Professional Documents
Culture Documents
1 1
1 LI&6u1
IiI~CIi
.1
Id...jd
.I.1W411..hIi
1.111..
TELF.
34
(9) 1
394 37 49
FAX: 24-(9>I-394
37 43
DE VETERINARIA
CIUDAD
UNIVERSITARIA
29040
MADRID
CERTIFICAN:
*~~~4.I II Ji
AGRADECIMIENTOS
Deseo expresar mi agradecimiento al Profesor Dr. Bernab Sanz Prez por acogerme
en el Departamento y por fomentar mi inters por la Bromatologa.
Asimismo, quiero expresar mi gratitud al Profesor Dr. Juan Antonio Ordez Pereda
por la direccin de esta tesis y por su apoyo e inestimable ayuda durante todos estos aos de
trabajo.
A los Profesores Dr, Lorenzo de la Hoz y Dra. Isabel Cambero por su amistad, su
ayuda y su paciencia ante las variopintas preguntas que les plante y a las Profesoras Dras.
M Dolores Selgas y MLuisa Garca por su colaboracin siempre que la solicit.
Tambin quiero agradecer a todos los dems miembros del Departamento de Nutricin
y Bromatologa III su constante y desinteresada ayuda y, especialmente, a Manuela, mi
compaera en la dura batalla contra el sachichn; a Claudia, por su amistad y por levantarme
la moral de vez en cuando; a Aurora, por echarme una mano con los papeleos mucho ms
de lo que era estrictamente su trabajo; y al resto de los becarios, pasados y presentes, por los
buenas momentos que disfrut con ellos en estos aos.
Deseo, adems, expresar mi gratitud al Profesor Dr. Miguel Angel Asensio y al Dr.
Juan Jos Crdoba, de la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Extremadura, por su
-.
lidRad71
- r
III.I14.5
1.q
.,,I
INDICE
u.
1 ...4d&JiJN.,4SflW
t4~..UMb
Indke
Pgina
1
1.- INTRODUCCION
1.1.- Clasificacin de los embutidos
6
12
13
14
14
15
16
18
19
21
21
23
25
29
29
30
30
Indice
33
40
40
42
42
49
54
57
58
58
64
65
69
70
71
11.2.1. Reactivos
11.2.2. Disolventes y purificacin de los mismos
11.3.- Metodologa
71
71
72
72
I.,,L.I&II.dI.
,IIII.I.
______________________
II.~
Indice
condiciones
73
73
73
75
76
76
76
76
76
77
77
77
78
78
78
79
79
81
82
82
82
83
83
84
84
84
86
1 4.MIMSI.I41 14Sh8
1kM 641
Indice
86
87
87
87
88
88
88
89
89
90
90
90
90
91
91
91
91
92
92
92
93
94
94
94
96
98
100
100
..,,M .4d14M,&..
FM
VII
Indice
Nitrgeno total
Nitrgeno soluble en agua (NSA)
Nitrgeno no proteico (NNP)
105
105
106
107
lo
112
115
117
125
132
132
132
133
134
136
136
136
136
136
142
144
146
148
149
152
155
158
158
Indice
158
159
160
111.3.1.4. Cenizas
111.3.2. Evolucin de la flora microbiana
161
162
162
162
162
166
168
169
171
172
175
178
181
181
181
182
183
185
185
185
185
187
189
191
193
195
196
199
.4 ~
Indice
202
205
206
208
208
215
220
223
V.- CONCLUSIONES
230
VI.- BIBLIOGRAFA
233
VII
Fi FFkFI.F, IJ.
WS~MS ~L ,4ML
1.-INTRODUC
ClON
a.Kda.. ,4MN
)kWH
Introduccin
4 bSCSCMu.~
4.m.
Intmduccin
carbohidratos, etc.) y, sobre todo, a la deshidratacin parcial que acaece durante la fase de
maduracin, con lo que dicho parmetro disminuye desde valores iniciales de 0,95-0,96
hasta aproximadamente 0,75 (Burgos, 1981).
-
La adicin de nitratos y nitritos a los embutidos contribuye, junto con los dos
Las especias poseen una marcada actividad antimicrobiana debida, parece ser, a los
44F.I.Ja&.-
Introduccin
lisa
lea
Introduccin
de cerdo y vacuno, con la adicin de cubitos de tocino o tocino fmamente picado, metidos en
tripa artificial o natural calar o semicular, porcina o vacuna, de 40 milmetros de dimetro
como mnimo. Cuando el dimetro de la tripa es inferior al sealado, el derivado crnico se
denomina longaniza imperial o fuet.
Es un hecho casi general que el chorizo contenga, entre otros condimentos que
dependen de recetas tradicionales, ajo y pimentn, y el salchichn pimienta negraen grano o
molida.
Considerando la forma ms comn de fabricacin, los embutidos crudos fermentados
espaoles podran encuadrarse dentro de los productos crnicos fermentados de elevada
acidez, ya que la temperatura de fermentacin y maduracin, adicin de sal, pH y adicin de
carbohidratos ms comunmente empleados en estos productos son similares a los reseados
por Incze (1992) para aquel tipo de embutidos.
Vb~E14i*F4fl<I~S14 *~S
Introduccin
Fermentacin,
Secado o maduracin.
U -W FI . U II
Introduccin
cultivos iniciadores.
.1
.1
.i,.4I
6lM~b6Ud&.I
..dIII.III.S.
Id
IUIIUUUUU
U~UI
[ntroduccin
aditivos poseen distintas propiedades fisicoqumicas que los hacen muy tiles en la
fabricacin de embutidos fermentados. Tienen un efecto estimulador de la formacin de cido
lctico, que parece deberse al elevado contenido en manganeso de algunas de ellas, elemento
necesario para la actividad de algunas enzimas de la cadena respiratoria de los lactobacilos
(Puglia y Seperich, 1983). Adems, presentan actividad antioxidante, posiblemente por su
capacidad quelante de metales (Lee y col., 1986), inhibiendo la aparicin de la fase inicial de
la autoxidacin (Barbut y col.. 1985). Por ltimo, tambin muestran actividad
antimicrobiana, localizada en la fraccin de aceites esenciales (Beuchat, 1976; Zaika y
Kissinger, 1981; Farag y col., 1989).
r
F
V
F
E
exclusivo
pH
y existir
de hidratos
el riesgode
decarbono
que se desarrollen
de fermentacin
bacterias
lenta
alterantes.
provocar
Esto
un mismo
descenso
puede
mssuceder
lento delsi
Introduccin
Los nitritos se aaden a los embutidos bien como tales o bien en forma de nitratos.
Su papel en los embutidos fermentados es muy importante, ya que producen el color
rosado-violceo tpico por su reaccin con la mioglobina; contribuyen a la produccin del
sabor y aroma propios de estos productos; inhiben procesos autooxidativos y tienen una
accin antimicrobiana selectiva, interviniendo, con ello, en el establecimiento de la flora
gram-positiva apropiada: lactobacilos y micrococceas (Lticke, 1984). Los nitratos no
realizan estas funciones directamente, sino a travs de su reduccin a nitritos y estos a xido
ntrico, merced a las micrococceas presentes.
A pesar de todos estos efectos beneficiosos de los nitritos, existen una serie de
problemas asociados a su uso, como son la formacin de nitrosaminas y las reacciones con
componentes de la carne para dar lugar a productos no bien identificados (Cassens y col.,
1979). aunque estos problemas alcanzan mayor importancia en otros productos crnicos,
como en los que se aplica un tratamiento trmico elevado (coccin) y, de forma especial, los
sometidos a fritura para su consumo, como el bacon. Por esto, las cantidades de nitrato estn
1 4 a<1
~I.M~J 1 L~4I4hI)~ -
Introduccin
Adems de los ingredientes antes sealados, que son los que se utilizan con mayor
frecuencia en la elaboracin de embutidos madurados, existen una serie de aditivos que
pueden aadirse con diversos fines: colorantes (naturales o artificiales), emulgentes
(polifosfatos, protenas no crnicas), conservadores (sorbatos), correctores y potenciadores
del sabor (cidos glutmico, inosnico y guanlico), etc. (Cenzano,1991).
lo
.1
.1
IjUIhUNI~hiU4b.I
u,
.44111.
1.
.,...
u.u..
Introduccin
11
Introduccin
1.2.2. Fermentacion.
12
1 ~u&maa,4Jaam
~4.l~II
Introduccin
1.2.3. Maduracin.
13
44
.~
Introduccin
,F4MM~4.4,
&
Introduccin
1966; Reuter
y col., 1968; Selgas y col., 1988). Este crecimiento se detiene pronto debido a la
acidificacin, de tal forma que sus tasas declinan deforma notable a partir de los 15-20 das
de maduracin (DeKeteleare y col., 1974; LOcke, 1984). Simultneamente, el nmero de
lactobacilos aumenta hasta valores del orden de 108 u.f.c./g (Girard y Bucharles, 1991),
obtenindose recuentos similares a los de la flora total, lo que indica que estos
microorganismos constituyen la flora mayoritaria. Estos niveles se mantienen hasta el final de
la maduracin.
Las bacterias Gram-negativas, en cambio, experimentan un descenso constante para
desaparecer rpidamente (Reuter y col., 1968).
1.3.1.1. LACTOBACILOS.
Los lactobacilos homofermentativos constituyen la poblacin dominante a lo largo de
la maduracin (Coretti, 1958; Hoffman y Scharner, 1980; Sanz y col., 1988), debido
principalmente a su efeto inhibidor sobre otras bacterias. Las especies ms frecuentemente
encontradas en los embutidos crudos curados son Lactobacillus sake, L. curvatus y L.
plantarum (LOcke, 1986).
El papel fundamental de la flora lctica es la fermentacin de los azcares que
ocasiona la acumulacin de cido lctico, cuyas funciones se citarn ms adelante (vase
1.4.1).
Aunque las bacterias lcticas presentan actividad lipolitica, esta no parece ser muy
marcada (Stadhouders y Veringa, 1973). Dicha actividad es tanto extra- como endocelular,
siendo la ltima mucho ms limitada; recae sobre mono- y diglicridos, y sobre triglicridos
con cidos grasos de cadena corta (Parejo y col., 1979; Sanz y col., 1988). Teniendo en
cuenta que la concentracin de di- y monoglicridos es muy baja al principio de la
maduracin, ser necesaria una lipolisis previa, probablemente realizada por las
micrococceas, para que acten las lipasas de las bacterias lcticas; de aqu que se haya
15
.4
14
1 ...EI&M46FL~
S1Ia
~I..~4SI~
Introduccin
postulado la existencia de una accin colaborativa entre ambos tipos de bacterias (Sanz y col.,
1988).
Algunas cepas de lactobacilos aisladas de embutidos fermentados son capaces de
hidrolizar pptidos (Reuter, 1971), al igual que sucede en cepas procedentes de quesos
(Reiter y col., 1969). Sin embargo, slo presentan una ligera actividad proteoltica sobre
protenas complejas (Reuter,1971) y, aunque la actividad de las bacterias lcticas parece
contribuir al incremento de la tasa de aminocidos (Montel y col., 1992), su papel concreto
en la proteolisis de los embutidos no est todava bien determinado.
1.3.1.2. MICROCOCACEAS.
Las bacterias de la familia Micrococaceae presentes en los embutidos pertenecen a los
gneros Staphylococcus y Micrococcus. En general, los primeros crecen mejor en
anaerobiosis, por lo que son ms abundantes que los micrococos en los embutidos
(Rheinhaben y Hardlock, 1979; Fischer y Schleifer, 1980), Las especies identificadas ms
frecuentemente son S. xilosus y S. saprophyticus, y, en segundo plano, S. simulans y M.
varians (Fischer y Schleifer, 1980).
Durante la fase de fermentacin, las micrococceas experimentan un gran incremento
previo al que se produce en los lactobacilos (Rozier. 1969), para mantenerse e incluso
descender en etapas posteriores de la maduracin (DeKeteleare y col., 1974). Slo en el caso
de embutidos preparados con muchos nitratos y pocos carbohidratos, estos microorganismos
pueden llegar a ser la flora mayoritaria (Auroylet y Fornaud, 1976; Sarra y col., 1982), lo
que se debe a que no son capaces de desarrollarse a valores de pH bajos, como los que se
alcanzan en los embutidos despus de la fermentacin (LUcke, 1984).
Las principales caractersticas de las micrococceas relacionadas con los fenmenos
que acaecen durante la maduracin de los embutidos son:
a) Activijlad nitrato
desarrollo del tpico color de curado en estos productos, al reaccionar el xido ntrico
16
.1
...
i:..I~aMI&.4ahi
.ISN.Mb
.1
~1.
I.II~C
IP
lntroduccdii
.1.
..bImIq*Ik
11t1t
I..III.,I
1,..
Introduccin
de manifiesto por distintos autores (Saiber y col., 1971; Bacus, 1986), contribuyendo de
forma destacada en la proteolisis en general y en la liberacin de aminocidos. Cantoni y col.
(1975) les atribuyen un papel principal, aunque otros autores (Demeyer y col., 1992)
consideran que dicha funcin la comparten con las proteasas tisulares.
Introduccin
maduracin de los embutidos que presentan mohos y levaduras en su superficie. Esta flora,
en presencia de oxgeno, puede oxidar aminocidos y cido lctico, lo que ocasiona un
aumento del pH hasta valores cercanos a 7 en algunos casos (Lcke, 1986). Hechelmann y
col. (1988) han sealado que, en estas condiciones, pueden desarrollarse microorganismos
patgenos como S. aureus especialmente en las zonas ms superficiales del producto, ya que
esta bacteria es bastante resistente a condiciones de aw reducida (Troller y Christian, 1978),
aunque no se ha demostrado la produccin de enterotoxinas por debajo de aw de 0,93
(Troller y Stinson, 1975).
Liepe (1983) define los cultivos iniciadores como cultivos individuales o mixtos de
cepas seleccionadas, con una determinada actividad enzimtica, que se aaden
intencionadamente en cantidades definidas para que transformen un sustrato en un producto
19
U U U U ~CISn4l.
IMM*.
U U
U U U
Introduccin
alimenticio. Por su parte, Smith y Palumbo (1983) los definen como microorganismos
viables aadidos directamente a la carne para mejorar su conservabilidad, su estado higinico
y/o potenciar la aceptabilidad por el consumidor; adems, la calidad nutritiva del producto
debe mantenerse o mejorarse con respecto a la materia prima.
En Europa, a diferencia de lo que sucede en Norteamrica y en otros lugares, el
perodo de fermentacin de los embutidos es ms largo y se realiza a menores temperaturas;
es decir, se prefiere un descenso de pH ms lento que permita el desarrollo de
microorganismos que originen las caractersticas sensoriales requeridas por sus
consumidores. Por ello, se suelen emplear mezclas de bacterias lcticas y micrococceas, e
incluso una pequea cantidad de las primeras en los pases del sur de Europa, donde el sabor
cido es ms bien un efecto negativo.
Se pueden distiguir 2 tipos de cultivos iniciadores, los cultivos iniciadores
propiamente dichos, con los que se intenta inducir cambios sensoriales deseables en el
producto; y los cultivos protectores, utilizados para inhibir la flora microbina no deseable en
los embutidos (Geisen y col., 1992).
La finalidad con la que se aaden los cultivos iniciadores a los embutidos secos se
puede resumirde la siguiente manen (Kunz, 1989):
1. Control del proceso madurativo.
2. Inhibicin de microorganismos no deseables.
3. Reduccin de riesgos sanitarios.
4. Incremento de la calidad y normalizacin.
5. Control del sabor y aroma especficos
Los microorganismos que ms frecuentemente se utilizan en la industria son las
bacterias lcticas y las micrococceas, aunque tambin empiezan a usarse hongos y
levaduras. Tambin se ha propuesto la inclusin de estreptomicetos (Strepromyces griseus) y
de enterobacterias, como Aeromonas spp en los cultivos iniciadores (Hammes y col., 1985>.
Streptomyces griseus es uno de los microorganismos componentes de un iniciador
20
U;
1 ... iI.dU.4I...
444 ~IdI.IUU
U U
U U II
Introduccin
DURANTE
SU
MADURACION,
CON
ESPECIAL
21
4~Ss
Introduccin
lctico, por otra parte, contribuye al sabor de los embutidos, sobre todo los de maduracin
corta (De Keteleare y col., 1974; LOcke, 1986).
La fermentacin de los carbohidratos en los embutidos madurados se puede realizar
de dos formas: por la va homolctica (ruta de Embden-Meyerhof) y la heterolctica (ruta de
los fosfatos de pentosas o de Warburg-Dickens), pero en los embutidos predomina la
primera, dado que son los lactobacilos homofermentativos los que siempre prevalecen.
r
Adems de por estas dos rutas, los azcares se pueden degradar aerbicamente (por los
micrococos o, si estn presentes en tasas elevadas, por las bacterias Grani-negativas) siempre
que exista una alta concentracin de oxigeno en la pasta, dando como productos finales CO2
y H20 (DeKeteleare y col., 1974; Demeyer y col., 1986). Sin embargo, dado que la flora
r.
lctica es la mayoritaria (del orden de dos unidades de magnitud superior al valor que
alcanzan las micrococceas (Palumbo y Smith, 1977; Sanz y col., 1988; Selgas y col.,
1988), la gran mayora de los carbohidratos se transforman en cido lctico.
Aparte de cido lctico, pueden producirse tambin a partir de los carbohidratos
U
y
U
r
Algunos autores (Halvarson, 1973; Cantoni y col., 1985) han sealado que todas estas
sustancias
de este
degradacin
de losanazcares
influyen en
sabor
de los
embutidos.procedentes
Sin embargo,
aspecto est
por comprobar,
ya elque
estasy aroma
sustancias
se
producen en pequea cantidad y su efecto podra quedar enmascarado por otros compuestos
(Deibel, 1974).
22
1, ..MIIM
,44&flN
U4.s4Sl~
Introduccin
Son tres los efectos bioqumicos principales de los nitritos en los productos curados:
ocasionan el color rosado-violceo tpico de los productos curados (Demasi y col., 1989),
desarrollan un aroma especfico (Brown y col., 1974) diferente del de los productos a los que
no se aaden estos compuestos (Lticke, 1984) y, finalmente, el nitrito posee capacidad
antioxidante, constatada por numerosos autores (Younathan y Watts, 1959; Greene y Price,
1975; MacDonald y col., 1980), que obtuvieron valores del ndice TBA menores en
productos a los que se haba aadido nitrito.
Las sales de curado comercializadas contienen normalmente, adems de NaC, una
mezcla de nitrato y nitrito sdico, aunque n algunos embutidos de maduracin larga se
emplean slo nitratos. Dado que el compuesto activo es el xido ntrico, los nitratos y nitritos
deben reducirse por accin de los microorganismos del producto, principalmente micrococos
y estafilococos (Zaika y col., 1976; Palumbo y Smith, 1977), por lo que es necesario
controlar la formacin de cido lctico, ya que el crecimiento de las micrococceas se inhibe a
pH cido, manteniendo sus valores por encima de 5,4 hasta que se haya reducido suficiente
cantidad de nitratos y nitritos (Niinivaara, 1955). Este fenmeno tiene lugar en las primeras
24-48 horas de la fase de fermentacin.
El pigmento del curado se forma, bsicamente, por la unin del xido ntrico (NO)
con el grupo hemo de la mioglobina (Mb) para originar finalmente nitrosomioglobina
(NOMb). Por ello es necesario que se produzca previamente la reduccin del nitrito a NO.
Slo la Mb como tal puede unirse al NO directamente. Sin embargo, todos los productos
crnicos picados contienen oximioglobina (0Mb), ya que la Mb entra en contacto y se une al
oxigeno del aire en la superficie de la carne. En presencia de nitrito, el tomo de hierro pasa
de la forma divalente a la trivalente dando lugar a metamioglobina (MetMb), de color pardo
(Toth, 1983). Las transformaciones posteriores de MetMb a NOMb han sido descritas de
diversas maneras por diferentes autores. Walters y col. (1967) proponen que la MetMb se
23
Introduccin
(25 ppm), pero si las dosis son muy elevadas (300 ppm) se origina la aparicin de un sabor
anmalo, posiblemente debido a fenmenos de oxidacin (Touraille y Goutefongea, 1985).
La contribucin de los nitritos al sabor se ha demostrado con anlisis sensoriales,
pero an no se han identificado los componentes responsables ni el mecanismo por el que los
nitritos ejercen su accin. Existen mltiples hiptesis que tratan de explicar este hecho.
Algunos autores (Fooladi y col., 1979; Igene y col., 1979; Chen, 1982) lo atribuyen a su
24
II
,4MSM~d
k1k141416 II
Introduccin
efecto antioxidante y en otros trabajos (Bailey y Swain, 1973; Mottram y col. 1984) se han
tratado de identificar los compuestos voltiles responsables del sabor. Cross y col. (1965)
detectaron mayor cantidad de carbonilos en jamones fabricados sin nitrito. Otros autores
(Cho y Batzler, 1970; Gray y Pearson, 1984) sealan que el nitrito podra interaccionar con
otros componentes tisulares dando lugar al sabor caracterstico, habindose atribuido (Toth,
1983) a la reaccin del nitrito con distintos aminocidos, como lisina, tirosina o triptfano.
Debido a la gran cantidad de compuestos voltiles aislados de las carnes curadas, no es fcil
determinar si la variacin del sabor se debe a la presencia de un compuesto, a su ausencia o
bien a la modificacin de las proporciones de las sustancias detectadas (Goutefongea, 1991).
Segn Bailey y Swain (1973) podra deberse incluso a la ausencia de algunos off-flavors
presentes en embutidos sin nitrito.
En cuanto a la capacidad antioxidante de los nitritos se han sugerido distintos
mecanismos. Westerberg (1973) apunta que el nitrito, al reaccionar con el hierro hemnico, lo
mantiene en forma Fe2~ disminuyendo la probabilidad de su presencia en forma Fe3~, que
tiene un mayor efecto prooxidante. Sin embargo, el fenmeno parece ser ms complejo, de
tal forma que Gray y Pearson (1987) proponen una serie de mecanismos alternativos:
formacin de un complejo entre los pigmentos hemo y el nitrito que prevendra la liberacin
de hierro ferroso, el cual tiene un efecto cataltico sobre la oxidacin lipldica estabilizacin de
los lpidos insaturados de las membranas; accin quelante sobre iones metlicos, como los
ferrosos, con lo que no estn disponibles como catalizadores de la reacciones de oxidacin.
Estas tres posibilidades influiran en la inhibicin de la oxidacin, aunque, segn dichos
autores, la primera pudiera ser la ms importante.
25
Introduccin
26
,-.,-H-4441-4-Ii-.
Introduccin
insaturados, como linoleico y oleico, frente a los saturados, como palmtico y esterico
(Cense y col., 1973; Demeyer y col., 1974; Melgar y col., 1990). En algunos casos se ha
llegado a observar una disminucin de estos ltimos (Melgar y col., 1990). Esta
particularidad puede atribuirse a la especificidad posicional y/o estructural de las lipasas
microbianas (Alford y col., 1971).
La cantidad de cidos grasos libres generados no parece relacionarse directamente con
la duracin del perodo de maduracin, sino que est determinada por el tipo de microflora
que se desarrolla en el embutido durante la fase de fermentacin y el inicio del secado (Acton,
1978).
Los cidos grasos insaturados liberados durante la fase anterior sufren poteriormente
oxidaciones que dan lugar ala formacin de perxidos y estos, a su vez, a carbonilos (Cerise
y col., 1973). En los embutidos, la formacin inicial de los perxidos es fundamentalmente
de origen microbiano (Lamanna y Mallette, 1965), detectndose las mximas concentraciones
durante la fase de fermentacin (Cense y col., 1972). Tanto las micrococceas como los
lactobacilos producen perxidos. Sin embargo, en aquellos embutidos que contienen
elevadas tasas de micrococceas (bacterias catalasa positivas) decrece el contenido, mientras
que en los que sus niveles son ms bajos se mantienen los altos valores iniciales de perxidos
(Nurmi, 1966),
Acton (1978) considera tres factores que, asociados, contribuyen a la oxidacin de los
cidos grasos despus de la lipolisis: incremento del contenido en perxidos a consecuencia
del metabolismo microbiano, aumento de la concentracin de NaC durante el proceso de
secado (consecuencia de la prdida de agua) y descenso del pH del embutido hasta unos
valores aproximados de 4,8-5,0. El efecto prooxidante de la sal se atribuye en parte a su
capacidad de desplazar los iones hierro de las macromolculas para que intervengan en las
reacciones de oxidacin. Esta hiptesis se sustenta en que su efecto es inhibido por el EDTA
(Kanner y col., 1992).
Realmente, son muchos los factores y agentes que influyen en la oxidacin de los
27
441416 ~4h..I4II
Introduccin
lpidos de la carne (Kanner y col., 1992); entre ellos cabe citar la composicin y frescura de
la carne, la temperatura de procesado y almacenamiento (el calor ocasiona la liberacin de
oxgeno a partir de la oximioglobina, produciendo H202 (Harel y Kanner, 1985>; asimismo,
el nivel de hierro libre aumenta durante el calentamiento, debido a la elevada produccin de
H202 que rompe la estructura de la porfirina liberando hierro (Rhee y col., 1987; Harel y
col., 1988), destruccin de la estructura del msculo y el tejido adiposo mediante el picado o
la emulsin, que conleva una mayor exposicin de los fosfolipidos al oxigeno (Igene y
Pearson, 1979; Khayat y Schwall, 1983), y la adicin de otros compuestos, como nitritos,
especias y antioxidantes (cido ascrbico), adems de la sal antes mencionada. Tambin se
deben tener en cuenta los compuestos antioxidantes que contiene el humo, en el caso en que
se realice el ahumado durante la fabricacin delproducto.
La oxidacin lipidica da lugar a una gran variedad de productos finales, como
carbonilos, hidrocarburos, furanos, etc., siendo los primeros los compuestos ms
importantes en el desarrollo del sabor y aroma de los embutidos y tambin los ms
numerosos de la fraccin voltil (McDougall y col., 1975; Mottram y col., 1984; Berdagu y
col., 1993). Los compuestos carbonilo se acumulan tanto durante la fase de fermentacin
como en la de maduracin, aunque sus orgenes difieren en cada fase. En la primera proceden
de la fermentacin de los carbohidratos y en la segunda de la oxidacin de los cidos grasos
(Cense y col., 1973; Demeyer y col., 1974). Otros autores apuntan una tercera posibilidad de
formacin de carbonilos a partir de los aminocidos, va la reaccin de Strecker (Halvarson,
1973; Lticke, 1986). Se ha aislado gran cantidad de compuestos carbonilos a partir de
productos curados. Segn algunos autores (Nestorov y col.. 1982), los ms abundantes
suelen ser las metilcetonas y los menos los aldehdos, aunque estos son ms variados. Sin
embargo, Langner y col. (1970) identificaron 29 compuestos carbonilos a partir de salami
seco, de los cuales el formaldehdo y el acetaldehido estaban presentes en mayor proporcin.
Berdagu y col. (1993) identificaron 78 compuestos voltiles relacionados con el sabor y
28
Introduccin
Este hecho, junto con otros factores, confornian las caractersticas sensoriales del embutido,
como la textura y el sabor y aroma caractersticos del producto fermentado.
Los factores que, conjuntamente, determinan los cambios de las sustancias
nitrogenadas en los embutidos son los siguientes:
29
..i&.US.115U.aI
UUUUIIIM
IU~
U.U
lUlIlUUlU~
Introduccin
forma de filamentos que interaccionan entre si, lo que contribuye a la estabilidad del gel.
44~~
d-4-df~kI . k- Ib
t1S4d
.aaa
41
Introduccin
autores (Nordal y Slinde, 1980; Lticke y Hechelman, 1987; Montel y col., 1992) han puesto
de manifiesto que distintas especies de bacterias lcticas, utilizadas como cultivos iniciadores,
no poseen actividad proteolitica alguna. Montel y col. (1992) han sealado que las bacterias
lcticas pueden contribuir al incremento de aminocidos libres debido a peptidasas
intracelulares. Por lo que se refiere a la degradacin de aminocidos y dipptidos, Cantoni y
col. (1975) observaron que los lactobacilos pueden hidrolizar la carnosina y descarboxilar la
tirosina, histidina y triptfano, dando lugar a las aminas correspondientes durante la
maduracin del salami.
Similar controversia gira en tomo a ffis micrococceas. Sajber y col. (1971), Liicke
(1986) y Donham y col. (1988) han sealado que estos microorganismos son proteoliticos.
Selgas (1985) observ que algunas cepas aisladas de chorizo presentaban actividad
proteoltica pero otras no; Comi y col. (1992) tambin detectaron una buena actividad
proteolitica slo en algunas cepas obtenidas de salami italiano. El incremento de los
aminocidos libres y de la proteolisis en los embutidos fermentados ha sido atribuida a los
micrococos por varios autores (Sajber y col., 1971; Bacus, 1986; Guo y Chen, 1991).
Recientemente, Selgas y col. (1993) observaron en varias cepas de micrococos aisladas de
embutidos espaoles la existencia de actividad proteoltica tanto intra como extracelular,
siendo en la mayora de los casos ms intensa la primera que la segunda. Sin embargo,
Niinivaara y col. (1964) no encontraron diferencias en el contenido de aminocidos libres
entre embutidos fermentados de forma natural y otros inoculados con micrococos. Giolitti
(1960) opina que la actividad microbiana es pequea y que la proteolisis se debe
principalmente a la accin de las enzimas propias de la carne. Ms recientemente, Montel y
col. (1992) detectaron slo una ligera actividad aminopeptidsica en especies del gnero
Staphylococcus y ninguna actividad proteinsica.
Los mohos que cubren la superficie de algunos embutidos fermentados tambin
31
4 -.4
14~S~4~U5W
~14.. alt
Introduccin
producen proteinasas, sobre todo cuando hay pocos nutrientes disponibles. Geisen y col.
(1992) han comprobado, adems, que cepas de Pencilliurn nalgiovense con diferente
actividad proteolfticadan lugar a aromas distintos en embutidos curados. Las levaduras, tanto
las presentes en el interior del producto como las que forman parte de la flora superficial,
presentan tambin actividad proteolitica (Woods y Kinsella, 1980; Lticke, 1986), aunque
algunos autores aseguran que no es muy acusada (Comi y Cantoni, 1980, 1983).
