INFORME N 01

I.

DATOS GENERALES:
1.1. Ttulo de Trabajo:
Despiece de un cerdo
1.2. Integrante:

Wilson Clavo Campos

1.3. Introduccin:

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Se conoce como carne despiezada de cerdo, la carne procedente

de las canales de porcino sacrificadas que, una vez refrigeradas, se
someten a distintas operaciones de corte para obtener las distintas
partes especficas.
Uno de los eslabones de la cadena crnica es el la obtencin de la carne despus de
sacrificado el animal. Una canal de cerdo es de alto valor comercial, as como cada uno
de los cortes comerciales; este un proceso que se desarrolla manualmente, ya que no
existe la maquinaria que pueda realizar de forma completa y adecuada los cortes en una
canal de cerdo o res; lo anterior hace que casi de carcter obligatorio el personal se
encuentre muy capacitado para el desarrollo de esta actividad y as obtener mejores
rendimientos, cortes ms definidos y con presentaciones comerciales adecuadas
mejorando con ello la eficiencia de la industria porcina.
Al tener identificado y establecido cada uno de los procesos que intervienen en la
actividad del desposte de cerdo se pueden mitigar los problemas como:

Bajos rendimientos en cantidad de corte.

Bajos rendimientos en tiempo de corte.
Incremento de mermas.
Incremento de piezas daadas por malos procesos.
Problemas de mala presentacin en cortes.

En el proceso de desposte se presentan una cantidad de actividades que segn como se

hagan, afectan de mayor o menor manera el rendimiento y la utilidad del proceso; si los
cortes se hacen de la manera correcta se disminuye el riesgo de daar los de carcter
primario, que son los de mayor valor comercial asegurando as el beneficio de la actividad
, cuando el proceso se hace de manera incorrecta se incrementan los subproductos o
recortes de carne, estos tambin se pueden comercializar, pero a un valor
significativamente menor al valor del corte primario.
------------------------------------------------------1 SIPSA. Produccin porccola Colombiana. Costos de produccin regionales para carne
de cerdo. En: Boletn mensual. Precios y factores de produccin pecuaria. Colombia,
Diciembre 2007. No 12.

1.4. Objetivos:
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1.4.1. Objetivo general:

analizar de manera lineal cada uno de los sitios o
componentes de un cerdo y as realizar un buen despiece y
desposte para lograr tener mayores rendimientos en tiempo
en el proceso y menores perdidas.

1.4.2. Objetivos especficos:

Identificar y reconocer cada uno de los cortes en la canal del

cerdo.
Establecer parmetros de tiempo para el desarrollo de cada
uno de los cortes dentro del proceso de desposte.
Reconocer los diferentes nombres comerciales para cada uno
de los cortes de cerdo.

1.5. Marco Terico:

Se realiza despus del periodo de oreo y/o la estabilizacin de la pieza. Se ejecuta
en salas de despiece, en funcin del posterior empleo de las piezas y con las
mximas garantas en materia de higiene del local, personal, utillaje, etc. La
manipulacin de las canales para obtener piezas comerciales, as como sus
denominaciones, puede llegar a variar segn las costumbres de cada zona
geogrfica, hbitos de consumo, etc., sin que exista normativa oficial alguna que
especifique las presentaciones comerciales, forma de cortarlas, etc. No obstante,
la unificacin de criterios de mercado ha llegado a establecer un despiece
normalizado para la comercializacin de canales de cerdos magros destinados al
consumo de carne fresca. A este respecto, algunos manuales describen un
despiece normalizado compuesto por unas 17 piezas diferentes clasificadas en
dos grupos: el de piezas nobles y de mayor valor econmico (jamn, lomo, paleta,
etc.) y el de piezas de menor valor al presentar mayor cantidad de grasa y/o
hueso. Por tanto, categoras comerciales que se asignan en funcin de la cantidad
de grasa y tejido conjuntivo de la carne, su empleo (consumo directo o explotacin
industrial ingrediente de charcutera y uso culinario, que finalmente determinarn
la cotizacin en el mercado de las distintas piezas. El concepto calidad debera
acoger a todas porque provienen del mismo animal.
PIEZAS Y CATEGORAS

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En general, el comercialmente llamado cerdo blanco es del que procede

mayoritariamente toda la carne de cerdo fresca consumida en nuestro pas.
A continuacin se describen de manera pormenorizada algunos de los cortes ms
frecuentes que se ponen a la venta, aadiendo determinadas orientaciones acerca
de caractersticas y utilidad culinaria de la pieza, incluidas las de casquera para
alimentacin. En general, la carne de cerdo y sus cortes son ms magros que los
de cualquier otro tipo de carne, proporcionando un elevado porcentaje de porcin
comestible por cada 100 g de producto; superior al 70% en chuletas, un 85% en
pancetas o un 100% en magros (lomo). La carne de cerdo tiene una estructura
definida que se compone de:
75% de tejido muscular, conjuntivo y adiposo.
20% de cartlago y hueso.
5% de vasos y nervios.
(Segn Gua prctica del

porcino MERCASA)
1.6. Procedimientos:
El despiece, la nomenclatura de los cortes y la forma de comercializacin de la
res de cerdo, son factores importantes para un buen uso y tener un mercado
para la carne de cerdo. La calidad y el aprovechamiento comercial de los
cortes que se obtienen de la canal dependen, de las cualidades propias del
animal y de la manera de realizar el despiece.
El despiece de una canal de cerdo se efecta en medias canales fras o
refrigeradas.

1.6.1. Mtodo:
De este proceso en una forma tradicional utilizando mesas de acero inoxidable, se
obtiene una serie de cortes que reciben nombres y destinos diferentes de acuerdo
a los intereses comerciales, as tenemos, despiezado para carniceras y
supermercados.

II.

DESARROLLO DE TRABAJO:
1. Resultado y Discusiones:

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1. Resultados:

2. Discusiones:

Durante el desarrollo de la prctica para el despiece del cerdo se logr notar que no hubo
ningn desperdicio de la parte del cerdo porque se logr utilizar casi el 100% segn
Alberto e la torre esto conllevo a no tener prdidas por que se realiz un correcto
despiece del animal.

2. Conclusiones:

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En conclusin podemos decir que, si identificamos la manera correcta de

realizar un despiece de cerdo vamos a tener mayores rendimientos en tiempo
en el proceso, esto est directamente relacionado con la utilidad de la
actividad.
Para concluir

3. Recomendaciones:

4. Referencias Bibliogrficas:
SIPSA. Produccin porccola colombiana. Costos de produccin regionales
para carne de cerdo. En: Boletn mensual. Precios y factores de
produccin pecuaria. Vol 6 No 12. Diciembre 2007.
1 CONGRESO NACIONAL DE LA CARNE. Libro de ponencias. Madrid,
Espaa. 2001.

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