Manual HACCP para Lechuga Pre Cortada

Escuela Agrcola Panamericana
Zamorano
Departamento de Agroindustria Alimentaria
Inocuidad de Alimentos (5AGI200602)

Plan HACCP para lechuga orgnica pre cortada en bolsas:
Fast Salad
Catedrtica: Mayra Mrquez PhD
Grupo: # 7
Integrantes:
Ricardo A. Wu Chen (14252)
Katherine Er (14335)
Maria Zavaleta (14100)
Franklin Bonilla (14050)
Mary Cruz (14017)
Paola Mendieta (14387)
Victor Berrios (14090)
03 de Agosto del 2013
Fast Salad
2. ndice
P
gina
Resumen. 3
Descripcin del producto.. 4
Diagrama del proceso 5
Forma A. Anlisis de Peligros e identificacin de PCC 6
Forma B. Lmites crticos, Monitoreo, Acciones correctivas... 14
Forma C. Verificacin y registros.. 16
Forma D. Hoja maestra del Plan HACCP... 17
Referencias.. 18
Anexos.. 21
Listado de programas de pre-requisito.

POES.
Procedimiento de validacin de POES....
Hojas de verificacin de PCC...
Descripcin de procesos.
Grupo 7
Inocuidad de alimentos
22
23
29
33
34
Fast Salad
3. Resumen
En la actualidad diferentes pases han sido afectados por brotes y enfermedades
que se dan por falta de inocuidad en los alimentos, lo que ha provocado
consecuencias como prdidas en los ingresos econmicos, desempleos,
influencia negativa en el comercio y confianza de los consumidores. Como
productores de Lechuga pre cortada orgnica se tiene la responsabilidad de
asegurar que el producto sea inocuo y apto para el consumo humano, de esto
nace el objetivo principal del presente informe, la realizacin de un plan HACCP
para asegurar la inocuidad, siguiendo la cadena alimentaria desde la produccin
primaria hasta el consumidor final. Al realizar el anlisis se seleccionaron grupos
de trabajo para evaluar el procesamiento del producto y crear el debido plan
HACCP. En el flujo de proceso de lechuga orgnica se identificaron dos puntos
crticos de control: la preparacin de camas y almacenamiento. Los lmites crticos
para la preparacin de camas es mantener una temperatura debajo del plstico
60C, durante 4 horas consecutivas y para el almacenamiento deber estar entre
0 a 4 C, temperatura mnima para el desarrollo de todos los microorganismos
identificados en el anlisis de peligros. Se concluye que la importancia de
implementar un plan HACCP para lechuga pre cortada yace en prevenir y
asegurar que el alimento no represente un peligro para la salud del consumidor
final.
Grupo 7
Fast Salad
4. Descripcin del producto

Nombre de la compaa
Hortalizas del campo S.A.
Nombre del producto
Fast salad
Descripcin del producto

Uso programado del producto
Consumidor a quien se dirige el

producto
Tipo de empaque
Lechuga orgnica pre-cortada en

bolsas
Elaboracin rpida de
ensaladas en casa.
Clase media-alta.
Bolsas de polietileno
Lugar programado de venta

Supermercados de los
EEUU.
Instrucciones en la etiqueta:
Grupo 7
Debe ser refrigerado a > 4 C.

El producto debe consumirse antes
de 10 das.
Fast Salad
Mtodo de distribucin
Al por mayor.
5. Flujo de proceso de Lechuga pre-cortada orgnica en bolsa.
Grupo 7
Fast Salad
Inicio en campo
Preparacin de camas
PCC #1, Preparacin de

camas
Trasplante
Riego, Fertilizacin y mantenimiento del cultivo.
Finalizacin del ciclo
Cosecha
Postcosecha:
Transporte
Recibo
Seleccin
Lavado
Cortado
Lavado postcortado
Centrifugado
Empacado
Almacenamiento 4C
Grupo 7
PCC #2, Almacenamiento
6. FORMA A
ANLISIS DE PELIGROS E IDENTIFICACIN DE PCC
Paso en el
proceso
Peligros presentes,
introducidos,
controlados,
aumentados o
reducidos en este
paso
Agente causante
Es este
un peligro
significativ
o?
Biolgico
Salmonella spp.
SI
Preparacin
de camas
Cycloespora cayetanensis
E. coli 0157H7
Grupo 7
SI
SI
Justificacin de
la decisin
Probabilidad de
ocurrencia alta y
severidad media.
Brote en USA en el
2004, en 16 estados,
20% de la poblacin
hospitalizada (3).
Probabilidad media y
severidad media.
Brote en British
Columbia, Canad en
el 2007 de
Cyclosporosis (4).
Probabilidad de
ocurrencia media y
severidad media.
Brote en varios
estados en el otoo
del 2006 en causado
por espinacas y
lechugas
contaminadas.(5)
Medidas de control
que pueden aplicarse
para controlar este
peligro en este o
pasos posteriores
Prevencin: con el
emplasticado de las camas,
esto permitir que no entre
en contacto directo la
lechuga con el suelo.
(Salmonella spp. y E. coli
0157H7).
Es este paso
un punto crtico
de control?
(PCC)
Si,
en este paso se est
eliminando la
incidencia de
microorganismos con
solarizacin > 60C.
Qumico
Fsico
No son contemplados como

