Ao de la

Diversificacin
Productiva y del
Fortalecimiento de la
Educacin
UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN
MARTIN
FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA
AGROINDUSTRIAL

ASIGNATURA:

TECNOLOGIA AGROALIMENTARIA I

TEMA:

PRACTICA N1: FORMAS DE DETERIORO DE

LOS ALIMENTOS

ALUMNOS:

Correa Mozo Jackeline Haydee

Espino Arvalo Edith Milagros
Obregon Garcia Patrick
Flores Upichihuai Amparo Isabel

CICLO:

VI

DOCENTE:

Ing. Karen Gabriela Documet Petrlik

MORALES 14 DE SEPTIEMBRE DEL 2015

FORMAS DE DETERIORO DE LOS ALIMENTOS

I.

INTRODUCCIN:
La alteracin de los alimentos consiste en todos aquellos cambios de origen bitico
o abitico que hacen que el alimento no sea adecuado para el consumo. El deterioro
causado por microorganismos es resultado de las relaciones ecolgicas entre el
alimento y el microorganismo. Para poder predecirlo y controlarlo hay que conocer
las caractersticas del alimento como medio soporte del crecimiento de
microorganismos y los microorganismos que colonizan habitualmente dicho
alimento.
En el mundo de hoy hemos ocupado de las caractersticas que definen la calidad en
los alimentos, de los procedimientos para obtener unos niveles de calidad ptima,
as como de los sistemas y organismos que pueden realizar el control de esos
mrgenes de calidad.
Pero, al hablar de alimentos, nos hemos del olvidar, que en la mayor parte de los
casos nos estamos refiriendo a sistemas biolgicos complejos en los que se
producen cambio; debido, a veces, al propio desarrollo metablico de esos sistemas:
una pieza de carne, aunque separada del organismo animal de origen, an contiene
enzimas, reservadas de molculas energticas y de otras molculas activas que
permitan reacciones biolgicas; de la misma forma, una pieza de fruta, si bien ya ha
sido recolectada, es un sistema de tejidos vivos que siguen transformndose.
En otras ocasiones, los cambios se originan pro efectos naturales muy difciles de
evitar luz, oxigeno, humedad, temperatura ambiente, etc.- que pueden
desencadenar reacciones entre molculas existentes en el alimento; consideremos
las manipulaciones tecnolgicas a las que se someten los alimentos; la aplicacin de
calor para esterilizar o cocinar, el troceado, el envasado, la molienda, la
deshidratacin.
A todo esto hay que aadir la accin de agentes biolgicos, microorganismos y
parsitos, que pueden existir en el camino en el alimento como flora habitual o ser
consecuencia de contaminacin ambiental, habitual o accidental.
Finalmente, tambin podemos encontrar sustancias extraas aadidas al alimentos
con fines culinarios para hacerlo ms agradable (aderezantes y especias), o con fines
tecnolgicos para mejorar su aspecto o conservacin (aditivos). Asimismo, de forma
accidental durante su proceso de produccin, se puede descubrir pesticidas, residuos
de metales pesados; o, incluso, para incrementar los beneficios de la produccin,
anabolizantes.
As pues, son muchos los elementos que intervienen en un alimento cualquiera,
modificando sus caractersticas y, de forma directa, repercutiendo en su calidad.

II.

OBJETIVOS:

 Conocer y estudiar la manera en que se deterioran los alimentos.

Comparar alimentos en buenas condiciones con otros, que se encuentran en
estado de descomposicin.
Conocer la Causa y efecto por la cul el alimento est en malas condiciones.
III.

