Tema: equipos de la industria crnica.

Objetivos.
Objetivo general.
Objetivos especficos.
INTRODUCCIN
Una mquina es un conjunto de piezas o elementos mviles y fijos
cuyo funcionamiento posibilita aprovechar, dirigir, regular o
transformar energa o realizar un trabajo con un fin determinado. Se
denomina maquinaria (del latn machinarus) al conjunto de mquinas que
se aplican para un mismo fin y al mecanismo que da movimiento a un
dispositivo. El trabajo que a continuacin se presenta es acerca de dos
mquinas muy diferentes pero que cumplen una misma funcin
ayudar al hombre. La primera es el CUTTER cuya utilidad es la mezcla
o cutterizado de los diferentes componentes de la frmula en la
elaboracin de hot dog. El cutter es una mquina de la industria de
alimentos que es uno de los sectores de la sociedad de mayor desarrollo
actualmente, constantemente evolucionando para satisfacer el
constante aumento en la demanda de alimentos de calidad y seguros.
MARCO TERICO
AMARRADORA DE EMBUTIDOS:

Amarra todo tipo de productos embutidos como salchichas,

longanizas, butifarras, chorizos, morcillas. Es un equipo de operacin
manual que realiza el atado y el corte del hilo de manera automtica
a medida que se pasa el producto. La operacin es manual mediante
piones y engranajes Cubierta de fcil limpieza y mantenimiento
Sistema de corte automtico de hilo, que se puede desmontar o
deshabilitar en cualquier momento.
Clipadora Manual

Es una mquina de accionamiento manual para cerrar embutidos de

tripa natural o artificial, mallas y bolsas, llenas o vacas, con un clip
de aluminio.
Accionamiento Manual de fcil y cmodo manejo. Para
funcionamiento, no precisa ni aire comprimido, ni electricidad.

su

Construccin robusta y materiales inoxidables, con tratamientos

especiales y adecuados a las condiciones adversas en las que se
trabaja normalmente con este tipo de mquinas.
CLIPADORA
02901009

H2

H-520

INCLUYE

CUCHILLA

AUTOMATICA

Equipo de rpida accin para cerrar embutidos de tripa natural o

artificial, mallas y bolsas, llenas o vacas, con un clip de aluminio.
Clips que puede utilizar H-510, H-520 o H-530. Presin de trabajo:6
bar. Consumo de aire: 4,9 litros/ciclo.
Construccin robusta y materiales inoxidables, con tratamientos
especiales y adecuados a las condiciones adversas en las que se
trabaja normalmente con este tipo de mquinas.
ATADORA DE EMBUTIDOS

Terminacin en hilo recto entre atados, simulando el atado artesanal.

Mxima capacidad para embutidos de gran tamao, hasta 55mm de
dimetro de entrada. Posibilidad de atar salchicha fresca de 22mm de
calibre en cuatro tripas a la vez. Mximo rendimiento y presentacin
de calidad. Es una mquina especialmente diseada a la medida del
cliente por lo que es econmica y de uso sencillo. Adems presenta
un diseo ergonmico, por pedal para tener libres las manos para el
trabajo, y de simple limpieza.
CUTTER

Recipiente de acero inoxidable, tapa de aluminio y con seguridad a de

enclavamiento mecnico y elctrico. Cuchillas de acero inoxidable.
Las piezas que entran en contacto con los alimentos, pueden quitarse
fcilmente para su limpieza. Ideal para uso en cocinas profesionales,
carniceras y salsamentaras entre otros.
Este innovador cutter, cuando no est en uso mantiene la hoja
retrada de manera segura, volviendo a la posicin de uso de manera
instantnea con tan solo soltar la traba de seguridad y presionando la
palanca contra el cuerpo del cutter.
MEZCLADORAS:

Las mezcladoras son fabricadas completamente en acero inoxidable.

Son mquinas robustas, slidas y fuertes; con gran capacidad para
trabajo en plena carga o pequeas cantidades; ptima para mezclar y
homogenizar productos alimenticios. Su funcin es mezclar dierentes
tipos de ingredientes para la elaboracin de productos obteniendo
mezclas homogneas debido a que la carga se desplaza a lo largo del
tanque por el movimiento de las aspas. Posee un sistema de tanque
abatible para una descarga rpida del producto y paletas extraibles
que permiten una fcil limpieza.
SIERRA CORTAHUESO:

Sierras fabricadas 100% en acero inoxidable. Seguras, estables, de

gran potencia y tiles para tajar: carne, hueso, hueso de cordero,
cerdo, chuleta de ternera y pescado.
Las sierras para carne