peligros en este paso.
NEP
NEP
NEP
NEP

peligros en este paso.
NEP
NEP
NEP
NEP
SI
Probabilidad de
ocurrencia alta y
severidad media (3).
SI
Probabilidad baja y
severidad media.
Brote en cadena de
restaurantes en
Kentucky (2).
No aplica como PCC,

las BPA regulan
estas acciones.
SI
Probabilidad media,
severidad media. (5).
Prevencin: Los
biofertilizantes utilizados
deben ser los
recomendados, debido a
que algunos de estos
pueden ser fuentes de
Salmonella spp. y E. coli
0157H7.
Prevencin: Garantizar que
el suministro de agua, se
obtiene de una fuente
adecuada para riego.
NO aplica como PCC,

este paso est
regulado por un
POES y las BPA
regulan estas
acciones.
Salmonella spp.
Biolgico
Riego,
fertilizacin y
mantenimiento
del cultivo
E. coli O157H7
Qumico
Grupo 7
Hepatitis A
Metales pesados en el agua
NO
Probabilidad baja y
severidad media.

el suministro, se obtiene de
una fuente adecuada para
riego.
Eliminar: con el lavado en

postcosecha.
No aplica como PCC,

ya que ser
controlado por POES.
NEP
NEP
Fsico
Piedras y madera
NO
Probabilidad de
ocurrencia es baja y
severidad media.
Biolgico

peligros, para la salud
NEP
NEP
Trasplante
Qumico
Fsico
Staphylococcus aureus
SI
Cosecha
Shigella spp.
SI
Biolgico
Rotavirus
SI
severidad media.
Brote reportado en
2000 en hortalizas en
USA (6).
severidad media.
Brote en el Nor Oeste de Europa en
1994 por lechuga (7).
Probabilidad baja y
severidad media.
Brote en Chiapas
Mxico en 2012 por
agua potable
contaminada. (9)
Probabilidad baja y
severidad media. (2)
Hepatitis A
Si
Cicloesporidium
NO
Probabilidad baja y

NEP
NEP
Prevencin: Lavado de
manos, siguiendo un
procedimiento establecido
por el POES.
No aplica como PCC,

ser controlado por
POES y BPH.
NEP
NEP
Qumico
Grupo 7
Fsico
Piedras.
Salmonella spp.
Biolgico
E. coli 0157H7
Transporte
SI
SI
Probabilidad de
ocurrencia alta y
Probabilidad media,
severidad media.(5)
Probabilidad baja y
severidad media.
NO aplica para PCC,

el peligro esregulado
por un POES
establecido.
NO aplica como PCC,

el peligro es
controlado por POES.
Qumico

peligros, para la salud.
NEP
NEP
NEP
NEP
Fsico

NEP
NEP
NEP
NEP
SI
SI
severidad media.
SI
Probabilidad baja y
Staphylococcus aureus.
Shigella spp.
Biolgico
Rotavirus
Recibo
Hepatitis A
Cicloesporidium
Grupo 7
NO
Eliminacin de
contaminantes fsicos
mediante el lavado en
postcosecha segn POES
establecido de lavado en
Postcosecha.
Prevencin: Lavado del
transporte, debido a
contaminacin cruzada con
el transporte de otros
cultivos en campo.
SI
NO
Probabilidad baja y
Probabilidad baja y
severidad media.
Brote en Guatemala
relacionado con agua
contaminada en 2001
(4)
manos de manos, siguiendo
un procedimiento
establecido.
(
Staphylococcus aereus,
Shigella spp)
Reducir la poblacin de S.
aureus, Shigella mediante
el lavado en postcosecha.
NO aplica como PCC,

ser controlado por
POES y BPA.
Qumico
Fsico

riesgos para la salud.
NEP
NEP
NEP
NEP

riesgos para la salud.
NEP
NEP
NEP
NEP
Probabilidad de
ocurrencia media y
Probabilidad es alta y
severidad media.
Probabilidad baja y
severidad baja. (9)
manos de los operarios
segn POES.
Salmonella spp.
Shigella spp.
Biolgico
Hepatitis A
Rotavirus
SI
SI
SI
SI
SI
Prevencin de
contaminacin cruzada de
Salmonella entre lotes de
produccin.
NO aplica como PCC,

el peligro es
controlado por el
POES de lavado de
manos y BPM.
Seleccin
Cicloesporidium
Qumico
Fsico
Biolgico
Grupo 7
NO
Probabilidad baja y
severidad media.(12)

NEP
NEP
NEP
NEP

NEP
NEP
NEP
NEP
Hepatitis A.
SI
Probabilidad baja y
severidad media.

