NACAMEHVol.8,Sup.1,pp.

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Productoscrnicos:principalespatgenosyestrategiasno
trmicasdecontrol
Meatproducts:mainpathogensandnonthermalcontrol
strategies
NormaHeredia,JorgeEstebanDvilaAvia,LuisaSolsSoto,SantosGarca
DepartamentodeMicrobiologaeInmunologa,FacultaddeCienciasBiolgicas,
UniversidadAutnomadeNuevoLen,Apdo.Postal124F,SanNicolsdelosGarza,
NuevoLen,MxicoC.P.66455.Autordecorrespondencia:norma@microbiosymas.com.
RESUMEN
La carne es una matriz rica en nutrientes que proporciona un entorno adecuado para la proliferacin de
diversosmicroorganismos,deteriorantesypatgenos.DentrodeestosltimosseencuentraE.coliO157y
noO157, Salmonella spp. y Listeria monocytogenes. Por otro lado, la creciente demanda de productos
similares a los frescos con calidad sanitaria, organolptica y nutrimental ha impulsado el desarrollo de
tecnologasalternativasconelobjetivodesupliralastradicionalesotrmicasygarantizardeestaformalo
queelconsumidorsolicita.Esportalraznqueenlasltimasdcadassehatrabajadointensamentepara
desarrollarnuevastcnicasdepreservacinalimentariaquenomodifiquenlascaractersticassensorialesy
nutricionales, adems, que mantengan o mejoren la estabilidad y calidad microbiolgica. En el presente
escrito se revisan los microorganismos patgenos ms comunes presentes en carnes y sus productos, as
como tecnologas emergentes tales como altas presiones hidrostticas, radiacin, empaques activos e
inteligentesyusodecompuestosnaturalesparasucontrol.

PalabrasClave:carne,productoscrnicos,microorganismospatgenos,controlnotrmico.
Abstract
Meatisarichnutrientmatrixthatallowstheproperenvironmentfordiversemicroorganismsproliferation,
deteriorative and pathogen. E. coli O157 and nonO157, Salmonella spp. and Listeria monocytogenes are
amongthepathogenones.Onotherhand,thegrowingdemandforfreshlikeproductswithhighsanitary,
organolepticandnutritionalqualityhaddrivethedevelopmentofalternativetechnologiestotraditionalor
thermal,tosatisfyconsumersdemand.Inthelastdecadesnewfoodpreservationtechniqueswithnoeffect
onnutritionalororganolepticcharacteristicshadbeendeveloped,maintainingorimprovingmicrobiological
stabilityandquality.Thisworkisreviewofthemostcommonpathogenmicroorganismsinmeatandmeat
products, and the emerging technologies like high hydrostatic pressure, radiation, intelligent and active
packages,andtheuseofnatutalcompoundsfortheircontrol.

Keywords:meat,meatproducts,pathogenmicroorganisms,nonthermalcontrol.

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INTRODUCCIN
La carne (principalmente la cruda) adems de ser altamente susceptible a deterioro,
tambinpuedeconstituirunvehculoparalapropagacindeenfermedadestransmitidas
poralimentos(ETAs)(Bhandareycol.,2007;Podpeanycol.,2007).Duranteelsacrificioy
procesamiento, todos los tejidos potencialmente comestibles pueden estar sujetos a
contaminacinpordiversasfuentes,yaseainternaoexternaalanimal.Enanimalesvivos,
las superficies en contacto con el medio ambiente albergan una variedad de
microorganismos,porloqueenmuchasocasionesloscontaminantessederivandelapiel
delanimal,obien,deaquellospresentesenheces.Sinembargo,sehadeterminadoque
las carnes procesadas son ms susceptibles a contaminarse con microorganismos
patgenos durante las diferentes etapas de su procesamiento (Datta y col., 2012). La
presencia de patgenos en la cadena de produccin de un alimento, an en bajos
nmeros, es indeseable y se considera como la mayor causa de enfermedades
gastrointestinalesalrededordelmundo(McDonaldySun,1999).
Para tratar de determinar la calidad microbiolgica de la carne en los rastros,
frecuentemente se utiliza la bsqueda y cuantificacin de microorganismos indicadores,
loscuales,aunquepuedennoserpatgenos,supresenciaindicalaprobabilidaddeque
tambinpuedenestarpresentesmicroorganismospatgenos(WolffsyRadstrom,2006).
Estasdeterminacionesincluyenlacuentadebacteriasmesoflicasviablestotales(TVCpor
sus siglas en ingls, total viable count), coliformes totales, bacterias del grupo
Enterobacteriaceae, Escherichia coli, estreptococos fecales y Aeromonas (Algino y col.,
2009); aunque tambin se ha sugerido incluir en este rubro de indicadores a bacterias
como Listeria spp., enterococos y bifidobacterias (Delcenserie y col., 2008; Gill y Jones,
1995).
Los microorganismos patgenos que histricamente se han asociado a brotes por el
consumodecarne,incluyenSalmonella,E.coliO157:H7ynoO157productorasdetoxina
shiga (STEC), Listeria, Campylobacter, Clostridium perfringens y Yersinia, aunque los
primerostressehareportadoqueactualmentesonlosmsimportantescomopatgenos
en carne de res (Koohmaraie y col., 2005). Se ha establecido que para algunos
microorganismostalescomoL.monocytogenes,S.aureusyClostridiumspp,lasprincipales
medidasparalograrsucontrolseenfocanenintervencionesdurantelasltimasetapasde
laproduccindelacarne(Nrrungycol.,2009).
Se ha encontrado que algunos de los patgenos presentes en carne (por ejemplo
CampylobactersppySalmonellaspp)puedensermseficientementecontroladosporlos
principalesprocesosdeintervencinaplicadosenlaproduccinprimariacombinadoscon
laoptimizacindelahigieneduranteelsacrificiodelanimal(Nrrungycol.,2009).Esde
sumaimportancia,paralograruncontroladecuadodemicroorganismos,deteriorantesy
patgenos, la higiene, as como el conocimiento de aquellos factores que pudieran

