NDICE

1. INTRODUCCION..3
2. CARNE DE AVES...5
2.1. Historia........5
2.2. Caractersticas..........6
2.3. Aporte nutricional......7
2.4. Tipos de carne de ave..9
2.5. Tipos de ave........13
3. PROCESO.....15
3.1. Diagrama de flujo.......16
3.2. Tecnologa...17
3.2.1. Transporte...17
3.2.2. Estabulacin..........18
3.2.3. Preparaci6n del animal....
..18
3.2.4. Aturdido elctrico.......18
3.2.5. Degello y Sangrado........19
3.2.6. Escaldado...19
3.2.7. Desplumado.....,....20
3.2.8. Clasificaci6n......20
3.2.9. Repaso y lavado........21
3.2.10. Eviscerado............21
3.2.11. Oreo...........22
3.2.12. Despiece....22

3.2.13. Envasado......23
3.2.14. Almacenamiento y expedici6n.....23
4. PRODUCCION Y COMERCIALIZACION.24
4.1.

Produccin Regional....24

4.2.

Produccin Nacional..24

4.3.

Produccin Mundial...27

5. CONCLUSIONES..,.32
5. BIBLIOGRAFIA....33

1. INTRODUCCION
A lo largo de la historia del hombre el consumo de alimentos de origen animal
ha tenido importantes repercusiones nutricionales y culturales y dentro de este
amplio grupo, la carne de pollo y los huevos han jugado un papel primordial.
Ambos son ingredientes bsicos en la cocina de numerosos grupos de
poblacin.

Son

alimentos

de

alto

valor

nutritivo,

apetecibles,

gastronmicamente muy verstiles, fciles de preparar y tambin econmicos.

El consumo de carne de pollo ha ido aumentando progresiva y paralelamente a
los cambios relacionados con la industrializacin, urbanizacin y con el
desarrollo econmico y social que se han producido en las ltimas dcadas
(Carbajal, 1987) y, de hecho, este se considera uno de los mayores cambios en
los hbitos alimentarios de la poblacin de los pases desarrollados.
Su consumo antes de 1950 estaba asociado con ocasiones festivas,
especialmente con la comida del domingo, quizs porque hasta 1958 la carne
de pollo era ms cara que la de cordero, vacuno o cerdo. Ahora es una de las
ms populares. El desarrollo, desde la dcada de 1960 de sistemas intensivos
y a bajo precio de produccin de pollos de corral ha transformado
completamente la posicin de este alimento en el mercado y tambin en la
dieta (Garrow y James, 1999). Adems, la mayor demanda de comodidad en la
sociedad actual y la imagen de alimento saludable coincidiendo con objetivos
nutricionales que recomiendan moderar la ingesta de grasa total, grasa
saturada y colesterol para reducir el riesgo de algunas de las enfermedades
crnicas ms prevalentes, tambin han contribuido al mayor uso de la carne de
pollo (Higgs y Pratt, 1998). En Espaa, las recomendaciones actuales indican
que la frecuencia de consumo de carnes magras y aves debe ser de 3 a 4
veces por semana (1 racin equivale a 100-125 g)
Por el contrario, el consumo de huevos de gallina ha ido disminuyendo
progresivamente desde la dcada de 1980, aunque conviene sealar que ha
aumentado considerablemente su uso en la industria alimentaria para la
preparacin de alimentos procesados (aproximadamente un 30% del consumo
total) (Froning, 1998; Surai y Sparks, 2001). A pesar de su densidad nutritiva,
de su excelente relacin calidad-precio, su versatilidad en la cocina y la mejora
3

del valor nutritivo de las mezclas o combinaciones de alimentos en las que

entra a formar parte, la publicidad negativa que ha recibido en los ltimos aos
por su contenido en colesterol, ha limitado su consumo no solo entre personas
con dietas destinadas a controlar la colesterolemia, sino tambin entre la
poblacin en general.
Desde que empiezan a surgir en la dcada de 1960 teoras que relacionan la
grasa y el colesterol de los alimentos de origen animal con algunas
enfermedades crnicas (Higgs, 2000), diversos organismos empezaron a
recomendar limitaciones en el consumo de algunos alimentos como carnes
rojas y huevos (AHA, 1973). Aunque ahora es ampliamente reconocida la
multifactorial naturaleza de la enfermedad cardiovascular (ECV) y se sabe que
no hay una relacin directa entre el contenido de colesterol de los alimentos y
el riesgo cardiovascular (Hu y col., 1999; Krauss y col., 2000), esta imagen del
huevo como alimento poco saludable todava sigue asociada a su
Contenido en colesterol entre muchos consumidores. El clima de opinin en la
comunidad cientfica ha cambiado y las actuales guas alimentarias son mucho
ms permisivas respecto al consumo de huevos sugiriendo que pueden ser una
buena opcin para sustituir el consumo elevado de carnes grasas (Krauss y
col., 2000). En Espaa se recomienda, para la poblacin en general, un
consumo de huevos de 3 a 4 veces por semana (1 racin equivale a 1-2
huevos medianos (53-63 g)) (Dapcich y col., 2004).
Los huevos y la carne magra de pollo pueden ser una buena alternativa al
consumo de carnes grasas que, por su contenido en grasa total y grasa
saturada, est limitado en las actuales normas dirigidas a la poblacin a un
consumo ocasional y moderado (Olmedillo, 2003). Por el momento, no hay
justificacin cientficamente probada para limitar el consumo de huevos en el
contexto de una dieta equilibrada y variada y un estilo de vida saludable
(McNamara, 2000).