Las proteasas endgenas inducen una serie de cambios estructurales y
un picado ms o menos fino que rompe las fibras musculares y, posiblemente, favorece la
liberacin de estas proteasas. Astiasarn y col. (1990a) detectaron menor actividad
proteolitica en chorizos de picado grueso que en los de picado fino, atribuyndolo a la mayor
dificultad de actuacin de las enzimas proteolticas en los primeros.
Pezacki y Pezacka (1986) observaron dos clases de sistemas proteoliticos aislados de
embutidos fermentados: un sistema catepsina y un sistema que denominaron peptidasas
similares a la tripsina por su capacidad de hidrolizar un sustrato desnaturalizado, que
presentaba una actividad mayor que el primero. Sin embargo, no identificaron el grupo de
peptidasa al que pertenecen. En un trabajo previo sealaron que se observ un incremento en
el contenido de serna, treonina, cisteina y tirosina libres debido a la accin de estas enzimas
(Pezacki y Pezacka, 1980).
32
4,J&aJb,
--4]
II .4~
-
.4MWMIIMU 4UWS
blk,.4S114
Introduccin
fabricacin no excede de 220C, las prdidas de solubilidad son similares en los dos tipos de
protenas durante los primeros 10 das (Mihalyi y Kbrmendy, 1967; DeKeteleare y col.,
1974). Sin embargo, Astiasarn y col. (1990b) han encontrado una mayor insolubilizacin en
las protenas sarcoplsmicas que en las miofibrilares en salchichn y salami, mientras que en
el caso del chorizo las dos clases de protenas se vean afectadas de igual forma, lo que les
permiti concluir que el grado de insolubilizacin depende tambin del tipo de embutido.
Similares resultados obtuvo Dominguez (1988) en el chorizo, con descensos del 40-68% y
54-63% en la solubilidad de las protenas miofibrilares y sarcoplsmicas, respectivamente,
tras 45 das de maduracin.
El proceso de insolubilizacin contina durante la fase de maduracin, aunque en los
embutidos europeos una parte de las dos fracciones proteicas siempre permanece soluble
(Mihalyi y Kbrmendy, 1967; DeKeteleare y col., 1974). Algunos autores han observado a lo
largo de este perodo una agregacin de las protenas miofibrilares con formacin de enlaces
disulfuro (Sokolov y Tchekovskaya, 1971) y un incremento del contenido de grupos
sulhidrilo (Sandholm y col., 1972). Astisarn y col. (1990a) detectaron una disminucin de
33
Introduccin
34
Iniroduccin
Por otra parte, Len Crespo y col. (1985) encontraron, al final de la maduracin,
incrementos en el nitrgeno no proteico de 1,35 veces respecto tanto a la materia seca como al
nitrgeno total. Estos autores opinan que la evolucin de esta fraccin respecto al tiempo se
ajusta a una curva de tipo logartmico, lo que difiere de la evolucin descrita por otros
autores. As, los resultados obtenidos por Garriga y col. (1988) muestran un aumento en los
primeros das de la maduracin, seguido de una inflexin a las 72 horas de fermentacin y un
ligero incremento de los niveles hasta el final de la maduracin. El nitrgeno soluble
experiment un descenso mayor a las 96 horas y se mantuvo posteriormente, mientras que el
amoniaco present un fuerte aumento a las 72 horas, estabilizndose despus. Garca de
Fernando y Fox (1991) tampoco observaron una evolucin logartmica en las fracciones que
determinaron (nitrgeno soluble en agua, soluble en cido fosfotngstico y aminocidos
libres), sino un incremento acusado hasta los 20 das de maduracin y luego ms moderados.
En embutidos americanos, Wardlaw y col. (1973) observaron un incremento del 60%
aproximadamente en el contenido de nitrgeno no proteico despus de un calentamiento a
630C. Por otra parte, Klement y col. (1973) slo detectaron un ligero aumento de esta
fraccin en embutidos calentados a 55W. MAs recientemente, DeMasi y col. (1990) han
descrito, en embutidos americanos, incrementos del nitrgeno no proteico similares a los
obtenidos en embutidos de tipo europeo (Dierick y col., 1974) aunque en un tiempo de
secado menor, debido, segn ellos, al uso de temperaturas elevadas durante la fermentacin.
El aumento fue marcado durante este perodo y muy ligero en la fase de maduracin. Estos
mismos autores sealaron incrementos de ms de Smg/lOOg de extracto seco en 14 de los 20
aminocidos determinados, mientras que observaron descensos notables en la concentracin
de arginina, cisteina y glutamina. Reuter y col. (1968), en embutidos europeos, observaron
incrementos mayores en todos los aminocidos, producindose la mayor liberacin durante la
35
UU
II
.q.IhSUSl4b.4
.U~4WII
ht.U
U U U UUU
U U
Introduccin
leucina, histidina y metionina. Entre los das sexto y vigesimotercero los aumentos fueron
menores e, incluso, existi una leve tendencia al descenso en algunos casos, para volver a
subir los niveles, posteriormente, al final de la maduracin. Por otra parte, Cantoni y col.
(1974) describieron distintas evoluciones de la concentracin de aminocidos libres en dos
tipos de salami, aunque en ambos casos se produjo una disminucin del contenido de cido
glutmico, asparagina, ornitina y arginina y la desaparicin de tirosina, que era
descarboxilada a tiranlina.
Existen mltiples factores que influyen en la concentracin final de nitrgeno no
proteico (pH, grado de picado, tipo de embutido, etc). Lois y col. (1987) estudiaron el efecto
de la adicin de carbohidratos a los embutidos y, por lo tanto, del pH en la proteolisis. Tanto
en el lote con hidratos de carbono (pH ms bajo) como en el que no los contena (pH ms
elevado) la fraccin nitrogenada no proteica fue aumentando, pero el valor fue 1,65 veces
mayor en el primero y slo 1,24 veces en el segundo. Estos resultados coinciden con lo
observado por Klement y col. (1974), quienes afirmaron que los valores de pH bajos
estimulaban de forma acusada la hidrlisis de las protenas miofibrilares, aunque slo
ligeramente la de las sarcoplsmicas. Astiasarn y col. (1990a) obtuvieron incrementos
mayores del nitrgeno no proteico en chorizos de picado fino que en los de picado grueso
debido, segn dichos autores, a la mayor liberacin de enzimas proteolticas endgenas,
aunque tambin presentaron una bajada ms acusada del pH. Tambin se han detectado
diferencias en la proteolisis entre distintos tipos de embutidos. As, Astiasarn y col. (1990b)
detectaron cantidades de nitrgeno no proteico y de aminocidos libres mayores en el chorizo
que en salchichn y salami, los cuales mostraron valores similares entre si y un ndice de
proteolisis un 2% inferior al de aqul.
Introduccin
dado que una cantidad excesiva de aminas bigenas en los alimentos puede constituir un
problema para la salud del consumidor; son especialmente peligrosas para pacientes tratados
con inhibidores de la monoaminoxidasa. Afectan a la presin sangunea (tiramina e
histamina) y tienen la capaciadad de desencadenar migraas en pacientes sensibles (tiramina y
2-feniletilamina) (Hanington, 1967; Sander y col., 1974). Las cantidades capaces de
tiramina, respectivamente (Tabor y col., 1958; Tabor y Tabor, 1964; Blackwell y Mabbit,
1965; Dierick y colU, 1974).
b) Aminacin de aldehidos: esta va parece ser la principal en la formacin de
monoaminas en alimentos (Maier, 1970). Siguiendo esta ruta, el hexanal rinde hexilamina, el
acetaldehido etilamina, etc. (Hartmann, 1967).
Existen otras vas de formacin de aminas en alimentos, tales como la transformacin
de xido de trimetilamina en trimetilamina, la descomposicin de fosfolipidos o la
descomposicin trmica de aminocidos, pero son propias de otros alimentos distintos de los
embutidos (Maga, 1978).
En los productos crnicos se han detectado diversas aminas, tales como histamina,
tiramina, triptamina, feniletilamina, putrescina y cadaverina (Dierick y col., 1974;
Vandekerckhove, 1977), espermina y espermidina (Spinelli y col., 1974). Dierick y col.
(1974) describieron incrementos de al menos 10 veces en la concentracin de histamina,
tiramina y putrescina en los primeros das de maduracin, tasas que continuaron aumentando
37
,~4S6SMdMI,,bSMflW*~I-~4l
Introduccin
Introduccin
39
Introduccin
asprtico).
temperatura, pH, etc., permitiendo reacciones bien gobernadas, rpidas y continuas (Beitz y
Groscb, 1988), sin que se observen efectos secundarios que podran aparecer en condiciones
ms extremas.
-
Las cantidades necesarias para lograr el efecto deseado son muy pequeas y, por s
De acuerdo con Fox (1980), las enzimas que se utilizan en la fabricacin de alimentos
40
4.4.&4L.,
k
4
J 4~ 1 4 4
Introduccin
Introduccin
1.5.2.1.
4.~.SISAJ.
44
4afliU4b1 4MIlfl
<U>
4>
r4~
ji
Co
CE
oc
O.>
.~
<U>
sc
ci,
Ca
O C
UO.>
e
e ~
4>
ti
1>
4>....
U.
O)
e
C
II
de
4.
-e4>
o
u
(U>
u
tUI
c
a
~1
:2
o
<U>
e.>
e.>
:2
<.>
<U>
eo
U-
04
U-
4.>
e.j
o
o
u
o
o
e
m
fi.
<
1W
~S
4>
-e
.c
a~
4>.,..
E04
E-
O!
u
o
-a
u1..
UN
Ii
1
o
u
4W
4>
~
c..)
4>
U~
4>
1.
4>
E.fl
4W
Inroduccin
44
44
Introduccin
45
Introduccin
Recientemente, Baeza y col. (1990) han aislado otro tipo de papana de Canco
candamarcenss que presenta una elevada actividad proteoltica y esterasa, entre 5 y 8 veces
mayor que la papana procedente de Carica papaya.
3. Metalo proteinasas (EC 3.4.24):
Son proteasas que presentan iones metlicos en el centro activo, principalmente Zn2~.
Son activas en el intervalo de pH comprendido entre 6 y 9, y presentan una baja especifidad
(Belitz y Grosch, 1988).
Este grupo de enzimas no forma compuestos covalentes intermedios durante su
actuacin. La proteinasa nativa presenta una molcula de agua en una de las posiciones de
coordinacin del tomo metlico, la cual se desplaza al coordinarse en su lugar el grupo
carbonio del enlace peptdico atacado. La mlcula de agua est unida tambin a un resto de
cido glutmico por un puente de hidrgeno, cuyo grupo carboxilo sirve para ayudar al
ataque de esta molcula de agua sobre el carbonilo peptdico (Dunn, 1989).
La mayora de los inhibidores especficos de este grupo de enzimas basan su accin
en la quelacin del tomo de Zn2~ (por ejemplo el EDTA). Existen tambin otros inhibidores,
como el TIMP (inhibidor tisular de las metaloproteasas), de naturaleza proteica, o el dodecil
sulfato sdico (Salvesen y Nagase, 1989).
A este grupo pertenecen proteasas bacterianas y fngicas, como las procedentes de
Bacillus cereus, 8. subtilis, 8. themoproreolyricus (termolisina), Streptomyces griseus
(pronasa) y Aspergillus oryzae.
La pronasa, procedente de Streptomyces griseta, no es realmente una sola enzima
sino una mezcla de al menos siete proteinasas, dos o ms aminopeptidasas y una
carboxipeptidasa (Narahashi y col., 1968), Contiene varias proteinasas neutras estables a pH
entre 7,0 y 7,5 en ausencia de Ca2+ o entre 5 y 9 en presencia de este elemento. Respecto a
su especifidad de sustrato, Morihara y col. (1968) indican que hidrolizan enlaces peptdicos
que contengan un grupo amino de leucina, fenilalanina o tirosina. En la pronasa existen
tambin tres proteinasas alcalinas (a, b y c). El tipo b es inestable a valores de pH inferiores a
46
4 ~Ud4k
4 4a&WS ~L 4UMM&
Introduccin
5, mientras que tos otros dos presentan un intervalo de estabilidad ms amplio, entre 4,0 y
6,5.
Las amino y carboxipeptidasas son metaloenzimas y se inactivan, al igual que las
proteinasas neutras, con EDTA (Narahashi y col., 1968; Narahashi, 1970) y son estables a
pH 5-8 en presencia de calcio.
4. Carboxil oroteinasas (EC 3.4.23):
Se denominan tambin proteinasas cidas, ya que presentan grupos cidos en su
centro activo.
Existen representantes de este tipo de enzimas tanto de origen animal como
microbiano. Entre las primeras se encuentran la pepsina y la quimosina, cuyo pH de actividad
ptima est comprendido entre 2 y 4, y la catepsina D, que presenta una actividad ptima a un
pH entre 3 y 5 (Belitz y Grosch, 1988). A valores de pH superiores pierden rpidamente
actividad, al sufrir una desnaturalizacin (Whitaker, 1972). Las proteinasas procedentes de
microorganismos presentan su pH ptimo de actividad en el intervalo de 1 a 5, y estn
presentes tanto intra como extracelularmente. Las ms estudiadas han sido las de origen
fngico y, en menor medida, las bacterianas (Clostridium spp, lactobacilos) y las de
protozoos (Tetrahymena pyrQormis) (Sodek y Hofmann, 1970).
Las proteinasas cidas microbianas se han dividido en enzimas tipo pepsina, entre las
que se encuentran las producidas por Aspergillus oryzae, A. awamori, A. niger y
Penicillium spp ; y las de tipo quimosina, con accin coagulante de la leche, como las
producidas por Aspergillus usamii y Mucor spp (Belitz y Grosch, 1988).
Se cree que el mecanismo de accin de estas enzimas no se basa en un ataque
nucleoflico de un grupo funcional de la enzima (Hoffmann y col., 1984) y, por lo tanto, no
aparece un compuesto intermedio covalente entre la enzima y un fragmento del sustrato. El
centro activo de estas enzimas contiene dos restos de cido asprtico, que establecen enlaces
de hidrgeno con el sustrato formando un compuesto tetradrico intermedio. La rotura de ste
da lugar a un producto complejo que contiene dos mitades del sustrato y su disociacin
47
..h.dMi~..ar
-.nhiem~
4PUU
IIUUU
Introduccin
48
4 4.WI.M~
Introduccin
1.5.2.2.
MADURACION.
Como ya se mencion anteriormente (vase 1.4.4.2.1), las proteasas presentes en los
embutidos proceden de los microorganismos que se encuentran en ellos y de las enzimas
nativas de la carne que forma parte de su composicin.
No se tienen conocimientos muy amplios acerca de las proteasas que producen las
bacterias lcticas de origen crnico, pero s se sabe mucho ms de las de origen lcteo, las
cuales han sido estudiadas ms profundamente. Por ello, se puede inferir que las de origen
crnico deben poseer un sistema proteoltico tan complejo como aqellas, ya que ambas son
filogenticamente similares.
49
44 ~4JI44~.
414-
fi 4&aaM...
44MWlII
~flI
Introduccin
Introduccin
CaianM: Son cistenproteinasas activadas por Ca2~ (Kang y col., 1981; Penny y
col., 1985). Existen dos clases de calpainas: la calpaina 1 (gCANP), que se activa con
concentraciones micromolares de calcio del orden de 50 a 100~iM, y la calpaina II (mCANP),
que se activa con concentraciones de 1 a 5 mM (Dayton y col., 1981; Penny y col., 1984;
Koohmaraie y col., 1986; Zimmerman y Schlaeffer, 1988). Ambas enzimas se encuentran en
el citosol de las miofibrillas y su pH ptimo de actuacin es de 7,5. A los pHs tpicos de los
embutidos crudos curados (aproximadamente 5,5), la calpaina 1 presenta un 18% de la
actividad mxima. La calpaina lles an ms sensible a la acidez (Dransfleld, 1993). Por ello,
51
44.
JWA,
-.
4ISb~I
<<-fi 4-14--
MIMM
SU-
Introduccin
Catepsina
pH ptimo
1)
D
H
L
Segn: 1) Bird y Crer, 1980:
2) Etherington, 1984.
5,5
4,0-6,5
5,5-6,0
5,0-6,0
3,0-5,0
5,5-6,5
3,0-6,5
2)
3,0-6,0
2,5-4,5
5,0-7,0
3,0-6,0
52
44.MS~~
44
fi
fi
,.Jaafl
M4S
U4,.-1S14,
Introduccin
Teniendo en cuenta que el pH de los embutidos adquiere valores entre 4,8 y 6,0 a lo
largo de la maduracin, puede deducirse que estas enzimas podran desarrollar una importante
actividad proteoltica en estos productos.. Toldr y col. (1992) estudiaron la actividad de
diversas catepsinas en sistemas modelo bajo las mismas condiciones que se encuentran en los
embutidos crudos curados. Las actividades de las catepsinas B y B+L fueron elevadas en
medios con concentraciones de sal de 30 gIl, mientras que las de las catepsinas H y D se
vieron ms afectadas, al igual que las actividades leucn, arginin y tirosinhidrolasa, Los
nitratos y el cido ascrbico no influyeron significativamente en dichas actividades. La baja
actividad de agua presente en los embutidos fermentados afect profundamente a todas las
enzimas, as como el pH cido que se alcanz&durante la maduracin. Estos autores concluyen
que la actividad de las catepsinas B, L y D sera apreciable durante el amasado y en la
fermentacin, mientras que slo la catepsina L presentarla una actividad significativa durante
la maduracin propiamente dicha.
Durante la elaboracin de jamones curados se ha observado la presencia de actividad
catepsina a lo largo de todo el proceso (Srraga y col., 1993), aunque segn describen Toldr
y col. (1993) dicha actividad varia dependiendo del tipo de catepsina; as, estaba presente en
las captesinas B, H y L, an siendo baja, al final del proceso (15 meses), mientras que la
actividad proteolitica de la catepsina D casi desapareci a los 5-10 meses. Estos autores
concluyeron que las catepsinas B y L eran particularmente activas, especialmente al principio
del secado de los jamones..
Oligopeptidasas: Dentro de ellas se incluyen:
-
53
,44&U-aS.44.
-
4,
~
4fi 4- 4
Introduccin
sustituido. Son las dipeptidil aminopeptidasas II, III y IV. La primera presenta un pH ptimo
de 4,5-6,0, y las otras dos son neutras (Bird y Carter, 1980).
F
F
F
r
F
desarrollo delespecialmente
sabor de ciertos
fermentados
aminocidos,
cido productos
glutmico (Ldffler,
1986).orientales, al liberar pptidos y
1981). Las ms utilizadas son las proteasas procedentes de Aspergillus oryzae, las cuales
hidrolizan y acortan las cadenas del gluten, permitiendo la formacin de pelculas proteicas
54
~d~
-~~4H
Introduccin
(LLiffler, 1986), con lo que se disminuye el tiempo de amasado, aumenta la retencin de gas y
mejora el aroma y la textura del producto final (Underkofler, 1976).
3. Elaboracin de queso y derivados
Un paso fundamental en la fabricacin del queso es la formacin de la cuajada debido
a la precipitacin de las casenas merced a la accin de ciertas proteinasas. Tradicionalmente se
ha utilizado la renina o quimosina procedente del cuajar de terneros lactantes.. Dada la gran
demanda de esta enzima y su escasa disponibilidad, se han buscado sustitutos como la
pepsina, extrada de estmagos bovinos y porcinos (Fox, 1982), y proteinasas procedentes de
microorganismos (Mucor mihei, M. pusillus y Endothia parasitica ). Estas ltimas se
emplean comnmente en algunos pases, como Estados Unidos (Law, 1984b).
Las enzimas proteolticas tienen una gran importancia en el desarrollo de las
caractersticas sensoriales del queso. Por ello, se ha considerado que la adicin de proteasas
podra ser un sistema til para lograr la aceleracin de su maduracin.. Esto se tratar ms
ampliamente en el apanado 1.6.1.
Otro uso de las proteasas en la industria quesera ha tenido como objetivo la obtencin
de quesos modificados enzimticamente para ser usados como agentes saborizantes y
aromatizantes en diversos productos, debido al alto precio del queso fabricado por mtodos
tradicionales. Se suelen emplear enzimas de origen fngico, procedentes de especies de los
gneros Rhizomucor, Penicillium y Aspergillus (Bigeis, 1992).
4. Ablandamiento de la carne
Diversas proteinasas microbianas y vegetales se utilizan para acelerar el proceso de
maduracin de la came y aumentar su blandura. Las ms utilizadas son las tiol proteinasas de
origen vegetal: papana, ficina y bromelaina (Dransfield y Etherington, 1981) y, en menor
medida, las de Aspergillus oryzae y Bacillus subtilis (Bernholdt, 1975). Aunque hace
algunos aos se pensabaque las proteinasas de origen vegetal actuaban preferentemente sobre
el tejido conectivo, reducindolo a una masa amorfa y liberando molculas que contenan
hidroxiprolina (Wang y col., 1957, citado por Sargeant y col., 1993), actualmente se
55
fi~~~..,fM~1*US
fi#fi~U-fil
Introduccin
considera que actan tambin sobre las protenas miofibrilares. La papana en particular es
ms activa sobre ellas que sobre las protenas del tejido conjuntivo, como el colgeno (Wilson
y col., 1992>.. La papana es, precisamente, la enzima ms comunmente utilizada como
ablandador, emplendose en cantidades tales que en la carne se alcance 1 mg/kg
aproximadamente, aunque se han utilizado, a veces, hasta niveles de 4 mg/kg (Sargeant y
col., 1993).
El mayor problema que presenta la utilizacin de ablandadores es el de su aplicacin
homognea en la carne. Se han probado distintos mtodos, como aadirlas sobre la superficie
de la carne, sumergir las piezas en una solucin enzimtica (Lawrie, 1974) o inyectaras en el
torrente circulatorio inmediatamente antes del sacrificio de los animales. En la carne liofilizada
se ha empleado la rehidratacin con soluciones de enzimas (Belitz y Grosch, 1988).. Es
probable que el uso de papana en el tratamiento de la carne, tanto antes como despus del
sacrificio, se prohba en la UE durante el ao 1994 (Sargeant y col., 1993).
5. Preparacin de hidrolizados Proteicas
Los hidrolizados proteicos se obtienen con tres propsitos principales: inducir
propiedades funcionales deseables en las protenas, producir pptidos pequeos y
aminocidos utilizables en alimentos dietticos (fortificantes) y como agentes saborizantes y
aromatizantes (Kilara, 1985b).
En la elaboracin de hidrolizados proteicos se emplean una gran variedad de proteasas,
tanto de origen animal, vegetal como microbiano.. En general no se utiliza un slo tipo de
enzima, ya que no sera capaz de hidrolizar completamente las protenas, sino preparaciones
combinadas para obtener finalmente aminocidos y pequeos pptidos (Davfdek y col..,
1990). A pesar de que se han elaborado desde la antiguedad, todava no es posible explicar
detalladamente los procesos hidrolticos que ocurren, ya que el pescado es un sustrato muy
complejo y contiene grandes cantidades de inhibidores de las proteinasas (Gilberg, 1993). Es
muy frecuente la preparacin de hidrolizados proteicos de pescado para aumentar el
aprovechamiento de partes o especies poco consumidas, obtenindose productos derivados
56
Introduccin
casena, aunque Petritschek y col.. (1972) afirmaron que la aparicin del sabor amargo
depende ms de la protena que de la enzima proteoltica que la ataque. Uno de los problemas
observados a este respecto es la aparicin de sabores amargos en los quesos. Los pptidos
productores del sabor amargo presentan, en general, grupos hidrofbicos hacia el extremo
carboxiterminal de la cadena (Matoba y Hata, 1972). Por otra parte, Ney (1972), Clegg y col.
(1974) y Schalinatus y Behnke (1975) observaron que cuanto ms elevado era el contenido de
aminocidos hidrfobos, mayor era la tendencia de la protena a formar pptidos amargos
cuando se someta a hidrlisis. Los aminocidos presentes con mayor frecuencia en dichos
pptidos son leucina, fenilalanina, prolina y cido piroglutmico, mientras que la metionina y
la cisteina siempre estn ausentes (Davidek y col,, 1990).
57
-4-14
44 ..4~~SS
Introducciti
La mayor parte de las experiencias se han efectuado en quesos.. Por ello, en este
apartado se describirn con mayor amplitud los aspectos ms relevantes de los intentos
llevados a cabo para acelerarel proceso madurativo de estos productos. Fue, precisamente, en
los conocimientos que se posean en queso en los que la autora de la presente memoria se
bas para realizar la tesis doctoral.
Al igual que ocurre con los embutidos crudos curados, los quesos necesitan un
proceso largo de maduracin para que adquieran las caractersticas sensoriales tpicas. Esta
maduracin implica una serie de cambios microbiolgicos y bioqumicos, en el transcurso de
los cuales las protenas de la leche se hidrolizan dando lugar a pptidos pequeos y
aminocidos, y los glicridos a cidos grasos libres (El Soda y Pandian, 1991).
Al ser un proceso lento, se han intentado acelerar las reacciones bioqumicas que dan
lugar a los componentes del sabor y aroma, as como las que afectan a la textura, de forma
que la maduracin se acorte. Esto conllevara grandes beneficios desde el punto de vista
econmico, debido al ahorro en instalaciones y trabajo y la recuperacin ms temprana del
dinero invertido en el producto.. Contribuira tambin al incremento de la produccin de queso
en pases en desarrollo, en los que las inversiones en instalaciones para su almacenamiento
constituyen un factor limitante (El Soda, 1986). La consecuencia de todo ello sera la
obtencin de un producto final con un precio de venta ms bajo que incrementana su
competitividad..
La Federacin Internacional de Lechera (FIL) ha clasificado los mtodos de
aceleracin de la maduracin del queso en 4 clases (Fernndez, 1986):
58
fi ~4I&UaS~fi.a
44 .. *4*
.~-.N
Introduccin
59
fi
4ASdi4~.U**M*
44
Introduccin
cida de Aspergillus oryzae (Sood y Kosikowsky, 1979; Law y Wigmore, 1982). Esta
enzima, incluso a dosis bajas, di lugar a sabores amargos sin un incremento significativo del
sabor. En general, las proteinasas cidas tienen el inconveniente de permanecer mucho tiempo
activas, dando lugar a una proteolisis excesiva..
Fedrick y col. (1986> estudiaron el efecto de la proteinasa neutra de A.. oryzae en el
desarrollo de la proteolisis, sabor, aroma y textura del queso Cheddar durante 6 meses.
Observaron que la proteolisis se incrementaba dependiendo de las cantidades de enzima
aadidas, al igual que suceda con la edad estimada de los quesos y su nivel de amargor. Con
el transcurso del tiempo y aelevadas concentraciones de proteinasa, los quesos se hacan ms
blandos, frgiles y presentaban menor elasticidad y cohesin. En cambio, la proteinasa neutra
de Bacillus subtilis, a concentraciones idneas, produce un incremento del sabor y aroma sin
que aparezcan defectos (Sood y Kosikowski, 1979; Law y Wigmore. 1982, 1983). Su accin
puede potenciarse con la temperatura. Kataoka y col. (1987) aadieron distintas
concentraciones de proteinasas de B. subtilis, Aspergillus melleus, Streptomyces spp y A.
oryzae a queso Gouda. Observaron que diversas fracciones nitrogenadas presentaban a los
dos meses unos valores similares a los obtenidos en quesos control de 4 meses de
maduracin, llegando a la conclusin de que el contenido en nitrgeno amnico dependa ms
del tipo de proteinasa que de la cantidad aadida. Ms recientemente, Nez y col. (1991)
estudiaron el efecto de dos preparaciones comerciales de una proteinasa neutra procedente de
B. subhis en queso manchego, obteniendo buenos resultados en ambos casos, pero sobre
todo con la preparacin Neutrase L, con la que consiguieron la misma intensidad de sabor
en 35 das a 160C que en un queso control madurado durante 90 das a 120C. En ningn caso
aparecieron sabores amargos..
Otras proteasas microbianas empleadas han sido una proteasa de Penicillium spp.
(Kalinowski y col., 1982; Gripon y col., 1982), que ha dado buenos resultados en quesos
duros; la pronasa E de Streptomyces griseas (Law y Wigmore, 1982), posiblemente til a
bajas concentraciones; proteasas de Kluyveromyces lactis y Saccharotnyces cerevisiae
60
Introduccin
61
Introduccin
62
Introduccin
~v
U~
Uf
Introduccin
desaparicin del amargor) y aquellos que producen autolisis bacteriana (liberacin de enzimas
intracelulares al medio) (El Soda y Pandian, 1991).
64
Introduccin
65
Introduccin
para acortar el perodo de maduracin de los quesos mediante diversos procedimientos (Law,
1984a). Entre ellos, la adicin de enzimas ha sido el ms estudiado; se han utilizado para ello
lipasas, proteasas y 13-galactosidasa.. No obstante, el xito ha sido slo parcial, debido
fundamentalmente a la solubilidad en agua de dichas enzimas, lo que les permite escapar con
el suero en el momento de formar la cuajada. Por ello, la retencin de la enzima suele ser
escasa y su rendimiento bajo..
Cuando se plante la presente tesis doctoral, en 1989, no se haba realizado
investigacin alguna sobre la posibilidad de acortar el perodo madurativo de los embutidos
mediante la adicin de enzimas.. No obstante, en el curso del desarrollo de la parte
experimental aparecieron tres publicaciones (Gossling, 1990; Nrs y col., 1991; Nrs y col.,
1992) sobre el tema. Las enzimas utilizadas y los resultados ms relevantes han quedado
recogidos en el apartado anterior.
Por otra parte, la autora de la presente memoria no tiene conocimiento de que hasta el
momento se hayan ensayado enzimas procedentes de microorganismos no relacionados con
los tpicos de estos productos (bacterianos o fngicos) o de origen vegetal.
La inexistencia de trabajos al respecto y el hecho de que la proteolisis tiene una gran
influencia en las caractersticas sensoriales del producto final, llev a la autora a establecer la
hiptesis de que, en el caso de los embutidos, la adicin de proteasas podra ocasionar una
aceleracin del proceso madurativo o, por lo menos, un aumento del contenido en compuestos
spidos y aromticos procedentes de la hidrlisis proteica, que podra mejorar las
caractersticas organolpticas del producto terminado.
