PROCESO PARA EL DESARROLLO DE LAS

ENSEANZAS DE LA ESCUELA DE
INGENIERAS AGRARIAS
EDICIN: 1

CDIGO: P/CL009_D002

PLANES DOCENTES ESCUELA DE INGENIERAS AGRARIAS

Curso acadmico: 2014-2015

Identificacin y caractersticas de la asignatura

Cdigo
Denominacin
(espaol)
Denominacin
(ingls)

Crditos
ECTS

400587

Procesado y transformacin de los alimentos

vegetales
Processing and manufacturing of vegetable products

Titulaciones

MSTER EN GESTIN DE LA CALIDAD Y TRAZABILIDAD DE ALIMENTOS DE

ORIGEN VEGETAL

Centro

Escuela de Ingenieras Agrarias

Semestre

Segundo
(1)

Mdulo

Procesado y transformacin de los alimentos vegetales

Materia

Procesado y transformacin de los alimentos vegetales

Obligatorio

Carcter

Profesor/es
Nombre

Juan Florencio Tejeda Sereno

Despacho

Correo-e

Pgina web

D702

jftejeda@unex.es

www.unex.es

aiandres@unex.es

www.unex.es

mltimon@unex.es

www.unex.es

Edificio Valle del

Jerte

D701
Ana Isabel Andrs Nieto

Edificio Valle del

Jerte

D708
Mara Luisa Timn Andrada

Edificio Valle del

Jerte

PROCESO PARA EL DESARROLLO DE LAS

ENSEANZAS DE LA ESCUELA DE
INGENIERAS AGRARIAS
EDICIN: 1

CDIGO: P/CL009_D002

martinlu@unex.es

www.unex.es

mjpetrn@unex.es

www.unex.es

fpen@unex.es

www.unex.es

bernalte@unex.es

www.unex.es

cayuso2unex.es

www.unex.es

D703
Lourdes Martn Cceres

Edificio Valle del

Jerte

D710
Mara Jess Petrn Testn

Edificio Valle del

Jerte

D711
Francisco Prez Nevado

Edificio Valle del

Jerte

D601
Mara Josefa Bernalte Garca

Edificio Valle del

Jerte

D203
Concepcin Ayuso Yuste

Edificio Valle del

Jerte

Tecnologa de Alimentos
rea de
conocimiento

Nutricin y Bromatologa
Produccin Vegetal
Edafologa y Qumica Agrcola

Departamento

Produccin Animal y Ciencia de los Alimentos

Profesor
coordinador

Juan Florencio Tejeda Sereno

(si hay ms de uno)

Competencias
CPT1 Adquirir una formacin avanzada de carcter profesional en relacin a las operaciones
llevadas a cabo, y los cambios fisiolgicos producidos durante la postcosecha de las frutas y
hortalizas frescas y de las mnimamente procesadas.
CPT2 Capacitar para desarrollar investigaciones que favorezcan el desarrollo tecnolgico y la
transferencia de tecnologa en la cadena de transformacin y conservacin de alimentos
vegetales.

PROCESO PARA EL DESARROLLO DE LAS

ENSEANZAS DE LA ESCUELA DE
INGENIERAS AGRARIAS
EDICIN: 1

CDIGO: P/CL009_D002

CPT3 Disear y llevar a cabo investigaciones relacionadas con la aplicacin de tecnologas de

envasado y de nuevos materiales de recubrimiento comestibles en productos vegetales.
CPT4 Capacitar para innovar en el desarrollo de procesos de fabricacin y conservacin de
alimentos de origen vegetal de elevada calidad.

Breve descripcin del contenido

En esta materia se llevarn a cabo estudios avanzados de los procesos tecnolgicos de
transformacin y conservacin de alimentos vegetales, con especial atencin en la investigacin,
desarrollo, implementacin y transferencia de nuevas tecnologas que aseguren su calidad. Se
analizarn las tendencias, avances y perspectivas de futuro en el mbito de las operaciones y
tecnologas postcosecha aplicables a frutas y hortalizas frescas; de las nuevas tecnologas de
transformacin y conservacin; as como en el envasado y aplicacin de pelculas comestibles de
productos vegetales.
Temario de la asignatura
Denominacin del tema 1: Frutas y hortalizas procesadas en fresco.
Contenidos del tema 1: Fisiologa y maduracin. Tecnologas postcosecha: Objetivos y
herramientas.
Denominacin del tema 2: Frutas y hortalizas mnimamente procesadas.
Contenidos del tema 2: Acondicionamiento de frutas y hortalizas frescas. Frutas y hortalizas
refrigeradas y mnimamente procesadas: La IV Gama. Operaciones de elaboracin y distribucin.
Criterios de calidad.
Denominacin del tema 3: Frutas y hortalizas deshidratadas y liofilizadas.
Contenidos del tema 3: Frutas y hortalizas deshidratadas. Aplicaciones del diagrama
psicromtrico en el desidratado de frutas y hortalizas. Frutas y hortalizas liofilizadas. Aplicacin
de la liofilizacin a las frutas y hortalizas.
Denominacin del tema 4: Elaiotecnia.
Contenidos del tema 4: Obtencin del aceite de oliva. Investigacin y desarrollo sobre el aceite
de oliva. Aplicaciones prcticas para la extraccin y procesado del aceite de oliva.