2. CARNE DE AVES
2.1 HISTORIA
Por la dcada de los 40, el consumo per cpita de pollo era inferior a
1kg/per./ao, el desarrollo de esta actividad no era exclusivo, los productores la
realizaban en forma marginal y bsicamente para autoconsumo. Su
alimentacin se basaba en residuos caseros, hierbas entre otros. Cabe
destacar que en 1938 se crea la Asociacin Peruana de Avicultura (APA),
institucin gremial que desde entonces lidera el desarrollo avcola peruano.
A partir de fines de la dcada del 50 que se inicia una pequea avicultura
intensiva, aparecen las primeras granjas especializadas, comienza la
produccin de alimentos balanceados y se utilizan razas especializadas en
produccin

de

carne.

El crecimiento de la industria avcola se inicia a partir de la dcada de los 60

siendo su desarrollo especializado y diferenciado para cada uno de los
procesos. La incubacin y la granja de reproductores estaban en manos de
algunos empresarios, siendo distintos los propietarios de las granjas de
engorde

los

de

la

elaboracin

de

alimentos

balanceados.

Un factor que contribuy a la ampliacin de produccin de pollos, dado que

podan ser criados en espacios relativamente pequeos y por la necesidad de
tener protena barata para consumo del poblador, fue el proceso de Reforma
Agraria, que afect a la agricultura y a la ganadera extensiva del pas.
En 1990 los indicadores productivos logrados son comparables con los de
pases ms tecnificados, sin embargo nuestro sistema de comercializacin y
distribucin se mantena muy atrasado, el 75% de los pollos eran beneficiados y
vendidos en

forma

artesanal,

fomentando el

comercio informal,

alta

intermediacin, especulacin de precios, contaminacin sanitaria y otros. Por

estos aos el consumo de pollo llegaba a los 11.4kg/ao, la edad de venta
alrededor de 50 das y el peso vivo

2.2 CARACTERSTICAS
Aspecto general: adems el ave debe tener mirada vivaz, piel suave y un poco
grasosa, plumaje firme bien adherido al cuerpo y de aspecto gastado (las
gallinas

que

tienen

el

plumaje

muy lustroso

"lindo",

suelen

ser,

frecuentemente, malas ponedoras), cloaca elstica, hmeda y grande, dedos y

patas derechos, uas cortas y gastadas, pecho lleno y erguido.
Una vez seleccionadas las gallinas, se recomienda cruzarlas con un gallo de
doble prop6sito, para as! obtener aves mejoradas. Con este tipo de animales, el
mejoramiento

de

las

medidas

de

manejo,

alimentaci6n,

sanidad

construcciones, aumentara rpidamente nuestra producci6n de huevos y

carnes.
poca para iniciar una crianza de aves
La mejor poca es la primavera, pues existe una temperatura ambiental y
humedad, disminuyndose con ello la posibilidad de enfermedades y logrando
que las aves se adapten ms fcilmente. Adems es posible realizar en forma
efectiva la selecci6n de las aves que tenemos, ya que estn en la mejor poca
de postura

2.3 APORTE NUTRICIONAL

TABLA N1 Comparacin de los nutrientes aportados por la carne de pollo y
recomendaciones nutricionales

TABLA N 2. Comparacin de los nutrientes aportados por la carne de pollo y

recomendaciones nutricionales

El pollo es una fuente de protena que puede venir con piel o sin ella, y que
puede ser carne blanca u oscura. Hablando de su valor nutricional, el pollo
tambin contiene algunas otras vitaminas y minerales. En promedio, el pollo
puede ser un alimento saludable. Pero una vez que se comienza a preparar
con grandes cantidades de aceite, como en una freidora, se vuelve poco
saludable.

Protena
El pollo tiene aproximadamente 48 gramos de protena por cada
porcin de 6 onzas (170 gr), y en una porcin 150g encontramos
35g de protenas.

Grasa
Cuando se trata de grasa, la cantidad puede variar. La pechuga
de pollo sin piel tiene cerca de 3 gramos de grasa y la pechuga de
pollo con piel tiene cerca de 14 gramos, por porcin de 6 onzas

(170 gr).
Caloras
Las pechugas de pollo sin piel tienen cerca de 240 caloras por
cada 6 onzas (170 gr) y las pechugas con piel cerca de 340
caloras.

Calcio
El pollo tambin tiene calcio. 4 onzas (113 gr) de pollo cocido

tienen cerca de 17 miligramos.

Potasio
El potasio es otro nutriente que puede ser hallado en el pollo.

Tiene cerca de 290 miligramos por 4 onzas (113 gr.)

Carbohidratos
El pollo no tiene carbohidratos, pero esto puede cambiar
dependiendo cmo se prepare. Las salsas y jugos pueden
agregar algunos carbohidratos.

GENERALIDADES:

Con bajo contenido calrico y graso.

