Recetas de Ruperto de Nola

Cacerola de chancho con nabos y aceitunas

Habrá Ud. de tomar, para 6 personas, un magnífico lomo de chancho de un kilo y m
edio, y lo cortará en bisteques gruecesitos (un par de centímetros). Tome un kil
o y medio de nabos blancos tiernos, de esos redonditos, parecidos a grandes raba
nitos. Lave los nabos y pélelos como si fueran papas. Si tiene Ud. paciencia, có
rtelos en forma de bolitas del tamaño de una aceituna; pero si prefiere ahorrar
su paciencia para inversiones más rentables, pártalos simplemente en pedazos reg
ulares como un dado (de jugar al cacho). Tenga también 300 gramos de aceitunas v
erdes y sáqueles el hueso (hay un instrumento muy adecuado para ello) y déjelas
caer dos minutos en agua hirviendo, retirándolas luego. Ponga en una olla 2 cuch
aradas de manteca de chancho (de ganso sería el ideal), derrita y cueza allí, a
fuego lento durante 45 minutos, los trozos de chancho, con sal y pimienta; no de
ben quedar recocidos. Mientras, eche los nabos en agua hirviendo un par de minut
os. Retírelos, séquelos. Derrita en una olla 2 cucharadas de mantequilla y ponga
los nabos ahí a dorarse suavemente. A medio camino espolvoréeles 2 cucharadas d
e azúcar granulada y siga dorándolos. Cuando el chancho esté listo, retírelo. Po
nga en la misma olla 4 chalotas picaditas (o media cebolla chica), agregue 1 dec
ilitro de vermouth blanco, revolviendo para desglasar la olla, 200 gramos de roq
uefort molido con un tenedor, las aceitunas y pimienta fresca. Cueza suavemente
hasta que espese un poco. Añada los nabos y 100 gramos de crema fresca un minuto
antes de servir. Corrija la sazón y vierta todo esto sobre el chancho en una fu
ente, mandando a la mesa más salsa en salsera.
Cassoulet
Para su cassoulet necesitará Ud., sin preocuparse mucho de los porcentajes anted
ichos, 500 gramos de espaldilla de cordero deshuesada, 250 de lomo de cogote de
chancho (lo suelen vender enrollado en los supermercados), 125 gramos de tocino,
300 gramos de salchichón de ajo, 200 gramos de salchicha de Toulouse (se puede
reemplazar por salchicha Luganesa, disponible entre nosotros), 500 gramos de por
otos blancos secos de la mejor calidad, 3 tomates pelados y sin pepas o 4 cuchar
adas de puré de tomates, 9 dientes de ajo, una cebolla, un clavo de olor, 100 gr
amos de cebolla picada y 100 gramos de cueros frescos de chancho (suelen venderl
os en rollitos en los supermercados). Proceda según la siguiente usanza. Remoje
los porotos durante unas 10 horas en agua fría. Cuézalos aromatizándolos con un
ramo de olores (perejil, tomillo u orégano, hoja de laurel), con una cebolla en
que habrá Ud. enterrado un clavo de olor, con los cueros de chancho amarrados y
con 3 dientes de ajo. Agregue sal cuando estén ya casi perfectamente cocidos. Co
rte en trozos la espaldilla de cordero, la carne de chancho y el tocino. En una
olla grande de greda (no puede ser de otra cosa) sofría estas carnes en grasa de
chancho, a menos de que disponga de grasa de ganso, y cuando estén doradas, agr
egue los 100 gramos de cebolla picadita, 6 dientes de ajo picados, otro ramo de
olores, sal, pimienta. Espolvoree una cucharada de harina, revuelva y deje que s
e siga dorando todo, y luego moje con un poco del caldo de los porotos para form
ar una mezcla cremosita. Agregue finalmente los porotos ya cocidos y el cuero de
chancho trozado, los tomates picados y suficiente caldo de cocción de los porot
os para que el guiso quede soposo; tape la olla herméticamente y cueza a fuego l
ento un par de horas. A continuación, destape la olla, retire los ramos de olore
s y la cebolla con el clavo de olor clavado y ponga ahora la olla al horno, a fu
ego moderado dirigido hacia arriba, hasta que se le forme una capa gratinada y d
urita de color dorado oscuro; retire del horno la olla, quiebre esta capa, húnda
la en el guiso y vuelva la olla al horno. Repita esta operación unas 4 o 5 veces
(algunas recetas canónicas exigen 7 u 8 veces). Cuide de que el guiso no se seq
ue en exceso. Cuando se haya formado la última capa, retire del horno la olla y
llévela a la mesa, porque el guiso se ha de servir desde ella misma.
Sopa fría de tomate y albahaca
Para cuatro personas, pele dos kilos de tomate y licúelos en el artilugio eléctr
ico destinado a esto. Vierta en un colador grande en el cual se habrá puesto un
paño tamizador, y deje que la pulpa escurra durante doce horas. El resultado ser
á un agua de tomates clarita y sabrosa. Haga ahora un pesto chilensis: ponga en
la licuadora unas cincuenta hojas muy tiernas de albahaca sin tallos (no use las
muy grandes y oscuras, para que no den sabor amargo), un diente de ajo pelado,
quince gramos de nueces sin piel y suficiente aceite de oliva para formar una em
ulsión más bien espesa, aliñada con sal y pimienta. Pele unos cuatro tomates y p
íquelos en trocitos. Tenga a mano unos bocconcini, es decir, bocaditos de mozzar
ella del tamaño de una perilla de catre (si nunca ha visto una, pregúntele a alg
una vieja). Arme ahora su plato de sopa: en el fondo del plato hondo ponga un mo
ntoncito de pesto, encima de él dos o tres bocconcini, rodee esto con el tomate
picado, y vierta encima el agua fría de tomates. Espolvoree con un poco de albah
aca fresca picada en juliana muy fina y sirva. No deseche la pulpa de tomates co
n que preparó el agua de tomates; aliñada esa pulpa con ajo machacado, sal y pim
ienta, servirá de base para unas bruschette: tueste unas rebanadas de marraqueta
, ponga encima una capa del tomate molido y aliñado, agregue un chorrito de acei
te de oliva, corone con una tajada de jamón serrano o de queso de cabra y adorne
con una hojita de albahaca.
Crème à l’orange
Tome la ralladura de la cáscara de dos naranjas y de un limón, agrégueles 6 cuch
aradas soperas de azúcar, el jugo de 3 o 4 naranjas y de medio limón, más cuatro
huevos enteros. Bata bien todo esto en un bol de cobre; ponga éste a fuego muy
suave sin cesar de batir, hasta que el contenido comience a hervir. Retire de in
mediato del fuego y siga batiendo hasta que la crema esté tibia. Agréguele enton
ces un vasito de kirsch o de pisco y seis buenas cucharadas de crema batida. Vac
íe esto en copas y deje en el refrigerador hasta el momento de servir.
Tortilla Graneros
Sofría una cebolla finamente picada en dos cucharadas de aceite de oliva, agrega
ndo un par de tomates pelados, sin pepas y trozados. Sofría hasta que se fundan
con la cebolla. En un bol bata 8 huevos con sal, pimienta y una pizca de tomillo
. Derrita 30 gramos de mantequilla en otra sartén y vierta allí los huevos, como
quien hace una omelette. A media cocción de los mismos, ponga encima de ellos 4
rebanadas de chorizo español y 4 de jamón serrano, todo previamente frito. Cubr
a esto con la salsa de tomate ya preparada. Cuando la tortilla esté cocida y dor
ada por debajo, dela vuelta con ayuda de un plato bajo de gran diámetro, que pue
da ir al horno: la parte de abajo de la tortilla debe quedar para arriba en el p
lato. Cubra la tortilla con crema fresca espesa y distribuya 50 gramos de queso
gruyère en finas láminas. Ponga el plato bajo el grill del horno para que el que
so se derrita. Finalmente, antes de servir, un espolvoreo de páprika. Sirva en e
l mismo plato.
Champiñones a la crema
Lave un kilo de champiñones y séquelos bien. Derrita 125 gramos de mantequilla e
n una olla, ponga allí los champiñones trozados, agregue dos cogollos de estragó
n francés, fresco y picado, y cueza todo a fuego más bien vivo hasta que el agua
que producen los champiñones se haya evaporado, y éstos se hayan dorado un poco
. Agregue sal y pimienta y a continuación vierta en la olla un cuarto de litro d
e crema fresca líquida. Baje el fuego y deje la crema cocerse lentamente, hirvie
ndo apenas, durante unos quince minutos o hasta que haya espesado. Ponga los cha
mpiñones con esta salsa en una fuente caliente y espolvoree un poco de perejil p
icado y, si quiere, otro poquito de estragón. Si los sirve como entrada, estos c
hampiñones se pueden poner sobre rebanadas de pan de molde frito en mantequilla,
cuidando de que queden sin grasa de fritura. Otra forma de presentarlos es pues
tos dentro de unos vol-au-vents de masa de hoja, bien calientes.
Papeton de berenjenas
Maravilla inventada en Aviñón, donde los Papas pasaron una cantidad de años en e
xilio bastante voluntario, amenizado, entre otras cosas que no detallaremos, por
el clima maravilloso del sur de Francia. Pele seis berenjenas y córtelas en reb
anadas gruesas. No se preocupe de desaguarlas con sal, a menos que sean demasiad
o viejas: ese procedimiento les quita el sabor; hoy no tienen nada de amargo. Lu
ego lávelas, séquelas bien y cuézalas lentamente en aceite de oliva (no demasiad
o), con la olla tapada. Escúrralas luego del exceso de aceite y páselas por ceda
zo o por la licuadora. Alíñelas con sal y pimienta, agrégueles un diente de ajo
picado y machacado, una taza de leche mezclada con tres huevos bien batidos. Rev
uelva todo y vierta esta mezcla en un molde enmantequillado. Cueza el “papelón”
al bañomaría durante 25 minutos, y luego desmolde y cubra con una salsa de tomat
es, de sabor suave, perfumada con albahaca.