PROCESO PARA EL DESARROLLO DE LAS

ENSEANZAS DE LA ESCUELA DE
INGENIERAS AGRARIAS
EDICIN: 1

CDIGO: P/CL009_D002

Denominacin del tema 5: La congelacin de frutas y hortalizas.

Contenidos del tema 5: Condiciones y mtodos de congelacin de las frutas y hortalizas. Avances
en los sistemas de congelacin e instalaciones. Efectos sobre los vegetales.
Denominacin del tema 6: Las conservas vegetales.
Contenidos del tema 6: Aplicacin de la termobacteriologa en el tratamiento de conservas
vegetales. Conservas de frutas. Conservas de hortalizas. Control del cierre de envases. Avances
en las tcnicas de conservacin.
Denominacin del tema 7: Zumos y nctares de frutas y hortalizas.
Contenidos del tema 7: Clasificacin y tipos de zumos. Procesado de zumos y envasado asptico.
Aplicacin de nuevas tendencias en la elaboracin industrial de zumos y nctares.
Denominacin del tema 8: Mermeladas, confituras y jaleas.
Caractersticas de la materia prima. Proceso de elaboracin de mermeladas en la industria.
Aplicacin de tendencias avanzadas.
Denominacin del tema 9: Especias y condimentos. Azcar.
Contenidos del tema 9: Definicin e historia. Procesado. Especias frescas, desecadas y extractos
de especias. Funciones de las especias. Procesado de la remolacha azucarera para la obtencin
de azcar.
Denominacin del tema 10: Los Productos Vegetales Fermentados.
Contenidos del tema 10: Alimentos vegetales fermentados. Bebidas fermentadas y espirituosas.
Nuevas tendencias en el procesado de productos vegetales fermentados. Innovacin en los
procesos de elaboracin. Diseo de nuevos productos.
Denominacin del tema 11: Cereales.
Contenidos del tema 11: Procesado de los cereales. Mejora en la formulacin, la tecnologa y el
desarrollo de productos adaptados a necesidades nutricionales.
Denominacin del tema 12: El envasado de los productos vegetales.
Contenidos del tema 12: Definicin y objetivos. El envasado de frutas y verduras tratadas por
calor, congeladas, deshidratadas y mnimamente procesadas (IV gama): El envasado en
atmsferas modificadas.

Contenidos de Prcticas de Laboratorio-Planta Piloto

PROCESO PARA EL DESARROLLO DE LAS

ENSEANZAS DE LA ESCUELA DE
INGENIERAS AGRARIAS
EDICIN: 1

CDIGO: P/CL009_D002

Prctica 1.- Preparacin de materias primas vegetales.

Prctica 2.- Deshidratacin y liofilizacin de vegetales.
Prctica 3.- Extraccin y procesado de aceite.
Prctica 4.- Congelacin de vegetales.
Prctica 5.- Elaboracin de una conserva vegetal.
Prctica 6.- Procesado de zumos.
Prctica 7.- Procesado de cereales.
Prctica 8.- Innovacin en el envasado de alimentos vegetales.
Elaboracin de un trabajo monogrfico (Seminario)
Elaboracin de un trabajo monogrfico eminentemente prctico sobre algn tema relacionado
con el programa de la asignatura.
Actividades formativas
Horas de trabajo del alumno por
tema

Presencial

Actividad de
seguimiento

No presencial

TP

EP

Tema

Total

GG

SL

10,00

3,00

1,00

6,00

10,00

3,00

1,00

6,00

8,00

2,00

2,00

4,00

19,00

4,00

4,00

11,00

10,00

2,00

2,00

6,00

19,00

3,00

5,00

11,00

14,00

2,00

2,00

10,00

6,00

2,00

4,00

6,00

2,00

4,00

10

6,00

2,00

4,00

11

14,00

4,00

4,00

6,00

12

16,00

3,00

3,00

10,00

Evaluacin del conjunto

4,00

2,00

2,00

8,00

PROCESO PARA EL DESARROLLO DE LAS

ENSEANZAS DE LA ESCUELA DE
INGENIERAS AGRARIAS
EDICIN: 1

CDIGO: P/CL009_D002

Total

150

34

24

90

GG: Grupo Grande (100 estudiantes).

