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TITULO I
GENERALIDADES
Artculo 1.- Con arreglo a lo dispuesto por el Reglamento sobre Vigilancia y Control
Sanitario de los Alimentos y Bebidas, aprobado por el Decreto Supremo N007-98-SA, la
presente norma establece los requisitos sanitarios a los que deben sujetarse la recepcin,
almacenamiento y comercializacin de alimentos en las bodegas, a fin de asegurar la calidad
sanitaria e inocuidad de los mismos.
Artculo 2.- La vigilancia sanitaria de las bodegas est a cargo de las Municipalidades y es
ejercida por personal calificado debidamente acreditado como Auditor por la DIGESA.
Artculo 3.- Las ordenanzas que se dicten para la adecuacin local de la presente norma
deben estar acordes con el contenido y alcance de esta norma.
Artculo 4.- El propietario o encargado de la bodega debe aplicar los Principios Generales de
Higiene, las Buenas Prcticas de Manipulacin de los Alimentos y la aplicacin del Sistema de
Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control (HACCP) para asegurar la calidad
sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas en ella almacenados y expendidos.
TITULO II
DE LA BODEGA
Captulo 1
De las instalaciones
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MINISTERIO DE SALUD
b)
c)
d)
e)
Las ventanas y cualquier otro tipo de aberturas deben construirse de forma que
impidan la acumulacin de suciedad. Adems deben estar provistos de mallas u otros
medios que eviten el ingreso de insectos u otros animales.
b)
c)
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d)
Captulo 2
De los equipos y utensilios
Artculo 8.- Las partes de los equipos y utensilios que estn en contacto directo con el
alimento deben ser de un material tal que no transmita sustancias txicas, olores ni sabores,
que sea inadsorbente, resistente a la corrosin y capaz de resistir repetidas operaciones de
limpieza y desinfeccin. Debe evitarse el uso de madera y otros materiales que no puedan
limpiarse y desinfectarse adecuadamente, a menos que se tenga la certeza de que su empleo
no ser una fuente de contaminacin.
El diseo de los equipos debe ser tal que no tengan esquinas ni sectores que sean difciles de
limpiar.
La bodega debe disponer de refrigeradores y congeladores para los productos que lo
requieran. Adems deben tener una capacidad suficiente para la conservacin de los
productos perecederos que se comercializan en el establecimiento. Los refrigeradores y
congeladores deben estar dotados de dispositivos para medir la temperatura, los que deben
estar accesibles a la vista.
Artculo 9.- Los andamios, mostradores y vitrinas sern de metal o de un material resistente
a la limpieza y desinfeccin. Segn los alimentos que se comercialicen, habr tambin vitrinas
refrigeradas, en nmero suficiente y por tipo de alimento o bebida.
Captulo 3
De la higiene del personal y saneamiento de la bodega
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MINISTERIO DE SALUD
El empleador tomar las medidas necesarias para que ninguna persona que padezca una
enfermedad transmitida por alimentos, infecciones cutneas o heridas pueda trabajar
manipulando alimentos.
Conforme al Artculo 85 del Decreto Supremo N 007-98-SA, todo vendedor manipulador de
alimentos debe recibir capacitacin en higiene de alimentos, basada en las Buenas Prcticas
de Manipulacin y estar bajo responsabilidad del empleador de la bodega.
Artculo 11.- Los servicios higinicos para el personal deben contar con aparatos sanitarios
de loza, papel higinico, dispensadores de jabn lquido desinfectante, toallas de papel o
secador elctrico de manos y un recipiente con tapa para la eliminacin de papeles y otros
residuos. El recipiente debe ser fcil de higienizar y debe tener en su interior una bolsa
plstica para facilitar la evacuacin de los residuos.
El interior de los servicios higinicos no debe servir de almacn de implementos de limpieza,
ni sustancias qumicas.
Artculo 12.- Limpieza y Desinfeccin
Se debe establecer un cronograma de limpieza y desinfeccin, en el que por lo menos se
seguirn las siguientes pautas:
a)
Limpieza diaria del ambiente de la bodega y del almacn, incluidos los equipos y
utensilios.
b)
Desinfeccin mensual del ambiente de la bodega y del almacn, incluidos los equipos
y utensilios.
En la desinfeccin se puede utilizar leja a razn de 30 gotas/litro de agua para los equipos y
utensilios y de 50 gotas/litro para el piso y servicios higinicos.