Filetes de chancho salteados
Compre un lomo de chancho y rebánelo en tajadas de un centímetro de grosor. Golp
éelas gentilmente con un mazo para aplanarlas y extenderlas un poco. Luego pásel
as por huevo batido, pan rallado y repita esta operación otra vez, para que qued
en bien apanadas. Fríalas en aceite de oliva unos cuatro minutos por lado. Sírva
las bien calientes, rodeadas de círculos fritos de manzana, y regadas con los ju
gos de la sartén en que se frió el chancho, aclarados con un poco de vino blanco
y de caldo de carne y luego reducidos hasta formar una salsita. El mejor acompa
ñamiento para este plato será un puré bien mantequilloso. Luego, coma una ensala
da verde aliñada con algún fino aceite de oliva extra virgen y termine con leche
asada bien suave. ¡Ah!
Quiche de hierbas
Cubra el fondo y costados de un molde de quiche, ojalá con fondo separable, con
una masa hecha con 120 grs. de harina, 60 grs. de mantequilla, una cucharadita d
e azúcar flor y un huevo batido para unir todo lo anterior. Amase y usleree para
extender la masa. Pique ligeramente con un tenedor el fondo. El relleno es igua
lmente simple. Derrita 90 grs. de mantequilla en una olla y sofría allí 230 grs.
de cebolla picada en cuadritos finos hasta que estén transparentes y comenzando
a dorarse. Ponga la cebolla en el molde ya cubierto con la masa. En un bol bata
250 ml. de crema fresca junto con 2 huevos enteros y agregue la siguiente mezcl
a de hierbas: 4 cucharadas de perejil picado, 1 cucharada de ciboulette picada,
1 cucharada de estragón fresco picado, 1 cucharada de hojas de berro picadas. Sa
l y pimienta. Vierta esta mezcla sobre la cebolla y hornee a fuego moderado dura
nte unos 40 minutos.
Ñoquis a los 4 quesos
Cueza 5 kilos de papas en agua con sal. Una vez cocidas, retírelas, pélelas y ap
lástelas con un tenedor, hasta hacer un puré. Añádales, mientras están calientes
, 125 grs. de harina y un poco de sal, al gusto. Una todo. Aparte, bata 2 yemas
de huevo grandes (si son chicas, 3). Agregue al puré y mezcle bien hasta que est
é homogéneo y blando. Espolvoree harina en una tabla de amasar, tome un puñado d
e este preparado y extiéndalo con las manos hasta formar una especie de salchich
a delgada (1 cm de diámetro). Con cuchillo afilado córtela en trozos de 2 cm de
largo. Repita la operación hasta terminar con la masa. Vaya poniendo los ñoquis
en un paño grande enharinado, sin sobreponerlos, y déjelos reposar al menos una
hora. Hacia el final de ésta, prepare la salsa de 4 quesos: caliente 1 litro de
leche y antes de que rompa a hervir, agréguele 40 grs. de queso parmesano rallad
o, 40 grs. de camembert en trocitos, 40 grs. de queso mantecoso y 30 grs. de que
so roquefort. Vuelva la leche a fuego suave y cuando los quesos se derritan, agr
egue sal, pimienta y un litro o algo menos de crema líquida. Caliente un par de
minutos. En olla grande hierva abundante agua y cueza los ñoquis (30 o 40 por ve
z). Cuando suban a la superficie, déjelos 2 minutos más y retírelos con colador,
poniéndolos en fuente honda. Riéguelos con la salsa y sirva.
Peras con zarzaparrilla
Como estamos en un país "hispanoparlante", llamaremos "zarzaparrilla" a lo que e
n francés se denomina cassis. Usted encuentra zarzaparrilla en el sur y cada vez
con más frecuencia en supermercados, junto con otras bayas que aquí –era que no
– llaman berries. Pues bien: han comenzado a vender también jalea de zarzaparril
la importada de Francia, de modo que ya puede hacer el postre. Para cuatro perso
nas, tome cuatro peras (duras, ojalá) pélelas y quíteles el corazón por la parte
de abajo, para que conserven su palito arriba. Dispóngalas de pie en una cacero
la, agregue 300 grs de jalea de zarzaparrilla y agua hasta cubrirlas a la altura
de los palitos. Hierva y baje el fuego al mínimo, hasta que estén cocidas (una
media hora). Deje que se enfríen en la cacerola y luego póngalas en una fuente.
Reduzca a fuego vivo el jugo restante (debe quedar como almíbar). Cuando enfríe,
añádale 1 decilitro de licor de zarzaparrilla. Cubra con él las peras y póngala
s al refrigerador dos horas antes de servir.
Lou tchacho
Esto es un guiso provenzal de berenjenas, ideal para que practique buenos modale
s porque tiene salsa. Parta un kilo y medio de tomates en cuatro, deseche pepas
y jugo, y póngalos en una cacerola de fondo grueso con seis dientes de ajo pelad
os y machacados, un ramo de perejil picado, hojas de salvia fresca picadas y una
hoja grande de laurel. Aliñe con sal y pimienta y cueza a fuego suave, con la c
acerola destapada, revolviendo de vez en cuando, hasta que se forme un puré. Cor
te en rebanadas gruesas seis berenjenas y dórelas en un cuarto de litro de aceit
e de oliva, sin quemarlas. Póngalas sobre papel absorbente y luego mézclelas con
el puré de tomates, agregando cuatro terrones de azúcar blanca. Cueza a fuego s
uave, con la cacerola destapada, durante una hora. Vigile el guiso, para que no
se pegue. Deje que se caramelice ligeramente y sirva caliente o tibio, con reban
adas de marraqueta fresca y crujiente.
Choritos al vapor
Para unas 6 personas, tome media botella de vino blanco seco, póngalo en una oll
a grande, con 8 cucharadas soperas de la parte blanca de cebollines picada fina,
un ramo de olores amarrado con un hilo (perejil, tomillo, laurel), pimienta neg
ra recién molida y 90 gramos de mantequilla. Hierva esto 3 minutos. Con anterior
idad habrá Ud. lavado y escobillado 3 kilos de choritos maltones. Agréguelos a l
a olla. Tape y hierva 5 minutos, sacudiendo varias veces. Luego destape y desech
e el ramo de olores y los choritos que no se hayan abierto. Traslade los chorito
s a una sopera. Incline la olla para retirar el caldo, dejando al fondo la arena
que puedan haber soltado. Vierta el caldo sobre los choritos. Espolvoréelos con
harto perejil picado fino. Los choritos se comen con la mano, con una cuchara p
ara el caldo, acompañados con tostadas enmantequilladas y un vino similar al usa
do para la cocción.
Berenjenas en cocotte
Para 6 personas, hornee 6 berenjenas hasta que estén blandas y con la piel tan a
rrugada como la de Usía. Pélelas y póngalas media hora en un cedazo para que bot
en su líquido. Muélalas con un tenedor y aliñe este puré con el jugo de un limón
, 2 cucharadas de aceite de oliva, sal, pimienta y una cucharada sopera de una m
ezcla de nuez moscada, comino y jengibre (en polvo y en iguales cantidades). Res
erve una cuarta parte de este puré y distribuya el resto en 6 ramequins previame
nte aceitados. Haga una depresión en el centro de cada ramequin y quiebre allí u
n huevo fresco; espolvoree sal; cubra con el resto del puré. Si los ramequins ti
enen tapa, tápelos; de lo contrario, cúbralos con papel aluminio y hornéelos en
horno caliente por 15 minutos. Sirva caliente.
Muffins londinenses
Ponga 3 tazas colmadas de harina sin polvos en un bol grande. Introduzca en el h
orno el bol cubierto con papel aluminio, a fuego muy suave (termostato 1), entre
7 y 10 minutos. Mientras, mezcle 2 cucharadas de aceite de oliva con una taza d
e leche mezclada con una de agua, a lo que añadirá 2 cucharadas de mantequilla d
erretida. Entibie. Aparte, mezcle 15 gr de levadura fresca con media cucharadita
de azúcar, y disuelva con un poco de la mezcla de leche. Cuando la harina esté
tibia, retire el bol del horno; agregue a la harina una cucharada sopera rasa de
sal, la levadura disuelta y la leche mezclada. Con una cuchara de palo revuelva
. Pronto la masa se hará homogénea, aunque todavía muy pegajosa. Cubra el bol co
n un paño y deje reposar una hora. Entonces, desinfle la masa con las manos, cór
tela en 8 porciones y, enharinándose las manos, déles forma de pelotas. Enharine
ligeramente una lata. Ponga ahí las pelotas de masa, déles forma cuadrada. Cúbr
alas con un paño por 40 minutos. Luego, con un pincel, unte apenas con mantequil
la una sartén grande de teflón y ponga cuidadosamente, con paleta, los muffins q
ue quepan. Ponga la sartén sobre fuego suave, dando vuelta a los muffins después
de 8 o 10 minutos. Éstos deben quedar doraditos y de unos 4 cm de espesor. Sírv
alos tibios con el té.
