Estudio Gastronomia y Marca Pais 14 Cocinas de Chile

Informe
Final
Gastronoma y Marca Pas
14 Cocinas Chilenas
Gerencia de Estudios
Imagen de Chile
Abril de 2016
Objetivos del Estudio:
Identificar un
mapa de cocinas
chilenas
con el propsito de nivelar la

estrategia de posicionamiento de la
marca pas en torno a los principales
intereses, expectativas y programas de
accin de los actores clave en el sector
gastronmico.
aspectos
competitivos de la gastronoma
chilena que puedan sustentar una
Seleccionar
los
estrategia de diferenciacin de la marca

pas, tanto a nivel internacional como
regional, y que estn alineados con las
actuales definiciones de base de la marca
pas.
Metodologa:
Se identific un mapa de 14 cocinas

chilenas, a partir de la recopilacin de
informacin histrica y de la opinin de
informantes claves en la materia.
Mesa de Triangulacin
o Fecha: 10 de diciembre de 2014.
o Asistentes:
Chefs: Axel Manrquez, David Barraza

Cronistas/Investigadores: Jaime Martnez,
Brbara Achondo, Valeria Campos, Marcela
Baados.
Consultora Contexto: Carlos Reyes, Cristbal
Daz, Gonzalo Rojas.
FICH: Myriam Gmez, Paula Garrido.
Mapa Conceptual de
Cocinas Chilenas
La seleccin de los aspectos competitivos ms

representativos de nuestras cocinas se basa en
4 Pilares:
Vnculo con el Territorio

Goce Colectivo
Origen y Calidad de los Productos
Bebidas Locales
Vnculo con el Territorio

Las cocinas expresan paisajes, escenarios e idiosincrasias. Responden a
su historia local, nacional y a su contexto socioeconmico.

En Chile, conviven diversas cocinas, revelando nuestra complejidad
histrica y social. Esto nos invita a narrar nuestras influencias y
particularidades gastronmicas.
Junto a la bsqueda de desarrollo e integracin, hemos logrado ser libres
de crear nuestras propias y diversas cocinas. Siempre vivas y abiertas,
tanto al mundo como a los rincones de Chile.
Goce Colectivo
Frente a constantes cambios econmicos y poblacionales, en Chile se
preservan ritos familiares de preparaciones y consumo de sus

cocinas. Esto permite la transmisin de recetas, secretos y ancdotas.
Se trata del ms simple y universal culto a la vida y a un goce ntimo pero
inclusivo, que siempre invita al solitario o al forneo. Costumbres
sencillas para recordar nuestra historia y vnculos.
Mientras ms nos desarrollamos y miramos hacia afuera, ms cuidamos y
queremos a nuestras cocinas, como una elega a nosotros y a nuestras
costumbres.
Origen y Calidad de los Productos

Tal como los paisajes, los productos tambin tienen relacin con
territorios extremos y de contrastes: Ostras que esperan cinco aos para
ser extradas, productos martimos obtenidos con complejas tcnicas y
sacrificios o vinos producidos en medio del desierto.
Chile cuenta de productos consumibles de un modo simple y directo,
evidenciando calidad, frescura y singularidad. El paladar tambin puede
deleitar lo puro e inexplorado de nuestros paisajes.
Somos tambin un pas de emprendimientos, innovaciones,
producciones asociativas, tanto en la creacin, produccin y proteccin
de los productos que sustentas las cocinas chilenas.
Bebidas Locales
El uso complementario de bebidas locales enriquece y diferencia la
experiencia con cada una de nuestras cocinas y platos.
Chile es un actor vitivincola global. Produce vinos nicos, osados, puros
y diversos, ofreciendo maridajes inigualables.
Tambin ha emergido un pujante mercado de cervezas de sello local,
siendo el acompaamiento perfecto para los snguches.
En Chile crecen chirimoyas, mangos, papayas, ciertos frutos rojos y
hierbas, con las cules se pueden preparar jugos, licores, ccteles e
infusiones de sabores muy particulares. Adems, se ha formalizado la
produccin del pajarete, chicha, destilados de alto valor y licores de
personalidad local, revelando nuestro espritu innovador al rescate de
sabores.
El Mapa Conceptual se construye a partir

de los relatos elaborados en torno a los 4
pilares.
De este gran mapa se desprende que las
distintas cocinas que habitan en Chile
poseen un gran vnculo geogrfico.
Teniendo en cuenta estos pilares
Cules son nuestras cocinas?

1.
2.
3.
4.
5.
Cocina del Norte Grande

Cocina del Norte Chico
Urbana de Calle
Urbana de Restaurantes
Urbana Casera
6. Campesina Huasa
7. Costera
8. De Fiesta
9. Surea Centroeuropea
10. Indgena Mapuche
11. Chilota
12. Patagnica
13. Cocina Chilena de Ultramar (Isla de Pascua y
Juan Fernndez)
14. Alta cocina chilena
1. Cocina del Norte Grande

2. Cocina del Norte Chico
3. Urbana de Calle
4. Urbana de Restaurantes
5. Urbana Casera
6. Campesina Huasa
7. Costera
8. De Fiesta
10. Indgena Mapuche
11. Chilota
12. Patagnica
Juan Fernndez)
o El universo aymar, la cocina de

las ciudades y sus influencias
chinas, negras, inglesas, indias y
pampinas, conforman la base de
esta culinaria que se nutre tanto
del mar como del desierto y sus
quebradas para darle vida. La
papa, el choclo, el llamo y el
alpaco; esa alga de agua dulce
que es la llaita, los conejos, se
suman a hierbas como la rica rica
y el huacatay como algunos de
sus ingredientes que le entregan
identidad.
o Dnde est: Regiones I, II y XV
Contexto Sociohistrico:
Posee una gran influencia de las comunidades indgenas aymaras de preferencia, que proveen
productos y recetas donde destacan productos endmicos de esas zonas. Tambin hay carnes
como la de llamo, alpaco, conejo o pato, que se expresan en recetas como las Calapurca, los
picantes, fricass andinos, chairos, entre otros caldos y guisos de sabor distintivo. Una variante
interesante es la cocina pampina, que tiene algunos exponentes en Tarapac, que rescatan la
culinaria de las antiguas salitreras.
Contexto Geogrfico:
El Norte Grande abarca, Arica, Parinacota, Tarapac, Antofagasta y parte de Atacama, hasta el
ro Copiap. Sus principales caractersticas son el altiplano andino y poseer el desierto ms seco
del mundo, tambin algunos microclimas que aportan diversidad de productos, que junto a la
luminosidad de sus cielos, otorgan una mayor concentracin de sabor a sus frutas y verduras.
Debido a sus condiciones ms duras, y estaciones menos productivas, es normal el
almacenamiento y conservacin de algunos productos para los tiempos de mayor escasez,
como diversos granos o el chuo, que es una papa deshidratadas cuando no pueden consumirla
fresca. La protena animal tambin la secan para estos tiempos, haciendo charqui de alpaca y
llama.
En el mundo prehispnico, esta zona perteneca al imperio inca, al Tahuantinsuyo, y
corresponda al Collasuyo, que era la regin del sur y del que formaban parte los Aymaras, que
son los grandes exponentes de esta cocina del Norte Grande.
Los platos de la Cocina del Norte Grande
Calapurca:
Cocimiento a la olla de carnes, papas, camote y verduras
diversas a la que se le agregan piedras calientes para cocinar
y acentuar el sabor del plato.
Picante de guatitas:
Guiso de estmago del animal, con un toque evidente de
picor y que tambin puede hacerse de otros productos
(conejo, llaita (alga), pollo).
Patasca:
Cocimiento de verduras y carnes donde figura el choclo
de diente grande como el ingrediente distintivo.
Guatia:
Cocimiento de carnes, papas, choclo y otros productos
en un hoyo hecho en la tierra.
Maridajes
Patasca:
Picante:
Vino nortino, carmenre, merlot, pas.
Cerveza lager, carmenre, merlot,

carignan.
Recetas
o
Calapurca
Patasca
Picantes (de guata con

pata, de conejo, de pollo)
Chairo
Fricas (andino)
Chuo puti con huevo
Sango
Guatia (o pachamanca)
T con t
Chicha
Lderes, instituciones y
fiestas
Productos
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
Choclo (diversas
variedades)
Papas
Llaita
Caigua
Limones de Pica
Huacatay
Organo
Tumbo
Qunoa
Locoto
Habas
Camote
Aceitunas
Charqui de llamo
Chicha
Vinos andinos
Carnes de alpaca
Llamo
Conejo
Pato
Cordero
Fiestas religiosas de
pueblos andinos
Restaurantes
Comida casera
Asociaciones de cocineros
de Arica
Luis Gaviln
Ricardo Palma
Aurora Cayo
Instituciones de educacin
superior)
4 Pilares de la Cocina del Norte Grande

Vnculo con el territorio
Se trata de tradiciones vinculadas a la
nacin andina y comparte productos, sabores
y saberes
con pases limtrofes (Per, Bolivia, Argentina).
Cada poblado establece sus propias variantes
respecto a recetas de uso comn.
Existe un dilogo constante y milenario
entre los diversos pisos ecolgicos que van
desde la costa al altiplano.
Bebidas locales
Vinos ancestrales (pintatani), tragos de destilados
de caa (t con t), jugos de fruta, leches con frutas.
Goce colectivo
Festividades religiosas, temporada de carnaval, eventos
solidarios (para juntar recursos), fiestas populares en
general, comida de posadas
y comedores populares en caminos y mercados de
abastos.
Origen y calidad de los

productos
Los productos poseen una distincin de origen en los
diversos pueblos y pisos ecolgicos (organo de
Socoroma, limones de Pica, papas de Socaire).
Las condiciones climticas de los oasis donde se
originan estos insumos permiten una provisin
constante de un sinnmero de productos,
esencialmente vegetales, como tubrculos, frutas y
hortalizas.
La papa y el maz son elementos centrales de su
alimentacin.
Posee carnes de altsima calidad y de produccin
limitada como camlidos del tipo llamo y alpaco.