Al contrario que en los quesos, en los embutidos no existe la posibilidad de prdidas
de enzimas, dado que en la fabricacin de estos productos la totalidad de los ingredientes
aadidos en la fase de formulacin se embuten conjuntamente y van aparticipar, de una u otra
forma, en las reacciones qumicas y bioqumicas que acaecen durante la maduracin.
El objetivo final del presente trabajo era, pues, conocer si la adicin de proteasas
constitua un mtodo til potenciar el sabor y aroma de los embutidos y/o acortar el perodo de
66
Introduccin
adicin a quesos conduce a un incremento en el sabor y aroma junto con muy escaso amargor
en comparacin con otras proteasas (Law y Wigmore, 1982).. Aunque no se ha empleado
nunca en la fabricacin de embutidos, s se ha utilizado el microorganismo que la produce, S.
griseus, como cultivo iniciador, (Eilberg y Liepe, 1977).
-
utilizada tambin para intentar acortar la maduracin de los quesos (Law, 1984a}.
-
67
~a
44....4
-14
Introduccin
68
11.-MATERIALES
Y METODOS
Materiales y mtodos
11.1. MATERIAL.
El agua destilada utilizada para realizar las extracciones y para preparar disoluciones
acuosas se obtuvo por destilacin en un aparato Pobel modelo 706.
Las pesadas de precisin se realizaron en una balanza analtica Sartorius mod.. 2443
y las ordinarias en balanzas electrnicas AND mcxl. FX 320 y mod. EK 1200A..
Los pHmetros utilizados fueron Crison mod.. 2001 y Radiometer mod. 28..
La homogeneizacin de las muestras para anlisis qumicos se realiz en un
homogeneizador Polytron mod. 15/30 PT dotado de un vstago mod.. PTA 20 TS. Cuando
se homogeneizaron muestras para anlisis microbiolgicos se emple un triturador
Colworth mod. Stomacher 400 y bolsas estriles Sterilin.
La esterilizacin de los medios de cultivo se llev a cabo en un autoclave Selecta
mod 5-47>7 a 1210C durante 20 minutos.
Las placas para los recuentos microbianos se incubaron en estufas Heraeus mod.
B-6200.
Las centrifugaciones se realizaron en una centrfuga refrigerada Sorval mod.
RC-5B, equipada con un rotor mcxl.. OSA.
El hielo triturado necesario para el bao empleado en el enfriamiento de los
disolventes para HPLC y para la homogeneizacin de las muestras se obtuvo en una mquina
Scotsman mod. AP-lO.
La conservacin de las muestras en congelacin (-240C) se realiz en arcones
Liebherr y las mantenidas bajo refrigeracin en frigorficos Fago? y Philco.
Las pipetas y micropipetas automticas utilizadas fueron Brand mod. D6980 y
High Tech mod. V-2000, V-200 y V-20, que dispensan volmenes dc SmI, 200-lO00al,
20-2041y 2-241,respectivamente.
El material de vidrio empleado en las experiencias fue de tipo Pyrex..
70
Materiales y mtodos
11.2. PRODUCTOS.
11.2.1. Reactivos.
Todos los productos qumicos utilizados en las experiencias que se describen en esta
memoria fueron calidad reactivo, suministrados por las siguientes firmas: Merck, Sigma
y Panreac.
Los medios de cultivo utilizados en las experiencias microbiolgicas procedan de la
firma Oxoid y los componentes minerales fueron suministrados por Panreac.
Los disolventes utilizados en las extracciones y anlisis de muestras por HPLC fueron
ter etflico (Probus, Panreac), cloroformo (Panreac). butanol (Merck). hexano
(Merck), acetonitrilo (Carlo Erba), tetrahidrofurano (Baker) y metanol (Carlo Erba).
Aquellos utilizados como disolventes en la cromatografa lquida (acetonitrilo,
tetrahidrofurano y metanol) eran de calidad HPLC..
El cloroformo se purific en el laboratorio por destilacin fraccionada con una
columna de rectificacin de Vigreux, eliminando las fracciones de cabeza y cola..
El ter etlico se liber de perxidos antes de su uso, destilndolo sobre polvo de
hierro reducido.
71
Materiales y mtodos
11.3. METODOLOGA.
de
las proteasas.
72
1~
UU...
U U
51..
1.1
::
EL
Mareflales y mtodos
CONDICIONES
Para la prueba de actividad con distintos valores de pH se prepararon varias
73
Materiales y mtodos
56
12
25
0,8
1,0
1,8
2,5
0,25
0,0085
0,0065
0,14
0,046
74
Maeriales y mtodos
75
Materiales y mtodos
76
-. .,-
-W,lj-I~iIV-
Materiales y mtodos
una cmara a 240C durante 15-20 minutospara que alcanzaran dicha temperatura.
77
Materiales y mtodos
Las muestras de salchichn, de 40g de peso las del primer da de maduracin (masa sin
embutir) y de 30g las de los das siguientes, se homogeneizaron en agua destilada hasta
conseguir un volumen final de 350 ml durante el tiempo necesario para obtener una
consistencia semilquida. Seguidamente, se centrifugaron a 6500 x g a 40C durante 6
78
Materiales y mtodos
A partir del filtrado obtenido segn se ha apuntado en 11.3.5.2, se tom una parte
alcuota de 50 ml a la que se aadi otro volumen igual de una solucin de cido
fosfotngstico al 10% para precipitar las protenas y los pptidos de peso molecular superior
a 600 D. Se dej reposar la mezcla durante 30 minutos a 40C y despus se filtr a travs de
papel Whatman n2 2. El filtrado obtenido se evapor a 1 100C durante 12-15 horas. El
nitrgeno se determin por el mtodo Kjeldahl, como se ha descrito en 11.3.5.1. Los
<NSS).
La cuantificacin del nitrgeno soluble en cido sulfosaliclico al 5% se realiz
pH5..
Las muestras empleadas fueron partes alcuotas del extracto obtenido segn se ha
descrito en 11.3.5.2.. A un volumen de dicho sobrenadante se aadi otro volumen igual de
una solucin de cido sulfosaliciico al 10% para precipitar las protenas, pptidos e incluso
diaminocidos, permaneciendo solubles los aminocidos libres (Reiter y col., 1969). La
mezclase dej reposar 17 horas a 0-FC. Posteriormente se filtr a travs de papel Whatman
n9 2 y su pH se ajust a 5 con NaOH. Despus se realizaron diluciones de las muestras en
matraces aforados de 25 y 50 ml de capacidad, dependiendo de la concentracin de nitrgeno
soluble en cidosulfosaliclico al 5% esperada. A 1 volumen de cada muestra as preparada
79
Materiales y mtodos
Cx P /100
donde,
1,5
n
~
u
1,0
1~
5-
0,5
0,0
10
20
30
40
50
60
Glicina (nig/l)
Figura 11.1. Grfica patrn para la determinacin del nitrgeno soluble en cido sulfosaliclico
al 5% mediante el reactivo de ninhidrina..
80
Materiales y mtodos
81
..
Materiales y mtodos
82
..
Materiales y mtodos
83
..
Materiales y mtodos
11.3.5.8.7.. Identificacin
84
Materiales y mtodos
de los aminocidos analizados. Estos tiempos se compararon con los obtenidos con los
aminocidos patrones cromatografiados en iguales condiciones.
donde,
Fr = Factor de respuesta para cada aminocido
Ama = Area de cada aminocido en la muestra
Cpi = Concentracin del estndar interno en la muestra (~.tg)
Ampi = Area del estndar nemo en la muestra
M = p.g de muestra de embutido en el volumen inyectado
Los resultados se expresaron finalmente en mg de aminocido por 100 gramos de
extracto seco.
85
1 4~IdI4I .4~4..lIdi
~M~IU~4M
M4UJ
I~k$WIMI
Materiales y mtodos
(y/y)
86
Materiales y mtodos
87
..
Materiales y mtodos
88
Materiales y mtodos
la cantidad adecuada de cada amina en una disolucin de HCI 0,1 N para obtener una
concentracin final de 10 mg/ml.
Fx
X..Ac/C,Ax
donde,
Fx = Factor de correccin para la amina correspondiente.
X
Fx.Ax.C/Ac..M
donde,
Fx = Factor de correccin para cada amina, obtenido como se ha descrito en el prrafo
anterior..
89
I~I
Materiales y mtodos
90
Materiales y mtodos
91
Materiales y mtodos
PtxO,25+PfxO,65
donde,
~ca = puntuacin media del color y apariencia.
Pt = puntuacin media de la textura.
Pf = puntuacin mediadel sabor.
92
Resultados y discusin
94
Resultados y discusin
3 respecto a los otros tres lotes. Obviamente, la prdida de humedad depende estrechamente
de la humedad relativade la cmara de maduracin pero, como el programa de dicha cmara
fue en todos los casos semejante, las diferencias intermedias observadas entre los lotes
pueden atribuirse a la heterogeneidad de la muestra y, de forma panicular, a la materia grasa
que, muchas veces, no est distribuida homogneamente, lo que origina fluctuaciones en la
composicin de la materia grasa que repercuten en el extracto seco.
70
*60
o
u
u
U2
o
u
6
~<
40
30
iO
15
20
25
30
Tiempo (das)
Figura 111.1. Evolucin del extracto seco en los embutidos controles durante la
maduracin.
Control 1 ( O ); control 2 (U ); control 3 ( A ); control 4 (@ ).
En el lote 2 el perodo de maduracin dur slo 14 das, mientras que en los otros se
prolong hasta 26. La razn de acortar el perodo madurativo de dicho lote fue el excesivo
ablandamiento observado en el mismo, debido a la actividad de la aspartil proteinasa (vase
111.3.4). Este defecto aconsej no seguir con la experiencia. Si el proceso hubiera sido ms
largo, los resultados finales de extracto seco se habran acercado, con toda seguridad, a los
obtenidos para los otros lotes.
Teniendo en cuenta slo los resultados finales de los extractos secos,
independientemente del tiempo de maduracin al que fueron sometidos, se puede decir que
95
Resultados y discusin
los valores registrados en el control de los lotes 1 y 4 fueron similares a los citados por
Wardlaw y col (1973) en embutidos americanos, por Baumgartner y col. (1980) en
productos madurados a 150C y por Santamara y col. (1992b) en chorizo de Pamplona
comercial. En los dems lotes, los resultados obtenidos se ajustan ms a los reseados por
Mendoza y col. (1983) en el chorizo a los 34 das de maduracin y por Incze (1987) en
salami hngaro. Ferrer y Arboix (1986b) describieron resultados similares en el salchichn
de Vich, pero despus de varios meses de maduracin. Es posible que la menor prdida de
agua en embutidos de largos perodos de maduracin est relacionado, adems de con la
humedad del entorno, con la ausencia de carbohidratos, como el caso del salchichn de Vich,
lo que ocasiona un menor descenso del pH y, por lo tanto, menor desnaturalizacin proteica
(Gdkalp, 1986) y una prdida menor de gua, dado que se est ms lejos del punto
isoelctrico de las protenas canicas. Asimismo, se han descrito valores de extracto seco
superiores a los halladas en este trabajo, como los ofrecidos por Barranco y col. (1985) y
Domnguez y col. (1988) para chorizo.
A pesar de estas diferencias, puede decirse que los resultados obtenidos en este
trabajo caen de lleno en el amplio intervalo de valores descritos para el extracto seco de
diferentes embutidos fermentados. Es difcil que las tasas de extracto seco coincidan
plenamente; ya se ha comentado anteriormente la dependencia de este parmetro de la
humedad relativa delentorno y de la heterogeneidad de la muestra.
Resultados y discusin
Los resultados obtenidos al final de la maduracin son muy similares a los reseados
por Santamara y col. (1992a) en diferentes marcas comerciales de chorizo de Pamplona,
aunque la aw fuera ligeramente mayor en aqullos (0,95) que en stos (0,93) al final del
estufado. Tambin son semejantes a los obtenidos a lo largo de la maduracin por Stiebing y
Rdel (1988) en embutidos de 60 mmdc calibre, si bien los salchichones objeto del presente
estudio tuvieron un calibre ms reducido (30 mm). Una evolucin semejante es la descrita
por Baumgartner y col. (1980) en embutido Cervelat de 60 mmdc calibre y madurado a 15W
durante 28 das. Astiasarn y col. (1990a) estudiaron la a~ de chorizos de picado de diferente
grosor. Los valores de a~ de los salchichones del presente trabajo (de picado fino) se parecen
ms a los de los chorizos de picado grueso (0,89) dc los autores antes citados que a la de los
chorizos de picado similar (0,83), lo que se puede atribuir a que, en el presente trabajo, la
temperatura de secado fue ms baja (12W frente a 15-18W), perdindose una cantidad menor
de agua.
1,00
0,96
0,92
0,88
0,84
0
10
15
20
25
30
Tiempo (das)
Figura 111.2. Evolucin de la actividad de agua (a~) en los lotes de embutidos controles
durante la maduracin. Control 1< 0 ); control 2 ( U ); control 3 ( A );
control 4 ( e ).
97
Reguilados y discusin
6,2
6,0
5,8
5,6
CM
54
5,2
5,0
4,8
0
10
15
20
25
30
Tiempo (das)
Figura 111.3. Evolucin del pH en los lotes de embutidos controles durante la maduracin.
Control 1 ( O );control2(U );control3(a );control4( e).
Los valores del pH que se registraron en el lote 1 fueron diferentes de los observados
en el resto; la cada del pH fue ms lenta y el valor menor (5,4) ms elevado (alrededor de 0,4
unidades), logrndose a los 10 das de maduracin. En la bibliografa se han descrito valores
del pH de este orden (Ferrer y Arboix, 1986b; Lois y col., 1987; Astisarn y col., 1990a;
Garca de Femando y Fox, 1991) y, por tanto, pueden considerarse como normales. No
obstante, resulta realmente extraifo el comportamiento del lote 1 respecto alos dems, mucho
ms si se tiene en cuenta que todos los lotes se fabricaron en la misma industria. El pH final
ms elevado del lote 1 se debe, sin lugar a dudas, a una menor produccin de cido lctico
98
Resultados y discusin
que, a su vez, podra derivar en principio de una tasa ms baja de los microorganismos que
componen la flora lctica. Sin embargo, esto no ocurri; comprese a tal efecto la evolucin
de la flora microbiana en todos los lotes (figuras 111.4 y 111.5) y podr concluirse que, en
todos los casos, las tasas de dichas bacterias alcanzaron valores similares (algo superiores a
108 u.f.c./g). En consecuencia, hay que concluir que la flora que prevaleci en el lote 1 no
produjo cido lctico con la misma eficacia que las bacterias lcticas dominantes en los otros
tres lotes. En este sentido, los lactobacilos de origen crnico se han clasificado en acidricos
y no acidricos en relacin con el pH final al que pueden dar lugar (Shaw y Harding, 1984).
Es aqu donde hay que buscar las causas de las diferencias observadas en el pH. En relacin
con este hecho, puede concluirse la conveniencia de aadir cultivos iniciadores para la
fabricacin industrial de embutidos (la industria en que se elaboraron los lotes utilizados en
esta investigacin no los adicionan) para controlar al mximo la produccin.
Similares consideraciones pueden hacerse respecto al pH de la materia prima; en el
lote 4 fue 0,3 unidades superior (6,1) a los otros tres (5,8), aunque al final fuera el normal.
Es otro parmetro que conviene controlar en la produccin industrial de embutidos.
En todos los casos se observ un ligero incremento en el valor del pH al final de la
maduracin. LOcke (1984) lo atribuye al aumento de la concentracin de amoniaco y aminas.
Demeyer y col. (1979) opinan, sin embargo, que no slo se debe al aumento en la formacin
de amoniaco, sino tambin al aumento de la concentracin de compuestos tampn y al
descenso en la disociacin de los electrolitos ya presentes.
La evolucin de los valores del pH hallada en este trabajo es semejante a la reseada
por otros autores, tales como Mendoza y col. (1983) en chorizos fermentados a 20-22W y
madurados a 150C (condiciones muy similares a las empleadas en los embutidos
experimentales) y Garca de Femando y Fox (1991) en embutidos fermentados a 30W,
aunque en este caso los valores finales (aproximadamente de 5,4) fueron ms elevados que
los observados en todos los lotes excepto el correspondiente al lote 1. Lois y col. (1987)
describen una evolucin y unos resultados similares a los de este trabajo en chorizos a los
99
.1
d .
U l&4S44MS
Resultados y discusin
que se les aadieron azcares (pH final de 5,0), mientras que los valores correspondientes al
lote elaborado de forma tradicional (sin adicin de azcares) por dichos autores fueron
bastante ms elevados (pH final de 5,7). Lo mismo sucedi en las experiencias con
salchichn de Vich (sin carbohidratos) realizadas por Ferrer y Arboix (1986b). En los
controles 2, 3 y 4 los valores de pH finales fueron menores que los citados por Gkalp
(1986) en soudjouk turco (5,1-5,3), por Nagy y col. (1989) en salami hngaro (mayor de
5,75) y por Astiasarn y col. (1990b) en salchichn (6,0), y similares a los descritos por
Acton y Dick (1976) en embutidos tipo Thuringer, americano y salami (5,08, 5,09 y 5,02,
respectivamente).
111.1.1.4. CENIZAS.
El contenido medio (media aritmticade las muestras tomadas en cada lote) de cenizas
expresado en porcentaje de extracto seco de los controles fue de 9,43 %, 9,15 %, 8,99 % y
9,41%. Las pequeas variaciones observadas entre los lotes se deben, probablemente, a
ligeras modificaciones en la composicin de la masa inicial. Estos resultados son ligeramente
superiores a los obtenidos por Acton y Dick (1976) en diversos embutidos comerciales, por
Barranco y col. (1985) y Domnguez y col. (1988) en chorizo, y por Cid y col. (1992b) en
chistorra. Cifras algo ms elevadas han sido citadas en salchichn de Vich por Ferrer y
Arboix (1986b) y por Bandeira de Oliveira y col, (1992).
Las figuras 111.4 y 111.5 muestran la evolucin de la flora microbiana total, la flora
lctica y las micrococceas de los controles de los cuatro lotes durante la maduracin.
En las tasas iniciales de bacterias se observaron algunas diferencias entre las que
conviene resaltar, de forma particular, las referentes a los viables totales y a la flora lctica.
Dicho valor inicial en el lote 1 fue el mismo para ambos tipos de flora, lo que indica que,
100
Resultados y discusin
10
8
6
WC
2
o
j
<4.Z
0*
10
15
20
25
Tiempo (das)
30
10
15
20
25
Tiempo (das)
30
10
0*
8
6
4
2
101
1~
Resultados y discusin
lo
0*
<a
6
WC
2
o
4
0*
10
15
20
25
30
Tiempo (das)
10
15
20
25
Tiempo (das)
10
WC
8
6
4
2
30
102
&~.~4MWWd. ~4UMU
~t~41{dM
Resultados y discusin
desde el principio, las bacterias lcticas eran las dominantes. Sin embargo, no ocurri as en
los otros tres lotes, en los que se hall una tasa total de bacterias entre 1O6~l07 u.f.c./g
siendo la de la flora lctica mucho ms baja, de io~ u.f.c./g en el lote 4 y por debajo de 102
u.f.c./g (inferior al umbral de deteccin del mtodo) en los lotes 2 y 3. No obstante, en todos
los lotes, los recuentos alcanzaron valores superiores a 0~ tras la fase fermentativa,
aumentando, obviamente, de forma ms explosiva en los lotes 2, 3 y 4. Estas diferencias en
los valores iniciales reflejan, de nuevo, el tipo de elaboracin de embutidos, sin adicin de
cultivos iniciadores, que habitualmente practica la industria que colabor en las
investigaciones que se describen en la presente memoria. Si se hubieran aadido cultivos
iniciadores, la tasa inicial de lactobacilos hubiera sido siempre del mismo orden. Por otra
parte, la suma del nmero de bacterias hallado en Agar MSA (micrococceas) y MRS (flora
lctica) no dan cuenta del obtenido en PCA (flora total), ya que aqulla fue unas 10 veces
menor. En consecuencia, hay que deducir que las bacterias responsables del recuento total en
el <Ma O son las presentes habitualmente en la carne fresca refrigerada, es decir, bacterias
aerobias Oram negativas (McMeekin, 1982; Gil, 1982), aunque despus se impongan los
lactobacilos como reflejan la grfica B de la figura 111.4 y las dos de la figura 111.5. Estas
consideraciones respecto a la flora lctica no son vlidas para las micrococceas, ya que en
todos los lotes mostraron valores iniciales alrededor de una unidad logartmica menores que
los alcanzados por los viables totales.
Independientemente de las tasas microbianas originales observadas, el
comportamiento posterior de la flora fue similar; la tasa de micrococceas se mantuvo en los
mismos niveles originales o sufri un aumento nunca superior a una unidad logartmica y la
de lactobacilos se increment de forma marcada en todos los lotes, pudindose catalogar
dicho incremento como explosivo en los tres lotes (2, 3 y 4), que registraron tasas iniciales
bajas. Estas variaciones al alza de la flora se observaron en las primeras 48 horas del proceso
madurativo, justamente en la fase fermentativa donde coexisten temperaturas y a~ elevadas.
Transcurrida esta primera etapa, los recuentos se estabilizaron hasta el final de la maduracin.
103
Resultados y discusin
La superposicin de las grficas del recuento total y flora lctica indica que sta ltima es la
responsable de aquel recuento y engloba, como diversos autores han demostrado (Sanz y
col., 1988), a los lactobacilos.
La evolucin de los recuentos una vez finalizada la fase femienrativa fue semejante a
la reseada por distintos autores, como Sesma y Rodriguez (1976) en chorizo de Pamplona,
Mendoza y col. (1983), Selgas y col. (1988) y Sanz y col. (1988) en otros tipos de chorizo,
G6kalp y Ockerman (1985) en embutidos turcos, LOcke (1986) e Incze (1987) en otro tipo de
embutidos. Sin embargo, todos ellos salvo Sanz y col. (1988) y Selgas y col. (1988),
observaron un descenso en los grupos microbianos en los ltimos das del perodo
madurativo, atribuyndolo a las variaciones de temperatura, pH y aw que se producen en los
embutidos en los ltimos estadios del secado. Este hecho no ha sido detectado en los
salchichones experimentales analizados en este trabajo. Es posible que la disminucin de la
tasa de bacterias al finalde la maduracin dependa del tiempo de este proceso; si es superior a
los 2-3 meses puede que sea ms evidente.
Por lo que se refiere a las tasas microbianas alcanzadas, todas las muestras analizadas
mostraron valores superiores a los encontrados por Acton y Dick (1976) en diversos
embutidos comerciales, tanto para viables totales como para bacterias lcticas, y por Ferrer y
Arboix (1986a) para todos los tipos de microorganismos. Por el contrario, el recuento de
flora lctica fue muy similar al citado por Sanz y col. (1988) y Selgas y col. (1988) en
embutidos espaoles y por LOcke (1986) en salamis madurados de manera normal o lenta, y
bastante inferior a los obtenidos en chorizo por Mendoza y col. (1983) y Domnguez y col.
(1989a). Respecto a las micrococceas, los recuentos fueron semejantes a los sealados por
Wirth (1984) y todos los autores citados anteriormente, pero en ningn caso se convirtieron
en la flora predominante, como se ha descrito, por ejemplo, en embutidos fermentados
chinos (Savic y col., 1988; Guo y Chen, 1991).
104
:1.
;J:,...4mjj..4...
IIlJaMIvaI.I.
Resultados y discusin
nitrogenadas.
lote 1:6,04%
tI
3:6,75%
2:6,42%
4:6,21%
Las variaciones que se observaron entre los lotes pueden reflejar la heterogenidad del
producto, aunque son tan pequeas que se pueden considerar como similares.
Estos resultados se encuentran comprendidos entre los citados en la bibliografa,
aunque tambin se han obtenido valores inferiores. As, cifras situadas entre el 3 y el 5 % han
sido resefiadas por Acton y Dick (1976) en diversos embutidos comerciales; en chorizo,
salchichn y salam por Astisarn y col. (1990b) y Cid y col. (1992a) yen chistorra por Cid
y col. (1992b). Domnguez (1988), en cambio, obtuvo valores medios del 6,48% para
chorizos industriales, muy semejantes a los obtenidos en este trabajo, y del 5,27% en
chorizos artesanales. Beriain y col. (1990) citan cifras medias superiores en casi todos los
grupos de muestras tomadas en distintos momentos de la maduracin, que llegan incluso
hasta el 7% en el mismo producto.
El contenido en nitrgeno total depende de la formulacin y, por tanto, los valores
descritos por unos y otros autores no son comparables. Aquellos autores que han ofrecido
valores bajos (por ejemplo, del 3%) corresponden a embutidos con poco contenido en carne
y mucho en grasa, y viceversa.
105
.~dUN&~*
S&I1Iffi i dI4IW
Resultados y discusin
20
o
<a
u
WC
1,5
1,0
WC
~<
0,5
z
00
10
15
20
25
30
Tiempo (das)
Figura 111.6. Evolucin del nitrgeno soluble en agua (NSA) en los embutidos controles
durante la maduracin. Control 1 ( o ); control 2 ( u ); control 3 ( A );
control 4 (e ).
106
Resultados y discusin
evolucin similar en los cuatro lotes, es decir, el NSA aument ligeramente a lo largo de la
maduracin, habindose calculado incrementos comprendidos entre el 7 y el 16% (tabla 111.1)
al tomar como referencia los valores iniciales.
Estas conclusiones son comparables, en trminos generales, a los resultados
obtenidos por otros autores. As, Garriga y col. (1988) observaron tambin un aumento
progresivo a lo largo de la maduracin, hallando valores algo por encima de los iniciales
aunque estos autores indicaron que en la fase fermentativa se produce un mayor incremento y
disminuye despus para mantenerse a niveles constantes hasta el final del proceso
madurativo. Este comportamiento quiz sea comparable al recogido en la figura 111.6 para el
lote 1. Sin embargo, se ha preferido, en nuestro caso, no dar tanta importancia a ese valor, ya
que dicho lote fue el nico que se desvi de forma significativa de la evolucin gradual del
NSA observada en el resto de los lotes. Se ha considerado, pues, como un hecho ocasional.
Los resultados de otros autores (Garca de Femando y Fox, 1991) refuerzan esta opinin,
dado que describen tambin un incremento continuo desde el principio hasta el vigsimo da
de maduracin.
NSA (tabla 111.1). Normalmente, estos porcentajes hay que tomarlos con cautela, ya que
dependen estrechamente de los valores iniciales que se determinen, por lo que no se puede
concluir categricamente que existan tales diferencias entre los lotes. Por ejemplo, el 80,8%
107
Resultados y discusin
Lote
NSA
NNP
NSF
NSS
NBVT
Control 1
16,4
29,6
14,8
212,3
69,1*
Control 2
8,7
14,3
13,8
157,7
118,9
Control 3
6,7
80,8
14,3
44,4
95,3
Control4
5,8
31,2
20
66,4
122,1
108
Resultados y discusin
de incremento del NNP que se calcul para el lote 3 se debi al bajo contenido inicial (0,47
gNIlOOg) dado que la tasa final fue igual a la del lote 4. Quiz sea ms preciso calcular el
porcentaje de aumento medio de los cuatro lotes a partir de las medias aritmticas de los
valores iniciales y finales. De este modo, se llega a un porcentaje de incremento medio para el
hasta el final de la misma. Domnguez (1988) observ pocos cambios en esta fraccin,
especialmente en chorizos artesanales. En los chorizos industriales s existi un aumento
marcado en la fase fermentativa (primeras 48 horas) aunque despus las oscilaciones fueron
pequeas.
~t,0
o
<a
~>
ca
0,8
0,6
WC
0,4
0,2
z
0,0
0
10
15
20
25
30
Tiempo (das)
Figura 111.7. Evolucin del nitrgeno no proteico (NNP) en los embutidos controles
durante la maduracin.
Control 1 (0 ); control 2 (U ); control 3 ( A); control 4 (e).
109
II
.1
ii.:i~.aia-.
.i.wmaia.
Resultados y discusin
Por lo que se refiere a los valores absolutos de NNP alcanzados por los embutidos
fueron similares a los descritos por Dierick y col. (1974), por DeMasi y col. (1990> en
embutidos fermentados que haban sufrido un calentamiento despus de la fermentacin y
tambin semejantes a los reseados por Domnguez (1988) en chorizos industriales, por
Astiasarn y col. (1990b) en salchichn y salami y por Beriain y col. (19%) en el chorizo,
aunque en este ltimo caso la evolucin fue distinta, ya que las tasas iniciales fueron mayores
que las observadas en fases de maduracin ms tardas. En los chorizos artesanales
analizados por Domnguez (1988), sin embargo, las cifras fueron marcadamente inferiores,
tanto respecto a los chorizos industriales alos que antes se ha hecho referencia como tambin
a los embutidos estudiados en este trabajo. Lois y col. (1987) y Santamara y col. (1992b)
tambin obtuvieron valores ms bajos en chorizo y en chorizo de Pamplona comercial,
respectivamente. Por el contrario, Len Crespo y col. (1985) en chorizo y Ferrer y Arboix
(1986b) en el salchichn de Vich citan cantidades superiores a las obtenidas en los controles
analizados en el presente trabajo, incluso en la masa inicial.
El control 2 present un recuento de micrococceas entre 1 y 1,5 unidades
logartmicas superior a los de los otros lotes; cabra esperar unas tasas superiores de NNP
dado que se ha demostrado (Selgas, 1985) que algunas cepas de esta familia estan dotadas de
una actividad proteoltica importante. Sin embargo, dicho lote mostr un contenido en NNP
similar al obtenido en el control 1 y algo inferior al de los controles 3 y 4. Parece que las
micrococceas existentes en estos embutidos no ejercieron una gran actividad proteoltica, tal
como sealan algunos autores (Giolitti, 1960; Montel y col., 1992), o bien que las cepas
presentes en ellos no posean esta capacidad que slo es caracterstica de algunas cepas de
micrococceas (Selgas, 1985).
