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Da 1
08:30-08:50
08:45-10:00
10:00-10:10
10:15-12:00
12:00-13:15
13:15-15:00
15:00-15:30
15:30-15:45
15:00-17:00
Bienvenida y apertura
Concepto bsicos y definiciones
Coffee break
Prcticas (jamn y chorizo pollo)
Almuerzo (degustacin)
Prcticas (salchicha, CDM repla)
Aditivos y funciones
Coffee break
Aditivos e ingredientes
Agenda
Da 2
08:30-10:00
10:00-10:10
10:15-12:00
12:15-13:30
13:30-14:30
14:30-15:30
15:30-15:40
15:45-16:45
Agenda
Da 3
08:30-10:00
10:00-10:10
10:15-12:00
12:00-13:15
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Fundamentos de coberturas
Coffee break
Prctica de coberturas
Almuerzo (degustacin final)
Wrap up, preguntas y evaluacin
Procesamiento crnico
Arte
Tradicin
Tecnologa
Conceptos Bsicos y
Definiciones
Carnes procesadas
Productos crnicos obtenidos a travs
de cualquier modificacin, ya sea de
forma mecnica, qumica o enzimtica
y que pueda generar alguna alteracin
en el sabor, la apariencia, la textura y la
calidad de conservacin[1].
[1].
Estndar de Identidad
Especificaciones para la mayora de los
productos crnicos para asegurar que el
pblico tenga un cierto nivel de confianza
en los productos que compra y consume
El Departamento de Agricultura de los
Estados Unidos (USDA) es la agencia
reguladora responsable de la vigilancia del
procesamiento seguro y sanitario de las
carnes as como del cumplimiento de
ciertos estndares relacionados con los
productos
En Latinoamrica, los estndares son
vagos o inexistentes en muchos casos
Nuestro caso RTCA
Agua libre
Actividad de Agua
Microorganismo:
La mayora de bacterias
Aw
mnimo.
0.91
La mayora de levaduras
0.88
0.80
Bactrias haloflicas
0.75
Hongos Xeroflicos
0.65
Levaduras osmoflicas
0.60
Aw en Alimentos
Aw
Grupos de alimentos.
0.98 - 1.00
0.93 - 0.98
0.85 - 0.93
Embutidos madurados
Carne seca (Cecina, tasajo, etc).
Leche condensada
0.60-0.85
< 0.60
Capacidad de Retencin
de Agua (CRA)
Nmero de veces que un
compuesto puede estabilizar su
peso en agua
Ejemplo: CRA 2:1
= 2 uds. agua : 1 ud.producto
En la carne, se expresa
porcentual:
Ejemplo: 20% (equivale a 0.2:1)
Valor pH
Medida indirecta del grado de acidez
de una sustancia
Escala de 1 a 14:
14
Neutro
cido
(agua)
Bsico
Meat pH
+ +
+ +
+
+
Repulsin
A
Repulsin
C
Rendimiento
= 145 x 100
100
= 145%
= (145-100) x 100
100
= 45%
Pick-up
= 31%
Merma
= (100-90) x 100
100
= 10%
Base de Clculo
% de uso: Base carne o Producto final?
Ejemplo: 0.52kg en 130 kgs de producto,
conteniendo 100 kgs de carne puede
expresarse como:
520 gramos
130 kgs
Qumica de la Carne
y Propiedades
Composicin de la Carne
Composicin del Msculo
*Agua
Carne
*Grasa
75%
3%
- Contrctiles; (Actina and Miosina)
*Proteinas
18 %
- Sarcoplsmicas; (Mioglobina)
- Conectiva (Colgenos)
*Sustancias
insolubles
no proticas
4%
CARNE
Definicin
Carne no es igual a msculo
La carne se forma tras la
muerte del animal a travs de
una serie de cambios fsicoqumicos conocidos como
RIGOR MORTIS
Tiempo de Inicio
Vacuno
8-12 horas
Cerdo
2-6 horas
Ovino
6-10 horas
Aves
1-2 horas
Normal
Plida
Propiedades de la Carne
Color
Mioglobina
La pigmentacin inicial de la carne
afectar el color del producto final
(+Solubles sal)
(- Solubles sal)
Manipulacin de carnes
Inspeccin de canales
B.
C.
CRA:Carne de Cerdo
CAPACIDAD DE RETENCION DE AGUA (%) POR TIPO DE CARNE
CALIDAD
TAMAO
C.R.A
PRIMERA
A
B
C
33
36
40
SEGUNDA
A
B
C
30
33
36
TERCERA
A
B
C
18-24
27
30
Termmetro de la Carne
Termmetro de la Carne
Tiempo de almacenamiento
en refrigeracin
Especie
Vacuno
-1 a 0 C
85-90% H.R.
3-4 semanas
2a4C
80-85% H.R.
< 2 semanas
Porcino
1-3 semanas
< 1 semanas
Ternero
1-3 semanas
< 1 semanas
Ovino
1-2 semanas
< 1 semanas
Pollo
eviscerado
8-12 das
< 6 das
Almacenamiento en
congelacin
-20 C
- 30 C
Vacuno
< 12 m.
