UNIVERSIDAD CATLICA DE SANTA MARA

FACULTAD DE CIENCIAS E INGENIERAS

BIOLGICAS Y QUMICAS
PROGRAMA PROFESIONAL DE INGENIERA DE
INDUSTRIA ALIMENTARIA

ASIGNATURA:
BIOQUIMICA DE LOS ALIMENTOS II
TEMA:
DETERMINACION DE PARAMETROS QUIMICOS DE
MADUREZ
DOCENTE:
ING. DANISSA PAREDES MUOZ
ESTUDIANTE:
JOSHELYN STEFANI APAZA QUISPE
MARIA MARDELY CLAVIJO CHAVEZ
SEMESTRE:
IV
AREQUIPA-2015

INTRODUCCION

MARCO TEORICO

PARTE EXPERIMENTAL
Material y reactivos
Material biolgico:

Pltanos maduros

Naranjas

Material de laboratorio

Tabla para cortar

1 Cuchillo con filo (no dentado)

1 mortero

01 licuadora

gasa, manta de cielo o tela de organza blanca

6 embudos de cuello corto

6 matraces erlenmeyer de 125 ml

6 matraces volumtricos de 100 ml

6 vasos de precipitados de 150 ml

1 bureta de 25 ml

pinzas para bureta

soporte universal

3 pipetas volumtricas de 10 ml

1 refractmetro de mano

1 potencimetro

Reactivos

1.

Solucin de NaOH 0.1N 250 ml

Fenolftalena al 1% en etanol al 50% 10 ml

Procedimiento Experimental

DETERMINACION DE PARAMETROS QUIMICOS DE MADUREZ

Determinacin de Slidos Solubles o Grados Brix
1.
2.
3.

Las frutas jugosas se exprimen y se filtran, utilizando unas gotas del jugo.
Las frutas y hortalizas de pulpa se licuan y se filtran.
Hacer las determinaciones siguiendo las instrucciones del manual de
operacin del Refractmetro.
Nota: Es conveniente hacer notar que los refractmetros se encuentran calibrados
para hacer las lecturas a 20 C, por lo tanto, cuando se toma el ndice de refraccin
a temperaturas diferentes a 20 C, se utiliza una tabla de lecturas de correccin.
Existen tablas especiales para sumar a la lectura y tablas para restarla, de acuerdo
a la temperatura a que se haya tomado la lectura.
Determinacin de Acidez titulable: Mtodo volumtrico.

1.
2.
3.

Utilice un volumen conocido del jugo de su producto o una dilucin de ste,

Adicione 2 3 gotas de fenolftalena
Titule con la solucin de NaOH 0.1N a un punto final de pH =8.2 (momento
en que ocurre el cambio de color del indicador). En el caso de productos de color
rojo u otro que no permite ver el vire, utilice un pHmetro. La acidez puede
calcularse con la siguiente ecuacin.

%acidez

4.
5.

mlNaOH N NaOH meq.cido factor de dilucin

*100
gr vol jugo muestra titulada

Reporte la deduccin de esta ecuacin.

Utilice el valor del miliequivalente del cido orgnico predominante en el
producto. En la tabla siguiente se ilustra cmo se calcula para 3 cidos
orgnicos.

cido

Peso molecular
CH2 COOH

Peso
equivalente

Peso
Miliequivalente

Ctrico

192.12

64.04

0.064

Mlico

134.09

67.05

0.067

Tartrico

150.08

75.04

0.075

Determinacin de la dislocacin topogrfica del almidn

1.

Inmergir una seccin ecuatorial de una manzana en una solucin yodo

yodurada por algunos minutos.
2.
Observar las reas del tejido, dnde an hay almidn se observa una
coloracinvioleta, no as en las reas que existen ya azcares o que el almidn
se encuentra ya degradado, que se vern ms o menos blancas
Evaluacin del efecto del etileno en la maduracin de frutos
1.
2.
3.
4.
5.

Introducir dentro de un recipiente de vidrio hermetico transparente dos

platano maduros un platano verde una manzana una fresa por 48 horas
Introducir dentro de una bolsa de papel o un sobre de papel periodico dos
platano maduros un platano verde una manzana una fresa y cerrarlo por 48
horas
Colocar en una frutera dos platano maduros un platano verde una manzana
una fresa por 48 horas
Evaluar el color cada 24 horas
Evaluar Textura Brix %acidez IM a las 48 horas.

RESULTADOS
Clculo:
% Acidez Titulable de la Naranja

12.6 0.1 0.064 1

*100
10
%acideznara nja 0.8064
%acideznara nja

1.4 0.1 0.064 1

* 100
10
%acideznara nja 0.894
%acideznara nja

P.V Platano (Periodico)

0.9 0.1 0.064 5

* 100
10
%acidez 0.288
%acidez

0.5 0.1 0.064 5

* 100
10
%acidez 0.16
%acidez

Naranja Periodico

1.1 0.1 0.064 1

* 100
10
%acidez 0.7
%acidez

PAPEL
Platan
o V.
Platan
o M.
Naranj
a 1 ml.

TAPER

AIRE LIBRE

%a
0.288

Brix
25

IM
86.8

%a
0.38

Brix
16

IM
41.67

%a
0.8

Brix
24.5

IM
30.63

0.16

20

125

0.22

21

95.45

0.192

21

109.38

0.7

16

22.86

0.59

10.9

17.29

0.894

10

11.2

DISCUSION
-

Un anlisis Fisico quimico en general es que las mayores

diferencias radicaron en los valores de pH y acidez y el %N. Se
sabe que la composicin de la leche vara estacionalmente, ya
que depende de la alimentacin del animal, de sus condiciones
fisiolgicas (estado de lactacin, edad y variacin gentica) y
del clima predominante.

Los productos originados en la hidrlisis primaria de las molculas de

casena son posteriormente hidrolizados, dando lugar a fracciones
nitrogenadas de menor peso molecular y aminocidos. Este
fenmeno fue descrito como proteolisis secundaria como obtuvimos
en nuestros cuadros de queso fresco un %0.017 y en del queso
parmesano 0.42 % El estudio de la degradacin proteoltica y la
determinacin fraccionada de grupos de componentes nitrogenados
con propiedades y pesos moleculares similares sirven de base para
establecer los ndices clsicos de maduracin y degradacin del
queso.

CONCLUSIONES
-

Es conocido que la proteolisis es uno de los fenmenos ms

importantes que tienen lugar durante la maduracin del queso
y que sus productos de degradacin, pptidos y aminocidos,
tienen una influencia decisiva en las caractersticas del mismo.

El nitrgeno soluble (en % del NT) se ha considerado tradicionalmente

como un ndice de maduracin, reflejando la extensin de la
proteolisis.
La proteolisis primaria fue ms intensa en los quesos Parmesanos,
donde se observ una mayor intensidad de las bandas
correspondientes a los productos de degradacin de las y casenas.

RESUMEN

WEBGRAFIA

ANEXOS