Listeria monocytogenes - La bacteria emergente de los 80

Silvia
Michanie,
(Dra
silvia@michanie.com.ar

en

Bioqumica,

Universidad

de

Belgrano)

Es posible ejercer control sobre Listeria en las reas que elaboran alimentos
listos para consumir pero la experiencia muestra que es imposible eliminarla
completamente.
Listeria monocytogenes es una bacteria ampliamente difundida en la
naturaleza. Su presencia en los alimentos esta determinada por su extensa
distribucin en el ambiente - tierra, aguas servidas, materia fecal, vegetacin,
ensilados y entorno de la produccin de alimentos - lo que confiere una
importante oportunidad para contaminarlos.
La listeriosis es una enfermedad de transmisin alimentaria que se presenta
como casos espordicos en brotes; la literatura presenta abundante
documentacin en que fue posible establecer el alimento transmisor
contaminado. En Argentina, se han documentado numerosos abortos
naturales por Listeria incluso mucho tiempo antes de que se conociera su
transmisin por alimentos. Sin embargo, no conozco que se hayan descrito ni
documentado brotes alimentarios casos espordicos de listeriosis en
Argentina en los que se haya identificado el alimento, en los ltimos 30 aos.
La enfermedad no es de notificacin obligatoria.
Recin a comienzos de la dcada del 80 del siglo XX L. monocytogenes se
manifest como un patgeno emergente por alimentos. Su revelacin obedece
al uso extensivo de la refrigeracin por el hombre. No es difcil comprender
que la conservacin y la industrializacin de los alimentos trajeron como
consecuencia algunos cambios que dieron lugar a brotes masivos por Listeria
en lugar de casos espordicos.
La contaminacin con L. monocytogenes preocupa tanto a sanitaristas como a
industriales y gobiernos. Tal es as que en la reciente reunin del Comit de
Higiene de Alimentos del Codex Alimentarius, celebrada del 29 de Marzo al 2
de Abril de 2004, se propuso una gua de aplicacin de principios generales de
higiene para gestionar el riesgo por L. monocytogenes en los alimentos listos
para consumir.
Caracterizacin del microorganismo
El gnero Listeria agrupa bastones Gram positivos, no esporulados, aerobiosanaerobios facultativos. Desarrollan entre menos de 0.4 y 45 oC; es decir,
pueden crecer a temperatura de refrigeracin. Son psicrtrofos, catalasa
positiva, oxidasa negativos y hemolticos en agar sangre. El ensayo de
Chirstie, Atkins, Munich-Petersen (CAMP) estimula la produccin de
hemolisina. Toleran concentraciones elevadas (10%) de cloruro de sodio y son
mviles a 25 pero no a 35 oC. Los serotipos mas frecuentes en todo el mundo
son 1/2a, 1/2b y 4b.