Revisin Potica
Ah! Felices quienes conocen lo que son caricias de mujer morena

y lo que son rellenos de erizos de Antofagasta o charqui de guanaco
de Vallenar o Chaaral, paladendolo y saborendolo como a una
chicuela de quince abriles, en la sierra minera, entre mineros, fuertes
y heroicos, o conversando con los burros sagrados que forjaron la
minera.
Pablo de Rokha
Epopeya de las comidas y las bebidas de Chile

Revisin Potica
Morderte,
panocha de maz, junto al ocano
de cantata remota y vals profundo.
Hervirte
y que tu aroma
por las sierras azules
se despliegue.
Pablo Neruda
Oda al Maz

3. Urbana de Calle
5. Urbana Casera
6. Campesina Huasa
7. Costera
8. De Fiesta
10. Indgena Mapuche
11. Chilota
12. Patagnica
Juan Fernndez)
o Es una de las ms desconocidas del

pas en lo que a culinaria se refiere.
Son pocos los vestigios de su pasado
indgena, lo que se compensa con la
conservacin de recetarios de
influencia
espaola,
de
congregaciones religiosas y lo
traducido desde la dieta de la
abundante pequea minera que se
descuelga sobre todo desde sus valles
interiores. La despensa es grande,
sabrosa, donde el camarn de ro, los
quesos de cabra de montaa, las
longanizas de burro o las costeras
chochas, son algunos de sus insumosjoya.
o Dnde est: valles transversales de
las regiones III y IV.
Es la faja corresponde a los valles transversales entre Copiap y Choapa, entre las regiones III y
IV, tierra rida y semirida donde las tradiciones indgenas (collas, molles) se mezclan con las
hispanas coloniales, criollas y manifestaciones peninsulares tardas que crean una cocina
diferenciada de la nortina y del centro de Chile gracias a recetas de raigambre familiar, europea
a ratos y que aprovecha lo que esas tierras proveen: cabritos y sus expresivos lcteos,
hortalizas, camarones de ro, una pesca abundante en mariscos y pescados de roca
(interactuando con la cocina costera), sumado a una dulcera de matices nicos. Es por cierto, la
tierra exclusiva del pisco.
Contexto Geogrfico:
Esta zona considerada como Norte Chico o Norte Verde, es la parte ms angosta del pas,
por lo tanto, la cordillera y la costa estn mucho ms cerca que en el resto del territorio. La
cruzan cinco valles transversales, del Copiap, Huasco, Elqui, Limar y Choapa, que con sus ros,
van tiendo de verde el desierto que acecha, transformando estos tres valles en verdaderos
oasis agrcolas. Las culturas que han contribuido a su riqueza son, desde el siglo III a.C. hasta el
siglo VIII, la cultura Molle, tambin los Diaguitas que hasta el da de hoy conforman parte de la
sociedad. Esta zona a finales del siglo XV fue anexada al Imperio Inca. En 1536, llegaron los
primeros espaoles, quienes, a fines del siglo XVI, introdujeron muchos mapuches a la zona.
Dos condiciones que la caracterizan, son su rica minera y cielos prstinos. Estas dos cualidades
potencian la agricultura de sus valles, brindndole suelos minerales, y gran luminosidad de da y
noche para hortalizas y frutales, de manera que la alta calidad de sus productos, genera una
cocina sana, que no intenta nublar los sabores extrados del lugar. Algunos de sus productos
caractersticos son la uva pisquera y el queso de cabra, quienes no tienen rival dentro del
territorio nacional.
Platos
o Macho ruso
Eventos
Andacollo
o Dulces de papayas
o Dulces chilenos
(de la IV Regin)
o Cabrito a la olla Chairo
o Queso de cabra
cordillerano
o Camarones de ro al
ajillo
o Cabrito en salsa
o Cecinas de burro
Fiestas como la de
Eventos familiares
Fiestas costumbristas
de diversas
localidades y
ciudades
4 Pilares de la Cocina del Norte Chico

Goce colectivo
Fiestas populares como la Pampilla y eventos

Los valles transversales son el eje de la produccin
costumbristas, eventos familiares en las ciudades y
alimentaria de esta cocina. Copiap, Huasco, Elqui,
pueblos de los interiores, celebraciones
de
Limar y Choapa poseen cualidades semejantes en
pirquineros y pescadores.
trminos de exposicin solar, agua escasa pero
constante y suelos de calidad, lo que permite un
desarrollo de agricultura de excelente calidad,
que ha sido aprovechada tanto para la culinaria
local, como tambin fuente productiva exportable
al centro del pas: los primores.

productos
Bebidas locales
Pisco, pajarete, chacol, tragos basados

en pisco.
Ofrece una extensa variedad de hortalizas,

uva de mesa, aparte de productos del mar (mariscos
y pescados de roca de preferencia) y camarones
de ro, caprinos y sus respectivos quesos de
cordillera.
Los platos de la Cocina del Norte Chico
Macho Ruso:
Postre basado en leche, algo de maicena y harina de trigo,
acompaado de canela y cscara de naranja
Camarones de Ro al Ajillo
Destacan los del ro Limar por su sabor y textura, los que se
preparan salteados con mezclas de ajo y cebolla.
Cabrito a la Olla:
Guisados larga y pacientemente con hierbas de la zona.
Dulces Chilenos:
Similares a los encontrados en la zona central, se
diferencian por aplicaciones tcnicas como el glaseado
en algunos casos, aparte del uso de frutos locales entre
los que destacan las papayas.
Maridajes
Cabrito a la olla:
Camarones de ro:
Vino tinto syrah, cabernet sauvignon.
Vino chardonnay, pinot noir.

Revisin Potica
Las mazorcas del maz

a niitas se parecen:
diez semanas en los tallos
bien prendidas que se mecen.
Gabriela Mistral
Cancin del maizal

3. Urbana de Calle
5. Urbana Casera
6. Campesina Huasa
7. Costera
8. De Fiesta
10. Indgena Mapuche
11. Chilota
12. Patagnica
Juan Fernndez)
Cocina Urbana de Calle
o Es la que se cra en la calle, al paso y a

la mano. Conforme las ciudades
crecen
se
ha hecho fuerte,
nutrindose de la necesidad de las
personas por conseguir alimento
rpido y barato. Cada urbe pone lo
suyo. Pueden ser los jugos o cubos de
helado o las sopaipillas sempiternas
de Santiago planas y con zapallo (o
colorante) o las ms esponjosas y
hechas a mano sin zapallo, como se
las conoce en ciudades como Temuco.
o Dnde est: En las maanas camino al
trabajo; en eventos masivos (recitales,
deportivos); a medioda en zonas
como el Portal Fernndez Concha en
Santiago
(que
tiene
puestos
establecidos pero totalmente al paso);
en el puesto de man tostado y si hay
suerte y voluntad por parte de la
autoridad sanitaria, en los ya
conocidos Food Truck.
Contexto Geogrfico:
Crece y se desarrolla en la ciudad, por la necesidad de comer de manera rpida y sencilla
-dados factores como tiempos laborales de las personas o el progresivo desinters por
cocinar-, y cuya comida se toma tanto en puestos de comidas establecidos como en la
misma va pblica. Es la cocina de los completos (para servir o llevar), de la sandwichera
tradicional, de la sopaipilla al paso.
o Contexto Sociohistrico:
Sus orgenes estn en la ciudad medieval europea e hispanoamericana colonial. Es una
actividad donde el exponente poda dedicar su jornada completa, complementarla con
otros trabajos o realizarla en ocasiones especiales, como festividades. Si bien su
escenario es en lugares altamente concurridos, los orgenes de estos cocineros,
mayormente, fue de zonas rurales, que llevaban sus insumos agrcolas a la urbe para
venderlos a intermediarios o personalmente se paseaban con canastas o mulas por las
calles, exhibiendo sus productos. De aqu, a un paso para ubicarse en puntos fijos y
ofrecer preparaciones, de las cuales podemos encontrar en el siglo XIX a las tortillas,
pequenes, aceitunas curadas, humitas, choclos cocidos, frituras dulces, empanadas fritas,
ensalada de patas, picarones, horchatas con o sin malicia, pescado frito con ensalada,
que era el pescado rebozado en manteca y envuelto en una gran lechuga. A principios del
siglo XX, aparece el mote con huesillo. Dependiendo del tipo de comida, era el horario en
que se los poda encontrar, dividiendo el da en el tiempo de la leche al tiempo del
motemey, usando como sello, faroles porttiles para las noches. Aunque fue un rubro
masculino en sus inicios, rpidamente las mujeres populares vieron en l un modo de
subsistencia, y ya para 1907, en Valparaso, por ejemplo, la mayora de las patentes y
esquinas estaban asignadas a ellas.
Recetas
fiestas
Productos
Completos y derivados del
Pan
Fiestas Patrias
hot dog a la chilena
Carne de chancho
Ferias libres
Snguches de potito
Subproductos crneos
La Pic de Jaime (Franklin)
Snguches de jamn palta
Cecinas
El Rey del Mote con
Snguche de pulpa de
Palta
chancho
o
Cchoripanes
Anticuchos
Mote con huesillo
Empanadas de pino y fritas
Sopaipillas
Manzanas confitadas
Huesillos
o
Vendedores de sopaipillas
(Vega Central)
Juan Pablo Mellado

(cocinero y dueo de
fuente de soda Las Cabras)
Gustavo Peafiel (dueo de

sandwichera Fuente
Mardoqueo)
lvaro Peralta (periodista

especializado en
comedores populares)
4 Pilares de la Cocina Urbana de Calle

Snguches, completos, sopaipillas y empanadas estn
presentes en cada ciudad y pueblo de Chile.
Expresa la transversalidad de la nacin y las expresiones
locales son menores.
Se trata de un men uniforme con leves matices locales
Goce colectivo
Es accesible y se consume en diversidad de ocasiones. En
cualquier momento del da, al amanecer despus de una
fiesta.
Eventos sociales: La completada bailable, la completada
familiar, la completada escolar.
Tambin puede consumirse de forma individual al paso,
por ejemplo, en medio de la jornada laboral.
y escasa y distanciada renovacin.
Bebidas locales
Los snguches y completos se acompaan de cerveza
de barril o embotellada, bebidas gaseosas o simplemente
un t negro. Durante los ltimos aos se ha desarrollado
un interesante mercado de cervezas locales.
Una empanada de pino se consume junto al vino tinto
que est a mano. Un Cabernet Sauvignon, o tal vez
un Carmenere.
Las empanadas fritas de marisco con vinos blancos como
Sauvignon Blanc, Chardonnay o Semilln.

productos
Los snguches y completos se preparan con palta, tomates,
ajes, porotos verdes, mayonesa fresca y vegetales
encurtidos, embutidos, carnes de cerdo, pollo o vacuno, y
tambin queso. El pan, base de estas preparaciones, es un
elemento clave en la alimentacin nacional y en chile es
probada su calidad.
Las empanadas, pese a su industrializacin en zonas
urbanas, han mantenido su calidad y receta.
Todos productos de alta calidad, dadas las privilegiadas
caractersticas climticas que permiten el cultivo de
vegetales y la crianza de animales en Chile.
Los platos de la Cocina Urbana de Calle
Completo:
Versin chilena del hot dog, llegada al pas en los aos 20
del siglo pasado y que cuenta con diversas variantes
distintivas: competo, italiano, dinmico, catalana, especial,
etc.
Snguche de potito:
Hecho usualmente con marraqueta, intestino de vacuno
cocido (no ano del animal debido a su costo), longaniza y
con aderezo de cebolla y cilantro (salsa verde). Se come casi
en exclusiva en Santiago, en eventos masivos.
Sopaipillas:
Masa de harina de trigo frita, que en la Zona Central
posee como ingrediente distintivo el zapallo. En el sur
no lleva ese aditivo y usualmente se amasan al
momento de servirse
Empanadas de pino:
Derivada de la cocina espaola y con presencia en toda
Amrica Latina, por su portabilidad y duracin es uno de
los platos usuales de la calle en Chile, tanto en su
elaboracin frita como al horno.
Maridajes
Completos:
Empanadas:
Cerveza lager y pale ale, t negro.
Vino tinto (cabernet sauvignon, syrah),

cerveza pale ale, t negro

Revisin Potica
Quiero bailar cueca,

quiero tomar chicha,
quiero ir al Mercao
y comprarme un pequn,
ir a Matucana
y pasear por la Quinta
y al Santa Luca
contigo, mi bien.
Violeta Parra
Violeta Ausente

