mentar la temperatura y pueden desarrollar una accin
que disminuya la calidad, a efectos de conservar sta
resulta importante atravesar esa zona de temperatura con la mayor rapidez posible. Una nueva elevacin trmica acelera la inactivacin enzimtica, como consecuencia de la alta energa de activacin. La inactivacin de muchas enzimas tiene lugar a temperaturas comprendidas entre 40C y 70C. (Sielaff, 2000). Hay cuatro grupos de enzimas responsables primaria del deterioro en la calidad de vegetales no blanqueados. Lipoxigenasa, lipasas y proteasas pueden causar disminucin en el desarrollo de sabores, mientras que las enzimas ppticas y celulazas pueden causar cambios en la textura, La polifenol-oxidasa, clorofilazas y peroxidasas estas ltimas en menor medida, pueden causar cambios en el color, la cido ascrbico oxidasa y la tiaminasa pueden causar cambios nutricionales. Una reaccin secundaria, es la peroxidacin de lpidos y la produccin de radicales peroxi por la lipoxigenasa causando prdida de color debido a la clorofila y carotenoides. Las benzoquinonas y melaninas producidas por la polifenol-oxidasa reaccionan con el grupo amino de lisina reduciendo las protenas, afectando la calidad nutricional y la solubilidad de las protenas. En concreto la enzima que se usa como indicador universal de un buen proceso de blanqueado en frutas y vegetales es la peroxidasa, ya que es la ms estable de las enzimas que producen deterioro en los alimentos. Sin embargo los productos congelados despus de un blanqueado se conservan mejor si se deja un poco de actividad de la peroxidasa (entre 0.7 y 11.5% dependiendo del producto).
BENEFICIOS DEL BLANQUEADO
Como ya se ha mencionado existe una inactivacin de
enzimas previniendo decoloracin o el desarrollo de sabores desagradables durante el almacenamiento. Los colores causados por la presencia de carotenoides o clorofila son tambin protegidos por la degradacin enzimtica. Estudios han demostrado que si bien el blanqueado industrial de los alimentos puede producir prdidas de carotenoides, la inactivacin enzimtica que produce previene prdidas posteriores durante el procesado y almacenamiento. Por otra parte el blanqueado con microondas en las frutas favorece el incremento de color y lo mantiene estable e inversamente disminuye la actividad de la polifenoloxidasa con lo que se asegura que el color no sea afectado por el oscurecimiento enzimtico. Las protenas se ven obligadas a coagular y reducir en virtud de la liberacin de agua. Si esta contraccin ocurri durante la esterilizacin de productos enlatados, que parece ser insuficiente. Adems, el almidn que de lo contrario podra provocar un aspecto turbio puede ser eliminado. Los gases dentro del tejido vegetal son liberados, evitando que estos se liberen una vez enlatado el producto y produciendo abombado de los envases Reducindose la oxidacin durante el almacenamiento congelado. Muchos productos obtienen un color ms claro y agradable. Partes defectuosas o daadas del producto pueden ser detectados ms fcilmente y eliminados. La condicin microbiana mejora porque se destruyen las clulas vegetativas, as como levaduras y los mohos. Los tiempos de coccin del producto final se reducen. Permite suavizar las hortalizas y reducir el volumen aparente facilitando su posterior manipulacin (llenado, envasado, etc.). Efecto