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CARNES
TEMPO DE MATURAO
Boi
24 a 48 horas
Porco
12 a 24 horas
Aves
6 a 12 horas
4 - PEIXES :
O peixe para ser congelado deve estar absolutamente fresco e perfeitamente limpo
( aparar as barbatanas, o rabo e lavar muito bem para retirar qualquer vestgio de sangue ).
Os peixes inteiros depois de bem limpos, devem ser mergulhados numa salmoura feita
com 1 litro de gua gelada mais uma colher de sopa de sal, para enrijece-los bem. Em
seguida sec-los e ench-los com plsticos ou papel alumnio amassados. Embalar em saco
plstico.
Se quiser congelar em postas ou fils, arrume-os como os bifes, separando-os com
plstico.
4.1 - Tempo de estocagem :
ALIMENTO - TEMPO DE ESTOCAGEM
Peixes magros
6 a 8 meses
Peixes gordos
1 a 4 meses
O descongelamento pode ser feito na geladeira ou direto no fogo, dependendo da
preparao a qual se destina.
4.2 - Camares :
Se forem fresqussimos, pescados no mesmo dia, podero ser congelados crus. Basta que
voc limpe bem os camares, retirando a cabea, o intestino, casca e rabo e lavando-os
muito bem. Enxge muito bem, embale, retirando o ar e congele.
Se quiser congelar camares com casca, depois de limpos, faa o branqueamento que uma
escaldadura em gua fervente com sal, de 2 a 3 minutos, depois resfrie-os rapidamente,
enxugue bem, embale e congele.
4.3 - Lagosta :
Devero ser cozidas vivas, at a casca ficar avermelhada. Resfriar rapidamente e retirar a
carne. Fazer uma salmoura gelada e despejar sobre a carne. Embalar e congelar. Se quiser
usar as cascas, congele-as em embalagem separada das carnes.
Tempo de estocagem : 1 a 2 meses
5 - LEITE E SEUS DERIVADOS :
Devidamente fervido e resfriado o leite pode ser congelado at 3 meses. Coloque na
embalagem deixando espao para expanso durante o congelamento.
A manteiga fresca, com ou sem sal pode ser congelada. Embale pores pequenas ( 200
gramas) embrulhadas em papel celofane, papel impermevel ou em plstico, e, por cima
coloque papel alumnio.
Tempo de estocagem :
Manteiga sem sal - 6 a 9 meses
Manteiga com sal - 3 a 6 meses
5.1 - Queijos :
Queijos do tipo minas ( feito em casa ) e o frescal, embrulhar em papel alumnio e em saco
plstico. Tempo de estocagem : 3 meses
Ricota feita em casa, pode ser congelada pura ou misturada com temperos como :
pimenta, ervas picadas, etc. Descongele na geladeira por 3 horas.
6 - HORTALIAS :
As hortalias so ricas fontes de vitaminas e minerais e devem ser consumidas logo aps
terem sido colhidas, sempre que possvel.
Mas, se sua colheita for abundante, voc poder congelar hortalias e consumi-las depois de
alguns meses, conservando seu valor nutritivo, cor, textura e sabor.
Para isso, selecione hortalias bem frescas e passe-as pelo branqueamento, que uma
fervura do vegetal por alguns minutos com a finalidade de paralisar o processo de
amadurecimento e destruir microorganismos presentes nos vegetais.
Para isso, leve ao fogo uma panela com gua pura.
Quando ferver, coloque os vegetais , de preferncia dentro de uma panela ou escorredor,
de modo que os vegetais fiquem mergulhados na gua.
Assim que a gua voltar a ferver, marque os minutos de acordo com a tabela.
Retire a peneira com os vegetais e mergulhe-a na gua gelada para o resfriamento.
O tempo do resfriamento deve ser o mesmo do branqueamento.
Enxugue as hortalias, embale retirando o ar e congele ( coloque etiqueta informando a
data e o tipo de verdura.
6.1 - Tabela de tempo para o branqueamento e resfriamento de vegetais :
-
2
3
4
5
8
minutos
minutos
minutos
minutos
minutos
Chuchu
Abbora (pedaos)
Couve de bruxelas
Beterraba
Alcachofra
Couve
Aspargos
Brcolos
Cenoura
Milho verde(espigas)
Espinafre
Couve flor
Aipo
Ervilha
Milho verde( gro)
Repolho
Quiabo
Pimento
Palmito (com limo)
Chicria
Vagem
Almeiro
- Beringela em fatias
- Abobrinha verde
Observaes :
Chuchu, abobrinha e beringela congelam melhor como prato pronto.