Un laboratorio de servicios usualmente establece la identidad de la bacteria

por medio de ensayos bioqumicos sin alcanzar los ensayos serolgicos
quedando estas pruebas y las moleculares, ms sofisticadas, para laboratorios
de mayor complejidad; estos son de utilidad en estudios epidemiolgicos de
brotes.
La bacteria tiene habilidad para evitar las defensas usuales e instalarse
facultativamente en forma intracelular intraleucocitos en la leche.
El gnero Listeria concentra numerosas especies: Listeria innocua, L.
welshimeri, L.seeligeri, L. ivanovii, L. grayi y L. monocytogenes; slo esta
ltima se ha mostrado patgena al hombre.
Parmetros que regulan el desarrollo de Listeria en los alimentos
Listeria presenta una temperatura mnima de desarrollo de menos 0,4, ptima
de 37 y mxima de 45 oC. El pH mnimo de desarrollo es 4,3, el ptimo 7,0 y el
mximo 9,0 mientras la actividad del agua es 0,92. Merecen enfatizarse la
baja temperatura a que se multiplica la bacteria como el amplio rango de pH
al que crece. La bacteria se ha aislado del agua de deshielo de congeladoras.
L. monocytogenes es relativamente resistente al calor si se encuentra en
concentraciones muy elevadas del orden de 105 a 106 UFC/ml pero en bajos
niveles se destruye a temperaturas de pasterizacin (71 oC por 15 segundos).
Enfermedad
A pesar de la amplia presencia de la bacteria en el ambiente la enfermedad no
es frecuente. La listeriosis es considerada una infeccin oportunista; es decir,
se presenta en individuos vulnerables. Presenta dos tipos de cuadros:
1. invasivo
2. gastroentrico
El cuadro mas severo, presenta severas manifestaciones invasivas que dan
lugar a meningitis con o sin septicemia, slo septicemia. Las
manifestaciones usuales son: septicemia, meningitis, conjuntivitis, encefalitis,
endocarditis, partos prematuros, abortos, nacidos muertos. La enfermedad
tiene un 20% de letalidad. El perodo de incubacin es de 7 a 30 das y el 85 a
90% requiere hospitalizacin.
Por otro lado, el cuadro gastroentrico puede presentar desde portadores sin
sntomas hasta individuos con signos gastrointestinales.
Los grupos vulnerables son individuos inmunocomprometidos, embarazadas,
neonatos y fetos, enfermos crnicos y gerontes.
Si bien, la enfermedad es rara por ej., en los EE.UU., se presentan 1 a 9 casos
de listeriosis por milln de habitantes por ao y representan el 0.02% de las
enfermedades que se transmiten por los alimentos. Entre 1996 y 2001 se

presentaron entre 3 a 5 casos por 1.000.000 hab/ao. La complicacin reside

en que entre el 20 y 30% de los casos de listeriosis de origen alimentaria da
lugar a defunciones.
El 99% de los casos es de origen alimentario; el resto obedece a la infeccin
de los neonatos por una madre infectada o por contagio en salas de
neonatologa.
Toxicidad y Virulencia
Hoy se sabe que no todas las cepas de L. monocytogenes son patgenas. Se
ha observado variabilidad en la virulencia (grado de patogenicidad de la
bacteria) dentro de la especie L. monocytogenes y ste concepto va ganando
reconocimiento. Se ha demostrado que hay Listeria monocytogenes
avirulentas, hipovirulentas y virulentas.
La variabilidad en la virulencia de L. monocytogenes permite comprender el
numero bajo de casos a pesar de las frecuente exposicin a alimentos con
ste microorganismo. Entre 1994 y 1999, en EE.UU. la prevalencia de la
bacteria en fiambres fue entre 4.2 y 7.8%.
Segn Tompkin, por el momento la industria y los gobiernos deben tratar a
todas las cepas de L. monocytogenes como potencialmente patgenas.
La patogenicidad capacidad de un microorganismo para producir
enfermedad obedece a varios factores de virulencia. En L. monocytogenes
esta influenciada por varios genes que dan lugar a factores entre ellos la
hemolisina (listeriolisina O), internalinas, fosfolipasas y otros. Algunos factores
de virulencia se conocen pero se siguen estudiando y buscando otros para
establecer su interaccin con la susceptibilidad del husped y dar lugar a la
enfermedad.
Epidemiologa
La experiencia adquirida durante los ltimos 15 aos seala que la
recontaminacin de los productos listos para consumir es la causa primaria de
la infeccin con L. monocytogenes.
La bacteria se transmite por:
Alimentos cocidos que se contaminan luego del proceso trmico. Estos

alimentos tienen vida til muy prologada en fro - necesaria para que la
bacteria se multiplique - y se consumen sintratamiento previo
Alimentos crudos
Reservorio
Un reservorio es cualquier animal, planta, suelo o materia donde
normalmente vive y se multiplica el microorganismo y del cual depende para
su superviviencia. Listeria esta en la tierra, aguas servidas (desages de