110
Resultados y discusin
% a lo largo de la maduracin en los lotes control. Los valores iniciales y finales fueron,
respectivamente, de 0,27 y 0,31 gN/lOOg de extracto seco en el control 1; 0,29 y 0,33
gN/lOOg en el control 2; 0,35 y 0,40 gN/100g en el control 3 y 0,34 y 0,42 en el 4. Los
porcentajes de incremento a lo largo de la maduracin (tabla 111.1) fueron semejantes
(alrededor del 14%) en los 3 primeros lotes y algo superior en el 4 (un 20%).
La evolucin de la fraccin NSF fue paralela en cada lote a la observada para el NNP
(comprense las grficas de ambas fracciones correspondientes acada control). Por ejemplo,
0,6
o
<a
4>
0,5
ca
03~~-r~
0,2
c~
0,1
0,0
10
15
20
25
30
Tiempo (das)
Figura 111.8. Evolucin del nitrgeno soluble en cido fosfotngstico al 5% en los
embutidos controles durante la maduracin.
Control 1 ( O ); control 2 ( a ); control 3 ( A ); control 4 (e ).
111
Resultados y discusin
en el trabajo de Garca de Femando y Fox (1991). La evolucin registrada por estos autores
es bastante similar a la obtenida en los embutidos a que se refiere el presente apartado, no
existiendo en amboscasos grandes oscilaciones a lo largo de la maduracin. No obstante, los
contenidos en NSF (referidos a nitrgeno total) citados por estos autores aumentaron slo
desde, aproximadamente, el 5,5 % inicial hasta el 6,5
%,
%,
ellos. Similares consideraciones pueden hacerse para el lote 4, ya que la grfica de NSF que
se obtuvo se superpone, prcticamente, con ka del lote 3. En el presente trabajo, adems, el
incremento en NSF fue similar al de las otras fracciones nitrogenadas superiores, mientras
que Garca de Femando y Fox (1991) observaron un aumento menos marcado en el NSF que
el que presentaron las otras fracciones nitrogenadas.
En todos los lotes se obtuvo un incremento del NSS durante la maduracin, cuya
evolucin, sin tener en cuenta los valores absolutos, fue muy similar a la descrita por otros
autores (Dierick y col., 1974; Ferrer y Arboix, 1986b; Beriain y col., 1990; Garca de
Fernando y Fox, 1991). Sin embargo, el aumento fue, en trminos absolutos, mayor en los
embutidos que presentaron un valor inicial menor (lotes 1 y 2) que, partiendo de niveles de
alrededor de 100 mg/lOOg E.S., llegaron a tasas de alrededor de 225 mg/lOOg E.S. (lote 2) y
de algo superior a los 250 mg (lotel), pero hay que tener presente que este ltimo lote se
madur slo durante 15 das. Puede decirse, pues, que ambos se comportaron de forma
112
Resultados y discusin
similar. Por otra parte, en los otros dos lotes (el 3 y 4), tanto la evolucin como los valores
absolutos fueron prcticamente iguales (de la misma forma que ocurri para el NSF), como
puede deducirse de la prctica superposicin de las grficas obtenidas. Los incrementos
detectados en ambos fueron de menor cuanta que en los lotes 2 y 3. ya que se parti de
niveles en tomo a 130 mg/lOOg E.S. y apenas se lleg a los 200 mg/IOOg E.S. Debido a
estas diferencias, los porcentajes de incremento a lo largo de la maduracin fueron distintos
(tabla 111.1), habindose calculado para los lotes 1 y 2 valores del 212 y 157% y para los
otros dos inferiores al 70%.
300
250
200
e
ca
~
150
100
50
10
15
20
25
30
Tiempo (das)
Figura 111.9. Evolucin del nitrgeno soluble en cido sulfosaliclico al 5% en los
embutidos controles durante la maduracin.
Control 1(0 ); control 2 ( U ); control 3 ( a ); control 4 (e ).
Quizs, el hecho ms relevante en relacin con los resultados del NSS es que el lote 1
fue el que present los valores ms elevados y. sin embargo, fue el que mostr las tasas ms
bajas de NSF (figura 111.8), siendo muy parecidas para ambas fracciones, mientras que los
otros lotes mostraron valores de NSS ms bajos que los de NSF. Como el NSF indica el
contenido de sustancias nitrogenadas de peso molecular inferior a 600 d. (Jarret y col., 1982)
113
Resultados y discusin
y la fraccin NSS detecta, en la prctica, slo aminocidos libres (Reiter y col., 1969), esto
quiere decir que en el lote 1 casi la totalidad de las sustancias que componen la fraccin NSF
corresponde a aminocidos libres mientas, que en los otros lotes, adems de estas
sustancias, existen tambin pptidos pequeos (menores de 600 d).
En relacin a los resultados de otros autores, cabe decir que los valores iniciales del
NSS en los controles 1 y 2 fueron inferiores a los citados en la bibliografa revisada, mientras
que los del control 3 fueron semejantes. Pese a esta diferencia en los valores iniciales, todos
los embutidos alcanzaron las tasas mencionadas por Dierick y col. (1974) en embutidos
belgas, por Domnguez (1988) en chorizos industriales y por Astiasarn y col. (1990c) en
chorizo de picado fino. Astiasarn y col. (1990b) obtuvieron contenidosligeramente mayores
114
Resultados y discusin
111.1.3.6.
NYrROGENO
La figura 111.10 muestra la evolucin del nitrgeno bsico voltil total durante el
perodo madurativo de los embutidos controles. Los resultados se han expresado en mgN por
lOOg de extracto seco.
150
120
90
E
E>
60
30
z
o
0
10
15
20
25
30
Tiempo (das)
Figura 111.10. Evolucin del nitrgeno bsico voltil total (NBVT) en los embutidos
control durante la maduracin.
Control 1 ( ci); control 2 (u ); control 3 ( ); control 4 (e ).
115
Resultados y discusin
han considerado los resultados obtenidos por estos autores durante un perodo de tiempo
similar al de maduracin utilizado en el presente trabajo.
En el lote 1 no se pudo cuantificar el NBVT presente en la masa de los salchichones
previa a la embuticin (da O del muestreo) debido a que erainferior al umbral de deteccin de
la tcnica empleada. En los otros casos s pudo hacerse, alcanzando valores entre 54 y 68
mgN/lOOg de materia seca. Los resultados obtenidos en todos los lotes controles aumentaron
aunque en diferente cuanta, siendo notablemente mayores en los lotes 2, 3 y 4 con
incrementos en torno o superiores al 100%. aunque hay que tener en cuenta que el
incremento calculado en el lote 1 (69%) se refiere al segundo da de maduracin, dado que el
contenido inicial se encontraba por debajo del umbral del mtodo. Es probable que el
incremento real sea semejante al de los otros tmbutidos, es decir, alrededor del 100% (tabla
111.1).
1 pueden explicarse teniendo en cuenta las consideraciones anteriores. El lote 1 fue el nico
que desde el principio tuvo una tasa de lactobacilos elevada (del orden de 106 u.f.c.Ig) en
comparacin con los otros tres lotes, en los que estuvo comprendido entre 102 y 1O~ u.f.c./g
(figuras 111.4 y 111.5). En estos tres lotes se ha observado tambin que la calda del pH fue
ms profunda (figura 111.3) y que el aumento de NBVT se produjo de forma ms acusada en
los 5 primeros das de maduracin (figura 111.10) coincidiendo con el incremento explosivo
de la tasa de lactobacilos. Es posible que dichas bacterias desaminen los aminocidos libres
de forma intensa durante su crecimento logartmico y de ahque se detecte un incremento de
116
Resultados y discusin
amoniaco sobre todo en la fase fermentativa. En el lote 1, como el incremento masivo de los
lactobacilos ocurri ya en la carne, el amoniaco pudo haberse disipado en su mayora (no se
detect en el da O) antes de embutir la masa, coincidiendo con un pH elevado, en tomo a 6
(fig 111.3). Adems, se di tambin la circunstancia de que en este lote, como se ha dicho
anteriormente, el pH cay menos, lo que puede justificar una mayor volatilizacin de
amoniaco y, en consecuencia, la deteccin del NBVT a niveles ms bajos que en los otros
lotes.
En cuanto a las cantidades de NBVT obtenidas en el presente trabajo, hay que decir
que fueron superiores a las citadas por Domnguez (1988) en chorizos artesanales, y similar a
las obtenidas en los chorizos industriales analizados por esta autora en relacin con el lote 1
pero menores que los de los lotes 2, 3 y 4. Otros autores ofrecen datos referentes slo al
contenido de NH3 pero el NBVT est formado mayoritariamente por este compuesto y, por
lo tanto, los resultados son comparables. As, los resultados hallados en este trabajo fueron
mayores que los reseados por Langner (1972), que obtuvo 16 mgN/lOOg de extracto seco;
por Dierick y col. (1974>, con valores de 72 mgN/lOOg de materia seca a los 36 das de
maduracin en embutidos belgas; o por Lois y col. (1987) en chorizo. Ferrer y Arboix
(1986b) citan tasas mucho mayores (303 mgN/lOOg) en el salchichn de Vich, pero hay que
considerar que el perodo de maduracin fue de 12 meses; a los 2 meses de maduracin slo
Si se comparan entre s, se puede observar que las tasas de los diferentes aminocidos
117
TABLA 111.2.
LOTE
Control 1
Control 2
Das
II
19
26
10
14
Asp
Glu
47
72
57
73
77
98
72
90
95
70
83
80
39
59
7
96
13
23
17
105
138
141
Hpr
NO
ND
ND
NO
NO
NO
NO
ND
NO
NO
NO
Asn+Gly
39
33
30
38
30
30
44
47
42
46
50
Ser+Gln
15
16
His/His+Thr*
Thr
190
38
216
81
14
226
84
24
292
61
22
247
58
28
232
54
10
242
14
252
15
254
18
295
17
299
Ala
Pro
Mg
176
39
96
53
92
29
189
161
147
69
50
55
64
62
125
11
24
27
35
11
59
64
23
32
Ir
11
12
21
18
33
10
39
24
23
Cys **
Tyr
12
ND
NO
ND
NO
25
26
24
16
16
Val
18
33
27
34
35
33
27
48
49
56
55
Me
lIen
Leu
he
Irp
Lys
22
12
1
11
14
14
47
24
34
21
14
2
35
23
33
20
26
30
24
25
48
26
32
47
18
25
43
19
21
51
19
26
11
13
22
20
16
1
Tr
18
29
46
29
49
23
22
68
42
66
6
20
65
27
29
54
22
39
16
33
27
TOTAL
743
889
908
630
733
824
1008
1001
59
59
45
TABLA 111.3.
Control 3
Control 4
Das
11
19
26
15
26
Asp
Glu
Ir
134
Ir
226
41
322
63
386
69
440
62
Ir
148
24
332
Tr
260
45
268
49
318
Hpr
11
Ir
Tr
Ir
Tr
Ir
NO
NO
NO
Tr
Ir
Asn+Ser
Ir
18
14
Ir
19
22
21
34
29
35
62
Gly+Gln
68
57
67
68
55
51
96
115
91
78
105
His
210
230
269
312
293
287
229
361
260
227
346
Ihr
Ala
Ir
65
24
74
30
130
35
135
53
138
56
132
20
81
36
148
28
127
52
112
91
209
Pro
Arg
33
24
41
Ir
52
10
70
Ir
72
T
67
Ir
46
28
93
NO
78
NO
73
19
118
Tr
Cys
97
97
88
109
179
200
51
Ir
40
29
44
Tyr
Val
24
33
Ir
41
29
67
25
83
15
99
14
86
18
2
Ir
62
Ir
57
Ir
6
Tr
108
Met
46
12
19
30
36
36
18
25
19
23
31
fleu
Len
26
28
2
50
107
61
129
71
145
65
124
20
36
39
94
3
94
47
11
79
178
he
26
15
31
1
58
50
73
73
79
74
67
66
19
36
8
37
48
9
52
10
86
1
Lys
27
72
94
133
149
129
80
121
99
88
169
TOTAL
873
1034
1986 1850
979
1559
1278
1941 2302
1324 2001
Resultados
y discusin
que mostraron los controles fueron, a veces, bastante dispares, tanto al principio como al
finalde la maduracin, al igual que sus incrementos. En el lote 1 el aminocido predominante
al inicio del proceso fue His, seguido de Ala y, ms lejos, en orden decreciente, Glu, Asp,
Pro y Asn+Gly. El resto mostr tasas inferiores a 25 mgIlOOg E.S. Al final de la maduracin
las cifras ms elevadas fueron las de los mismos aminocidos pero en diferente orden: His,
Ala, Pro, Asp y Glu. Sin embargo, los mayores incrementos se detectaron en Lys, Leu, Arg
y Pro, que se multiplicaron por un factor, respectivamente, de 3,8; 3,7; 2,9 y 2,7. No
obstante, hay que tener presente que estos factores se refieren a valores al final de la
maduracin y que en muchos casos los mximos se produjeron en etapas anteriores de la
misma. La Tyr fue el nico aminocido que decreci durante el proceso madurativo llegando
a desaparecer.
Los aminocidos mayoritarios en el control 2 al inicio de la maduracin fueron
His+Thr, Ala, Glu, Asn+Gly y Asp. Al final cambiaron algunos de ellos: His+Thr, Glu,
Leu, Ala, Phe y Trp. Los aumentos ms notables se detectaron en Phe (x5,3), Leu (x3,6),
Pro (x3,2), Lys (x2,5) y Met (x2,5). En este lote, al igual que en el anterior, slo disminuy
la Tyr, aunque siempre se detect en cantidades mensurables.
En el control 3 predominaron His, Glu, Cys, Gly+Gln y Ala en la masa inicial,
mientras que al final mostraron los valores superiores, en el orden en que se citan, Glu, His,
Cys, Ala y Lys. Los mayores incrementos se observaron, no obstante, en Lys (x 4,7), Trp
(x4,4), Leu (x3,6), Glu (x2,8) y Val (x2,6). La Tyr mostr una evolucin igual a la de los
otros dos lotes pero, al igual que en el lote 2, siempre pudo medirse.
Los aminocidos ms abundantes en la masa inicial del lote 4 fueron His, Glu,
Gly+Oln, Ala y Lys, predominando al final de la maduracin His, Glu, Ala, Leu y Lys. Los
incrementos ms elevados al final del proceso se observaron en Leu (x4,9), Thr (x4,5), Phe
(x4,5), Ileu (3,9) y Val (x3,4). La Tyr tambin descendi y, en las ltimas etapas de la
maduracin, slo pudo detectarseen cantidades trazas.
120
1 1
1 1 1 :iJ.JalIsa...
1 iiam&..
Resultados y discusin
inicial Ala y Glu, al igual que indican Langner (1969), Cantoni y col. (1974), tanto en salami
tipo Campagnolo como tipo Varzi, Dierick y col. (1974) en embutidos belgas y DeMasi y
col. (1990) en embutidos tipo americano. La presencia de Glu entre los aminocidos
mayoritarios no es de extraar, ya que en la fabricacin industrial de embutidos se emplea a
veces glutamato como aditivo con objeto de potenciar el sabor y aroma. La presencia de Ala
cantidad importante del mismo, an teniendo en cuenta que siempre eluyjunto con otros
aminocidos (con Ser en los lotes 1 y 2, y con Gly en 3 y 4).
Para facilitar el anlisis del comportamiento de cada aminocido se han incluido en un
rectngulo aquellos que ms aumentaron a lo largo de la maduracin. La evolucin de los
distintos aminocidos fue, en ocasiones, distinta en cada lote, lo que no permiti establecer
un patrn comn a la mayora de ellos. No obstante, puede decirse de forma general que
todos los aminocidos aumentaron, en mayor o menor cuanta, durante la maduracin,
excepto la Tyr, que fue el nico aminocido que en todos los lotes mostr una tendencia al
descenso. Este efecto est probablemente relacionado con el metabolismo de dicho
aminocido por los lactobacilos, ya que se ha demostrado (Edwards y col., 1987) que
algunas especies (L. divergens y L. carnis) y ciertas cepas de lactobacilos acidricos de
origen crnico (cluster 2 de Shaw y Latty, 1982) descarboxilan la tirosina para rendir
tiramina. De forma opuesta, en quesos en cuya maduracin participan activamente la flora
lctica (lactococos y lactobacilos) siempre se ha observado el incremento gradual de Tyr (Ah,
1960; DoNgoc y col., 1971) incluso en los de maduracin muy larga, como el manchego
121
Resultados y discusin
(Ordez y Burgos, 1980). Quizs pueda emplearse este hecho como un argumento adicional
para apoyar la opinin de algunos autores (Sanz y col., 1988) de que los lactobacilos de
origen crnico son fisiolgicamente diferentes de los de origen lcteo, lo que ayuda a explicar
el poco xito que se ha tenido en el empleo de los de origen lcteo como cultivos iniciadores
para la fabricacin de productos crnicos fermentados (Dubois y col., 1973).
Los aminocidos que mostraron un comportamiento ms regular y siempre con
tendencia a aumentar fueron Lys, Leu, Phe, Val, Pro, Thr y Glu, aunque la abundancia y los
porcentajes de incremento en cada lote fueron variables. El Trp fue el que mostr una
evolucin ms irregular, dado que un lote (el 4) disminuy de una forma clara, mientras que
en los otros lotes aument gradualmente y en uno de ello (el lote3) el valor inicial de este
aminocido fue el que se multiplic por uno de los factores ms elevados (x4,4).
Numerosos autores (Langner, 1969; Dierick y col.. 1974; Cantoni y col., 1974;
Resultados y discusin
col.. 1990) y se ha atribuido a una desimidacin del aminocido para rendir Orn (DeMasi y
col., 1990). Este efecto se ha descrito tambin durante la maduracin de diversos tipos de
queso (Schomuller y Tanzer, 1959; Ah, 1960; Ordez y Burgos, 1980) e, igualmente, se
ha asociado a actividades arginina-desimidasa de origen microbiano (Schormuller y Tanzer,
1959). Asimismo, se ha demostrado en carne envasada al vacio (Dainty y col., 1986) que
para la formacin de putrescina es necesario una accin colaborativa entre lactobacilos y
enterobacterias, los primeros transformaran la Arg en ornitina y las ltimas produciran la
diamina a partir del aminocido. En el caso del queso, al no haber entrobacterias no se puede
producir la transformacin de ornitina a putrescina. En cualquier caso, el descenso de Mg no
es un fenmeno de carcter general o la produccin de Arg supera a su desimidacin, dado
que en los lotes 1 y 2 se observ un aumento del aminocido, al igual que han descrito otros
autores (Langner, 1969; Domnguez y col., 1989b).
Los valores finales de los aminocidos en los lotes control fueron tambin variables
en relacin a los obtenidos por distintos autores, aunque hay que tener en cuenta que se
refieren a otros tipos de embutidos fermentados. Tambin variaron de unos embutidos a
otros. As, las cifras obtenidas por Cantoni y col. (1974) en el salami tipo Campagnolo
fueron similares en Ala, Val, ile, Tyr y Lys, y menores en el resto de los aniincidos respecto
al lote 1. Sin embargo, el lote 2 slo mostr tasas semejantes en Gly, Asti, Met e ile, siendo
menores las de Ala y Leu, y mayores en el resto. El lote 3 present valores superiores en
todos los aminocidos menos en Val y Arg, que fueron semejantes, y en Ser+Asn, que
fueron menores. El lote 4 mostr, por otra parte, valores siempre superiores a los reseados
por estos autores, excepto en Met, que fueron similares.
Las diferencias tambin fueron grandes en relacin a los resultados de DeMasi y col.
(1990). Estos autores encontraron cantidades mayores de Leu, Tyr, Phe y Ser+Gln.
similares de Glu, Met, Val e Ile e inferiores de Asp, His, Lys. Arg, Trp, Thr y Ala respecto
a las observadas en el lote 1. En el lote 2, sin embargo, los contenidos fueron mayores en
todos los aminocidos excepto en su y Ser+Gln, que fueron inferiores, y similares en Asp.
123
~4I~a~.&44
Resultados y discusin
His, Ala, Met, Ile y Tyr respecto a los descritos por estos autores. Los valores obtenidos en
el lote 3 fueron en general ms elevados, menos los de Arg y Tyr, que fueron semejantes, y
los de Gly+Gln, que fueron ms bajos. Esto mismo ocurri con el lote 4, slo que en ste la
cantidad de Gly+Gln fue ms elevada que la citada por DeMasi y col.(1990). En este caso, la
variacin tan amplia observada puede que derive de las diferentes actividades metablicas
durante la fabricacin, dado que estos autores trabajaron con embutidos de tipo americano,
los cuales suelen elaborarse con microorganismos del gnero Pediococcus como cultivos
iniciadores, mientras que a los embutidos europeos se les aaden otras bacterias lcticas,
principalmente lactobacilos. Tambin hay que tener en cuenta que se emplean temperaturas
elevadas en la fermentacin y, adems, en este caso los embutidos se someten a un
calentamiento previo al secado.
Los chorizos industriales analizados por Domnguez y col. (1989b) mostraron, en
general, valores inferiores a los detectados en los cuatro lotes, aunque presentaron tasas
similares de Met y mayores de Tyr a las del lote 1 y de Arg en relacin con el lote 3, mientras
que el lote 2 mostr valores similares de Ala, Pro y Met. El lote 4 present cantidades
menores de Mg y semejantes de Tyr y Met.
Los porcentajes de incremento de aminocidos de los cuatro lotes a lo largo de la
maduracin fueron bastante ms diferentes entre s de lo que caba esperar, dado que la masa
de los embutidos tena la misma composicin y las condiciones de maduracin fueron
semejantes. Los aminocidos de los lotes 3 y 4 fueron los que presentaron un
comportamiento ms semejante. Este hecho ya se ha venido mencionando en los resultados
obtenidos en el anlisis de otras fracciones. Como la fonnulacin fue la misma para todos los
lotes, la fabricacin corri a cargo de la misma industria y la fermentacin y maduracin se
realiz en la misma cmara bajo iguales condiciones, los diferentes cambios en los distintos
aminocidos hay que atribuirlos a los microorganismos presentes que, como ya se ha dicho,
fueron los que se implantaron espontneamente al no haberse aadido cultivo iniciador. En
cualquier caso, tanto la evolucin de los aminocidos como las tasas detectadas pueden
124
Resultados y discusi6n
incluirse dentro del amplio intervalo de resultados que se han descrito en investigaciones de
esta naturaleza. Por lo tanto, puede decirse que los aminocidos, en todos los lotes, se
comportaron de una forma razonablemente semejante a lo que es habitual en un embutido
convencional.
En otro orden de cosas, conviene analizar los resultados obtenidos en el anlisis de
N/E.S. que se calculan a patir de la tabla 111.3. Teniendo en cuenta que las tcnicas para llegar
a los datos en uno y otro caso son totalmente diferentes y que el NSS se ha hallado en
trminos de Gly, puede decirse que la fraccin NSS refleja con precisin la evolucin de los
aminocidos. Es, pues, un mtodo excelente para determinar la tasa de aminocidos libres
totales en una muestra determinada.
111.1.3.8. AMINAS.
Los resultados obtenidos en la determinacin de aminas en los embutidos controles se
muestran en la tabla 111.4. Los resultados se han expresado en mg de anima por lOOg de
extracto seco.
Los valores iniciales de las aminas fueron muy similares en todos los controles,
excepto los de 2-feniletilamina. que fueron ligeramente superiores en el lote 2 aunque ms
tarde los valores se igualaron, por lo que hay que considerar la diferencia del primer da como
125
eS
en
ti
E-
ti
1-
O.
o
en
~
t
eN
os
en
05
-.
E-
e
U
~g
to
E-
oq
~
~~
z
os
N~
te
en
en
el
CO
en
01
01
VS
00
01
(3
O
ej
o
01
6-a
os
o~
-o
Ea>
o
a>
oq
CON
en
O
e
U
c
o
u
lo
r-~
o~
en
ts
r~
Cl
C\
so
a>
en
oC
1~
E-
en
CO
lo
01
E-
E-
E-
O
CO
vn
eS
CO
01
Os
01
01
E-
~
CO
o~
ee--
o.
O
~,
01
O
l~
en
r$
U
01
lo
E-
Elo
E-
o
en
lo
01
0s
~
01
~
CO
o
01
t-
Cfl
en
-
r-
en
eO
01
~
0
~
Z
i;
e--
VS
rs
01
e
01
VS
01
E-
OC
VS
0101
eo
lo
en
.5
0<
VS
E-
en
en
E-
en
I.0
CO
a>
en
01
<nl
o
u
a>
cq
~
en
o.
en
en
E-
01
ca
en
E-
VS
rs
4-.
en
e
N
en
ti
LLI
N
r-.
E-
z
Z
2
2
.~
.~
eje
?~
e~
&~
cfl
E-
E-
u
o
E-
Resultados y discusin
un hecho ocasional.
Los incrementos ms claros de las concentraciones a lo largo de la maduracin se
los hallados en la segunda toma de muestras, aunque se obtuviera ocasionalmente algn valor
ms elevado.
Otros autores (Dierick y col., 1974; Vandekerckhove, 1977) han detectado tambin
putrescina y cadaverina en otros tipos de embutidos y en tasas elevadas, estando incluso entre
las aminas ms abundantes. No se conoce, que la autora sepa, cual es el origen de dichas
diaminas en los embutidos ni por qu a veces se detectan y otras no. No obstante, s se sabe
con ms detalle lo que acontece en otras situaciones donde la flora lctica alcanza, al igual que
en los embutidos, valores elevados, como en la carne envasada a vacio (Dainty y col., 1979;
DePablo y col., 1989). En carne refrigerada mantenida en aerobiosis se detectan siempre
niveles crecientes de putrescina y cadaverina (Nakamura y col., 1979; Edwards y col.,
1983), siendo los valores de putrescina mayores que los de cadaverina (Edwards y col.,
1983). Estas aminas surgen de las actividades metablicas de las pseudomonas y
enterobacterias (Slemr, 1981). En la carne envasada a vacio la situacin es diferente; aunque
se observan tambin cantidades crecientes de ambas enzimas durante el almacenamiento, los
valores absolutos son siempre ms bajos que en aerobiosis y domina la cadaverina sobre la
putrescina (Edwards y col., 1985). Las bacterias lcticas, por una parte, no producen estas
diaminas (Dainty y col., 1986; Edwards y col., 1987) y las enterobacterias, por otra, estn
presentes de forma regular en la carne envasada a vaco aunque a niveles ms bajos que las
127
~JlJ~fr~~Jl It
1 ~j~{;.Ii.4i~.IIiI~l.
~.~4IS&J~
@ROIS
O~4I
1;
Resultados y discusin
bacterias lcticas (Dainty y col., 1979; DePablo y col., 1989). Por ello se ha concluido que
las enterobacterias son las productoras de las diaminas; la cadaverina se formada por
de ambas diaminas, y probablemente la de otras tambin, puede estar relacionada con otro
tipo de flora distinta a la lctica o a la reductora de nitratos y nitritos. En este sentido,
conviene recordar que en el gar manitol-sal (el que habitualmente se utiliza para el recuento
de micrococceas) se ha observado la presencia mayoritaria de bacilos Gram-positivos
catalasa positivos (Palumbo y col., 1976; Selgas y col., 1988) a partir de los 15-20 das de
maduracin. Es posible que estos microorganismos pudieran estar implicados en la
fonnacin de las aminas, pero es posible tambin que stas pudieran surgir por la actividad
de mohos o levaduras, que s pueden desaifollarse en momentos tardos de la maduracin,
sobre todo los mohos, cuya actividad descarboxilante se conoce desde hace tiempo (Sen,
1969) y, de hecho, se ha comprobado que en los quesos en cuya maduracin participan estos
microorganismos conduce a la formacin de aminasno voltiles (Colonna y Adda, 1976).
128
II
Resultados y discusin
presente trabajo. As, ofreci tasas de putrescina+histaniina que oscilaron entre 4,4 y 59,3
mg/100g extracto seco, las cantidades de tiramina se situaron entre 10,2 y 150,6 mg/lOOg y
las de 2-feniletilamina entre valores no detectables y 6,06 mg/lOOg, siempre teniendo en
cuenta que eran productos comercializados. La cadaverina present en estos embutidos
129
Resultados y discusin
valores inferiores a los registrados en el lote 3. lo que en cieno modo apoya el hecho de que
dicha diamina no est presente de forma regular en los embutidos. Por otra parte, Koehler y
Las concentraciones de tiraniina en embutidos crudos citadas por diversos autores son
muy variables. As, Eitenmiller y col. (1978) observaron cifras mximas de
aproximadamente 10 mg/lOOg de extracto seco en embutidos tipo cervelat, bastante
semejantes a las de los lotes 2 y 3, pero inferiores a las del lote 1. Santos y col. (1985)
determinaron tasas de entre 4,6 y 13,7 mg/lOOg en el salami, 18,7 a 25,4 mgIlOOg en el
salchichn y de 1 a 30 mg/lOOg en el chorizo, valores comprendidos entre los obtenidos en
este trabajo. Santos-Buelga y col. (1986) observaron que el pH ejerca cierta influencia en la
produccin de tiramina; as, las muestras de chorizo que presentaban un pH ms bajo eran las
que contenan ms tiramina y viceversa, lo que tambin ha sido observado por Chander y col.
(1989), quienes informaron que Lactobacillus bulgaricus produce histamina, tiramina y
triptaniina, siendo las condiciones ptimas a pH 5. En el presente trabajo, por el contrario,
los embutidos que presentaron un pH ms elevado (lote 1) fueron los que alcanzaron una
mayor concentracin de esta amina, si bien es cieno que el pH de este lote mostr valores
inferiores que los de los chorizos con pH ms alto analizados por los autores antes
mencionados.
Desde el punto de vista sanitario, las aminas bigenas pueden constituir un problema,
principalmente por sus efectos fisiolgicos, ya que afectan a la presin sangunea (la tiramina
es hipertensora y la histamina hipotensora), pero tambin por su accin adversa en pacientes
tratados con inhibidores de la monoaniinoxidasa (Blackwell y Mabbit, 1965) o en personas
susceptibles de padecer migraas (Sandler y col., 1974).