Mandioca ( aipim), bem fresca, pode ser congelada crua e sem casca.
Couve-flor e repolho, lavar bem e deixar de molho em gua com limo e sal por 30
minutos, antes de branquear, para soltar pulges ou outros pequenos insetos.
Para no haver perda de valor nutritivo, s fatie as hortalias depois de branqueadas e
resfriadas ( antes de serem embaladas).
Tempero verde - lave, seque, pique a gosto e congele.
Tomate - em forma de molho, suco ou pur, sem cascas e sem sementes.
Tempo de estocagem : 8 a 12 meses.
Descongelamento - de preferncia, direto no fogo, em gua fervente com sal, no leo ou
refogado.
7 - FRUTAS :
As frutas congeladas no so indicadas para serem consumidas ao natural, mas so timas
para tortas, doces em calda, geleias, purs, sucos e acompanhamento para pratos salgados.
O nico cuidado usar sempre frutas de primeira qualidade, frutas da poca e no ponto
exato de maturao.
Antes de congelar, tome os seguintes cuidados :
Lave as frutas em gua gelada, sem deixar de molho.
Deixe escorrer e secar completamente.
Descasque e tire as sementes ou caroos.
As frutas grandes devem ser cortadas em pedaos pequenos.
Frutas como laranja, limo, tangerina, devem ter os gomos separados. Tire tambm a pelo
que os envolve.
Embale em pequenas pores.
7.1 - Maneiras de congelar frutas :
Congelamento ao natural : Prprio para frutas frgeis como morango, jabuticaba, figo,
amora. Estas devero ser bem lavadas em gua fria, sem deixar de molho. Sec-las
cuidadosamente, sem machuc-las. Colocar em bandejas, separadas umas das outras,
envolver com plstico ou papel alumnio e congelar.
Obs.: a jabuticaba deve ser congelada sem lavar e inteira, com a casca.
Congelamento com acar : O acar age como conservante, formando ao redor das frutas
uma camada fina que evita a oxidao e o ressecamento. Prprio para frutas tenras e com
bastante caldo ( amora, abacaxi, ameixa, manga, morango).
Arrumar as frutas envolvidas em acar, em camadas, numa vasilha apropriada ( de
preferncia pote com tampa ), aumentando a quantidade de acar na ltima camada. A
quantidade de acar varia conforme a acidez da fruta, sendo 200 gramas de acar para 1
quilo de frutas cidas e 100 gramas de acar para cada quilo de frutas doces.
Congelamento com calda fria : Prprio para congelar as frutas firmes. A calda deve ser
resfriada rapidamente, depois de pronta. Indicado para as frutas que escurecem depois de
cortadas.
Para fazer a calda use 1 xcara de acar para cada 2 xcaras de gua. Leve a fogo, deixe
ferver um pouco. Resfrie rapidamente antes de usar. Despeje um pouco da calda na vasilha ,
coloque as frutas e cubra com o restante da calda.
Observe depois de congeladas se alguma fruta ficou fora da calda, isto acontece
normalmente. Neste caso coloque um pouco mais de calda sobre as frutas para cobri-las
completamente.
Podemos congelar assim as seguintes frutas : ameixa, figo, goiaba, ma, carambola,
manga, morango, pra dura, pssego, amora, cereja, abacaxi.
Obs.: as frutas cozidas tambm podem ser congeladas.
Em purs : cozinhe ligeiramente as frutas e depois passe na peneira ou liqidificador. Pode
acrescentar acar, se quiser
Em compotas e geleias : Desde que resfriadas e embaladas corretamente.
Sucos : podem ser congelados muito bem, com acar ou sem acar. Os mais indicados
para congelar so os sucos de laranja, limo, tangerina, maracuj, uva, caj.
Nos sucos de laranja e limo, retire uma cinta da casca junto ao corte para evitar que o
sumo da casca passe para o suco. Trabalhe rapidamente para evitar perda de vitaminas.