el suministro de agua,
No aplica como PCC,

el peligro es regulado
Rotavirus
Cicloesporidium
Cloro y detergente.
Lavado
SI
NO
NO
Brotes en cuba ms
reciente Villa de Clara
en el ao 2000 por
agua contaminada. (1)
Probabilidad baja y
Probabilidad baja y
Probabilidad es baja y
severidad baja.
Qumico
Metales pesados
Fsico

peligros para la salud.
Biolgico
Shigella spp.
Hepatitis A
Cortado
Qumico
Fsico
Grupo 7
NO
severidad baja.
NEP
NEP
SI
SI
SI
Rotavirus
SI

NEP
Fragmentos de metal.
Si
Probabilidad de
ocurrencia media y
Probabilidad baja y
Probabilidad baja y
cumpla con los parmetros

de agua potable.
Prevencin: Utilizar las

concentraciones
adecuadas, que estn
inscritas en los POES.
Prevencin: Que el
suministro de agua cumpla
con los parmetros de agua
potable.
NEP
manos segn POES.
Reduccin de la poblacin
del microrganismos
mediante el postlavado.
por BPM.
NO aplica para PCC,

por POES y BPM.
NEP
NO aplica para PCC,

por POES.
NEP
NEP
NEP
Probabilidad baja y
severidad alta.
Prevencin: La utilizacin
de cuchillos de buena
calidad y revisin de la
lechuga al finalizar este
pas.
NO, por qu es
controlado por un
BPM.
Hepatitis A.
Biolgico
Rotavirus
Cicloesporidium
Cloro y detergente.
Lavado postcortado
SI
SI
NO
NO
Probabilidad baja y
Probabilidad baja y
severidad media (12)
.
severidad baja

el suministro de agua,
cumpla con los parmetros
de agua potable.
concentraciones
adecuadas, que estn
Qumico
Fsico
Biolgico
Fsico
NO aplica para PCC,

por POES.
severidad baja.

NEP
NEP
NEP
NEP
Salmonella spp.
SI
Probabilidad de
ocurrencia alta y
E. coli 0157H7
SI
Probabilidad media,
Prevencin: Reduccin de
la poblacin del
microrganismos mediante el
lavado de equipo.
No aplica como PCC,

porque es controlado
por un POES.
Centrifugado
Qumico
Prevencin: Que el
suministro de agua cumpla
con los parmetros de
calidad de agua.
No aplica como PCC,

por BPM.
NO
Metales pesados.
Grupo 7
Probabilidad baja y
Cloro y detergente.

NO
severidad baja
NEP
NEP

concentraciones
adecuadas, que estn
NO aplica para PCC,

por POES.
NEP
NEP
SI
Probabilidad de
ocurrencia media y
SI
Probabilidad media,
severidad media (3
brotes desde 1988 a
1998 en USA).(7)
SI
Probabilidad baja y
Rotavirus
SI
Probabilidad baja y

NEP

Biolgico
Shigella spp.
Hepatitis A
manos de manos, siguiendo
un procedimiento
establecido por POES.
NO aplica para PCC,

el peligro es
controlado por un
POES.
NEP
NEP
NEP
NEP
NEP
NEP
NEP
SI
Probabilidad de
ocurrencia media y
Prevencin: control de
temperaturas.
Empacado
Qumico
Fsico
Almacena-
Grupo 7
Staphylococcus aureus.
.
Salmonella spp.

SI
Probabilidad de
ocurrencia alta y
SI
Probabilidad media,
severidad media.(5)
Biolgico
E. coli 0157H7
miento
Shigella spp.
SI
4 C
Probabilidad media,
severidad media (3
brotes desde 1988 a
1998 en USA). (7)
Qumico
No es considerado un
peligro en este paso.
NEP
NEP
NEP
NEP
Fsico
No es considerado un
peligro en este paso.
NEP
NEP
NEP
NEP
NEP: No existe peligro en este paso
7. FORMA B
LMITES CRTICOS, PROCEDIMIENTOS DE MONITOREO, ACCIONES CORRECTIVAS
Grupo 7
SI
No. de PCC
Grupo 7
Descripcin
del PCC
Preparacin de
camas.
Lmites
crticos
Temperatura
debajo del
plstico debe ser
de 60C.
Durante 4 horas
consecutivas.
Procedimientos de monitoreo
Qu
Cmo
Frecuencia
Quin
Monitoreo de
la
tempera
tura
debajo
del
plstico.
Se
monitorear
con un
termmetro.
Se tomar la
temperatura
a las 10 am y
2 pm. Por
una semana.
La
persona
encargada, de la
supervicin de la
produccin en
campo.
Acciones correctivas a
tomar cuando el
monitoreo indique que
existe una desviacin del
lmite crtico
Cuando haya condiciones

