Professional Documents
Culture Documents
Prodavinci
Prodavinci
-1/8-
05.10.2015
-2/8-
05.10.2015
-3/8-
05.10.2015
Prodavinci
-4/8-
05.10.2015
Prodavinci
-5/8-
05.10.2015
Carme, siempre cerca del poder, fue el primer chef que entendi el impacto social de
su oficio. Lovera: Supo mirar hacia un horizonte lejano; era ambicioso y sus intereses
iban ms all de los fogones. Carme fue el primer sintetizador de la cocina. Los
recetarios, por ejemplo, no tenan el orden que l implement. Con l se profesionaliza
el oficio. Demostr que un cocinero poda tener grandes conocimientos y se gan su
puesto a punta de esfuerzo y talento. Un esfuerzo que va de la nada a la gloria. Si
Mozart estaba posedo por la msica, Carme lo estaba por la cocina. Y si en ella
existe la perfeccin, l la consigui. La evolucin que lleva a la cocina actual pasa por
Escoffier, y Escoffier pasa necesariamente por Carme.
Oh, ignorantes! Qu oscuridad les rodea! Y, sin embargo, qu jactancia es
la suya! Pero sus esfuerzos sern vanos. El charlatn mismo, por mucho que
intente imponerse al pblico, ser siempre desenmascarado por hombres de
valor como los hay entre los profesionales de las cocinas, que vengarn la
ciencia con trabajos honorables para la gastronoma del siglo XIX.
En aquel momento la nueva literatura gastronmica revel a los nuevos amos el placer
de la buena comida. En este oficio se destacaron hombres como Brillat-Savarin, que
public su Fisiologa del gusto en 1825 (Carme lo critic: No es un verdadero
gastrnomo), y Grimod de la Reynire, que edit el Almanaque de los golosos de
1803 a 1812. Ambos figuran como los inventores de la crtica gastronmica. Pero
Carme slo reconoci a Vincent de la Chapelle, que sirvi en la corte de Luis XV y
public su libro Le cuisinier moderne en 1742: Es el nico libro digno de atencin
entre todos los que se imprimieron antes del Imperio (1804).
Animado por Bailly, su primer maestro, el joven Antonin haba aprendido a leer siendo
casi un adulto: pas las tardes de su adolescencia estudiando Literatura e Historia del
Arte en las bibliotecas de la ciudad. O dibujando y ensayando la tcnica del grabado,
que sera otra de sus grandes pasiones. Ms adelante, en la cspide de su carrera,
tambin l dedic grandes esfuerzos a la escritura de libros para el gran pblico: Mis
libros, pues, no han sido escritos slo para las grandes casas. Por el contrario, quiero
que se conviertan en algo de utilidad general. Segn Alain Klpikis, antiguo
propietario de un restaurante en Saint Rmy-De-Provence, por primera vez en
Francia un cocinero profesional, de casa aristocrtica, al escribir un tratado
monumental pens en los no profesionales.
Uno de los principales objetivos de Carme era describir en un libro el estado de su
profesin en la poca en que vivi. Y lo hizo con su obra monumental Lart de la
cuisine au XIX sicle (1833), escrita en cinco volmenes, tres de los cuales public en
vida, y otros dos que completaran, despus de su muerte, algunos de sus discpulos.
El antiguo nio analfabeto pudo leer a Plutarco, a Racine, a Buffon, a Chateaubriand y
a tantos otros. Y luego, hecho una gloria, se convirti en un escritor prolfico y
polmico. Su obra, opina Nstor Lujn, presenta limpidez, perfeccin de lenguaje y
nfasis retrico.
Pasquali, sin embargo, piensa que el tiempo ha reducido el alcance de esos textos. El
lector que no sea historiador encontrar que sus libros no son fciles de leer hoy. No
son puros y simples recetarios, ni textos importantes de historia de la cultura. El
Prodavinci
-6/8-
05.10.2015
lector de hoy podra encontrarlos por momentos deleitosos o aburridos. Pero hay que
decir que Carme, un autodidacta, lleg sin embargo a manejar la pluma con gran
soltura y un dominio total de su materia.