fabricas), materia fecal, vegetacin, ensilados y entorno de la produccin de

alimentos. Tambin, entre el 2 y 10% de las personas tienen L.
monocytogenes en su materia fecal en forma transitoria. El monitoreo en
plantas realizado por el "Food Safety Inspection Service" -FSIS- de los
EE.UU., entre 1989 y 1999, mostr una prevalencia de 2 al 3% en carnes
cocidas, 2 al 5% en salchichas de pequeo dimetro, 1 al 3% de pollo cocido y
1 al 5 % en ensaladas de carne y de pollo listas para consumir.
Alimentos involucrados en Brotes de Enfermedades Transmitidas por
Alimentos
Dieron lugar a brotes en varios pases las salchichas, fiambres, quesos frescos
y de otro tipo, leche pasteurizada, manteca, pat, "aspic" de lengua de cerdo,
pollo cocido, trucha ahumada, leche chocolatada y otros alimentos. En general
los alimentos implicados en brotes contenan ms de 1000 UFC/g o ml.
Primer brote importante
L. monocytogenes se descubri en 1926 pero recin se conoci y document
la transmisin por alimentos en 1981, ao en que se present el primer brote.
Este se produjo por el consumo de ensalada de coles en Nueva Escocia,
Canad. Los coles haban sido conservados en refrigeracin por un perodo
prolongado, factor que origin el crecimiento de L. monocytogenes. Los coles
se cultivaron en campos en los que haban pastado ovinos cuya materia fecal
contamin la tierra con L. monocytogenes.
Este brote di origen a numerosos estudios en todo el mundo y al
reconocimiento de L. monocytogenes como microorganismo de transmisin
por los alimentos.
Anlisis de Riesgos
Los anlisis de evaluacin de riesgos identificaron los factores que contribuyen
a adquirir listeriosis a travs de alimentos listos para consumir. Ellos son:

Cantidad y frecuencia de consumo del alimento

Frecuencia de la contaminacin del alimento con L. monocytogenes
Posibilidad del alimento de permitir el desarrollo de L. monocytogenes
Temperatura de refrigeracin de la cmara fra
Duracin del alimento en la cmara fra
Cantidad de L. monocytogenes presente en el alimento al momento del
consumo

Prevencin y Control
Los grupos vulnerables deben evitar el consumo de alimentos conservados
por tiempo prolongado en heladera.
En lo referente a la industria se recomienda:

 Mejorar el diseo higinico de los equipos para evitar que se formen

nichos de microorganismos
Establecer procesos para destruir la bacteria una vez envasado el
alimento, por ej. pasterizacin, irradiacin, etc.
Usar aditivos o conservadores que retardan el desarrollo de Listeria
Modificar las practicas de los operarios cuando sea necesario
Establecer sectores bien separados para aislar completamente los
productos cocidos de los crudos
Extremar la higiene en las salas de feteado y de envasado

Estrategias de intervencin en la industria

Varios investigadores demostraron que algunas cepas se instalan en las
plantas de procesamiento y permanecen por aos junto a la microflora que
reside en el lugar. Este fenmeno se observ en plantas de queso, pescado,
salchichas, helados, fiambres y otras. Tambin, se observ que los alimentos
elaborados en algunas de estas plantas no dieron lugar a brotes.
Siguiendo a Tompkin la listeriosis se presenta segn 3 escenarios:
Escenario 1. Consiste en la presentacin de casos aislados de listeriosis para
los que la informacin sobre el origen esta raramente disponible. Esto obedece
al prolongado perodo de incubacin de la enfermedad.
Escenario 2. Definido como un brote o un nmero de casos que involucran un
slo lote de alimentos contaminados.
Escenario 3. Consiste en brotes que afectan a unos pocos cientos de
personas que estn dispersos o diseminados en relacin al tiempo y lugar.
Estos brotes involucran una cepa que se estableci en el ambiente de la
planta y contamina numerosos lotes a lo largo de das y meses de produccin.
En ste ltimo caso la experiencia en la industria de la carne y de aves seala
que se ha formado un nicho en la lnea de produccin.
Nichos
Es un sitio dentro del ambiente de la produccin en el cual se instala la
bacteria y se multiplica. As, estos sitios se transforman en reservorios desde
donde se contaminan los alimentos. Durante las operaciones regulares de
limpieza estos sitios pueden ser difciles de encontrar y consecuentemente
limpiar.
Biofilms
En los sistemas cerrados del tipo "cleaning in place"(CIP) la formacin de
biofilms con la adhesin de listeria se transforma en una dificultad al uso de los
desinfectantes no as en sistemas abiertos en los que es posible la accin
mecnica - cepillado - de los equipos para la limpieza.