Con alto contenido de protenas.

8

Con valores de sodio y potasio proporcionales a las necesidades de

nuestro organismo.

Fuente de hierro y fsforo.

Con predominio de grasas insaturadas: entre ellas se encuentran las

grasas monoinsaturadas como el cido oleico y grasas poliinsaturadas
principalmente el cido linoleico (omega 6), y cido linolnico (omega 3).

2.4 TIPOS DE CARNE DE AVE

A) POLLO
El pollo es un ave gallincea que se sacrifica con un mximo de 20 se manas y
un peso de entre 1 y 3 kilos

Figura 1: Pollo

B) GALLINA
La gallina es la hembra del pollo, normalmente se consume cuando ya no es
productiva, cuando deja de poner huevos se sacrifica y su carne es utilizada
para elaboracin de sopas y caldos, su carne es grasienta y dura.

9
Figura 2: Gallina

C) POLLO CAMPERO
Es un pollo con una alimentacin especial con una carne algo ms dura que el
pollo normal pero mucho ms sabroso, para caldo y asado, en salsa

Figura 3: Pollo campero

D) EL PAVO O GALLINA DE LA INDIA

Tiene una carne muy baja en grasa y colesterol y facil de digerir, con solo 130
kcal por 100gr. es muy buena en dietas, y su carne es parecida a la del pollo,
algo ms dura. Se cocina guisado, asado, relleno, en caldo, estofado y al
horno.
E) PINTADA
Es una carne muy apreciada estupenda textura y sabor, se cocina asada y al
horno
Pato, es ideal para asado, guisado o estofado con una carne firme y sabrosa
F) PICANTO, EL POLLO PICANTON
En un pollo sacrificado con solo un mes y un peso de 500gr, su carne es muy
suave y muy blanda siendo ideal para las parrillas.
G) TOMATERO, EL COQUELETO
Pollo tomatero es un pollo sacrificado con un peso de 500 a 1000gr, su carne
es firme de buen sabor y muy blando, se puede cocinar igual que el picanton
10

H) PULARDA, LA PULARDA
Es una gallina castrada y sobrealimentada que se sacrifica aproximadamente
a los 6 o 8 meses, su carne es blanca, y blanda muy sabrosa y admite la
misma elaboracin que el pollo.
I) CAPN
Es el pollo castrado y sobrealimentado, sacrificado con un peso de 3 kilos o
ms, su carne es muy grasienta blanda y sabrosa ideal para relleno y asado.
J) CODORNIZ
Es muy apreciada siendo una de las ms consumidas y se cocina en parrilla,
guisada, rellena, en escabeche, guisada y con arroces.
K) PERDIZ
La perdiz es muy apreciada sobre todo por los cazadores, se cocina como la
codorniz.

Figura 4: Perdiz

L) PALOMO
Es muy sabroso, y se usa

tanto en caldo en arroces y

guisos.
11

Figura 5: Palomo

M) FAISN
El faisn es considerado un manjar desde la antigedad por los reyes que lo
incluan en sus banquetes (mejor si eran hembras, que son ms blanda).
Tiene una carne muy baja en grasa, 100kcaloria por 100gr, incluso menos que
el pavo y es muy jugosa, magra y nutritiva, cocinada tanto asada, rellena.

N) PATOS
Existen razas productoras de carne, (Aylesbury, Pekin y Rouen) y razas
productoras de huevos (Khaki Camphell y Corredor de Indias). Los animales
productores de carne pueden pesar hasta 5 kilos y las ponedoras llegan a
producciones de hasta 300 huevos al afio.
En nuestro pas, tradicionalmente se explota el pato negro o gris, que es un
animal criollo muy rustico que aporta fundamentalmente carne.
) GANSOS
Son animales que no producen tantos huevos como las gallinas o los patos. Sin
embargo, un animal adulto produce abundante carne, (hasta 16 kilos). En Chile
el ganso blanco es el ms corriente.

O) PAVOS

12

Las razas de pavos se dividen bsicamente en los blancos, negros y dorados.

Las razas de color blanco son menos rsticas y ms exigentes en su
alimentaci6n y crianza que las otras.
Tradicionalmente en nuestro pas se cra a nivel casero el pavo negro y dorado
que son animales muy adaptados a las condiciones locales.

2.5 TIPOS DE AVES

La variedad de aves que pueden criarse se clasifican en cinco grupos:
a) Productoras de huevos
b) Productoras de carne
c) Productoras de huevo y carne (doble proposito)
d) Criollas o locales e) Mejoradas
Los dos primeros tipos de han seleccionado genticamente durante muchos
aos y se utilizan, principalmente, en la industria avcola comercial.

a) Productoras de huevos:
Son animales altamente especializados en la producci6n de huevos y
generalmente se explotan en planteles industriales. Son aves que no
soportan bien

las

condiciones ambientales desfavorables; tienen un

temperamento nervioso y no son apropiadas para producir pollitos, ya que rara

vez encluecan, y si lo hacen, son malas madres. Las caractersticas ms
desfavorable para la crianza casera de estos animales es que son muy
exigentes en su alimentaci6n, por lo que

deben consumir, exclusivamente,

alimento concentrado comercial; adems, requieren de un riguroso cuidado

sanitario, ya que se enferman con mucha facilidad. Dentro de este grupo las
razas ms explotadas son la Leghorn y las razas hibridas.
13

b) Productoras de carne (broilers):

