrica
La energa elctrica a utilizarse por la industria debe hacerse de las compaas
suministradoras previo contrato fijndose bien en l, el lugar de donde se tomar la energa,
la potencia requerida o disponible, la tensin de servicio y las caractersticas de la corriente
tales como voltaje y frecuencia, etc. lo cual incidir principalmente en las caractersticas de
las mquinas y equipos a adquirirse, como tambin sern datos necesarios para el proyecto.
Generalmente existir disponibilidad en media tensin, posiblemente normalizada, de 1520 o 30 kV. El transporte hasta la parcela suele hacerse por lnea area, tambin en media
tensin, mediante postes de acero u hormign armado y es dentro de la parcela donde se
realizar la transformacin de tensin.
El transformador puede ser de poste (en la intemperie) o en caseta (centro de
transformacin). Este ltimo sistema es ms costoso, pero resulta obligado para potencias

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superiores a 250 kV. y aconsejable para ms de 100 KV. La ubicacin del transformador en
la parcela debe hacerse por la proximidad a los principales puntos de utilizacin de energa,
para disminuir las cadas de tensin y las prdidas de energa. Puede habilitarse una
dependencia en el interior del edificio principal, pero debe tenerse en cuenta el riesgo de
incendios y explosiones, por lo que es preferible situarlo en el exterior, en cabinas
prefabricadas metlicas o de hormign, especiales para ello. En el interior del edificio de
fabricacin se contar con un cuadro de control y maniobra si la complejidad de la industria
lo requiera, desde donde ser factible distribuir la energa a los distintos puntos de
consumo. Se debe considerar ms de dos redes de distribucin de energa, siendo las
principales las de alumbrado y la de fuerza. Hasta llegar a los cuadros de control, la red de
baja tensin desde el transformador ubicado en la parte exterior del edificio ser
subterrnea, en zanjas con los cables tendidos directamente sobre lecho de arena o bajo
tubo, sealizando con ladrillos en hilera o con una cinta de plstico su situacin, para casos
cuando se realicen excavaciones posteriores. Pueden servir las zanjas de otras instalaciones,
siempre que no existan interferencias peligrosas y respetando las separaciones mnimas
indicadas en el apartado de abastecimiento de agua.
En el interior del edificio, el transporte de energa elctrica se realizar preferentemente por
las partes altas de los locales, fijando los cables a las paredes y con protectores metlicos o
plsticos fcilmente desmontables. No es aconsejable empotrar el tendido elctrico en la
pared. En ocasiones puede hacerse el tendido por la solera con sistemas especiales,
procurando evitar las zonas de paso de vehculos.
a. Clase de corriente elctrica
Las caractersticas de la corriente elctrica generada por mquinas de vapor, motores diesel
o turbinas hidrulicas, depende mucho de la distancia entre la central generadora y el punto
o los puntos de utilizacin. La corriente debe ser trifsica de 50 60 ciclos de frecuencia
segn las caractersticas de los motores de las maquinarias y equipos de la planta. Si el
generador de corriente est dentro de la planta o muy cerca de ella, se usar baja tensin
(440 V 220 V), de acuerdo con los motores por adquirir. En algunos pases utilizan 440 V
para fuerza motriz y 220 V 110 V para alumbrado, en el Per la gran mayora de las
plantas utilizan 220 V y 60 ciclos para alumbrado y la fuerza motriz.
Si la central generadora de electricidad se encuentra alejada de la planta si tiene las
posibilidades de conexin a otras plantas o pueblos algo alejados, se deber generar
corriente de alta tensin que puede ser del orden de 60 kV., 30kV., 10 kV., etc., dependiendo
del estudio tcnico y econmico de los especialistas. El objetivo de las instalaciones
elctricas que se realizan en una planta agroindustrial es para aplicar la energa elctrica en
los distintos equipos y mquinas, como tambin en la iluminacin artificial. Segn la
potencia de las mquinas se utilizan dos tipos de corriente, la corriente continua cuando los
motores requieren una fraccin de HP y tienen un torque elevado de arranque; la corriente
alterna se utiliza para mquinas y equipos con una potencia mayor de 1 HP, siendo de los
dos tipos de corriente la ms utilizada la corriente alterna, la cual puede ser monofsica y
trifsica. Las instalaciones industriales utilizan corriente trifsica debido a que el nmero de
amperio hora es menor por lo tanto el precio del kW por hora es menor.

