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UNIVERSIDAD NACIONAL
DE SAN MARTIN
FACULTAD DE
INGENIERIA
AGROINDUSTRIAL
CURSO
:
METODOS DE ANALISIS AGROINDUSTRALES
INTEGRANTES
DOCENTE
:
Ing.TERLEIRA
PRACTICA # 1
:
DETERMINACIN DE ACIDEZ Y PH
TARAPOTO _ PER
2011
DETERMINACIN DE ACIDEZ Y PH
I.
INTRODUCCIN:
La acidez es una caracterstica de los alimentos, es de mucha
importancia porque va a influir en muchas caractersticas principales, como
en el sabor, calidad, deterioro del alimento, estabilidad del producto, ndice
de madurez, etc.
La acidez titulable es fcil de determinar en los aceites y
mermeladas. La acidez titulable y el PH no se hallan directamente
relacionadas, dado que el PH depende de la concentracin de
hidrogeniones libres y de la capacidad tampn del jugo extrado, sin
embargo el PH constituye una medida til, de obtencin fcil con ayuda de
un PH metro.
Todos los alimentos consumidos por el hombre son nutritivos para su
organismo, pero adems cada uno de ellos presenta caractersticas
diferentes como por ejemplo: color, sabor, textura, etc.
En general, los alimentos consumidos por el hombre se clasifican en
varios grupos de acuerdo a la acidez o al PH que presentan.
Los cidos son los responsables del sabor cido o agrio de algunos
alimentos, tambin son capaces de modificar el sabor de otros agentes
gustativos.
II.
OBJETIVOS:
Conocer el manejo de instrumentos que nos permitan determinar la
acidez de los alimentos.
Poner en prctica los mtodos de determinacin de acidez en los
alimentos.
III.
CLCULOS Y RESULTADOS.
% DE ACIDEZ DE LA MERMELADA:
W DE LA MUESTRA
AGUA DESTILADA
INDICADOR
100 ml
10 ml
: 10.0624g.
: 100 ml
: AZUL DE BROMOTIMOL
10.0624g
X
X = 1.00624g
(ctrico)
= 0.954%
MUESTRA
Mermelada
ACIDEZ
(%)
0.954
% DE ACIDEZ
EXPRESADO EN:
Ac.citrico
Aceite
0.22596
Ac. oleico
DISCUSIONES:
IV.
documento
de
la
pgina
web
www.zabalketa.org/...mermeladas/elaboracion_semindu_mermeladas.pdf.
La cantidad que se emplea de cido ctrico vara entre 0.15 y 0.2% del peso total
de la mermelada. Podemos observar que hay una diferencia una gran diferencia
con respecto a los resultados obtenidos, la variacin se pudo haber dado en la
elaboracin del producto, o por errores en el anlisis.
V.
CONCLUSIONES :
VI.
RECOMENDACIONES:
VII.
BIBLIOGRAFA:
http://www.scientificpsychic.com/fitness/aceites-grasas1.html
www.zabalketa.org/...mermeladas/elaboracion_semindu_mermeladas.
pdf.
VIII.
ANEXOS:
IX.
CUESTIONARIO:
a. Haga un listado de 20 alimentos diferentes que usted consume
indicando su respectivo PH y acidez titulable total:
ALIMENTO
LIMON
LECHE
CERVEZA
CARNE
TOMATE
SAUVEKRAUT
MANGO
YOGURT
HUEVO
VINAGRE
PLATANO
ACEITE
VINO
HARINA DE MAIZ
UVA
GASEOSA
PESCADO
PH
2.5
6.5
3.5 - 5.5
5.7 7.2
4.2
3.4 3.6
3.5 4.0
4.5
7.8
6.0
4.6
7.0
3.0
6.0
3.1
3.0
4.6
ACIDEZ (%)
2.3
1.2 2.0
0.7
0.27
1.7
0.936
1.125
0.03
1.035