Son razas especializadas en producir pollos para el consumo. Estos pollos
tienen la caracterstica de producir mucha carne en muy poco tiempo. Al igual
que las aves productoras de huevos, son muy exigentes en su alimentaci6n y
cuidados sanitarios. Se alimentan con dietas comerciales, ya que con otro tipo
de alimentaci6n se producen pollos flacos y muy propensos a enfermarse. Las
razas productoras de carne son las Hubbard, Arbor Acres y otros hibridos.
c) Productoras de huevos y carne (doble prop6sito):
Son aves especializadas en producir abundante cantidad de huevos y carne a
la vez. La raza Rhode Island es la de doble prop6sito ms importante;

sin

embargo, existen tambin otras que se pueden criar con buenos resultados,
como la Plymouth Rock, Wyandotte, New Hamshire, Sussex y Orpington. La
elecci6n de alguna de estas razas depender, fundamentalmente, de la mayor
o menor posibilidad de adquirirlas en el mercado. Todas estas razas se adaptan
bien a los diferentes climas. Las gallinas son buenas ponedoras de huevos,
llegando en algunos casos a producciones de hasta 230 huevos al afio. Los
pollos crecen rpidamente y producen abundante carne. Son aves de
temperamento d6cil y bastante resistentes a las enfermedades, aunque menos
que las de tipo criollo.
d) Tipo tradicional o local:
Este tipo de aves es la que comnmente se explota en el campo. Presentan
algunas caractersticas muy favorables para la crianza a nivel familiar: son
resistentes a las condiciones locales de humedad y temperatura, ya que han
experimentado un proceso de selecci6n natural a travs de muchos aos;
pueden utilizar desechos de cocina y otros alimentos que se encuentran en la
tierra; son ms resistentes a las enfermedades que cualquier otro tipo de aves.
Sin embargo, estas aves generalmente son pequeas y no producen
abundante carne, crecen lentamente y las gallinas no ponen muchos huevos.
Una manera de mejorar estas caractersticas desfavorables es a travs de la
obtenci6n de Aves Mejoradas, las que paulatinamente podrn ir repoblando
14

nuestro gallinero, y as, ir haciendo ms eficiente y productiva nuestra

explotaci6n.
e) Aves Mejoradas:
Es el tipo de animal que se obtiene al cruzar aves criollas con puras (de raza).
De esta manera estamos aprovechando las buenas caractersticas de ambos
tipos de aves, obteniendo un animal de buena calidad. Como sabemos, las
caractersticas del padre y la madre se trasmiten a sus cras. La forma de
producir aves mejoradas es cruzar un gallo de raza pura (por ejemplo, de doble
prop6sito) con gallinas criollas. Se calcula un gallo por cada 10 gallinas. Al
segundo ao se deber cambiar el gallo por otro de la misma raza pura inicial
para que se aparee con las gallinas obtenidas el ao anterior (gallinas
mejoradas). Posteriormente, estas aves seguirn reproducindose y no ser
necesario cambiar al gallo sino cada tres aos.
3. PROCESO
Para comenzar a explicar el proceso de matanza y preparacin para la venta
del producto, es necesario incluir un diagrama de flujo que aclare visualmente
las etapas que se van a suceder.
3.1 DIAGRAMA DE FLUJO

15

3.2
TECNO
LOGIA

En la tecnologa del proceso se va a proceder dar una explicacin detallada de

cada etapa que sufren los pollos desde que salen de la granja, hasta que

17

llegan al punto de venta. Estos procesos son iguales tanto para pollo blanco,
como Certificado.
3.2.1. TRANSPORTE DE LOS POLLOS:
Los pollos se reciben de las correspondientes granjas en camiones. Estos se
transportan almacenados en jaulas apiladas en las gabarras de los camiones.
Segn su tamao, se suelen incluir en cada jaula de 20 a un mximo de30 o 35
pollos para evitar la muerte por asfixia. Tambin se toman otras medidas para
conseguir el nmero mnimo de muertes antes de llegar a la planta, como por
ejemplo si las granjas estn cerca, los camiones se suelen dar una vuelta de
unos 35 minutos antes de llegar a la fbrica para que los pollos se aireen, o
incluso en invierno se suelen tapar las jaulas con toldos para evitar la muerte
por hipotermia.
Es muy importante tener cuidado con el manejo de las jaulas con pollo vivo,
para evitar que las alas o las patas queden atrapadas en las jaulas, lo que
podra dar lugar a la dislocacin o fractura de huesos de las alas en aves
conscientes, ya que esto afecta negativamente al bienestar del animal y a la
calidad y rendimiento de la carne.

Figura 1: Jaulas en las que se almacena y

transportan los pollos.