< 24 m.
Ternero/
cordero
Cerdo
< 10 m.
< 18 m.
< 6 m.
< 12 m.
Pollo
< 12 m.
< 24 m.
Carne
Vacuno
4-6 m.
Caliente *
Cerdo
< 6 semanas
Carne
en
piezas
Aditivos e Ingredientes
Aditivos e Ingredientes
Aditivos:
Se agregan, de manera voluntaria, en
un alimento
Se usan en pequeas cantidades
Modifican la textura y otras propiedades
de ese alimento
Ingredientes:
Se utilizan, por su valor nutritivo,
aromtico o aporte de sabor
Agua
Vehculo predominante para la dispersin de
ingredientes en los producto crnicos
Solvente universal
Solubiliza la mayora de los componentes
Disuelve y distribuye uniformemente los ingredientes no
crnicos
Sal comn
Funciones
1. Sabor. Gusto salado
caracterstico de los embutidos
2. Efecto Bacteriosttico. Parcial
por el nivel de uso. (Coliformes)
3. Solubilizacin de protenas
(4.7 %). Mxima importancia
tecnolgica
Concentracin de Sal
Influencia en solubilidad
Nivel de preferencia
de sal en varios pases
PAIS
JAPON
% SAL EN
EMBUTIDOS
1.5 - 1.6
E.U.A.
1.7 - 1.8
PANAMA
1.7 - 1.9
COSTA RICA
1.8 - 1.9
MEXICO
2.0 - 2.2
ESPAA
2.1 - 2.3
ALEMANIA
2.8 - 3.0
DINAMARCA
4.0 - 5.0
Agentes de curacin
(Nitritos y Nitratos)
Mecanismo de curacin
Adicin de agente de curacin
Nitrito
Reduccin
(Enzimas bacterianas)
Proceso lento
Das
xido Nitroso
Reduccin
(Proceso qumico)
Muy rpido.
Minutos
- O2
+ NO
Nitrosomioglobina
Rojo obscuro
(Embutidos Madurados)
+ Calor
Nitrosohemocromo
Rosado plido
(Carne curada cocida)
Oximioglobina
Rojo brillante
(Carne fresca)
Red.
Oxi.
Red. + NO
Oxi.
Oxi
Metamioglobina (Fe3+)
Marrn
Carne Refrigerada
+ Calor
Metamioglobina
desnaturalizada Caf-grs
(Carne fresca cocida)
Red. + NO
Oxi.dacin
Oxidacin
Porfirinas
Verdoso, amarillentas,
incoloras
Pigmentos de la carne
Agentes Reductores
Acido Ascrbico y Eritrbico. Sales de
sodio correspondientes
Aceleran la reaccin de curado (Mayor
formacin de pigmento)
Indispensables en sistemas de curado
rpido (embutidos cocidos)
Problemas de curacin
Problemas que pueden presentarse
Enverdecimiento del producto
terminado
Cantidad adicionada insuficiente
Uso de sales con nitrato en procesos de curado
rpido o con adicin de agentes reductores o
GDL
Reaccin previa al curado del nitrito y agentes
reductores
Formacin de Nitrosaminas
Exceso de Nitritos y/o falta de agentes
reductores
Colorantes
Permiten ajustar el color del producto
final
Gran uso en embutidos econmicos
Existen dos grandes grupos
Naturales
Provenientes de animales y vegetales:
Betacaroteno, Anato, Paprika, Carmn,
Remolacha, Monascus, Xantofilas, etc.
Comnmente aceptados
Artificiales
Sintetizados qumicamente.
Muy uniformes y puros. Uso restringido
Evaluacin de Colorantes
Estabilidad de la tincin
Presencia de oxgeno
Temperatura
pH
Reaccin con otros ingredientes
Solubilidad
Manejo y dosificacin
Edulcorantes
Funciones:
Mejoran sabor y reducen la aspereza
del gusto salado
Son higroscpicos. Ayudan a
conservar la humedad
Imparten color
Medio de soporte para el crecimiento
de microorganismos
Edulcorantes
Azcares ms utilizados
Sacarosa: (100%). Uso 0.2-1.5%
Dextrosa: (70%)
Fermentable.
Mayor oscurecimiento
Lactosa: (15%)
No fermentable
Sustitucin de edulcorantes
Azcares utilizados en embutidos
Capacidad edulcorante relativa Sacarosa = 100
Azcar
Levulosa
Azcar invertido
Sacarosa (caa de azucar o Remolacha)
Azcar Invertido (Nulomolina)
Miel de abeja
Jarabe Oro
Molasas
Dextrosa Anhidra
Dextrosa Monohidratada
Jarabe de Sorgo
Jarabe de Maple
Jarabe de Maiz (enzimtico)
Galactosa
Jarabe de Maiz (regular)
Maltosa
Lactosa
Sacarina
Sucrol
Cap. edulcorante
140-175
100-130
100
98
97
77
74
70-75
60-75
69
64
60
58
30
30
15
30,000-50,000
20,000
Fosfatos
Fosfatos: sales del cido fosfrico
Gran variedad: ortofosfatos, monofosfatos,
difosfatos y polifosfatos
Funciones:
1. Aumenta la C.R.A de la carne
2. Favorecer la liga de los productos
3. Aumenta capacidad emulsificante
4. Proteccin antioxidante
Fosfatos
FOSFATOS COMUNMENTE UTILIZADOS EN LA INDUSTRIA CARNICA.