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permitir el establecimiento o desarrollo de los microorganismos. Se han desarrollado

mtodosnotrmicosdecontrolopreservacinquehansidoefectivos,talescomoaltas
presiones hidrostticas, radiacin, uso de compuestos naturales, empaques activos e
inteligentes, pulsos elctricos de alta intensidad, campos magnticos oscilantes,
ultrasonido,entreotros(Chenycol.,2012).
Enesteescritonosenfocaremosenrevisarlosprincipalesmicroorganismospatgenosen
carneyproductoscrnicosascomosucontrolpormtodosnotrmicos.
E.coliO157:H7
Escherichia coli es un bacilo Gram negativo, anaerobio facultativo de la familia
Enterobacteriaceae que fermentan la glucosa y la lactosa. Generalmente las cepas de E.
colisonmviles,sinembargoexistencepasinmviles.Lamayoradelascepaspuedenser
mviles e inmviles. Presentan fimbrias o pili, que son de gran importancia para la
adherencia a las superficies mucosas del hospedero, y pueden ser mviles o inmviles
(Croxenycol.,2013).
AunqueE.coliesunabacteriapresenteenlamicrofloradehumanosyanimales,existen
grupospatognicoscausantesdediarreayselesconocecomoE.colidiaerrognicas(DEC,
porsussiglaseningles).Basadosensusfactoresdevirulenciaycaractersticasfenotpicas
se han clasificado en seis grupos patognicos: E. coli enteropatognica (EPEC),
enteroagregativa (EAEC), enterotoxignica (ETEC), de adherencia difusa (DAEC),
enteroinvasiva (EIEC) y productoras de toxinas Shiga (STEC). Estas ltimas incluyen el
subgrupoenterohemorrgico(EHEC)(Kaperycol.,2004).
E. coli O157:H7 se reconoci desde 1982 como un patgeno transmitido a travs de
alimentosyaguacontaminada(Abong'oycol.,2008).SegnelCentroparaelControlde
Enfermedades y Prevencin de EUA (CDC, por sus siglas en ingls) se estima que en
EstadosUnidosestemicroorganismocausa73000casosy61muertesalao(CDC,2013).
La dosis infectiva (es decir, aquella capaz de ocasionar manifestaciones clnicas) se ha
reportado que es de 10 a 100 bacterias por g de alimento dependiendo de la
susceptibilidad del hospedero (Scheutz y Strockbine, 2005). La sintomatologa se
manifiestacomounadiarreacomn,quepuedeagravarsehastacolitishemorrgicayen
casos graves se pueden presentar complicaciones tales como infeccin urinaria,
septicemia, meningitis, y el sndrome urmico hemoltico (SUH) entre otros (Croxen y
Finlay, 2009). Este ltimo es un desorden multisistmico caracterizado por presentar
insuficiencia renal aguda, anemia hemoltica microangioptica y trombocitopenia
(Delaquis y col., 2007). Esta alta virulencia se debe en parte a algunos factores que el
microorganismoproduce,siendounodelosprincipaleslasecrecindetoxinastipoShiga
(Stx)quesonresponsablesdeldaoalendoteliovascular(CroxenyFinlay,2009).

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El Servicio de Inspeccin y Seguridad Alimentaria (FSIS, por sus siglas en ingls) de la

