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1 INTRODUO
Um alimento pode ser considerado funcional se for demonstrado que o
mesmo pode afetar beneficamente uma ou mais funes alvo no corpo, alm de
possuir os adequados efeitos nutricionais, de maneira que seja tanto relevante para
o bem-estar e a sade quanto para a reduo do risco de uma doena Os alimentos
funcionais so alimentos que provm a oportunidade de combinar produtos
comestveis de alta flexibilidade com molculas biologicamente ativas, como
estratgia para consistentemente corrigir distrbios metablicos, resultando em
reduo dos riscos de doenas e manuteno da sade (MOREAS; COLLA, 2006).
Segundo Moraes e Colla (2006), os alimentos funcionais se caracterizam por
oferecer vrios benefcios sade, alm do valor nutritivo inerente sua
composio qumica, podendo desempenhar um papel potencialmente benfico na
reduo do risco de doenas crnico degenerativo.
De acordo com Moraes e Colla (2006), os alimentos funcionais apresentam as
seguintes caractersticas:
a) devem ser alimentos convencionais e serem consumidos na dieta
normal/usual;
b) devem ser compostos por componentes naturais, algumas vezes, em
elevada concentrao ou presentes em alimentos que normalmente no os
supririam;
c) devem ter efeitos positivos alm do valor bsico nutritivo, que pode
aumentar o bem-estar e a sade e/ou reduzir o risco de ocorrncia de doenas,
promovendo benefcios sade alm de aumentar a qualidade de vida, incluindo os
desempenhos fsico, psicolgico e comportamental;
d) a alegao da propriedade funcional deve ter embasamento cientfico;
e) pode ser um alimento natural ou um alimento no qual um componente
tenha sido removido;
g) pode ser um alimento onde a natureza de um ou mais componentes tenha
sido modificada;
h) pode ser um alimento no qual a bioatividade de um ou mais componentes
tenha sido modificada.

Entre as frutas mais consumidas pela populao brasileira est a laranja. Sua
produo, distribuio e consumo so amplos no pas. Atualmente, o Brasil o
maior produtor mundial de laranja (RAMREZ; HBSCHER, 2011).
As partes comestveis da laranja so: casca, suco e albedo. Entre seus
nutrientes esto a vitamina C, os flavonoides naringenina e hesperidina e a fibra
pectina (RAMREZ; HBSCHE, 2011).
A casca de frutas ctricas contm quantidades importantes de flavonoides. Os
compostos fenlicos contidos nos extratos de cascas de frutas ctricas so os mais
bioativos, devido alta atividade biolgica dos componentes da casca quando
comparados aos do suco da fruta. As duas principais diferenas ocorrem pela
elevada concentrao de cido ascrbico na casca em relao ao suco, e a
presena de maior quantidade dos componentes ativos da casca (d-limoneno,
hesperidina, naringina e aurapteno) em relao ao suco e polpa, os extratos do
flavedo (parte externa da casca) das frutas ctricas representam uma fonte
significativa de antioxidantes fenlicos com propriedades profilticas em relao aos
danos provocados pelo estresse oxidativo. Os autores sugerem que alimentos
funcionais sejam desenvolvidos utilizando o flavedo das frutas ctricas (RAMREZ;
HBSCHE, 2011).
De acordo com Ramrez e Hbscher (2011), o suco de laranja tambm possui
importantes

propriedades

funcionais.