Revisin Potica
Chisporrotea en el aceite hirviendo

la alegra del mundo:
las papas fritas
entran en la sartn
como nevadas plumas
de cisne matutino
y salen semidoradas
por el crepitante
mbar de las olivas.
Pablo Neruda
Oda a las papas fritas

Revisin Potica
Como la olorosa empanada colchagina,

que agranda de caldo la garganta y clama,
de horno, floreciendo los rodeos flor de durazno.
Pablo de Rokha

3. Urbana de Calle
5. Urbana Casera
6. Campesina Huasa
7. Costera
8. De Fiesta
10. Indgena Mapuche
11. Chilota
12. Patagnica
Juan Fernndez)
Cocina Urbana de Restaurantes
o Sin estar en la calle, tambin cumple la funcin de alimentar

sobre un men o a la carta ya para trabajadores (desde 1966
existe jornada nica en Chile, antes haba hasta dos horas para
almorzar en casa), a quienes desean pasar un rato agradable
comiendo fuera, sin lujos ni estridencias. La mayora de los
restaurantes del pas se encuentra bajo esa lgica.
o Dnde est: restaurantes de los centros de las ciudades, en los
barrios, en centros comerciales y mercados.
Contexto actual:
Es culinaria sin mantel largo, pero donde no se come al paso. Ella nos puede acercar al
campo a travs de cazuelas, charquicanes o arrollados, o posee rasgos citadinos como en
el Bistec o bife a lo pobre, las parrilladas, costillares, pollos asados o caldos como el
consom a la chilena. Posee gran importancia el recetario extranjero de cocinas con
arraigo en las ciudades chilenas: la china, la peruana y la norteamericana-japonesa
(sushi).
Esta cocina asienta sus bases en el siglo XIX. En este sentido, el ferrocarril, ayuda a
unificar estas cocinas de las distintas ciudades dando a conocer los mejores exponentes
de las diversas preparaciones a los viajeros, quienes propagan su fama, creando un
pblico asiduo a esas mesas de platos abundantes, sabrosas preparaciones y precios
moderados.
Por otro lado, muchos inmigrantes o descendientes de estos, que ya no estn de paso y
se han radicado en el pas, se instalan con restaurantes y comidas caseras de sus pases
de origen, como italianos, alemanes, chinos, quienes desde el norte vienen avanzando
con sus sabores; aparte de los ingleses, que con su hora del t conquistaron a la lite
portea y luego a todos los chilenos. Estos sabores y preparaciones ahora conforman el
men de cualquier restaurante de diario.
Quien entendi muy bien esta necesidad citadina del comer como en casa, fue el
Intendente de Santiago, don Benjamn Vicua Mackenna, que con su gran anhelo de
hacer de Santiago una gran ciudad, en 1875 instalo las cocineras del Mercado Central.
Recetas
fiestas
Productos
Bistec a lo pobre
Carne de chancho
Restaurantes
Lengua nogada
Vacuno
Mercados
Cazuela
Pollo
Pollo al coac
Papas
Mercados de abastos de
ciudades
Caldo gallo
Arroz
Curanto en olla
Hortalizas variadas
Charquicn
Finas hierbas
Mercados mayoristas de
carnes vegetales y
productos marinos
Crudo al plato
Aj
Pollo asado con guarnicin
Arrollado con papas

cocidas
Materia grasa animal y

vegetal
Renato Navarro (dueo

restaurante Los
Deportistas, Valparaso)
Pastas
Costillar de chancho asado
Pescado en salsa margarita
Paila marina
Pescados al vapor
Cebiches
4 Pilares de la Cocina Urbana de Restaurantes

Consumo de ocasin, enfocada en barrios
gastronmicos, centros tursticos y circuitos
patrimoniales.
Bebidas locales
Se suelen acompaar por vinos tintos y blancos de
los diversos valles de Chile. Cervezas de diversos
estilos, jugos de frutas, infusiones de te y hierbas
locales en la la sobremesa, junto a licores y
destilados.
Goce colectivo
Se consume en cotidianos festejos ntimos o
familiares. Se usa en ritos urbanos como la pagada
de piso o tambin para agasajar a quien llegue de
otra ciudad o pas.

productos
Los buenos cortes de carne, frutas y verduras de la
estacin, pescados y mariscos de la regin, estn
familiarizados por un estndar de calidad transversal
en todo el pas. Esto le entrega un gran potencial de
desarrollo en la promocin de la gastronoma
chilena.
Los platos de la Cocina Urbana de Restaurantes
Bistec a lo pobre:
Derivado fontico de bifteck au poivre (lomo a la
pimienta) francs, de acuerdo a Eugenio Pereira Salas, trata
de carne a la plancha con papas, huevo y cebolla frita. El
mismo autor sita su nacimiento en Santiago.
Lengua nogada:
Lengua de vacuno cocida, acompaada luego con salsa
de nueces. Plato comn en restaurantes estilo
tradicional en la zona centro sur de chile.
Curanto en olla:
Cocimiento de mariscos, carnes, papas y embutidos, comn
en restaurantes de la zona sur austral y la isla de Chilo.
Arrollado:
Trozos de carne de chancho adobados y envueltos en
cuero del animal, que luego se cuecen y se sirven fros o
calientes, acompaados de papas cocidas o fritas,
segn el restaurante.
Maridajes
Curanto:
Vino pas, chardonnay, semilln, pinot noir.
Lengua nogada:
Carmenere, cabernet sauvignon, syrah.
Cocina Urbana de Restaurantes

Revisin Potica
Sin embargo,
no comamos la ostra en ese ambiente,
en el que relumbran y descuellan los congrios-caldillos
o flamea la bandera de un pipeo incomparable,
commosla en el gran restaurante metropolitano,
con generoso y navegado mbar viejo de las cepas
abuelas del Maipo,
commosla tronando y brindando en el corazn de la
tempestad
Pablo de Rokha

1.
2.
3.
4.

Urbana de Calle
5. Urbana Casera
6. Campesina Huasa
7. Costera
8. De Fiesta
10. Indgena Mapuche
11. Chilota
12. Patagnica
Juan Fernndez)
Cocina Urbana Casera
o Reside y a ratos sobrevive puertas

adentro y es producto del trabajo del
jefe de hogar: puede ser la madre o la
abuela dedicada al cuidado familiar, o
con mayor frecuencia en familias de
clase media y acomodadas por el
trabajo del servicio domstico. Cocina
simple, del da, con productos sencillos
y
preparaciones
similares
que
persiguen tanto sabor como una buena
nutricin del clan. Sigue el canon de
una sazn suave, salvo cuando existe
algn evento especial donde se hace
ms compleja. La progresiva integracin
de la mujer a la vida laboral la ha hecho
mutar y restringirse, aunque la
inmigracin
extranjera
Per,
Colombia,
Repblica
Dominicana,
Filipinas ha reportado nuevas frmulas
y sazones, cuyos resultados se vern
conforme pasen las generaciones.
o Dnde est: en las casas de la ciudad.
Contexto actual:
Es la que se desarrolla puertas adentro y est centrada en el ncleo familiar. Es un
recetario ms sencillo (que adquiere mayor complejidad a medida que sube el estrato
socioeconmico) pero ms extensivo, donde figuran las tortillas de verduras, carnes o
pescados, arroces con pana de vacuno, pollo arvejado, cazuelas y otros caldos similares,
aparte de preparaciones de pescados al horno o mariscos crudos ligeramente aliados.
La dinmica de la ciudad hace que esta cocina se manifieste de preferencia los fines de
semana.
Difcil es contextualizar histricamente una cocina tan viva como esta, con una variedad
de platos y preparaciones que obedecen a distintos orgenes, y que al mismo tiempo va
descartando platos y sumando otros nuevos, con agilidad descollante. Esta cocina,
obedece fuertemente a la tradicin oral, a la memoria personal y colectiva, ya que son
sabores y cocciones heredadas, donde el recetario es prcticamente inexistente, y la
cotidianidad lo hace innecesario, sumndose a eso que muchos de ellos provienen de
una poca con un alto ndice de analfabetismo. Lo que si podemos precisar es que los
ingredientes que la componen deben ser encontrados fcilmente en ferias y
supermercados, hecho que corrobora su masividad. Tambin destacar que al ser casera,
tiene su smil en la ruralidad, pero esta ltima posee cantidades mayores de caloras,
necesarias para las labores que desempean quienes la ingieren, mientras que en las
ciudades, la vida ms sedentaria ha requerido lo contrario, cambiando, por ejemplo, la
grasa animal por aceite vegetal.
Recetas
fiestas
Productos
Tortillas de verdura
Carne de chancho
Ferias libres
Cazuela
Carne de Vacuno
Negocios de barrio
Pollo arvejado
Pollo
Chupes
Papas
Mercados de abastos
de ciudades
Pescados al horno
Arroz
Porotos con riendas
Hortalizas variadas
Zapallos rellenos
Comino
Mercados mayoristas
de carnes vegetales y
productos marinos
Fritos
Aj de color
Salpicn
Grasa empella
Pastel de papas
Porotos y otras
Renato Navarro (dueo

restaurante Los
Deportistas, Valparaso)
Asado alemn
Legumbres
Carbonada
Pastas
Charquicn
Tomaticn
4 Pilares de la Cocina Urbana Casera

Esta cocina es propia de la idiosincracia nacional e
invitar a compartir a los invitados a un entorno
familiar y casero.
Herencia de recetas, sacando provecho a los
productos locales y respetando las temporadas.
Es comida mestiza pero en transformacin
permanente, influenciada por el servicio domstico
y la industrializacin.
Los casinos de colegios e industriales intentan
preservar esta cocina debido a su valor nutritivo
y porque gusta a los chilenos.
Bebidas locales
Se comienza con un aperitivo como pisco sour o una
vaina. El vino es fundamental en todas sus variantes.
Es habitual terminar con licores de preparacin
casera como un enguindado o apiado.
Goce colectivo
Se consume a puertas adentro
en un contexto cotidiano y, a veces, festivo.

productos
Se privilegia usar productos frescos y
de temporada, adquiridos en la feria libre
del barrio: institucin central de la alimentacin
urbana chilena.
Es posible encontrar variantes locales
segn la disponibilidad de productos.
Los platos de la Cocina Urbana Casera
Cazuela:
Cocido basado en una carne (vacuno, chancho,
cordero, pollo, pavo) y verduras que sintetiza
la culinaria espaola y los ingredientes americanos
(papa, choclo, zapallo)
Pollo arvejado:
Ave cocinada en un caldo que mezcla arvejas, zanahorias,
cebolla y pimentones como base
Tomaticn:
Guiso de verano de races mapuches (a travs del
sufijo can) que consta de tomate, choclo y cebolla
como base
Pastel de papas:
Es un plato comn en Amrica (pur de papas
cubriendo una mezcla y puesto al horno. En Chile, el uso
de un pino similar al de la empanada nacional es su gran
distincin.
Maridajes
Cazuela:
Carmnre.
Murta y membrillos:
Pajarete.