Jurel en escabeche
Este plato debe prepararse unas 24 horas, por lo menos, antes de ser servido, y
es preferible hacerlo con jureles de medianos a chicos. Límpielos, descámelos y
córteles la cabeza. Páselos por harina, sacúdalos luego para quitarles el exceso
de ella, y fríalos en abundante aceite de oliva: esto último es esencial para l
a finura del plato. Una vez fritos, vaya poniéndolos en una fuente honda de loza
o de greda, e intercalándolos con hojas de laurel quebradas en varias partes, y
espolvoreando sal. Cuele el aceite de fritura y fría en él abundante cebolla co
rtada en aros, más unos dientes de ajo partidos por la mitad, y rebanadas delgad
ísimas de zanahoria. Retire estas tres cosas una vez fritas. Al aceite en que se
frieron agregue 2 vasos grandes de agua, uno de vinagre fino (no de aceto balsá
mico), pimienta negra entera machacada, una buena pizca de jengibre en polvo, un
a cucharadita de comino entero machacado, ají de color en cantidad suficiente pa
ra que tome un tono dorado y sal. Dé a esto un solo hervor. Cubra el pescado con
la cebolla, los ajos y la zanahoria. Vierta encima el aceite ya enfriado. Debe
reposar esto al fresco por lo menos 24 horas y, si es posible, un par de días. S
írvalo a temperatura ambiente, acompañado de pan fresco y crujiente. Si quiere,
deje a los jureles la cabeza: será más decorativo. Y, si lo prefiere y puede hac
erlo sin que los pescados se desarmen, preséntelos en una fuente más elegante ro
deado con rodajas de limón.
Pensiles de zanahoria
Cueza zanahorias chicas en agua con algo de sal y en cantidad suficiente para te
ner un medio kilo de puré de ellas. En un bol bata cuatro huevos grandes (o un p
ar más, si son muy chicos). Agregue el puré de zanahorias, media cucharadita par
a café de comino molido, y una o dos de ralladura fina de naranja. Sal y pimient
a al gusto. Si ese día se siente fantasioso, agregue una pizca de jengibre fresc
o rallado finamente en reemplazo de la naranja; pero no amontone más aromas, por
que se perderá el de las zanahorias. Enmantequille cuatro ramequins y distribuya
el puré. Ponga los ramequins a bañomaría y hornéelos unos cuarenta minutos, has
ta que estén cuajados. Retírelos del horno y déjelos enfriarse un poco antes de
desmoldarlos. Puede servir como contorno de un pollo a la crema o con arroz gran
eado (en ese caso, coma también algo más sólido, para no ladrar de hambre a medi
anoche). Rico, rico.
Pofesen
Comience por hacer un picadillo con los sesos de un cordero, ya cocidos convenie
ntemente (si no sabe cómo se cuecen, olvídese). Sofría el picadillo en mantequil
la, junto con un poco de perejil y de cebolla picados finamente. Sazone con sal,
pimienta negra recién molida y un poco de nuez moscada. Deje que esto se enfríe
. Mientras lo hace, corte rebanadas de pan de molde (sin corteza) en triángulos,
póngalas en un plato hondo, mójelas con leche sin dejar que se reblandezcan dem
asiado, y escúrralas. Ponga picadillo de sesos sobre una, cubra con otra, cuidan
do que el relleno no se salga, y siga así hasta terminar con los ingredientes. E
n otro plato hondo bata un par de huevos, pase por ellos los sandwiches de sesos
, y luego fríalos en mantequilla hasta que estén bien dorados. Sírvalos encima d
e un puré de espinacas bien cremoso. Son una delicia. Y si le sobrevienen remord
imientos, consuélese pensando que ya a la tarde se le habrá olvidado lo del cole
sterol.
Omelette à la viennoise
Por cada persona, tome dos huevos grandísimos. Ponga las yemas en un bol, agrégu
eles dos cucharadas de azúcar granulada, una cucharada para café de jugo de limó
n y revuelva bien por quince minutos. Luego, bata a nieve las claras. Derrita en
una sartén un buen pelotón de mantequilla, caliéntela. Mezcle las claras con la
s yemas, vierta la mezcla en la sartén y póngala al horno unos diez o quince min
utos. Mientras, pase por cedazo dos cucharadas de mermelada casera de damascos (
o no las pase, si prefiere encontrar deliciosos tropiezos de damasco). Retire la
sartén del horno, ponga la mermelada al medio de la omelette, añadiendo lo que
haya quedado de mantequilla, y luego dóblela del modo acostumbrado para omelette
a la francesa. Debe quedar al centro un poco babeuse. Deslice la omelette a un
plato caliente. Espolvoree con azúcar flor y sirva. Si tiene mucha gente a comer
, preparar este postre es un laborioso incordio. Sírvalo cuando sean pocos.
Polenta savoyarde
Ponga en una olla grande 50 grs de mantequilla y dore en ella tres chalotas pica
das y 150 grs de panceta cortada en trozos pequeños.
Revuelva 4 ó 5 minutos a fuego suave, y espolvoree encima 12 cucharadas de polen
ta (3 por persona), revolviendo bien
para que no se formen grumos.
Dore hasta que tome un bonito color. Aliñe con sal y pimienta y moje con medio l
itro de leche entera y un litro de agua hirviendo, que llevará disuelto un cubo
de caldo de carne. Prosiga la cocción a fuego lento durante al menos 20 minutos,
revolviendo sin cesar con cuchara de palo, para que la polenta no se pegue.
Caliente el horno a temperatura alta. Enmantequille una fuente para gratinar.
Extienda sobre ella la mitad de la polenta ya cocinada; cúbrala con 150 de queso
cortado en láminas, y extienda encima el resto de la polenta. Hornee por 15 min
utos, hasta que esté gratinado. Acompaña maravillosamente.
Huevos en meurette
Pele y pique en cuadros 4 cebollas. Tome 6 trozos de tocino ahumado, de 1 centím
etro de espesor y del tamaño de media rebanada de pan de molde. Ponga una cuchar
ada de aceite en una sartén y dore el tocino. Retírelo y manténgalo caliente a h
orno suave. En la grasa de la sartén ponga los restos de tocino, agregue las ceb
ollas y sofría por 5 minutos, con un diente de ajo. Moje con medio litro de vino
tinto de buena calidad, agregue perejil, laurel, tomillo, pimienta negra molida
y nuez moscada. Cubra la sartén y deje a fuego suave media hora. Espese la sals
a con una cucharada de mantequilla mezclada con 2 de harina hasta formar una pas
ta, que se agrega de a poco para que no se formen grumos. Dé un hervor a la sals
a y resérvela caliente. Tome 6 rebanadas de pan de molde, sin corteza, del tamañ
o de las de tocino, y fríalas en una sartén con 50 gramos de mantequilla y 3 cuc
haradas de aceite. Resérvelas en el horno, con el tocino. Fría 6 huevos y, final
mente, ponga en platos calientes una rebanada de pan, sobre ella el trozo de toc
ino y encima, el huevo. Espolvoree sal y pimienta y cubra con la salsa, filtrada
. Un vino gordo acompaña esto mejor que un café aguachento, à l americaine.
Rumbledethumps
El guisado es sumamente simple, y puede servirse sólo o como acompañamiento para
una buena pulpa de chancho al horno. Tome iguales cantidades, medidas en gramos
, de papas y de repollo cocido. Ambas cosas se muelen con el tenedor y se les ag
rega una buena cantidad de cebolla picada y frita, junto con una gran cantidad d
e mantequilla, como para que el puré quede firme pero bien untuoso (y jamás, ¡ja
más!, aguachento). Vierta esta preparación a una fuente enmantequillada que pued
a ir al horno, cubra todo con rebanadas de queso cheddar maduro y hornee hasta q
ue el queso esté bien derretido y tome un bonito color dorado. Después de comer,
siéntese por ahí en lugar tranquilo y compruebe cómo el bolero de Ravel suena a
llá en las profundidades.
Quesadillas de tomate
Tenga a mano diez tortillas que ojalá fueran de maíz, pero que pueden ser de har
ina de trigo, siempre que sean más bien chicas (después de todo, en el norte de
México es con harina de trigo que hacen sus tortillas). Ase y pele 125 gramos de
tomates y 3 pimientos verdes, que son lo que más se acerca al sabor de los chil
es poblanos y maje luego todo esto en el mortero con 60 gramos de maní y un rami
to de cilantro. Fría esto con un poco de aceite, mojando con algo del caldo de c
occión de la pechuga de pollo, para formar una salsita. Porque, previamente, hab
rá Su Eminencia cocido en agua con sal una pechuga de pollo, que procederá luego
a deshilachar, como para hacer un ají de gallina. Una vez que tenga la pechuga
deshilachada y la salsita en la olla, fría las tortillas en un poco de aceite, y
luego páselas por la salsa. Rellénelas de inmediato con la pechuga, enróllelas
como panqueques y póngalas en una fuente para horno enmantequillada. Una vez all
í, vierta sobre ellas lo que queda de la salsa, esparza por encima 100 gramos de
queso mantecoso rallado y un poco de crema. Hornee unos minutos para que el que
so se derrita. El mestizaje –es decir, adaptación– está aquí en el horneado, que
no se usa en México.
Pollo relleno con ciruelas y castañas
Ponga a remojar la noche anterior en té, 20 ciruelas. Al día siguiente, deshuése
las, pique la mitad de ellas y reserve las demás. Tome ahora 20 castañas; haga u
n corte en la cáscara dura por ambas caras. Hiérvalas 20 minutos. Retírelas del
agua y quíteles la corteza dura y la piel interior. Pique en trocitos la mitad d
e las castañas y deje enteras las demás. Pique finamente 350 gramos de carne de
chancho y 2 pancetas de tocino. Mezcle las ciruelas y castañas picadas con la ca
rne de chancho y el tocino, agregando 1 cucharada de perejil picado, 1 y media d
e pan rallado, y una pizca de nuez moscada, canela en polvo, clavos de olor en p
olvo, pimienta negra. Sal. Tome Ud. ahora el pollo más grande que encuentre, láv
elo y séquelo por dentro y por fuera, dejándolo entero. Introdúzcale ahora, por
el portillo que no tardará usted en descubrir, el relleno preparado. Cósalo para
que no se escape. Enmantequille el pollo y áselo cubierto con doble capa de pap
el aluminio. Cuando esté casi listo, destápelo, recuéstelo sobre la espalda, esp
olvoréele la pechuga con un poco de harina y sal para que se dore; agregue las c
iruelas y castañas enteras y hornee unos 20 minutos más, sin el aluminio. Transf
iera el pollo a una fuente, rodéelo con las nueces y castañas reservadas. Desgra
se los jugos de cocción, póngalos en una olla, agregue una copa de oporto y hier
va esto para hacer la salsa, con la que cubrirá el pollo y las frutas.