REVISION BIBLIOGRAFICA:
Segn la gua de Cultivo de Mango (CENTRO NACIONAL DE TECNOLOGA
AGROPECUARIA Y FORESTAL, del Salvador, 2002) la forma en la que se debe
cosechar el mango para preservar sus caractersticas: El fruto de mango requiere de
105 a 140 das para alcanzar la madurez fisiolgica a partir del cuaje. En nuestro
medio las variedades criollas son precoces y producen desde diciembre hasta abril,
y las variedades mejoradas producen durante Abril y agosto. El fruto cosechado es
perecedero, acelerndose este proceso por mal manejo del fruto.
ndice de cosecha
La realizacin del corte en el momento adecuado es de gran importancia, ya que se
afecta la calidad del fruto y la vida de la postcosecha. La cosecha debe efectuarse
antes de que alcance el punto climatrico, ya que los frutos que maduran en el rbol
son de un aroma inferior y poco resistente al transporte. Existen algunos caracteres
visuales que pueden ser empleados para determinar el punto de corte en algunas
variedades y tipos:
* Inicio de la coloracin amarilla en el extremo inferior de la fruta.
* Formacin de cavidad en la base del pednculo.
En la mayora de las variedades de mango al llegar a su madurez fisiolgica, la
pulpa se vuelve amarilla, y puede determinarse fcilmente al rebanar la pulpa de
unas cuantas frutas, de ah que ste puede ser un factor gua para su cosecha.
Sistemas de recoleccin
La recoleccin es conveniente hacerla con escalera tipo A y una vara que en su
extremo tenga una bolsa provista de una cuchilla para cortar el pednculo del fruto.
Es aconsejable cortar los pecolos adheridos a la fruta, no apilar los frutos, lavarlos,
secarlos y acomodarlos cuidadosamente en cajas de madera, plsticas o cartn
previamente ventilados. Para variedades susceptibles a antrcnosis aplicar sobre las
frutas Benomil 15 das antes de la cosecha.
Manejo postcosecha
Las prdidas de postcosecha en mango alcanzan grandes proporciones, debido
principalmente a la descomposicin microbiana de origen fungoso y bacteriano.
La enfermedad ms destructiva de los mangos es la antracnosis, Colletotrichum
gloeosporioides penz, que se presenta como manchas pardo oscuras o negras en los
frutos.

Existen otros hongos que causan pudriciones o desarrollan manchas negras en la

superficie del mango, asimismo algunas bacterias causan manchas necrticas en el
fruto.
El deterioro de la calidad del fruto por ataques fungosos, puede prevenirse o
controlarse en ciertos lmites, mediante la aplicacin de fungicidas en pre o en
poscosecha, aunque ltimamente se ha encontrado que el tratamiento con agua
caliente en poscosecha es muy efectivo para controlar antracnosis, as como para
otras enfermedades fungosas.
IV.

MATERIALES Y METODOS:
A. Materiales:

Alimentos normales y en descomposicin.

Microscopio
Balanza
Refractmetro
Cintas Ph
Cuchillos
Vasos de precipitado
Solucin NaOH.
Fenolftaleia

B. Mtodos:
-

Causas y efectos del deterioro: se observara detenidamente todos los

efectos posibles en fsico, quimico y biologigo, siendo descrito a simple
vista.

Evaluacin fsica: se proceder a pesar a la fruta, sacar su PH, grados brix y

ndice de madurez para tener informacin comprobada del estado fsico del
fruto.

Evaluacin biolgica: se revisara el fruto por medio de la vista del

microoscopio.

V.

RESULTADOS:
Tabla 1:

MUEST
RA
MANGO

CAUSA
FSICO

EFECTO
QUMICO

Golpe
Ruptura
Cambio de
del tejido
color
Temperatur

Cambio
de

Cambio de
a
color
olor
PH

Perdida
de

Perdida de
Acidez
humedad
Nutrientes
Levaduras
Cambio de

MICROBIOLO
GA
Fermentaci
n
Crecimiento
de
levaduras

sabor
AJI
AMARILL
O

Aumento de Perdida de Perdida de

Humedad

Transporte
ndice de
madurez

PAPAYA

MARACU
YA

Golpe
Transporte
ndice de

fluidos

olor, sabor

Rompimie
nto de
tejidos

Ablandami Cambio de

ento de
color
tejido
Cambio de
Golpe
olor
madurez
Temperatur Ruptura de Prdidas de
tejido
vitaminas
a
Prdida de Cambio de
Luz
humedad
sabor
pH
Hongos
Bacterias
Levaduras
Mohos
Prdida de
Prdida
Prdida de
agua
de agua
vitaminas
Prdida de
Contracci Oscurecimi
vitaminas
n
entos
superficia Prdida de
Fermentaci
l
n por
textura
microorgani Prdida
aroma y
smos
de peso
sabor
Prdida
de aroma
Roturas
de tejidos