Las cantidades de aminas capaces de desencadenar estos procesos parecen ser muy
variables. Renner (1987) cita como contenidos capaces de ocasionar toxicidad 10-80 mg de
130
Resultados y discusin
tiramina y 70-1000 mg de histamina. Las cantidades son mucho menores en caso de que se
establezca una interaccin con medicamentos IMAO. Ponto y col. (1977) estimaron que la
cantidad mnima necesaria se situaba, en este caso, en 6 mg de tiramina. En cuanto a la
normales, utilizados como control, se vieron poco afectados. La 2-feniletilantna, otro agente
productor de estos procesos, induce ataques al administrarse en cantidades de 3 mg (Sandier
y col., 1974). De cualquier forma, los individuos sanos son capaces de metabolizar las
aminas bigenas ingeridas, incluso cuando se consume una cantidad elevada, sin que se
observen reacciones fisiolgicas adversas (Taylor y col., 1982). En otros productos
acuerdo con las dosis de tiramina mnimas sealadas por Renner (1987) capaces de
desencadenar desrdenes en las personas sensibles, la cantidad de embutidos que sera
necesario ingerir para producir toxicidad por histamina oscilara entre 150 y 2000 g segn el
lote. Respecto a la tiramina, un individuo susceptible tendra que consumir algo msde 200g
de embutidos de los lotes 2 y 3 y dc 120 g del lote 4 para que se manifestaran los desrdenes.
Sin embargo, slo 67 g del lote 1 sedan suficientes para desencadenar toxicidad.
131
II
Resultados y discusin
111.2.
EMBUTIDOS
ELABORADOS
CON
PRONASA
DE
Streptomyces griseas.
La evolucin del extracto seco de los embutidos elaborados con pronasa E se recoge
en la figura 111.11.
70
60
ou
50
e
t
e,
1.
40
30
0
10
15
20
25
30
Tiempo (das)
Figura 111.11. Evolucin del extracto seco de los embutidos elaborados con pronasa E.
Control (O); lote con 600 U. (A); lote con 6000 U. (U).
132
Resultados y discusin
El valor inicial fue del 40%. Ms tarde, las cifras crecieron de forma constante, con
ligeras variaciones de unos lotes a otros. Finalmente, los extractos secos de los lotes con
pronasa E (68%) fueron algo superiores (un 5%) a los del control (63%). Estas diferencias
podran atribuirse, en un principio, a la mayor proteolisis acaecida en los lotes adicionados
con pronasa E (vase 111.2.3). Al degradarse las protenas durante la maduracin pueden
tener una menor capacidad de retencin de agua, lo que puede justificar los mayores valores
alcanzados por el extracto seco de ambos lotes. Sin embargo, la degradacin fue
significativamente ms baja en el lote con 600 unidades, siendo los valores finales de
nitrgeno soluble en agua (figura 111.15) y del nitrgeno no proteico (111.18) ms cercanos a
los del control. Por ello, no parece probable que esta diferencia en el extracto seco se deba a
estas circunstancias. Es posible que sea un Hecho ocasional, al menos respecto al lote con
600 U. de pronasa E. Es posible tambin que en el lote con 6000 unidades se deba, al menos
en parte, al fenmeno al que antes se ha hecho referencia; obsrvese en la figura 111.11 que
las grficas que representan los extractos secos de este lote y los del control comienzan a
separarse a partir de los 7-10 das, cuando los fenmenos proteolticos ms intensos ya se
han producido.
A pesar de esta posible influencia de la proteolisis en el contenido en humedad, no
cabeduda que dicho parmetro vieneregulado fundamentalmente por la humedad relativaque
se imponga en la cmara de maduracin. Por ello, pude decirse que los resultados del control
y los de los lotes adicionados de pronasa E estuvieron dentro de los que poda esperarse. En
consecuencia, todas las consideraciones realizadas en el apartado 111.1.1.1 son totalmente
aplicables a los lotes experimentales elaborados con pronasa E.
Resultados y discusin
esperar, a lo largo del proceso madurativo. El control y el lote con 600 U. mostraron valores
mayores a los del lote con 6000 U. de pronasa E, empezando a diverger a partir del quinto
da de maduracin. Al final del proceso, la aw lleg a un valor de 0,84 en ste, mientras que
en el control y en el lote con 600 U. de pronasa E fue de 0,86. Los valores de a~ ms
reducidos observados en el lote con 6000 U. de pronasa E hay que atribuirlos a la mayor
proteolisis del mismo, puesto de manifiesto claramente en la evolucin de las fracciones
nitrogenadas (vase 111.2.3). Al aumentar la concentracin de compuestos de bajo peso
1,00
cg
0,90
0,85
0,80
10
15
20
25
30
Tiempo (das)
Figura 111.12. Evolucin de la actividad de agua (aw) en los embutidos fabricados con
pronasa E.
Control ( O ); lote con 600 U. ( A ); lote con 6000 U. (E ).
Resultados y discusin
6,0
5,8
5.6
5,4
5,2
10
15
20
25
30
Tiempo (das)
Por otra parte, y sin tener en cuenta los valores absolutos, la evolucin fue bastante
parecida en todos los embutidos, con un descenso muy acusado durante la fermentacin, otro
ms suave en las etapas intermedias de la maduracin y, al final, un incremento que se
observ de forma clara en el control y en el lote pronasa E-6000 U. Ya se ha discutido en el
apartado 111.1.1.3 diversos aspectos relativos a la evolucin del pH descrita por diversos
autores en distintos embutidos; puede decirse de forma general que es similar a la observada
para el control y el lote con 600 U. de pronasa. Por tanto, el distinto comportamiento de este
parmetro en el lote con 6000 U. de pronasa E parece deberse a la actividad de la enzima al
ocasionar la liberacin de sustancias bsicas.
135
Resultados y discusin
111.2.1.4. CENIZAS.
Respecto al contenido medio de cenizas de los embutidos, vase 111.1.1.4.
La figura 111.14 muestra la evolucin de la flora microbiana total, la flora lctica y las
micrococceas de los lotes correspondientes a la experiencia que se describe en el presente
apartado.
Puede observarse que las grficas fueron, en los tres lotes, prcticamente iguales, lo
que permite deducirque la adicin de pronasa no afect en absoluto al crecimiento tpico de
>tj~S~4
~sMa ~
Resultados y discusin
10
E
u
SI
<a-
4-
a
2-
10
15
20
25
30
Tiempo (das)
10
8
(PC
u
SI
1~~
10
15
--A
20
25
30
Tiempo (das)
-c
lo
8
ca
u
el
a-
ca
o
2
o
10
15
20
25
30
Tiempo (das)
Figura 111.14. Evolucin de los microorganismos viables totales (0), de la flora
lctica (U) y de las micrococceas (a ) en los embutidos con pronasa E.
A: control 1; B: lote con 600 U.; C: lote con 6000 U.
137
Resuirados y discusin
control, aunque la evolucin fue similar en todos ellos. El aumento ms acusado se produjo
en la fermentacin, durante la cual se alcanzaron lo valores mximos. Posteriormente se
detect un ligero descenso (hacia el quinto da) para mantenerse constante hasta el final del
proceso. Ya se ha discutido (111.1.3.2) la evolucin del NSA en el lote control y se han
observado algunas diferencias en todos los controles que se elaboraron, pero precisamente la
evolucin mostrada por ste es similar a la descrita por otros autores (Garriga y col., 1988).
ot
u
o
o
2
1
z
o
0
10
15
20
25
30
Tiempo (das)
Figura 111.15. Efecto de la adicin de pronasa E en la fraccin de nitrgeno soluble en
agua (NSA).
Control (O );lotecon600U.(& );lotecon6000U.(U ).
obtuvo un valor del NSA al final de la maduracin de 3,43 gN/lOOg E.S., es decir, un 130%
138
Resultados y discusin
TABLA 111.5.
Proteasa
Unidades
NSA
NNP
NSF
NSS
NBVT
Pronasa E
Pronasa E
600
6000
35,6
130,2
54,3
162,9
67,7
148,4
143,7
220,6
36,3
71,4
139
Resultados y discusin
ms
que en el control.
Hay que destacar que, en los dos lotes con proteasa, el incremento del NSA fue muy
Este fenmeno indica que se produjo una fuerte inhibicin, casi detencin, del proceso de
fragmentacin proteica. Dado que la actividad de cualquier enzima depende de diversos
factores, entre ellos la temperatura y el pH, la estabilizacin de los valores de NSA a partir
del quinto da se atribuy en principio, por una parte, al cambio en las condiciones de la
cmara de maduracin (la temperatura de fermentacin se ajust a 220C y, concluido este
proceso, se redujo a 120C) y, por otra, a la Calda del pH durante la fermentacin. Ambos
factores, sin duda, influyeron en la actividad de la pronasa E. Para comprobar esta hiptesis
totalmente la desaceleracin tan intensa de la proteolisis; tienen, pues, que participar, adems
de los fenmenos antes mencionados, otros que determinen la actividad enzimtica. Es
posible que entre ellos ocupe un lugar destacado la acumulacin de productos resultantes de
140
Resultados y discusin
iu
1
0,3
cg
t
ucg
nL.
o02
0,2
0,1
3
0,0
20
25
30
35
Temperatura (0C)
la actividad de la pronasa E a pH 5 (U ) y pH 7
(o).
0,3
1a
e
49
0.2 -
e,
a
e,
aE-
0,1
o
u,
0,0
4,5
5,0
5,5
6,0
6,5
7,0
7,5
pH
Figura 111.17. Efecto del pH en la actividad de la pronasa E.
actividad enzimtica una vez concluida la fase fermentativa pero, quizs, no explique
141
Resultados y discusin
totalmente la desaceleracin tan intensa de la proteolisis; tienen, pues, que participar, adems
de los fenmenos antes mencionados, otros que determinen la actividad enzimtica. Es
posible que entre ellos ocupe un lugar destacado la acumulacin de productos resultantes de
la fragmentacin proteica, como ocurre con el mecanismo de retroinhibicin de los enzimas
alostricos (Lehninger, 1984).
ou
4>
ct
ca
z
z
10
15
20
25
30
Tiempo (das)
Figura 111.18. Efecto de la adicin de pronasa E en la fraccin de nitrgeno no proteico
(NNP)
Control ( o ); lote con 600 U. ( ); lote con 6000 U.(u).
Los dos lotes con pronasa presentaron una mayor cantidad de NNP que su control,
incremento dependiente, adems, de la cantidad de enzima aadida. El lote con 600 unidades
de pronasa E mostr una evolucin bastante paralela a la del control, es decir, un aumento
progresivo hasta aproximadamente la mitad de la maduracin y despus un mantenimiento de
los valores hasta el final del proceso. El lote con 6000 U. alcanz valores an ms elevados y
142
Resultados y discusin
143
Resultados
y discusin
nitrgeno amoniacal y del crecimiento bacteriano concomitante al descenso del NNP. En las
presentes experiencias coincide el mayor desarrollo microbiano con este perodo, que, a fin
de cuentas, es un hecho comn en todos los embutidos (vase 111.1.2). Sin embargo, la
inflexin no aparece en el lote con 600 U. que, no obstante, present tasas muy elevadas de
nitrgeno bsico voltil total, las cuales siguieron aumentando a lo largo de la maduracin, lo
que no ocurri en los embutidos analizados por los autores antes mencionados.
AL 5% (NSF).
144
Resultados y discusin
1,0
oti
4>
un
0.8
oca
o
0,6
ca
0,4
un
0,2
0,0
0
10
.1.
.L
15
20
25
30
Tiempo (das)
Figura 111.19. Efecto de la adicin de pronasa E en la fraccin de nitrgeno soluble en
cido fosfotngstico al 5% (NSF).
Control ( o ); lote con 600 U. ( A ); lote con 6000 U. (E ).
El aumento del NSF en los embutidos elaborados con pronasa E podra atribuirse a
dos efectos. En primer lugar, a que la pronasa E comercial no es un preparado que contenga
slo una proteinasa, si no que es una mezcla de proteasas que incluyen adems carbox- y
aminopeptidasas capaces de fragmentar los pptidos incluso a aminocidos libres; la aparicin
de sustancias de bajo peso molecular sera, pues, un efecto directo. De forma indirecta, la
accin degradativa de la pronasa E proporcionara gran cantidad de sustrato para las distintas
peptidasas tisulares de la carne y tambinpara las de origen microbiano, cuya actividad dara
lugar a un aumento de la concentracin de compuestos nitrogenados de peso molecular
inferior a 600 d. En este sentido conviene recordar la accin colaboradora que se produce
entre enzimas exgenos y microbianos en los fenmenos proteoltkos que acaecen durante la
maduracin del queso. La quimosina. proteinasa mayoritaria del cuajo, aparte de
145
Resultados y discusin
un
ca
o
o
ca
u
800
600
400
rl,
un
200
10
15
20
25
30
Tiempo (das)
Figura 111.20. Evolucin del nitrgeno soluble en cido sulfosaliclico al 5% en los
embutidos fabricados con pronasa E.
Control (o )~ lote con 600 U. (a ); lote con 6000 U. (u).
Los lotes con pronasa E presentaron valores muy superiores a los de su control.
146
Resultados y discusin
Adems, se registr en ellos la misma evolucin que en las otras fracciones nitrogenadas, es
decir, un incremento muy pronunciado hasta el segundo da de maduracin, en el que aparece
un mximo, despus un significativo descenso y, finalmente, un nuevo aumento, ms suave,
y una estabilizacin hasta alcanzar los niveles logrados en la fase fermentativa.
Los valores finales fueron de 272, 663 y 872 mgN/100g de extracto seco en los lotes
control, pronasa E-600 U. y pronasa 11-6000 U., respectivamente. Si se comparan los
valores absolutos del NSS con los de NSF (figura 111. 19), se puede observar que los niveles
alcanzados por ambas fracciones nitrogenadas en los lotes adicionados de pronasa E son
similares, mientras que en el lote control son algo mayores los de la fraccin NSF (unos 300
mgN/100g E.S. de la fraccin NSF frente a algo ms de 200 mgN/lOOg 11.5. de la fraccin
NSS). Puede inferirse, pues, que la adicin de pronasa E ocasiona una liberacin masiva de
aminocidos hasta tal punto que la presencia de di- y tripptidos de hasta 600 d. queda
solapada por los aminocidos libres.
4600
ti
u
S~
3000
~
u ~
.! u
2000
I-~
1000
o
0
10
15
20
25
30
Tiempo (das)
Figura 111.2 1. Evolucin de los aminocidos libres totales en los embutidos elaborados
con pronasa E.
Control ( O); lote con 600 U. (a ); lote con 6000 U. (U).
Al observar los porcentajes de incremento finales de los lotes con pronasa E respecto
al control (tabla 111.5), se puede apreciar que son marcadamente superiores a los alcanzados
147
Resultados y discusin
en las otras fracciones; se podra concluir que la adicin de pronasa E ejerce un mayor efecto
en las fracciones nitrogenadas inferiores (aminocidos) que en las superiores, lo que
La figura 111.22 muestra la evolucin del nitrgeno bsico voltil total durante la
maduracin de los embutidos elaborados con pronasa E. Los resultados se han expresado en
mg de nitrgeno en OOg de extracto seco. No se pudo cuantificar el N?BVT presente en la
masa de los salchichones previa a la embuticin (da O del muestreo> debido a que era inferior
al umbral de deteccin de la tcnicaempleada.
Al igual que en las otras fracciones, los lotes con pronasa E presentaron cantidades
superiores de NBVT a las del control. Asimismo, los valores fueron mayores al aumentar la
concentracin de enzima empleada. En los dos lotes con pronasa E la evolucin fue similar,
presentando un crecimiento progresivo de las tasas desde cl principio hasta el final de la
maduracin, siendo ms pronunciado en la primera mitad de la misma. En las etapas finales
se observa una tendencia a la estabilizacin que quizs refleje, al menos en parte, la
disipacin de dichas sustancias en el entorno atmosfrico.
En la tabla 111.5 se recogen los porcentajes de incremento de los lotes con pronasa E
respecto al control. El aumento del lote con 6000 U. fue menor que en las otras fracciones y
tambin cuando se calcul respecto al observado en los embutidos con 600 U (un 35%). Hay
que tener en cuenta que la enzima no puede desaminar los aminocidos y, por tanto, por s
misma no es capaz de ocasionar la elevacin del NBVT. Probablemente el incremento de esta
148
Resultados y discusin
fraccin en el lote pronasa 11-6000 U. sea proporcional al aumento del sustrato disponible
hasta cieno nivel, a partir del cual la produccin de NBVT se hace ms lenta, dado que las
reacciones enzimticas siguen una evolucin logartmica respecto a la concentracin de
sustrato.
150
3
125
ca
o
o
75
E
25
z
0
10
15
20
25
30
Tiempo (das)
Figura 111.22. Evolucin del nitrgeno bsico voltil total (NBVT) en los embutidos
fabricados con pronasa E.
Control ( O >; lote con 600 U. ( ); lote con 6000 U. ( u ).
149
~1
o.
rl:
~9
rl
0%
rl
rl
rl
o
rl
rs
ou06
o
o
u,
rl
uf,
rs
=
o
rl
rl
rs
.~
goo
rs
rl
en
rl
es
rl
rs
u.0
CC
0 0
00
O,
rl
~C
rl
~.
u,
~>1~
NS~hEIB
O
.0
4)
rl
4)
rl
0%
os
0%
rl
rl
u,
Mm
o e
LIj
rl
v~
rs
rs
0~
e
rs
t
rs
re-.
O
t
e
so
0%
V%
rl
nO
t
e,
rl
.E E E
rs
t
u,
4)
6-
It
ec~
o
tI
rl
0%
rs
50
rl
00
t
trl
o
rl
O
0%
rl
0%
un
rs
o,
00
y,
rl
tr~
rl
0%
00
t
rl
rs
rs
y,
o
rs
o,
1~-
00
rl
o,
rl
uo
u~
04>
rl
00
0
rl
rl
rs
t
O
rs
tI
r~
rs
rl
o
rl
o
rl
e-t
n
rl
rs
rl
rl
rl
rl
en
.~.
y,
rl
t
0%
y,
o
00
00
rs
s ~
000,0
000
o~o~
o
o
~
o.~
e>
>
0,
E-
ceo
4-OC
e
4)
cE
o, 0.
0ca
u,
00
-~
rl
rl
4)
Ec
00
u,
4)
EoE-
1 II. 1 Il;4:141111.a.J
1 IuUh1i
Resultados
discusin
As, en el lote pronasa E-600 U. predominaron Lys, Glu, His, Pro y Ala, mientras que en
los embutidos del pronasa 11-6000 U. fueron His, Lys, Pro, Leu y Ala. De estos, His, Ala y
Pro fueron tambin los ms abundantes en el control. Cabe resaltar que la Lys, en relacin
con el control, alcanz valores muy elevados en los dos lotes con pronasa E. Al igual que en
los embutidos del control se observ un descenso en la cantidad de Tyr durante el proceso
madurativo, a pesar de que en los lotes con pronasa E se produjera un aumento importante en
la fase fermentativa.
Los aminocidos que mayor incremento sufrieron al finalde la maduracin respecto al
control fueron, en el lote pronasa E-600 U., Trp (x4,3>. Lys (x4,2), Val (x3,5), Met (x2,8)
y Leu (x2,75), mientras que en el pronasa E-6000 U. fueron Lys (x6,4), Arg (xS,l),
Ser+Gln (x4,6), Leu (x4,l) y Met (x3,6). Tres de ellos (Lys, Leu y Met) fueron los mismos
que en el lote pronasa E-600 U.. aunque la Val alcanz valores realmente elevados en etapas
intermedias. Es posible que la gran liberacin de Lys en el lote pronasa E-6000 U. explique,
junto a los compuestos bsicos voltiles, el pH ms elevado que se detect en los embutidos
de este lote.
En cinco aminocidos el aumento fue menor en el lote con ms pronasa E que en el
que contena menos enzima (Asp, Glu, Asn+Gly y Trp). Sin embargo, los mximos fueron
superiores, por lo que, al parecer, existi una degradacin aminoacdica intensa, superior a la
velocidad de formacin de stos en la segunda mitad de la maduracin. Este fenmeno pudo
deberse posiblemente a la distinta actividad microbiana sobre la gran cantidad de aminocidos
liberados, que condujo a procesos de degradacin muy tempranos, generndose, entre otros
compuestos, nitrgeno bsico voltil total que, al alcalinizar el medio, pudo influir en la
actividad de la flora.
Del total de aminocidos libres puede deducirse que, tanto en el lote control como en
el de pronasa 11-600 U., se produjo un aumento importante de aminocidos en los cinco
primeros das de maduracin y despus el incremento fue ms suave, estabilzndose al final
del proceso. Este comportamiento fue similar al observado en la fraccin NSS (figura
151
1 .1. .1 .I...I.dIjkIiS
..
IdbIWdhIa.
Resultados y discusin
111.20), aunque en el lote pronasa 11-600 U. se observara en esta fraccin un ligero descenso
una vez concluida la fermentacin. Sin embargo, en el lote pronasa E-6000 U. las tasas de
aminocidos libres sufrieron un gran aumento en los cinco primeros das y despus
disminuyeron, tambin de forma importante, en los siguientes dfas hasta el dcimo, en que se
estabilizaron los valores. Esta evolucin es,justamente, la que se observ en la fraccin NSS
(figura 111.20).
En otro orden de cosas, en los lotes con pronasa E, la relacin entre la tasa total de
aminocidos en cada muestreo y la de NSS se situ, en la mayora de los casos, en valores
prximos a los que se obtuvieron en los lotes controles (vase 111.1.3.7), lo que permite
afirmar, de nuevo, que la determinacin del NSS refleja muy bien la liberacin de
aminocidos durante el proceso madurativo.
Como conclusiones de los datos obtenidos en los amincidos libres puede decirse, en
trminos generales, que la adicin de pronasa E a los embutidos conduce a una mayor
liberacin de Ser+Gln, Pro, Arg, Met, Leu y, sobre todo, Lys. Sin embargo, no afecta o
slo de forma poco relevante, a la liberacin de Asp, Asn+Gly, His y Ala. En otros casos,
como el de Trp, no puede llegarse a resultados claros.
111.2.3.8. AMINAS.
Los resultados obtenidos en la determinacin de aminas en los embutidos fabricados
con pronasa E se muestran en la tabla 111.7.
Se observa claramente que, excepto para la tiramina, los niveles de aminas obtenidos
fueron similares para los tres lotes. Por tanto, la adicin de pronasa E no produjo efecto
alguno en la generacin de aminas y todas las consideracions recogidas en el apartado
111.1.3.8 para los lotes de embutidos controles son vlidas para os embutidos fabricados con
pronasa E. Se podra argumentar que en el lote al que se le aadi 6000 U. de pronasa E, la
2-feniletilamina alcanz, durante la maduracin, valores ligeramente superiores a los
alcanzados canto por el control como en el lote de 600 U., pero el valor fmal fue semejante al
152
o~
rl
u~
en
O
O~
o
.44
o.
OC
e--
rl
oF-
es
en
y,
rl
u,
rl
y,
e---
6-
O
rl
rl
0,
&
<4
rl
-6
E-~
rl
rr~
6E-
es
rl
y,
e
rl
~
,~
E-
rlz
rl
rl
en
6E-
6-
o.
Ir>
rO
e--
o304
eo
y,
<qE-
u
.0
~,
~<4 rs
u,
1cn
-o
E
4)
y,
u,
.4
E-
rl ,
00
es
>.
rl
44
E-
E-
<4
.4
.
y,
ej
rl
rs
00
O
ri
y,
4)
fl
.44
E-
y,
E-
y,
rl
Co
,-IE~
ers
u,
rl
tI
<4
uE-
00
~
.4
o,
e4)
O
rl
o,,
00~
6-
<4
E-
<~
6-
e-
rl
E-
Cl
4)
e--
6-
tI
rl
.2
E-
eO
~h
E5
E-
en
O,
Oq
~;
y,
rl
r
fl
~z
rl
ri
CnNZ
u,
ers
rl
rl
~
r
e--
CI
E-
oz
.~
.~
u-
O
Z
Resultados y discusin
de la masa original, por lo que se ha considerado que tampoco hubo diferencias dignas de ser
discutidas. En los tres lotes, sin embargo, se observ que la putrescina+histamina aument
progresivamente durante la maduracin, aunque los valores absolutos no fueron muy
grandes. Dado que el comportamiento fue el mismo en los tres lotes, no se puede considerar
que dicho fenmeno deriv de la adicin de pronasa E, sino que es un hecho habitual en un
putrescina+histamina.
La evolucin de la tiramina fue similar en los tres lotes; se observ, partiendo de
cantidades trazas, un gran aumento en el primer tercio de la maduracin para estabilizarse
hasta el final del proceso. Esta evolucin es totalmente concordante con la de la tirosina, que
fue disminuyendo a medida que, por descarboxilacin, se va transformando en la amina, lo
que, no cabe duda, se debe a la actividad de los lactobacilos, ya que se ha descrito (Edwards
y col., 1987) que estas bacterias, al menos las de origen crnico, pueden descarboxilar este
aminocido.
Las diferencias entre los tres lotes radican en los valores absolutos; los ms bajos se
lograron en el control y fueron mayores a medida que se aadi ms pronasa E, de tal forma
que en el lote con 600 U. de pronasa E la tasa de tiramina al final de la maduracin fue 2,4
veces superior a la del control y se multiplic por un factor prximo a 9 en el lote con 6000
U. de la proteinasa. No cabe duda de que la enzima puso a disposicin de los lactobacilos
una mayor cantidad de tirosina para ser descarboxilada.
154
Resultados y discusin
La prueba de diferenciacin por el test triangular mostr que los embutidos del lote
con 600 unidades de pronasa E no eran significativamente diferentes de los del lote control (p
=0.05); sin embargo, estos dos lotes silo eran (p <0,01) del lote fabricado con 6000
155
Resultados
discusin
unidades de pronasa E.
Los resultados obtenidos en la prueba preferencial realizada con muestras de
embutidos tomadas al final de la maduracin se recogen en la tabla 111.8. El lote pronasa
E-600 U. alcanz una puntuacin superior a la del control, aunque las diferencias no
mostraron significancia. La presencia de pronasa E en estos embutidos no modific la
textura, pero mejor ligeramente tanto la apariencia como el sabor y aroma ajuicio del panel
de catadores. Estos resultados sugieren que la adicin de pronasa E en cantidades prximas a
la utilizada en este lote (600 unidades) podran ser ms tiles para mejorar el aroma y sabor
de los embutidos o, alternativamente, acortar la maduracin.
El lote con 6000 unidades de pronasa E-6000 U. fue calificado, sin embargo, con una
puntuacin muy baja tanto respecto al controb como al lote de 600 U. de la enzima. La causa
fue el ablandamiento tan acusado que present la masa que, no cabe duda, se debi a la
intensa proteolisis que se produjo, la cual acarre la generacin de sustancias nitrogenadas
inferiores de mayor solubilidad.
El sabor y aroma fueron calificados con una puntuacin muy baja, de 2,9.
Obviamente, la sensacin de blandura de la masa influy de fonna decisiva en el juicio de los
catadores. Realmente, la calificacin emitida corresponda al flavor y no al sabor y aroma.
Como conclucin final de las experiencias descritas en este apanado puede decirse
que la adicin de pronasa E puede ser eficaz para potenciar el sabor y aroma de los embutidos
o acortar el perodo madurativo y que las dosis ms adecuadas para ello se sitan en tomo a
las 600 U. de la enzima, pero concentraciones mucho ms elevadas pueden provocar
degradaciones intensas de las protenas que influyen negativamente en la calidad global del
producto final.
156
Resultados y discusin
Tabla 111.8.
Lote
Color y
4parienca
Textura
Sabor y
Aroma
Calidad
global**
7,9a
7,7a
7,8a
7,8a
Pronasa-600
600
8,6a
7,7a
8,3a
8,2a
Pronasa-6000
6000
4,9b
2,8b
2,9b
3db
Control
a, b: letras diferentes
*
~
157
Resultados y discusin
Al igual que las experiencias realizadas con pronasa E, el objetivo de las descritas en
este apartado era conocer la posible utilizacin de la aspartil proteinasa de Aspergillus oryzae
para acortar el perodo madurativo de los embutidos. Esta enzima es diferente a la anterior, ya
que es una proteinasa cida cuya actividad mxima es a un pH prximo al existente en los
embutidos.
La enzima se adicion a dosis de 800 y 4500 unidades (la unidad enzimtica ha
quedado definida en 11.3.1). Los resultados obtenidos se recogen en el presente apanado.
La eleccin de dicha enzima se hizo en base a su carcter de proteinasa cida y dentro
de las de este grupo se eligi la aspartil proteinasa de Aspergillus oryzae debido a que
previamente (Law, 1984a) se haba utilizado en estudios similares con el fin de intentar
acortar la maduracin de los quesos.
La eleccin de las dosis de enzima se hizo en base a los resultados que ya se tenan
sobre la pronasa E. Como la adicin de 600 unidades produjo slo una proteolisis algo
superior a la ocurrida en el control se pens que podra ser ms oportuno aadir una dosis
algo superior de aspartil proteinasa (800 unidades). De la misma forma, como en el caso de la
adicin de 10 vecesms de pronasa E ocasion una intensa proteolisis que se traduca en un
ablandamiento excesivo de la masa, se eligi una segunda dosis de 4500 U., slo 5,6 veces
superior a la otra.
158
Resultados y discusin
70
60
50
di
k
40
30
0
12
15
Tiempo (das)
Figura 111.23. Evolucin del extracto sepo en los embutidos elaborados con aspartil
proteinasa.
Control ( o ); lote con 800 U.( );lotecon4SOOU.( u).
El valor inicial fue de 39,8%, similar al obtenido en los embutidos elaborados con
pronasa E. La evolucin tambin fue semejante en todos los lotes, siempre ascendente
aunque con ligeras oscilaciones, llegndose, a diferencia de los embutidos con pronasa E
(vase 111.2.1.1), a valores finales igualmente similares, a pesar de que la proteolisis fue
tambin muy intensa en este caso (vase 111.3.3); sin embargo, no parece que afectara tanto a
la capacidad de retencin de agua como en el caso de la pronasa E.
159
Resuliados y discusin
que su control, mostrando una a~ final inferior a 0,88, mientras que en el control y el lote
con 800 U. de la enzima no descendi por debajo de 0,90. Al igual que en el caso de la
pronasa E, este efecto se ha atribuido al aumento de la cantidad de compuestos de bajo peso
molecular resultantes de la proteolisis con una actividad osmtica mayor que las proteffias de
donde proceden.