Coloque o suco concentrado
em formas de gelo ou vasilha de plstico duro, de preferncia. Usando forminhas de gelo,
aps duas ou trs horas, solte os cubos e embale-os em sacos plsticos.
Outras Frutas :
Abacate : bater com limo e acar e congelar.
Abacaxi : em fatias, ao natural, embalado puro ou com acar ou com calda.
Ameixa : cortar ao meio, desencaroar, congelar com acar ou com calda.
Amora : lavar, secar e congelar ao natural ou com acar.
Banana : no congela satisfatoriamente. S em preparaes.
Caj : retirar a castanha ou no .
Coco : sem casca, em pedaos ou ralado ao natural ou com acar.
Figo : descascado, em pedaos com acar ou inteiro com calda.
8 - MASSAS :
Os pes se congelam muito bem, tanto assados quanto com massa crua. Os assados
devero ser resfriados logo que sarem do forno. Embalar em sacos plsticos ou papel
alumnio. As massas cruas de pes s devem ser congeladas depois de
fermentadas crescidas ). Embalar em papel alumnio o coloc-las em potes plsticos.
Descongelamento na geladeira ou temperatura ambiente. Se quiser aquec-los, colocar no
forno j quente.
Descongelamento :
Na geladeira por 4 horas ou em temperatura ambiente, na prpria embalagem. Pode ainda
ser descongelado no forno, coberto com papel alumnio.
Bolo com cobertura - retirar da embalagem e deixar em temperatura ambiente.
Tortas doces e salgadas ( de carne, legumes, queijos, frango, camaro ) podem ser
congeladas totalmente prontas. A massa crua tambm pode ser congelada.
Biscoitos - podem ser congelados com a amassa crua ou assados. Para se congelar a
massa crua, fazer bolos como rocambole, cortar em pores e embalar em sacos plsticos ou
papel alumnio. Para servir , retirar do freezer, cortar em rodelas ou formato desejado e levar
ao forno para assar.
Para os biscoitos recheados preciso deixar descongelar a massa para depois, abrir e
cortar.
Os biscoitos com grande quantidade de maizena na massa no devem ser congelados.
Tempo de estocagem:
ALIMENTOS - TEMPO DE ESTOCAGEM
Biscoito de massa crua
at 2 meses
Biscoitos assados simples ou com recheio
at 6 meses
Obs.: Quando for descongelar qualquer massa no forno, coberta com papel alumnio, deixe
uma fresta aberta ( tipo chamin ) para sair o vapor. A massa ficar mais saborosa, com
melhor aspecto e o descongelamento ser mais rpido.
8.2 - Docinhos e Salgados :
Docinhos para festa podem ser congelados j nas forminhas.
Pastis, croquetes e quibes - podem ser congelados prontos para serem fritos.
8.3 - Pratos prontos :
Use sempre alimentos frescos e de boa qualidade.
Tudo o que cozinhar para congelar no deve ficar muito mole porque o alimento vai voltar
ao fogo ou ao forno e a se completar a coco.
Use pouca gordura, pois o congelamento ser melhor.
Use pouco tempero, pois o congelamento torna mais forte o sabor dos temperos e do sal.
A carne usada como ingrediente em alguns pratos tende a se oxidar, provocando mudanas
de cheiro, cor e sabor do prato preparado. Para que isto no acontea use salsa cortadinha
no tempero.
Faa o resfriamento rpido dos alimento prontos colocando-os numa bacia com gua
gelada imediatamente aps o cozimento. O choque brusco de temperatura, alm de
preservar o sabor, elimina alguns tipos de microorganismos, garantindo boa qualidade
aparncia dos alimentos.
No recongele os alimento prontos em hiptese alguma.
Embale pores necessrias para cada refeio, para no haver desperdcios.
Peixe ensopado, purs ou pratos cremosos, o descongelamento mais indicado em banho
maria, no forno ou no fogo.
Assados, pizzas, tortas, salgadinhos, descongele no forno, cobertos com papel alumnio
para manter a umidade e depois retire o papel alumnio para completar o aquecimento.
Sobremesas descongelam melhor dentro da geladeira.
Lasanha e outros alimentos preparados em camadas aconselhvel deixar descongelar
primeiro para depois aquecer, para evitar que fique alguma camada sem descongelar durante
o aquecimento.
Salgadinhos para fritar, descongele-os diretamente no leo quente.