adversas (lluvia, da nublado),
extender el tiempo de
solarizacin del plstico.
Almacenamiento
La temperatura
de
almacenamiento
debe estar entre
0 a 4C, que es la
temperatura
mnima para el
desarrollo de
todos los
microorganismos.
Monitoreo de
la
tempera
tura de
los
cuartos
fros.
Se
monitorear
con un
termmetro.
Tres veces al
da: en la
maana, al
medioda y
en la tarde.
El
supervisor del
rea de
empacado y
almacenamiento.
Revisar si el equipo de
enfriamiento est funcionando
correctamente. En caso de
que est daado, llamar a un
tcnico especializado para
que lo revise y lo repare. En
dado caso que el producto
almacenado, pase ms de 5
horas sin la temperatura
indicada dicho producto debe
ser desechado.
(FDA, 2013)
Grupo 7
8. FORMA C
VERIFICACIN Y MANTENIMIENTO DE REGISTROS
Paso en el proceso
No. de PCC
1. Preparacin de
camas
Actividades de verificacin del PCC
Registros y procedimiento para mantener

dichos registros
A las 10 am y 2 pm, se revisar el termmetro para

observar el aumento de temperatura debajo del plstico
y si se est cumpliendo con lo requerido de una
temperatura >60C.
Se calibrara el termmetro usando hielo a 0 C para
determinar si existiera error en el mismo se realizara
una vez al da al inicio de la jornada.
Se tomaran las temperaturas con un termmetro tres

veces al da para constatar as que la temperatura se
encuentra entre 0 a 4C.
2. Almacenamiento
Grupo 7
Se calibrara el termmetro usando hielo a 0 C para

determinar si existiera error en el mismo se realizara
una vez al da al inicio de la jornada.
Se utilizar una hoja de verificacin para registrar las

diferentes temperaturas obtenidas cada 4 horas la
cual solo la registrar el supervisor encargado de la
produccin. (Ver Anexo 11.4.)
Se utilizar una hoja de verificacin para registrar las

diferentes temperaturas obtenidas las 3 veces al da
las cuales solo las registrar el supervisor del rea
de empacado y almacenamiento, en caso no se
encuentre dicho supervisor el alterno al puesto ser
el encargado de revisar dicha temperatura. (Ver
Anexo 11.4.)
9. Forma D
HOJA MAESTRA DE HACCP
Paso en el
proceso
No. de
PCC
Peligros
significativos
Lmites crticos
Acciones
correctivas
Procedimientos
de verificacin
Procedimientos
de mantenimiento
de registros
Preparacin de
camas.
-Salmonella spp.
Temperatura debajo
del plstico debe
ser de 60C.
Durante 4 horas
consecutivas.
Revisar que el
plstico est en
buen estado. En
caso de que est
daado, llamar a
un tcnico
especializado para
que lo revise y lo
repare.
Cada 2 horas se
revisar el
termmetro para
observar el
aumento de
temperatura
debajo del
plstico y si se
est cumpliendo
con lo requerido
de una
temperatura
>60C. Se
calibrar el
termmetro con
hielo a 0C.
Se utilizar una
hoja de verificacin
para registrar las
diferentes
temperaturas
obtenidas cada 2
horas la cual solo
la registrar el
supervisor
encargado de la
desinfeccin.
-E. coli 0157H7.