Revisin Potica
Despus sirven estofao,

a la chilena, por cierto;
nunca se vio cocimiento
ms sabroso y aliao.
Pa llenar tanto invitao
se precisan diez corderos,
de alverj almudes enteros,
gallinas y longanizas,
vino del que se usa en misa
todos los viernes primeros.
Violeta Parra
La cena ya se sirvi

Revisin Potica
El almuerzo zapallo nos denuncia.

Su esencia nos traspasa, y en xtasis quedamos.
Heridos y dorados los zapallos,
abren su corazn a un zapallo apetito.
Sus brazos son vapores aromados desplegndose al aire.
Los zapallos invitan, heridos y dorados.
El aire se derrite de apetito.
Infinito me vuelvo, denunciado
de esencia zapallera, almorzador zapallo.
Alberto Rubio
El Almuerzo

Revisin Potica
En Tunqun se condimenta un valdiviano tan quemante,

que arrastra el trago muy largo y al cual, como a los
porotos fiambres, se le alia con limn y brotes de
cebolla en invierno, todo lo cual, encima del mantel,
florece, con tortillas de rescoldo y tambin las papas
asadas y la castaa, como en Concepcin,
cuando se produce sopa de choros, o en Santiago
chunchules o cocimiento del Matadero, a plena jornada
invernal, o en Valparaso choros, absolutamente choros,
choros crudos o asados en brasa y de peumo.
Pablo de Rokha

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Urbana de Calle
Urbana Casera
6. Campesina Huasa
7. Costera
8. De Fiesta
10. Indgena Mapuche
11. Chilota
12. Patagnica
Juan Fernndez)
Cocina Campesina Huasa
o Es lo que el grueso del pas entiende

por cocina chilena ms bien porque
se trata de la zona ms poblada del
pas. Se entiende esta culinaria de
guisos simples y robustos, carnes
asadas, cocciones donde el chancho y
las aves son las protagonistas desde la
protena, donde nunca falta la papa o
el arroz como acompaamiento y una
sazn donde la color (mezcla de
pimentn rojo con grasa de rionada),
el comino, el cilantro y el aj cristal,
conforman algunas claves de su sazn.
o Dnde est: desde Aconcagua al Bo
Bo, ms o menos, en las casas de
campo patronales o de sus empleados,
en las pequeas ciudades y en las
grandes tambin, en restaurantes
tpicos.
Contexto Geogrfico/Actual:
La que generalmente se entiende por cocina chilena y es un cmulo de platos extendido
ms o menos desde Aconcagua hasta el lmite con la Araucana. Las carnes de vacuno,
chancho, cordero, pollos y pavos son los ejes de platos sencillos y contundentes,
destinados a un comensal rural que requiere (o requera) de muchas caloras para la
faena.
Nos estamos refiriendo a la zona central del pas, que va desde el ro Aconcagua, hasta el
ro Bo Bo, he incluye parte de la regin de Valparaso, Metropolitana, OHiggins y Maule.
Es aqu tambin donde se concentra la mayora de la poblacin, hecho que da una fuerte
unidad e identidad a este sector, cultural y racialmente bastante homogneo.
Desde la Conquista, esta zona se ha dedicado principalmente a la agricultura, y recibi
una mayor influencia de las preparaciones coloniales espaolas, ya que ellos se
concentraron en este territorio. Ayudo tambin el clima mediterrneo, el mismo de su
tierra de origen, por lo que les fue ms fcil introducir alimentos propios de su dieta,
como la vid. Al darse frutas y verduras de gran riqueza, y que los animales no tuvieran
problemas de adaptacin, hizo que esta cocina sea muy balanceada y nutritiva, teniendo
variedad de ingredientes. Las arduas labores del campo, requieren de una alimentacin
abundante, es decir, que para un citadino lo que puede representar un plato, suficiente
para saciar su apetito, para un campesino, representa la entrada o uno de los dos platos
de fondo. De esta forma, para el huaso, comer y dormir la siesta, representa una sola
unidad, indivisible.
Recetas
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
Arrollados de huaso
Cazuela nogada
Papas con chuchoca
Tortilla de rescoldo
Conejo escabechado
Chanfaina, perniles
Empanadas de pino
Charquicanes,
Pasteles de choclo
Humitas
Platos basados en charqui
(picada de charqui,
charquicn)
Pantrucas
Cabrito a la olla
Chupe de guatitas
Porotos con mote
Porotos granados
Aparte de embutidos como
longanizas y prietas
Dulces de La Ligua
Chicha
Vino
Ponches,
Enguindados
fiestas
Productos
o
Carnes de chancho, vacuno,

pollo, pavo, cordero, conejo.
Rubn Tapia
xel Manrquez
Ana Mara Ziga
Agustina Gmez
Fiestas Patrias
Fiesta de San Juan
4 Pilares de la Cocina Campesina Huasa

Goce colectivo
Es una cocina ligada al valle longitudinal y al

paisaje cultural del Chile Central.
Platos sencillos y contundentes, destinados a un comensal
rural que requiere (o requera) de muchas caloras
para la faena.
Dado que migr del campo a las principales ciudades del
pas, se le considera en trminos de percepcin
masiva- como la cocina ms representativa del pas.
Es una cocina que por lo general no mira hacia la costa y sus
circunstancias.
Cada poblado establece sus propias variantes respecto
a recetas de uso comn.
Fiestas Patrias, eventos costumbristas (de la trilla,

de la vendimia), semanas de diferentes poblados,
preparaciones colectivas como la humitas y
empanadas, restaurantes de cocina tradicional tanto en
el campo como en las grandes ciudades.
Bebidas locales
Vinos de diversas cepas, vinos ancestrales (pipeos,
vinos de secano y elaborados con cepa pas) chicha
de uva, aguardientes, mistelas y licores, mezclas de
vinos con frutas (borgoa, clery, meln con vino),
mate, t.

productos
La frescura de todos los insumos es una condicin
indispensable para su buena elaboracin.
En ese sentido destaca la calidad excepcional
de productos vegetales.
Posee un importante componente estacional, sobre
todo en lo que a frutas y verduras, con sus respectivos
procesos de conservacin.
Los platos de la Cocina Campesina Huasa
Cazuela nogada:
Caldo de ave al que se le adosan nueces molidas hasta
formar una crema y se cocina con papas, ave y otros
productos
Humitas:
Versin chilena de los tamales de toda Latinoamrica. La
diferencia: envoltura en hoja de choclo y no poseer
relleno. Slo un sofrito suave como aderezo de la pasta
de choclo cocida.
Dulces de La Ligua:
Serie de pasteles y dulces basados en masas ligeras, manjar
(dulce de leche) y merengue, de intenso dulzor y herederos
de la tradicin hispano-rabe. Similares recetas destacan en
pueblos como Melipilla y Curacav.
Porotos granados:
Porotos frescos cocinados con ingredientes como
choclo, zapallo y sazonados con especias como comino
y hierbas como el organo. Se puede comer con o sin
carne o embutidos como acompaamiento.
Maridajes
Cazuela nogada:
Carmnre, cabernet sauvignon,
merlot.
Dulces de la Ligua:
T negro, enguindado.

Revisin Potica
El vino es un joven bonachn y alegre.

Sucede que quiere iluminar la noche
y baja a las aldeas, envuelto en una manta.
La maana tiene olor a pan amasado.
La ropa recin lavada dice adis en los patios.
Jorge Teillier
Un jinete nocturno en el paisaje

Revisin Potica
Inundo de vino mi cabeza

para olvidar la cancioncilla senil
que tararea el carro de tercera,
para olvidar a los torpes campesinos
con sus canastos con quesos o gallinas,
y a los viajantes con voz de abejorros
que ofrecen los naipes y peinetas.
Jorge Teillier
Poema 16 Los trenes de la noche y
otros poemas

Revisin Potica
Ah verdadero rey del porte de la tierra,

y con una azada en la mano. Ah poderoso rey
coronado por todas !as estrellas, y apurado
en el alba para regar una semilla. Ah soberbio rey del sol,
y vestido como un campesino.
A ti te canto, ah verdadero rey, porque no te adornas sino de hojas
esenciales, y porque no te sientas sino una vez al ao en una ruma
de patatas oscuras o en tu tronco de melones fragantes.
Efran Barquero
Oda al Campesino

Revisin Potica
Atencin al color de las naranjas,

al esencial aroma de la menta,
a la pobre patata en su envoltorio,
atencin a la verde lechuga presurosa,
al afilado aj con su venganza,
a la testicularia berenjena,
al rbano escarlata, pero fro,
al apio que en la msica se enrosca.
Pablo Neruda
Atencin al Mercado / Memorial de Isla Negra

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Urbana de Calle
Urbana Casera
6. Campesina Huasa
7. Costera
8. De Fiesta
10. Indgena Mapuche
11. Chilota
12. Patagnica
Juan Fernndez)
Cocina Costera
o Con mayores o menores matices,

se trata de un cuerpo de recetas
similar que se reparte desde Arica
hasta el Seno de Reloncav. Una
largusima fuerza de la costumbre
de algas, pescados y mariscos
cocidos en caldo, a la plancha,
fritos y con algunas salsas propias
de la antigua gran cocina
internacional adaptadas o bien
corrompidas por la costumbrefiguran entre sus platos ancla, de
norte a sur. Destacan, eso s, sus
notables pero an desconocidas
recetas de caleta.
o Dnde est: desde Arica al Seno
de Reloncav.
La extensa costa chilena nos provee de insumos frescos de calidad excepcional que a lo
largo del pas se sirven ms o menos de la misma forma. Ya sea frescos y aliados con
limn, aceite, cebolla y cilantro; por medio de caldos o de pescados o mariscos a la
plancha y la parrilla; o bien por medio de caldos y cocciones que gracias a su sazn ms
bien ligera por lo general, mantienen el gusto de los productos base.
Chile es cordillera y costa, y muchas islas rodeadas de peces y mariscos, por lo que este
tipo de cocina es muy relevante, pues sus productos no obedecen a las condiciones
climticas y de suelo a los que s estn supeditados los otros alimentos. La Corriente de
Humboldt enfra nuestras aguas, lo que hace que independiente a que estemos en el
desierto, centro o sur, encontremos una gran diversidad de productos marinos que es
similar en toda nuestra costa, salvo excepciones, como por ejemplo la langosta.
Las diversas culturas que habitaron las costas chilenas se alimentaron de lo que ofrecen
sus aguas. Una de ellas, los chonos, moran rpidamente por el cambio de dieta, al ser
esclavizados por los espaoles. La rpida descomposicin hizo que por mucho tiempo
este tipo de cocina fuera restrictiva para los habitantes alejados de la costa, llegando
estos productos a los mercados solo de dos formas, secos y ahumados, reservando su
consumo solo para das vinculados a hitos religiosos. Ya avanzado el siglo XIX, comienza a
cambiar esta situacin y podemos encontrar ostreras en Santiago, en los libros de cocina
una mayor variedad de recetas con pescados, mariscos y crustceos, en los restaurantes
de las ciudades de la Quinta Regin, como destacados en los mens, el pejerrey y las
ostras.
Recetas
o
Caldillos de pescado frito
fiestas
Productos
Pescados de alta mar
Restaurantes de balnearios
Pescado a la plancha
(merluza, corvina, reineta,
Caletas de pescadores
Pescado en salsas blancas
albacora)
Casas de pescadores
Mariscales fros o calientes
Pescados de roca o de pea
Casas costeras
Chupes
(pejesapo, vieja, rollizo,
Mercados de ciudades
Cebiches
pejeperro, cascajo)
Caldos de mariscos
Mariscos crudos en salsa
choritos, machas, culegues,
San Pedro
verde
huepos, ostras, ostiones)
(en todo el pas)
Carbonada de lapas
Mariscos bvalos (almejas,
Mariscos gastrpodos
costeras
o
langosta, centolla,
picoroco, camarn)
La fogata de pescador
(V Regin)
(locos, lapas, chochas,

caracoles)Crustceos (jaiba,
Fiestas como la de
Fiestas costumbristas
chilotas
4 Pilares de la Cocina Costera