Pescado al vino blanco
Prepare un court-bouillon, es decir, un caldo para cocer el pescado, poniendo en
una olla 7 decilitros de agua y 7 de vino blanco bien seco, agregue una cebolla
y una chalota picadas, un ramo de perejil, dos cogollos de tomillo fresco, una
zanahoria cortada en redondelas, dos dientes de ajo, 30 gramos de mantequilla, s
al y pimienta. Hierva esto 30 minutos, cuele, enfríe y luego use para cocer el p
escado. Ponga un kilo de filetes de lenguado en olla lo más grande posible, añad
a court-bouillon y ponga al fuego. Cuando el líquido vaya a hervir, baje el fueg
o y deje que se cueza el pescado a esa temperatura. Pochee así el pescado unos 2
0 minutos, si los filetes son grandes. Retire medio litro de court-bouillon con
un cucharón, cuélelo y póngalo en una olla aparte: hierva esto a fuego vivo hast
a que se reduzca a la mitad. Agregue a esta reducción 100 grs de mantequilla, ba
tiendo con batidora de mano, añada al final 1 decilitro de crema líquida y corri
ja el aliño de sal. Retire los filetes usando espumaderas, deposítelos en una fu
ente caliente y cubra con la salsa.
Arroz atollado
Pique la carne de un kilo de chuletas de chancho y 250 gramos de carne de chanch
o con gordura. Cueza esto, si vamos a hablar de 8 comensales, en 12 tazas de agu
a con un poco de sal por media hora. Mientras, prepare el "hogao": sofría medio
kilo de tomates, pelados y picados, en 4 cucharadas de aceite, junto con 6 cebol
lines picados (parte blanca). Agregue sal, comino y azafrán. Del "hogao" se usar
á una taza y media. Sofría también 500 gramos de butifarra delgada (lo más parec
ido a la longaniza de allá) cortada en rebanadas. Agregue al caldo la butifarra,
la mitad del "hogao", 3 tazas de arroz de grano corto, 4 cucharadas de manteca
de chancho, media cucharadita de pimienta blanca molida, 1 cucharada de pimienta
negra entera, sal y cueza a fuego medio por 20 minutos. Añada medio kilo de pap
as coloradas cortadas en trozos, revuelva bien, tape la olla y cueza, a fuego su
ave, otros 20 minutos o hasta que la papa esté blanda. Agregue una cucharada gra
nde de cilantro y perejil picados, 4 huevos duros picados y revuelva. Vierta en
una fuente calentada, ponga por encima el resto del "hogao" y espolvoree otra cu
charada del picadillo de cilantro y perejil. El guiso debe tener la consistencia
de un risotto no muy líquido.
Postre Eduardo Santos
Para 8 personas, pele 120 gramos de higos maduros y córtelos en 4 partes cada un
o. Pique medianamente 120 gramos de almendras sin su piel. Abra un tarro de tutt
i-frutti en conserva y elimine el jugo. Bata bien una taza de crema de leche, pu
esta antes al refrigerador, hasta que esté bien montada, mezcle esto con media t
aza de leche condensada y agregue los higos, las almendras y el tutti-frutti. Re
ctifique el dulce con leche condensada. Vierta a un molde y lleve al congelador
por varias horas. Retire del frío una hora antes de servirlo. Pa que vea Usté.
Sopa de congrio
Tome 100 gramos de camarones enteros, separe las colas y reserve cabezas y cásca
ra. Corte medio kilo de congrio negro en cuatro trozos y póngalo en una olla con
medio litro de agua, una zanahoria en rebanadas, perejil picado, ají de color,
una hoja de laurel y una cebolla mediana, partida en trozos, sal y pimienta negr
a. Cueza por 15 minutos. Retire de la olla, reserve todo caliente menos el laure
l, cuele el caldo de cocción y viértalo en una olla limpia. Añada al caldo las c
olas de los camarones y la cabeza y cáscaras molidos en un mortero. Cueza 5 minu
tos; retire las colas y siga cociendo el resto de los camarones 10 minutos, para
extraer su sabor. Retire las colas. Cuele de nuevo el caldo por cedazo fino y v
uélvalo a la olla. Agregue una papa grande pelada y trozada y 2 tomates pelados
y trozados. Cueza hasta que la papa esté blanda. Vuelva a la olla el congrio (si
n espinazo, espinas ni piel) y los demás ingredientes que se cocieron con él. Li
cúe todo. Caliente en una sartén aceite de oliva, 30 gramos de mantequilla y frí
a allí otras 2 cebollas cortadas "a la pluma" hasta que estén doradas. Agregue e
sto a la sopa licuada junto con las colas de camarones, espolvoree 40 gramos de
queso rallado, caliente y sirva.
Tomaticán de guatitas
Tomaremos esta receta de Chilenos cocinando a la chilena, recomendabilísima obra
de Roberto Marín Vivado, repositorio de sabiduría culinaria a quien deberían vi
sitar por reverencia y por aprender todos los que yo me sé. Compre un kilo de gu
atitas (las que llaman "callos", aunque nuestro mentor aconseja también "lonco"
y "librillo"). Cuézalas hasta que estén muy blandas y córtelas en tiritas. Pique
"de media pluma", más bien gruesas, 2 cebollas grandes; pele 5 tomates grandes
maduros y trócelos; denerve y pique 3 ajíes verdes y rebane 2 choclos (habrá de
esperar hasta el verano para esta delicia; olvídese del choclo congelado, y de e
sos tomates redondos, pálidos y duros, útiles sólo para jugar a la chueca). Fría
en una olla, con media taza de aceite, la cebolla a toda llama hasta que esté t
ransparente. Agregue el tomate, el ají verde y aliñe con 1 cucharadita de comino
, 1 de pimienta, 2 de ají de color y sal. Añada las guatitas y cueza hasta que e
l tomate comience a deshacerse. Incorpore el choclo, cueza 10 minutos más y sirv
a con papas cocidas. La sola lectura de esta maravilla soponciará a unos cuantos
nouveaux maitres à cuisiner. Mejor que mejor.
Chuletas de ave Pojarski
Tenga a mano medio kilo de carne de pechuga de pollo ya cocida, y píquela menuda
mente. Derrita 125 grs de mantequilla sin dejar que tome color; retírela del fue
go, enfríela un poquito y añádale 3 cucharadas de crema, de modo que quede lo su
ficientemente líquida como para remojar en ella 125 grs de miga de pan sin corte
za. Mezcle ahora la carne de pollo con las migas remojadas para formar una masa,
aliñándola con sal, pimienta y un poco de nuez moscada. Divida esta masa en 10
partes y póngalas sobre una tabla enharinada: con cada parte moldee una chuleta,
dejándola de buen aspecto. Tenga al lado, en un plato hondo, un par de huevos b
atidos y, en otro, pan rallado. Pase cada chuleta primero por el huevo, luego po
r el pan y repita la operación, para que cada una quede bien apanada. Fría las c
huletas en 100 grs de mantequilla bien caliente durante unos 10 minutos. Póngala
s luego sobre papel absorbente y sírvalas, rociadas con unas gotas de jugo de li
món, con puré de papas y con puntas de espárragos, o con champiñones a la crema
o con ensalada rusa.
Tiramisú
En un bol mezcle 300 grs de queso mascarpone (si no lo encuentra, use queso "Phi
ladelphia" o algún otro queso crema; no será igual, pero será casi igual) con 2
yemas ligeramente batidas y media taza de vino muy dulce (el ideal es el Marsala
italiano; si no lo tiene, use un empalagoso "cosecha tardía"). Aparte, bata bie
n 200 ml de crema de leche para batir y bata a nieve las 2 claras que le han que
dado con una taza de azúcar flor, para formar un merengue (el azúcar debe quedar
bien disuelta, es decir, no sentirse en el merengue). Incorpore ahora al mascar
pone la crema y el merengue con movimientos suaves y envolventes. En un molde ap
ropiado, rectangular o cuadrado y no muy profundo (júzguelo Su Iltma.; si se equ
ivoca de tamaño, aprenda para la próxima vez), ponga abajo una capa de galletas
de champán mojadas en 2 tazas de café muy cargado endulzado con azúcar y adicion
ado de una media taza de coñac (ponga el café en un vaso alto y sumerja allí ráp
idamente cada galleta). Sobre esta capa de galletas ponga una capa de la mezcla
de mascarpone; y sobre ésta, otra de galletas y prosiga así hasta terminar con u
na capa de mezcla de mascarpone. Espolvoree por encima abundantemente con chocol
ate amargo en polvo, cubra con papel aluminio y ponga al refrigerador de un día
para otro. Si quiere, puede adornar con unos chirimbolos de virutas de chocolate
amargo. Ecco!
Pantrucas
Comience por disponer de un caldo sabrosísimo y preparado con gran cuidado, con
verduritas que no se deshagan y con poca sal. Puede ser de pollo o de carne, o p
uede aprovechar el caldo de cocción de una lengua de vaca (uno de los mejores pa
ra este plato). Enfríe el caldo y desgráselo a la perfección, y luego cuélelo a
través de una muselina. Que quede lo más claro y sabroso posible. De la calidad
de este caldo depende el cincuenta por ciento del éxito del plato, tal como acon
tece con el caldo de los risottos y de la paella. Luego prepare la masa de las p
antrucas. Ponga en un bol una taza desayunera y media de harina, haga un hoyo al
medio y quiebre ahí un huevo, e incorpórelo a la harina con los dedos hasta que
quede bien incorporado. Comience a agregar salmuera tibia (hecha con una taza d
e agua tibia y una cucharada para postre de sal) para formar una masa que amasar
á Ud. hasta que esté blanda y elástica. Déjela reposar una media hora cubierta c
on un paño. Luego, trasládela a una tabla enharinada, usleréela hasta dejarla de
l grosor de una lámina de lasaña. Con un cortador dentado corte tiras largas y d
e unos 3 cms de ancho y de ellas corte rombos pequeños. Ponga a hervir el caldo
con un poco de orégano seco y un poco de ají de color, y cueza las pantrucas uno
s 5 minutos en pequeñas tandas, para que no se recuezan. Retírelas cuando estén
cocidas y añada otras más. Agregue entonces al caldo un par de huevo batidos pue
stos en colador de malla fina, para que caigan formando hilitos. Vuelva a la oll
a las pantrucas, caliente bien y sirva. Hay quien les añade a último momento una
taza de leche gorda. No es pecado.