63

b. Elementos principales de la corriente elctrica antes de ingresar a la planta

agroindustrial.
Antes de que la corriente ingrese a la planta agroindustrial consta de elementos que a
continuacin describiremos.
Lneas de alta tensin
Las lneas de alta tensin pueden ser areas o subterrneas, en las areas los conductores
estn formados por cables desnudos o con cubierta resistente a la intemperie, se suspenden
por aisladores con sus soportes colocados sobre crucetas colocadas en lo alto de los postes.
Los postes usados son principalmente de madera, fierro, concreto o torres estructurales de
fierro. Cada uno de estos tiene caractersticas especiales de diseo, de acuerdo con la
instalacin que se desee efectuar, se debe consultar los manuales de electricidad y manuales
de fabricantes para definir detalles. La distancia entre postes debe tener como un mximo
usual de 40 m a 50 m y el mnimo 30 m. En las lneas rurales pueden alargarse los tramos
de 60 m a 80 m. Los tramos corrientemente utilizados son:
Con postes de madera: 40 a 80 m.
Con postes de hormign: 80 a 200 m.
Con torres estructurales de fierro: 100 a 300 m.
La distancia aumenta al aumentar la seccin de los conductores.
La profundidad, que se deben enterrar los postes, es por regla general que debe ser en lneas
rectas, un sexto de su longitud total. En cuanto al tamao diremos que dependen de las
recomendaciones locales para la altura de los conductores sobre el piso, calzadas o vas
ferias. Las lneas subterrneas tambin llamados los sistemas subterrneos pueden
clasificarse, en lneas en conductos y cables directamente enterrados. Al efectuarse el
trazado de las redes subterrneas, debern tenerse en cuenta otras instalaciones en el
subsuelo como, la red de agua, de desage, de gas, etc. Se procurar en las instalaciones
con ductos y tuberas que entre buzones o cmaras los tramos constituyan alineamientos
rectos en lo posible. El dimetro mnimo ser de 2 pulgadas. Deber tener un ducto o un
tubo de reserva por cada cinco ductos o tubos utilizables. Se les dar una pendiente hacia
las cmaras para poder drenas los ductos. Muchas veces los cables estn directamente
enterrados en estos casos se tendr en cuenta que adems del aislamiento apropiado a la
tensin como: papel, caucho, materiales plsticos, etc. y protecciones interiores contra la
humedad, debern tener ya sean cubiertos de plomo o cintas de acero.
Cmaras
Las cmaras debern tener cualquier dimensin horizontal no menor de 1 metro. Adems el
espacio ocupado por los cables deber dejarse un espacio libre mnimo de 0.90 centmetros
y una altura no menor de 1.50 metros. Las entradas de estas cmaras no debern tener
menos de 0.50 centmetros de dimetro. Cuando tengan que instalarse, lneas
suministradoras a diferentes tensiones y lneas de comunicacin ocupando los mismos
ductos y cmaras, se instalarn conservando la separacin indicada y en el siguiente orden
de arriba hacia abajo:

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Ductos o cables de comunicacin y seales.

Ductos o cables suministradores de baja tensin.
Ductos o cables suministradores de alta tensin.

Aisladores
Los conductores elctricos que estn bajo tensin, deben ser fijados al poste a travs de un
aislamiento, los cuales se construyen de porcelana o de un cristal especial. Los diferentes
tipos pueden clasificarse como aisladores de clavija, de suspensin, poleillas de traccin,
etc.
c. Elementos principales de la corriente elctrica despus de ingresar a la planta
agroindustrial
Cuando la corriente elctrica va a ingresar al local de la fbrica existen elementos
fundamentales como, la lnea de ingreso a la fbrica, el transformador, el tablero general y
las lneas de distribucin.
Lneas de ingreso
Son lneas de alta o mediana tensin como ya manifestamos anteriormente, todas deben
estar a 60 ciclos.
Transformador
Equipo encargado de transformar el voltaje de una instalacin elctrica. Los equipos de una
planta agroindustrial trabajan con un voltaje determinado que puede ser 220 V 110 V es
decir a partir de este voltaje de la corriente de entrada debe ser transformada al voltaje del
equipo. Para seleccionar un transformador se debe tener en cuenta los siguientes aspectos:

Capacidad del transformador: expresado en Kilo voltio amperio, conocido como

capacidad aparente del transformador.
Rango de transformacin: Voltaje en alta o mediana tensin / baja tensin.
Porcentaje en que puede variar el voltaje de trabajo. Generalmente de 2.5 a 5 %. Es
importante en las instalaciones de iluminacin y en motores.
Tipo de conexin: Tringulo (220 V); estrella (440 V).
Frecuencia de trabajo: mayormente en el Per es de 60 ciclos/s.
Tipo de transformador: Seco (10 kV.); en bao de aceite (30 kV.) y en bao de gas
(30 kV.).

