Introduccin a la nutricin

ndice
Objetivo: El estudiante aprender el proceso de digestin y nutricin en el ser humano, los
nutrimentos necesarios para el hombre, as como los tipos de dietas y la dieta
recomendable.
Unidad 1.- Conceptos bsicos de la nutricin

Nutricin
Alimentacin
Dieta
Macronutrientes
Hidratos de carbono o carbohidratos
Monosacridos
Polisacridos
Grasas o lpidos
Lpidos simples
Lpidos compuestos
Lpidos miscelneos
Protenas
Micronutrientes

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Unidad 1.- Conceptos bsicos de Nutricion

Conceptos bsicos de nutricin

Diferencia de nutricin, alimentacin y dieta

Nutricion
La Nutricion es el proceso biolgico en el cual el organismo asimila las sustancias
necesarias para el crecimiento y mantenimiento de sus funciones vitales, se divide en
las siguientes fases: ingestin, digestin, absorcin, transporte y excrecin.
Los nutrientes ms importantes que el cuerpo necesita para llevar una vida saludable
son: Grasas, carbohidratos, vitaminas, minerales y protenas, tambin se les llama
sustancias nutritivas, (unidades funcionales mnimas que la clula utiliza para el
metabolismo y que son variadas a travs de la alimentacin) por medio de ello se
obtiene la energa para que el ser vivo pueda crecer, evolucionar y reproducirse.
Alimentacin
Procedimiento mediante el cual los seres vivos consumen diferentes tipos de alimentos,
para obtener los nutrientes esenciales para sobrevivir.
Dieta
Todo aquello que consumimos de alimentos y bebidas en el transcurso de un da. Es
decir, un sistema alimenticio que se debe seguir estrictamente, la diferencia es el tipo de
dieta que debe consumir cada persona a base de su edad, estatura, peso, condicin
clnica, economa y social.
Existen diversas clasificaciones de los nutrimentos, se dividen en dos tipos:
Macronutrientes y micronutrientes. Asimismo, es importante conocer y entender la
clasificacin bioqumica de stos. En la tabla 1 se encuentra la clasificacin de los
nutrimentos de acuerdo con su estructura qumica.

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 Macronutrientes
Entregan mayor cantidad de energa al organismo, se encuentran en forma de polmeros
(Hidratos de carbono o carbohidratos, grasas y protenas)

Hidratos de carbono
Los carbohidratos tambin llamados glcidos son fuente de energa en la dieta, se
pueden encontrar en los alimentos de origen vegetal (Frutas, verduras, cereales,
leguminosas) son unos de los tres principales grupos qumicos que forman la materia
orgnica junto con las grasas y las protenas. Adems forman la mayor parte de la dieta
del ser humano (aproximadamente 99%).
Se clasifican de la siguiente manera:

Monosacridos:
Unidades ms simples de los carbohidratos.
Los ms importantes de la dieta humana son la glucosa, la galactosa y la fructosa
Glucosa: Es un carbohidrato o glcido relacionada con la cantidad de azcar que el
organismo es capaz de absorber a partir de los alimentos y transformar en energa para
realizar diferentes funciones. A ese proceso se le llama metabolismo, es decir la glucosa
se oxida en el cuerpo produciendo dixido de carbono, agua, otros compuestos de
nitrgeno proporcionando energa.
Fructuosa: (Azcar de la fruta) su estructura distingue de forma que estimula las
papilas gustativas produciendo la sensacin dulce que percibimos en la boca
constituye el 3% de peso seco de las verduras y el 40% de la miel. Y se encuentra en
forma abundante como las frutas, miel, cana, savia, jarabe, y mermeladas entre otros.
A medida que la fruta madura, las enzimas transforman la sacarosa en glucosa y
fructosa, lo que da un sabor ms dulce. Existe una amplia variedad de disacridos, los
tres disacridos ms importantes en la nutricin humana son la sacarosa, la lactosa y la
maltosa.
Polisacridos: Carbohidratos con ms de diez unidades de monosacridos. Las plantas
sintetizan dos tipos de almidn: amilosa y amilopectina.
La amilopectina es ms abundante en los alimentos, como en los granos y en los
tubrculos. El almidn crudo (es decir, las papas crudas y los granos) se digiere mal. La
coccin hace que los grnulos absorban agua, se gelatiniza, ablanda y rompe la pared
celular haciendo que el almidn sea mucho ms digerible para el ser humano.
La cantidad recomendada de hidratos de carbono digeribles necesaria en la dieta vara
entre 60% y 65% de las caloras totales y proporcionan 4 Kcal/g de energa a los seres
humanos. En general, se recomienda que los consumidores seleccionen alimentos con
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menos azcar aadido y que consuman carbohidratos en forma de frutas, verduras y

granos ricos en fibra.
Otro carbohidrato ms importante en la dieta es la fibra, existen dos tipos:
Diettica o insoluble: Ayuda a limpiar las paredes del intestino, aumenta el volumen de
las heces y elimina los desechos.

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o
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o

Principales funciones
Mejora y facilita el movimiento del tracto digestivo.
Retiene agua.
Produce saciedad, reduciendo el apetito y la sensacin de hambre.
Aumenta el volumen de materia fecal.
Previene la diverticulosis y el cncer de colon.
Evita la entrada de sustancias txicas.
Renueva la flora bacteriana.
Previene y evita las hemorroides.