concentrao

de

hesperidina

consideravelmente menor do que a da casca, porm, ainda significativa. O cido

ascrbico essencial para seres humanos, age como antioxidante removedor de
radicais livres e nutre as clulas, protegendo-as de danos causados pelos oxidantes,
da mesma forma que o alfa-tocoferol e o betacaroteno. Alm da funo antioxidante,
a vitamina C tambm apresenta efeito hipotensivo, aumentando a vasodilatao
endotelial. O mecanismo deste efeito ainda no conhecido, porm, tem sido
atribudo capacidade antioxidante da vitamina de aumentar a sntese ou prevenir a
degradao de xido ntrico.
No albedo da laranja (mesocarpo), foi encontrado o maior teor de hesperidina
em relao s outras partes da fruta. Alguns achados indicam que a naringenina
diminui o colesterol total e o LDL- colesterol plasmtico, enquanto a hesperidina
diminui o colesterol total e os nveis de triglicerdeos. Alm de provocar mudanas no
perfil lipdico, a hesperidina e naringenina possuem ao antioxidante. Estudos feitos
com estas flavanonas mostraram que elas so as principais responsveis pela

atividade antioxidante dos extratos de cascas de frutas ctricas. Comparando o nvel

de antioxidantes das fraes polares e volteis do flavedo, albedo e suco de quatro
tipos de frutas ctricas (toranja, limo, lima e laranja), a laranja foi a que revelou
maior potencial antioxidante na frao voltil do flavedo, nas fraes volteis e
polares do albedo e nas fraes volteis e polares do suco (RAMREZ; HBSCHE,
2011).
As evidncias comprovam que todas as partes comestveis da laranja
fornecem benefcios sade, alm de proverem nutrientes essenciais. Portanto, a
laranja se enquadra na definio de alimento funcional. Existe boa quantidade de
estudos in vitro e em modelos animais comprovando os efeitos positivos da
hesperidina, naringenina, pectina e vitamina C, porm, necessrio um maior
nmero de ensaios clnicos para comprovar os benefcios do consumo da laranja
para a sade (RAMREZ; HBSCHE, 2011).
A fibra alimentar composta por celulose, hemiceluloses, gomas, pectinas e
mucilagens sendo classificada em solvel e insolvel, quanto a sua solubilidade em
gua. As beta-glicanas so componentes da fibra alimentar solvel presentes na
aveia e sua importncia devido s propriedades funcionais e aos efeitos
hipocolesterolmicos e hiperglicmicos apresentados (GUTKOSKI; TROMBETTA,
1999).
A fibra alimentar solvel composta por pectinas, beta-glicanas, gomas,
mucilagens e algumas hemiceluloses. As fibras solveis retardam o esvaziamento
gstrico, a absoro da glicose e reduzem o colesterol no soro sanguneo
(GUTKOSKI; TROMBETTA, 1999).
Segundo Gutkoski e Trombetta (1999), a fibra alimentar total de aveia varia
entre 7,1 e 12,1%. Esta variao deve-se aos vrios mtodos de determinao
utilizados e s diferenas entre cultivares. No farelo, o contedo de fibra alimentar
de 15 a 19%. Deste total, 34 a 48% so fibras solveis e o restante insolveis. A
concentrao de fibra alimentar solvel no gro de aveia relativamente maior
quando comparado aos demais cereais. Os componentes mais importantes da fibra
solvel so as - glicanas.
O consumo moderado de aveia pode reduzir os nveis de colesterol total em
torno de 5% na maioria das pessoas. A porcentagem de reduo maior em
pessoas com altos nveis de colesterol srico e a frao lipdica inicialmente afetada