SL: Seminario/Laboratorio (prcticas clnicas hospitalarias = 7 estudiantes; prcticas laboratorio o campo =
15; prcticas sala ordenador o laboratorio de idiomas = 30, clases problemas o seminarios o casos
prcticos = 40).
TP: Tutoras Programadas (seguimiento docente, tipo tutoras ECTS).
EP: Estudio personal, trabajos individuales o en grupo, y lectura de bibliografa.

Sistemas de evaluacin
La calificacin final de la asignatura se repartir entre:

1. Actividades presenciales (40% de la calificacin), correspondiendo a:

- Asistencia, aprovechamiento y participacin en clases tericas, prcticas y tutoras
ECTS (10%).
- Evaluacin continuada de conocimientos, innovacin, creatividad y consulta de
fuentes bibliogrficas en la elaboracin de seminarios y/o trabajos (30%).
2. Actividades no presenciales (60%) repartido entre:
- Grado de adquisicin de los conocimientos tericos y capacidad para relacionarlos y
aplicarlos (Examen final: 45%).
- Grado de consecucin de habilidades prcticas y capacidad de integracin con los
conocimientos tericos (Trabajo monogrfico): 15%).
Para superar la asignatura ser necesario obtener una calificacin mnima en cada uno de los
tipos de actividades.
Bibliografa y otros recursos
Bibliografa:

Bibliografa de apoyo seleccionada

- Aleixandre, JL y Garca, MJ (1999). Industrias agroalimetarias. Servicio de publicaciones de la

Universidad Politcnica de Valencia, Valencia.

- Aleixandre y Garca (1999). Prcticas de procesos de elaboracin y conservacin de alimentos.

Servicio de publicaciones de la Universidad Politcnica de Valencia. Valencia.
- Brenan, Butters, Cowell y Lilly (1998). Las operaciones de la ingeniera de alimentos. Ed.
Acribia. Zaragoza.
- Casp A. y Abril J. (1999). Procesos de conservacin de alimentos. A. Madrid Vicente y MundiPrensa, Madrid.

PROCESO PARA EL DESARROLLO DE LAS

ENSEANZAS DE LA ESCUELA DE
INGENIERAS AGRARIAS
EDICIN: 1

CDIGO: P/CL009_D002

- Fellows, P. (1993). Tecnologa del procesado de alimentos: Principios y prcticas. Ed. Acribia.
Zaragoza.
- Holdsworth, S. (1988). Conservacin de frutas y hortalizas. Ed. Acribia. Zaragoza.
- Ordez y cols. (1998). Tecnologa de los Alimentos. Vol. I: Componentes de los alimentos y
procesos. Ed. Sntesis. Madrid.
- Paine, F. y Paine, H.(1994). Manual De Envasado De Alimentos. Ed. A. Madrid Vicente
Ediciones. Madrid.
- Ravents, M. (2003). Industria alimentaria. Tecnologas Emergentes. Ed. UPC. Barcelona.
- Rodrguez, F. y cols. (2002). Ingeniera de la Industria Alimentaria. Vol. II y III. Ed. Sntesis.
Madrid.

Bibliografa o documentacin de ampliacin, sitios web

- Aleixandre, J.L. y Garca, M.J. (1999). Industrias Agroalimentarias. Servicio De Publicaciones De
La Universidad Politcnica De Valencia, Valencia.

- Barbosa, G.V., Pothakamury, U.R., Palou, E. y Swanson, B.G. (1999).Conservacin No Trmica