NOMBRE
Pirofosfato cido de Sodio
Tripolifosfato de Sodio
Pirofosfato Tetrasdico
Hexametafosfato de Sodio
pH al 1%
4.2
9.8
10.5
7.0
ABREVIATURA (INGLES)
SAPP
STPP
TSPP
SHMP
Fosfatos
Fosfato
# de
molcula
de fosfato
Abrevia
tura
pH
Solubilidad en
g/100 H20
Pirofosfato
cido de sodio
SAPP/
PFAS
4.2
12
Hexametafosfato de sodio
13
(promedio)
SHMP/
HMFS
7.0
40
Tripolifosfato
de sodio
STPP/
TPFS
9.8
14
Tetrafosfato de
sodio
TSPP/
TTFS
10.
5
14
P205 (cadena)
Fosfato disdico
49.5
Tripolifosfato de sodio
57.3
Hexametafosfato de sodio
67.4
64.0
Fosfatos y clculos
0.5% es el mximo permitido en producto
terminado como fosfrico (fsforo) y que se
expresa como DSP (fosfato disdico) en PT:
STPP
57.3% (P205 en STPP) 49.5% (P205 en DSP) = 1.158%
0.5% (max.) 1.158% = 0.43% STPP permitido en PT
Especias y Condimentos
Especias
Grupo de sustancias aromticas de
origen vegetal
Condimentos
Mezcla de especias, extractos,
potenciadores, sal, azcar, etc. para
sazonar los alimentos
Especias y Condimentos
ESPECIA
ESTRUCTURA VEGETAL
Pimienta negra y blanca
Fruto
Clavo
Parte de la flor
Macis
Flor
Nuez moscada
Cubierta de semilla
Canela
Corteza
Cardamomo, mostaza, y comino Semillas aromticas
Crcuma y jengibre
Races
Eneldo
Tallo
Laurel y organo
Hojas
Salvia
Planta completa
Especias naturales
y extractos
PRODUCTO
VENTAJAS
DESVENTAJAS
> Conservarcin de
sabor
Variacin de cosecha a
cosecha.
Imposible estandarizar
Gran estandarizacin
OLEORRESINAS Y
ACEITES ESENCIALES
Fcil almacenaje
Estriles
Prdida de sabor ms
pronunciada que las
especias al natural
durante el
almacenamiento
Condimentos
Curry en polvo
Pimiento, ans, laurel, cpsicum,
alcaravea, cardamomo, canela,
clavo, cilantro, hinojo, ajo, jengibre,
mostaza, nuez moscada y pimienta
Mezcla Res
Cpsicum, alcaravea, cardamomo,
apio, clavo, comino, hinojo, jengibre,
macis, mostaza, mejorana, nuez
moscada, cebolla, organo, pimienta,
romero
Potenciadores de Sabor
Modifican percepcin de gustos y
sabores
El potenciador o realzador ms
conocido es el Glutamato de Sodio
(GMS)
Las vegaminas son realzadores del
sabor a carne
ConservadoresPreservantes
Retardan el crecimiento de
microorganismos
Deben tomarse en cuenta la interaccin
con otros factores
No destruyen microorganismos
Uso adecuado. No deben encubrir malas
prcticas de manufactura
Conservadores
Crecimiento microbiano
Microorganismos
Sin conservador
Fase
crecimiento
Lactato de sodio
Sal natural de cido lctico
Obtenido a partir de la fermentacin
controlado de la azcar
De uso comn en carnes procesadas
y embutidos, tanto cocidos como
frescos
Lactato lquido: 60% pureza, lquido (carnes
procesadas)
Polvo: 98% pureza, polvo (marinadores)
Lactato de sodio
Control microbiolgico (se requieren la
BPMs, no esconde flora actual)
Amplio espectro(gram +, gram -)
Control de patgenos: Clostridium
botulinum, Salmonella, E.coli y,
L.monocytogenes
Direcciones de uso (dictadas por USDA): 14.8%
USDA: punto crtico de control (HACCP) en
plantas avcolas y de proceso crnico de res
(cerdo ser incluido)
Mecanismo de accin
Disminuye Aw del producto
Efecto de anin (no disociado)
Combinacin de
aniones(lactato/diacetato)
Disminucin de Aw
% lactato
N/A (control)
1
2
3
4
Aw
0.982
0.980
0.976
0.973
0.968
Combinacin de aniones
HA
+
H
ACIDO ACETICO
(ACIDO DEBIL, NO IONIZADO)
ACETATO
(ANION ACIDO)
Patgenos como:
L. Monocytogenes
Staphylococcus Aureus
C. Botulinum
C. Perfringens
Agentes Estabilizantes
Con base en almidones
Proteicos
De origen vegetal
De origen animal
Hidrocoloides
Almidones
Ligadores: Absorben agua
Mejoran textura
Firmeza
Cohesin
Jugosidad