Los transformadores necesitan un equipo de refrigeracin, generalmente en bao de aceite

o en bao de gas, el cual protege el equipo del calentamiento. Las conexiones tpicas de un
transformador tienen los siguientes elementos:

Interruptor general de alta tensin.

Interruptor de baja tensin.
Aparatos de medicin: ampermetro, voltmetros, etc.

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Entrada al tablero de fuerza.

Tablero general
Es el elemento distribuidor de corriente elctrica en una planta. Los accesorios que tiene un
tablero general son, las barras de cobre, los interruptores trmicos, los fusibles de
proteccin, los ampermetros, los voltmetros, la llave para la corriente monofsica, la llave
para la corriente trifsica. Los tipos de circuitos que puede contar un tablero general son, el
circuito secundario de alumbrado: es para los aparatos de alumbrado (generalmente
monofsico); el circuito para aparatos ordinarios: para aparatos con 15 amperios como
mximo utilizando alambre N 14; el circuito para aparatos de servicio medio: con un
mximo de 25 amperios y un alambre N 10 como mnimo; circuitos secundarios para
aparatos de servicio duro: para mayores de 25 amperios y alambre N 8 como mnimo. Es
trifsica.
Lneas de distribucin
Son los conductores elctricos, siendo los ms usados aquellos de cobre recocido o
ablandado. Es importante conocer las caractersticas del conductor para poderlo seleccionar
adecuadamente y evitar corto circuito y calentamiento de conductores. Los ms conocidos
son, los conductores AWG y la Circular Mill (Anexo 2), estos conductores tienen un
recubrimiento que es de caucho, prensado de algodn o plstico.

Problema 7.3:
En una planta agroindustrial se trata de instalar 4 mquinas, los cuales son: Un
transportador de 10 HP; una bomba de agua de 5 HP; una bomba de vaco de 1.5 HP y un
agitador de 1.5 HP. Todo en una sala de 20 m por 10 m. Los motores son trifsicos y se va a
utilizar tipo conduit y bajo tierra.
Solucin:
Clculo de la llave general
Control del motor
Se solicita segn la capacidad del motor, indicando la potencia, el voltaje y especificando si
es monofsico o trifsico y los ciclos por segundo. Fusible de la llave general del tablero de
fuerza. Se considera la carga del motor de mayor potencia y se le agrega 25%, para luego
sumar los otros amperajes.
I = 1.25 x 27 + (15 + 5 + 5) = 60 A.
Fusible = 60 x 3 = 200 A
Llave = 1.2 x 200 = 250 A.

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3. Iluminacin
En el proyecto del edificio industrial debe considerarse la instalacin de un sistema de
alumbrado de interior y exterior que garantice la adecuada iluminacin. Para la iluminacin
interior puede emplearse bien iluminacin artificial o bien mixta, en parte natural y en parte
artificial. En ambos casos debe fijarse previamente el nivel de iluminacin deseado en lux
(E). Este valor se ceda en las industrias agrarias entre 120 y 250 lux, aunque ciertas reas
precisen un nivel mayor. Si se emplea iluminacin mixta debe procurarse que durante las
horas de luz natural esta sea la nica que se utilice, reservndose la iluminacin artificial
para aquellas horas de la jornada laboral en las que la luz sea insuficiente. La iluminacin
natural se consigue habitualmente mediante lucernarios en la cubierta, aunque tambin
pueden emplearse ventanas, claraboyas o monteras. En la iluminacin natural debe evitarse
el deslumbramiento, por lo que los lucernarios estarn orientados al Norte, y al sur o de lo
contrario si es imposible ubicarlos de esta manera deben producir luz difusa.
El rendimiento de la iluminacin depende del local como: la reflexin de paredes y techos y
las reas y el nmero de ventanas, tambin va a depender de la luminaria, es decir de la
medicin de la intensidad de la luz, llamada curva fotomtrica. Existen numerosas tablas
tiles para obtener estos valores en bibliografa especializada y proporcionada por los
fabricantes de luminarias. En este punto tenemos que tener en cuenta que el nmero de
luminarias no debe ser excesivamente pequeo para no perjudicar la uniformidad de la
iluminacin. Para ello se procurar que la separacin entre luminarias no sea mayor de 1,5
veces su altura sobre el plano de trabajo.
En cuanto se refiere al alumbrado de los exteriores de la planta agroindustrial, se debe
proyectar el tipo y nmero de lmparas o proyectores necesarios y su distribucin en la
zona urbanizada. Los niveles de iluminacin que siempre se recomienda son como sigue:

Aparcamientos 10 lux.
Jardines 5 lux.
Muelles de carga 200 lux.
Acceso a edificios 50 lux

4. Saneamiento y drenaje
En las fbricas se recogen aguas pluviales en las cubiertas de los edificios, aguas sucias
procedentes de la limpieza de los locales, aguas fecales proveniente de los servicios
higinicos, aguas del lavado o del exceso de la maquinaria industrial y otros los que deben
evacuarse. Adems es necesario drenar la pavimentacin y las zonas no pavimentadas sean
stas ajardinadas o no los que se encuentran fuera de los edificios. Para cumplir con este
cometido es preciso instalar una red de saneamiento y drenaje y prever la salida que se le
dar a estas aguas. En ocasiones se puede conectar al alcantarillado o a la red pblica o del
polgono industrial la red interior, en tal caso deben conocerse las caractersticas de la red

67

como por ejemplo tipo, profundidad, pendiente, etc. En otras ocasiones es necesario que la
industria realice su propio sistema de drenaje que desemboque en un cauce pblico.
En ambos casos ser necesario realizar estudios para implementar o no la depuracin de las
aguas residuales. Pueden proyectarse segn el tipo de industria, redes interiores del tipo
separativo, en las que por unas tuberas circulen aguas sucias, por otras pluviales y por otras
de drenaje de riegos. Las tuberas exteriores del sistema de alcantarillado sern de
fibrocemento o de hormign y los clculos se harn hidrulicamente de tal manera que la
velocidad no sea inferior a 0,3 m/s ni superior a 2,5 m/s. Las pendientes ms usadas
fluctan entre 0,5% y 3% y los dimetros de las tuberas entre 20 y 60 cm.
En las redes unitarias al caudal calculado por el procedimiento anterior se debe sumar el
caudal promedio de descarga de aguas sucias que pueden coincidir con el valor mximo de
descarga de precipitacin. La red se disear con el menor nmero posible de codos
siguiendo los viales, en los que se construirn sumideros. En todas las uniones de tuberas
que vienen de diferente direccin y cambios de direccin o seccin, se colocar una caja de
registro. En el interior de la fbrica la red de saneamiento est formada por las bajantes y la
red horizontal que se une a ella. Las bajantes llevan el agua de lluvia y de las plantas
superiores, si el edificio es de varias plantas. Estos tubos son de fibrocemento o PVC,
Deben terminar en una arqueta que enlaza con la red horizontal. La mxima separacin
entre bajantes debe ser de 30 m.
5. Depuracin
Las aguas residuales de las agroindustrias pueden ser vertidas en una red general de
alcantarillado, bien sea municipal o bien del parque industrial y tambin pueden ser vertidas
directamente a un cause pblico. En ambos casos es conveniente realizar una depuracin
previa de estas aguas para que elimine una buena parte de su accin contaminante. Para
decidir si es o no necesaria la depuracin y para escoger o disear las tcnicas ms idneas,
es preciso conocer en primer lugar las caractersticas contaminantes del afluente de la
industria. Existen algunos parmetros usados para medir estas caractersticas, como son los
slidos en suspensin (SS), las materias sedimentables (MS), la demanda biolgica de
oxgeno en cinco das (DBO5) o la demanda qumica de oxgeno (DQO).
6. Depuracin de aguas residuales
La depuracin de aguas residuales implica tratamientos fsicos, fsico - qumicos y
biolgicos, sin descartar ninguno de ellos, pues por el contrario, lo usual es combinarlos
para alcanzar una depuracin ptima, aunque es frecuente una mayor incidencia de alguno
de los tratamientos citados.
a. Tratamientos fsicos
Entre los tratamientos fsicos figuran la decantacin de partculas o de lquidos de distinta
densidad (grasa en el seno de agua) y la filtracin (esttica mediante filtros diversos o por
centrifugacin). Estos tratamientos permiten rendimientos de eliminacin de: hasta un 35%