1,00
0,97
0,94
di
0,91
0,88
0,85
0
12
15
Tiempo (das)
Figura 111.24. Evolucin de la actividad de agua (a~) en los embutidos fabricados con
aspartil proteinasa.
Control ( O ); lote con 800 U. ( ); lote con 4500 U. ( u ).
h~wgea~
*S
~4
Resultados
diferencias
discusin
6,0
5,8
5,6 a.
5,45,2
5,0
4,8
0
9
12
Tiempo (das)
15
Figura 111.25. Evolucin del pH de los embutidos fabricados con aspartil proteinasa.
Control ( O ); lote con 800 U. ( ); lote con 4500 U. ( U ).
111.3.1.4. CENIZAS.
Respecto al contenido medio de cenizas de los embutidos, vase 111.1.1.4.
161
Resultados y discusin
111.3.3.1. NITROGENO
TOTAL.
162
Resultados y discusin
lo
8
6
.4
4
o
2
12
Tiempo
(das)
12
15
lo
8
M
u
.4
6
4
o
2
15
Tiempo (das)
10
e
u
6
.4
4
o
2
12
15
Tiempo (das)
Figura 1111.26. Evolucin de los microorganismos viables totales ( o ), de la flora
lctica (U) y de las micrococceas ( 4) en los embutidos con aspartil
proteinasa. A: control 2; B: lote con 800 U.; C: lote con 4500 U.
163
Resultados y discusin
4
Lb
4)
o
o
WC
rfl
z
12
15
Tiempo (das)
Figura 111.27. Efecto de la adicin de aspartil proteinasa en la fraccin de nitrgeno
soluble en agua (NSA).
Control( o );lotecon800U.( );lotecon4SOOU.(U ).
Los dos lotes con aspartil proteinasa presentaron un incremento notable del NSA
respecto al control, que se observ sobre todo en la fase fermentativa y se mantuvo hasta el
final de la maduracin. Su evolucin, adems, fue diferente: mientras que el NSA del control
aument slo ligeramente a lo largo del proceso, en los embutidos con proteinasa se produjo
una aumento intenso en el perodo inicial, para luego estabilizarse, aunque en el lote aspartil
proteinasa-800 U. se observ un ligero descenso al final del perodo madurativo.
Las tasas de NSA de estos dos lotes se mantuvieron siempre relativamente prximas,
si se tiene en cuenta la diferencia de dosis de enzima que se les afiadi. Sin embargo, el
descenso del lote con 800 unidades al trmino del proceso hizo que los porcentajes finales de
incremento respecto al control estuvieran algo ms alejados. En la tabla 111.9 se muestran
dichos incrementos. En la tabla se han incluido tambin, con fines comparativos, los
incrementos correspondientes a los embutidos que se fabricaron con pronasa E. Puede
observarse que los porcentajes de aumento del NSA que ocasion la aspartil proteinasa
fueron slo ligeramente superiores a los que provoc la pronasa E (tngase en cuenta al hacer
164
.~
....4IaW~a
i.J.I.1k1-
U....
Resultados y discusin
TABLA 111.9.
Proteasa
Unidades
NSA
NNP
NSF
NSS
NBVT
Pronasa E
Pronasa E
600
6000
35,6
130,2
54,3
162,9
67,7
148,4
143,7
220,6
36,3
71,4
Aspartil proteinasa
As artil roteinasa
800
4500
54,8
134,9
206,2
306,2
136,4
175,7
234,9
521,9
83,8
151,1
165
Resultados y discusin
la comparacin las dosis empleadas en cada caso). Sin embargo, se podran esperar
diferencias ms acusadas, ya que la aspartil proteinasa acta a un pH ms favorable que la
pronasa E dado el carcter cido de aquella. Este hecho induce a pensarque pueda ocurrir una
fuerte regulacin de las enzimas por acumulacin de producto, fenmeno al que se ha hecho
mencin en el apartado 111.2.3.2. Las cantidades finales de NSA
fueron
de l,2gN/lOOg en
el control, I,95gN/lOOg en el lote con 800 unidades de aspartil proteinasa y de 2,96 gN/lOOg
y-
en el lote que contena 4500 unidades, siempre expresado en trminos de extracto seco.
r
1.
y
r
Si se compara la evolucin del NSA de estos embutidos con la descrita en los que
contenan pronasa E se observa la falta del pico mximo que se apreci en la fasefementativa.
En los embutidos con aspartil proteinasa el aumento fue progresivo, aunque mayor en el
primer tercio de la maduracin, a lo largo del proceso. En cuanto a los valores absolutos
alcanzados, fueron similares para ambas enzimas, a pesar de que la cantidad aadida fuese
algo diferente, lo que explica que, aunque la pronasa E acta de forma ptima en tomo a la
F
1
neutralidad, es estable y capaz de actuar a un pH tan bajo como el que se alcanza en los
salchichones (Belitz y Grosch, 1988), lo que ya se habla apuntado anteriormente.
166
Resultados y discusin
0,48, 1,47 y 1,95 gNIlOOg de extracto seco en el control, en el lote con 800 unidades y
en
el
oLI
u
2
WC
o
o
WC
z
z
o
12
15
Tiempo (das)
Figura 111.28. Efecto de la adicin de aspartil proteinasa en la fraccin de nitrgeno no
proteico (NNP).
Control ( o ); lote con 800 U. ( ); lote con 4500 U.(u).
Los valores del NNP en los dos lotes con aspartil proteinasa se mantuvieron ms
prximos entre s que los correspondientes a los dos adicionados de pronasa E, en los que el
aumento de la dosis de enzima increment ms cl NNP. Los porcentajes de incremento
finales respecto al control se muestran en la tabla 111.9. Se puede observar que el incremento
de la proteolisis fue muy superior al obtenido con la adicin de pronasa E, lo que indica que,
si bien ambas enzimas son igualmente eficaces para provocar la degradacin primaria de las
protenas (la fraccin NSA puede considerarse parecida en ambos casos), no presentan la
misma eficacia para fragmentar los polipptidos resultantes del ataque primario. La aspartil
proteinasa a dosis ms bajas (como tambin en el caso del lote fabricado con 4500 U. frente
al de 6000 U. de pronasa E) ocasion porcentajes de aumento superiores al doble de NNP,
es decir, esta enzima producio a una degradacin extensa y profunda de las protenas
musculares.
167
Resultados
discusin
seco.
1,0
Lb
0,8
0,6
0,4
WC
0,2
0,0
12
15
Tiempo (das)
Figura 111.29. Efecto de la adicin de aspartil proteinasa en la fraccin de nitrgeno
soluble en cido fosfotngstico al 5% (NSF).
Control ( o ); lote con 800 U. ( ); lote con 4500 U. (U ).
Los dos lotes con aspartil proteinasa presentaron tasas de NSF mucho ms elevadas
que las del control y bastante prximas entre ellas. La evolucin fue paralela en ambos lotes.
El mayor incremento se produjo, al igual que para el NSA y el NNP, en los tres primeros
das de maduracin, entrando despus los valores en una fase de meseta para finalizar con un
ligero aumento adicional al final del proceso. Los valores finales, en trminos de extracto
seco, fueron de 0,33 gN/lOOg en el control, 0,Y8gN/IOOg en el lote con
800 unidades y
168
Resultados y discusin
mximo que se puso de manifiesto con la pronasa E, sino que los valores se estabilizaron tras
el incremento inicial.
Como se puede apreciaren la tabla 111.9, los incrementos respecto al control fueron
intermedios entre los obtenidos para el NSA y el NNP, pero siempre superiores a los que
rindi la pronasa E, lo que indica, de nuevo, la eficacia de la aspartil proteinasa para degradar
los pptidos que van surgiendo.
El incremento del NSF por la adicin de aspartil proteinasa se produjo de forma
indirecta, ya que esta enzima no da lugar a la liberacin de t- y dipptidos ni aminocidos
libres, al no contener carboxi- y aminopeptidasas, como suceda en el caso de la pronasa E.
No obstante, hay que tener en cuenta que en este ataque pueden participar otras enzimas
presentes en los embutidos, como dipptido hidrolasas y carboxi- y aminopeptidasas, tanto
de origen tisular (catepsina C) como microbiano.
AL 5%
(NSS).
169
Resultados y discusin
1600
ou
4)
1200
Wt
o
o
800
E
400
2:
12
15
Tiempo (das)
Figura 111.30. Efecto de la adicin de aspartil proteinasa en la fraccin de nitrgeno
soluble en cido sulfosa]icflico al 5% (NSS).
Control ( o ); lote con 800 U. ( a); lote con 4500 U. (U).
8000
sg
o
4)
6000
u,
cts
00
4000
.E E
2000
~<
12
15
Tiempo (das)
Figura 111.31, Efecto de la adicin de aspartil proteinasa en la evolucin de los
aminocidos libres totales durante la maduracin.
Control (O ); lote con 800 U. (a); lote con 4500 U. (U).
Los porcentajes de incremento respecto al control (tabla 111.9) fueron mucho mayores
que los obtenidos en las otras fracciones nitrogenadas, observndose asimismo una mayor
170
Resultados y discusin
relacin entre las dosis de enzima y las cantidades de NSS liberadas. Al igual que sucedi
400
300
o<a
a
u,
WC
o
o
200
A
E-
2:
100
12
15
Tiempo (das)
Figura 111.32. Evolucin del nitrgeno bsico voltil total (NBVT> en los embutidos
fabricados con aspartil proteinasa.
Control ( o ); lote con 800 U. ( ); lote con 4500 U. ( U ).
De igual modo que ocurri con todas las dems fracciones nitrogenadas, los lotes con
aspartil proteinasa contenan cantidades superiores de NBVT a las del control. Sin embargo,
no se observaron diferencias importantes en relacin con la cantidad de enzima aadida; slo
al final de la maduracin las grficas de ambos lotes divergieron claramente. Los valores
171
Resultados y discusin
finales de NBVT fueron de 119, 220 y 300 mg/lOOg de extracto seco en los lotes control,
con 800 y con 4500 unidades de aspartil proteinasa, respectivamente.
La evolucin del NBVT fue semejante a la descrita en los lotes con pronasa E,
considerando un perodo de maduracin equivalente.No obstante, las tasas fueron en los
embutidos con aspartil proteinasa mucho mayores a los observados en los lotes fabricados
con pronasa E.
Los porcentajes de incremento respecto al control (tabla 111.9) fueron mucho ms
bajos que los calculados para la fraccin de NSS que es, por otra parte, el principal sustrato a
partir del cual se forma el NBVT por desaminacin. Esta situacin tambin se present en los
lotes con pronasa E (tabla 111.5), por lo que puede decirse que, en ambos casos, la formacin
de aminocidos fue ms intensaque su degradacin.
172
WI
NO
O
U
en
O
eo
un
ti
en
~,
CM
~C ti
en
~-
ci
cl
en
c
ci
os
en
u
e
-c
en
en
tn
e-.
o
ci
cd
en
U5
C~
000
cd
e--
os
un
en
000
O
e
en
Cen.~
0%;~ON\o
t
ci
en
ci
00
ci
0%
0%
~.
ti
ci
E
e,
en
ti
4>
en
os
ti
o -4
c
CV
en
o
00
E-
~
en
.0
Ir,
05
ti
ti
en
00O~00tun
en
e,
ce
4;
A
u,
tce
e
o
1~
-o
4>
os
ti
CM,..0~
ti
en
aoci
CM ~
en
en
ecu,
o
e.-.
ti
e--
en
o
e-.
en
no.
ci
0%
ci
00
00
ti
00
~ E
<>0
o
u,
sno.
ci
O o
00
E-
i~I
o
en
o
Ucd
~
ti
e
os
en
00~
CM~z
en
caoUn
No,CM
ti
CM
en
ci
.0
ti
ti
o
ci
<-4
t
ci
cci
Vi
Cl:
el
ci
0%
en
e
ti
OSO
O e
U C
o
vi
ci
CM
Ucd
ti
CM
ti
ti
0%
en
Nt
c.0 04
cr~
o
-
CM
u,
e-t
rl
CM
Jcd
+
9
00
0%
Cl
CM
0%
en
0%
0%
en
en
CM
00
en
o
en
en
a
.0
oc
Cl
en
ti
CM
e-.
CM
Oc
E-
o
en
o
1<
O>
o
>
Resultados
discusin
en ambos lotes; en el de 800 U. de enzima los cinco mayoritarios fueron Lys, Leu, Glu,
His+Thr y Trp y en el de 4500 U., Lys. Leu, Glu, Ala y Trp. Los aminocidos que
predominaron en el control fueron His+Thr, Glu, Leu, Ala, Phe y Trp. Si se comparan con
los que ms abundaron en los lotes con la proteinasa se observa que en stos aparece la Lys
en primer lugar, aminocido no presente entre los seis ms abundantes del control. Al mismo
tiempo, His+Thr, situados en el lote control en primer lugar pasan a ocupar posiciones ms
alejadas en los lotes con aspartil proteinasa. El predominio de la lisina tambin ocurri en los
lotes con pronasa E (vase 111.2.3.7). Parece que la adicin de enzimas incide de alguna
forma en la liberacin masiva de este aminocido.
En los lotes elaborados con pronasa E (vase 11.2.3.7) se observ que el aumento de
los aminocidos no era tan generalizado como en los lotes elaborados con aspartil proteinasa.
En este caso, no se produjo disminucin de ningn aminocido, ni siquiera de tirosina, como
ocurri en lotes con pronasa E en los que dicho aminocido se transform en tiramina (vase
111.2.3.8). No obstante, tambin en los lotes con aspartil proteinasa se produjo la
descarboxilacin de este aminocido, aunque con menor intensidad, omo lo demuestra el
anlisis de las aminas (tabla 111.11).
Quizs convenga tambin resaltar que la liberacin masiva de Asp y Glu en los lotes
con aspartil proteinasa contrast con el escaso o nulo efecto que ocasion la adicin de
pronasa E (tabla 11.6). Es posible que en este hecho radique, al menos en parte, la diferencia
en los valores del pH que se obtuvieron en el lote con 6000 U. de pronasa E y los de aspartil
proteinasa que fueron mayores en el primer caso.
Los aminocidos que mostraron un mayor incremento (entre parntesis se anota los
factores de incremento para el lote de 800 y 4500 U., respectivamente) respecto al control al
final de la maduracin fueron los mismos en los dos lotes de salchichones a los que se les
aadi la enzima yen el mismo orden: Ser+Gln (x19, x26), Lys (x14, x19) e Ile (x14, x17).
Despus se situaron Met (xlO) y Leu (xlO) en el lote con 800 U. de la proteinasa, y Asp
(xiS) y Met (XIS) en el caso del lote con 4500 U.
174
Resultados
discusin
transformar el
peso de
111.3.3.8. AMINAS.
La tabla 111.11 muestra los resultados obtenidos en la determinacin de las aminas en
lotes de embutidos elaborados con pronasa E, permite deducir que la situacin es muy
similar, es decir, no se observaron diferencias entre los tres lotes para cada una de las
aminas, excepto en la tiramina. Asimismo, se observ un aumento progresivo de la
putrescina+histaniina. En consecuencia, todas las consideraciones realizadas para las aminas
de los lotes de embutidos fabricados con pronasa E (vase 111.2.3.8) son totalmente
aplicables a los elaborados con aspartil proteinasa.
En cuanto a la tiramina, la evolucin de la misma durante la maduracin fue,
igualmente, similar a la de los lotes fabricados con pronasa E, aunque los valores absolutos
en este caso fueron mucho ms bajos que en los embutidos con pronasa E (comprense las
tablas 111.7 y 111.11). Por ejemplo, al final de la maduracin las tasas de tiamina fueron, en
los lotes fabricados con aspartil proteinasa, entre 4y 7 veces ms bajos que los alcanzados en
los lotes con pronasa E. Esta situacin hay que considerarla totalmente independiente de las
enzimas aadidas y puede atribuirse a la presencia de una flora lctica con actividad tirosina
descarboxilasa diferente. Recurdese que se han observado diversos efectos diferentes en los
embutidos controles, que se han atribuido a la implantacin de una flora lctica distinta
175
1 .,J~W&J*-.+~4&MIN
o
4
<-lE-
en
<-4
00
O
cd
u,
cd
ce
e
en
CM
en
<4
o,
ti
e--
e--
a~
-1~
ti
e-
en
en
Oc
en
Cl
Cl
E-
e-.
en
U-
Un.
Un
oq
O
U-
04
14
en
,.,
u,
cd
O
<a
u,
O
os
cd
Cl
oC
E-
os.
Cl
O0~
E-
E-O
t.0
cd
4u,
O
.0
ci
Cl
ej
E
<-1
ej
U-
E-
E-
r-
e--
0%
4)
u,
.2
en
E-~.
EU-
EU-
en
0,
4>
CC
ti
oC
en
Oc
CM
o
o
7I~
.t
os
e-
e-
cd
e
4>
e-..
.jE-
U-
4~
6>
eO
4-
uO
e
o
en
u,
O
O
O
.0
E
cd
Oc
a.
000%en
en
0~
E-~
U-
E2
5
e
iIMIIMU4>.
Resultados y discusin
177
Resultados y discusin
concentraciones capaces de desencadenar migraas (3rng; Sandler y col., 1974). Por lo tanto,
desde el punto de vista sanitario, la adicin de aspartil proteinasa en cantidades no muy
elevadas no incrementa
La prueba de diferenciacin triangular mostr que los dos lotes de embutido a los que
se les haba aadido aspartil proteinasa fueron significativamente diferentes del control (p c
0,01).
La tabla 111.12 recoge las puntuaciones obtenidas por los embutidos en la prueba
preferencial. Las puntuaciones tan baja de los lotes con proteinasa se debieron
principalmente al excesivo ablandamiento que origin su actividad sobre las protenas de la
came y de aqu las diferencias significativas que se observaron en la prueba triangular. Ya se
ha comentado anterionnente que la enzima ocasiona una fuerte degradacin proteica, tanto en
extensin como en profundidad. Este ablandamiento fue la razn en que la autora se bas
para suspender el muestreo tras 14 das de maduracin, ya que se consider que, aunque el
proceso fuera ms prolongado, nunca adquiriran los embutidos su dureza caracterstica.
A pesar del excesivo ablandamiento que, sin duda, influy negativamente en el
dictamen de los catadores, la puntuacin del sabor y aroma fue ms elevada que la alcanzada
por las otras propiedades analizadas y mayor en el lote con ms proteinasa. Tambin fue
superior a la conseguida por el lote con 6000 U. de pronasa E (tabla 111.8), el cual, no
obstante, mostr una valoracin bastante similar en las otras caractersticas. Parece, pues,
que la adicin de aspartil proteinasa no induce un sabor y aroma desagradables ajuicio de los
catadores, si se compara con los embutidos que contenan una cantidad elevada de pronasa E
o con las otras caractersticas sensoriales evaluadas. Hay que tener en cuenta que, adems,
dicha valoracin se realiz en relacin a un embutido crudo madurado; es posible que su
evaluacin sensorial en un producto crnico de textura diferente obtuviera an mejores
178
Resultados
Tabla 111.12
discusin
Lote
Control
Unidades
Color y
Apariencia
aaddas*
Textura
Sabor y
Aroma
Calidad
global**
7,4a
6,2a
7,Sa
7,4a
Aspartil-800
800
4,Ob
3,2b
5,9b
5,lb
Aspartil-4500
4500
4,Ob
3,Ob
6,2b
5,2b
+ Sabor y
Aroma x 0,65
179
Resultados y discusin
resultados. Se concluy, por tanto, que a bajas dosis esta enzima podra ser til para acortar
el perodo madurativo de los embutidos o, alternativamente, potenciar el sabor.
180
4W4II~i.UI
I4~liIU
MM
Resultados y discusin
El objetivo de las experiencias descritas en este apanado era, de la misma forma que
con la pronasa E y la aspartil proteinasa, comprobar la posible utilidad de la papana en la
aceleracin de la maduracin de los embutidos o en la potenciacin de su sabor y aroma. Esta
enzima es una tiol proteinasa cuya actividad ptima se encuentra en valores de pH cercanos a
la neutralidad. Por lo tanto, en este sentido es ms parecida a la pronasa E que a la aspartil
proteinasa. La eleccin de esta enzima se hizo porque constitua una representante de las tiol
proteinasas y, adems, se ha usado ampliamente en la industria alimentaria para el
ablandamiento de las carnes.
Las dosis de enzima empleadas fueron de 800 y 4500 unidades (la unidad enzimtica
se ha definido en el apartado 11.3.1). La eleccin de estas cantidades se bas en los resultados
obtenidos con la pronasa E, siguiendo el mismo razonamiento que el descrito en 111.3 para la
aspartil proteinasa, ya que, adems, en el caso de esta enzima, se esperaba un
comportamiento ms parecido al de la pronasa E, dado que, como ya se ha dicho
anteriormente, sus valores de pH ptimos son muy semejantes.
111.4.1.1.
EXTRACTO
SECO.
La evolucin del extracto seco de los embutidos fabricados con papana se muestra en
la figura 111.33. El contenido inicial de extracto seco (40,22%) fue similar al obtenido en los
lotes con pronasa E (vase 111.2.1.1) y aspartil proteinasa (vase 111.3.1.1), al igual que la
evolucin, que fue ascendente, como era de esperar, durante el proceso madurativo.
A diferencia de los lates con pronasa E y aspartil proteinasa, los embutidos con 4500
U. de papana mostraron siempre valores superiores a los del control y a los elaborados con
800 U. de papana, los cuales fueron casi siempre coincidentes. Es posible que esta enzima, a
181
Resultados y discusin
dosis elevadas, genere pptidos que afecten ms a la capacidad de retencin de agua de las
protenas que las otras das proteasas, lo que explicara la diferencia en su extracto seco, ms
significativa al final del proceso (un 8% mayor que en los embutidos del lote control y de los
de papana-800 U.).
70
~6o
o
u
~
50
o
a
1~
~<
40
so
0
10
15
20
25
30
Tiempo (das)
Figura 111.33. Evolucin del extracto seco en los embutidos elaborados con papana.
Control ( O ); lote con 800 U. (
111.4.1.2.
ACTIVIDAD
DE AGUA (av).
82
Resultados y discusin
aspartil proteinasa. Al igual que en el caso de estas enzimas, este efecto se puede atribuir a la
mayor proteolisis observada en estos embutidos (vase 111.4.3), que condujo a un aumento
de la concentracin de compuestos de bajo peso molecular que poseen una mayor actividad
osmtica. No obstante, al igual que en la pronasa E, el lote papana-4500 U. mostr valores
de extracto seco claramente superiores a los otros dos, lo que tambin pudo contribuir a que
la aw fuera menor.
1,00
0,95
0,90
0,85
0,80
0,75
0
10
15
20
25
30
Tiempo (dias)
Figura 111.34. Evolucin de la actividad de agua (a~) en los embutidos fabricados con
papana.
Control ( o ); lote con 800 U. ( ); lote con 4500 U. ( U ).
183
Resultados y discusin
5,4
5,2
5,0
4,8
0
10
15
20
25
30
Tiempo (das)
Figura 111.35. Evolucin del pH en los embutidos elaborados con papana.
Control ( o ); lote con 800 U. ( a ); lote con 4500 U. ( u ).
184
oMma&.
M&WN
~I SM
1~1,~
II
Resultados y discusin
111.4.1.4. CENIZAS.
En lo que se refiere al contenido de cenizas de los embutidos, vase 111.1.1.4.
185
Resultados y discusin
lo
8
u
u
u
o
6
4
2
10
15
20
25
30
Tiempo (das)
B
10
u
8
ca
o
6
4
2
o
10
15
20
25
30
Tiempo (das)
10
8
u
u
<~1
u
u
o
2
o
10
15
20
25
30
Tiempo (das)
Figura 111.36. Evolucin de los microorganismos viables totales (o), de la flora
lctica (U ) y de las micrococceas (>)en los embutidos con papana.
A: control 3; B: lote con 800 U.; C: lote con 4500 U.
186
1 .4SsI,~K
}MaM 5
.,
NIITh
Resultados y discusin
187
u.
i.aMNa
un iii. iii
Resultados y discusin
TABLA 111.13.
Proteasa
Unidades
NSA
NNP
NSF
NSS
NBVT
Pronasa E
Pronasa E
600
6000
35,6
130,2
54,3
162,9
67,7
148,4
143,7
220,6
36,3
71,4
Aspartil proteinasa
Aspartil proteinasa
800
4500
54,8
134,9
206,2
306,2
136,4
175,7
234,9
521,9
83,8
151,1
Papana
Pa ama
800
4500
36,9
196,4
41,2
212,9
20
152,5
72,5
457,8
46,7
154,7
188
Resultados y discusin
ti
o
1~
z
O
10
15
20
25
30
Tiempo (das)
Figura 111.37. Efecto de la adicin de papana en la fraccin de nitrgeno soluble en agua
(NSA).
Control ( o ); lote con 800 U. ( ); lote con 4500 U. (U ).
189
Ir
flS4.4~
Resultados y discusin
ou
42
ece
o
ce
2
1
z
o
0
10
15
20
25
30
Tiempo (das)
Figura 111.38. Efecto de la adicin de papana en la fraccin de nitrgeno no proteico
(NNP).
Control ( o ); lote con 800 U. ~ ); lote con 4500 U. ( U ).
La evolucin del NNP en el lote papana-4500 U. fue bastante similar a la de los lotes
con mayor cantidad de pronasa E (vase 111.2.3.3) y de aspartil proteinasa (111.3.3.3),
existiendo un mayor incremento en los primeros das, un descenso ligero despus y al final
una estabilizacin de los valores. La nica diferencia que se podra sealar es que el aumento
inicial no se produjo slo durante la fermentacin sino que se prolong hasta el quinto da del
proceso. El lote papana-800 U. mostr ms similitudes con los lotes que contenan 600
unidades de pronasa E y 800 unidades de aspartil proteinasa.
Las tasas al final de la maduracin fueron 0,85; 1,20 y 2,66 gN/lOOg de extracto seco
en el control, embutidos con 800 y con 4500 unidades de papana, respectivamente.
Los porcentajes de incremento respecto al control (tabla 111.13) fueron mayores que los
obtenidos en el NSA y en el NSF, como se ver posteriormente, lo que ocurri tambin con
la pronasa E y la aspartil proteinasa. Parece que la adicin de enzimas proteolticas induce
mayores aumentos en los pptidos de gran tamao molecular que en las fracciones ms
pequeas.
El incremento del NNP observado en todos los lotes con las distintas enzimas
190
Resultados y discusin
proteolticas no ha sido detectado, sin embargo, por N~s y col. (1992) en embutidos a los
que se les haba aadido una proteinasa procedente de Lacrobacillus paracasel sp paracasel,
los cuales presentaron cifras semejantes a las de los embutidos de referencia. Slo registraron
ligeras variaciones en el contenido de algunos aminocidos y en la degradacin de las
protenas musculares. Es posible que las cantidades de enzimas utilizadas en las
investigaciones que se describen en la presente memoria no sean comparables con las
utilizadas por N~s y col. (1992) y realmente las empleadas por estos autores sean mucho
menores que las usadas en el presente estudio, Tngase en cuenta que en nuestro caso eran
enzimas comericales y, por tanto, se dispona de un suministro abundante, mientras que en el
caso de los autores antes mencionados la proteinasa se obtena de una especie de lactobacilo,
que si bien se puede extraer una cantidad suficiente para la caracterizacin de la enzima, no es
posible conseguir una gran cantidad para llevar acabo experiencias de esta naturaleza. Esta
situacin se complica si se tiene en cuenta que las bacterias lcticas, en general, no producen
proteinasas extracelulares, sino ligadas a la pared (Exterkate, 1975; Laloi y col., 1991; Nrs y
Nissen Meyer, 1992), lo que implica una dificultad adicional para lograr una cantidad
suficiente de enzima.
191
fl*SMM~
Resultados y discusin
fueron mucho menores y slo ligeramente superiores a los hallados en el lote control. El
mximo antes mencionado tambin apareci en los lotes con pronasa E (vase 111.2.3.4),
aunque se produjo durante la fase de fermentacin. Los valores finales fueron de 0,41; 0,52
y 1,01 gN/100g de extracto seco en el lote control, con 800 y con 4500 unidades de papana,
respectivamente.
1,5
oa
1,2
0,9
0&
o
.~
0,6
U)
0,3
ce
0.0
0
10
15
20
25
30
Tiempo (das)
Figura 111.39. Efecto de la adicin de papana en la fraccin de nitrgeno soluble en
cido fosfotngstico al 5% (NSF).
Control ( O ); lote con 800 U. ( ); lote con 4500 U. ( U ).
Las principales diferencias observadas respecto a los embutidos fabricados con las
otras proteinasas (pronasa E y aspartil proteinasa) son la influencia msdestacada de la dosis
en el contenido del NSF y el incremento ms tardo que se produjo. El porcentaje de
incremento respecto al control del lote papana-800 U. fue muy reducido (tabla 111.13) y
mucho menor que los obtenidos en los embutidos con 600 y 800 unidades de pronasa E y
aspartil proteinasa, respectivamente.A pesar de que esta dosis de papana indujo un aumento
del NSA similar al de la pronasa E y cercano al de la aspartil proteinasa, no degrad con la
misma intensidad que stas los polipptidos producto de la degradacin primaria de las
protenas. En cambio, el lote papana-4500 U. mostr un incremento slo superado en el lote
aspartil proteinasa-4500 U., pese aque esta ltima enzima actuaba en condiciones de pH ms
192
Resultados y discusin
adecuadas. Al igual que la aspartil proteinasa, el incremento del NSF puede deberse a una
accin indirecta del enzima, al liberarse ms sustrato para la actividad de otras enzimas
presentes en los embutidos (peptidasas tisulares y microbianas>, como ya se expuso en
111.2.3.4, dado que el extracto comercial de papana no cuenta con carboxi- y
aminopeptidasas, que si posee la pronasa E.
(NSS).
193
Resultados y discusin
1500
Co
ce
o
o
1200
900
ce
800
CA)
rl)
300
o
10
15
20
25
30
Tiempo (das)
Figura 111.40. Efecto de la adicin de papana en la fraccin de nitrgeno soluble en
cido sulfosaliclico al 5% (NSS).
Control ( o ); lote con 800 U. ( & ); lote con4SOOU.(U ).