Paté de salmón del Príncipe Radziwill
¡Ah!: se nos olvidaba que el recetario atribuía la receta a este príncipe, que a
lguno de los miembros de la familia había conocido en París. Tome 125 grs de sal
món ahumado, córtelo en trozos. Haga lo mismo con 125 grs de mantequilla sin sal
. Ponga ambas cosas en el procesador junto con dos sardinas enlatadas de tamaño
mediano. Reduzca todo esto a puré. Alíñelo con pimienta negra finamente molida y
un poco de pimienta de Cayena (o algún otro aliño picante, como salsa Tabasco).
Vierta esto a un pote o bol pequeño, cúbralo con papel film o papel aluminio, y
 déjelo en el refrigerador varias horas para que se enfríe bien. Sírvalo como "h
ors d oeuvre" ("ordubres", según dicen algunos palurdos en España) junto con una
s rebanadas de pan tibio recién horneado o con tostadas. Si tiene además unos ra
banitos tiernos, sírvalos enteros, junto con unas aceitunas y otras cosas (lo qu
e sea su cariño): tendrá una entrada estupenda y nada común. Ahorrará y "epatará
". ¡Qué conveniente!
Toad in the hole
Se trata de algo que debiera picar la curiosidad de todo detective, porque la tr
aducción es algo así como "sapo en el hoyo" (lindo nombre para novela de misteri
o). Mezcle en un bol 125 grs de harina tamizada con una pizca (averigüe, averigü
e) de sal. Agregue un huevo entero, una cucharada de mantequilla derretida y un
poco de leche, para formar una pasta. Una vez que ésta se haya mezclado bien, ag
regue, revolviendo siempre, más leche hasta completar en total un cuarto de litr
o de leche gorda: tendrá un batido espesito, como de panqueque. Disponga en una
fuente para horno enmantequillada unos 250 grs de longanizas blancas cortadas en
trozos del tamaño de un sapo no muy grande y hornéelas en horno caliente unos 1
0 minutos. Retire la fuente del horno, viértale encima el batido de harina y lec
he y vuelva la fuente al horno, ahora a fuego un poco más suave, durante una med
ia hora, o hasta que el batido esté bien cuajado y seco y la superficie bien inf
lada y dorada. Será verdaderamente "thrilling" partir esta especie de panza gráv
ida y descubrir las longanizas escondidas. "There you are".
Suflé de moka de Antonin Careme
Caliente en olla 12 vasos de leche entera. Cuando esté hirviendo, viértale 12 cu
charaditas de café molido. Tape y deje reposar media hora. Cuele a través de una
servilleta y reserve en olla el líquido obtenido. Lave medio kilo de arroz caro
lino (grano corto). Póngalo a hervir y luego de unos minutos de ebullición, cuél
elo con un cedazo, desechando el agua. Vierta el arroz escurrido a la olla de la
leche, hierva y luego baje el fuego para que el arroz se cueza. Después de 45 m
inutos, agregue medio kilo de azúcar, 250 gramos de mantequilla y una pizca de s
al: revuelva. Vuelva la olla a fuego bajo por una hora. Los granos de arroz esta
rán casi deshechos. Pase por un cedazo fino. Vierta esta crema de arroz en otra
olla, y consérvela caliente. Bata 16 claras de huevo. Cuando estén a nieve, agre
gue al arroz las 16 yemas: la crema tomará el aspecto de una pastelera; si no, a
gregue crema batida. Incorpore las claras de a poco y vierta la mezcla a un mold
e de suflé enmantequillado. Hornee hasta que esté cocido e inflado. Sirva (ahora
se van a quejar por la mantequilla...).
Pan casero
Si le han regalado el artilugio o se lo ha comprado, proceda según la siguiente
usanza: en 300 ml de agua caliente ponga 2 cucharaditas para té de mantequilla y
, cuando el agua esté a temperatura de no quemar el dedo, viértala en el recipie
nte de la máquina. Agregue 600 gramos de harina. Luego, en un rincón ponga 2 cuc
haraditas para té (atención: rasas) de levadura seca, en otro, 2 cucharaditas pa
ra té de sal y en otro, igual cantidad de azúcar. Apriete el botón del programa
de amasado. La cosa se detendrá cuando su masa esté lista y leudada. Retírela de
l recipiente, amásela de nuevo en una tabla enharinada y póngala en un molde de
pan. Deje que leude de nuevo hasta que duplique su tamaño y hornéela 35 minutos
en horno caliente (está listo cuando usted lo levanta y no le oye crujiditos en
la base). Verá maravillas. Si no tiene la maquinita, proceda a la bruta, que sie
mpre y en todo suele ser el mejor método: ponga el agua con la mantequilla en un
bol, añada la harina, levadura, sal y azúcar en rincones separados y amase hast
a que la masa se le despegue de los dedos. Que leude hasta doblar su volumen. Am
ase de nuevo la masa y deposítela en el molde en que ha de hornearse. Que leude
por segunda vez del mismo modo, y al horno con ella por igual tiempo. Permita qu
e el pan se entibie sobre una rejilla antes de rebanarlo, para que no se desarme
.
Pizza rellena
Ponga 500 gramos de harina y 15 gramos de sal en un bol. Aparte, disuelva 15 gra
mos de levadura fresca con un poco de los 300 ml de agua tibia que se va a usar
y un poquito de azúcar. Cuando la levadura forme abundante espuma, agregue a la
harina 3 cucharadas de aceite de oliva, la levadura y el resto del agua tibia y
amase hasta que la masa quede pareja y elástica. Deje leudar en lugar tibio hast
a que doble su volumen. Amase de nuevo y corte la masa en dos bollos, que dejará
leudar otros 5 minutos. Usleree los bollos sobre una tabla espolvoreada con har
ina y forme 2 círculos de 24 centímetros de diámetro. Ponga el primer círculo en
una lata para horno ligeramente aceitada, úntelo con salsa de tomate y orégano
seco y deposite encima y al medio 100 gramos de queso gorgonzola u otro azul, co
rtado en trocitos, mezclado con 200 gramos de queso mozzarella cortado y con un
manojo de albahaca fresca cortada en tiritas. Distribuya este relleno, tape el c
írculo con el otro, selle bien los bordes con algún repulgo como de empanada fri
ta. Deje que todo esto leude unos 15 minutos más. Luego haga en la superficie un
par de agujeros con la punta de un cuchillo, pincele con aceite de oliva y espo
lvoree con sal gruesa y un poco de romero fresco picado bien fino. Hornee unos 2
0 minutos en horno caliente y sirva.
Spaghetti con atún
Si no tiene precaución,

los tagliatelle se le van a pegar unos con otros. Prefie
ra los spaghetti n 5; insuperables. Vierta en una sartén inmensa casi 1 dl. de
aceite de oliva; aplaste, pele y luego lance a él 3 dientes de ajo y, antes de q
ue se doren demasiado, agregue medio kilo de tomates maduros previamente pelados
, sin pepas y trozados (si van con pepas, da igual). Sazone con sal y pimienta y
, si los tomates están algo ácidos, agregue igual cantidad de azúcar que de sal.
Cueza esto a fuego suave 15 minutos. Mientras, ponga en otro tiesto lo que qued
a del dl. de aceite (recuerde que le dije que había que poner "casi" un dl. a la
salsa de tomates); vierta ahí una lata de 200 gramos de atún en conserva (no el
que viene desecho, sino en trozos), más unas 3 anchoas picadas finas. Que esto
se sofría un poco. Finalmente, ponga abundante agua en la olla grande, adicionad
a de unas dos cucharadas de sal (no le agregue aceite; no es necesario), y cuand
o esté hirviendo, ponga ahí sus spaghetti hasta que estén al dente. Mientras est
o tiene lugar, agregue el atún a la salsa de tomates. Cuele entonces los spaghet
ti en el inmenso colador que deberá tener a mano, y antes de que se les vaya tod
a el agua de cocción, viértalos en la sartén con la salsa: revuelva bien todo, d
eje reposar un par de minutos para que la pasta absorba un poco la salsa, y sirv
a de inmediato, con abundante espolvoreo de queso rallado. Ensalada verde, fruta
fresca y sanseacabó. Y a seguir disfrutando de la vida en otra cosa.
Ossobuco del Oporto con gremolata
Para 4 personas, tome 4 piezas de ossobuco de unos 350 gramos cada una. Hágale u
nos tajos verticales aquí y allá en los bordes para que no se encrespe al cocers
e. En un poco de aceite de oliva, dore bien los ossobucos y luego retírelos y re
sérvelos. En el mismo aceite, sofría media cebolla y 1 zanahoria picadas ambas f
inamente, más dos tomates pelados y trozados (sin jugo ni pepas). Sazone con un
poco de romero fresco picado fino, un poco de tomillo fresco picado y otro de or
éga-no fresco. Cuando esté rehogado todo, vierta a la olla medio litro de vino t
into de buena calidad, revuelva bien para desglasar el fondo de la olla (es deci
r, que se suelten los trocitos de carne u hortalizas), vuelva a poner en la olla
los ossobucos, vierta encima un litro de caldo de carne bien concentrado (puede
usar cubitos; si sabe cómo hacerla, use 1 litro de salsa española; je). Sazone
con sal y pimienta negra. Tape la olla y póngala en el horno a fuego suave por d
os horas. Al cabo del tiempo, los ossobucos deben estar muy, muy blandos. Retire
la olla del horno, disponga los ossobucos en una fuente caliente y sirva acompa
ñado de un risotto de callampas secas mezcladas con champiñones de París frescos
. Si quiere la gremolata: 10 minutos antes de terminar la cocción de la carne, a
gréguele un picadillo hecho con la corteza amarilla de un limón, un diente de aj
o y un puñado de perejil, todo picado fino. Y si no, no.