Las sierras para carne pueden ser utilizadas por carniceras,

supermercados, hoteles, cocinas industriales y restaurantes que
ofrecen cortes de carne y hueso con higiene, calidad y seguridad.
La mquina sierra de cinta se utiliza para cortar todo tipo de carnes y
es muy utilizado en la industria de los crnicos por su facilidad para

cortar huesos, tendones y dems elementos que se encuentran

presentas en las piezas de carne.
Esta herramienta es muy peligrosa por su gran filo y se debe tener en
cuenta las medidas de seguridad necesarias para evitar accidentes
con la sierra, muchos de los accidentes ocurren por desconcentracin
en el momento de usarla y son de alta gravedad.
Las sierras sirven para efectuar cortes de carne con hueso, bien sea
bovino, porcino, pescado o de otro tipo de carne. Son fabricadas en
acero inoxidable para los ms exigentes y en otros materiales para
aplicaciones mas econmicas. Diseadas y calculadas con poderosos
motores industriales permitiendo al operario efectuar un excelente
trabajo disminuyendo el esfuerzo y aumentando la productividad.
En su proceso de fabricacin es muy importante conocer sus detalles
como son: Las guas para la cuchilla, los limpiadores de residuos en
volantes, cuchillas y el balanceo para evitar posibles vibraciones.
MOLINOS:

Los molinos son fabricados 100% en acero inoxidable. Muy tiles en

gran variedad de trabajos, usted puede moler adems de carne;
alimentos como: yuca, papa, verduras cocidas, maz para arepas y
otros. Molinos de alto rendimiento para diferentes necesidades,
ideales para realizar una aplia gama de productos, tales como, Molida
de
res,
molida
de
pollo,
molida
-Se recomienda la limpieza del molino despus de terminada la
jornada
de
trabajo
2- Se recomienda hacer cambio de lubricante para engranaje mnimo
cada 6 meses y mantenimiento preventivo de acuerdo con el volumen
de trabajo( mnimo 2 veces al ao)
TANQUES DE COCCIN

Coccin de alimentos en medio acuoso que se encuentren en funda

cero merma o moldes, tales como mortadelas jamones, entre otros.
Caractersticas: El tanque de coccin a gas esta constituidos por una
estructura completamente soldada aislada trmicamente del exterior
(a excepcin del modelo T240G), y tapa que permite hermeticidad
durante la coccin. Al exterior de este un sistema de quemadores
atmosfricos para el calentamiento indirecto del agua, dicho sistema
posee una chimenea para la salida de los gases de combustin y un
sistema de control de temperatura que mantiene el agua en el valor
determinado de calentamiento.
ABLANDADORAS:

Fabricado en acero inoxidable, microcortes por dm2: 180

Los
componentes en contacto con el producto son completamente
desmontables para facilitar la limpieza.
Poniendo una loncha de carne de normal calidad en la mquina para
blandear, millares de cuchillas grabadoras penetran en profundidad,
cortando las hebras de carne y los tendones. El resultado es
sorprendente: las hebras largas se cortan y la carne tiene un aspecto
de mayor compacidad. Si la carne es muy dura o no es adecuada para
ser comida como bistec, esta operacin puede ser repetida ms veces
cambiando el sentido de la carne de 90. De manera que, la loncha
de carne ser muy blanda y podr ser cocinada en mitad de tiempo y
se quedar perfectamente blanda y masticable.

Inyectoras de carne por spray

MOVISTICK: Distribucin uniforme de la salmuera y mxima

precisin de inyeccin
Las inyectoras de carne por spray MOVISTICK inyectan salmuera,
pulverizando y a presin constante, a travs de mltiples agujeros, a
cualquier tipo de carne con o sin hueso (porcino, vacuno, aves, etc...)
consiguiendo una uniforme distribucin de la salmuera sin zonas
muertas. Totalmente hidrulicas auto-pilotadas, incluyendo la bomba
de salmuera, con sistemas de filtraje independientes o filtro
automtico auto-limpiante (24 hours de trabajo ininterrumpido).
Caractersticas.