Disminuyen mermas por coccin
Actan como substitutos de grasa
(modificados)
Temperatura gelificacin
CRA
Rango temperatura
gelificacin
Trigo
1.0 : 1
176-185F/ 80-85 C
Papa
2.5 : 1
140-149F/ 60-65 C
Maz
2.0 : 1
167-176F/ 75-80 C
Maz
modificado
2.5 : 1
149-158F/ 65-70 C
Tapioca
5.0 : 1
140-149F/ 60-65 C
Almidn
Almidones
Los almidones son modificados para
mejorar o reprimir sus propiedades
inherentes
Enlaces cruzados
Modificacin qumica
Incrementa la resistencia al calor, cido y procesos
mecnico
Disminuye la viscosidad y el radio de hidratacin
Sustitucin
Modificacin qumica
Incrementa la estabilidad de congelado a fresco,
pico de viscosidad y claridad del gel
Disminuye la temperatura de gelificacin y
retrogradacin
Extensores proticos
Protenas de Origen Vegetal
Funcionales:
Protena Aislada de Soya
90%
Protena Concentrada de Soya
70%
Texturizantes:
Protena Texturizada de Soya
50%
90%
Protenas de cerdo
Origen: sangre del cerdo, se extraen mediante
el mtodo del hollow knife, asptico
Grado alimenticio
ISO y HACCP (aprobadas)
100% cerdo, libre BSE (vacas locas,
encefalopata espongiforme bovina)
Libre de alrgenos
Proceso
Similar al proceso de produccin
de la leche:
Se recolecta todos los das en tanques
Cada matadero se encuentra en un
radio de 150 km alrededor del
procesador/suplidor
Pasteurizacin, tratamiento de UHT ,
centrifugacin, etc)
Proceso
Globina
95% protena
Capacidad emulsificante
Caliente 1-20-20
Fro 1-7-7
Gel viscoso (pats)
Aplicacin tpica: emulsiones
Dosis: 1% sobre peso total mximo (debido al
sabor frrico del hierro en la sangre,
metlico)
Plasma
75% protena
Gel fuerte irreversible y rebanable
Temperatura de gelificacin: 65C/150F
(productos pasteurizados)
Previene las mermas por coccin mejorando
el rendimiento e incluso la vida til de los
productos durante el almacenaje
Mejora la textura y el knack (bite/mordida)
Muy soluble en altas concentraciones de sal
Excelente para productos inyectados como
jamones (salmueras de inyeccin o tumbleo)
Gel (1:10)
Comportamiento de las
protenas
Calor
65C/149F
Fro
Gel
Cn
Globina
Viscosidad
Plasma
Pasteurizacin
Esterilizacin
Ventajas
Libre de GMOs
Sin declaracin (productos con carne de
cerdo va implcita, no tienen nmero E en
Europa)
Libre de alrgenos
Libre de CEB/BSE
Presente en la carne
Fcil de manejar y de aplicar
Se pueden combinar con colgenos de
cerdo
Carragenina
Carragenina, carragenato o carragn
Obtencin a partir de algas marinas.
Uso emprico desde cientos de aos
atrs en alimentos y medicina
Industrializacin desde 1945
Se asocia con las protenas de la
carne
Carragenina (aplicaciones)
Carragenina:
uso en embutidos
VENTAJAS:
Elevada C.R.A. (25:1 - 30:1)
Mayor rendimiento ($)
Mejor rebanabilidad
No imparten sabores ni olores extraos
Estabilizantes de emulsiones crnicas
Mayor jugosidad y textura
Sustituto de grasa en productos
especiales
Carragenina: aplicacin
0.30 - 1.00% en producto final
Seleccionar carragenina para cada
aplicacin Evaluar en producto final
Premezcla con azcar
Mantener la salmuera < 10 C
Masajeo previo a la embuticin
Recomendable: equipos al vaco
Cocimiento. 72-74oC Temp.interna
Comparacin extensores
Plasma
Carragenina
Concentr
a. de
soya
Aislado
de soya
Caseinato
de sodio
Globina
Origen
Animal
Vegetal
Vegetal
Vegetal
Animal
Animal
Protena
animal
No
No
No
Libre
GMO
Depende
Depende
Alrgeno
No
No
No
Fuerza de
gel
+++
++
++
Comparacin extensores
Plas
ma
Carragenina
Concentra
do soya
Aislado
de soya
Caseinato
de sodio
Globina
++
+++
Emulsifi. ++
fro
+++
+++
+++
Emulsifi. ++
calor
+++
+++
++++
70% o
ms
90% o
ms
90% o
ms
90% o
ms
Estabili.