Pollo en salsa de camarones de río
Cueza un pollo en poca agua con una cebolla, zanahoria, ramo de olores (perejil,
tomillo, una hoja de laurel) y poca sal. Cueza en poca agua tantos camarones de
río como comensales (calculamos seis). Retire las colas (resérvelas) y siga coc
iendo 250 gramos de caparazones por largo rato (si hiciera falta, cueza más cama
rones para completar el peso de caparazones). Retírelas del caldo (resérvelo) y
macháquelas muy fino en el mortero, vertiendo el molido a 125 gramos de mantequi
lla derretida a fuego suave (puede poner las caparazones con un poco del caldo e
n la juguera y triturarlas ahí finamente). Cuele la mantequilla en estado líquid
o, adicionada del molido y sus jugos, a través de un paño muy fino para que no p
ase ninguna parte dura y enfríela en un pote hasta que se solidifique. Cocido el
pollo, retírelo, y con el caldo haga una salsa suprema: ponga en una olla una c
ucharada copetona de mantequilla, derrítala a fuego suave y agregue una cucharad
a de harina. Revuelva. Agregue de a poco el caldo (de preferencia, si ha quedado
, caldo de los camarones), condimente con sal y pimienta blanca, y haga su salsa
como una bechamel, poniendo al final crema y una cucharada sopera de mantequill
a de camarones (una por cada cuarto litro de salsa). Agregue las colas y caliént
ela. Lo importante es que la salsa tenga un pronunciado sabor a camarón. Viértal
a sobre el pollo ya despresado en la fuente de servir. Rellene como guarnición b
arquitas de masa ya listas y calientes con una cola de camarón con su salsa.
Pan de queso
Ablande 15 grs. de levadura fresca, mezclada con una cucharita para té de azúcar
, un poco de leche tibia tomada de los 150 ml. que se necesitarán para la receta
. Revuelva para que la levadura se homogeneice con la leche y espere a que empie
ce a espumar. Ponga 230 grs. de harina sin polvos de hornear en un bol, haga un
hoyo en el centro y vierta ahí la levadura ya disuelta. Agregue el resto de la l
eche, 60 grs. de mantequilla derretida (caliente pero no hirviendo) y una pizca
de sal. Mezcle bien todo y amase unos 10 minutos hasta tener una masa suave y el
ástica. Cubra con un paño húmedo y deje que leude, en un lugar tibio, durante un
a hora. Amase nuevamente, golpeando la masa con los puños para que se desinfle.
Divídala en 24 pelotas chicas. Enmantequille un molde rectangular para queque, d
e ésos que tienen unos 10 o 12 cms. de profundidad. Ponga en el fondo 8 bolitas
de masa. Tenga a mano 60 grs. (o más) de queso rallado, lo más parmesano que pue
da comprar. Espolvoree las bolitas de masa y póngales encima otra capa de 8 boli
tas, y proceda así hasta finalizar con las 24, terminando con una capa de bolita
s. Cubra de nuevo con un paño seco para que leude otra hora más. Con un huevo ba
tido y premunido de una brocha, pinte por arriba la masa, y hornee el pan a horn
o caliente unos 30 minutos, más o menos. Unos 10 minutos antes de terminar, espo
lvoréele más queso. Coma tibio con una copa de vino tinto.
Panperdy
Necesitará, por cada comensal, 2 huevos y una rebanada de pan de molde sin corte
za (ojalá añejo, o bien firme). Bata los huevos en un bol sazonándolos con sal y
pimienta y un poco de perejil y ciboulette finamente picados y otro poco de que
so parmesano rallado. Las cantidades de hierbas y queso dependerán de cuántos hu
evo ha puesto Ud. en el bol: la idea es que los huevos queden bien aromáticos y
sabrosos. Derrita en una sartén grande unos 90 gramos de mantequilla (o reemplac
e parte de ella con aceite de oliva; pero calcule que predomine el sabor de la m
antequilla). Cuando ésta esté bien caliente (el aceite de oliva impedirá que se
dore), ponga a freír ligeramente las rebanadas de pan y déles una vuelta. Vierta
un poco de los huevos batidos sobre cada una: que el batido se reparta hasta lo
s bordes del pan. Siga friendo 2 minutos y dé vuelta las rebanadas, de modo que
la cara sin huevo quede hacia arriba: vierta ahora el resto de los huevos sobre
las rebanadas de pan y fría un minuto más. Luego dé vuelta las rebanadas otra ve
z para que se cueza bien el batido recién puesto encima. Escurra las rebanadas e
n papel absorbente y sirva caliente. Buena entrada.
Conejo a la hortelana
Desagüe su conejo en agua con un poco de vinagre de un día para otro, si es silv
estre; si no, proceda, no más. Trócelo. En una olla de fondo grueso derrita un b
uen zurungo de mantequilla y mezcle con dos cucharadas soperas de aceite de oliv
a. Dore ahí las presas. Agregue un kilo de habas tiernas (en esta época ya no la
s hay; recurra a las congeladas, si no le importa trastornar el orden cósmico qu
e dice cuándo se come una cosa porque ya está madura y cuándo no), 200 gramos de
arvejas tiernas, un puerro y dos papas grandes, ambas hortalizas trozadas. Agre
gue agua como para cubrir apenas las hortalizas y tres cucharaditas de azúcar. S
azone con sal y pimienta y cueza todo a fuego suave durante unas 2 horas. Cuando
el conejo esté cocido y blando, retire las presas, alíñelas de inmediato con un
a vinagreta hecha con aceite de oliva, limón, un poco de ajo picado fino, un poc
o de romero y tomillo frescos, ambos finamente picados, y sal. Retire las hortal
izas de la olla con una espumadera y, con ayuda del mouli légumes o del artilugi
o que tenga a mano, hágalas puré, que debiera quedar bastante espeso y firme. Di
sponga este puré en el centro de una fuente y distribuya las presas de conejo al
rededor. Decore con cuartos de huevo duro por aquí y por allá. Sirva cuando todo
esté frío (no ponga la fuente al refrigerador), acompañado por una buena mayone
sa casera.
Torta nicolotta
Barata, como cosa de pobres que es. Ponga a remojar 200 gramos de pasas corinto
en 125 ml de ron y, aparte, 350 gramos de pan duro trozado en un litro de leche
caliente, en la que habrá derretido 100 gramos de mantequilla y disuelto 220 gra
mos de azúcar. Cuando el pan haya absorbido casi toda la leche (una media hora),
agréguele las pasas (el ron, se lo toma) y 5 huevos batidos, más la corteza ral
lada de un limón. Enmantequille un molde de tarta de 26 centímetros de diámetro,
espolvoréelo con pan rallado (sacuda y deseche lo que sobre), vierta allí la me
zcla de pan y hornee a fuego medio una hora. Debe quedar con la consistencia de
un queque. Sirva tibio o frío.
Omelette soufflé de guindas
Cubra el fondo de un molde chico ovalado para suflé, ya enmantequillado, con una
capa no muy gruesa de mermelada de guindas ácidas de la mejor calidad (si no la
tiene, no vale la pena intentar el postre). Bata las yemas de dos huevos, agrég
ueles la corteza rallada de medio limón no muy grande y dos cucharitas para té d
e azúcar granulada (bata hasta que ésta se deshaga). Aparte, bata bien las dos c
laras, agregando una extra. Incorpore las claras al batido de yemas y vierta tod
o al molde con la mermelada, sin llegar a los bordes (deje un poco de espacio an
tes de ellos; el suflé sube). Con una paleta haga una incisión profunda por la m
itad de la superficie de claras, espolvoree encima con más azúcar granulada y, s
uponiendo que no tiene usted el "grill" que hemos recordado, hornee unos diez mi
nutos en su horno empotrado, para que no tenga que mirar en cuatro patas. Sirva
caliente y de inmediato. Comen con esto dos personas.
Shortbread de frambuesas
Ponga medio kilo de frambuesas frescas en un plato grande de tarta y espolvoréel
as con azúcar. Ponga en un bol 180 gramos de harina sin polvos y agregue 60 gram
os de mantequilla en trozos. Con los dedos incorpore hasta que la harina tome co
nsistencia de arena gruesa. Agregue 100 gramos de azúcar negra (el ideal es la m
oscovado sugar; puede probar con chancaca de Paita rallada), más una cucharadita
de polvos de hornear y una pizca de jengibre en polvo. Mezcle con la harina, y
extienda la mezcla sobre las frambuesas. Hornee en horno moderado 25 minutos. Si
rva tibio o frío (sin refrigerador).
Postre de sémola con almendras y pasas
Derrita en una sartén 15 gramos de mantequilla. Fría en ella 60 gramos de almend
ras fileteadas y 2 cucharadas de pasas corinto. Cuando éstas estén bien infladas
, retire todo con una espumadera. Vierta a la mantequilla una taza de sémola y s
ofríala revolviendo hasta que tome un bonito color dorado. Agregue entonces una
taza de leche hirviendo y revuelva sobre el fuego hasta que la leche se absorba
bien. Agregue azúcar al gusto y revuelva hasta que se deshaga. Retire del fuego
y aromatice con 1 cucharita para té de agua de rosas y 1 de cardamomo en polvo.