En todo caso fue el primer cocinero profesional cuyos libros de recetas se volvieron
xitos de ventas. Fue casi un grafmano. Escribi Le ptissier royal parisien (1815),
publicado en dos volmenes, que incluye 41 ilustraciones realizadas por l mismo,
buen dibujante y arquitecto emprico. Despus Le patissier pittoresque (1815),
tambin ilustrado por Carme con 128 planchas. Le siguen Le matre dhtel francais
(1822), en dos volmenes, construido segn el orden de los mens y publicado en
Pars, San Petersburgo, Londres y Viena; y luego Le cuisinier parisien (1828). Por
ltimo el mencionado Lart de la cuisine au XIX sicle (1833). A esta cuenta se suman
sus libros no gastronmicos. Apasionado de la arquitectura, Carme escribi los
ensayos Recueil dearchitecture y Projets darchitecture, dedicados a numerosas obras
en Pars y San Petersburgo, publicados entre 1821 y 1826.
Imaginad una cocina enorme mientras se sirve una gran cena. Contemplad a
veinte chefs corriendo de un lado para otro dentro de un caldero hirviendo.
Pensad en una gran masa de carbn vegetal de un metro cbico para cocinar
los segundos platos, otra para preparar las sopas, las salsas y los estofados, y
otra para las frituras y los baos Mara. Aadid a esto un montn de lea para
cuatro asadores que no dejan de girar: uno con un solomillo de entre cuarenta
y cinco y sesenta libras, otro con un trozo de ternera de entre treinta y cinco y
cuarenta y cinco libras, y otros dos para las aves y la caza. En ese horno todo
el mundo se mueve a gran velocidad; no se oye el menor ruido: el chef es el
nico que puede hablar y, cuando lo hace, todos obedecen. Para colmo, las
ventanas estn cerradas para que el aire no enfre los platos mientras stos se
sirven. Y de ese modo pasamos los mejores aos de nuestra vida. Tenemos
que obedecer incluso cuando nos flaquean las fuerzas, pero lo que nos mata
son las ascuas de carbn. Acaso importa? Cuanto ms breve la vida, mayor la
gloria.
Infatigable, siempre creando, Carme llev el fro a la cocina, inaugurando esa tcnica
de conservacin para impedir que los guisos perdieran su sabor original. Fue el
inventor del popular vol-au-vent (volovn: pastel de hojaldre relleno), donde se unen
sus dos destrezas, la de cocinero y pastelero. Tambin elabor, segn el registro del
Marqus de Cussy, no menos de 196 sopas francesas y 103 extranjeras. Clasific en
cuatro categoras las llamadas salsas madres: la bechamel (harina, mantequilla y
leche), la alemana o parisina (reduccin de caldo oscuro, yemas de huevo y gotas de
limn), la espaola (mantequilla, cebolla, zanahoria y caldo de carne reducido) y la
velout o aterciopelada (harina, mantequilla y caldo claro). Y demostr que era posible
jerarquizar todo el sistema francs de salsas partiendo de este canon.
Pero ms all de los platos, Carme fue el gran codificador, el hombre que convirti
en disciplina profesional una artesana que desde sus inicios informales haba pasado
el conocimiento como ancdota de maestro a alumno. Al final, alejado de los fogones,
se dedic a escribir y a ensear su oficio. Redise los uniformes y las herramientas.
Reform bateras y utensilios, sartenes, cacerolas y vajillas. Y promovi normas de
salubridad que an hoy rigen la industria de la restauracin.
Prodavinci
-7/8-
05.10.2015
Marie Antoine Carme, llamado Antonin, el nio abandonado, el rey de los cocineros,
trabaj de forma incansable hasta coronar la cumbre. Y una tarde de 1833, a los
cincuenta aos, retirado y enfermo, dedic su ltimo suspiro a corregir las albndigas
que un alumno haba cocinado. Despus se apag, como dijo Laurent Tailhade,
consumido por la llama de su genio y por el intenso fuego de sus hornos.
Prodavinci
-8/8-
05.10.2015