Artculo 13.- Control de plagas y prohibicin de animales en la bodega
En caso de que alguna plaga invada el local, deben adoptarse medidas de erradicacin. Si no
se pueden aplicar con eficacia medidas fsicas de control, se utilizar plaguicidas. Los
plaguicidas son sustancias qumicas y biolgicas que slo deben ser aplicados por personal
entrenado que conozca los riesgos que conlleva su uso. Antes de aplicarlos se debe proteger
los equipos, utensilios y alimentos para evitar la contaminacin de los mismos.
Se colocarn carteles visibles sobre la prohibicin de traer consigo perros gatos u otro animal
o la presencia de stos en el interior del local.
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MINISTERIO DE SALUD
Captulo 4
Requisitos operativos
MINISTERIO DE SALUD
Los productos a granel deben exhibirse en depsitos que puedan cubrirse, taparse o cerrarse
(costales). Estos pueden ser de metal o de plstico y no deben ser envases de sustancias
qumicas o cualquier producto txico, an cuando se hubieran lavado bien.
Los productos alimenticios que se exhiban en costales o bolsas deben colocarse sobre
tarimas o parihuelas, nunca directamente sobre el piso.
Artculo 17.- De las operaciones de comercializacin
Cuando sea necesario rebanar productos en la cortadora (embutidos, quesos, etc.), el
manipulador debe lavarse las manos y utilizar guantes.
Los productos se envolvern en bolsas de polietileno o papel liso de color claro y sin
impresiones.
Se debe emplear pinzas o guantes desechables para manipular aquellos productos que no
tengan envase (quesos, panes) y que sean de consumo directo.
Debe haber una persona exclusiva para cobrar y manipular dinero.
manipulador deber lavarse las manos despus de cobrar.
En caso contrario el
Con el fin de mantener limpia la bodega, se colocar un recipiente con tapa basculante y con
una bolsa de plstico en su interior, para los residuos que pudiera generar el comprador.
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MINISTERIO DE SALUD
TITULO III
DE LAS OMISIONES, INFRACCIONES, Y SANCIONES
Artculo 19.- Las omisiones, infracciones y sanciones a la presente norma, sern aplicadas
por las Municipalidades, conforme a las ordenanzas correspondientes y dentro de los
trminos sealados en el Artculo 132 de la Ley General de Salud N 26482.
ANEXO 1
DEFINICIONES
Para los fines del presente reglamento se aceptan las siguientes definiciones:
1. Alimento alterado: Es todo alimento que por causas diversas, causas propias del
alimento no presenta las caractersticas sensoriales, fisicoqumicas y microbiolgicas
originales; sufriendo un deterioro cuyo consumo lo hace riesgoso para la salud.
2. Alimento congelado: Producto mantenido a una temperatura igual o inferior a 18 C,
en cualquier parte del producto.
3. Alimentos potencialmente peligrosos: Alimentos en los que se pueden producir la
proliferacin rpida y progresiva de microorganismos infecciosos o toxicgenos.
4. Alimentos preparados expendidos en bodegas: Se refiere a los alimentos preparados
in situ o abastecidos por terceros y que son expendidos en las bodegas, conocidos bajo la
denominacin de Delicatessen (emparedados, platillos fros, postres, etc.).
5. Contaminacin: La introduccin o presencia de un contaminante en los alimentos o
medio ambiente alimentario.
6. Contaminante: Cualquier agente biolgico o qumico, materia extraa u otras sustancias
no aadidas intencionalmente a los alimentos y que puedan comprometer la inocuidad o la
aptitud de los alimentos.
7. Desinfeccin: Reduccin, sin menoscabo de la calidad del alimento, mediante agentes
qumicos y/o mtodos fsicos higinicamente satisfactorios, del nmero de
microorganismos a un nivel que no de lugar a la contaminacin nociva del alimento.
8. Higiene de los alimentos: Todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad y
salubridad del alimento en todas las fases, desde su cultivo, produccin o manufactura
hasta el consumo.
9. Inocuidad de los alimentos: Exento de riesgo para la salud humana.
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MINISTERIO DE SALUD
10. Limpieza: Eliminacin de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otras materias
objetables.
11. Manipulador de alimentos:
alimentos.
12. Material de envasado: Todo tipo de recipientes como latas, botellas, cajas de cartn,
madera, fundas y sacos, o material para envolver o cubrir, tal como papel laminado,
pelcula, metal, papel, papel encerado y tela.
13. Peligro: Un agente biolgico, qumico o fsico presente en el alimento, o bien la condicin
en que ste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.
14. Plagas: Insectos, pjaros, roedores y cualesquiera otros animales capaces de contaminar
directa o indirectamente los alimentos.
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