Agencia de Drogas y Alimentos (FDA) de los Estados Unidos, en 1994 clasific a E. coli
O157:H7comounmicroorganismoadulteranteenlacarnederesmolida,iniciandoaraz
de esto, programas de verificacin de dicho patgeno en respuesta a un gran brote
asociado con el consumo de este tipo de carne mal cocida. Recientemente se ha hecho
evidentequelasE.colinoO157productorasdetoxinashiga(STEC),particularmentelos
serogrupos O26, O45, O103, O111, O121, y O145 (conocidas como los seis grandes o
big six) causan enfermedades similares a la causada por el serotipo O157:H7 (Gould y
col., 2013). Asimismo, el FSIS declar que estos seis serotipos de E. coli noO157 son
tambinadulterantesenlacarnederestroceada;demodoquelaverificacinenEstados
Unidos de estos patgenos inici en Junio del 2012 en cortes de carne importados y
domsticos(Almanza,2011).
ElganadobovinoesunimportantereservorioparaE.coliO157ynoO157productorasde
toxinas shiga (STEC), formando parte de su flora nativa intestinal, por lo que se pueden
contaminarlascanalesconhecesyelcontactoconlapielsinosecuentanconcuidados
adecuados(Bell,1997;Gunycol.,2003).
Scallanycol.(2011),reportaronunestimadode63,153casosdeETAsporaoenEstados
Unidos debido a STEC O157, donde adems se mostr la emergencia de cepas noO157
relacionndolascon112,752casosdeenfermedades.Sonestosaltosnmerosdecasoslo
que hace que sea reconocido como de alto impacto en la seguridad e inocuidad
alimentaria,principalmenteenlaindustriadelacarnedebovino(Callawayycol.,2003).
Recientemente (2014) la FSIS confirm la presencia de O157:H7 en el 0.72% de las
muestrasdecarnemolidacrudaqueerautilizadaenlafabricacindeproductoscrnicos,
en tanto que la presencia de las noO157 fue del 2.56%. Por todo lo anterior, E. coli
O157:H7hasidocatalogadocomoelpatgenocontaminantedealimentosmspeligroso
paralasaludhumana,debidoalascomplicacionesseverasquepuedeprovocar.
Salmonella
SalmonellaesunabacteriaGramnegativa,pertenecientealafamiliaEnterobacteriaceae.
Tiene forma bacilar, no es formadora de esporas, es anaerobia facultativa con flagelos
mviles, aunque hay algunas cepas que son inmviles. Gracias a sus antgenos O
(lipopolisacrido), Vi (polisacrido capsular) y H (flagelar) pueden serotipificarse ms de
2,300serovariedades(JuradoJimnezycol.,2010).
Los serotipos de Salmonella difieren en sus reservorios y en su capacidad de causar
infeccin en humanos (Jones y col., 2008; Kingsley y Bumler, 2000). En el ao 2009 se
encontrque20serotiposcomprendanmsdel82%de36,000aisladosdeSalmonellaen
Estados Unidos que fueron reportados al CDC (CDC, 2009). Salmonella posee diferentes
factores de virulencia, tales como adhesin, invasin y los genes relacionados a la
produccindetoxinas,ytodosellosseagrupanenciertasreasdelcromosomaconocidas

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comoislas depatogenicidad(IP).Dichasislaspuedenestarlocalizadasenelcromosoma
bacterianooenplsmidosysehanencontrado15IPenS.typhi.EnlasdiferentesIPse
encuentrancodificados estos genes, por ejemplo en la IP1 seencuentran genes para la
invasin bacteriana a la clula hospedera, mientras que los genes relacionados a la
patognesis intracelular se encuentran en la IP2, en tanto que el sistema de secrecin
tipo III (el cual es conocido como inyectosoma que permite el paso de factores de
virulencia a la clula hospedera), se encuentra codificado en ambas islas (Kaur y Jain,
2012).
Para la adhesin bacteriana, Salmonella emplea fimbrias de diferentes tipos durante el
procesodeinfeccin,lascualesseencuentrancodificadasenoperones,ademsdeposeer
unplsmidodevirulenciaquecontienegenesqueayudanalamultiplicacinbacteriana
dentro del sistema reticuloendotelial (Rotger y Casadesus, 2010). Las infecciones por
Salmonella(salmonelosisyfiebretifoidea)sonfrecuentesporelconsumodecarnemolida
de res contaminada con la bacteria. Se ha reportado que este microorganismo es el
segundo lugar en frecuencia de infeccin en humanos, solo detrs de norovirus, y se
reconoce que en general una de cada seis personas que se enferman por patgenos
transmitidosporalimentosesdebidoaSalmonella(Scallanycol.,2011).Adems,sehan
reportadootrasformasclnicasprovocadasporSalmonella,aunqueenmenosfrecuencia,
tales como infecciones asintomticas agudas, e incluso encontrarse como portador
crnicoasintomtico(Harveyycol.,2007).
Losalimentostalescomocarne,avesdecorral,huevo,pescadoyproductosfrescosson
fuentes comunes de salmonelosis. La carne molida de res es un medio ideal para el
crecimientodeSalmonellayaqueesricaennutrientesynocontieneagentesinhibidores,
Es por ello que estos alimentos se han identificado comnmente como responsables de
brotesporestepatgeno(CDC,2006;McLaughlinycol.,2006),reportndosequecausa
1.4millonesdeincidentesporaoenEUA(Bertrandycol.,2010).
Con respecto a la incidencia de este patgeno, Bosilevac y col. (2009) reportaron la
presencia de Salmonella en el 4.2% de las muestras de carne molida, colectada de 18
productores quienes proporcionaban la carne para diversos productos como
hamburguesas o alimentos listos para consumo en restaurantes o supermercados de
EstadosUnidos.Posteriormente,elFSISestimunaprevalenciadeSalmonelladel2.4%en
carne molida en establecimientos (USDA, 2011). Esta disminucin de la frecuencia del
patgenofueatribuidaalaimplementacindelossistemasHACCPparasucontrol.
ConrespectoalapresenciadeSalmonellaencrnicosenelmundo,sehareportadoen
Canad en el 1.3% de 1002 muestras de carne molida comprada en tiendas de
autoservicio(Sorensenycol.,2002),enel21.3%delasmuestrasdecarnemolidaenventa
al por menor en Turqua (Arslan y Eyi, 2010); en el 3.5% de las muestras analizadas de
carne molida en Blgica (Ghafir y col., 2005). Sin embargo, tambin se han reportado

