HISTORIA DE MICROBIOLOGIA

La historia de la microbiologa y de sus aplicaciones ha discurrido,

durante muchos aos, paralelamente a la controversia existente sobre la
generacin espontnea de seres vivos. La cronologa del desarrollo de la
microbiologa puede resumirse en el siguiente esquema:
1546: Girolamo Frascatoro estudia enfermedades contagiosas y
propone una teora sobre su origen.
1677-1684: Antony van Leeuwenhoek describe las primeras
observaciones realizadas con microscopios caseros de los
microorganismos (llamados entonces animculos) presentes en
agua de lluvia, fuentes, mar y nieve as como de muestras tomadas
de materia interdental.
1789: Edward Jenner estudia la resistencia a la viruela que
presentaban ciertos grupos de poblacin y comienza el desarrollo
de tcnicas de vacunacin.
1837: Lzaro Spallanzani comprob que el tratamiento trmico
repetido permita evitar el crecimiento de microorganismos en
infusiones. Supone un primer desarrollo de mtodos de
esterilizacin de lquidos.
1837: Theodore Schwann realiza los primeros experimentos
relacionados con la fermentacin y la putrefaccin originados por
microorganismos.
18--: Franois Appert desarrolla el mtodo de esterilizacin de
alimentos envasados conocido como appertizacin.
1838: Charles Cagniard-Latour, memoria sobre la fermentacin
alcohlica.
1857-1861: Louis Pasteur realiza una serie de experimentos que
demuestran el origen microbio de procesos de fermentacin lctica,
alcohlica, existencia de microorganismos anaerobios y demuestra

que slo puede producirse crecimiento microbio a partir de

microorganismos preexistentes.
1867: Joseph Lister desarrolla el principio de la asepsia en la
prctica quirrgica.
1877: John Tyndall. Desarrolla un mtodo que permite la
esterilizacin de lquidos que contienen esporas de bacilos.
1880-1881: Louis Pasteur desarrolla vacunas frente a varias
enfermedades vricas.
1876-1884: Robert Koch realiza varios estudios sobre los agentes
causantes de diversas enfermedades infecciosas.
1884: Christian Gram desarrolla su mtodo de tincin de bacterias.
1888: Maximus. V. Beijerinck descubre las bacterias que nodulan
las leguminosas
1889: S. Winogradsky realiza los primeros estudios sobre los
efectos geoqumicos producidos por bacterias.
1898: Friedrich Loeffler y F. Frosch describen el agente causante
de la glosopeda (fiebre aftosa): aislamiento de virus animales
1899: M.V.Beijerinck aisl el primer virus vegetal (Mosaico del
tabaco).
1908: Paul Erlich desarrolla los primeros mtodos quimioterpicos.
1917: F. d'Herelle descubre el primer virus bacteriano
(bacteriofago).
1929: Alexander Fleming descubre la penicilina

GRUPOS DE

ORGANISMOS
Los grupos de microorganismos ms importantes en la microbiologa de
alimentos son los siguientes:
Organismos Eucarticos
Organismos eucariticos son aquellos en cuyas clulas puede
diferenciarse un ncleo que contiene el material gentico separado de un
citoplasma en el que se encuentran diferentes orgnulos celulares.
Los microorganismos eucariticos ms relevantes en microbiologa de
alimentos incluyen ciertos animales de pequeo tamao productores de
enfermedades parasitarias transmitidas por los alimentos, y, como grupo
de mayor importancia, los hongos unicelulares (denominados
genricamente levaduras) o pluricelulares (conocidos genricamente
como mohos).
Los mohos y levaduras tienen importancia principal en la produccin de
alimentos (Saccharomyces) y en su deterioro y una importancia algo
menor en la generacin de patologas.
Organismos Procariticos
En ellos no existe la separacin entre ncleo y citoplasma. Dentro de
este grupo se incluyen las bacterias, a las que dedicaremos la mayor
parte del curso.

Dentro de las bacterias podremos encontrar microorganismos

involucrados en la produccin de alimentos (bacterias lcticas, por
ejemplo), en su alteracin (p.ej.: bacterias entericas) o en la produccin
de infecciones (Salmonella) o intoxicaciones (Clostridium) alimentarias.
Virus
Los virus son partculas inanimadas de material gentico protegido por
capas ms o menos complejas de protenas y lpidos. Carecen de
actividad metablica y, por consiguiente, no tienen actividad ninguna
relacionada con la produccin de alimentos. Sin embargo, pueden estar
relacionados con la produccin de patologas transmitidas a travs de
productos alimentarios (virus de la hepatitis A, por ejemplo). Slo nos
referiremos a ellos, por consiguiente, en el campo de la patologa.
QU ES MICROBIOLOGA?

La microbiologa es el estudio de los microorganismos, de su biologa, su

ecologa y, en nuestro caso, sus aplicaciones. Esta definicin hace
necesaria la de tres conceptos que se incluyen en ella: microorganismo,
biologa y ecologa. Por otra parte, en el caso de la microbiologa de
alimentos la expresin "aplicacin de los microorganismos" tambin debe
ser aclarada.
Por microorganismo entendemos cualquier organismo vivo que no sea
visible a simple vista. Esta definicin operativa queda desbordada
cuando se comprueba que organismos estructuralmente similares a los
que slo son observables a simple vista, pueden tener tamaos
macroscpicos. As, los hongos, tanto los inferiores como los superiores,
tienen una estructura similar a la de otros individuos microscpicos y por
ello se estudian, para ciertos aspectos, dentro de la microbiologa. Por
otra parte, organismos pluricelulares pueden ser de tamao tan pequeo
que entren dentro de la definicin anterior sin dejar por ello de ser
estructuralmente tan complejos como cualquier animal superior.

En nuestro curso nos centraremos principalmente en bacterias y

haremos una pequea referencia a virus y a hongos sin tratar ningn
aspecto relacionado con microorganismos animales.
Dentro de la biologa de los microorganismos que estudiaremos haremos
especial hincapi en tres aspectos: su estructura, su metabolismo y su
gentica. La estructura de los microorganismos condiciona de forma muy
importante su metabolismo. El metabolismo es el conjunto de reacciones
de utilizacin de los alimentos y de produccin de energa que permiten a
los microorganismos crecer, multiplicarse y, como consecuencia, alterar
el ambiente en el que se encuentran. La gentica nos permitir conocer
el proceso por el que la informacin que permite el desarrollo de un
microorganismo con una morfologa y un metabolismo determinado.