Fibra funcional o soluble: Hace referencia a los hidratos de carbono no digeribles, que
se han extrado o fabricado a partir de las plantas, como gomas y pectinas que se
encuentran en frutas, verduras, avena , leguminosas, y que ayudan a reducir el
colesterol.

Grasas
Las grasas o lpidos representan la mayor fuente de energa para el organismo. Se
almacenan en las clulas adiposas localizadas en el armazn humano. La capacidad de
utilizar una gran cantidad de grasa nos permite sobrevivir sin alimentos durante
semanas o hasta meses. Tambin es importante para la digestin, absorcin y transporte
de vitaminas liposolubles y aporta propiedades de textura como la suavidad (helados,
postres, crema, pastas) y los alimentos horneados.
Se clasifican en:

Lpidos simples: cidos grasos que pueden ser saturados como los que contienen la
manteca, crema, mantequilla, el aceite de coco, el chocolate, postres, comida chatarra
entre otros. Esas grasas saturadas elevan el colesterol malo poniendo en riesgo de sufrir
un ataque cardiaco, cerebrovascular u otros problemas como la hipertensin, por lo cual
es necesario reducir el consumo de estos alimentos para disminuir los niveles de
colesterol y mejorar la salud cardiovascular. Los monoinsaturados se consideran como
grasas ideales para proteger nuestro organismo contra este tipo de padecimientos. Las
podemos encontrar en el aceite de oliva, cacahuate, frutos secos, frutas entre otros.

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 Lpidos compuestos: Los fosfolpidos son lpidos anfipticos es decir una parte de
ellos son solubles en agua y otra regin la rechaza adems forma parte de las
membranas activas en la clula, se pueden encontrar en el huevo y en el hgado; los
glucolipidos existen en alimentos de origen animal como la leche y el atn; y las
lipoprotenas se encuentran en la piel de pollo, mantequilla y margarina.
Lpidos miscelneos: Son los esteroles y vitaminas A, E y K. Los alimentos que lo
contienen son los de origen animal principalmente.
Los cidos grasos esenciales son conocidos como omega-6 y omega-3, su consumo es
importante, pues el ser humano no puede sintetizarlos, adems de las propiedades
benficas que presentan para el sistema cardiovascular. La hidrogenacin de los cidos
grasos insaturados genera cidos grasos trans que se encuentran principalmente en la
manteca y en las grasas para frer, se ha demostrado que tienen un efecto negativo en la
salud humana. El consumo de grasas en la dieta habitual es importante, ya que
interviene en el metabolismo sexual y digestivo. Al eliminarlos podra generar
problemas de salud graves.

Protenas: Son diferentes a los carbohidratos y lpidos, pues contienen en su estructura

qumica nitrgeno. Las principales funciones en el cuerpo incluyen su papel como
protenas estructurales, enzimas, hormonas, protenas de transporte e inmunoprotenas,
formadas por aminocidos, y representan el 10-15% de la dieta.
Existen mezclas de alimentos que aportan todos los aminocidos esenciales obteniendo
as una protena de buena calidad como el arroz y los frijoles; el pan tostado y la sopa
de guisantes; el arroz y las lentejas; la pasta y el queso; el arroz con leche y el sndwich
de queso. Prcticamente todos los alimentos contienen protenas pero en diferente
concentracin.
En resumen los carbohidratos, lpidos y protenas deben de estar siempre presentes en la
dieta diaria para el funcionamiento adecuado y el aporte de energa al organismo.

Micronutrientes
Son las vitaminas y los minerales.
Las vitaminas cumplen con los siguientes criterios:
Compuestos orgnicos diferentes a los macronutrientes
Componentes naturales de los alimentos, presentes habitualmente en cantidades muy
pequeas.
No sintetizados por el cuerpo en cantidades suficientes para satisfacer las necesidades
fisiolgicas normales.
Esenciales, tambin normalmente en cantidades muy pequeas, para una funcin
fisiolgica normal (es decir, mantenimiento, crecimiento, desarrollo, y reproduccin).
Su ausencia o insuficiencia produce un sndrome o deficiencia especfico.

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En las tablas 2 y 3, se muestran las vitaminas con su forma activa, funcin y fuentes.

Los minerales son esenciales para la funcin de los seres humanos. Representan de 4 a 5%
del peso corporal en el ser humano. Normalmente su consumo no es suficiente; sin
embargo, la industria de alimentos en los ltimos aos los ha enriquecido, lo que ha
mejorado el consumo de minerales en la dieta.

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Actividad de aprendizaje
Nombre de la actividad: Cocinando sanamente.

Objetivo de la actividad: Identificar el contenido principal de los nutrimentos en los

alimentos.

Dinmica de la actividad: Formen grupos de 4 a 6 personas. Diseen un men de

cinco tiempos de comida (desayuno-refrigerio-comida-refrigerio-cena) que
contengan todas las vitaminas y minerales, que sea apetitoso y colorido. Al finalizar,
otro equipo evaluar el men y dar sus opiniones, comentarios y correcciones al
equipo.

Tiempo: 30 minutos.

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