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cuentas altas de este patgeno, tal esel caso en Senegaldonde se obtuvo un 87.4% de
presenciaenmuestrasdecarnederescrudaenpuntodeventa(Stevensycol.,2006).
EntrelosreportesqueexistenennuestropassobrelapresenciadeSalmonellaencarne
molidapuedencitarseelcasodeHerediaycol.(2001)enelquesereportel11.4%de
presenciaeneseproductoenMonterrey,N.L.ymsrecientemente,enel2013,Cabrera
Daz y col., reportaron la presencia de Salmonella en el 56.7% de las muestras de carne
molidaadquiridaencarniceras.Todoloanterior,haceimperiosalanecesidaddebuscary
encontrarformasefectivasdelograrunbuencontroldeestepatgeno.
Listeriamonocytogenes
L.monocytogenesesunpatgenotransmitidoporalimentoscausantedeunaenfermedad
oportunista llamada listeriosis. Es un bacilo Gram positivo, no formador de esporas que
tienelacapacidaddesobreviviratemperaturasderefrigeracin.Estemicroorganismose
haclasificadoen13serovariedades,endondemsdel95%delospatgenosaisladosde
pacientesconlisteriosiscorrespondieronalosserotipos1/2a,1/2b,y4b,mientrasquelos
serotipos 1/2a y 1/2c se aslan frecuentemente de alimentos y muestras ambientales
industriales(Kathariou,2002,VzquezBolandycol.,2001).
Estemicroorganismotienelacapacidaddepenetrarysobrevivirenmuchasclulasdebido
asusmltiplesestrategiasparautilizarlosmecanismosmolecularesdelhospedero.Est
distribuido ampliamente en la naturaleza y puede contaminar productos crudos o
alimentoslistosparaconsumoquehansidopreparadossintratamientosdeinactivacin
bacteriana como el calor, o bien contaminar al alimento despus de este proceso,
pudiendo sobrevivir e incluso proliferar en el alimentos almacenados en cuartos fros o
bienencondicionesdesfavorablescomoambientesconaltoscontenidosdesal(Cressyy
col.,2003).Lapatogenicidaddeesteorganismoesrelativamentebajayaquelalisteriosis
invasivaesunaenfermedadraraconunaincidenciaanualenlamayoradelospasesde
<1/100,000 habitantes (De Valk y col., 2005). Sin embargo, cuando L. monocytogenes
causalaenfermedadinvasivalatasademortalidadesmuyaltaalcanzandoentreel20al
50%(SchlechyAcheson,2000).
Las manifestaciones clnicas de la listeriosis incluyen infeccin neurolgica asociada con
encefalitis, meningitis, septicemia y aborto, principalmente en personas
inmunocomprometidas. Los brotes por este patgeno se han documentado en Estados
UnidosyEuropadesde1980(SwaminathanyGernerSmidt,2007).L. monocytogenesse
ha reportado como un microorganismo persistente en las plantas procesadoras de
alimentos,siendoestolamayorfuentedecontaminacinparaelproducto(Nortonycol.,
2001; Sauders y col., 2004). Este patgeno a menudo se encuentraen cortes frescos de
carnes de res y aves. Tambin puede crecer en productos crnicos cocidos embutidos
talescomolassalchichasparahotdog.Resultadesumaimportanciaasegurarsequelas
carnesrojascontaminadasnocontaminenproductoslistosparaconsumo.

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En cuanto a la presencia de este patgeno en alimentos de diversos pases se ha

reportadoserde3.5,9.5,12.2,y16.4%enmuestrasdecarnemolidaderesprocedentes
deEstadosUnidos,Italia,JapnyMarruecosrespectivamente(Comiycol.,1992;Inouey
col., 2000; Kriem y col., 1998). Ms recientemente, entre el 20072009 se report a L.
monocytogenesenel29%delasmuestrasdecarnemolidaennivelesde100200UFC/g,
en Irlanda, afortunadamente no se detect al microorganismo en productos listos para
consumo(Khenycol.,2014).
Ennuestropas,enunreportesebusclapresenciadeL.monocytogenes,medianteuna
tcnicamolecularencarnederes,mexicanaeimportada,adquiridaensupermercadosen
tresciudadesdeMxico,encontrndosealpatgenoenel27.78%.Lasmuestrasdeorigen
mexicanopresentaronmayorfrecuenciadeListeriaquelasmuestrasdecarneimportada,
loqueindicaunposibleriesgodesaludparalosconsumidoresqueadquierenestetipode
producto(RubioLozanoycol.,2013).
TECNOLOGASPARAPREVENCINDECONTAMINACIN.
Laimportanciadedeterminarlapresenciadeestospatgenosenalimentosincluyendola
carne,radicaenpoderestablecersupresenciaycomoconsecuenciatenerlacapacidadde
minimizar o eliminar cualquier riesgo para la salud del consumidor. En este sentido, el
calor o en general el uso de tratamientos trmicos tiene como objetivo principal la
inactivacindemicroorganismospatgenosyenmuchasocasionesdesusesporas,para
proporcionaralosconsumidoresunproductomicrobiolgicamenteseguro.Sinembargo,
a pesar de los beneficios del tratamiento trmico, regularmente el producto final
sometido a estas condiciones presenta alteraciones en una o varias variables de calidad
talescomosabor,color,y/otextura.Porloqueelusodetecnologasnotrmicascomo
alternativa a la inactivacin de microorganismos, conservando calidad organolptica del
productoesunreadeinvestigacinquehacrecidorpidamente(Hildrumycol.,2006).
En productos crnicos las ms estudiadas incluyen: irradiacin, altas presiones
hidrostticas,empaquesactivoseinteligentesyusodecompuestosnaturales,entreotras.
Estas pueden ser utilizadas solas o en combinacin, incluyendo con las tradicionales
(trmicas),paraoptimizaralmximolostratamientos,manteniendolacalidadtotaldelos
alimentos.
IRRADIACIN
Latecnologadeirradiacinesunodelosmtodosmseficacesparalainactivacindelos
patgenos contaminantes de productos crnicos. Esta implica la exposicin de los
productos a irradiacin ionizante, como rayos gamma o electrones de alta energa que
pueden matar agentes patgenos, as como la microflora nativa extendiendo de esta
manera, su vida de anaquel (Lee y Ahn, 2009). En comparacin con otros mtodos de
conservacin de la carne, como la inactivacin trmica y uso de conservadores, la
irradiacin ofrece algunas ventajas: 1) se pueden evitar los productos qumicos