10000
0
42
su
8000
0W)
0ce
oc
o~
.5 2
E
6000
4000
2000
o
10
15
20
25
30
Tiempo (das)
Figura 111.41. Efecto de la adicin de papana en la evolucin de los aminocidos totales
durante la maduracin.
Control ( O ); lote con 800 U. ( ); lote con 4500 U. ( U
Los porcentajes de incremento respecto al control (tabla 111.13) fueron, al igual que
sucedi en los lotes con las otras dos proteinasas, muy superiores a los del resto de las
194
41
fl4&US
~k,41C4
Resultados y discusin
fracciones, vindose tambin ms afectados por la variacin de las dosis de la enzima que
stas. Asimismo, mientras que en el control el contenido de NSF fue superior al de NSS
(unos 400 y 150 mgN/lOOg E.S., respectivamente), en los lotes con papana las cantidades
de ambas fracciones fueron muy semejantes. Esta circunstancia tambin ocurri en los
embutidos con pronasa E (vase 111.2.3.5). A la vista de estos resultados se puede decir que
la adicin de papana ocasiona un mayor incremento de la concentracin de la fraccin
aminoacdica.
perodo madurativo de los embutidos fabricados con papana. Los resultados se han
expresado en mg de nitrgeno en lOOg de extracto seco.
400
ce
e
o
ce
E
>
300
200
100
10
15
20
25
30
Tiempo (das)
Figura 111.42. Evolucin del nitrgeno bsico voltil total (NBVT) en los embutidos
fabricados con papana.
Control ( o ); lote con 800 U. ( A ); lote con 4500 U. ( U ).
Durante la mayor parte de la maduracin, los dos lotes con papana mostraron un
mayor contenido en NBVT que el control. No obstante, al principio del proceso y hasta el
quinto da, el lote papana-800 U. present valores casi coincidentes con los del control. Este
195
~,4&I~ES
~4uSMJS
4kdSfl~.~
Resultados y discusin
196
5 ~~,ldSfl~J~
rl
O
O
rl
4.
cnt-
1 L
II
~
~
0%
Si
4.
ven
r-.c,N
SC
rs
~E-N
rl
esn000%0%Scr-SC0~esesrl
ni
~.
rl
SC
00
Si
rl
4.
00
00
00
0
4.
ni
0%
rl
00
o
un
4.
e--
4.
CC
O
O
-o
CC
CC
rl
e
O
000
Qi
Cfl
00
0%
SO
(Srl rl
Qq
ni
..
O
el
es
es
o.
ev
E
CC
CC
0-4
0
CC.~
cs
.0
ni
O
erl
4>
4>
O
0%
CC
rl
es
,..
ti
es
00
00
SC
rl
es
ni
ti
0%
es
00
ni
e-.
e
Cl
oc
400
e
4>
rl
E-
cd
o
o
ni~
rl
ni
ni
ni
~ 2
4.
ni
E-
<Nj
~
rl
<0o
E-
4.
eso%
ni
O
Z
en
rl
tI
rl
-ene-
t-
tI
rl~rl
es
O-
ee.
es
rl
4.
0%
en
4.0%
0%
r-~
Co.>
0
rl
en
ni
~0
4>
SM
.0
e
rl
0o
en
e
00
0
CC
u,
o!
SC
es
rl
0
ni
SC
e1~
a
ea
un
CO
0%
O
00
0%
O
O
e4>
O
E
4->
es
SC
en
en
SC
0%
e-
en
CM,
00
ni
es
e-
0o~
00
Ce
eS
SC
e-
4.
SM
e--
en
en
ni
00
e.
ue
S.s
Ir
cE
4.
Sc
Sc
el
4>e~
u,
04>
.
00
r-
eS
ha
E-
e..
0%
rl
*~
E-
en
es
SC
4.
ni
e-
O
4.
SM
es
4.,
es
SC
Cl
o
SM
en
e-00
E
000
1
4>04>
en
ej
.1<
$ 0<.>
4.
00
rl
SC
rl
ni
-J
E-
b~CC
<Sc
Eo
E-
.4
Resultados y discusin
enzimas. Este comportamiento fue diferente al observado en los embutidos con pronasa E
(tabla 111.6), en los que siempre descendi. Al igual que ocurri en los lotes con pronasa E y
aspartil proteinasa, la usina fue uno de los aminocidos predominantes (vase 111.2.3.7 y
111337).
Los aminocidos que ms aumentaron durante la maduracin fueron diferentes en los
dos lotes, si bien hay que tener en cuenta que el comportamiento de las fracciones
nitrogenadas analizadas fue tambin muy distinto, ya que se observ una proteolisis muy
acusada en el lote que contena 4500 U. de papana, mientras que el que contena 800 U.
estuvo bastante prximo al control. Los mayores incrementos de los valores finales respecto
al control en el lote papana-800 U. se registraron en Gly+Gln (x2,4), Thr (x2,4), Val
(x2,0), Phe (xl,8), Trp (xl,8), Lys (xl;8) y Leu (xl,7), mientras que en el lote
papana-4500 U. el mayor aumento se present en Asn+Ser (xlS,5), Thr (xlO,5), Met
(xlO,4), Trp (xlO,3) e Ile (x9,4).
La Arg mostr un comportamiento distinto en el lote con 4500 U. de papana que el
que se observ en los otros dos (el control y el de papana-800 U.) y diferente tambin entre
estos dos ltimos y el detectado en los embutidos elaborados con pronasa E (tabla 111.6) y
aspartil proteinasa (tabla 111.10>. En la masa original (da O) se detectaron 24 mg/IOOg E.S. y
posteriormente slo se determinaron indicios en el lote control y en el de papana-800 U.,
mientras que en el resto de los lotes a los que anteriormente se ha hecho referencia se
observ un incremento a lo largo del proceso madurativo. Este hecho puede estar relacionado
con la actividad arginina-desamidasa de los lactobacilos que se ha discutido ms ampliamente
en el apartado 111.1.3.7, que conleva el descenso de los niveles de Arg. No quiere esto decir
que en el lote papana-4500 U. no se produjera tambin este efecto, sino que, en este caso, la
velocidad de formacin de Arg supera a la de su degradacin. Ya se ha dicho repetidas veces
en el presente apartado que la proteolisis que ocurri en el lote papana-800 U., aunque
superior a la del lote control, estuvo bastante prxima a ste, mientras que en el lote
papana-4500 U. fue muy intensa,
198
-.1
:. u..uii.E~.5
:~sw.u:a:.
Resultados y discusin
111.4.3.8. AMINAS.
La tabla 111.15 recoge los resultados obtenidos (mg/lOOg de extracto seco) en la
determinacin de las aminaspresentes en los embutidos fabricados con papana.
El anlisis de los datos de dicha tabla permite deducir que para varias aminas
199
SC
rl
0%
el
ti
ni
en
en
e-.
ON
SM
ee-.
4.
~.
E-
rl
Si
eR
e-.
-~
Ci
rl
5n
~j
ti
0%
rl
00
es
SM
4.
E-
Ntni
SM
4.
00
rl
Ci
rs
4.
rl
O
o~
el
e
O
OC Ci
ti
t~
rl,
rl,
CO
rl
O
e.
Ci
e-
ti
SO
tfl
CM
rl
~.<
E-
Eti
el
E-
e-.
E-
0%
e-
E-
Si
uo
u,
ha
<4
e-
0%
SM
u,
-,
O.
0%
ha
Ee--
en
.0
E4>
I~,
CC
~O
4>
Co
Ci
SC
C{~S
o
t-
SC
00
el
e--
SM
C~
el
el
0~
e-..
01
Ci~
SM
SM
Ci
CO
SM
cj
4.
o
4.
00
rjoq
CO
4.
en
en,
rj
00
e-
00
0
Ci
0%CO
0%
CO
el
SM
4>
O
a-a
E-
0%
Ci
e
Ci
<4
E-
en
en
1
O
es,
4.00
4.
~nit
en
ni
en
O
SM
E-
ti
ha
E-
01
eS,
eS
~
el
oq
el
(SN
SM
un
St~
SM
SC
el
es
e
Ci
eS
01
4>
.2
.0
E
Q
SM
SM
CflC
O
U
i~
Co
eni
tI,
e-
cunes
<4
E-
tfl
CC
CC~
-~
4>
E-
E-
2
K
~fl ~fl
~.
!
~-
>
Resultados y discusin
(2-feniletilamina, espennidina y espermina) fueron similares a los registrados en los lotes con
pronasa E y aspartil proteinasa. Sin embargo, en el caso de los embutidos con papana s se
observ un incremento apreciable no slo de tiramina sino tambin de putrescina+histamina y
cadaverina. La triptamina tambin aument durante la maduracin pero de forma menos
acusada que las diaminas anteriores. Los incrementos observados para la
putrescina+histamina y cadaverina no parecen deberse a la adicin de papana, ya que la
cadaverina alcanz valores similares tanto en el control como en los lotes de embutidos que
contenan papana y, en el caso de la putrescina+histamina, fue el lote con 800 U. de papana
en el que se alcanzaron las cifras mayores y no el el de 4500 U. como sera de esperar si el
incremento se debiera a la accin de la proteinasa. Por tanto, parece ms lgico atribuir el
aumento a otras causas, probablemente a la flora microbiana que se instal en la masa, como
ya se ha discutido en el apartado 111.1.3.8 al analizar las aminasde los controles.
Respecto a la tiramina, la evolucin fue similar a la observada en los embutidos con
pronasa E y aspartil proteinasa, experimentando los valores un incremento ms acusado
durante la primera mitad de la maduracin y estabiizdose despus. No obstante, los valores
absolutos fueron muy inferiores a los detectadosen los lotes con pronasa E (entre 3 y 7 veces
menos) y, en cambio, bastante parecidos a los que presentaron los embutidos con aspartil
proteinasa. Todas las consideraciones hechas para los lotes de embutidos fabricados con los
otras dos proteinasas son vlidas, pues, para este lote.
Desde el punto de vista sanitario, para alcanzar los valores mnimos de tiramina que
cita Renner (1987) como capaces de producir toxicidad (10 mg) deberan consumirse
aproximadamente 213 g de embutidos control, 200 g de los que contenan 800 unidades de
papana y slo 50 g de los embutidos con 4500 unidades. Si se considera un consumo
normal de embutido de 50 a 100 g, los lotes control y papana-800 U. no presentaran peligro
ni siquiera para los individuos susceptibles. En el caso del lote papana-4500 U. la ingestin
de estas cantidades podra desencadenar desrdenes en personas sensibles.
Ponto y col. (1977) sefialan que la cantidad mnima de tiramina suficiente pava
201
Resultados y discusin
interaccionar con los medicamentos IMAO es de 6 mg; en este caso, ingestas algo superiores
a 100 g de los embutidos control y los de papalna-800 U. ya podran causar problemas.
Respecto a la produccin de migraas, se necesitan unos 125 mg de tiramina para
desencadenar el proceso (Hannington y col., 1970), por lo que se necesitara ingerir
cantidades elevadsimas de estos embutidos para que se alcanzaran estas cifras.
Por lo que refiere a la putrescina+histamina y considerando, en este caso, la cifra
mnima de 70 mg sealada por Renner (1987) como txica, seran necesarios casi 400 g de
embutidos del lote control, 180 g del de papana-800 U. y aproximadamente 250 g del de
papana-4500 U. Para realizar este clculo se ha considerado que la putrescina est presente
en cantidades mnimas y que la cifra detectada correspondi mayoritariamente a la histamina,
dado que las bacterias predominantes en los embutidos no producen putrescina (Dainty y
col., 1986). Son cantidades que superan las consideradas como normales en una ingesta de
embutido.
Por lo tanto se puede decir que el lote con 800 unidades de papana no era
potencialmente peligroso ni siquiera para individuos susceptibles y menos an para personas
normales, capaces de tolerar cantidades muy superiores. El lote con 4500 unidades, como
veremos a continuacin, no sera aceptado por los consumidores por sus defectos en la
textura, por lo que su toxicidad no tendra importancia.
La prueba de diferenciacin por el test triangular mostr que el lote con 800 unidades
de papana no fue significativamente diferente del control (p=O,OS).En cambio, los
embutidos con 4500 unidades si fueron diferentes (p.cO,Ol) del control y, por lo tanto,
tambin del lote con 800 unidades. Estas diferencias se debieron a un ablandamiento excesivo
de la masa como consecuencia de la intensa proteolisis.
La tabla 111.16 muestra las puntuaciones obtenidas por los embutidos con papana en
202
1,
Resultados y diSCUSiI>
Tabla 111.16.
Color y
Apariencia
Textura
Sabor y
Aroma
Calidad
global**
7,7a
7,la
7,la
7,la
Papana-800
800
7,2a
6,2b
La
6,9a
Papana-4500
4500
3,5b
2,5c
3,2b
3,Ob
Lote
Control
203
Resultados y discusin
la prueba preferencial. El lote con 800 U. present puntuaciones ligeramente inferiores a las
del control en cuanto a color+apariencia y a textura, siendo esta ltima peor considerada y
diferente a la textura de los embutidos control. Sin embargo, ambos lotes alcanzaron la
misma puntuacin en sabor y aroma. La calidad global fue algo mejor en los embutidos del
control, aunque la diferencia con los del lote papana-800 U. fue muy pequea.
El lote papana-4500 U. mostr, en cambio, unas puntuaciones claramente inferiores
a las de los otros dos lotes, lo cual se corresponde con la diferenciacin estadisticamente
significativa resultante de la prueba triangular. El valor ms bajo se obtuvo en la evaluacin
de la textura, al igual que en los otros das lotes con elevada cantidad de pronasa E <vase
111.2.4) y aspartil proteinasa (vase 111.3.4), debido al excesivo ablandamiento del embutido.
En cuanto a sabor y aroma, la puntuacin fue. ms semejante a la del lote pronasa E-6000 U.
que la del aspartil proteinasa-4500 U., es decir, muy baja.
Considerando estos resultados, se puede decir que la papana empleada en cantidades
prximas a las 800 unidades (probablemente ms bajas debido a su efecto sobre la textura)
podra ser til para potenciar el sabor y aroma de los embutidos, aunque sera necesario
ajustar ms la dosis. En cuanto a su uso en la fabricacin de productos crnicos de
caractersticas diferentes, tal y como se propuso respecto a la aspartil proteinasa (vase
111.3.4) esta enzima sera en principio descartable, dado que en cantidades elevadas empeora
de forma considerable el sabor y aroma del producto.
204
Resultados y discusin
Los resultados descritos en los captulos anteriores han mostrado que la adicin de
enzimas acelera los fenmenos proteolticos que acaecen en un embutido en maduracin y, lo
que es ms importante, produce una gran liberacin de aminocidos que son las sustancias
ms relevantes derivadas de la degradacin proteica en lo que respecta al sabor y aroma, ya
que, por ellos mismos, contribuyen al sabor o quedan disponibles para sufrir
transformaciones posteriores y partkipar as en el sabor y aroma del producto fmal.
Sin embargo, las dosis empleadas no ocasionaron una mejora de la calidad
organolptica, salvo en un caso (lote pronasa E-600 U.) y en ste slo se consigui una
mejora tan ligera en la calidad global que ni siquiera lleg a ser estadsticamente significativa.
Por el contrario, excepto en los embutidos de este lote, el anlisis sensorial revel que en
todos los dems lotes se producan serios defectos de la textura debidos a un ablandamiento
excesivo que deriv, sin duda, de la proteolisis tan extensa y profunda que se produjo y que
llev a la generacin de polipptidos, pptidos y aminocidos libres de mayor solubilidad que
las protenas de procedencia. Este efecto fue variabledependiendo de la proteinasa utilizada y
de la dosis de la misma empleada, pero en el caso de la aspartil proteinasa de Aspergiflus
oryzae este fenmeno fue espectacular, ya que incluso con la dosis ms baja de la enzima
(800 U.) el ablandamiento fue muy intenso.
En otro orden de cosas, el anlisis de las aminas potencialmente txicas revel que la
adicin de algunas de las proteinasas provocaba una liberacin excesiva de los aminocidos
precursores que quedaban disponibles para su descarboxilacin por los microorganismos
presentes, lo que conduca a la acumulacin excesiva de dichas aminas que alcanzaron, en
algunos casos, tasas no deseables.
Todas estas consideraciones llevaron ala autora de la presente memoria aconcluir que
la dosis de proteinasas eran, en todos los casos, excesivas.
En un intento de profundizar en la posibilidad de utilizar proteinasas para acortar el
205
Resultados y discusin
En las figuras 111.43, 111.44 y 111.45 se representan las evoluciones del extracto seco,
aw y pH, respectivamente. No es necesario abundar en los resultados; todos fueron similares
a los obtenidos en las experiencias realizadas previamente. Los anlisis microbiolgicos no se
realizaron en estas experiencias, dado que cantidades mayores de las tres enzimas no
afectaron en absoluto (vase figuras correspondientes de los captulos anteriores) a la
evolucin de los microorganismos que participan en la maduracin.
206
Resultados y discusiu
70
oti
4>
ea
SM
60
50
t
SM
40
30
10
15
20
25
30
Tiempo (das)
Figura 111.43. Evolucin del extracto seco en los embutidos elaborados con pronasa E,
aspartil proteinasa y papana.
Control ( O ); lote con 300 U. de pronasa E ( U); lote con 100 U. de aspartil
proteinasa ( A ); lote con 500 U. de papana (e).
1,00
0,96
<g
0,92
0,88
0,84
10
15
20
25
30
Tiempo (das)
Figura 111.44. Evolucin de la actividad de agua (a~) en los embutidos elaborados con
pronasa E, aspartil proteinasa y papana.
Control ( O ); lote con 300 U. de pronasa E (U ); lote con 100 U. de aspartil
proteinasa ( ); lote con 500 U. de papana ( @).
207
Resultados y discusin
6,5
6,0
0.
5,5
5,0
4,5
10
15
20
25
30
Tiempo (das)
Figura 111.45. Evolucin del pH en los embutidos elaborados con pronasa E, aspartil
proteinasa y papana.
Control ( O ); lote con 300 U. de pronasa E (U ); lote con 100 U. de aspartil
proteinasa ( A ); lote con 500 U. de papana ( *).
TOTAL.
Las evoluciones de las fracciones de nitrgeno soluble en agua (NSA), nitrgeno no
proteico (NNP) y nitrgeno soluble en cido fosfotngstico al 5% (NSF) del lote control y de
los lotes fabricados con las tres protemasas se recogen, en trminos de porcentaje de extracto
seco, en las figuras 111.46, 111.47 y 111.48.
208
;;jMaIiIa I
.,:ILILIIlI.I..
Resuflados y discusin
2,5
O
20
1,5
1,0
cf>
0,5
0,0
10
15
20
25
30
Tiempo (das)
3
t
4>
cf>
u
1
a-
z
z
10
15
20
25
30
Tiempo (das)
209
1~a4aa~aR-4a.,u,~NNJ4.
-
It.
Resultados y discusin
1,0
t
4>
o
o
y-
0,8
0,6
0,4
ca
0,2
0,0
10
15
20
25
30
Tiempo (das)
En los tres lotes fabricados con las proteinasas y para las tres fracciones nitrogenadas
se observ un comportamiento similar; en todos ellos siempre se obtuvieron valores
superiores a los hallados para el control, siendo los ms elevados en las tres fracciones los
que alcanzaron los embutidos elaborados con 100 U. de aspartil proteinasa, a pesar de que
fue la enzima que se aadi en menor cuanta. En los lotes a los que se aadieron pronasa E
(300 U.) y papana (500 U.) se alcanzaron valores similares. No cabe duda de que la mayor
proteolisis observada en el lote preparadocon aspartil proteinasa se debe aque esta enzima es
una proteinasa cida con un pH ptimo de actuacin prximo al de los embutidos, mientras
que la actividad ptima de las otras dos se sita en torno ala neutralidad.
En cuanto a los resultados obtenidos en este experimento en relacin conlos hallados
en experiencias anteriores en las que se utilizaron dosis mayores de las tres enzimas (vanse
apartados 111.2.3, 111.3.3 y 111.4.3), hay que decir que, en trminos generales, son
concordantes con la cantidad de enzima aadida para las fracciones NSA y NNP, es decir,
los niveles obtenidos de ambas fracciones fueron slo ligeramente inferiores (lote de pronasa
210
Resultados y discusin
E 300 U. respecto a lote de pronasa E 600 U. y lote de papana 500 U. respecto al lote de
papana 800 U. para la ftaccin NSA) o claramente inferiores (lote aspartil proteinasa 100 U.
respecto al de aspartil proteinasa 800 U. para el NSA y los lotes fabricados con las dosis ms
bajas de las tres enzimas respecto a los elaborados con dosis mayores, para el NINP) a los de
los lotes de embutidos adicionados con la correspondiente proteinasa pero a dosis ms
elevadas. Este efecto puede observarse clara y detalladamente en la tabla 111.17, donde se
expresan los porcentajes de incrementos al final de la maduracin respecto al control. Los
porcentajes de incremento, tanto para el NSA como para el NNP, de los lotes pronasa E-300,
aspartil proteinasa-100 y papalna-500 siempre fueron ms bajos que los correspondientes a
cada una de las fracciones de pronasa E-600 U., aspartil proteinasa-800 U. y papana-800 U.
y, por supuesto, mucho menores que cuando se aadieron a los embutidos 6000 U. de
pronasa E y 4500 de aspartil proteinasa o papana.
Los valores absolutos obtenidos para la fraccin NSF (fxg. 111.48) fueron, en cambio,
aproximadamente iguales a los obtenidos para las colTespondientes tasas bailadas en los lotes
pronasa E-600 U. (figura 111.19), aspartil proteinasa-800 U. (figura 111.29) y papana-800 U.
(figura 111.39). Sin embargo, los porcentajes de incremento respecto a su control
correspondiente fueron superiores en los tres casos, como reflejan los datos de la tabla
111.17.
En la figura 111.49 se muestran los resultados obtenido para el nitrgeno soluble en
cido sulfosalicflico al 5% y en la figura 111.50 la correspondienta a la tasa total de
aminocidos de los embutidos fabricados con 300 U. de pronasa E, 100 U. de aspartil
proteinasa y 500 U. de papana. Estos resultados son coincidentes con los descritos
anteriromente para las otras fracciones nitrogenadas analizadas, ya que los valores de los
lotes fabricados con pronasa E y papana fueron bastante semejantes e inferiores a los que se
alcanzaron en el lote preparado con la aspartil proteinasa.
211
5 ~MSi&&~.&
~~~WIb
~Th4L
Resultados y discusin
TABLA 111.17.
Proteasa
Unidades
NSA
NNP
NSF
NSS
NBVT
Pronasa E
Pronasa E
600
6000
35,6
130,2
54,3
162,9
67,7
148,4
143,7
220,6
36,3
71,4
Aspartil proteinasa
Aspartil proteinasa
800
4500
54,8
134,9
206.2
306,2
136,4
175,7
234,9
521,9
83,8
151,1
Papana
Papana
800
4500
36,9
196,4
41,2
212,9
20
152,5
72,5
457,8
46,7
154,7
Pronasa E
Aspartil proteinasa
Papana
300
100
500
30,2
45,1
28,2
36,9
148,8
28,6
45,2
88,1
9,5
84,5
171,4
63,4
28,5
64,2
39,1
212
Resultados y discusin
600
Ca
500
400
o
y-
A
ca
U)
300
200
100
O
10
15
20
25
30
Tiempo (das)
Figura 111.49. Efecto de la adicin de pronasa E, aspartil proteinasa y papana en la
evolucin del nitrgeno solubl~ en cido sulfosalicflico al 5%.
Control ( O ); lote con 300 U. de pronasa E ( u ); lote con 100 U. de aspartil
proteinasa ( ); lote con 500 U. de papana ( e).
8000
ea
u
c
~Wt
6000
4000
2000
10
15
20
25
30
Tiempo (das)
Figura 111.50. Efecto de la adicin de pronasa E, aspartil proteinasa y papana en la
evolucin de los aminocidos totales.
Control ( O ); lote con 300 U. de pronasa E ( U ); lote con 100 U. de aspartil
proteinasa ( A ); lote con 500 U. de papana ( e
213
Resultados y discusin
anteriores, cuando se fabricaron otros lotes de embutidos con cantidades mayores de las tres
enzimas. Comparando los datos de las dos grficas anteriores (ya se ha comentado en
111.2.3.7 que las fracciones NSS son equivalentes a la de aminocidos totales) con los
correspondientes de los captulos precedentes para la pronasa E (figuras 111.20 y 111.21),
aspartil proteinasa (figuras 111.30 y 111.31) y papana (figuras 111.40 y 111.41) se puede
deducir que los amincidos totales liberados alcanzaron unos valores aproximadamente
iguales en todos los casos. Quiere esto decir que la menor adicin de cualquiera de las tres
enzimas provoca, en trminos generales, una menor fragmentacin de las protenas para
rendir los polipptidos y pptidos componentes de las fracciones NSA, NNP y NSF pero no
de aminocidos libres, lo que parece indicar que con menor cantidad de enzima se suministra
una cantidad suficiente de los pptidos precursoresde aminocidos.
Sin embargo, no hubo diferencias claras en el nitrgeno bsico voltil total (figura
111.51) entre los lotes fabricados con 300 U. de pronasa E, 100 U. de aspartil proteinasa y
500 U. de papana; puede observarse en la figura que al final de la maduracin las tasas
alcanzadas por los tres lotes estuvieron comprendidas entre 150 y 180 mg/lOOg E.S.. Es
posible que el NBVT est relacionado con la actividad propia de la microflora que se
implante. No se olvide que la masa original de los tres lotes con las distintas proteinasas y el
control era la misma. El hecho de que los valores del NBVT sean ms bajos en el control que
en los lotes con enzima puede atribuirse aque haya una cantidad significativamente menor de
aminocidos en el control y se produzca, en consecuencia, la desaminacin de los mismos en
menor cuanta.
214
4aE~sa4
d&MW
~d
Resultados y discusin
250
200
o
o
150
100
e50
2:
o
0
10
15
20
25
30
Tiempo (das)
Figura 111.51. Efecto de la adicin de pronasa E, aspartil proteinasa y papana en la
evolucin del nitrgeno bsico voltil total (NBVT).
Control ( O ); lote con 300 U. de pronasa E ( u ); lote con 100 U. de aspartil
proteinasa ( ); lote con 500 U. de papana (e ).
111.5.2.2. AMINOACIDOS
LIBRES Y AMINAS.
La tabla 111.18 muestra los cambios en las tasas de aminocidos libres en los
embutidos fabricados con 300 U. de pronasa E, 100 U. de aspartil proteinasa y 500 U. de
papana. El anlisis detallado de la tabla permite deducir una serie de conclusiones generales.
Diversos aminocidos (Glu, His, Ala, Leu y Lys) fueron, en los tres lotes, los ms
abundantes al final de la maduracin. De estos, la Lys estuvo tambin entre los que
aumentaron de forma ms acusada en los tres lotes respecto a la cantidad final hallada en el
control. Otros aminocidos que sufrieron tambin un gran incremento fueron el Asp, Pro, fle
y Asn+Ser en los tres lotes; la Met en los lotes con aspartil proteinasa y con papana.
Asimismo, puede decirse que otros aminocidos (Cys, Tyr, Trp y Arg) aumentaron slo
ligeramente o se mantuvieron a niveles regulares durante todo el proceso madurativo. El
hecho de que, independientemente de la proteinasa, la mayora de los aminocidos mostrara
un comportamiento similar inclina a deducir que las proteinasas fragmentan las protenas
rindiendo pptidos pequeos, que quedan dispuestos para ser degradados activamente por la
215
. .
ib . u..hMi.U
o
el
n
ten
[j
,..
E-
nn
ti UNU
. uuWMI
~ QN
Z
ej
QN
en
U)
~o
ej I~I
ej
en
QN
fl
~
t.
rl
L~I
u.u
en
en
en
0.4
04
un
o1..
1.o,
ej
ej
00
r-.
QN
ej
en
el
j.~
en
so
00
~.
el
QN
un
en
00
E-
eN
en
s.
ej
00
enO
en2-r--%~E
y,
Cl
en
It~
ej
00e-00~~4t~
00
ej en
~0
ej
Cl
o
ej
ej
:44
o,
e-,
ej
en
000
el
0
en
QN
o
en
QN
o
QN
e
o
4>
~0
.4
eo
o
en
en
o
O
el
3-
0,
eo
S ~
00
u
ca
o
u
.0
ej
C4
Lfl
el
ej
y,
O
en
O
e
00
O
el
en
ej~t~o
ej
en
en
<0
a>
0
O
00
en
en
o
en
fl
en
en
00
en
ej
sE
CO
4-
en
en
z
Eo
ej
e
4>
cl,
4-.
en
en
00
E-
en
oc
en
O
ej
ej
4f~
-<
.0
ej
en
00
CC
ej
en
QN
50
en
QN
o
QN
ca
.2
e
o
ej
Lii
LIS
Orn!~
kie
s0
t
u~
r-
en
E-
QN
en
ej
ej
en
o
4-
QN
es,
o
u
el
en
ej
ej
QN
en
QN
Y9
en
EE
Ea>o
en
00
0~ej
000
O
o
el
en
~00
o
QN
en
en
ej
o--
~N
3
4>C
eo
o
cE
o4~
QN
QN
00
.~ on
.0
-t
en
Cl
Cl
u-
es,
E4> ~
o
00
QN
ej
Oc
ji
en,.~
00
un
E-
en
o--
ej
ej
Cl
u,
o-.-
ej
br
E-
INC
en
en
Cl
o,
QN
00O
o-o
E-cacaO
QN
t
QN
ej
en
oc
oc
e
o
o
un
00
Ir
ej
u
o
en
ca
t~
4-
O,
o
en
O
el
00
ej
~o
en
en
ej
en
00
o
ej
00
o-ej
00
QN
en
en
e
en
QN
en
en
en
-<
~
~,
.~
4-
>
&
F~=
4>
Ca>
s.~ ~
1 Ii.
uJ.IUi.E
-I
IIWIFM.:
Resultados y discusin
flora presente que se encargara de liberar los aminocidos. Esta hiptesis quiz pueda
apoyarse por el curso de los fenmenos proteolfticos que acaecen en un queso en
maduracin. En este producto la quimosina, aparte de la accin primaria de desestabilizacin
de las casenas, acta sobre estas protenas, de forma panicular sobre la a5 1-casena, para
rendir pptidos de hasta un tamao molecular de 4.000-6.000 d.; no llega ms lejos su accin
proteoltica. Despus, dichos pptidos son metabolizados por la flora lctica (lactococos y
lactobacilos) durante la maduracin (Dalgleish, 1987; Fox y Law, 1991; Steele y Ont,
1992).