agua
Protena
crnica
70% o No
ms
Antioxidantes
Nitrito de sodio
Reacciona con el hierro de la mioglobina (sangre)
Fosfatos
Reaccionan con el hierro libre de la mioglobina
Catalizadores/aceleradores de curacin
Pueden reaccionar con el hierro o ayuda a a
detener el la reaccin de oxidacin en cadena
Especias
Algunas especias tienen poderes antioxidantes
(romero, extracto)
Antioxidantes fenlicos
BHA, BHT, THBQ: 0.03-0.05% sobre peso de la
grasa
Tecnologas crnicas
Nueva generacin:
Na, sin fosfatos
Extensores
Starch
CRA
Gelling temperature
Wheat
1.0 : 1
80-85 C
Potato
2.5 : 1
60-65 C
Corn
2.0 : 1
75-80 C
Waxy-corn
2.5 : 1
65-70 C
Tapioca
5.0 : 1
60-65 C
HITEX H
10.0 : 1
68-70 C
HITEX HS-1
12.0 : 1
68-70 C
HITEX PLUS
12-15:1
68-70 C
Hitex Plus
HITEX PLUS IB (INJECTION BRINE)
Diseada para productos inyectados como jamones,
Chuletas y tocineta (bacon)
Hitex Plus
HITEX PLUS EM (EMULSIONES)
Aplicaciones: salchichas, pat y bologna
La adicin de otros extenores no es necesario pero
puede combinarse con otros elementos
Puede contener algo de carmn para mejorar el color
de
la emulsin final
Pueden contener o no soya (concentrado o aislados,
en algunos casos colgenos)
Hitex Plus
HITEX PLUS MP
Aplicaciones: chorizo cocido, precocido o
fresco-, hamburguesas, formados
Previene el encogimienot y la prdida de grasa y
humedad mejorando la textura y entregando un
producto ms jugoso y con mayor integridad
Puede utilizarse en combinacin con protenas
de soya (texturizadas) y con fibras
Composicin aproximada
de distintas carnes
TIPO DE CARNE
CARNE DE TORO
CARNE BLANCA DE POLLO
CUARTO DELANTERO
CARNE OSCURA DE POLLO
RECORTE RES 85/15
CARNE CACHETE RES
ESPALDILLA DESHUESADA
CARNE DE CABEZA DE CERDO
FALDA DE VACUNO
RECORTE REGULAR DE CERDO
PAPADA CERDO SIN PIEL
CORAZON DE RES
GRASA DE LOMO DE CERDO
TRIPA DE VACUNO
HUMEDAD
%
70.7
73.8
69.6
73.1
57.6
66.4
60.0
57.9
35.0
36.0
23.4
64.1
16.1
75.5
PROTEINA
%
20.8
23.3
19.5
18.5
16.9
18.5
15.6
16.1
9.9
9.6
6.3
14.9
4.2
12.8
GRASA
%
8.5
1.2
10.0
6.4
25.0
14.5
23.4
25.0
54.0
54.0
70.0
20.0
79.0
11.0
Composicin de CDM
HUESO
ESQUELETO DE POLLO
ESQUELETO DE POLLO
ROSTICERO
PECHUGAS DE POLLO
HUESOS DE PAVO
Rendimiento
Protena
Grasa
Humedad
75
77
14
12
18
22
68
66
--------80
15
15
14
12
70
73
Mtodos de curacin
Curado en seco
Procesado de curado con sal, nitrito o
nitrato (no recomendado) y azcar
Curado en seco/ Lox or Gravlox
Curado con sal nicamente o en
combinacin con nitrito: Curado con sal en
seco/polvo
Mtodo ms antiguo y ms lento, toma
aproximadamente 7 das por pulgada o 3-4
das por centmetro y suele tomar de 35
das adelante curar un jamn (pierna)
cuando se frota por fuera en polvo
3-6 grs por cada 100 grs de carne
Mtodos de curacin
Curado en salmuera
Curado en una salmuera con sal
Curado en una salmuera con sal y
nitrito
Curado con sal, nitrito y azcar en
salmuera denominada salmuera
dulce pepinillos-
Mtodos de curacin
Curado por inyeccin
Inyeccin con agujas -una o varias, en un paso
o varios Bombeo/inyeccin arterial
Salmueras inyectadas directamente en la
arteria femoral del jamn (pierna-corte)
Preparacin de la arteria femoral antes del
corte
Sistema ms rpido de curado, el tiempo de
reposo se reduce a pocas horas antes del
ahumado
Mtodos de curacin
Curado por masajeo en tumbler
Las salmueras pueden ser absorbidas
sin un proceso de inyeccin anterior
Se sugiere una combinacin de
inyeccin y masajeo para piezas o
msculos grandes
Mtodo preferido para jamones cocidos
formados o reestructurados
Elaboracin de Jamones
Preparacin de Salmueras
Orden comnmente utilizado o
sugerido
Fosfatos. Agua a 20 C.hielo
Sal, polvo praga, condimentos,
preservantes, reductores, etc.
Protenas vegetales o animales
Carragenina + azcar
Almidones
Preparacin de Salmueras
Protenas de Soya. Agua temp.
ambiente
Fosfatos. Agua temperatura ambiente
Sal, polvo praga, condimentos,
preservantes, etc.