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en DBO, en aguas urbanas; hasta un 10% en DBO en aguas industriales; y hasta un 90% en
materias en suspensin (Me S) sedimentables.
b. Tratamientos fsico - qumicos
Entre los tratamientos fsicos - qumicos se incluye la neutralizacin y floculacin. Puede
alcanzar rendimientos de eliminacin de: hasta un 70% en DBO; y hasta un 90% en
materias en suspensin (MeS).
c. Tratamientos biolgicos
Entre los tratamientos biolgicos figuran digestiones aerbicas y anaerobias, pudiendo
incluirse ambas o una sola de ellas en plantas depuradoras. Estos tratamientos pueden ser
estticos, cuando se emplea la tcnica del lagunaje o dinmicos cuando se emplea la tcnica
de fangos activados.
d. Tratamientos terciarios
Para completar los tratamientos biolgicos denominados tambin como secundarios, se
pueden realizar los denominados terciarios, entre los que se incluyen: filtracin, aireacin
en lagunas, cloracin, adsorcin a travs de carbn activado (stripping) o tratamiento con
vapor para favorecer la desgasificacin al elevar la temperatura de las aguas depuradas. Los
tratamientos fsicos, fsico - qumicos y terciarios, requieren equipos e instalaciones
similares a los que persiguen anlogos objetivos en otras actividades industriales. En
cambio, los biolgicos son especficos de la tcnica de depuracin.

7. Algunos sistemas de depuracin de aguas residuales

De lo mencionado hasta aqu se deduce que el esquema de depuracin de aguas residuales
implica un conjunto de tratamientos clasificables en primarios (fsicos y fsico - qumicos),
secundarios (biolgicos) y terciarios (complementarios de los anteriores).
Son los secundarios o biolgicos los que merecen una especial atencin. Como ya se ha
indicado, son de dos tipos: sin apenas aporte de energa; con necesidades importantes de
energa.
a. Sin apenas aporte de energa
b. Con necesidades importantes de energa
Digestores anaerobios
Lodos activados

VI. DISEO DE ALGUNAS PLANTAS AGROINDUSTRIALES

A. INTRODUCCIN

69

Despus de haber estudiado paso a paso toda la secuencia que se tiene que seguir para
disear y construir una planta agroindustrial, es conveniente disear algunas, en las cuales
se est asumiendo una serie de datos que nos permitirn determinar aspectos previos al
diseo y que ellos facilitarn esta tarea. Los aspectos que se recopil son por ejemplo los
diagramas de flujo, los cuales nos permitirn segn la descripcin de cada proceso
productivo, determinar los equipos y/o mquinas a utilizarse, determinar el tipo de
tecnologa a emplearse y realizar clculos segn datos compilados, los cuales servirn de
mucho al estudiante o profesional de ingeniera en industrias alimentarias. Los datos que
tenemos del tamao cada planta (capacidad instalada) provienen de los estudios de
factibilidad realizada en algunas zonas de nuestro pas, los que por lgica son la
consecuencia de un buen estudio de mercado realizado.
B. DISEO DE UNA PLANTA DE ELABORACIN DE VINOS (BODEGAS)
1. Elaboracin de vinos blancos o rosados.
2. Elaboracin de vinos tintos
3. Equipos y/o mquinas que se utilizarn en cada operacin
a. Recepcin y control de Uva.

Bscula: de 50 T de fuerza y plataforma de 15 x 3 m, que es la ms grande que

existe en el mercado.
Equipo toma muestra: para controlar la riqueza de azcar de la uva recibida.
Densmetro o refractmetro: para determinar el contenido de azcar de la uva
estrujada.

b. Estrujado

Plataforma basculante: para un vaciado rpido de los camiones o remolques

agrcolas que transportan la uva.
Tolva: donde se va a vaciar la uva transportada.
Uno o dos sinfines: para conducir los racimos de uva hasta la estrujadora.
Estrujadora: para romper las uvas y separar los raspones en la proporcin que se
desee.
Bomba de vendimia: que a travs de la tubera adecuada enva al producto al lagar
(vinos blancos), o a los depsitos de fermentacin (vinos tintos).

c. Escurrido y prensado

Escurridera: para hacer la primera separacin, obtenindose mosto (50% del total) y
una pasta escurrida, para facilitar el filtrado posterior.