Es la expresin de un litoral extenso y rico en
productos. Se desarrolla en los puertos y caletas,
con un recetario homogneo desde Arica hasta
Puerto Montt.
Bebidas locales
Vinos de valles costeros. Vinos de preferencia
blancos. Tragos locales basados en mezclas
de vinos y mariscos.
Aperitivos basados en pisco.
Goce colectivo
Es la cocina que mejor representa el servicio al
turista local, as como tambin, a los visitantes de los
pases cercanos.

productos
Pescados, crustceos y mariscos potenciados por el
lnflujo de la corriente antrtica de Humbolt.
Mariscos endmicos de cada zona: chochas,
culengues, picorocos, machas, locos, lapas, piures.
Abundancia de pescados de roca.
Desarrollo de algas locales: luches, cochayuyo, ulte
(tallo tierno de cochayuyo)
Importante red de distribucin de productos que
entrega transversalidad al recetario, sobre todo en
zonas donde el recurso est sobreexplotado.
Los platos de la Cocina Costera
Caldillo de pejesapo:
Pez que se adosa a las rocas y que se cocina a fuego lento.
Apreciado por la intensidad del sabor del caldo, a lo largo de
casi toda la costa chilena.
Almejas en salsa verde o al matico:

Almejas crudas sazonadas con cebolla y cilantro picado
ms limn, sal y pimienta. Se usa como entrante tanto
en restaurantes como en casas.
Paila marina:
Cocimiento en caldo de pescado (y vino) de una serie de
mariscos (con o sin concha) aparte de una pieza de pescado
y que se sirve en una paila de greda.
Cebiche chileno:
Trozos de pescado blanco molidos, con cebolla, cilantro,
pimienta y comino, marinados en limn durante un
largo perodo de tiempo que puede alcanzar varias
horas.
Maridajes
Caldillo de congrio:
Chardonnay, semilln, viognier, pinot noir.
Cebiche chileno:
Sauvignon blanc, semillon, riesling, ros, vino
espumante.
Cocina Costera
Revisin Potica
En el mar tormentoso de Chile

vive el rosado congrio,
gigante anguila de nevada carne.
Y en las ollas chilenas,
en la costa,
naci el caldillo
grvido y suculento,
provechoso.
Pablo Neruda
Oda al caldillo de Congrio
Cocina Costera
Revisin Potica
El pejerrey macho del ro Claro no es un pescado,

es un imperio de cincuenta o sesenta o setenta centmetros,
al cual slo las truchas asadas de las Chichocas, en
Constitucin le encuentran la rima
Pablo de Rokha
Cocina Costera
Revisin Potica
Como los locros de ocos con cochayuyazo

mariscos traen entero el mar adentro,
como rugiendo solo
Pablo de Rokha

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Urbana de Calle
Urbana Casera
6. Campesina Huasa
7. Costera
8. De Fiesta
10. Indgena Mapuche
11. Chilota
12. Patagnica
Juan Fernndez)
Cocina de Fiesta
o El brindis andino en honor a la

virgen o a la Pachamama, las
comidas de We Tripantu, el ao
nuevo mapuche, la carne especial
de Navidad o Ao Nuevo comidas
ceremoniales
que
enmarcan
celebraciones paganas y religiosas
que se reparten a lo largo del
territorio. Cada una con sabores y
motivaciones
propias.
Pero
tambin es la cocina de las
celebraciones
personales,
familiares, con amigos alrededor
de la mesa y por el motivo que sea.
Y, por supuesto, con pura identidad.
o Dnde est: en las casas, iglesias
de distinta confesin, en lugares
pblicos (caletas, centros cvicos).
Aparece en festividades de todo tipo religiosas o paganas- y que es transversal a todo el pas.
Se puede sintetizar en el asado a la chilena, con cualidades peculiares respecto a los realizados
en otros pases del Cono Sur especialmente por su velocidad- y que se puede realizar con
carnes de todo tipo: desde llamo por el norte a cordero por el sur, pasando por el vacuno, el
pollo, estofados y queques de fin de ao pero sobre todo con el chancho. Tambin cabe en esta
definicin el recetario de la cocina en hoyo, que va desde el Curanto chilote, el Umu de la Isla
de Pascua, o la Guatia de la regin Norte Andina, que tambin se utilizan con fines
ceremoniales o festivos.
Las festividades son propias a cualquier sociedad, y conocer una cultura a travs de sus fiestas
suele ser bastante representativo y atractivo. En Chile, son dos los tipos de festividades que ms
resaltan, las religiosas y las cvicas, aunque en la actualidad podramos sumar otra, la festividad
deportiva.
Ya en el siglo XVI podemos encontrar las primeras ramadas (chinganas o fondas), una forma de
sociabilizar que encontraron los sectores rurales populares, estos lugares que eran gestionados
por mujeres, consista en un espacio de diversin campesina, donde haba msica, baile, y
abundante comida, evadirse de la realidad cotidiana bebiendo entre pares de un mismo caldo
social, y por supuesto mucho alcohol.
Las ramadas, como estructura, no solo albergaban este tipo de fiestas, sino que las religiosas,
familiares y ldicas, tambin ocupaban esta fcil y desmontable estructura, que daba la sombra
necesaria a alimentos y comensales. Ya instalada la Repblica, toma esta forma popular de
festejar, para que de esta manera se celebren los das de hitos cvicos, y el pueblo los goce
como propios, siempre con abundancia de comida y alcohol.
Recetas
Productos
o Asado a la chilena
o Cordero
o Estofado de San Juan
o Papas
o Guatia
o Vacuno
o Pan de Pascua
o Chancho
o Parrilladas
o Mariscos varios
o Umu
o Carnes ahumadas
o Ponches de fin de ao
o Cola de mono
fiestas
o Fiestas de cada poblado
Carnaval de Invierno de
Punta Arenas
o Navidad
o Ao Nuevo
o Ao Nuevo Mapuche
(paralelo a la Fiesta de
San Juan)
o Carnavales de
enfloramiento
4 Pilares de la Cocina de Fiesta

Su territorio es metafsico, mental, radicado
en el sentimiento de celebracin propio del ser
humano
y del chileno en particular.
Las costumbres varan de acuerdo al estilo
de vida (urbano o rural) que determina los ritmos
de las festividades.
Bebidas locales
Vinos, chicha, pisco, aguardiente, cerveza,
pajarete, terremoto, mudai, vinos con frutas,
tragos tradicionales (pisco sour,
pichuncho, terremoto)
Goce colectivo
Festividades familiares, de fin de ao, de entorno de
oficina (pagada de piso), celebracin de hitos histricos
(independencia) con sus variantes regionales,
encuentros con amigos, fiestas religiosas, paganas y de
connotacin comercial; fiestas costumbristas, alusivas
a poblados especficos y a productos de temporada
durante su poca de cosecha (fiestas de la vendimia).

productos
Sin carne no hay fiesta. Es el signo de abundancia por
excelencia dentro de la cultura nacional. El cerdo,
el cordero y el vacuno son las ms cotizadas, contando
adems la variedad de embutidos de influencia
espaola y alemana de preferencia.
Tambin las mezclas de carnes y productos del mar
manifestadas en curantos (en hoyo y olla) y cocimientos
especficos como el estofado de San Juan.
Los platos de la Cocina de Fiesta
Parrillada:
Plato especial que consta de una serie de cortes de carnes
de vacuno, chancho y pollo, acompaado de papas cocidas y
cecinas como las longanizas o prietas.
Estofado de San Juan:

Una gran olla con cortes como la plateada, costillar de
chancho, pollo, longanizas, cebollas, ajos, vino y
especias, que se realiza para la noche de San Juan.
Asado a la chilena:
Plato de celebracin por excelencia de los chilenos. Diversos
cortes de carnes de vacuno, chancho y pollo de preferencia,
puestos a la parrilla sobre brasas de carbn (o lea en
segunda instancia)
Cola de mono:
Trago que en la zona de Santiago se consume para las
fiestas de fin de ao (y en la V Regin para Fiestas
Patrias) consistente en leche, caf, especias dulces,
azcar y aguardiente.
Maridajes
Parrillada:
Cabernet sauvignon, cabernet franc, pas,
syrah, merlot, carmnre.
Asado a la chilena:
Cabernet sauvignon, cabernet franc, pas,
syrah, merlot, carmnre.
Cocina de Fiesta
Revisin Potica
Hay algo, pregunto yo

ms noble que una botella
de vino bien conversado
entre dos almas gemelas?
El vino tiene un poder
que admira y que desconcierta
transmuta la nieve en fuego
y al fuego lo vuelve piedra.
El vino es todo, es el mar
Las botas de veinte leguas
La alfombra mgica, el sol
El loro de siete lenguas.
Nicanor Parra, Coplas del Vino
Brindo, dijo un lenguaraz.