-Cycloespora
cayetanensis
Grupo 7
Almacenamiento
-Staphylococcus
aureus.
-Salmonella spp.
-E. coli 0157H7
-Shigella spp.
La temperatura de
almacenamiento
debe estar entre 0 a
4C, que es la
temperatura mnima
para el desarrollo de
todos los
microorganismos.
Revisar si el
equipo de
enfriamiento si est
funcionando
correctamente. En
caso de que est
daado, llamar a
un tcnico
especializado para
que lo revise y lo
repare.
Se tomaran las
temperaturas con
un termmetro
tres veces al da
para constatar
que la
temperatura se
encuentra entre
0 a 4C. Se
calibrara el
termmetro
utilizando hielo a
0C.
Se utilizar una
hoja de verificacin
para registrar las
diferentes
temperaturas
obtenidas tres
veces al da, las
cuales solo las
registrar el
supervisor del rea
de empacado y
almacenamiento o
el alterno al puesto.
10. Referencias
1 Aguiar, Pablo.2004.Comportamiento epidemiolgico de la Hepatitis A en Cuba. Unidad de anlisis y tendencias y
en salud. MINSAP. Disponible en: http://www.sld.cu/galerias/pdf/sitios/vigilancia/rtv0304.pdf
2 CDC. 1996. Surveillance for Foodborne Disease Outbreaks United States, 1988 1992 (En lnea). Consultado
4 jul 2013. Disponible en: http://www.cdc.gov/mmwr/preview/mmwrhtml/00044241.htm
3 CDC. 2005. Outbreaks of Salmonella Infections Associated with Eating Roma Tomatoes --- United States and
Canada,
2004
(en
lnea).
Consultado
4
jul
2013.
Disponible
en:
http://www.cdc.gov/mmwr/preview/mmwrhtml/mm5413a1.htm
Grupo 7
4 CDC. Challenges Investigating Community Outbreaks of Cyclosporiasis, British Columbia, Canada (En lnea).
Consultado 5 jul 2013. Disponible en: http://wwwnc.cdc.gov/eid/article/15/8/pdfs/08-1585.pdf
5 CDC. 2006. Summary of Notifiable Diseases United States (en lnea). Consultado el 5 jul 2013. Disponible en:
http://www.cdc.gov/mmwr/PDF/wk/mm5553.pdf
6 CDC. 2006. Surveillance for Foodborne Disease Outbreaks United States, 1998 2002 (en lnea). Consultado
5 jul 2013. Disponible en: stacks.cdc.gov/.../pdf
7 CDC. 2009. An outbreak of Shigella sonnei Infection Associated with Consumption of Iceberg Lettuce (en lnea).
Consultado 5 jul 2013. Disponible en: http://wwwnc.cdc.gov/eid/article/1/1/pdfs/09-0105.pdf
8 Codex Alimentarius. 1991. Codex Alimentarius Commission. nineteenth sesin. Joint FAO/WHO Fodd Standards
Programme. Rome 1-10 July 1991. Report of The Nineteenth Session of The Codex Committee on fish and fishery
products. Berge, Norway 11-15 June 1990.
9 Cofrepis. 2012. Brotes por Rotavirus en Chiapas. Brote de enfermedad Diarrica Tabasco; acciones de proteccin
contra
Riesgos
Sanitarios.
(en
lnea)
Consultado
1
de
agosto,
2013.
Disponible
en:
http://www.dgepi.salud.gob.mx/2010/PDFS/SINAVE2012/REU_REG_SINAVE_YUC_2012/18_ABR/07_COFEPRIS
_Brotes_TAB_CHIS.pdf
10 FDA. 2013. Potential for infiltration, survival, and growth of human pathogens within fruits and vegetables (en
lnea).
Consultado
18
de
Julio
de
2013.
Disponible
en
http://www.fda.gov/Food/GuidanceRegulation/HACCP/ucm082063.htm
11 Jablonskin L.M. & Bohach G:A. 2001. Staphylococcus aureus In:Doyle M. Beuchat. L:R. & Montville T:J. (Eds.)
Food Microbiology Fundamentals & Frontiers. ASM. USA: 411-434.
12 Lpez, B. 2001. Estudio de caso: Brote de cyclosporiasis en frambuesas en Guatemala. Ministerio de Agricultura
de Guatemala. 22 p.
13 OIE (Office International des Epizooties). 2008. Manual de la OIE sobre animales terrestres. Captulo 2.9.7. Listeria
monocytogenes. 18 p.
Grupo 7
Grupo 7
Anexos
Grupo 7
11.1. Listado de programas pre requisitos

Listado de POES
Nmer
o de
POES
1
2
3
4
5
6
7
Grupo 7
Nombre del POES

Emplasticado de las camas.
Aplicacin de biofertilizantes.
Lavado de manos de manos en la
cosecha.
Lavado de lechuga en postcosecha.
Lavado del vehculo de transporte.
Lavado de manos de los operarios.
Postlavado de la lechuga durante el
cortado.
8
9
10
11
Lavado de la centrfuga.
Lavado de manos en el empacado.
Lavado de las mesas de acero
inoxidable, utilizadas para el cortado de
lechuga.
Limpieza de pisos del rea de recibo,
procesamiento y despacho.
Buenas Prcticas Agrcolas

Nmero
de BPA
1
Nombre de BPA
Agua adecuada para riego
Buenas Prcticas de Manufactura

Nmero
de BPM
1
Grupo 7
Nombre de BPM
Asegurarse que el suministro de agua
cumpla con los parmetros de agua
potable en el lavado.
Revisin de la lechuga despus del
cortado, mediante el lavado.
11.2. POES
#010
Fecha 13/6/13
Lavado de las mesas de acero inoxidable, utilizadas para el cortado de lechuga.
Propsito:
-Eliminar posibles contaminantes, que se pueden encontrar en las mesas de acero inoxidable.
Objetivo
Realizar el lavado de las diferentes mesas utilizadas para el cortado y procesamiento de la lechuga, para lograr la
correcta limpieza e higienizacin de dichas mesas.
Personal responsable:
Los operarios encargados del proceso de cortado, que deben de estar entrenados y designados para realizar esta labor.
Durante el proceso un operario recibir la responsabilidad de manera que se cumpla una rotacin y se llevara un registro,
para velar el cumplimiento de dicha actividad.
Cada cuanto lo hace:
El lavado de la mesas se realizar antes de comenzar el proceso de cortado y al finalizar dicha actividad, esto adems
se repetir cuando se realice un cambio de lote de produccin.
Materiales y equipo a utilizar:
Agua
Detergente de uso industrial.
Cloro (68% de ingrediente activo)
Balde plstico de 5 gal para preparar el detergente.
Manguera
Cepillos
Pastes
Grupo 7
Equipo de seguridad:
Botas
Mandil
Mascarillas
Redecilla
Procedimientos especficos:
1 Preparar la mezcla de detergente y agua en el balde colocando 4 onzas de detergente por cada 18 litros de agua,
disolver el detergente completamente o hasta que haga suficiente espuma.
2 Aplique agua a la superficie de la mesa y residuos y suciedad.
3 Utilizar cepillos y pastes para aplicacin de accin mecnica sobre las mesas y tablas, remojando dichas
herramientas en la solucin con detergente.
4 Remover el detergente con agua, de las mesas.
5 Preparar la solucin de cloro a 200 ppm, para enjaguar las mesas con dicha solucin por 3 minutos.
6 Revisar con la vista que no queden residuos o materiales extraos
7 Devolver los materiales e insumos que se utilizaron a su lugar.
__________________
Firma
Grupo 7
Rcords requeridos, lavado de mesas de acero inoxidable.