Carragenina + azcar. Agua fra
Almidones
Agentes reductores
Detalles importantes:
salmuera
Adicin de ingredientes
Procedimientos de mezclado (tiempo)
Temperatura final de la salmuera
Sistemas de agitacin
Evite la incorporacin de aire en la salmuera
No almacene las salmueras por perodos
largos de tiempo
Algunos ingredientes pueden sedimentarse
Agitacin constante (preferiblemente)
Inyeccin
Nivel de inyeccin requerido (target)
Ganancia o rendimiento en base a:
Velocidad de la banda
Velocidad de las agujas
Presin y viscosidad (programas inyeccin)
Paso sencillo o doble
Peso de la carne antes de la inyeccin (T y pH)
Peso de la carne post inyeccin
Salmuera extra para adicin en tumbler
Masajeo tumbleo
Peso de la carne inyectada antes del tumbler
(molida)
Adicin de la salmuera extra en tumbler
(nivel)
Masajeo con vaco
Mejora la estabilidad del color
Reduce el tiempo de masajeo
Previene la formacin de espuma en salmuera
D= BxE
CxA
x 100
Donde:
A= kgs. de Producto final
B= kgs. de Salmuera adicionada
C= kgs. de Salmuera preparada
D= % de ingrediente en producto final
E= kgs. de ingrediente en salmuera preparada
Clculos en salmueras
% sal en salmuera= % ext sobre peso carne (PT) X % aplicacin en PT
% extensin
% sal en PT
% extensin
% rend final (PT) MERMA
% sal en salmuera= 150 X 2%
50%
2.0%
50%
150% (0 merma, reestructurado)
= 6.0 % sal en salmuera
% sal en salmuera
% extensin
% extensin o PT
% sal en producto terminado
6.0%
50%
150% (0 merma)
= 6.0 X 50 = 2% sal en producto terminado
150
Clculos en salmueras
% sal en salmuera= % ext sobre peso carne (PT) X % aplicacin en PT
% extensin
% sal en PT
% extensin
% rend final (PT) MERMA
% sal en salmuera= 130 X 2%
50%
2.0%
50%
130% (merma por coccin, tocineta)
= 5.2 % sal en salmuera
5.2%
50%
130% (merma por coccin)
= 5.2 X 50 = 2% sal en producto terminado
130
60%
140%
2.00%
1.00%
0.43%
0.30%
0.05%
3.50%
Formulacin de salmuera:
Azcar:
140 X
60
Fosfato:
140 X
60
Polvo praga:
160 X
60
Eritorbato de sodio: 160 X 0.05
60
Extensores:
140 X
60
Agua
Salmuera total a inyectar al 60%
1.00
0.43
0.30
3.50
2.33
1.00
0.80
0.13
8.17
87.57
100.00
60%
160%
2.00%
1.00%
0.43%
0.30%
0.05%
3.50%
Formulacin de salmuera:
Azcar:
160 X
60
Fosfato:
160 X
60
Polvo praga:
160 X
60
Eritorbato de sodio: 160 X 0.05
60
Extensores:
160 X
60
Agua
Salmuera total a inyectar al 60%
1.00
0.43
0.30
3.50
2.67
1.15
0.80
0.13
9.33
85.92
100.00
Clculos en salmuera
Productos Emulsionados
Emulsiones Crnicas
Pastas finas-emulsiones
En una matriz crnica, la grasa se
dispersa en la fase acuosa (carne y agua
adicionada)
Las protenas miofibrilares de la carne
son emulsificantes naturales en una
pasta fina
Estabilidad de la emulsin
Elaboracin de Emulsiones
Picado de magros (<4oC)+sal +cura+ fosfatos
Gel proteico y 1/3 hielo. Bajar temperatura
Recortes y grasa, molidos
Condimentos y otros aditivos. 2/3 hielo
Adicin de ligadores. Trabajo hasta 16oC
Embuticin
Secado ->Ahumado ->Cocimiento
Empaque
Distribucin y Venta
Elaboracin de Emulsiones
Tipos de embutidos
Clase
Tipo de
Proceso
Caractersticas
Ejemplos
SECOS Y
MADURADOS
Lento:
Semanas
meses.
Alta merma y
conservacin
Precio alto ($$)
Salami
Pepperoni
Salchichn
COCIDOS
Rpido:
Horas o
pocos das
Mayor rendimiento
Menor precio($)
Jamn cocido,
salchichas ,
mortadelas
FRESCOS
Rpido:
Horas o
pocos das
Merma controlada
Chorizos y
salchichas
frescas.
Tcnica de Pearson
Permite formular una mezcla de
dos ingredientes para obtener un
contenido deseado de algn
componente
Muy utilizado en los procesos que
usan premezclas crnicas
Ambos ingredientes deben tener el
componente comn en distintas
concentraciones
Tcnica de Pearson
Ejemplo: Conseguir una mezcla con 30% de grasa, a partir
de carne de Res 85/15 y un recorte de Res 50/50
Res
85/15
Diferencia
% inicial
15%
20
% grasa
Requerido
20/35 =
57% Res
30%
Recorte
50/50
50%
15
Total 35
15/35 =
43% Rec.