Agregue almendras y pasas, mezcle, deje enfriar y sirva en una fuente, formando
un montón como de arena al medio. Cucharee en la misma fuente.
Pastel de papas con prietas
Hemos comido esta maravilla en el restorán Pan Pan Vino Vino, poco antes de Sant
a Cruz, yendo p allá a mano derecha (está bien avisado). Pasaron por allí unos g
ringos muy conocedores y se hicieron lenguas de lo que probaron. Aquí va nuestra
interpretación del plato, que provocó soponcios de puro gusto un sábado familia
r. Para 8 personas, compre 5 prietas de la mejor calidad y quíteles la piel. En
una sartén fría con un poco de aceite una cebolla grande bien picadita hasta que
esté transparente. Agregue el relleno de las prietas, aliñando bien con comino,
orégano, merkén o salsa de ají picante, y sal. Revuelva bien y deje ahí unos ci
nco minutos. Vacie esto a una fuente de esas "pyrex", cubra con suficiente puré
de papas firmecito pero bien mantequilloso y dore el pastel al horno. Sirva bien
caliente.
Fegato alla veneziana
Se pronuncia "fégato", porque es "hígado", ignaro que habrás de leer esto. Corte
"a la pluma" 700 gramos de cebolla blanca y fríala en una sartén grande con 60
gramos de mantequilla y 2 cucharadas de aceite de oliva. Cuando esté tirando a d
orada, agregue 700 gramos de pana de vaca cortada en trozos del tamaño de un ded
o de la mano. Fría esto a fuego vivo, revolviendo continuamente, no más de 5 min
utos. Sazone con sal, pimienta negra recién molida y perejil picado y sirva. Rup
erto, en la receta que titula "Vinagre que es hígado adobado", recomienda agrega
rle un buen trozo de pan (digamos media marraqueta) ablandado en una gota de vin
agre, estrujado, puesto luego en vino blanco dulce y pasado por cedazo, añadiend
o un poco de canela. Se forma en la sartén una salsita de lo más agradable.
Corona de arroz con compota
El arroz con leche, plato insigne de toda la hispanidad, que se come desde el Rí
o Grande, en el norte, hasta el Cabo de Hornos, en el sur, suele ser víctima de
las mayores chapucerías. Pruebe esta notable versión. Hierva 6 cucharadas sopera
s de arroz en agua 10 minutos. Elimine el agua y agregue medio litro de leche ca
liente, 200 gramos de azúcar, un pedazo de palo de vainilla (o gotas de extracto
de vainilla) y cuézalo hasta que esté blando. Retírelo del fuego, añada 1 cucha
rada sopera de mantequilla y deje enfriar. Bata una taza de crema espesa bien fr
ía con 1 clara de huevo, incorpore esto a la mezcla y vacíe todo en un molde. Po
nga en el refrigerador. Cuando esté bien amoldado, desmolde el postre sobre una
fuente y sirva rodeado con compota de guindas o con un muy buen dulce de moras n
o demasiado espeso.
Mantecados sevillanos
Bata 400 gramos de azúcar granulada y 400 gramos de manteca de chancho (¡no me v
enga a dar "de cerdo"!) ablandada con el jugo de medio limón hasta obtener una p
asta liviana y suave. Agregue a esto 500 gramos de harina cernida y forme entonc
es su masa. Si tiene una mesa de mármol, mejor que mejor; si no, arrégleselas co
n lo que tenga, que no será tan grave. Una vez lista la masa, usleréela bien del
gada, corte de ella círculos del tamaño de un vaso vinero, hágales un hoyito en
el medio y póngalos en una lata aceitada para el horno. Hornéelos 20 minutos en
horno muy, muy suave, sin dejar que se doren. Sirva fríos, espolvoreados con azú
car flor y canela.
Cogollos de Tudela
Tome, por cada dos personas, una lechuga milanesa. Lávela y sáquele las hojas ha
sta dejar casi sólo el cogollo amarillo del centro, más unas pocas hojas verdes.
Saque 4 porciones cortando las lechugas a lo largo. Prepare un poco de vinagret
a con aceite de oliva extra virgen, vinagre de jerez y un toque de vinagre balsá
mico. Sin sal. Distribuya en dos platos los cogollos, viértales la vinagreta y d
esmigaje encima 80 grs. de queso de cabra. Fría en un poco de aceite de oliva, h
asta que comiencen apenas a tomar color, dos o tres dientes grandes de ajo corta
dos en finas láminas. Corte a lo largo 4 filetes de anchoa y ponga sobre cada po
rción de cogollo (8 en total). Bañe todo con el aceite y su ajo frito. Sirva de
entrada.
Guatitas a la antigua
Cueza en olla a presión 750 gramos de callos (o sea, guatitas lisas), y cuando e
stén blandas, píquelas en pedazos no muy grandes. Pique finamente media cebolla
y fríala en 3 cucharadas de color chilena (o en aceite vegetal, si no la tiene),
y agregue 2 tomates pelados y picados, sin pepas (más un espolvoreo de ají de c
olor, si no usó color chilena), y 2 cucharadas de callampas secas previamente re
mojadas y picadas. Agregue a este sofrito los callos picados, más dos cucharadas
de perejil picado fino y pan rallado y agua hirviendo en cantidad necesaria par
a que se forme una salsa más bien espesa. Aliñe con sal y pimienta. Cueza esto a
fuego suave unos 20 minutos y, antes de estar listo, agréguele, revolviendo, 2
huevos enteros y cuando estén cuajados, sirva. El guiso debe quedar firme, pero
no seco.
Choritos a la marinera
Por cada 4 personas, 40 choritos maltones. Límpielos bien. Pique una cebolla med
iana. Derrita 100 grs de mantequilla en una olla, ponga allí la cebolla con una
hoja de laurel, un cogollo de tomillo fresco, 2 cucharadas de perejil picado y u
n vaso vinero de sauvignon blanc. Hierva a fuego suave 10 minutos. Agregue los c
horitos. Tape la olla y cueza a fuego moderado 5 minutos, sacudiendo la olla de
vez en cuando. Destápela, deseche los choritos cerrados, y distribuya el resto c
on sus conchas en 4 platos hondos. Ladee la olla y con cucharón reparta el caldo
en los platos. Espolvoree con 3 cucharadas de perejil picado y sirva. Se come c
on los dedos.
Huevos en cocotte
Enmantequille moldes del tipo "ramequin". Ponga en cada uno una cucharada de cre
ma espesa. Deposite los ramequins en baño María unos momentos para que la crema
se caliente. Luego quiebre en cada uno un par de huevos, y encima de éstos viert
a otra cucharada de crema, coronando todo con un zurungo de mantequilla. Deposit
e ahora los ramequins en el horno precalentado moderadamente y hornee unos 5 min
utos como máximo, evitando que los huevos se endurezcan. Sírvalos en ese estado,
con espolvoreo de sal y pimienta, acompañados de triángulos de pan de molde tos
tados y enmantequillados.
Duquesas al chocolate
Bata 4 claras a nieve bien firme. Añada 150 gramos de azúcar granulada y una bol
sita de azúcar vainillada (la encuentra en tiendas de delicatessen; si no, reemp
lace por unas gotas de extracto de vainilla). Siga batiendo unos diez minutos. A
gregue delicadamente 150 gramos de avellanas picadas (picadas no demasiado finam
ente), 40 gramos de harina cernida y 65 gramos de mantequilla derretida y calien
te, revolviendo todo esto con una espátula. Sobre una bandeja para horno, cubier
ta con papel aluminio, distribuya, con la ayuda de una cucharita, esta pasta en
forma de pequeñas bolas (puede usar una manga para decoración con este fin). Hor
nee de 5 a 10 minutos a fuego suave, vigilando que no se quemen. Retírelas y res
érvelas. Derrita a bañomaría 75 gramos de chocolate negro de la mejor calidad. L
uego pegue con él 2 bolitas, que se habrán aplanado, y prosiga así hasta termina
r. Deje que todas se enfríen y sírvalas.
Chuletas de chancho "a la Embajadora"
Tome cuatro grandes y muy gruesas chuletas de chancho y las fríe en 100 gramos d
e mantequilla, hasta que estén listas. Trasládelas a una fuente y manténgalas ca
lientes. En la misma mantequilla cocine ligeramente cuatro panas de pollo entera
s ("hígados" de pollo habrá que decir, para que entiendan los refinados) y depos
ítelas sobre las chuletas. Luego, fría en la misma mantequilla, cuatro cabezas d
e champiñones de París grandes (sin el tallo) y póngalos encima de las panas. Si
tiene Ud. a mano cuatro rebanadas de trufa negra, póngalas coronando los champi
ñones. Si "se le acabaron", prescinda. Agregue a la mantequilla de la sartén un
vasito de Oporto o de Madeira más un poco de gelatina de pollo asado (en eso se
transforma el jugo del pollo, cuando se enfría) si lo tiene; revuelva todo bien
unos minutos raspando el fondo de la sartén, y vierta esta salsita sobre las chu
letas. Sirva bien caliente.
Confit d´oie con porotos al horno
El confit se hace con un ganso no muy viejo, ya difunto y limpio, cortándolo en
trozos (patas, alas, pechuga) y pochándolo en grasa de ganso (la obtiene de conf
it d?oie enlatado que ya se comió). La grasa se derretirá. Póngala en un tiesto
donde las presas queden cubiertas totalmente. Guárdelo en lugar fresco unos días
. Prepare un guiso de porotos del año con cuero y patas de chancho para darle cu
erpo. Ponga los porotos listos en una fuente de greda honda agregando las presas
levemente doradas en su propia grasa. Hornee a fuego suave mucho rato y sirva c
aliente. Si no entendió la receta, no la haga. O compre confit d´oie enlatado. G
uarde cada gota de grasa que le sobre.