Este fenmeno no se habla detectado en los experimentos descritos en los captulos
anteriores, dado que en cada uno de ellos se 4s la misma enzima pero a diferente dosis. Por
tanto, la liberacin de aminocidos se atribuy a la accin indirecta de la proteinasa. Este
fenmeno quiz expiique tambin las diferencias observadas entre los aminocidos libres de
los lotes anteriores y el lote de este apanado correspondiente a la misma enzima. En este
aspecto, lo primero que destaca al comparar la tabla 111.18 con las tablas 111.6,111.10 y 111.14
es, para las tres proteinasas, las diferencias tan grandes en el contenido en Glu que, por
ejemplo, en el lote con 100 U. de aspartil proteinasa fue de 696 mg/lOOg E.S. y en el de
6000 U. la tasa de dicho aminocido fue ms de cuatro veces menor. En principio, este
resultado parece totalmente ilgico, pero si se tiene en cuenta que proceden de fabricaciones
distintas se puede atribuir al glutamato sdico que se aade a la masa que, evidentemente, se
va a detectar en la cromatografa HPLC. Se observa tambin para otros aminocidos, como
His, Ala y Leu, que las tasas fueron mayores en el lote con la menor cantidad de pronasa 300
U. que en los otros dos a los que se aadieron mayores cantidades de la enzima, incluso el
que se se fabric con 6000 U. de pronasa E. Este efecto no slo se observ con dicha
enzima, sino tambin con las otras dos proteinasas e, igualmente, ocurri en este control en
relacin con los de los otros lotes. Parece lgico, pues, no atribuir las elevadas tasas de estos
aminocidos a bis proteinasas sino a causas ajenas; de ellas, las ms probables, como se ha
217
Resultados y discusin
218
o
Cl
y,
.0
e--
~-~
a~
o
oc
-~
o--
O
Z
en
E-4-
50
w~
~.
un
eno
ej
~
t
O
Z
ed
O
Z
oc
o-
oc
~
el
E~
o
z
c
el
00
44
~
4-
o
3.4
0,
en
E-4-
o-0,
ej
oc
E-
ej
04
3-4
504-so.
en
en
ej
.64o
~
o
en
.6
un
ej
o
ca
enO
<o~
Z
en
00
un~
un
oc
o
ej
&4o~
n
rz
y,
g
QN
4-
ca
o--
ej
.0
E
O
~o--~
en
oc
442
QN
y,
un
ej
O~
r~
So--O
en
Cl
EJ
QN
y,t
a.>
-~
o
e-
E-
3-
~J
ej
unOc
e-
4-
E-
en
E-
-b
go
0>
ej
E
u
o
a;
0
<
E-
KB
.~.
~E
fl
E-
e4
~X
28. 2
W
0>
E-
u..uIIIS..ilu
~IIII.iII.I3..
Resultados y discusin
el proceso. Sin embargo, las tasas de putrescina+histamina fueron, en esos lotes, realmente
elevadas. Se podrfa argumentar que se irla produciendo la desimidacin de la arginina y
posterior transformacin en putrescina a medida que se va generando, pero este fenmeno
debiera manifestarse tambin, al mismo ritmo, en los dems lotes de la misma fabricacin
como en el lote papaina-4500 U. (tabla 111.15) y posiblemente tambin en otros, pero no se
observ. Parece, pues, atribuir la tasa hallada de putrescina+histamina mayoritariamente al
ltimo aminocido. No se ha descrito que los lactobacilos aislados de carne envasada a vaco
produzcan putrescina o histamina en carne asptica inoculada con diversas cepas aisladas de
aquella fuente (Edwards y col., 1987) pero s la produccin de histamina por ciertas cepas de
lactobacilos (Cantoni y col., 1975) y por Lactobacillus bulgaricus, obtenindose la mxima
concentracin (56 ixglg), en caldo MRS, ~apH de 5,5 (Chander y col., 1989). Estas
observaciones apoyan la deduccin anterior de que la histamina es la amina mayoritaria del
pico correspondiente a putrescna+histamina, que no fue posible separarar en la
cromatografa HPLC.
Finalmente, la tiramina aument en todos los lotes recogidos en la tabla 111.19 y, por
tanto, se comport del mismo modo que ya se haba observado en las fabricaciones descritas
en apartados anteriores. En este caso, existen menos dudas de los microorganismos
responsables; casi seguro los lactobacios, como se ha discutido previamente.
220
Resultados y discusin
ablandamiento excesivo.
La tabla 111.20 muestra los resultados del anlisis sensorial (prueba preferencial) de
los embutidos fabricados con pronasa E (300 U.), aspartil proteinasa (100 U.) y papana
(500 U.).
Los lotes con pronasa E y papana obtuvieron puntuaciones bastante semejantes a las
del control. El lote con pronasa E fue valorado ligeramente inferior al control, a diferencia de
lo que ocurri en el lote pronasa E-600 U. (vase 111.2.3), lo que parece indicar que la
cantidad ms adecuada para aadir a los embutidos crudos fermentados es cercana a 600
unidades, bien por encima o por debajo de ese valor. En cuanto al lote con papana, se
obtuvo una puntuacin similar al lote con pronasa E, ligeramente inferior a la del control pero
superior a la del lote papana-800 U. Por lo tanto se puede decir que, posiblemente, la dosis
ms adecuada de este enzima est ms prxima a las 500 que a las 800 unidades para lograr
un efecto beneficioso.
El lote con aspartil proteinasa recibi una puntuacin marcadamente inferior a la del
control en todas las caractersticas organolpticas evaluadas, debido al ablandamiento a que
antes se haca referencia. Sin embargo, aunque se apreciaron puntuaciones semejantes en
color+apariencia y en textura a las obtenidas por los otros lotes con aspartil proteinasa (tabla
111.12), los resultados obtenidos en la valoracin del sabor y aroma fueron inferiores a los de
aquellos, especialmente respecto al lote con 4500 unidades. Al parecer, las cantidades
elevadas de esta enzima dan lugar a un sabor y aroma favorables, pese a las alteraciones de
textura y teniendo siempre en cuenta que los lotes se valoraron respecto a una referencia de
embutido crudo curado. Es posible que esta proteinasa pueda ser til emplendola para
aportar, desde el principio, aminocidos libres, dado que proporciona un sabor aceptable, o
bien que pueda usarse en la elaboracin de nuevos productos crnicos, diferentes en su
apariencia y textura a los salchichones (estos aspectos se discuten ms extensamente en la
discusin general).
221
.1
1~ ...LIhUa.L
.3
. .;hJIHiII..
Resultados y discusin
Tabla 111.20.
Color y
Apariencia
Textura
Sabor y
Aroma
Calidad
global**
7,Sa
7,la
7,6a
7,5a
Pronasa-300
300
7,4a
7,Oa
7,4a
7,3a
Aspartil-100
100
4,lb
3,2b
4,9b
4,4b
Papafna-500
500
7,2a
6,7a
7,5a
7,3a
Lote
Control
222
IV.-DISCUSION
GENERAL
Discusin general
No cabe duda de que la proteolisis es uno de los fenmenos que alcanza mayor
relevancia en los productos sometidos a maduracin (quesos, embutidos, etc.). La proteolisis
provoca una fragmentacin parcial de las protenas musculares, tanto de la miosina como de
la actina y troponina T (Garriga y col., 1988; Verplaetse y col., 1989; Garca de Fernando y
Fox, 1991) y probablemente tambin de las protenas solubles (Garriga y col., 1988). Como
resultado de este ataqueprimario de la protenas aumentan todas las fracciones nitrogenadas
inferiores, como nitrgeno no proteico, nitrgeno peptdico, nitrgeno aninico y los
aminocidos libres. As ha sido puesto de manifiesto por numerosos autores (Wardlaw y
col., 1973; Reuter y col., 1968; Dierick y col., 1974; Cantoni y col., 1985; Lois y col.,
1987; Ferre y Arboix, 1988; Garriga y col., J988; DeMasi y col., 1990, etc.). Los pptidos
de pequeo tamao molecular y los aniincidos pueden, por s mismos, contribuir al sabor
del producto final o sufrir transformaciones posteriores, como descarboxilaciones,
desaminaciones y transaminaciones merced a la actividad de la flora microbiana presente para
rendir sustancias voltiles (cidos orgnicos, aldehdos, nitrgeno bsico voltil, etc) o no
(otros aminocidos y aminas no voltiles). Todos estos fenmenos afectan tanto a la textura
(se produce una progresiva solubilizacin) como al sabor y aroma.
Ante estos acontecimientos, es razonable plantear la hiptesis que al aadir
intencionadamente proteinasas a los embutidos se podran catalizar las reaccionesproteolticas
y, en consecuencia, lograr una potenciacin del sabor y del aroma, lo que podra conllevar un
acortamiento del proceso madurativo. Basndose en esta hiptesis, se ha investigado el efecto
de la adicin de tres proteinasas (pronasa E de S:reptomyces griseus, aspartil proteinasa de
Aspergillus oryzae y papana de Carica papaya) en las degradaciones de las protenas.
Los resultados obtenidos han mostrado que, efectivamente, la adicin de las
proteinasas ocasion un aumento considerable de todas las fracciones nitrogenadas antes
mencionadas y que se produca, en trminos generales, durante la fase fermentativa
fundamentalmente. En este sentido, no cabe duda de que se logra un acortamiento de la
224
Discusin general
maduracin, ya que en esos pocos das se consigue, con las tres enzimas y con todas las
dosis empleadas, unos niveles de las distintas fracciones nitrogenadas superiores a las que se
logran al final de la maduracin en los embutidos utilizados como control. Similares
resultados se han obtenido para los quesos, como en el Cheddar, en el que se ha descrito un
porcentaje de aceleracin de la maduracin dIc 25-66% al aadir una proteinasa neutra de
Aspergillus oryzae y utilizando la evaluacin de aminocidos como ndice de maduracin
(Fedrick y col., 1986) o en el queso Gouda, en el que se obtuvieron porcentajes de
aceleracin del 10-24% con proteinasas de distintos microorganismos (Bacillus subtllis,
Aspergillus nelleus, Streptomyces sp y Aspergillus oryzae) utilizando como ndices las
fracciones nitrgeno soluble en agua. nitrgwo soluble en cido tricloroactico y nitrgeno
aminoacidico (Kataoka y col., 1987).
Muy distintos son los resultados que se han obtenido en el anlisis sensorial. El
incremento de las fracciones nitrogenadas no se traduce en una mejora ostensible de la calidad
organolptica global; slo en un caso, cuando se aadieron 600 U, de pronasa E, se
obtuvieron embutidos que organolpticaniente superaron la puntuacin de los controles y an
as no se obtuvieron diferencias significativas. En otros casos tambin se lograron
puntuaciones prximas a la de los embutidos controles (lote de pronasa E-300 U. y lote
papalna-500 U.) en el anlisis sensorial. Sin embargo, es necesario indicar que a veces,
sobre todo cuando se aadi la aspartil proteinasa de Aspergillus oryzae a cualquiera de las
dosis ensayadas (100, 800 y 4500 unidades) la calidad organolptica global fue muy
deficiente, derivada de un ablandamiento excesivo de la masa, sin duda debido a la profunda
proteolisis que se origin. Estos resultados coinciden parcialmente con los hallados en
quesos en los que tambin se ha observado una consistencia ms blanda (Fedrick y col.,
1986; Hayashi y col., 1990) junto con otros defectos como textura quebradiza (Fedrick y
col., 1986) y sabores amargos (Law y Wigmore, 1982; Alkhalof y col., 1987; Ard y
Petterson, 1988), el ltimo posiblemente debido a la acumulacin de pptidos hidrfobos
225
u:
. .iiji&.
. U
Discusin general
,!,J
.1
,MddkI!~WB#~h4IM~flIIi
Discusin general
Discusin geneml
ji
..
uuII.L..ujh.8411M.U.I
..M.bI4I..u.
u.
u.uuu
Discusin general
pueden hacerlo ms tarde debido a su descenso progresivo tras la fase fermentativa (Selgas y
col., 1988). Se formaran as sustancias derivadas de los aminocidos que se acumularan o
estaran expuestas a otras reacciones, como las oxidativas. Si estos acontecimientos
ocurrieran as, es posible que se pudiera potenciar el sabor y aroma. El suministro de
aminocidos libres se hara fcilmentemezclando con la masa original una papilla preparada
previamente mediante la adicin de la proteinasa ms adecuada; en otras palabras, los
embutidos finales obtenidos de la forma que se ha descrito en esta memoria se podran utilizar
como un ingrediente ms que se aadira en el momento de la fabricacin de un lote de
embutidos. Es una investigacin abierta que la autora desea llevar acabo en el futuro,
229
u u
u.
. .b u u..sdId.4
1.....u
. .
uu
V.-CONCLUSIONES
.u u u
Conclusiones
231
Conclusiones
232
VI.- BIBLIOGRAFIA
Bibliografa
J.
J.c.
ACTON,
ACTON.
J.C.
J.
ALFORD, J.A., SMITH, J.L. y LILLY, H.D. (1971). J. AppI. Bact., 34, 133.
234
Bibliograffa
J.
BAILEY, M.E. y SWAIN, J.W. (1973). Proc. Meat md. Res. Conf. American
Meat Institute Foundation. Chicago, p. 29.
BAINES, D.A. y MLOTIKIEWICZ, 3.A. (1984). The chemistry of meat flavor. En
Recents adva tices iii Me chemisrry of mear. H.J. Baily (cd.). Royal
Soc. Chemistry.
235
.r i ~siuama~
usmua;.
Bibliografa
BALDINI, P.. BERNARDI. E.P. y RACZYNSKY, R. (1977). Ind. Conserve, 52, 16.
BANDEIRA DE OLIVEIRA, C., LEON CRESPO, E, PENEDO, J.C., GALAN, Ii.,
PERALTA, M.A. y CIUDAD, N. (1992). Alimentaria, 229, 27.
BARBIERI, G., BOLZONI, L., PAROLARI, G., VIRGILI, R., BuTrINI, R., CARERI,
M. y MANGIA, A. (1992). .1. Agrie. Food Chem., 40, 2389.
BARBUT, 5., JOSEPI-ISON, D.B. y MAURER, A.J. (1985). 3. Food Sci., 50, 1356.
BARRANCO, A., LEON CRESPO, F., PENEDO, J.C., BELTRAN, F., MATA, C.,
MONTERO, E. y MARTINS, C. (1985). Alimentaria, 165, 35.
BARREU, A.J. y KIRSCHKE, H. (1981). Cathepsin B, cathepsin H and cathepsin
L. En Methods in Enzymology. Vol. 80. Academic Press.
BARRETT, A.J. y MC DONALD, J.K. (1980). En Mammalian proteases. A
glossary and bibliograp/i. Vol. 1. Academic Press. Londres.
BARREfl, EF. (1975). Enzymes uses in milling and baking industries. En Enzymes in
Food Processing. O. Reed (ecl.). Academic Press. Nueva York.
BARTELS, H.J., JOHNSON, M.E. y OLSON, N.F. (1985). lSth Ann. Meet.,
Dairy Sci., 68, 69.
J.
J.
Assoc.
236
Bibliografa
mt.
J.,
1, 51.
237
Bibliografa
J.
J.
CANTONI, C., BIANCHI, M.A. y BERETTA, G. (1974). md. Aliment., 108, 75.
CANTONI, C., DAUBERT, 5., BIANCHI, M.A. y BERETTA, G. (1975). Ind.
Alinient., 113, 88.
CANTONI, C., DAUBERT, 5. y BRESCLANI, C.M. (1985). Sejenze, 10, 87.
CANTONI, C., MOLNAR, M.R., RENON, P. y GIOLIrFI, G. (1967). Die Narung,
11, 341.
CASSENS, R.G., GREASER, M.L., ITO, T. y LEE, M. (1979). Food Tecbnol., 33,
46.
CENZANO, 1. (1991). Crnica 2000,96, 49.
238
Bibliografa
J.
CODIGO ALIMENTARIO ESPAOL (1967). Imprenta Nacional del Boletn Oficial del
Estado, Madrid.
COLONNA, P. y ADDA, 3. (1976). Le Lait, 56, 143.
COM, G. y CANTONI, C. (1980). luid. Aliment., 19, 857.
COM, G. y CANTONI. C. (1983). md Alinient., 22, 102.
COM, O., CIflERIO, B., MANZANO, M., CANTONI, C. y BERTOLDI, M. (1992).
Fleischwrtsch., 72, 1679.
CORDOBA, J.J. (1990). Transformaciones de los componentes nitrogenados durante la
maduracin del jamn de cerdo ibrico. Tesis doctoral. Facultad de Veterinaria.
Universidad de Extremadura.
CORETTI, K. (1958). Die Fleischwirtscb., 3, 218.
CROSS, C.K. y ZIEOLER, P. (1965). J. Food Sci., 30, 610.
239
Bibliografa
CHANDER, H., BATISH, V.K., BABU, 5. y SINGH, R.S. (1989). 3. Food Sci., 54,
940.
CHEN, C.C. (1982). M.S. Thesis. Michigan State University. U.S.A.
CHO, I.C. y BRATZLER, L.J. (1970). 3. Food Sci., 35, 668.
DAESCHEL, M.A. (1989). Food Technol., 43, 164.
DAINTY, R.H., EDWARDS, R.A., HIBBARD, C.M. y RAMANTANIS, S.V. (1986). J.
AppI. Bacteriol., 61, 117.
DAINTY, R.H.. SHAW, B.G., HARDING,~C.D. y MICHAINE, 5. (1979). The spoilage
of vacuum-packed beef by coid tolerant bacteria. En CoId Tolerant Microbes iii
Spoilage and Me Environment. A.D. Russel y R. Fuller eds.). Academic Press.
Londres.
DALGLEISH, D.G. (1987). En Cheese: Chemistry, Physic and Microbiology. Vol. 1. P.F.
Fox (ed.). Elsevier Applied Science Pub. Nueva York.
DAVIDEK, J., VELISEK, 3. y POKORNY, J. (1990). En Chemical changes during
food processing. Developments in food science 21. Elsevier Applied
Science Pub. Amsterdam.
DAVIS, B.D. (1978). Fisiologa bacteriana. En Tratado de microbiologa. 2 cd. Salvat
Editores. Barcelona.
DAYTON, W.R., SCHOLLMEYER, J.V., LEPLEY, R.A. y CORTES, L.R. (1981).
Biocheni. Biophys. Acta, 659, 48.
DEBEVERE, J.J., VOETS, J.P., De SCHIVER, E. y HUYGHEBART, A. (1976).
Lebensan. w. n. Technol., 9, 160.
DEIBEL, R.H. (1974). Proc. Meat md. Res. Conf. AMIE, 57.
240
Bibliografa
J.
Food
DEMASI, T.W., WARDLAW, F.B., DICK, R.L. y ACTON, J.C. (1990). Meat Set.,
27, 1
DEMEYER, D.I., CLAEYS, E., TLES, 5., CARON, L. y VERPLAETSE, A. (1992).
Proc. 3Sth lot. Cong. Meat Sc. Technol. Clermont-Ferrand. Vol.
4, 775.
DEMEYER, D.I., HOOZE, J. y MESOM, H. (1974). 1. Food Set., 39, 293.
DEMEYER, D.f., VANDEKERCKHOVE, P. y MOERMANS, R. (1979). Meat Set., 3,
161.
DEMEYER, D.I., VERPLAETSE, A. y GISTELINCK, M. (1986). Proc 32nd Europ.
Meet. Meat Res. Work. Gante. Vol. 1,241.
DE PABLO, B., ASENSIO, M.A., SANZ, B. y ORDOEZ, J.A. (1989). 3. AppI.
Bacteriol, 66, 185.
DESMAZEAUD, M. y HERMIER, 3. (1968). Ano. Biol. Anini. Biochem.
Biophys., 8,565.
DIERICK, N., VANDEKERCKHOVE, P. y DEMEYER, D. (1974). 3. Food Set, 39,
301.
DIXON, M. y WEBB, E.C. (1979). En Enzymes. Longmann Group Limited. Londres.
DOMNGUEZ, MC. (1988). Evolucin de determinados parmetros proteolticos y
241
Bibliografa
F.
J.
Food Technol.,
IS,
242
Bibliografa
243
Bibliografa
LEISTNER,
L.
(1989).
244
.1
.11: ..auj~;i.a..
UI1II 51
u 1
Bibliografa
Chent, 4, 283.
FOX, P.F. (1980). 3. Soc. Dairy Teclinol., 33, 118.
FOX, P.F. (1982). Biocheni. Soc. Trans., 10, 282.
FOX, P.F. y LAW, J. (1991). Food Botechnol., 5, 239.
FREY, J.P., JOHNSON, M.E. y MARTH, E.H. (1986). Milchwissenschaft, 41,
488.
FROELICH, DA., GULLETT, E.A. y USBORNE, W.R. (1983). 3. Food Set., 48,
152.
GARCIA, C., BERDAGUE, J.L., ANTEQUERA, T., LOPEZ-BOTE, C., CORDOBA,
J.J. y VENTANAS, J. (1991). Food Chem., 41, 23.
GARCA, M.L., SELGAS, M.D., FERNANDES, M. Y ORDONEZ, J.A. (1992>. bit. J.
Food Set. Teclrnol., 27, 675.
GARCA DE FERNANDO, G.D. (1987). Actividad proteoltica exocelular de
Streprococcus faecalis var liquefaciens y su posible aplicacin en
la fabricacin de queso. Tesis doctoral. Universidad Complutense de
Madrid.
GARCA DE FERNANDO, OD. y FOX, P.F. <1991>. Ma~t Set., 30, 367.
GARRIGA, M., CALSINA, M.D. y MONFORT, J.M. (1986). Proc. 32th Eur. Meet.
Meat Res. Work. Gante.
GARRIGA, M., CALSINA, M.D. y MONFORT, J.M. (1988). Invest. Agr.: Prod.
Sanid. Anim., 3,17.
GATFIELD, I.L. (1988). Food Technol., 42, lO.
245
Bibliografa
246
Bibliografa
mt.
GRIEVE, P.A., KITCHEN, B.J. y DULLEY, J.R. (1983). J. Dairy Res., 50, 469.
GRIPON, J.C., LE BANS, D. y VASAL, L. (1982). Proc. XXI
vol. 1, libro 1, 486. Mir Publishers. Mosc,
mt.
Dairy Con.,
247
Bibliografa
248
Bibliografa
249
u : :..:iJmua.I&.:
JIIR1uIr~7
Bibliografa
KATAOKA, K., NAKAE, T., UENO, M., NUKADA, K. y OTANI, K. (1987). Jpn. 3.
Zootech. Sci., 58, 107.
KATO, H., RHUE, M.R. y NISHIMURA, T. (1989). Role of free amino acids and
peptides in food taste. En Flavor chemistry. Trends ande developemenis. R.
Teranishi, R.G. Buttery y F. Shashidi (eds.). ACS Symposium series, 388,
158.
KATSARAS, K. y BUDRAS, K.-D. (1992). Meat Sc., 31, 121.
KELLER, J.E., SKELLEY, G.C. y ACTON, J.C. (1974). J. Miiic Food TeclinoL,
37, 101.
KENNEY, P.B. y HUNT, M.C. (1990). Meat Sc., 27, 173.
KHAYAT, A. y SCHWALL, D. (1983). Food Teclinol., 37, 130.
KIELY, P.J., NOWLIN, A.C. y MORIARITY, J.H. (1960). Cereal Sci. Today, 5,
273.
KILARA, A. (1985a). Process Biocbem., 20, 35.
KILARA, A. (1985b). Process Biochem., 20, 149.
KIRBY, C.J., BROOKER, B.E. y LAW, B.A. (1987).
22, 355.
mt.
KITCHELL, A.G. y SHAW, B.G. (1975). Laccic acid bacteria in fresh and cured
meat. En Lactic acid bacteria in beverages and foods. J.g. Carr, C.C.
Whiting y C.V. Culting (eds.). Academic Press. Londres.
KLEMENT, J.T., CASSENS, KG. y FENNEMA, O.R. (1973). J. Food Sci., 38,
1128.
250
u-
41dM&&[
~~4kM
~h~4.ljd>d
Bibliografa
KLEMENT, JI, CASSENS, R.G. y FENNEMA, O.R. (1974). 3. Food Sci., 39, 833.
KLEMENT, J.T., CASSENS, R.G., FENNEMA, O.R. y GREASER, M.L. (1975). 3.
Animal Sci., 41, 554.
KNIGHT, P. y PARSONS, N. (1988). Meat Sci., 24, 275.
KOEHLER, P.E. y EITENMILLER, R.R. (1978). 3. Food Sci., 43, 1245.
KOOHMARIE,
M.
mt.
F.V. e IWASAKY,
mt.
251
. u..h11L1,.b. 1
uIIuhaI4ldu
u u
Bibliografa
252
Bibliografa
mt.
p. 842.
LEISTNER, L. y BEM,
Z.
(1970). Fleischwirtscb.,
50, 350.
253
II
uu
.II....S11..I
.uH.M4u.uu
Bibliografa
99.
LU, J. y TOWSEND, W.E. (1973). J. Food Sc., 38, 837.
LOCKE, F.-K. (1984). Fermented sausages. En Microbiology of Food Fermentation.s.
B.J.B.Wood (ed.). Applied Science Pub. Londres.
LOCKE, F.-K. (1986). FIeschwirtsch., 66, 1505.
LOCKE, F.-K. y HECHELMAN, H. (1987). Fleschwirtsch., 67, 307.
MACDONALD, B., GRAY, J.L., KAKUDA, Y. y LEE, M.L. (1980). J. Food Sc.,
45, 889.
MAGA,
Crilical
Reviews in
Food
Sejence and
Appi.
BacterioL, 23,
254
Bibliografa
iii
Food
255
Bibliografa
35, 233.
MOTTRAM, D.S. y RHODES, D.N. (1973). Proc.
Prod. Zeist. Pudoc, Wageningen. p. 161.
256
Bibliografa
NIETO. P., MOLINA, 1., FLORES, J. y BERMELL, 5. (1989). Proc. 35th InI. Con.
Meat Sel. Teclinol., p. 323.
NIINIVAARA, F.P. (1955). Acta Agralia Fennica, 85, 1.
NIINIVAARA, F.P. (1991). Proc. 44th Annual Reciprocal Meat Conference.
Kansas State University. Manhattan, KS. p. 59.
NIINIVAARA, F,P., POHJA, M. y KOMULAINEN, S.E. (1961). Proc. 7tb Eur.
Meet. Meat Res. Work. Varsovia.
NIINIVAARA, F.P., POHJA, M. y KOMULAINEN. S.E. (1964). Food TechnoL,18,
147.
NISHIMURA, T. y KATO, 8. (1988). Food Reviews International,
175.
4,
257
Bibliografa
87.
OKITANI, A., OTSUKA, Y., KATAKAI, R., KONDO, Y. y KATO, H. (1981). 3. Food
Sc., 46, 47.
OLANO, A., RAMOS, M. y MARTNEZ-CASTRO, 1. (1983). Feod Cbem., 10, 57.
ORDOEZ, LA., ASENSIO, M.A., GARCA, M.L., SELGAS, M.D. Y SANZ, B.
(1989). Fleischwirtsch., 69, 1046.
ORDONEZ, J.A., BARNETO, R. y RAMOS, M. (1978). Mlchwissenschaft, 33, 609.
ORDOEZ, J.A. y BURGOS, J. (1980). Milchwissenschaft, 35, 69.
ORDOEZ, J.A., DE PABLO, B., PEREZ DE CASTRO, B., ASENSIO, M.A. y SANZ,
B. (1991). 3. Agrc. Food Client., 39, 668.
ORTH, R. (1977). Ann. Nutr. AIim., 31, 617.
ORTIZ DE APODACA, M.J., SELGAS. M.D. y ORDOEZ, J.A. <1993). Food Res.
mt., 26, 319.
PALUMBO, S.A. y SMITH, J.L. (1977). En Enzimes in food and beverage
processing. ACS Symposium Series n2 47. R.L. Ory y A.J. St. Angelo
(eds.). Department of Agriculture, U.S.A.
PALUMBO, S.A., ZAIKA, L.L., KISSINGER, J.C. y SMITH, J.L. (1976). 3. Foad
Sci., 41, 12.
PAREJO, 1., ORDOEZ, J.A., GARCA, M.L. y LOPEZ, L. (1979). VII Congreso
Nacional de Microbiologa. Cadiz. Com. 314.
PEARSON, D. (1973). En Laboratory Techiques in Food analysis. Butterworths
& Co. Pub. Londres.
258
Bibliografa
259
Bibliografa
260
Bibliografa
BELLO, J. (1992a).
mt. 3. Food
SARGEANT, J.G., BOWIE, H.M. y BILLINGTON, M.J. (1993). Meat Set, 34, 39.
261
Bibliografa
SELGAS, M.D., ORDOEZ, J.A. y SANZ, B. (1986). Proc. 32nd Eur. Meet. Meat
Res. Work. Gante. p. 251.
SELGAS, M.D., SANZ, B. y ORDOEZ, J.A. (1988). Food MicrobioL, 5, 185.
SEN, N.P. (1969). 3. Food Sci., 32, 22.
SESMA, B. y RODRGUEZ, B.A. (1976). Rey. Agroqum. Tecnol. AIment.,
16, 107.
SHAW, B.G. y HARDING. CH.D. (1984). J. AppI. Bacteriol., 56, 25.
262
Bibliografa
263
Bibliografa
264
Bibliografa
uit
265
Bibliografa
p.
587.
WIRTH, F. (1984). Mtteilungsblatt der BAFF, 84, 5924.
WOHLRAB, Y. y BOCKELMANN, W. (1992). mt. Dairy 3., 2, 345.
WOODS, F. y KIINSELLA, J. (1980). J. Food Sc., 45, 1200.
YAMAGUCHI, 8. (1967). 3. Food Set., 32, 473.
YAMASAKI, Y. y MAEKAWA, K. (1978). Agrie. Biol. Chem., 42, 1761.
266
Bibliografa
267