3.2.2. ESTABULACION:
Es una etapa en la cual los animales tienen un tiempo de reposo para que se
tranquilicen. En esta etapa es importante mantenerlos en unas condiciones
ptimas de temperatura y humedad, as como iluminar la sala con luz tenue, lo
que ayuda a calmar a los animales e incluso si hace calor refrescar con
pulverizadores de agua, ventiladores u otros medios adecuados para evitar el
18

estrs (aunque hay que tener en cuenta que si se usan pulverizadores los
pollos pueden reducir su capacidad de termorregulacin)

3.2.3. PREPARACION DEL ANIMAL (COLGADO):

Los operarios cuelgan los pollos individualmente por las patas boca abajo, en
una lnea de ganchos que los desplaza hacia el equipo de aturdido elctrico.
Si el colgado no se realiza eficazmente, en las operaciones posteriores se
pueden producir: cortes de las alas en el matador automtico, descolgado del
ave, fracturas de los muslos durante el desplumado, cortes desiguales de las
patas, etc.
3.2.4. ATURDIDO ELECTRICO:
El objeto del aturdimiento es insensibilizar a las aves frente al dolor, lo que
permite darles una muerte ms adecuada, produciendo canales de mejor
calidad. El aturdimiento no debe matar al animal, sino simplemente producirle
una taquicardia que provocara un rpido bombeo de la sangre facilitando el
desangrado y la posterior muerte una vez practicado el corte del
sacrificio.
Si el aturdido no se realiza de forma correcta, el desangrado ser incompleto. El
mismo problema ocurre si el ave muere en el aturdidor. En caso de un
desangrado incompleto, las canales adquieren un color oscuro y presentan
manchas visibles de sangre.

19

Este aturdido consiste en el paso de los pollos por una baera con agua con un
electrodo y una barra gua que hace contacto con los ganchos constituyendo el
segundo electrodo. Al introducir la cabeza de cada animal
En la baera se hace pasar una corriente alterna sinusoidal con una frecuencia
de 400Hz de 50V durante unos 10 segundos. Esa corriente fluye desde la
cabeza a los ganchos (patas) y les provoca la prdida de consciencia
3.5. DEGUELLO Y SANGRADO:
El sacrificio consiste en un degello automtico que debe realizarse 10
segundos despus del aturdido y 30 como mximo, en el que se cortan los
grandes vasos sanguneos (car6tida) del cuello, y tras el cual existe un periodo
de desangrado.
El sangrado es vertical por gravedad y se produce en un tnel en el que
pasan las aves colgadas a una velocidad determinada para controlar que el
desangrado es completo. Se hace un repaso manual para asegurar que el
corte permita el desangrado completo del animal.
La sangre cae a un canal que la lleva a un dep6sito para recogerla
separadamente. Presenta el grave riesgo de que la sangre pueda
contaminarse por la cada de heces, orina, suciedad o contenido gstrico
procedente de posibles regurgitaciones durante la fase de agona.

3.2.6. ESCALDADO:
El escaldado se realiza para aflojar la inserci6n de las plumas en los folculos,
ya que su eliminaci6n no es posible realizarla en seco, y de esta manera
facilitar la posterior operaci6n de desplumado.
El escaldado se realiza por inmersi6n en agua caliente. Se realiza un
escaldado alto, en el cual el tiempo de escaldado es de entre 2,5-3,5 min con el
agua a 60-64QC.
Esta etapa no altera las propiedades de la carne fresca

20

3.2.7. DESPLUMADO:
El desplumado tiene la finalidad de eliminar las plumas de los pollos. El
proceso se realizarse forma mecnica por medio del roce de dedos de goma
sobre las plumas mientras los cuerpos escaldados pasan por la desplumadora.
Los dedos estn montados sobre platos, instalados en grupos y formando
barras horizontales, que giran en sentidos alternados.
Normalmente en las maquinas se incorpora un rociado continuo de agua para
eliminar las plumas. Estas se llevan a un punto de recogida comn a travs de
un canal de agua situado debajo de la mquina.

Figura 7: Desplumadora industrial

3.2.8. CLASIFICACION:
Este paso es muy importante ya que no todos los clientes quieren cualquier
peso de pollo entero, ni de despiece. Unos prefieren que el pollo sea ms
pequeo y otros ms grandes. Adems de que para cada formato de envasado
no es adecuado cualquier tipo de pollo.

21

3.2.9. REPASADO Y LAVADO:

Para esta fase se emplea una lavadora de ltigos que elimina las plumas que
han quedado pegadas al cuerpo en la fase anterior. Esta mquina emplea gran
cantidad de agua (2 m3jh aproximadamente) para limpiar la superficie del ave
y minimizar el riesgo microbiol6gico.
En todas las desplumadoras se emplea agua a la temperatura a la que se
encuentran las aves, para facilitar la evacuaci6n de las plumas y limpiar a las
aves. El consumo de agua medio por maquina vara entre 0,5 y 2,5 m3jh.
Si despus del lavado quedan restos de plumas, caones, suciedad, etc. estos
se eliminan de forma manual, para evitar que pasen a la zona de eviscerado.

3.2.10. EVISCERADO:
Se realiza una evisceraci6n mecnica, se realiza un corte alrededor de la
cloaca, se inserta un dispositivo en forma de cuchara y se retiran las vsceras.,
de tal forma que se extraigan cabeza, trquea, es6fago, est6magos glandular y
muscular, intestinos, pulmones, sacos areos, coraz6n, bazo e hgado con la
vescula biliar, ovarios y testculos, en las aves sexualmente maduras.
Las patas debern ser separadas por desarticulaci6n o secci6n, a la altura de
la articulaci6n tibiometatarsica.