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potencialmente txicos que se producen durante el calentamiento o la interaccin de

compuestos qumicos; 2) no es una tecnologa residual; 3) es eficaz en lograr la
inactivacindediferentesespeciespatgenas;4)requierebajoconsumodeenerga;5)en
elcasodelosproductoscrnicos,estospuedensertratadosdespus delenvasadofinal
evitandocontaminacionescruzadasdurantelamanipulacin;y6)esunatecnologaque
puede ser combinada con otros mtodos (Kundu y col., 2014; Zhou y col., 2010). Las
molculasdeADNmicrobianosonelprincipalobjetivodelairradiacin,aunquelasntesis
de ADN y ARN, la desnaturalizacin de las enzimas y las alteraciones de la membrana
celulartambinpuedenserafectadas(Huqycol.,2015).
Existentresfuentesdeirradiacinaprobadasparasuusoenalimentos,losrayosgamma
emitidosdesdeformasradioactivasdelelementocobalto60ycesio137,rayosXyhazde
electrones(ebeam,flujodeelectronesimpulsadosporunaceleradorhaciaelalimento)
(LeeyAhn,2009).
Lairradiacinendosisdehasta10kGray(kGy)esaceptadocomoprocedimientoseguro
para uso en las principales categoras de alimentos (WHO, 1981). Esta dosis representa
unacantidaddeenergabaja(equivalentealanecesariaparaelevarlatemperaturade1g
deaguaen2.4C),porloquelatecnologaesconsideradanotrmica,preservandoasla
frescuraylacalidadnutricionaldelacarneyproductosdecarnecuandosecomparacon
losmtodostrmicos(Aymerichycol.,2008).
Enel2003estatecnologafuepromovidaporlaFAO(FoodandAgricultureOrganization)y
plasmada en el Codex Alimentarius y a partir de entonces ha sido bien aceptada en 50
pases,sobretodoenlosE.U.A.,Egipto,ChinayentodaAmricaLatina(Aymerichycol.,
2008). Y por citar un ejemplo en EUA, el uso de la radiacin ionizante en productos
crnicosestaaprobadaaunadosismximade3.0kGyparaavesdecorral,4.5kGyparala
carnerefrigeraday7.0kGyparalacarnecongelada(FDA,2014).
Laeficienciadelairradiacinencarnefrescayproductoscrnicoslistosparacomerseha
probado y reportado en diversos artculos cientficos, Park y col. (2010), reportaron que
dosisde5kGyaplicadaacarneprocesadaredujosignificativamenteelrecuentototalde
aerobios en placa, sin tener efecto adverso en calidad ni afectar caractersticas
organolpticascomocolorysabor.Ramamoorthiycol.(2009),evaluaronelefectodela
irradiacin y uso de una atmsfera modificada (monxido de carbono) en carne cruda
almacenadadurante28dasa4C,encontrandoqueduranteesetiemponosedetectaron
coliformesencarneirradiadaadosisde1.5o2.0kGyindependientementedelempaque
utilizado.Auncuandoladosisdependedelproductoatratar,engeneralseencuentraen
rango de 25 kGy con eficacia para eliminar clulas de E. coli O157:H7 (Schilling y col.,
2009)ycoliformesenpollofresco(Javanmardycol.,2006).Entantoquehayreportesque
adosismenoresa2kGyseeliminaaB.cereus,Enterobactercloacae,yAlcaligenesfaecalis
presente en pechuga y muslo de pollo crudo (Min y col., 2007) y dosis de 3 a 4.7 kGy