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Desvinador: mquina que har la primera prensada obtenindose un 35% de mosto

del total aproximadamente; la fase slida an no agotada pasa a las prensas.
Prensa propiamente dicha: para obtener un 15% del mosto del total
aproximadamente, que pas en la fase slida an no agotada.
Pocillos o depsitos: para almacenar los distintos mostos obtenidos, desde donde se
bombean a los recipientes de fermentacin o a un desfangado previo.

d. Desfangado

Decantadores: donde se mantiene en reposo el mosto durante 8 a 24 horas, estos son

recipientes, es conveniente aqu adicionar SO2 para evitar la iniciacin de la
fermentacin. Si se elige este sistema, al proyectar la bodega debe tenerse en cuenta
la necesidad de hacer una fcil limpieza en estos envases. Cada depsito de
decantacin ser de unos 20,000 l.
Centrifugas: Se utiliza en vez de los decantadores o en forma combinada, para
separar la fase slida y lquida. Estas mquinas alcanzan rendimientos de hasta
65,000 l/h y, adems, es posible montar varias en serie para alcanzar mayores
caudales. Se mejora su servicio anteponindoles un tamiz giratorio de cepillos.
Filtros rotativos al vaco: Es la tercera posibilidad del desfangado, el procedimiento
est basado en hacer pasar el mosto turbio a travs de una capa de harina de
diatomeas, denominada pre capa, succionada por vaco. El rendimiento de estos
filtros es muy baja, dependiendo del contenido de slidos del mosto (300 l/hxm2
para mostos con un 4% de slidos.

e. Fermentacin

Depsitos de fermentacin tumultuosa de acero inoxidable: En estos se debe poder

controlar la temperatura que produce la fermentacin tumultuosa, siendo las
temperaturas mximas admisibles de 30 - 32 C en vinos tintos y de 26 C en vinos
blancos. El control de la temperatura se puede hacer directamente en la atmsfera
del recipiente o discurrir agua fra por el interior del recipiente a travs de tubos o
placas. Para este caso es necesario los recipientes de acero inoxidable. En otros
casos es necesario el uso de depsitos metlicos provistos de circuitos de
enfriamientos situados en la parte alta de los recipientes, por los que circular fluido
refrigerante.
Depsitos de fermentacin tumultuosa de hormign o madera: En estos casos, que
se utilicen recipientes de estos materiales, el enfriamiento debe efectuarse por placas
intercambiadoras de calor que fueron introducidas en el seno del recipiente.
Depsitos de fermentacin secundaria: Terminada la fermentacin tumultuosa, el
mosto - vino an contiene azcar, que es necesario que continen fermentando en
forma suave y lenta para ello es necesario hacer el trasiego a depsitos sin sistemas
de enfriamiento que puede ser de acero inoxidable o de hormign o madera.

f. Almacenamiento, crianza y expedicin:

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Depsitos de madera roble: Se hace con la finalidad de, realizar la crianza de los
caldos, para que adquieran el sabor caracterstico.
Frigorfico: Se depositan los vinos para estabilizarlos.
Filtros: Son utilizados para clarificar el vino y darle una apariencia transparente.
Pasteurizador: En estos equipos es el ltimo tratamiento que recibe el vino para
asegurar la finalizacin del proceso de fermentacin.

4. Datos para el dimensionado

Produccin media de uva = 2,5 Kg./cepa.

Rendimiento medio vino/uva = 0,70.
Rendimiento medio orujo/uva = 0,15.
Capacidad de la tolva de recepcin: suficiente para 1 a 2 horas de trabajo.
Densidad de los racimos en la tolva de recepcin = 700 Kg/m3.
Densidad del orujo debidamente compactado en orujeros = 650 Kg/m3.
Densidad del mosto - vino( solamente para clculos) = 1 T/m3.
Duracin de la recoleccin = 15 das (mas 20 a 25% en campaas con mxima
produccin).
Jornada de trabajo = 8 horas.
Capacidad de los depsitos de fermentacin = 20.000 l.
Capacidad de los depsitos de almacenamiento = 100.000 l.
Medidas tradicionales antiguas: 1 arroba = 11,5 Kg.; 1 arroba volumen = 16 l.
Como regla prctica, se fija que de cada dos arrobas de uva se obtiene una arroba de
vino, es decir, el rendimiento: 16/2 x 11,5 = 0,695.