El ms amplio rango de porcentajes de inyeccin

Mnimo drenaje de salmuera
Mejor distribucin de la salmuera en el interior de los msculos
Mxima precisin de inyeccin
Inyeccin graduable
Inyeccin de ingredientes insolubles dispersos
Agujas intercambiables, dependiendo del tipo de carne
Cabezal tenderizador opcional, dependiendo del modelo
Mayor rendimiento final
Diseo totalmente vanguardista para una ptima higiene y
seguridad alimentaria

Otros modelos de Inyectoras de carne por spray

Movistick 30 PC
Movistick 60 PC
Movistick 30 PC Duplex
Movistick 120/3000
Movistick 4000
Movistick 4000
Movistick 3000 Duplex

Inyectoras de marinado

AUVISTICK: Marinado de carne (cerdo, vaca, aves enteras y

troceadas) con o sin hueso por efecto spray
Especialmente concebidas para el marinado de carnes (cerdo,
vacuno, aves enteras y partes) con o sin hueso por efecto "spray", las
inyectoras AUVISTICK permiten inyectar, pulverizando, todo tipo de
salmueras y marinados en la carne, con una distribucin
espectacular, sin zonas muertas, un mnimo drenaje de salmuera y
con un respeto total a la morfologa y textura muscular.
Caractersticas.

Inyeccin graduable con hasta 2548 puntos de inyeccin

Filtraje automtico de la salmuera/marinado
Banda transportadora de fcil desmontaje para limpieza
Banda transportadora prolongada en la entrada, opcional, para
permitir la colocacin manual de las piezas
Controlada por un controlador lgico programable PLC
Simplicidad tecnolgica de sus componentes
Mnimo mantenimiento
Mantenimiento asistido y sistema de deteccin por alarmas

Otros modelos de Inyectoras de marinado

Auvistick Plus 130
Auvistick Plus 260
Auvistick Plus 360
Auvistick Plus 130/6000
Auvistick Plus 260/6000
Multiplus 360
Multiplus 720

Inyectoras de pescado

AUVIFISH: Marinado suave por efecto spray con total respeto de la

morfologa y textura muscular del pescado
Las inyectoras de pescado AUVIFISH, especialmente concebidas para
el marinado por efecto "spray" de cualquier tipo de pescado (salmn,
atn, bacalao, etc.) con espina o sin espina. La alta densidad de
agujas y su finura, los retendedores sin presin sobre el pescado y,
sobre todo, el efecto de pulverizacin de salmueras y marinados
permite un tratamiento extremadamente suave del msculo, con una
distribucin espectacular, sin zonas muertas, un mnimo drenaje de
salmuera (aumento de rendimiento) y con un respeto total a la
morfologa y textura muscular del pescado.
Otros modelos de Inyectoras de pescado
Auvifish BL 460
Auvifish BL 300
Auvifish BI 460
Filtros de salmuera

Control automtico del filtraje de todo tipo de salmueras

Los filtros automticos autolimpiantes FR #, adaptables a la mayora
de nuestras inyectoras, estn concebidos para trabajar una jornada
completa con cualquier tipo de salmuera, y dependiendo del modelo,
ya sea sin requerir ningn tipo de limpieza manual o limpiando sin
interrumpir la inyeccin, ya que la limpieza se hace de forma
individual de manera que mientras un cartucho es limpiado, la
filtracin se realiza con el resto.

Se requiere baja cantidad de salmuera

Control automtico del nivel de la salmuera

Mximo aprovechamiento de la salmuera
Pre-filtro cilndrico de rejillas
Conexin a inyectora mediante enlace rpido
Totalmente desmontable para limpieza y mantenimiento

Otros modelos de Filtros de salmuera

Filtro de cestas
Fitro rotativo FR-28
Filtro rotativo FR-28/7500
Filtro rotativo FR-30
Filtro rotativo FR-31
Filtro rotativo FR-32
Filtro rotativo FR-33
Tenderizadoras de carne

FILOGRIND: Mejora del rendimiento y disminucin de las mermas de

coccin
La gama de Tenderizadoras de carne FILOGRIND producen multitud de
cortes en el msculo crnico, aumentando la superficie de extraccin
de protenas miofibrilares, contribuyendo a la disminucin de las
mermas de coccin, mejorando el rendimiento, minimizando defectos
de ligado intermuscular y evitando la aparicin de agujeros en el
corte.Ayudan a una mejor distribucin de la salmuera en la masa
crnica, obtenindose menores desviaciones en los resultados
analticos del producto acabado.
Caractersticas.