Operario de turno: ___________________________________
Fecha: __________________________
Hora: ___________________________
Requisitos
POES #001
Inspeccin
Mesas en buen estado
Mesas limpias
Presencia de residuos en las mesas
Grupo 7
SI
NO
Presencia de olores extraos

Inconformidades encontradas
*La persona que se encargue de esta labor deber estar usando correctamente su equipo de proteccin personal.
Tambin deber tener conocimiento y estar debidamente capacitado para realizar soluciones de limpieza.
Firma: ________________________
# 011
13 de junio del 2013
Limpieza de pisos del rea de recibo, procesamiento y despacho
Propsito:
Grupo 7
Tener un registro del correcto lavado y desinfeccin de las reas en donde se est dando el proceso productivo.
Objetivo:
Eliminar posibles fuentes de contaminacin qumica, fsica o biolgica a lo largo de la cadena de proceso con la finalidad
de lograr una adecuada limpieza de los mismos.
Personal responsable:
Operarios de planta que siguen una rotacin destinada a este fin, los cambios de rotacin sern diarios y en este caso la
persona encargada deber estar pendiente de la correcta limpieza del piso.
Cada cuanto se hace:
El lavado del piso es un proceso importante ya que evita que proliferen las fuentes de contaminacin, por esto la limpieza
deber realizarse tres veces al da (una vez en la maana al entrar, la segunda vez en la jornada luego del almuerzo y la
ltima al momento de salida), adems se deber realizar una limpieza exhaustiva los fines de semana.
Lista de materiales y herramientas a utilizar:
Agua
Escobas
Cepillos
Detergente alcalino
Cloro en solucin a 200 ppm
Probeta para medir
Baldes o tambos
Equipo de seguridad:
Botas
Mandil
Mascarillas
Redecilla
Grupo 7
Procedimientos especficos:
1 Preparar la mezcla de detergente y agua en el balde colocando 4 onzas de detergente por cada 18 litros de agua,
disolver el detergente completamente o hasta que haga suficiente espuma.
2 Retirar las partculas ms grandes de la superficie con ayuda de la escoba esto incluye residuos orgnicos e
inorgnicos tales como pedazos de lechuga, suciedad, polvo, fragmentos de plstico o madera.
3 Humedecer con agua toda la superficie del piso.
4 Sumergir los cepillos y escobas a utilizar en la solucin de detergente.
5 Restregar todo el piso, en especial las ranuras entre las baldosas, orillas unidas a la pared y las esquinas.
6 Enjuagar con agua la superficie hasta retirar todo el detergente.
7 Preparar la solucin de cloro a 100 ppm en agua.
8 Enjuagar con la solucin de cloro durante 3 minutos.
9 Regresar los materiales a la bodega de limpieza.
________________________________
Firma
Grupo 7
Rcords requeridos, para limpieza de pisos del rea de recibo, procesamiento y despacho.
Operario de turno: ______________________________________
Fecha: __________________________
Hora: ___________________________
Requisitos
Piso limpio
Piso en buen estado
Piso libre de polvo y/o lodo
Derrames de lquidos
Presencia de materia orgnica (rea de proceso)
Presencia de coloracin no propia en el piso
Presencia de materiales extraos
Presencia de soluciones desinfectantes en altas concentraciones
Inconformidades encontradas:
Grupo 7
Si
No
*La persona que se encargue de esta labor deber estar usando correctamente su equipo de proteccin personal.
Tambin deber tener conocimiento y estar debidamente capacitado para realizar soluciones de limpieza.
Firma: _______________________________________
11. 3. Plan de Validacin para el lavado de las mesas de acero inoxidable, utilizadas para el cortado de lechuga.
1. Objetivo:
Crear una metodologa de validacin para el procedimiento utilizado en el lavado de las mesas donde se corta la lechuga
con el fin de controlar el peligro de contaminacin por Staphylococcus aureus y Listeria monocytogenes para asegurar la
inocuidad del producto final.
Grupo 7
2. Tareas previas a la validacin:

a. Peligro: la contaminacin por Staphylococcus aureus y Listeria monocytogenes se han identificado como peligros
que tienen probabilidad razonable. Ya que la mesa puede funcionar como vehculo de contaminacin hacia la
lechuga.
b. Resultados requeridos: el lmite permisible para Staphylococcus aureus es de 100 UFC/ ml y ausencia de Listeria
monocytogenes segn norma internacional (Codex Alimentarius, 1991).
c. Medida de control que debe validarse: lavado de mesas de acero inoxidable para el cortado de lechuga.
3. Enfoque:
Obtencin de datos cientficos durante las condiciones normales de funcionamiento durante el cortado. El muestreo se
realizar todos los das por 6 semanas, durante el proceso de cortado de la lechuga se tomar una muestra en toda la
mesa con una torunda, esta se llevar al laboratorio y se harn los anlisis correspondientes para cada microorganismo.
Para el Staphylococcus aureus:
i.
ii.
iii.
iv.
v.
vi.
vii.
Se tomar muestra en una caja de Petri estril.