Definicin de marinador
Los marinadores son sistemas que
modifican la textura y apariencia de las
protenas crnicas al introducirse en la
estructura muscular por diferentes
mtodos. A diferencia de los
marinadores, no afectan el sabor del
producto final
Mtodos de Marinacin
Marinacin esttica o por inmersin
Marinacin por masajeo (tumbling)
Marinacin por inyeccin
Marinacin Esttico
El mtodo ms antiguo
Inmersin de la pieza crnica en la
solucin
Muy utilizado para pechugas
deshuesadas.
Se utilizaba con frecuencia en
restaurantes de comida rpida
Uso reducido en la actualidad
Marinacin Esttica
Basado nicamente en smosis: proceso
lento (1 a 24 hrs)
Penetracin superficial nicamente,
distribucin no uniforme
Pick-up de 4 a 6% (dependiendo del
tiempo)
El proceso se acelera perforando la pieza
crnica
Difcil control de concentracin de sal y
otros ingredientes
Mayor riesgo de contaminacin
microbiolgica
Problemas frecuentes
Problema
Producto
marinado,
muy saladoastringente
lo contrario
Posible causa
Dosificacin
inadecuada
del marinador
por distinto
rendimiento al
calculado
Solucin
Revise el rendimiento
obtenido y calcule el uso
de marinador con base en
la frmula:
D= BEx100
CA
Problemas frecuentes
Problema
Problema
para disolver
el marinador
Posible causa
Solucin
Alta dureza
del agua de
proceso
Aplicar un tratamiento
suavizante al agua antes
de la preparacin del
marinador
Agitacin
inadecuada
insuficiente
Ajuste el tiempo de
agitacin modifique el
sistema (geometra del
tanque, tipo de agitador,
etc.)
Problemas frecuentes
Problema
Posible
causa
Solucin
Revisar disolucin
completa antes de inyectar
Sabor no
uniforme o
inconsistente
Mtodo
inadecuado
de
Marinacin
Problemas frecuentes
Problema
Posible
causa
Solucin
Perforar ligeramente las
carnes
Sabor no
uniforme en
el producto
Mtodo
inadecuado
de
Marinacin
Si se suaviza por
masajeo, nicamente la
fraccin lquida se
absorber. Las partculas
servirn para mejorar la
apariencia y para
condimentar la superficie
El mtodo de inmersin es
difcil de controlar,
especialmente para largos
trozos de carne
Problemas frecuentes
Problema
Tapado de
agujas
sedimentaci
n del
producto
Posible
causa
Marinador
adicionado
a un
condimento
inadecuado
con alto
contenido
de slidos
Solucin
Usar un condimento
adecuado a la aplicacin
Dureza en la Carne
La suavidad o la dureza en un producto
crnico dependen de la calidad y la
cantidad de dos componentes:
Fibra muscular
Actina y Miosina
Tejido conectivo:
Colgeno y Elastina. En la medida
que el animal envejece el colgeno
se modifica a aumenta la dureza
Ficina
Funciona en un rango amplio de pH
(4.0 a 9.0)
Alta actividad inicial. Se inactiva a
158F (70C)
Bromelina
El pH ptimo=6.5. Activa entre 120F
(49C) -140F (60C)
Sistemas de Cobertura
Tecnologa de proceso
Equipos
Solucin de problemas
Resolucin de problemas durante el proceso
Fundamentos
Aspectos claves
Sustrato
Predust
Batter
Breading
Sustratos
Sustratos
Sustrato fresco
Pollo/carne
Alto contenido de humedad por inyeccin o
marinado (con hueso, filetes, fajitas)
Sustratos
Sustrato fresco
Vegetales
Alto contenido de humedad
Distintas formas puede afectar cobertura
Piel reduce capacidad de adhesin
Lcteos/queso
Punto de fusin
Forma y tamao
Sustratos
Sustratos congelados
Productos co-extrudos
Superficie con hielo
Recomendable usar predust antes de
congelar
Sustratos precocidos
Pasta / carnes
Exceso de grasa en la superficie
Protena no est en estado ligante
Sustratos
Sustratos preformados
Tortas de pollo, nuggets, etc
Exceso de humedad en superficie:
aumenta adhesin de pick-up
Temperatura:
Muy fra: cristales de hielo, poca adhesin,
congelamiento del predust o batter en la
superficie
Muy tibia: Pueden quedar adherencias
Predust
Predust
Predust es un breading fino utilizado para:
Agregar sazn
Aumentar pick-up
Predust
Harina de trigo (mejora pick-up y es
econmico)
Batter
Batters
Batters son suspensiones de slidos en
un lquido utilizado para:
Suspensin de ingredientes
Cobertura crispy/crunchy
Capa ligante
Viscosidad
Uso
Suspensin de
ingredientes
Estructura
Harina Maz
Color
Leudantes
Incorporacin
de aire
Textura
Sabor
Color
Almidn
Adhesin
Gomas
Protenas
Suspensin de Adhesin
ingredientes
Otros
Sabor
Textura
Textura
Uso
Coadyuvante de
proceso
Viscosidad
Color
Caramelizado
Aumento de
Slidos
Atributos
especiales
Caramelizado
Emulsificante
Atributos
especiales
Cohesividad / adhesin
Tipos de Batter
Batter Adhesin
Batter Cohesin
Batter Tempura
Tipos de Batter
Adhesin versus Cohesin
Sustrato
Sustrato
Previo a congelado
Batter
Base
Adhesin
Almidn
Cohesin
Tempura
Harina
Almidn/Harina
1 : 1.4
a
1 : 1.6
1 : 1.8
a
1:2
Viscosidad
Copa Stein
9-12 s
(fludo)
28-30 s
(espeso)
Adhesin
Buena/Excelente.