En esta etapa, una vez eviscerada e inspeccionada, el ave ser sometida a un

duchado con agua, para disminuir su carga bacteriana y mejorar su calidad,
22

adems de eliminar cualquier resto de vscera. Este duchado ser controlado

por medio de un caudalimetro, el que medir la cantidad de agua empleada,
fijndose como mnimo un litro y medio, por ave
.

Figura 8: Cadena de eviscerado de pollos funcionando

3.2.11. OREO:
Realizado el duchado, se procede al enfriamiento de las canales para provocar
una perdida sensible del calor animal.
Este proceso se realiza en un tnel en el que el canal permanece 100 min, y se
consigue la bajada de temperatura mediante circulaci6n forzada de aire
refrigerado.
3.2.12. DESPIECE:
Cuando un pollo entra al despiece, la primera etapa que se encuentra es el
cortado de las alas. Se realiza por la articulaci6n y se puede comercializar
como ala entera con punta (humero, cubito, radio, carpo, metacarpo, dedos y
lula), alitas, que es la segunda falange del ala del pollo (cubito y radio) y
blanqueta, que es la primera falange del ala del pollo (humero).
Despus mediante un corte abdominal, se separa el cono que ir a una maquina
llamada FHF que separara la pechuga de la carcasa. Y las patas, de las que
23

tras pasar por la japonesa, las podemos obtener como cuartos traseros, muslos
o jamoncitos y contras.

3.2.13. ENVASADO:
El envasado se puede hacer en bandejas, bolsa con atmosfera controlada (Flow
Pack) o de forma menos habitual, a vaco.
Despus se procede al etiquetado. En el que es muy importante que aparezca
en la etiqueta el lote, la fecha de caducidad y registro sanitario e informacin de
la empresa.

3.2.14. ALMACENAMIENTO Y EXPEDICION:

Se almacenan los pollos ya envasados en cmaras frigorficas para asegurar la
calidad y la inocuidad del producto, as mismo es transportado en camiones
frigorficos por la misma razn

24

4. PRODUCCION Y COMERCIALIZACION
4.1 PRODUCCION AVICOLA A NIVEL DE LA REGION DE LA LIBERTAD
Segn datos tomados en el ao 2013, en La Libertad se produce el 18% de la
masa total de produccin avcola en el Per, quedando en segundo lugar
despus de Lima (con un 53% de la produccin nacional)
Grfica 1: Consumo per cpita de carne de pollo 2012 y zonas productoras de carne de ave.

25

4.2 REPORTE DE EXPORTACIONES A NIVEL NACIONAL: CARNE DE AVE

DE MANERA GENERAL
En lo referente a canales de comercializacin, en Lima Metropolitana la venta
de carne de pollo se concentra en los mercados de abastos (77% del volumen
de venta), seguida de la demanda de cadenas de polleras (15%), indic en el
Reporte Semanal del banco.
El porcentaje restante se destina a supermercados, restaurantes, hoteles, etc.
En provincias se estima que la participacin de los mercados de abastos sera
mucho mayor que en Lima, segn Apoyo Consultora.
La produccin avcola, que incluye la produccin de pollos, gallinas, pavos y
patos, lleg a registrar 1202,614 TM durante el ao 2013, 2.7% ms respecto
del ao 2012, segn estadsticas del Ministerio de Agricultura y Riego (Minagri).
La especie pollo representa un poco ms del 90% de la poblacin de estas
aves.
Si bien este crecimiento es menor respecto al crecimiento promedio registrado
en los ltimos cinco aos (+7%), la produccin avcola volvi a marcar un
record histrico durante el 2013.
La costa concentra el 93% de la produccin nacional, y la mayora de granjas
se manejan de forma empresarial con un sistema de produccin intensivo.
En la sierra y selva predominan los sistemas de produccin a escala familiar.
Las principales zonas productoras en el 2013 fueron Lima (53% del total
nacional), La Libertad (18%), Arequipa (9%) e Ica (5%), segn estadsticas del
Minagri.
En esta misma lnea, en el mercado existen un poco ms de 60 empresas
avcolas formales, de las cuales 12 seran grandes empresas y el resto estara
entre medianas y pequeas empresas, segn cifras de la Asociacin Peruana
de Avicultura (APA).
Asimismo, se estima que el 30% de la produccin local proviene de productores
informales.
26

Por otro lado, las seis principales empresas concentran un poco ms del 60%
de la oferta nacional.
As, entre las empresas ms importantes en la produccin de pollo durante el
2012 se encuentran: San Fernando (29% del total), Redondos (12%),
Agropecuaria Chim compaa asociada a San Fernando- (7%), Santa Elena
(5%), Avinka (4%), El Roco (3.6%), entre otros, segn Apoyo y Asociados

Grfica 1: Produccin de Pollos (Millones de aves) Enero Agosto 2013/2012.