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eliminan a L. monocytogenes y S. Enteritidis en carne molida y fresca de puerco

respectivamente(Bariycol.,2006;Wilkinsonycol.,2006).
Aun cuando existen reportes de que los efectos adversos de la irradiacin de productos
crnicos son muy bajos en comparacin con otros mtodos de conservacin, existen
algunos cambios de calidad durante el proceso que han limitado la adopcin de esta
tecnologaporlaindustriadelacarne,porejemplosehareportadoformacindeolores
desagradables descritos como metlico o quemado que se sospecha es causada
principalmenteporunadegradacinradiolticadecadenaslateralesdeaminocidos(Ahn
yLee,2002);cambiosdecolor,aunqueestospuedenvariardependiendodefactorestales
comoladosis,especieanimal,tipodemsculoyeltipodeempaque(LeeyAhn,2009).
Tambinsehareportadolaprdidadeaguaycambiosentexturaquepodranserdebidos
adestruccinenlamembranadelasfibrasmuscularesydesnaturalizacindeprotenas
del msculo, as como, prdida de nutrientes como algunas vitaminas sensibles a la
irradiacincomolaB1yC(Ahnycol.,2006).Adems,sehareportadoquelairradiacin
puedegenerarsustanciasqumicasoxidativas,comoradicaleshidroxilocapacesdeoxidar
lpidosdelacarne,especialmenteensistemaslquidosydadoqueenlacarneexisteun
75% o ms de agua, la oxidacin inducida por la irradiacin no es despreciable (Chen y
col., 2012). Es importante sealar que todos los alimentos irradiados deben contar con
unaetiquetaqueindiquequehanrecibidoestetratamiento,afindequeelconsumidor
estenteradoalostratamientosaquesesometielproducto(Zhouycol.,2010).
ALTASPRESIONESHIDROSTTICAS
Latecnologadealtapresinhidrosttica(APH)otratamientodeprocesamientoporalta
presin, es un proceso donde el producto previamente envasado, se coloca en
contenedores de alta presin y por medio de bombas intensificadores y un medio
presurizante,quegeneralmenteesaguapurificada,selograsometerelproductoarangos
depresinde100a800MPa(Aymerichycol.,2008).
El procesado por APH permite la inactivacin de microorganismos patgenos y
deterioradores de alimentos, la preservacin de la calidad y las propiedades
organolpticas (Buzrul 2014), ya que al transmitir presin de forma constante a los
alimentos, se logra obtener productos con caractersticas ms homogneas. Esta
tecnologa est sustentada en la ley de Pascal y principio de Le Chetelier, siendo un
proceso isosttico (Chawla y col., 2011), es decir, la presin se transmite de manera
uniforme y al mismo tiempo, de una manera adiabtica (sin importar la forma o el
tamao). Se ha visto que con el aumento de la presin, hay poca variacin en la
temperatura, por lo que es considerado un proceso no trmico debido a que la
temperaturadelproductoaumentaalrededorde3Cporcada100MPa,dependiendode
lacomposicindelalimento(Renduelesycol.,2011).

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Actualmente, algunas empresas, sobre todo en los Estados Unidos y Japn, estn
comercializando productos tratados con esta tecnologa aunque tambin ha sido bien
aceptadaenEuropa.Enformacomercialseutilizanpresionesquevande100a600MPa
con o sin calor para inactivacin de microorganismos y a diferencia de los productos
irradiados estos no necesitan etiqueta especfica (Garriga y Aymerich, 2009). Se ha
demostradoqueatemperaturaambientelaaplicacindeunapresinde400a600MPa
durante 210 min es eficaz para lograr la inactivacin de los microorganismos ms
importantes causantes de ETAs (Simonin y col., 2012). Sin embargo, una desventaja de
esta tecnologa es que las esporas no son sensibles a estas presiones y slo pueden ser
inactivadascuandolapresinsecombinaconelcaloruotrosistematalcomoadicinde
lactoperoxidasaotratamientoconlisozima(Pelegycol.,2012;Zhouycol.,2010).
El estudio de la aplicacin de APH en la carne y los productos crnicos se ha centrado
principalmenteensuefectosobrelosmicroorganismoscomotratamientoparamejorarla
seguridadmicrobiolgicadelproductofinal.Sinembargo,tambinsepuedeutilizarpara
desarrollarnuevosproductoscrnicos.Estatecnologasepuedeaplicarenlosalimentos
envasados,evitandolaposiblerecontaminacindespusdeltratamientoyprologandode
estamaneralavidadeanaquelduranteelalmacenamientoenrefrigeracin(Bajovicycol.,
2012).Esto,juntoconlaposibilidaddetratarproductosquenopuedensersometidosa
calorparasupreservacin,talescomocarnesfrescasyproductoscurados,hacedelaAPH
una herramienta til para preservar jamones, mortadelas, tocino, salami, salchichas y
algunascomidasprecocidas(Campus,2010).Sehademostradoquelavidatildeljamn
cocido, jamn curado, y los lomos de carne marinados tratados por APH podra
aumentarsehasta120das(Hugasycol.,2002).Sinembargo,existenreportesdequeesta
tecnologa tiene algunos inconvenientes como son la modificacin en coloracin y
atributossensorialesenproductoscrnicosporejemploaumentodetextura,brillo,olory
salinidad (Clariana y col., 2011; Clariana y col., 2012; Gimnez y col., 2015). Esto puede
deberse a diferencias en las condiciones de procesamiento y la naturaleza intrnseca de
losproductos.
ElefectoantimicrobianodelaAPHsedebeaqueseinducencambiosenlamembranay
pared celular de los microorganismos, incluyendo la contraccin y separacin de la
membranadelaparedcelular,alargamientocelularylaliberacindematerialintracelular
(Baptistaycol.,2015;Wangycol.,2013).Adems,ladesnaturalizacindeprotenasporla
presin parece permitir la desestabilizacin de interacciones no covalentes en la
estructura terciaria y aunque se conserve gran parte de su estructura secundaria, el
pequeogradodedesplieguequeexponeregioneshidrfobasdelaprotenapodraserla
causa de la agregacin de las mismas (Garriga y Aymerich, 2009). Sin embargo, no se
afectanloscompuestospresentesenelalimentoquebrindancaractersticasnutricionales
o funcionales como pueden ser vitaminas, polifenoles, minerales o compuestos
responsablesdelaroma(Huangycol.,2013).