Bioprotectores
Son bacterias o sustancias elaboradas por ellas que impiden el desarrollo de
por ej. de L. monocytogenes. Estos metabolitos (pptidos) y cultivos bacterias cido lcticas - se comercializan para su uso en la industria.
Asimismo, es un tema en que varios centros de investigacin trabajan
activamente hoy en da.
Aditivos
Los mas usados son el lactato de sodio al 2% y el diacetato de sodio al
0.1 a 0.15% el uso de ambos en forma conjunta.
Muestreo del ambiente de produccin
La prevencin es sumamente importante en aquellos alimentos que estn
listos para ser consumidos - LPC - y permiten el desarrollo de L.
monocytogenes y no recibirn luego de envasados ningn tratamiento que
elimine Listeria.
Es usual el control en las lneas de produccin del genero Listeria en plantas
que elaboran productos LPC.
Para prevenir el escenario 3 y minimizar los escenarios 1 y 2 las empresas
establecen programas de muestreos monitoreos semanales de muestras
tomadas durante la produccin en sitios establecidos.
Los das y la hora del muestreo se realizan al azar para reflejar las variaciones
propias de la planta. Los sitios de muestreo son aquellos que tienen alta
probabilidad de transformarse en un nicho eventualmente en un biofilm y que
podran potencialmente contaminar al producto.
Las muestras pueden ser procesadas en "pool" composite sobre todo
cuando los controles son negativos. Para estos ensayos se busca gnero
Listeria ya que la presencia de cualquiera de las especies refleja un riesgo de
la posible presencia de L. monocytogenes.
Tompkin manifiesta que es posible ejercer control sobre Listeria en las reas
que elaboran alimentos LPC pero su experiencia en 10 a 12 plantas durante
10 aos en EE.UU. muestra que es imposible eliminarla completamente.
Legislacin microbiolgica
El nivel de L. monocytogenes tolerado en los pases es muy variable y va de
tolerancia 0 en 25 g en EE.UU. hasta permitir la presencia de 100 UFC/g en
algunos pases de la Unin Europea.
En Mayo de 2004 numerosas asociaciones de industrias de los EE.UU., han
presentado una peticin al Departamento de Alimentos y Medicamentos -FDA-

para que se eleve hasta 100 UFC/g la tolerancia de L. monocytogenes en

alimentos que no permiten el desarrollo.
El Cdigo Alimentario Argentino exige en quesos de mediana, alta y muy alta
humedad ausencia de Listeria monocytogenes en 25 g de muestra.
Asimismo, el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria SENASA- establece la investigacin de L. monocytogenes en salchichas tipo
Viena y/o chacinados y/o salazones cocidos feteados y otros productos
cocidos.
Numerosos investigadores, incluyendo la ICMSF, proponen un valor objetivo
de inocuidad alimentaria no mayor de 100 UFC/g al momento del consumo.
A pesar de los ingentes esfuerzos realizados a la fecha este microorganismo
constituye aun un desafo que el hombre deber vencer en un futuro muy
cercano.

http://www.fao.org/waicent/FaoInfo/AGRICULT/AGAInfo/subjects/es/health/diseasescards/cards/listeria.html