Por moros y por cristianos
Yo brindo por lo que venga
La cosa es brindar por algo
Yo soy as, soy chileno,
Me gusta pelar el ajo,
Soy barretero en el norte,
En el sur me llaman huaso,
Firme le doy la semana,
No como si no trabajo;
De Lunes a Viernes sudo
Pero cuando llega el Sbado
No negar que con ganas
Me planto mis buenos tragos
Nicanor Parra
Coplas del Vino
Nicanor Parra
Brindis a lo humano y a lo divino
Cocina de Fiesta
Revisin Potica
Si fuera posible, sirvmonos la empanada,

bien caliente, bien calda, bien picante,
debajo del parrn, sentados en enormes piedras,
recordando y aorando
lo copretrito y denigrando a los parientes,
cacho a cacho de cabernet talquino
y la sopaipilla lloviendo, con poncho, completamente
mojados, entre naranjas
y guitarras, acompaados del cura prroco
y borrachos.
Pablo de Rokha

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Urbana de Calle
Urbana Casera
6. Campesina Huasa
7. Costera
8. De Fiesta
10. Indgena Mapuche
11. Chilota
12. Patagnica
Juan Fernndez)
Cocina Surea Centroeuropea
o Alemanes,
suizos,
checos,
austrohngaros
y
algunos
franceses componen la masa
inmigrante que arrib al sur
chileno desde mediados del siglo
XIX hasta hoy, aportando con su
cultura culinaria que ha sido muy
bien recibida en nuestro pas. El
uso del chancho para la cecinera,
de las frutas y la crema para la
repostera, aparte del desarrollo
de la cervecera son algunos de
sus aportes que han calado
profundo dentro de nuestro
recetario y cultura.
o Dnde est: IX, X y XIV Regiones.
Arraigada de preferencia en las regiones de Los Ros y de Los Lagos, es consecuencia de la
influencia de las colonias centroeuropeas (de preferencia bvaras) que llegaron a contar
de la segunda mitad del siglo XIX. El uso del cerdo, de vegetales encurtidos y un alto
desarrollo de la dulcera basada en masas y frutas o el consumo de cerveza, son algunas
de sus caractersticas.
o Contexto Sociohistrico::
En la primera mitad del siglo XIX, la regin de Los Ros y la regin de Los Lagos, eran las
zonas ms atrasadas del pas, de esta forma el gobierno tomo medidas para incentivar el
asentamiento de inmigrantes extranjeros para este territorio, especficamente Valdivia y
Llanquihue. Los primeros colonos alemanes en arribar, lo hicieron en el ao 1846, en
torno al ro Valdivia, el segundo grupo, ms numeroso, llegaron en 1852, y se ubicaron en
los alrededores del Lago Llanquihue, en total llegaron aproximadamente 6.000 colonos.
Se dedicaron a actividades complementarias, de esta forma Valdivia fue un ncleo
industrial, donde encontramos las cerveceras, Llanquihue y Osorno desarrollaron
actividades agropecuarias, donde encontramos cecinas y lecheras, abasteciendo a
Valdivia. Muchos de estos productos se comerciaban por Puerto Montt, con Hamburgo,
situacin que no prospero por polticas proteccionistas alemanas. Ya instalados,
comenzaron a replicar sus costumbres, una de ellas eran los clubes, donde se juntaban
para organizarse, tomar decisiones y hacer poltica, tambin a distenderse y comer,
siendo invitadas personas de la localidad que no eran necesariamente colonos, quienes
probaron los primeros platos germanos.
Recetas
fiestas
Productos
o Lomos kassler
o Chancho
o Fiestas de la cerveza
o Perniles estilo alemn
o Papas
o Asado alemn
o Murta
o Fiestas de verano en
ciudades de la zona
o Crudos
o Manzanas
o Chucrut
Carne magra de vacuno
o Torta de amapola
Leche
o Pan de pascua
o Harina de trigo
o Lieberkasse
o Strudel (variedad)
o Kuchen (variedad)
o Chucrut
o Cerveza lager
o Sidra
o Clubes alemanes del sur

de chile
o Cmara chileno alemana
o Carlo von Mulhenbrock
o Harriet Nahrwold
o Armin Kuntsmann
o Mara Anglica
Hausmann
o
Karime Harcha
4 Pilares de la Cocina Surea Centroeuropea

Son el resultado de la inmigracin de familias
centroeuropeas durante los siglos XIX y XX,
que hicieron del sur de Chile su nuevo hogar.
Se mezclan preparaciones de origen germnico
adaptadas al paisaje y la geografa.
Dadas las similitudes climticas se pudieron
preservar sin mayores alteraciones, varias sabores
y saberes de sus zonas origen.
Esta cocina ha tenido una gran influencia en otras
cocinas como la de calle y urbana de restaurantes.
Goce colectivo
Entorno familiar, fiestas de la cerveza, eventos
costumbristas en las regiones IX, X y XIV, restaurantes
de tradicin centroeuropea.

productos
Dadas las similitudes climticas se adaptaron varios
productos de latitudes europeas como la frambuesa,
la avellana, la mora y otras bayas.
Destaca la produccin de cerveza tipo lager,
la cecinera, la repostera y el desarrollo
Bebidas locales
Cervezas, licores de frutas, sidra.
de los lcteos.
Alto desarrollo de conservas dulces y saladas,
expresadas en productos envasados como tambin
encurtidos como el chucrut y otros.
Los platos de la Cocina Surea Centroeuropea
Pernil:
Mano o codillo de cerdo curado y cocinado largamente.
Suele acompaarse de chucrut
Strudel:
Pieza de masa dulce fina rellena de manzanas y especias
dulces.
Pan de Pascua:
Pan dulce con sazn de clavo de olor- en cuyo interior se
encuentran pasas, frutos secos y confitados.
Crudo:
Carne magra de vacuno sazonada en crudo con diversos
ingredientes. El gusto popular chileno le agrega
abundante jugo de limn.
Maridajes
Pernil alemn:
Cerveza lager negra (bock), syrah
Strudel:
Late harvest, murtado, enguindado, pajarete.
T o caf.
Cocina Surea Centroeuropea

Revisin Potica
De cebada somos, pura ebriedad

de cosechas, crujir de hojarascas
de este ltimo otoo
que se destie con el clamor
de un agua,
edad prsica para granos de aves,
poderosa como sal de la tierra
a la clida
mesa de reyes
Rolando Crdenas
De Cebada

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5.

Urbana de Calle
Urbana Casera
6.
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8.
9.
Campesina Huasa
Costera
De Fiesta
Surea Centroeuropea
10. Indgena Mapuche

11. Chilota
12. Patagnica
Juan Fernndez)
Cocina Indgena Mapuche
o El rea comprendida entre el

Bo Bo y Cautn, sumado a
zonas costeras hasta Calbuco
quiz, concentran la culinaria
mapuche en la que el respeto
por la estacionalidad y la
cosecha en funcin de las
necesidades bsicas de su
pueblo; la sencillez de sus
preparaciones, el sabor del
ahumado y el picor intenso y
directo del aj, son algunos de
sus ejes a la hora de comer.
o Dnde
est:
El
rea
comprendida entre el Bo Bo y
Cautn, sumado a zonas
costeras hasta la X Regin.
Se extiende de preferencia desde las regiones del Bo Bo a Los Ros, preparada por las
comunidades mapuche y caracterizada por su simpleza y sentido prctico, contando con un
comedido uso de carnes en el diario vivir- y con productos de preferencia ahumados, con
granos molidos, sangre achi-, productos de recoleccin como el pin u hongos, entre otros.
Una de sus cualidades que la diferencian otras cocinas: el uso del aj como elemento base de
sus condimentaciones.
Contexto Sociohistrico::
Los mapuches eran la etnia ms numerosa, que ocupaba el territorio a la llegada de los
espaoles, y estaban divididos en subgrupos que poblaban distintas zonas de lo que hoy es
Chile (tambin parte de Argentina), estos grupos estaban compuestos por Picunches,
Araucanos, Pehuenches y Huilliches, que habitaban desde el ro Maule, hasta el Golfo de
Corcovado, incluida la Isla de Chilo, aunque su lengua, el mapudungun, se encontraba desde el
ro Choapa hasta la Isla. La colonizacin espaola hizo que estos grupos sociabilizaran ms y
unificaran la identidad mapuche.
Eran cazadores recolectores, y complementaban esto con la domesticacin de camlidos y una
produccin hortcola no intensiva, ya que no acumulaban, pues su economa era de
subsistencia.
Para entender la cocina mapuche, como la podemos encontrar hoy, debemos tener claro las
influencias y productos que fueron sumados, como por ejemplo el charqui, que est en varias
de sus preparaciones, es de influencia inca, y la palabra es quechua. Por otro lado, los
mapuches tenan una dieta baja en protena animal, la que consuman espordicamente, y
debido a la influencia espaola y la insercin de distintos animales al pas, sumaron estos
tambin a su dieta, y a su economa, llegando a ser los contrabandistas de ganado ms
importantes de la regin.
Recetas
o ache
o Catuto
o Charquicn
o Milloqun
o Sopa de locro
o Muday
o Empanadas de digees
o Tortilla de rescoldo
o Sopaipillas mapuches
o Piones cocidos
o Brotes de colige
o Sopa de yuyo
o Sopa de luba luba
Productos
o Carnes de chancho,
caballo Hongos (loyo,
digees, gargales
changles)
o Pollo
o Pavo
o Cordero
o Conejo
o Piones
o Trigo majado
o Qunoa
o Merqun
o Aj
o Sangre
fiestas
o Ana Epilef
o Jos Luis Calfucura
o Margarita Leiva
o Fiesta We Tripantu (Ao
Nuevo Mapuche)
4 Pilares de la Cocina Indgena Mapuche

Posee un estrecho vnculo con la naturaleza
y sus ciclos, en todos sus pisos ecolgicos
y es una viva expresin de la nacin mapuche.
Mantienen una agricultura de subsistencia
basada en multicultivo.
Muchos de sus productos base provienen
de la recoleccin
Existe, a su vez, una variante urbana en grandes
ciudades (Santiago, Temuco, Caete) que se
integra paulatinamente a la dimensin citadina.
Goce colectivo
Ceremonias religiosas, estacionales, conmemoraciones
histricas, entorno familiar cotidiano,

productos
Poseen una amplsima variedad de leguminosas,
maces y variantes de otros granos, que no siempre
poseen una salida comercial, pero que distinguen
a esta cocina.
Bebidas locales
Chicha de uva, manzana y otros frutos;
chicha de granos (mudai), aguardiente,
vino ancestrales (pipeo), mate, t.
El multicultivo se expresa en la sociedad entre

maz y porotos
Entre los productos provenientes de la recoleccin
destacan el pin de araucaria, los brotes de colige,
los hongos y tambin productos del mar.
Los platos de la Cocina Indgena Mapuche
Catutos:
Masa hecha con granos con trigo molido cocido que se
consumen fros.
Milloqun:
Bolitas de grano molido que puede ser de trigo, maz,
piones o arvejas entre otros productos.
Piones:
Fruto del pehun cocido y luego salteado con merqun.
Locro:
Guiso basado en locro mapuche (choclo o maz tostado
y molido), carne, verduras y papas.
Maridajes
Catutos:
T negro, mudai, pajarete, late harvest en
general.
Piones al merqun:
Muday (chicha), cerveza lager.