a lipoprotena de baixa densidade (LDL). Porm, maiores estudos so necessrios

para confirmar esta hiptese (GUTKOSKI; TROMBETTA, 1999).
A linhaa geralmente encontrada como gro integral, modo, ou na forma de
leo. Atribui-se a linhaa, o sabor e o aroma de nozes, podendo ser facilmente
incorporada a diversos produtos, tanto integralmente, como moda. Existem relatos
do consumo de linhaa na Europa e sia desde 5000 e 8000 anos a.C. O consumo
desta semente caiu com o tempo, mas nos ltimos anos, a linhaa tem se destacado
novamente entre a populao, devido ao seu benefcio na sade (CUSPERSMID et
al. 2012).
A semente de linhaa hoje considerada um alimento funcional, depois de
sculos de uso na alimentao e na medicina natural. Os benefcios da linhaa so
atribudos ao seu leo rico em cido alfa linolnico, ao alto teor de lignanas e s
fibras alimentares e existem dois tipos de linhaa, a marrom e a dourada. As duas
praticamente no se diferem em sua composio, mas sim em relao ao local de
plantio e cultivo e em relao utilizao de agrotxicos, j a linhaa marrom
cultivada em regies de clima mido e quente, como o Brasil e a dourada plantada
em regies frias, como o Canad e o norte dos Estados Unidos. No cultivo da
linhaa marrom so utilizados agrotxicos, enquanto a dourada cultivada de forma
orgnica. Em abundncia no Brasil, as sementes de cor marrom j foram acusadas
de maior toxicidade e menor funcionalidade nutricional. Isso ocorre talvez por serem
menos estudadas que as douradas, variedade que consumida e pesquisada h
mais tempo pelos maiores produtores mundiais do hemisfrio norte (CUSPERSMID
et al., 2012).
Segundo Cuspersmid et al. (2012), a linhaa uma importante fonte de
cidos graxos poli-insaturados. Os cidos graxos poli-insaturados so representados
pelas sries 3 e 6, dependendo do local onde a dupla ligao mais prxima da
extremidade metila est posicionada. Como o organismo humano incapaz de
sintetizar esses cidos graxos, eles so denominados essenciais e devem ser
obtidos atravs da dieta.
O bolo de laranja com aveia uma tima opo para o desjejum, colao,
lanche ou ceia. Alm de ser um alimento rico em nutrientes e com propriedades
funcionais, o bolo de laranja com aveia agradvel ao paladar, com tima aceitao
e baixo custo.

2 OBJETIVO
Montar preparaes que tenham em sua composio alimentos com
finalidades funcionais.

3 MATERIAIS, INGREDIENTES, MTODOS E TERMOS UTILIZADOS

3.1 Materiais

Bancada;
Fogo;
Balana;
Liquidificador;
Refratrio de Vidro Redondo Fundo de 30cm (1 unidade);
Forma de Alumnio Para Bolo (2 unidades);
Tbua de Polietileno (2 unidades);
Faca de Corte (1 unidade);
Faca de Cerra (2 unidades);
Colher de Sopa (1 unidade);
Prato Fundo (2 unidades);
Copo Medidor de 450ml (1 unidade);
Panela Mdia (1 unidade);
Esptula de Polietileno (1 unidade);
Pincel (1 unidade);
Luva Trmica (1 par).

3.2 Ingredientes

Farinha de Trigo (0,100kg);

leo de Soja (100ml);
Farinha de Aveia (0,100kg);
Acar Refinado (0,320g;)
Laranja (4 unidades);
Ovos (3 unidades);
Semente de Linhaa Dourada (0,020kg);
Fermento em P Qumico (0,026kg);
gua (200ml);