27

Grfica 2: Produccin de pollo

4.3 PRODUCCION DE CARNES DE AVES A NIVEL MUNDIAL

De acuerdo a las estimaciones del Departamento de Agricultura de los Estados
Unidos (USDA), que analiza el comportamiento de los principales pases
productores, exportadores e importadores de carnes, en 2014 se espera que la
produccin mundial de carne de aves alcance un nuevo rcord, creciendo en
total 15% en slo cinco aos. Pero quizs lo ms importante es que prevn que
se rompa la tendencia a disminuir que ha mostrado la tasa de crecimiento, que
pas paulatinamente desde 6,1% en 2010 a 0,9% en 2013, y se incremente por
primera vez en cuatro aos, acercndose a 2,7%.
Esto sera consecuencia de la tendencia de baja en los costos de alimentacin y
el menor precio de la carne de aves frente a otras fuentes proteicas de origen
animal.
En particular, en 2014 se espera un incremento de 1,8% en la produccin de
carne aviar de Estados Unidos, que llegara a un mximo histrico de 17,3
millones de toneladas. El Rabobank postula que la baja en la oferta de carne
28

porcina, por los problemas de diarrea epidmica porcina, y la baja en la

produccin de carne bovina, por la sequa de 2012, constituyen una tremenda
oportunidad para el sector productor de carne de aves, ya que los consumidores
la vern como una buena alternativa. Por su parte China, que es el segundo
productor mundial y se espera que supere a Estados Unidos en los prximos
aos, enfrenta brotes de influenza aviar, que han requerido sacrificar animales y
han dificultado la comercializacin de animales vivos, adems de generar una
prdida de confianza de los consumidores, por lo que la produccin disminuy
2,6% en 2013 y posiblemente en 2014 caiga ms profundamente, alcanzando
niveles cercanos a 12,7 millones de toneladas, semejantes a la produccin de
2010.
En el caso de Brasil, el USDA revis su proyeccin a la baja en 2013, con una
cada de 2,7%, y prev un crecimiento del orden de 3% para la produccin de
pollo en 2014, que alcanzara 12,7 millones de toneladas. Este crecimiento se
debera a una amplia oferta de insumos alimenticios. Sin embargo, el consumo
interno se ha contrado, debido a la incertidumbre econmica, el aumento de la
inflacin y la fuerte competencia del cerdo y el vacuno.

TABLA N3: Produccin de carne de pollo (millones de toneladas)