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Engeneral,losnivelesdeinactivacinmicrobianaenlosalimentosporAPHdependendel
tipodemicroorganismo(lasbacteriasGramnegativassonmssensiblesalapresinque
las Grampositivas), su fase de crecimiento (las clulas en la fase de crecimiento
exponencialsonmssensiblesquelasdelafaseestacionaria),nivelesdepresin,tiempo
ylatemperatura,composicindelalimento,pHyactividadacuosa(HwangyFan,2015).
EMPAQUEACTIVOEINTELIGENTE
Losdosprincipalesmecanismosdedeterioroqueafectanlavidatildelacarnerojacruda
son el crecimiento microbiano y los cambios de color (oxidacin del pigmento rojo
oximioglobina). Cuando la carne roja se mantiene en las debidas condiciones de fro, la
vida til del producto depender de la velocidad de oxidacin del pigmento rojo
oximioglobinaasuformacolormarrnoxidado,metamioglobina(JamesyJames,2002).
Por lo que para retardar este cambio, el oxgeno debe estar presente en altas
concentracionesafindemantenerelcolorrojobrillanteymodificacionesenelsistemade
envasado que permitan mantener altas concentraciones de oxgeno dando como
resultado una disminucin de la oxidacin lipdica (Sivertsvik y col., 2002). En este
contexto,lacomposicinnaturaldelairepuedesermodificadaalrededordeunalimento
medianteelusodetecnologascomoatmsferasmodificadasocontroladasparareducir
elcrecimientodemicroorganismosyretardarlasalteracionesenzimticas;conlocualse
consiguealargarlavidatildelproducto,sisecombinacontemperaturasadecuadasde
refrigeracin(GonzlezAguilarycol.,2013).Cuandolamodificacindelasatmsferasse
realiza bajo condiciones controladas de temperatura y composicin de los gases, la
tecnologa recibe el nombre de atmsfera controlada (AC, Mauer y Ozen, 2004). Y si la
modificacindelaatmsferanoescontroladaactivamente,sinoqueutilizaunamezclade
gases resultante del intercambio gaseoso del envase en equilibrio con la respiracin del
alimento, la tcnica se denomina atmsfera modificada (AM, Mauer y Ozen, 2004);
incluyendo en este ltimo grupo a cubiertas comestibles que tambin pueden ser
transportadoras de nutrientes y aditivos como agentes antimicrobianos (Olivas y col.,
2008).
El concepto innovador de envase activo puede ser definido como aquel sistema de
envasadodondeelpaquete,elproductoylascondicionesdelmedioambienteinteractan
modificando el estado de los alimentos envasados y provocando como resultado una
ampliacin de su vida til, mejorando la seguridad de los alimentos o las propiedades
sensorialesdelproductopreservandoassucalidad(DeJongycol.,2005).Lossistemasde
envasadoactivomsaplicadossonaquellosendondeocurreeliminacindeoxgenoy/o
generacindeCO2queseutilizanparacontrolarlaoxidacindelosalimentos,empaques
activosantimicrobianos,ascomoremovedoresdehumedadparaevitareldeteriorodel
alimentoporbacteriasaerobiasyhongos(Kerryycol.,2006;Waniycol.,2015).

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Enestosenvasesactivoslasustanciaantimicrobianapodramigrargradualmentedesdeel
empaque(recipiente)alproductopordiferentesformastalescomodifusin,particino
liberacin del compuesto por evaporacin en el espacio de cabeza durante el
almacenamiento y su distribucin, siendo as capaz de reducir la posibilidad de
contaminacin postproceso (DvilaAvia y col., 2015). Adems, la concentracin del
antimicrobianoenlosalimentospodrasermsbajaquecuandohayunaadicindirectaa
lamezclainicialdelacarneylainteraccin/inhibicinconconstituyentesdelosalimentos
podraevitarse(Aymerichycol.,2008).
Engeneral,haydostiposdeenvasesinteligentes:1)aquellosquemidenlacondicindel
empaqueen el exterior y 2) los que realizan la medicin de la calidad de producto
alimenticio directamente en el interior del empaque (DvilaAvia y col., 2015). Las
caractersticasdeesteenvasepermiteninformaralfabricante,minoristay/oconsumidor
delestadodelosproductosencuestin(Kuswandiycol.,2013).
Losindicadoresdefrescuraestndiseadosparaladeteccindemetabolitosmicrobianos
(tales como cidos orgnicos, etanol y aminas biognicas) que se producen durante el
almacenamiento del producto (DvilaAvia y col., 2015). Aunado a esto, en algunos
productos como pescado y carne se utiliza un sensor qumico no invasivo que indica la
frescura basado en cambios de pH. Los indicadores de integridad, frescura, tiempo
temperatura,etc.handemostradotenerunfuturopotencialparaserusadosenproductos
crnicos(OGradyyKerry,2008).
BIOPRESERVACIN(ANTIMICROBIANOSNATURALES)
La creciente demanda de alimentos naturales, libre de aditivos y conservadores
qumicos ha desencadenado nuevos desafos en la evolucin de la tecnologa de
alimentos. En este contexto, otra tecnologa emergente se basa en la utilizacin de
conservadoresnaturalesconactividadantimicrobiana(GonzlezAguilarycol.,2012).Sin
embargo,enlaactualidadmuchosdeestoscompuestosnosonatractivoscomercialmente
debido a su capacidad para reaccionar con otros ingredientes presentes, mostrar baja
solubilidad en agua, provocar cambio de propiedades organolpticas de los productos
tratadosymuchasvecestenerunespectroantimicrobianolimitado(Zhouycol.,2010).
Y aun cuando existe suficiente sustento cientfico sobre el efecto bactericida o
bacteriostticodecompuestosactivosabasedeplantas,animalesyorgenesbacterianos,
son pocos los estudios del efecto en la calidad de la carne despus del tratamiento con
estosaditivos(Junejaycol.,2012).Existenvariosestudiosquedemuestranlaefectividad
en la reduccin de patgenos en crnicos al adicionarse extractos de plantas o
compuestosaisladosdeestos(ValtierraRodrguezycol.,2010).
Estos compuestos se caracterizan por presentar distintas propiedades como
antibacterianos e incluso algunos autores han presentado modelos de su posible
mecanismo de accin a nivel planctnico (Severino y col., 2015), mencionando que su