Se transferir la muestra pesada a una bolsa de Stomacher o vaso de licuadora estril.
Se adicionarn 90 ml de agua peptona estril al 0.1% o solucin amortiguadora de fosfatos 0.1M de pH 7.2.
Se homogeneizar 30 segundos en Stomacher a velocidad media.
Se realizarn diluciones decimales hasta 10 -4 en tubos de ensayo conteniendo cada tubo 9 ml del mismo diluyente.
Se transferir 0.1 ml de las diluciones 10-1, 10-2, 10-3 y 10-4 a cajas de Petri con agar Baird Parker.
Se extender el volumen inoculado a cada una de las cajas de Petri con una varilla de vidrio estril, en forma de
viii.
L, iniciando a partir de la mayor dilucin (Mtodo de inoculacin siempre por superficie).

Las placas se incubarn a 35 1C durante a 48 h.
Grupo 7
ix.
Despus de incubar, se observarn las colonias caractersticas de este microorganismo en el agar Baird Parker
(BP). stas se presentan como: colonias negras, circulares, brillantes, convexas, lisas con dimetro de 1 a 2 mm,
muestran una zona circular opaca y un halo claro alrededor de la colonia.
(Jablonskin & Bohach, 2001)

Para la Listeria monocytogenes:
i.
Se inocular la muestra en 225 ml de caldo de enriquecimiento (Caldo base de enriquecimiento para Listeria: caldo
de triptona y de soja (Oxoid), 30 g; extracto de levadura Difco, 6 g; agua, 1 litro; agentes selectivos: acriflavina, 2,3
ii.
iii.
iv.
mg; cido nalidxico, 9,2 mg; cicloheximida, 11,5 mg; se aaden agentes selectivo a 225 ml de caldo base).
Se incubar el caldo a 30C durante 48 horas.
Se extender 0,1 ml de cultivo con caldo para enriquecimiento sobre placas con agar de Oxford.
Se incubarn las placas a 37C. Se observar el crecimiento de bacterias transcurridas 24 y 48 horas.
(OIE, 2008)
4. Parmetros y criterios de decisin:
Este proceso de sanitizacin empleado para la limpieza y desinfeccin de la mesa donde se realizan las labores de
cortado de lechuga quedar validado si despus de su aplicacin cumpla con los criterios microbiolgicos establecidos
para el recuento de placas, que el recuento de Staphylococcus aureus sea menor a 1000 UFC/ cm2 y que Listeria
monocytogenes est ausente (Codex Alimentarius, 1991).
5. Reunir la informacin oportuna para la validacin y, de ser necesario, realizar los estudios
correspondientes.
Grupo 7
a. Confirmar el nivel de presencia de Staphylococcus aureus y Listeria monocytogenes sobre las superficies de las
mesas de acero inoxidable.
b. Obtener referencias cientficas que documenten que los microorganismos Staphylococcus aureus y Listeria
monocytogenes son causantes de enfermedades graves para los consumidores, as como conocer las condiciones
en las que se desarrollan.
c. Determinar que la metodologa a emplearse en la limpieza y desinfeccin de las mesas de acero inoxidable sea
eficiente, de tal forma que se pueda prevenir, controlar o eliminar la presencia de estos microorganismos.
d. Se aplicarn pruebas microbiolgicas a las superficies que entran en contacto con las lechugas despus de que se
hayan utilizado los protocolos de limpieza y desinfeccin al final de la produccin.
6. Analizar los resultados.
a. Deberan de analizarse los datos obtenidos por el dueo de la empresa exportadora de lechugas sobre los
mtodos de limpieza y desinfeccin empleados en el flujo de proceso de la misma, as como realizar anlisis
microbiolgicos de los utensilios y superficies en este caso de las mesas de acero inoxidable para lograr
sistemticamente los resultados de inocuidad esperados, con el objetivo de asegurar que se encuentren dentro de
los parmetros establecidos por el Codex Alimentarius y verificar que se est cumpliendo con las regulaciones.
b. Deberan realizarse anlisis estadsticos para evaluar la eficiencia en los procedimientos de limpieza y
desinfeccin realizados.
7. Documentar y revisar la validacin.
Todos los datos de la implementacin y de las pruebas de laboratorio sern documentados en una bitcora y en una base
de datos mientras dure el proceso de validacin.
Grupo 7
8. Conclusiones:
El mtodo de evaluacin para la validacin en la utilizacin de mesas hechas a base de acero inoxidable en el control
de los peligros biolgicos Staphylococcus aureus y Listeria monocytogenes, indica que el uso de estas son adecuadas
para el proceso de cortado de lechugas frescas, ya que disminuyen la probabilidad de contaminacin. Esta instalacin
como tal puede ser parte de las evaluaciones de buenas prcticas realizadas dentro del proceso para asegurar la
inocuidad del producto final.
11. 4. Anexo
Hoja de verificacin
Producto:_______________
Lote:______________
Grupo 7
Especificaciones: 0C - 4C
Fecha:______________
Encargado: ______________
Firma:______________
Turnos
A.M.
P.M.
Lunes
Martes
Mircoles
Jueves
Viernes
Sbado
Domingo
Temperatura
< 0C
A.M.
P.M.
0 C - 4 C
Hoja de verificacin
Producto_______________
Lote:______________
Especificaciones: >60C
Fecha:______________
Encargado: ______________
Firma:______________
10:00
02:00
02:00
Turnos
10:00 a.m.
a.m.
p.m.
p.m.
Lunes
Martes
Mircoles
Jueves
Viernes
Sbado
Domingo
Grupo 7
A.M.
P.M.
> 4 C
10:00
a.m.
02:00
p.m.
Temperatura
< 60 C
60C -70C
> 70 C
11. 5. Descripcin de procesos