TABLA N 4: Produccin de carne de pollo en Amrica ('000 toneladas de

peso eviscerado)
29

Pas
Antigua/Barbud
a

2000
0.3

2005

2007

2008

2009

2010

2011

0.3

0.3

0.2

0.2

0.2

0.2

0.2

0.3

0.3

0.3

0.3

0.3

Antillas
Holandesas

0.3

Argentina

957.0

1,008.9

1,243.2

1,399.1

1,500.2

1,597.4

1,648.4

Bahamas

4.5

5.8

5.7

5.8

6.1

6.2

6.3

Barbados

11.4

16.0

15.7

15.1

15.1

14.7

15.0

Belice

8.5

13.7

13.2

12.5

12.8

13.5

13.5

Bermuda

0.1

0.1

0.1

0.1

0.1

0.1

0.1

150.0

165.0

164.3

381.7

374.3

Bolivia
Brasil

133.9

152.8

5,990.6

7,890.1

9,017.2 10,244.0

9,968.9 10,733.0 11,476.3

Canad

900.0

Chile

377.0

998.0

1,000.0

1,013.0

1,009.0

1,021.0

1,033.0

457.3

486.8

510.2

513.8

503.7

561.2

Colombia

506.6

764.0

929.2

1,016.6

1,026.8

1,067.4

1,075.9

Costa Rica

72.8

98.7

117.7

108.7

112.8

112.2

107.0

Cuba

73.4

29.5

33.6

33.1

33.2

33.6

35.4

Dominica
Ecuador
El Salvador
EUA
Granada

0.3

0.3

0.3

0.3

0.3

0.3

0.3

193.6

209.6

338.6

340.7

336.3

335.5

343.9

85.5

110.3

115.8

113.2

109.4

118.9

125.8

13,947.0 16,046.3 16,280.1 16,998.0 16,338.1 16,974.0 17,114.0

0.3

0.4

0.5

0.4

0.5

0.5

0.4

Guadalupe

1.3

1.4

1.3

1.4

1.4

1.4

1.4

Guatemala

133.4

137.2

167.5

163.8

170.9

161.4

157.4

Guayana

11.8

22.7

25.2

23.2

27.1

24.8

25.5

Guayana
Francesa

0.4

0.4

0.5

0.5

0.5

0.5

0.5

Hait

7.9

7.7

8.0

7.9

7.8

7.4

7.6

74.0

139.0

133.2

139.6

143.6

149.7

157.6

0.1

0.1

0.1

0.1

0.1

0.1

0.1

76.8

99.8

106.6

106.3

104.2

102.2

100.7

1.1

0.7

1.1

1.0

1.1

1.2

1.2

1,819.4

2,432.0

2,537.2

2,576.4

2,632.4

2,675.8

2,758.0

0.1

0.1

0.1

0.1

0.1

0.1

0.1

Nicaragua

45.7

70.2

79.8

85.9

87.3

90.1

94.5

Panam

80.2

92.5

111.3

112.5

116.2

123.4

133.5

Honduras
Islas Vrgenes
EUA
Jamaica
Martinica
Mxico
Montserrat

Paraguay

30.1

40.7

18.1

18.9

23.3

20.8

16.8

540.8

656.5

771.4

879.1

965.6

1,021.0

1,085.4

Puerto Rico

59.6

49.6

52.4

52.0

52.2

55.0

58.0

Rep.
Dominicana

209.6

296.3

328.7

298.8

313.0

314.3

323.2

0.1

0.1

0.1

0.2

0.2

0.2

0.1

Per

San
Cristbal/Nieve
s

30

Santa Luca

0.4

0.7

1.4

1.1

1.4

1.4

1.5

San Vicente/
Granadinas

0.3

0.2

0.4

0.4

0.5

0.5

0.5

Surinam

4.0

6.4

9.5

8.3

9.2

11.2

10.0

Trinidad/Tobago

38.7

56.7

59.6

60.7

64.8

66.6

68.4

Uruguay

56.5

51.8

50.1

75.1

72.6

68.9

85.1

664.6

736.4

771.5

788.4

793.2

819.0

827.0

Venezuela
AMRICA

27,120. 32,701. 34,983. 37,378. 36,736. 38,631. 39,844.

0
4
2
0
6
0
8

Fuente: FAO
- visto en: http://www.elsitioavicola.com/articles/2516/tendencias-avacolas-mundiales-2013-amaricaproducira-42-millones-de-toneladas-de-pollo-en-2014#sthash.ASUhQEyQ.dpuf

Comercio
Si bien la carne de aves no es la que alcanza las mayores producciones, s es la
ms transada a nivel internacional. Al respecto, FAO estima que en 2013 se
comercializaron internacionalmente 30,1 millones de toneladas de carne, de los
cuales 13 millones de toneladas corresponderan a la de aves (cerca de 45%
del volumen transado). Estos volmenes se duplicaron en la ltima dcada; sin
embargo, en 2012 se desaceler esta expansin y en 2013 los cambios fueron
incluso levemente negativos (-0,4%). Por su parte, el USDA plantea que en
2014 las importaciones crecern nuevamente, esta vez del orden de 2,7%,
siendo los pases del Medio Oriente y de frica subsahariana los que
concentraran la mayor parte del crecimiento.
Existen tres grandes exportadores: Brasil, Estados Unidos y la Unin Europea,
que en conjunto son responsables de prcticamente tres cuartos de los envos
totales. Las exportaciones de carne de pollo desde Brasil, que es el principal
exportador mundial, se mantendrn cercanas a 3,6 millones de toneladas. La
demanda por el producto brasileo desde el Medio Oriente se encuentra en
expansin, debido a que los brasileos estn cumpliendo con la certificacin
Halal para pollos enteros.

31

Se prev que las exportaciones de carne de pollo en Estados Unidos creceran

en 2014 hasta alcanzar a un mximo histrico de 3,4 millones de toneladas, con
una demanda creciente desde Mxico, Irak y el frica subsahariana.
Un pas que ha presentado un fuerte dinamismo en sus exportaciones es
Turqua, que pas de realizar envos por un total de 42 mil toneladas en 2008 a
362 mil toneladas cinco aos ms tarde, como resultado de ventajas logsticas y
de su capacidad de proveer pollo entero certificado Halal. En este caso, el
USDA pronostica que en 2014 se producira un salto de 32%, hasta alcanzar
480 mil toneladas, debido a la demanda creciente desde Irak y otros mercados
del Medio Oriente.
En el caso de los pases importadores de carne de pollo, el USDA estima
cambios positivos (1,3%) en los volmenes internados por Japn en 2014,
debido a un reciente brote de influenza aviar. En el caso de Arabia Saudita se
espera una expansin de 4,9%, llegando a un rcord de 825 mil toneladas,
como respuesta a los cambios en los gustos, preferencias y demografa, lo que
se refleja en un aumento de la demanda por productos procesados de pollo,
listos para cocinar. Por su parte, las importaciones de Irak creceran 8,5%, con
una mayor porcin del mercado asumida por Turqua, en desmedro de Brasil y
Estados Unidos.

32

5. CONCLUSIONES

Las gallinas domsticas (Gallus gallus) se cree que proceden de "Gallus

bankiva" una de las diversas gallinas silvestres del Sureste Asitico, que
vive en los arboles de la jungla en pequeos grupos familiares y realiza
tres puestas al ao.
Por domesticacin de esta especie derivaron las diversas gallinas
domsticas, ampliamente distribuidas por todo el mundo y que se han
criado, bien para aprovechar su carne y huevos.
La gallina domestica tal vez sea el ave ms numerosa del planeta,
pues se calcula que supera los 13.000 millones de ejemplares.
El pollo es uno de los alimentos ms consumidos a nivel mundial, debido
a su relativa eficiencia en trminos de cantidad de alimento y tiempo de
desarrollo, comparados con otros tipos de animales consumidos
por los seres humanos.
Es tan popular, que cada ao se consumen ms de 33 millones de
toneladas de su carne y se producen unos 600.000 millones de
huevos.

33

6. BIBLIOGRAFIA

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Carbajal, A. Hbitos alimentarios de la poblacin espaola. Influencia de
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34