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efecto principal radica en provocar dao a la membrana celular microbiana causando

como consecuencia poros y permitiendo el paso de algunos de estos compuestos al
citoplasma donde pueden interactuar con protenas e inhibir la sntesis de compuestos
necesariosparaelmantenimientoyreproduccindelabacterias,y/obien,porsucarcter
cido pueden afectar la homeostasis en el interior (Snchez y col., 2013; Gyawali y
Ibrahim,2014).
Los aceites esenciales derivados de plantas (AE) han demostrado un notable potencial
contraelcrecimientodemicroorganismoscausantesdedeterioroypatgenospresentes
en carne y otros productos crnicos (Bajpai y col., 2012), ya que han mostrado poseer
actividad antimicrobiana contra E. coli, L. monocytogenes, Pseudomonas spp., Bacillus
subtilis,Staphylococcusaureus,etc.(Hygreevaycol.,2014).LosAEincluyencompuestos
aromticos y voltiles obtenidos a partir de materiales de plantas como flores, brotes,
races,cortezayhojasyseclasificanen2grupos,elgrupoprincipalcontieneterpenosy
terpenoides,mientrasqueelotroconsisteencompuestosaromticos(fenilpropanoides,
JayasenayJo,2013).
En carne y productos crnicos, se han realizado diversos estudios para examinar el
potencialantimicrobianodelosaceitesesencialesobtenidosapartirdeorgano,romero,
tomillo,albahaca,cilantro,ajo,clavodeolor,canelaentreotros(solosoencombinacin)
encontrandoactividadantimicrobianaendiferentesgrados,lacualsehanrelacionadoala
presencia de compuestos como carvacrol, eugenol, timol, pineno, citral, citral,
citronelol, citronelal, linalool, geraniol, limoneno, cinamaldehdo, etc. (Jayasena y Jo,
2013).
Aunque estos compuestos han mostrado muy buena actividad antimicrobiana, su uso y
aplicacin en la industria de alimentos se ha visto limitado debido a su intenso aroma,
ademsquealaplicarlodirectamentesobrelosproductoscrnicosproduceunareduccin
de la actividad antimicrobiana; lo cual puede ser atribuido a la presencia de grasas,
hidratos de carbono, protenas y sales en tales sistemas. Sin embargo, la utilizacin de
esta tecnologa pudiera hacerse ms eficiente si se usa en combinacin con otras
tecnologas a fin de mejorar la estabilidad microbiana y la calidad sensorial (Huq y col.,
2015). No obstante, se espera que el uso de estos compuestos naturales aumente
dramticamente en un futuro en el procesamiento de carnes debido a las restricciones
sobreelusomasivodeconservadoresqumicos(Aymerichycol.,2008).
CONCLUSIN
Losnuevoshbitosdealimentacinllevanalconsumidorasermsexigenteconlacalidad
delosproductosquecompra,plantendoseadquirirloslomslibredeaditivosposibley
quepresentenunamayorcalidadmicrobiolgica,nutritivaysensorial.Estorepresentaun
reto para los productores al enfrentarse continuamente al riesgo de contaminacin con
microorganismos deteriorantes y/o patgenos. Es por esto que se ha trabajado

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intensamenteenlabsquedademtodosparalograruncontrolefectivoyaccesible.El
mtodo tradicional mayormente utilizado es el tratamiento trmico, una tecnologa
efectiva,econmicaydefcildisponibilidad,sinembargo,enmuchasocasionesproducen
prdidas importantes en la calidad sensorial y nutricional de los alimentos, razn por la
cual, las tecnologas emergentes no trmicas parecen brindar alternativas viables. Sin
embargo se requiere el aumento del conocimiento sobre la aplicabilidad de estos
procesos no trmicos, as como su efecto en la fisiologa de los microorganismos que
pueden presentarse. Estos retos incrementan el inters de realizar investigaciones
multidisciplinariasenestostemas.
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