3.3 Mtodos

Pesou-se 0,100kg de farinha de trigo, 0,100kg de farinha de aveia, 0,320kg de

acar refinado, 0,020kg de semente de linhaa dourada, 0,026kg de fermento em
p qumico, pesou-se 4 unidades de laranja (0,842kg), picou-se em cubos e pesouse novamente (0,466kg), pesou-se 3 ovos com casca (0,150kg), retirou-se a casca
dos ovos e pesou-se novamente (0,120kg), mediu-se 100ml de leo de soja, mediuse 200ml de gua.
Ligou-se o forno as 19:20hs 220C para pr-aquecer; Colocou-se 2 laranja
picadas em cubos e os trs ovos no liquidificador, bateu-se at homogeneizar-se
acrescentando-se aos poucos 0,260kg de acar refinado e bateu-se at
homogeneizar-se, aps homogeneizar-se acrescentou-se 0,100kg de farinha de
aveia, 0,100kg de rainha de trigo e bateu-se at homogeneizar-se, aps
homogeneizar-se acrescentou-se 100ml de leo de soja e bateu-se at
homogeneizar-se, aps homogeneizar-se transferiu-se para um refratrio de vidro
redondo fundo e acrescentou-se 0,026kg de fermento em p qumico e mexeu-se
at homogeneizar-se, aps homogeneizar-se transferiu-se para as duas formas
redondas de alumnio untadas com leo de soja e farinha de trigo e colocou-se no
forno pr-aquecido as 19:45hs, ajustou-se a temperatura do forno para 180C.
Colocou-se 2 laranjas picadas em cubos e 200ml de gua no liquidificador e bateuse at homogeneizar-se, as 19:50hs, transferiu-se para uma panela mdia em fogo
baixo com 0,060kg de acar e mexeu-se at formar uma geleia, as 20:20hs atingiuse o ponto de geleia e desligou-se o fogo, as 20:30hs o bolo atingiu-se o ponto ideal,
retirou-se os bolos do forno e desenformou-se cada bolo em um prato, cobriu-se
apenas um dos bolos com a geleia de laranja e salpicou-se 1 colher de sopa de
semente de linhaa dourada (0,020kg) sobre ele, cortou-se o outro bolo em pedaos
e serviu-se para degustao.
3.4 Termos Utilizados

Aferventar;
Apurar;
Aromatizar;
Brunoise;
Cozer;
Derreter;
Descaroar;
Descascar;
Embeber;

Emulsionar;
Encorporar;
Enfarinhar;
Enfeitar;
Enformar;
Engrossar;
Espessar;
Fermentar;
Ferver;
Glacear;
Guarnecer;
Homogeneizar;
Mexer;
Rissolar;
Salpicar;
Temperar;
Trabalhar;
Untar.

4 RESULTADO E DISCUSSO
O bolo de laranja com semente de linhaa dourada uma preparao rpida
e fcil de se preparar, tem um custo baixo, tem uma tima aceitao do pblico em
geral tendo um sabor agradvel.

um alimento funcional por conta dos seus trs ingredientes, sendo eles: a
laranja, a semente de linhaa dourada e a aveia que trazem benefcios a sade
prevenindo contra algumas patologias.
uma tima opo para o desjejum, colao, lanche da tarde ou ceia,
podendo ser consumido por indivduos com intolerncia a lactose, pois na sua
preparao no acrescentado nenhum ingrediente com lactose.
4.1 Fator de Correo do Bolo de Laranja com Aveia e Linhaa

5 CONCLUSO
Concluiu-se que est preparao rpida e fcil de se preparar e tem os
benefcios dos alimentos funcionais. Obteve tima aceitao pelo seu sabor
agradvel, textura suave.

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6 ILUSTRAO DO BOLO DE LARANJA COM AVEIA E LINHAA

(Fig. 1)

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Figura 1 Bolo de laranja com aveia e linhaa, um alimento funcional.

Fonte: Suellen Pereira Laboratrio Diettico do Centro Universitrio UNIFAFIBE,2015.

7 REFERNCIAS

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CUPERSMID, L ; FRAGA, A.P ; ABREU, E.S ; PEREIRA, I.R.O. Linhaa:

Composio qumica e efeitos biolgicos. E-Scientia, Belo Horizonte, v. 5, n. 2 , p.
33-40 , 2012.
GUTKOSKI, L.C.; TROMBETTA, C.; Avaliao dos Teores de Fibra Alimentar e de
Beta-glicanas em Cultivares de Aveia (Avena sativa L)1. Cinc. Tecnol. Aliment. v.19
n.3, Campinas, 1999.
MORAES, F. P.; COLLA, L. M.; Alimentos Funcionais e Nutracuticos: Definies,
Legislao e Benefcios Sade. Revista Eletrnica de Farmcia. v. 3, n.2, p. 99112, 2006.
RAMREZ, E. J. A.; HBSCHER, G. H. Laranja: alimento funcional. Nutrire: rev. Soc.
Bras. Alim. Nutr. J. Brazilian Soc. Food Nutr., So Paulo, SP, v. 36, n. 3, p. 79-91,
dez. 2011.