Yo la miro
danza
canelo florecido lleva en sus manos
danza
sus pequeos pies llenos de tierra
danza
flores de ulmo y miel en su cabello
danza
rie y danza
bebe su muday
Yo la miro
yo no danzo
y el polvo que levanta el baile
me oculta
ante sus ojos
Jaime Luis Huenn
Purrn

Y el achi lo toman caliente, bebindolo del
degello ms tremendo,
como en los espantosos sacrificios religiosos
de la fe arcaica,
horrorosamente ensangrentada,
con la naturaleza y la sangre como dioses.
Pablo de Rokha
Epopeya de las comidas y las bebidas de
Chile

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Urbana de Calle
Urbana Casera
6. Campesina Huasa
7. Costera
8. De Fiesta
10. Indgena Mapuche
11. Chilota
12. Patagnica
Juan Fernndez)
Cocina Chilota
o La cultura insular est marcada por el

mar, y especficamente por la
recoleccin de mariscos gracias a la
variacin de las mareas. Es tierra de
corderos endmicos, de chanchos en
engorda hasta el invierno, de nalcas
para comer y tapar el curanto, de
centenares de variedades de papas,
muchas manzanas y una serie de
hierbas que conforman un cdigo de
recetas
especfico,
de
platos
abundantes, clidos y muchas veces
preparados
para
comerse
en
comunidad.
o Dnde est: Isla grande de Chilo y
Chilo continental.
La mezcla huilliche, de los chonos y del elemento espaol (gallego), sumado a su natural
aislamiento, cre una cultura propia en la Isla Grande que por supuesto se extendi a la cocina,
aprovechando productos de la tierra como las nalcas, brotes de helechos y otros tallos, pero por
sobre todo la papa. Del mar, pescados, pero sobre todo mariscos, que se pueden recoger con
facilidad, dada las amplias mareas del mar interior chilote.
Contexto Sociohistrico::
La Isla Grande de Chilo, pertenece a la regin de Los Lagos, y est compuesta, adems de la
grande, por ms de 40 islas pequeas. Sus primeros habitantes fueron los chonos, quienes se
dedicaban a la recoleccin de mariscos y caza de lobos marinos. La forma que tenan de cocinar
los mariscos llama la atencin por sus similitudes con el actual curanto, que consista en un
hoyo en la tierra con piedras calientes, sobre estas los mariscos, tapado con hojas de pangue o
nalca. Luego llegan a poblar estas tierras los huilliches, producindose una transculturacin
entre estas dos etnias, de esta forma los chonos comienzan a desempear la agricultura,
principalmente cultivar la papa, producto estrella hasta el da de hoy de la cocina chilota, al
igual que sus ajos. Y los huilliches por su parte, que eran ms recolectores y agrcolas, adems
de domesticar camlidos para su lana y consumo, agregan conocimientos en la recoleccin de
mariscos y navegacin en dalcas (canoas). La llegada de los espaoles se produce en el ao
1557, algunos haban visitado la isla anteriormente, pero es en este ao cuando se hace con
intencin de conquista. Chilo fue el ltimo reducto realista, cuando Chile ya se ha haba
independizado de la corona, recin en 1826, con el Tratado de Tantauco, pasa a formar parte
del territorio chileno. Las influencias de estas tres culturas, y una materia prima nica,
conforman lo que es hoy la cocina chilota, que se puede graficar fcilmente con uno de sus
platos, el curanto, ya que cada cultura que lleg, aporto algunos ingredientes propios.
Recetas
Productos
fiestas
o Curanto en hoyo
o Chancho
o Curanto en olla
o Papas
o Fiestas costumbristas de
cada poblado
o Chochoca
o Manzanas
o Renato Crdenas
o Roscas chonchinas
o Choritos de diverso calibre
o Lorna Muoz
o Milcao
o Chapalele
o Almejas
Centolla
o Cancato
o Ostras
o Chicha de manzana
o Nalca
o Empanada de manzana
o Chuo
o Cazuela de cordero con

luche
o Cazuela de mariscos
ahumados
o Yoco
o Tropon
4 Pilares de la Cocina Chilota

Se extiende por el sistema insular ligado a la Isla
Grande de Chilo, ms la zona de Palena y Chaitn,
denominada Chilo Continental.
Es la expresin de una cultura martima del archipilago
y los fiordos aledaos.
La expresin del mestizaje de culturas marineras
y pescadoras, habitantes del mar y las costas.
Es una de las cunas universales de la papa y mariscos
endmicos como la ostra de borde negro,
entre otras.
Bebidas locales
Chicha de manzana, licor de oro, apiao (apio),
murtao (murta)
Goce colectivo
Entorno familiar cotidiano, mercados de abastos,
fiestas costumbristas, festividades en general,
restaurantes y servicios de turismo
de inters especial.

productos
Las condiciones geogrficas favorecen el desarrollo
de productos endmicos como la papa y sus mltiples
variantes (ms de 200), tallos de helechos
y otras plantas, ganado ovino, mariscos (ostras,
choros, piures), aparte de una serie de bebestibles
con sello local.
Los platos de la Cocina Chilota
Curanto en hoyo:
Mariscos, carnes ahumadas, embutidos y masas de papa
cocinadas dentro de un hoyo con piedras calientes y tapado
con hojas y tierra.
Chochoca:
Masa de papas cocidas y crudas con chicharrones,
puesta sobre un rodillo de madera (chochoquero) y
asada a las brasas.
Rosca chonchina:
Masa de harina de maz y papa a la que se le da forma
circular que se hornea.
Cazuela de cordero con luche: Cocimiento de cordero

con algas, a la usanza de las tradicionales cazuelas.
Maridajes
Curanto:
Pas, syrah, cabernet sauvignon, chicha
de manzana.
Cazuela de cordero con luche:

Carmnre, syrah, merlot.
Cocina Chilota
Revisin Potica
No es vida la del chilote,

no tiene letra ni pleito.
Tamango llevan sus pies,
milcao y aj su cuerpo;
pelln para calentarse
del fro de los gobiernos
llorando estoy
que le quebrantan los
huesos
me voy, me voy.
Violeta Parra, Segn el
favor del viento.
El mar nos aviva el hambre
para drsenos en sustento
y ofrecernos como a reyes
peces, chchara y festejo.
Gabriela Mistral
El mar
Un chilote vagabundo
de barca rota hace fuego
y al ciervo, loco de llamas,
apenas si lo sujeto
y me atengo de manearlo
con los huiros que destrenzo.
El viejo brazos curtidos
la red tira en un braceo
y a mi lado brilla
una conflagracin de luceros
por las merluzas lunares
montadas en bagres feos
y los congrios que parecen
un poniente tendedero.
Cocina Chilota
Revisin Potica
Si se prefiere ganso con ajo y arvejitas,

cmase en la provincia de Cautn,
y el curanto en Chilo
y en Osorno o Puerto Montt o en Carahue,
para la poca santa de las Candelarias,
en das nublados, indefectiblemente nublados,
mientras tiritan las hojas cadas en el agua
inmensa.
Pablo de Rokha
Cocina Chilota
Revisin Potica
Ay hermano,
ay hermano de ciencia escondida,
ay hermano de todo el invierno en las islas:
ay hermano, comiendo contigo porotos con choclo recin
separado del marfil silencioso que educa el maz en sus lanzas,
y luego los choros saliendo del mar archipilago,
las otras de Ancud, oloras a mitologa,
el vino de invierno bebido sin tregua en la lluvia
y tu corazn desgranndose sobre el territorio.
Pablo Neruda
Corona del Archipilago para Rubn Azcar

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Urbana de Calle
Urbana Casera
6. Campesina Huasa
7. Costera
8. De Fiesta
10. Indgena Mapuche
11. Chilota
12. Patagnica
Juan Fernndez)
Cocina Patagnica
o El sur ms al sur es tambin

dominio de papas, de bayas como
el calafate, de la centolla, el mero,
algas, salmones en su zona norte y
tambin de la merluza austral;
aunque el rey indiscutido de la
despensa es el cordero, que tanta
riqueza -y exterminio- ha llevado a
Magallanes, Tierra del Fuego y las
tierras al norte de los campos de
hielo.
Influencias
chilotas,
argentinas,
croatas
y
centroeuropeas se pasean por un
recetario en dinmica formacin.
Es que se trata, todava, de una
tierra joven.
o Dnde est: Regiones XI, XII y
parte sur de la X.
Las regiones de Aysn y Magallanes, sobre todo esta ltima, posee una cocina en la que
se mezclan tradiciones chilotas, europeas (centroeuropeas y balcnicas), argentinas,
sumado a lo que les pueda entregar la amplia afluencia de turistas de todo el mundo a
sus tierras.
La Patagonia cubre territorio argentino y chileno, pero no existe como ente poltico, se
entiende que comienza al trmino de la Cordillera de Los Andes, hasta el Cabo de
Hornos, lo que comprendera las regiones de Aysn y Magallanes. Los pueblos originarios
de esta gran zona fueron los tehuelches, llamados patagones por su gran estatura, onas,
que habitaban Tierra del Fuego, los yaganes, nmadas canoeros, sus ltimas integrantes
las podemos encontrar en las cercanas de Puerto Williams, por ltimo los alacalufes, que
tambin eran nmades canoeros y los integrantes que quedan los podemos encontrar en
Puerto Edn.
Los espaoles que ocuparon la zona fueron pocos, y su labor corresponda ms que nada
a la proteccin del territorio frente a otros europeos. Ya en la Repblica, en el siglo XIX,
comienzan a poblar estos sectores los primeros colonos desde el Viejo Mundo, partiendo
por la comunidad ms amplia, los croatas, tambin llegaron suizos, franceses, polacos,
espaoles y belgas. Dedicndose mayormente a la ganadera. Las condiciones fras y
extremas hacen que encontremos productos nicos, y que el tipo de alimentacin sea
muy calrica, al mismo tiempo que rica en diversas influencias.
Recetas
Productos
fiestas
o Cordero
o Cordero
o Papas
o Papas
Carnaval de Invierno de
o Centolla
o Centolla
Punta Arenas
o Caracoles marinos
o Caracoles Marinos Erizos
o Luis Gonzlez
o Erizos
o Calafate
o Jorge Luksic
o Calafate
o Algas sub antrticas
o Fernando Luksic
o Algas sub antrticas
o Merluza austral
o Merluza austral
o Mero de profundidad
o Mero de profundidad
o Fiestas de cada poblado
4 Pilares de la Cocina Patagnica

Es la expresin de la conquista de la ltima frontera
que signific y significa el poblamiento
Goce colectivo
La cultura del quincho (en el campo y la ciudad) y la
fogata (en las estancias). Restaurantes. Eventos de
agasajo al visitante nacional y extranjero, por ser uno
de los sectores ms visitados del pas.
de la Patagonia, lo que se expresa en una serie

de recetas adaptadas a los ms abundantes
productos presentes en ese vasto territorio.

productos
El cordero magallnico es el producto terrestre por
excelencia del la regin, aparte de berries como el
calafate y plantas como el ruibarbo.
Bebidas locales
Cerveza, licores de berries australes
como el calafate
A eso sumado a insumos marinos como la centolla, el

caracol piquilhue, erizos, el krill antrtico, el mero de
profundidad y variadas algas de origen subantrtico.
Ms al norte destacan las papas y el salmn, como
elemento introducido pero distintivo.
Los platos de la Cocina Patagnica
Cordero al palo:
Corderos enteros sazonados con sal y cocinados lentamente
al fuego de la lea.
Castradina:
Carne de cordero semi curada que se guisa junto a
papas cocidas, seca o en caldo.
Centolla parmesana:
Lebrillo de greda con carne de centolla cocida y una cubierta
de queso fuerte.
Chupe:
Amasijo de pan, mariscos y condimentos varios,
usualmente gratinado con queso.
Maridajes
Cordero al palo:
Syrah, cabernet sauvignon, cabernet franc,
carmnre
Centolla parmesana: Chardonnay,

sauvignon gris, pinot noir.
Cocina Patagnica
Revisin Potica
Es un fruto obscuro el que invocaremos un da,

el fruto del invierno de la orilla de la tierra,
resplandeciendo en el hondo recuerdo
con su forma frutal de calafate
para el regreso tan esperado
como un acto muy dulce.
Rolando Crdenas
El Fruto Invocado

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Urbana de Calle
Urbana Casera
6. Campesina Huasa
7. Costera
8. De Fiesta
10. Indgena Mapuche
11. Chilota
12. Patagnica
13. Cocina Chilena de Ultramar