Moderada
N/D
Pick-up
Bajo
Alto
Muy alto
Velocidad secado
Rpido
Lento
Muy lento
Relacin tipico
(Solidos:agua)
1:1
a
1 : 1.3
45 s
(muy espeso)
Tipos de Batter
NO FRY BATTER:
No lleva fritura, solo horneo
Batter: Viscosidad
FUNCIONES
Influye en el pick-up
Mejora la cobertura
TEMPERATURA (5-10C)
FORMULACIN
Medicin de viscosidad
Qu es pick-up?
Pick-up es el porcentaje (en peso) de
sistema de cobertura en el producto
terminado
Empanizador - Definicin
Empanizadores
(o
breading)
son
generalmente a base de cereal, con o sin
condimentos
Son utilizados para desarrollar:
Textura
Sabor
Color
Apariencia
Cereales
Agentes
leudantes
Levadura/
Qumicos
Grasa,
Emulsificantes
Acondicionadores
Porosidad
Porosidad
Volumen
Volumen
Textura
Textura
Otros agentes
Estructura
Agentes de
Caramelizado
Agentes de
Sabor
Especias
Extractos
Azucar
Protenas
Especias
Condimentos
Sabores
Tonos de fondo
Apariencia
Palatabilidad
Tonos intensos
Color
Valor agregado
Textura
Pick-up
Cobertura
* Suave
* Uniforme
Media
* Menos suave
* Algunos Highlights
* Relativamente uniforme
Gruesa
* Irregular
* Highlights
* efectos 3-D
* Suave
* Crispy
* Poco persistente
* Crunchy
* Mas dura
* Persistente
* Bajo
* Intermedio
* Alto
* Muy buena
* Buena
* Regular
Granulometra
Cracker/
Tradicional
FINA
American Bread
Crumbs (ABC)/ MEDIA
Homesyle
Japanese Style
Coberturas
de harina
GRUESA
MUY FINA
Porosidad
Estructura
DENSA
HOJUELA PLANA
MS ABIERTA
HOJUELA
GRANULAR
AIREADA/ABIERTA
DENSA
HOJUELA SPLINTER
MUY FINA
Proceso
Predust
Parmetros a controlar en proceso
Aplicacin Predust
Remocin de exceso de pre dust:
Vibracin (puede ser manual)
Soplador (Blower)
Flip
Temperatura
Mezclado
Viscosidad
Aplicacin Batter
Inmersin
Cascada
Para prevenir
marcas
Velocidad de la banda
Aplicacin Breading
Aplicacin Breading
Aplicacin Breading
Fritura
Objetivo
Desarrollo de color y
pardeamiento
Tipo de aceite
Canola, soya, algodn, maz
Considerar costo, disponibilidad,
estabilidad, sabor, regulaciones de
salud (hidrogenados)
Fritura
Deterioro del aceite produce:
Sabor extrao
Aceite oscuro producto oscuro
Espuma (seguridad)
A mayor viscosidad/mayor pickup
de aceite
Mala transferencia de calor
Fritura
Calidad del aceite
El aceite se ve afectado por calor, luz, oxgeno, agua,
metales, soluciones alcalinas y esto causa
Hidrlisis
Oxidacin (por agitacin)
Rancidez
Polimerizacin
Fritura
Temperatura del aceite
Usualmente 160 - 190 C
Menor temperatura mayor
pick-up de aceite
Mayor temperatura mayor
deterioro del aceite
Instrucciones de
aplicacin
FRITURA
Temperatura recomendada: 325F (163C)
Tiempo depende de tipo y tamao de pieza:
Empanizar inmediatamente
Solucin de problemas
Solucin de problemas
VISCOSIDAD DE
BATTER ALTA
Alto pick up
VISCOSIDAD DE
BATTER BAJA
Bajo pick
up
Mala
cobertura
Se pueden
formar
aglomeraciones
Color oscuro
Color
claro
Mala
adhesin
Solucin de problemas
SOBREMEZCLADO DE
BATTER
Bajo pick up
Espuma (burbujas)
Partculas en fritura
en viscosidad
MAL MEZCLADO DE
BATTER
Grumos
TEMPERATURA ALTA DE
BATTER
Problemas
microbiolgicos
Mala cobertura
en viscosidad
Solucin de problemas
ALTA TEMPERATURA DE
FRITURA
BAJA TEMPERATURA
DE FRITURA
SUPERFICIE DE
SUSTRATO MUY
HUMEDA
Color oscuro
Color claro
Mala cobertura
Partculas en la
fredora
Problemas en textura
Partculas en fredora
Dureza
Mala coccin
Baja viscosidad de
batter
GRACIAS