Opcional, rodillos con cuchillas o pas

Abertura graduable de rodillos
Amortiguador compensador para carnes duras
Posibilidad de fijar la distancia entre rodillos
Rodillos lisos intercambiables para el trabajo con cortezas
Mxima facilidad de mantenimiento, limpieza y desinfeccin

Reduccin del nivel de pulido requerido durante la preparacin

de la carne

Otros modelos de Tenderizadoras de carne

Filogrind 3-Option Mod. 5500
Filogrind 3-Option Mod.360
Filogrind 5500 Twin
Filogrind 360 Twin

Masajeadoras de carne automticas

THERMOMAT: Reactores Automticos al vaco con camisa de fro,

totalmente verstiles
Los reactores automticos al vaco THERMOMAT poseen un sistema
de masaje de carne de gran versatilidad de operacin, que les
permite obtener mayor calidad y rendimiento final en cualquier tipo
de elaborado crnico, sin importar la especie animal. Capaces de
realizar a la perfeccin los ltimos desarrollos en tecnologa de carnes
cocidas, tales como productos merma 0 con msculos enteros,
jamn entero sin fosfatos, roast-beef pieza nica, pastrami, volatera,
etc...
Caractersticas.

Facilitan la difusin de la inyeccin y la absorcin celular

Maduraciones ordenadas y exactamente controladas
Extraen las protenas miofibrilares, sin destruir su morfologa
Reduccin de las mermas en coccin
Maceracin programable por impacto y masaje
Diversos ciclos de masaje programable
Ciclos de balanceo automtico
Circuito de vaco sin estrangulamientos
Mxima inclinacin del tambor para una rpida descarga

Otros modelos de Masajeadoras de carne automticas

Thermomat 1X/1X Plus

Thermomat 5X
Thermomat 9X
Thermomat PX500
Thermomat 4X
Thermomat 8X
Thermomat 3X

Thermocomputers

THERMOCOMPUTER:
Masaje
totalmente
computerizado de todo tipo de productos

automtico

El THERMOCOMPUTER, sistema de maceracin de carnes controlado

por ordenador, permite procesar diferentes tipos de productos de
forma totalmente automtica sin asistencia de operarios, y las 24
horas del da, 7 das por semana.Sus posibilidades de control
automtico de diversos parmetros y su gran versatilidad de
operacin le permite obtener mayor calidad y rendimiento final en
todo tipo de elaborado crnico, sin importar la especie animal ni el
tamao de las piezas.
Caractersticas.

Maceracin programable por impacto y masaje

Refrigeracin incorporada y simultnea
Mxima inclinacin del tambor para una descarga rpida
Sin espuma ni aire ocluido
Gran caudal de aspiracin a vacos elevados
Permite seleccionar la velocidad de giro del tambor
Mxima trazabilidad de las operaciones realizadas
Ciclo de limpieza CIP automtico
Confeccin de cronogramas ptimos de produccin

Otros modelos de thermocomputer

Thermocomputer 3000
Thermocomputer 2000

Thermocomputer 4000X
Thermocomputer 1200
Thermocomputer 4000
Thermocomputer 3000X
Embutidoras de carne continuas

TWINVAC: Embutidoras continuas al vaco para msculo entero

Las embutidoras de carne TWINVAC estn especialmente concebida
para embutir, de forma continua y al vaco, piezas grandes o
pequeas de carne, dependiendo del modelo, sin destruir su
morfologa, obtenindose un producto final de mejor calidad, con
excelente textura, sin bolsas de aire y sin riesgos de contaminacin
bacteriolgica. Pueden trabajar, de forma totalmente automtica,
directamente acopladas a clipadoras continuas estndar o
termoformadoras con un paso adecuado, de hasta 100 mm.
Caracteristicas

Muy adecuadas para la embuticin de productos crnicos

cocidos de msculo entero
Accesorios disponibles para dosificacin de precisin, llenado de
termoformadoras
Accesorios para llenado de bolsas y unidades de consumo
Accionamiento hidrulico de alta potencia independiente
Dosificacin graduable
Muy fcil acceso para mantenimiento
Accesorio de corte para carnes con nervios y tendones
Adaptables
a todos los requerimientos tecnolgicos y de
produccin
Alimentacin automtica de la tolva con detector de nivel de
carne por fotoclula de infrarrojo

Otros modelos de Embutidoras de carne continuas

Twinvac Plus HP-9
Twinvac Plus PC-14
Twinvac PC-2

Twinvac Plus PC-9

Twinvac Plus HP-14 USA
Twinvac Plus PC-5
Twinvac Plus HP-14
Cmaras de vaco

LONGVAC Y LINEVAC: Cmaras de vaco antes de coccin para

mejorar el ligado del producto final
Especialmente concebidas para aplicar un tiempo de pre-vaco a las
piezas crnicas antes de su coccin, eliminando burbujas de aire,
reduciendo mermas de coccin y mejorando el ligado en el producto
final.

Bibliografa.
http://jamoncocido.blogspot.com/
http://www.citalsa.com/ciproducts/1/116#firstproduct
http://javar.com.co/productos/por-tipo-de-negocio/carnicos