5. Ejemplo de dimensionado
Bodega que va a recibir una cosecha de 3 millones de Kg. de uva.
1. Con este dato, ms el de rendimiento vino/uva calculamos la capacidad de la bodega:
3.000.000 x 0,7 = 2.100.000 l = 21.000 Hl = 131.250 arrobas.
2. Capacidad de los orujeros:
6. Ejemplo de diseo de bodega
a. Enunciado

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Disear una bodega para elaboracin de vino blanco sabiendo que la recepcin de uva
esperada es de unos 4.000.000 de Kg. anuales.
Debe preverse almacenamiento para la produccin de dos cosechas, la mitad en depsitos
pequeos (unos 20.000 l) y el resto en grandes (1.000.000 l). Los primeros sern de
hormign armado y los segundos metlicos.
b. Dimensionado

Recepcin de uva : 4.000.000 Kg.

Produccin de vino: 0,7 X 4.000.000 = 2.800.000 l/ao.
Produccin de orujos: 0,15 X 4.000.000 = 600.000 Kg.

C. FBRICA PARA LA EXTRACCIN DE ACEITE DE OLIVA (ALMAZARA)

1. Proceso Industrial
2. Equipos y /o mquinas que se utilizarn en cada operacin
a. Recepcin y control

Bscula puente: Para el control de cantidad y calidad de la materia prima recibida;

las dimensiones recomendables son: 50 T de fuerza y plataforma de 15 x 3 m; esta
bscula tambin sirve para el control de la salida de aceite.
Bscula pequea: Para el control de recepcin o expedicin de cantidades pequeas.

b. Almacenamiento de aceituna

Depsitos grandes o trojes: Para el almacenamiento de las aceitunas en seco, donde

estarn libre de las condiciones climticas.
Depsitos de salmuera: Donde la aceituna se conserva en perfectas condiciones
durante periodos largos.

c. Lavado

Lavadora de aceitunas: Estas mquinas permiten eliminar hojas, tierra y otras

materias que pudieran acompaar el fruto y que alteraran el sabor del aceite a
obtener. Esta lavadora es muy eficiente por los resultados que proporciona, pues
tiene una alimentacin hidrulica, hace un doble lavado, imposibilita el roce entre
frutos, el tiempo de lavado es regulable segn la suciedad de la aceituna, el
consumo de agua es mnimo debido a que el agua es recirculada y finalmente tiene
las caractersticas tcnicas siguientes: potencia instalada 3,5 CV., produccin de
1.500 a 3.000 Kg./hora, dimensiones de 2.950 mm de ancho, 1.280 mm de alto y
1,470 mm de altura.

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d. Molienda

Molino de martillos: Realiza la perfecta molienda de la aceituna, sin problemas

tcnicos tales como: atasco de masa, roturas continuas de martillos, etc. Las
caractersticas de trabajo son: molienda regulable, martillos de acero al cromo,
perfecta rotura del tejido de la aceituna al tener distinto sentido de giro de la rejilla y
los martillos, posibilidad de aadir agua en la cmara de molienda, de fcil
acoplamiento a cualquier motor. Las caractersticas tcnicas son: una produccin de
2.000 a 3.000 Kg./hora, potencia del motor de 15 CV, y las dimensiones de largo de
1.335 mm, ancho de 560 mm y alto de 535 mm.

e. Termo batido

Termo batidora: Este equipo facilita la separacin de las fases lquidas (aceite y
agua) de la fase slida u orujo, sometiendo la pasta a un batido enrgico
acompaado de aporte da calor que eleva la temperatura hasta 30 a 35 C.
Construida de chapa de acero inoxidable de 3 mm de espesor. Sistema batido
horizontal por palas helicoidales de acero inoxidable de 570 mm de dimetro,
montadas sobre eje redondo de acero inoxidable. Formada por cuatro cuerpos de
batido con caida de la masa por rebose de forma automtica o manual por
compuertas. Sistema de caldeo por circulacin de agua caliente en cmara de
conduccin forzada. Superficie radiante de calor: 8 m2 .Capacidad total de la
batidora: 4800 Kg.
Tolva y elevador de aceituna: Construido en chapa inoxidable (F-111). Sistema de
rosca sinfn. Longitud de elevador: 4,5 m. Paso sinfn elevador 150 mm. Grueso de
ala sinfn: 5 a 7 mm.

f. Separacin
Se puede hacer por prensado, por separado, por tensin superficial por separacin
continua.