Atún del Europeo
Para cuatro personas, tome un trozo de filete de atún de unos 400 gramos para qu
e pueda cortar de él cubos de un par de centímetros por lado. Sale bien estos cu
bos con 200 gramos de sal gruesa, déjelos reposar unos 5 minutos y luego lávelos
con agua fría. Mientras, en un bol de acero, mezcle medio litro de aceite de ol
iva extra virgen con 200 cc de buena salsa soya y 50 gramos de jengibre rallado.
Sumerja los cubos de atún ya lavados en esta marinada, y déjelos ahí 45 minutos
por lo menos. Retírelos, póngalos sobre papel absorbente y sírvalos con verduri
tas y adornos a su imaginación. Carlos Meyer sala y marina el trozo de atún ente
ro y después lo corta en cubos o medallones (según la forma y grosor del filete)
; hemos sugerido aquí otro método, para que el atún se impregne mejor de sal y m
arinada.
Sopa de puerros a la irlandesa
Para 6 personas, tome 3 puerros grandes y córtelos en rodajas finas. Derrita 50
gramos de mantequilla en una sartén, junto con 30 ml de aceite, agregue los puer
ros, tape la sartén y cocine 15 minutos a fuego lento, sin dejar que se doren. P
ique 115 gramos de queso azul, agréguelos bajando el fuego, hasta que se integre
bien. Espolvoree 15 gramos de harina (1 cucharada sopera) y cueza 2 minutos rev
olviendo con cuchara de madera. Agregue 15 gramos de mostaza y pimienta negra no
muy molida. Empiece a agregar de a poco 1,5 litro de caldo de ave. Haga hervir
y cocínelo 15 minutos. Corrija la sazón, añada otro poco de queso, espolvoree ci
boulette y sirva con pan negro.
Lengua a la antigua
Compre una lengua no muy grande de vaca. Póngala a cocer en olla a presión una m
edia hora, o hasta que se le suelte el cuero que la recubre. Suelto éste, pele l
a lengua y póngala en la olla con agua fresca, agregue media cebolla partida en
dos, una zanahoria en trozos, una ramita de apio, sal y pimienta. Cueza hasta qu
e esté perfectamente blanda y córtela en rebanadas cuando se enfríe. Reserve el
caldo. En otra olla derrita una cucharada de mantequilla y en ella rehogue media
cebolla en cuadritos, una zanahoria en rebanadas finas, un tomate pelado y cort
ado en rebanadas, tres cucharadas de callampas secas previamente remojadas y cor
tadas en trocitos. Agregue a esto las rebanadas de lengua, dos terrones de azúca
r bien tostados, un poco del segundo caldo de la lengua, sal y pimienta. Cueza a
fuego suave hasta que las hortalizas estén listas. Sirva con puré de papas.
"Chowder" de choritos
Consiga 1 kilo de cabezas de merluza. Póngalas en una olla con medio litro de ag
ua (o un poco más) y hiérvalas durante 40 minutos, sin ningún aliño. Mientras, c
orte en cubitos 125 gramos de tocino sin ahumar y póngalos en una olla de fondo
grueso, a fuego suave. Cuando comiencen a soltar grasa, agregue 250 gramos de ce
bolla picada fina y dórela ligeramente. Añada 1 cucharada de harina, revuelva bi
en, y luego, de a poco, agregue el caldo de pescado, ya colado, y medio litro de
leche. Sazone con sal, agregue 1 cucharadita de azúcar y medio kilo de papas co
rtadas en cubitos. Cueza esto hasta que las papas estén tiernas pero no deshecha
s. Mientras, en otra olla ponga 2 kilos de choritos y caliéntelos hasta que se a
bran (deseche los que no lo hagan). Sáquelos de sus conchas. Cuele el líquido de
los choritos, agréguelo a la sopa y hierva un par de minutos más. Justo antes d
e servir, agregue al "chowder" los choritos, 4 cucharadas de crema espesa y pere
jil picado.
Arroz almendrado
Consiga arroz de grano corto, que es el único que sirve. Con dos tazas de él pre
pare un arroz graneado el día anterior. Poco antes de servirlo, ponga en agua ca
liente un puñado de almendras a fin de quitarles la piel. Una vez peladas, séque
las y pártalas en cuñas, no muy delgadas, a lo largo. En una sartén ponga media
taza de aceite de oliva, fría las almendras hasta que estén doradas, evitando qu
e se quemen. Agregue a la sartén dos botellitas de jugo de carne, común y silves
tre ("Gourmet", por ejemplo) y revuelva (la cantidad de jugo de carne será la ne
cesaria para que su arroz quede oscuro). Vacíe esta salsa sobre el arroz, revuel
va, caliente en el microondas (déjese de leseras de mirar con desconfianza la te
cnología), permita que repose cinco minutos y sirva acompañando una carne al hor
no, porque el sabor del arroz es pronunciado. Una delicia.
Tortilla de erizos
Para 3 personas, disponga de 12 lenguas grandes de erizo. Bata seis huevos grand
es, aliñando con sal y pimienta negra. Derrita en una sartén 125 gramos de mante
quilla (o aceite vegetal; no de oliva) y cuando esté caliente y comience a espum
ear, vierta de golpe los huevos. De inmediato despegue la mezcla de los bordes d
e la sartén: deberá hacerlo continuamente mientras mueve la sartén en vaivén y e
n redondo. Cuando estén los huevos cuajados por debajo, ponga encima las lenguas
de erizo y, con la ayuda de dos espumaderas, comience a doblar la tortilla por
la mitad. Cuando quede con forma de empanada de borde redondo y sellado, cueza u
nos momentos más y sirva.
Pan de Santa Teresa
Para 6 personas, tome 12 rebanadas de pan de molde y córteles la corteza. Hierva
unos cuantos minutos dos tazas desayuneras de leche entera aromatizada con un p
alito de canela y la corteza amarilla de un limón (diga "zeste" y causará admira
ción). Endúlcela con 2 cucharadas soperas bien colmadas de azúcar. Cuando la lec
he esté olorosa, cuélela sobre el pan dispuesto en una fuente hondita, a fin de
que éste se empape. Bata 3 huevos grandes con una pizca de sal. Luego, con una e
spumadera saque cada tostada con gran cuidado, pásela por los huevos, y fríala e
n aceite de oliva. Sirva caliente, espolvoreando con azúcar flor (si dice "azúca
r impalpable" habrá dado justo en el tono) y canela.
Kusulu pilav
Hierva varios huesos de cordero (pídalos de regalo al carnicero; le dice que "so
n para el perro", por si le da vergüenza), en un litro de agua por una hora. Des
eche los huesos, espume el caldo. En otra olla, derrita 25 grs de mantequilla, a
gregue una cucharada de concentrado de tomate y disuelva con 100 centímetro cúbi
cos de caldo de cordero, revolviendo. Corte en cubos 500 grs de pulpa de cordero
, cuézalos 15 minutos en el caldo que queda, escúrralos y trasládelos a la salsa
de tomates. Cueza otros 20 minutos. Añada sal y 2 tazas y media de arroz de gra
no corto. Cueza 20 minutos más o menos (agregue más caldo si ve que hace falta).
Fría en mantequilla 4 chuletas de cordero. Vierta el pilav a una fuente y decor
e con las chuletas fritas. Listo.
Merluza a la romesco
Caliente en una sartén 4 generosas cucharadas soperas de aceite de oliva. Sofría
allí una cebolla chica picada finamente. Aparte, fría en aceite de oliva una re
banada descortezada de pan de molde. Reserve. Agregue a la cebolla un tomate pel
ado y trozado. Siga a fuego suave. Cueza seis trozos de merluza fileteada en poc
a agua, a fuego suave, 5 minutos como máximo. En el mortero o licuadora ponga 16
almendras peladas y tostadas, el pan frito, 4 dientes de ajo pelado, y unas ram
itas de perejil. Una vez bien molido esto, agréguelo al sofrito de tomate, adelg
ace éste con el caldo del pescado, agregue sal. En el mortero muela medio ají ca
cho de cabra chico, seco, sin semillas; agregue una cucharada de harina y 3 de a
ceite de oliva; haga una pasta, agréguela al sofrito, revuelva, ponga ahí el pes
cado y cueza a fuego suave 3 minutos más. Añada más caldo, si hace falta: la sal
sa debe quedar sueltecita.
Jamón a la Crema
Tenga a mano cuatro rebanadas gruesas, de 1,5 cm, de jamón de la mejor calidad.
Haga una salsa derritiendo 45 gramos de mantequilla y agregando 2 cucharadas de
harina. Cuando ambas cosas estén amalgamadas, agregue 4 cucharadas de vino blanc
o seco, y un cuarto de litro de leche entera. Revuelva, agregue sal y pimienta r
ecién molida, y deje esto a fuego muy suave 15 minutos. Luego ponga la olla con
esta salsa a bañomaría, agregue 5 cucharadas de crema espesa y dos de queso parm
esano. Revuelva y hierva un par de minutos. El queso no debe dominar la salsa. P
onga una capa de ésta en una fuente de loza, deposite encima las rebanadas de ja
món, sin que se traslapen. Vierta encima el resto de la salsa, agregue unas boli
tas de mantequilla y gratine al horno hasta que la superficie esté dorada (15 mi
nutos). Despachado esto, verá qué poco le importa perder la cabeza.
Pollo canalla
Sírvase, Usía, pelar, sin machacarlos, unos 90 dientes de ajo. Luego, desprese u
n pollo, dórelo en aceite y resérvelo. En una olla de diámetro grande de fondo g
rueso ponga 250 gramos de mantequilla y, derretida, añada el ajo. Encima, las pr
esas de pollo con sal y pimienta. Cueza a fuego muy suave por largo rato. Al fin
al, los ajos estarán dorados como almendras. Puede comerlos con cuchara. Y despu
és oréese una semana.