Preparacin de camas:
Maquinaria para el Arado, Rastreado, Incorporacin de abonos orgnicos, Encamado, Color el sistema de riego por
goteo.
Dada la naturaleza del producto (orgnico) es importante evitar al mximo el contacto con productos qumicos.
Trasplante:
Maquina trasplantadora.
Riego, Fertilizacin y mantenimiento del cultivo:
Plan de riego y fertilizacin.

Desmalezado contino.
Control de plagas.
Mantenimiento de canales.
Grupo 7
Cosecha:
Desinfeccin del equipo de cosecha y personal.
Post-cosecha:
Eliminacin de residuos fsicos y parte no utilizable del vegetal.
Transporte:
La materia prima deber ser transportada al lugar donde ser cortada y empacada, el transporte deber cumplir
con la temperatura de refrigeracin para evitar as el deterioro del microorganismos.
Recibo:
El producto ser recibido en las instalaciones.
Seleccin:
Es necesario eliminar cualquier parte del vegetal que pudiera estar en mal estado.
Utilizando como factores de clasificacin: Tamao, color y forma.
Lavado:
Agua de calidad.
Concentracin de cloro.
Grupo 7
Cortado:
Desinfeccin de equipo y personal.

Uso de guantes de seguridad, mandiles, mascarilla.
Seguridad del personal.
Lavado post-cortado:
Es necesario retirar cualquier contaminante fsico que pudiera presentarse durante el cortado de la lechuga.
Centrifugacin:
Se elimina con esto el exceso de agua generado en el lavado.
Empacado:
Revisin constante de las bolsas.
Del sellador de bolsas.
Almacenamiento.
Desinfeccin de las canasta de almacenamiento
Control de temperatura (refrigeracin > 4 C).
Grupo 7

Manual HACCP para Lechuga Pre Cortada

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Escuela Agrcola Panamericana

Inocuidad de Alimentos (5AGI200602)

03 de Agosto del 2013

Listado de programas de pre-requisito.

4. Descripcin del producto

Hortalizas del campo S.A.

Nombre del producto

Descripcin del producto

Consumidor a quien se dirige el

Lechuga orgnica pre-cortada en

Lugar programado de venta

Debe ser refrigerado a > 4 C.

5. Flujo de proceso de Lechuga pre-cortada orgnica en bolsa.

PCC #1, Preparacin de

PCC #2, Almacenamiento

No son contemplados como

No son contemplados como

No aplica como PCC,

NO aplica como PCC,

Metales pesados en el agua

Prevencin: Garantizar que

Eliminar: con el lavado en

No aplica como PCC,

No son contemplados como

No son contemplados como

No aplica como PCC,

NO aplica para PCC,

NO aplica como PCC,

No son contemplados como

No son contemplados como

NO aplica como PCC,

No son contemplados como

No son contemplados como

NO aplica como PCC,

No son contemplados como

No son contemplados como

Prevencin: Garantizar que

No aplica como PCC,

No son contemplados como

No son contemplados como

cumpla con los parmetros

Prevencin: Utilizar las

NO aplica para PCC,

NO aplica para PCC,

Prevencin: Garantizar que

NO aplica para PCC,

No son contemplados como

No aplica como PCC,

No aplica como PCC,

No son contemplados como

Prevencin: Utilizar las

NO aplica para PCC,

No son contemplados como

No son contemplados como

NO aplica para PCC,

severidad media (6).

NEP: No existe peligro en este paso

Cuando haya condiciones

Actividades de verificacin del PCC

Registros y procedimiento para mantener

A las 10 am y 2 pm, se revisar el termmetro para

Se tomaran las temperaturas con un termmetro tres

Se calibrara el termmetro usando hielo a 0 C para