De Alimentos. Acribia, Zaragoza.
- Brody A.L. (1989). Envasado De Alimentos En Atmsferas Controladas, Modificadas Y A Vaco.
Ed. Acribia S.A. Zaragoza.
- Coles, R. y cols. (2004). Manual de envasado de alimentos y bebidas. AMV Ediciones y
Mundiprensa. Madrid.
- Fennema, O. (2000). Introduccin A La Ciencia De Los Alimentos. 2 Edicin. Editorial Revert,
S.A. Barcelona.
- Guy, R. (2001). Extrusin de los alimentos. Ed. Acribia. Zaragoza.
- Instituto Internacional Del Fro. (1990). Alimentos Congelados. Procesado Y Distribucin.
Editorial Acribia, S.A. Zaragoz.
- Lama, M. (1999). Aplicacin Del Fro A Los Alimentos. Ed. A. Madrid Vicente Ediciones Y
Ediciones Mundiprensa. Madrid.
- Lewis, M.J. (1993). Propiedades Fisicas De Los Alimentos Y De Los Sistemas De Procesado.
Acribia, Zaragoza.
- Lck, E. y Jager, M. (1995). Conservacin Qumica De Los Alimentos. Caractersticas, Usos,
Efectos. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza.
- Madrid, A. y cols. (1997). Refrigeracin, congelacin y envasado de los alimentos. AMV
Ediciones y Mundiprensa. Madrid.
- Mallet, C.P. (1994). Tecnologa De Los Alimentos Congelados. Ed. A. Madrid Vicente Ediciones.
Madrid.

PROCESO PARA EL DESARROLLO DE LAS

ENSEANZAS DE LA ESCUELA DE
INGENIERAS AGRARIAS
EDICIN: 1

CDIGO: P/CL009_D002

- Ordez, J.A., Cambero, M.I., Frenndez, L., Garca, M.L., Garca, G., De La Hoz, L. y Selgas,
M.D. (1998). Tecnologa De Los Alimentos. Vol I Y Ii . Ed. Sntesis. Madrid.
- Potter, N.N. y Hotchkiss, J.H. (1999). Ciencia De Los Alimentos. Acribia, Zaragoza.
- Rees, T.A. y Bettison, J. (1994). Procesado Trmico Y Envasado De Alimentos. Ed. Acribia S.A.
Zaragoza.
- Satin, M. (2000). La Irradiacin De Los Alimentos. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza.
- Sielaff. H. (2000). Tecnologa de la fabricacin de conservas. Ed. Acribia. Zaragoza.
- Walter, K. (1995). Manual prctico de ahumado de los alimentos. Ed. Acribia. Zaragoza.
Horario de tutoras
Tutoras Programadas: Ver web EIA
Tutoras de libre acceso: Ver web EIA
Recomendaciones
Las recomendaciones generales para un mejor aprovechamiento de la asignatura por los alumnos
son:
-

Repaso diario del contenido del tema explicado y resolucin del control realizado.
Aplicacin de los contenidos tericos impartidos en la elaboracin del seminario a realizar.
Consulta de la bibliografa seleccionada para ampliacin de contenidos.
Estudio continuado durante el cuatrimestre previo al examen final de la asignatura.
Objetivos
1.

Ser capaz de disear un sistema de procesado de productos vegetales tomando como

base los resultados de investigaciones y las nuevas tecnologas de conservacin.

2.

Ser capaz de detectar y corregir problemas en las operaciones de preparacin,

transformacin, conservacin y envasado de vegetales.

3.

Ser capaz de establecer el destino ms adecuado para las frutas y hortalizas mediante
medidas objetivas y subjetivas avanzadas.

4.

Elegir los mejores procedimientos para la conservacin de las frutas y hortalizas para
asegurar su mxima calidad.

5. Tener un conocimiento avanzado de los nuevos sistemas de envasado y poderlos

adaptar en las mejores condiciones a la conservacin de vegetales.
Metodologa

PROCESO PARA EL DESARROLLO DE LAS

ENSEANZAS DE LA ESCUELA DE
INGENIERAS AGRARIAS
EDICIN: 1

CDIGO: P/CL009_D002

Grupo Grande (Clases tericas y de problemas): Clases expositivas con la utilizacin de

medios informticos y audiovisuales. Utilizacin del aula de informtica para la resolucin de
cuestiones prcticas planteadas por el profesor.
Seminario/Laboratorio: Actividades prcticas en aula de utilizando diversas herramientas de
la web. Exposicin de trabajos monogrficos.
Seguimiento docente (tutoras ECTS): Actividades de tutorizacin de trabajos dirigidos, en
grupos pequeos (mximo 4-5 alumnos).
Actividades no presenciales: Estudio de la asignatura; elaboracin de trabajos monogrficos
tutorizados por el profesor; resolucin de cuestiones planteadas en el aula.
Material disponible

Pizarra.
Medios audiovisuales (ordenador, can de video).
Medios escritos (fuentes).
Medios informticos.
Medios tcnicos (aulas, laboratorios, plantas piloto).
Recursos virtuales

Aula virtual Uex: http://campusvirtual.unex.es/portal/

Web Escuela de
academica/centros/eia

Ingenieras

Agrarias:

Web Biblioteca Uex: http://biblioteca.unex.es

http://www.unex.es/conoce-la-uex/estructura-