Tabla 2:

Bacterias
Levaduras
Putrefacci
n

Fermentaci
n

Antracnosis
Mal olor

Fermentaci
n por
microorgani
smos
Formacin
de olores y
sabores
desagradabl
es

MUEST
RA
Mango
Malogra
do
Mango
Fresco

PESO

PH

387,2 gr
315,6 gr

12,5

INDICE DE
MADUREZ
Sobre maduro

0.0021

13,3

Maduro

Porcentaje de acidez del mango malogrado: teniendo en cuenta que el Ac.

Predominante en esta fruta es el Ac. Malico.
-

Meq de Ac. Malico es 0.067

Normalidad de NAOH es 0.1

Gasto de NAOH es 0.7 ml

Peso de la Muestra es 4.0610 gr

Acidez=

Acidez=

GASTONORMALIDADMEQ DEL AC .
100
PESO DE LA MUESTRA

(0.7)(0.1)(0.067)
100
4.0610

Acidez=0. 1155

BRIX

%ACIDE
Z
0.0012

de Ac. Tartrico

Porcentaje de acidez del mango fresco: teniendo en cuenta que el Ac.

Predominante en esta fruta es el Ac. Malico.
-

Meq de Ac. Malico es 0.067

Normalidad de NAOH es 0.1

Gasto de NAOH es 1.3 ml

Peso de la Muestra es 4.1291 gr

Acidez=

GASTONORMALIDADMEQ DEL AC .
100
PESO DE LA MUESTRA

Acidez=

(1.3)(0.1)(0.067)
100
4.1291

Acidez=0. 0211

de Ac. Tartrico

Tabla 3:
MUESTRA
Mango
Malogrado

VI.

CAMPO
PTICO

MO.
ENCONTRADOS

10
40

Levaduras
Levaduras

MO. QUE
ATACAN AL
ALIMENTO
Colletotrichum
gloeosporioides
penz

DISCUSIONES:
Con respecto a la tabla 1 podemos notar como pesar de la diferente procedencia de
estos vegetales (mango, papaya, aj amarillo) las causas de su deterioro en mayor
proporcin son las mismas, y en algunos casos con las mismas consecuencias, la
diferencia radica en el tiempo de deterioro, los microrganismos que afectan, el pH
de cada una, cosas que no se pueden controlar a simple vista.
Con respecto a la tabla 2, vemos en primer lugar la diferencia de peso, el mango
malogrado pesa ms que el fresco, principalmente por la diferencia del tamao entre
estos; despus vemos como el pH del mango fresco es menor en comparacin con el
mango malogrado, el mango suele tener pH diferentes de acuerdo a la variedad pero
generalmente oscila entre 3.9 - 4.6 (FOOD INFO, 2014), por lo tanto los dos
mangos estn dentro del rango. El porcentaje de acidez el mango fresco tiene un
porcentaje de acidez menor que el mango malogrado, del cual su mayor acidez
puede ser procuro del proceso se fermentacin. El mango fresco tiene mayor
cantidad de grados brix en comparacin con el malogrado puesto que las levaduras
se estn alimentando de la glucosa de este. De esto sacamos su ndice de madurez el
cual uno seria el maduro (mango fresco) y el otro sobre maduro (mango
malogrado).
A partir de la tercera tabla, podemos identificar que los microrganismos que actan
en el proceso de deterioro del mango son las levaduras que producen el
oscurecimiento de la fruta y otras consecuencias.