(Isla de Pascua y Juan Fernndez)
Cocina Chilena de Ultramar

Isla de Pascua Juan Fernndez
o Rapa Nui con su tradicin Maor, y

las Islas de Juan Fernndez ms
ancladas al continente culturalmente
hablando,
poseen
recetarios
diferentes, antagnicos quiz, pero
se renen en este compendio por ser
las dos nicas posesiones chilenas
habitadas fuera de Sudamrica. De
un lado, las cocciones en tierra, a la
piedra, con frutos subtropicales
como
acompaamiento
y
condimento;
del
otro,
los
cocimientos en olla, los asados y el
uso de productos endmicos por
excelencia.
o Dnde est: Isla de Pascua y
Archipilago Juan Fernndez.
Se entiende como la cocina de Rapa Nui, Isla de Pascua, y las que componen el Archipilago
de Juan Fernndez. Se unen dentro bajo este trmino por ser las posesiones de ultramar ms
importantes de Chile sobre todo en trminos culturales. Sin embargo, se trata de dos
tradiciones muy diferentes entre s. De la primera, se desprende la tradicin polinsica,
destacando sus cocciones a la pierda, tanto al aire libre como en agujeros en el suelo, el uso de
masas de diversos productos de la tierra y aderezos agridulces para la sazn de sus carnes
(frutas como la pia); tambin existen influencias forneas, tanto chilenas como de diversas
partes del mundo.
En el caso de la segunda, corresponde a una tradicin con influencias de la cocina costera de
caleta de la zona central de Chile, de los diversos marinos que han pasado por su costa, aparte
de instancias de corte urbano que se hacen familiares para los turistas que llegan a la zona.
Opciones basados en carnes guisadas como (Perol de langosta), snguches, cebiches, platos al
ajillo, aparte de carnes al disco.
El origen tnico de los habitantes de Isla de Pascua o Rapa Nui (Isla Grande) es polinsico,
quienes la poblaron en tres etapas, comenzando el ao 400 aproximadamente, y fueron
introduciendo distintas plantas alimenticias, como el taro, camote, pltano, mahute, ame,
calabaza y caa de azcar. Este proceso termino con la llegada de los europeos, ocurriendo el
primer contacto en 1722, para este periodo exista una deforestacin y sobrepoblacin en la
Isla, asunto revertido al ser esclavizados y vendidos, tambin afectados por enfermedades
forneas, llegando a un nmero de 110 personas en 1877.
En cuanto a los habitantes de Juan Fernndez, son descendientes de espaoles, inmigrantes
alemanes, franceses y suizos.
Como mencionbamos, en ambos destacan sus excepcionales productos marinos, donde
podemos recalcar de Rapa Nui los pescados como el atn, mahi mahi, kana kana y sierra, al
mismo tiempo que camarones, rape rape y langosta nativa. Mientras en el Archipilago se
destacan el cangrejo dorado, la jaiba, el loco y la langosta de Juan Fernndez.
Platos
Rapa Nui:
o Umu
o Tunu ah
o Poe
o Cebiche
o Empanadas
o Zumos de fruta
o Taro cocido
Archipilago de Juan Fernndez:
o Perol de langosta
o Vidriolazo
o Disco villagrero
o Cabra al disco
Productos
Rapa Nui:
o Langosta de Rapa Nui
o Rape rape
o Pissi
o Paratoti
o Piafe
o Toremo
o Kana kana
o Mahi mahi
o Congrio
o Sierra
o Atn de aleta amarilla
o Taro
o Guayaba
o Pia
o Pltano
o Camote
o ame
Archipilago de Juan Fernndez:
o Langosta de Juan Fernndez
o Cangrejo dorado
o Vidriola, Breca
o Cabra de Juan Fernndez
o Conejo
o Papas
o Hortalizas
Eventos
o Fiestas costumbristas en
Juan Fernndez
o Tapati Rapa Nui
o Eventos familiares
o Fiestas como el curanto
4 Pilares de la Cocina de Ultramar

Vnculo con el territorio:
Sus territorios insulares son el eje
de la produccin alimentaria.
En el caso de la Isla de Pascua su peculiar
Goce colectivo:
Fiestas populares como el Tapati pascuente
y eventos costumbristas, eventos familiares
y celebraciones religiosas catlicas
y paganas.
situacin unitaria y lejana, aparte de su

clima tropical templado, le torotna.

productos:
Ofrece una extensa variedad de productos del mar,
en especial pescados y crustceos de calidad
Bebidas locales:
internacional, complementado con una cantidad
Jugos, vino, cervezas.
de tubrculos y ciertas hortalizas en un tono menor,

sin duda, respecto a los primeros.
Los platos de la Cocina de Ultramar
Perol:
Cazuela a la chilena, elaborada con productos de Juan
Fernndez, destacando la langosta.
Vidriolazo:
Snguche elaborado con vidriola, pescado de buena
consistencia para la plancha.
Tunu ah:
Pescado, usualmente blanco o semigraso, puesto sobre
piedras calientes.
Umu:
Versin pascuense del curanto, destacando el uso de
carnes como el chancho y el vacuno, ms insumos como
el pltano o el camote.
Maridajes
Perol de mariscos:
Pinot noir, chardonnay, pas.
Tunu Ahi:
Chardonnay, sauvignon blanc, cerveza lager.

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Urbana de Calle
Urbana Casera
6. Campesina Huasa
7. Costera
8. De Fiesta
10. Indgena Mapuche
11. Chilota
12. Patagnica
Juan Fernndez)
Alta Cocina Chilena
o Es la que adapta recetas

locales al formato de la alta
cocina internacional, como si
se tratara de un objeto de
diseo o un vestido de alta
costura
hecho
para
impresionar desde la esttica.
Es la que utiliza productos
nacionales para evidenciar la
riqueza de la culinaria chilena,
a travs de recetas de autor o
estilo internacional.
o Dnde est: en restaurantes
de gran nivel de Santiago y de
preferencia
en
reas
tursticas.
Desde la formacin de la repblica, al menos, existe alta cocina, que durante el siglo XIX y
XX tuvo innegables influencias francesas. Sin embargo, ha ido tomando cuerpo propio en
los ltimos 25 aos, gracias a la apertura de nuestro pas al exterior, que ha permitido
una mejor formacin de cocineros y estar al da respecto a las ltimas tendencias
culinarias. Una de esas corrientes, quiz la ms importante, les ha permitido revalorizar
recetas y productos locales, puestos al servicio de tcnicas de cocina contempornea. Esa
es su cualidad bsica. Aparece en hoteles de lujo como tambin en restaurantes de alta
cocina en grandes ciudades y centros tursticos de importancia.
La alta cocina proviene de Europa, y sus orgenes estn en la Edad Media, aunque el
trmino es atribuido a los franceses con su haute cuisine. Despus de la Revolucin
Francesa, muchos cocineros del antiguo rgimen, se fueron a trabajar a restaurantes y
hoteles, de esta forma elevaron el nivel de las preparaciones ofrecidas, y esos platos
pudieron ser degustados por ms miembros de la sociedad. Al igual que en sus orgenes,
la alta cocina es propia de hoteles y restaurantes, y sus chefs ofrecen platos complejos
y sofisticados, y siempre de forma artstica. Otra caracterstica de esta cocina es la calidad
de sus ingredientes, estos deben ser los mejores. En Chile, los chefs comenzaron a
perfeccionarse en el extranjero, al regresar, experimentar ese alto nivel con productos
propios del pas, es as como diversos ingredientes olvidados o solo utilizados en el lugar
geogrfico donde se encuentran, se han ido rescatando y masificando.
Recetas
o Mousse de pisco sour
o Interpretaciones de
curanto
o Triloga de locos
porotos con riendas
chochocas
fiestas
Productos
o Todo el recetario nacional
a su alcance
o Grandes eventos del vino

(Feria del Vino de Chile,
AWOCA, Eventos MOVI,
Movimiento de Viateros
Independientes)
o Chanchos Deslenguados
o Les Toques Blanches
o Acchef
o Guillermo Rodrguez
o Axel Manrquez
o Carolina Bazn
o Rodolfo Guzmn
o Toms Olivera
o Claudio Ubeda
o
Leonardo Chacn
o Juan Manuel Pena

o Andrs Yurjevic
o Luciano Gmez
4 Pilares de la Alta Cocina Chilena

Presente en restaurantes de alto nivel
en las grandes ciudades y centros tursticos de jerarqua
nacional e internacional.
Es una cocina donde el chef, como autor o por su
capacidad tcnica, es el protagonista
de la propuesta.
Busca a travs de la creacin y la tcnica aplicada,
mostrar las bondades de los productos y recetas
locales, desde una ptica del refinamiento
y el buen comer.
Altamente sensible a los ciclos econmicos del pas
Bebidas locales
Vinos finos, cervezas artesanales, piscos finos, vinos
tradicionales con denominacin de origen (pajarete,
asoleados, VIGNO).
Goce colectivo
Restaurantes de alta gama, hoteles, fiestas
gastronmicas, turismo de intereses especiales.

productos
Bsqueda de productos de excelencia de
todo el pas.
Desarrollo de recetas tradicionales adaptadas
a la realidad de sus entorno.
Desarrollo de productos endmicos no ocupados
por la tradicin pero con un alto
valor gastronmico.
Profesionales de alta cocina chilena
Guillermo Rodrguez
Rodolfo Guzmn
Axel Manrquez
Carolina Bazn
Conclusiones
Conclusiones
o
Elementos diferenciadores:
o
o
Nuestra gastronoma como una experiencia de sabores nicos y sencillos.

Una prctica que se realiza en el encuentro con otros: es algo rico y una forma de expresar
cario (de encontrarnos).
Existe una alta relacin entre preparaciones e ingredientes a partir de las diferentes
zonas geogrficas y momentos del ao. Por tanto, se invita a experienciar Chile por
medio de la gastronoma.
Aprovechar el posicionamiento de productos emblemticos reconocidos mundialmente,

como el Vino y el Salmn.
Pasar de una gastronoma de productos a una experiencia gastronmica (implica servicio

y estndar de presentacin).
Potenciar los desarrollos incipientes de innovaciones gourmet exportables a partir de

platos tradicionales chilenos.
Considerando estas 14 cocinas, la gastronoma chilena ofrece mayor potencial para

conectarse con la esencia de la marca, basada en la vitalidad y diversidad.
MUCHAS GRACIAS
www.thisischile.cl | www.marcachile.cl

Estudio Gastronomia y Marca Pais 14 Cocinas de Chile

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Informe

Objetivos del Estudio:

con el propsito de nivelar la

estrategia de diferenciacin de la marca

Se identific un mapa de 14 cocinas

Chefs: Axel Manrquez, David Barraza

La seleccin de los aspectos competitivos ms

Vnculo con el Territorio

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su historia local, nacional y a su contexto socioeconmico.

preservan ritos familiares de preparaciones y consumo de sus

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El Mapa Conceptual se construye a partir

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Cerveza lager, carmenre, merlot,

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Origen y calidad de los

Pisco, pajarete, chacol, tragos basados

Ofrece una extensa variedad de hortalizas,

Los platos de la Cocina del Norte Chico

Vino tinto syrah, cabernet sauvignon.

Vino chardonnay, pinot noir.

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lvaro Peralta (periodista

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