Prensa a cuatro pistones: De dimetro 250 mm. cada uno para capachos de 900 mm
y con una luz til de 1,175 mm. Construida en chapa de 30 mm. con dispositivo de
ducha. Presin de trabajo 900 T, presin especfica 175 Kg./cm2, con los siguientes
datos tcnicos: Produccin 30 000 a 40 000 Kg. de aceituna / 1 da (24 horas),
Potencia instalada: 66 CV, dimensiones: Largo 5,89 m. ancho 4,68 m. y alto 3,60 m.
desde el suelo.
Extractor de aceite por tensin superficial: Este sistema permite separar
simultneamente la fase slida, el aceite y los alpechines y est construida de un
triturador, elevador, batidora y una estructura propiamente dicha.
Bomba de masa: Rotor de acero inoxidable y estator de goma espacial.
Acondicionamiento por motor reductor con variador de velocidad. Con 18 - 100
r.p.m. del rotor.
Instalacin hidrulica: Compuesto de bomba de circulacin y medidores de caudal.

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g. Decantacin

Decanter horizontal: De eje horizontal para tres fases de separacin continua de

slidos. Acondicionamiento por medio de embrague hidrulico. Revoluciones del
rotor: 3460 r.p.m. Dimensiones del rotor 1588 x 470 mm.
Filtro vibrador: Construido de acero inoxidable. Compuesto por un tamiz vibrante
por moto vibrador y cajn depsito para aceites y alpechines.
Transportador de orujo: Construido de chapa F - 111. Sistema a rosca sinfn.
Longitud del transportador 8 m. Dimetro de rosca 250 mm. Paso sinfn 250 mm.
Espesor del ala sinfn 5/7 mm.
Bombas de trasiego de aceite y alpechn: Tipo salomnico. Rotor de acero
inoxidable y estator de goma especial. Equipada con vlvula de retorno.

h. Centrifugado

Centrfugas verticales: Modelo P - 6000. Sistema rotor de platillos de eje vertical.

Construido: chasis en hierro fundido. Tambores y cobertura en acero inoxidable.
Sistema automtico de limpieza programable con temporizador o manualmente.
Revoluciones del rotor 6 200 r.p.m. Fuerza centrfuga 6 500 G.

i. Almacenado

Depsito receptor de aceite terminado: Construido en acero inoxidable. Bomba de

trasiego con accionamiento automtico por nivel. Capacidad aproximada del
depsito 250 litros.

j. Complementos para la fabricacin

Cuadro e instalacin elctrica: Dotada con todos los componentes necesarios para
el funcionamiento de la planta. Elementos de control y seguridad. Aparatos de
medida. Visualizadores de funcionamiento y avera. Tablero de control o cuadro de
maniobra a 240 V.
Test control electrnico de temperaturas: Permite el control constante de la
temperatura de trabajo en los puntos fundamentales de la produccin.
Potencia de motores elctricos instalados: Total de potencia instalada 136 C.V.
Total potencia de consumo 82 C.V.
3. Datos para el dimensionado de la planta

1 m de aceituna pesa aproximadamente 640 Kg.

Rendimientos: 100 Kg. de aceituna produce 20 Kg. de aceite, aproximadamente,
segn la variedad y sistema de extraccin.
Orujo producido: 30% del peso de aceituna aproximadamente.
1 m de orujo pesa 700 750 Kg. aproximadamente.
1 m de aceite pesa 920 Kg. aproximadamente.

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Duracin de la campaa aceitera: 30 a 60 das en jornada continua de trabajo

durante las 24 horas del da.
Depsitos de almacenamiento de aceite: Generalmente metlicos cilndricos y con
capacidades entre 5 000 y 18 000 Litros situados sobre el suelo. Se debe tener un
depsito vaco enterrado a nivel del suelo para casos de emergencia cuando se
produce la rotura de algunas de ellas. Tambin es conveniente contar con depsitos
pequeos cuya capacidad en conjunto equivalga a la de un grande para casos de
mayor produccin.
Trojes de aceituna que como mximo tengan una cada unidad capacidad de 10 000
Kg. (15 16 m).

F. Secciones que componen una planta de extraccin de aceite de oliva.

1. Bascula para vehculos.

2. Trojes de aceituna.
3. Recinto de la maquinaria (sala de procesamiento).
4. Recinto de almacenamiento (M.P.).
5. Recinto de la caldera.
6. Almacenes (P.T.).
7. Oficina y servicios del personal.
8. Posibles ampliaciones.
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