VII.

CONCLUSIONES:
-

VIII.

Los diferentes vegetales tienden a llevar el mismo proceso de deterioro pero

desatadas por diferentes causas.
El pH, el porcentaje de acidez y los grados brix de un alimento te ayudan a
reconocer su grado de madurez.
Los microrganismos que afectan al mango son las levaduras, mayormente
Colletotrichum gloeosporioides penz.

BIBLIOGRAFA WEB:

CENTA(2002):Cultivo del mango

Disponible:http://www.centa.gob.sv/docs/guias/frutales/Guia%20Mango.pdf
Revisin: 12/09/2015

rlandazabal (2010): ndice de madurez en mango

Disponible: http://rlandazabal.blogspot.pe/
Revisin: 12/09/2015

Fiorella Franco Villanueva (2010): Determinacin de los ndices de

madurez en frutas
Disponible: http://www.monografias.com/trabajos70/determinacion-indicesmadurez-frutas/determinacion-indices-madurez-frutas.shtml
Revisin: 12/09/2015

FOOD INFO (2014): Cul es el pH de los alimentos?

Disponible:http://www.food-info.net/es/qa/qafp65.htmhttp://www.centa.gob.sv/docs/guias/frutales/Guia%20Mango.pdf
Revisin: 12/09/2015

IX.
CUESTIONARIO:
1.- Describir los flujos de comercializacin en la localidad y los factores de salubridad en el
mercado de abastos.
Fluj|o de Comercializacin:
PRODUCCION

COSECHA

RECOLECCION

EMPAQUE

TRANSPORTE

COMERCIO MAYORISTA

COMERCIO MINORISTA

CONSUMIDOR

 Los factores de salubridad son: Limpieza del local, higiene personal, higiene adecuada al
alimento.

2.- Explique las medidas inmediatas para determinar el deterioro de los alimentos.
Para determinar el deterioro de los alimentos, las medidas inmediatas seran:

Observacin minuciosa de los alimentos.

Uso de los sentidos: olfato (olor, gusto (sabor, tacto (textura), vista (aspecto general).

3.- Qu medidas recomendara usted par evitar los diferentes tipos de deterioro que ha
observado en sus muestras?
Para carnes y derivados
Que la carne tenga un pH bajo para frenar el desarrollo de los microorganismos.
Deben ser almacenadas a temperaturas ligeramente superiores a la congelacin.
En las Salchichas de carne de cerdo se les deben conservar en refrigeracin entre 0 a 11C.
En los embutidos deben tener una humedad baja.
En el jamn usar el mtodo de inyeccin de salmuera por los vasos, adems de una adecuada
tcnica de sacrificio y sangra, refrigeracin, y uso de salmueras bacteriolgicamente
satisfactorias.
Para productos frescos (frutas y verduras):
Buen Manipuleo.
Transporte adecuado del ambiente con temperaturas adecuada del alimento, refrigerado.
Atmsfera controlada, humedad relativa alta.

4.- Indicar las causas y/o factores de mayor incidencia sobre el volumen de prdidas de los
diversos alimentos y destaque el diagnostico en cifras.
Causas y/o factores: Temperatura, oxgeno, luz, transporte, manipuleo, ataque de microorganismos,
ataque de insectos.
Prdida de Alimentos:

Papaya (100 unidades)

Golpes :

2 papayas.

Transporte

3 papayas.

Manipuleo

1 papaya.

Exposicin

1 papaya.

Consumidor

2 papayas.

TOTAL :

9 PAPAYAS = 30%

Naranja (100 unidades)

Golpes

10 naranjas.

Transporte:

05 naranjas.

Manipuleo :

05 naranjas.

Exposicin:

08 naranjas.

Consumidor:

05 naranjas.

TOTAL :

X.

33 NARANJAS = 33%

ANEXOS:
Vista a 10X

Vista a 40 X

Mango malogrado

Mango en buen estado

Cintas de pH