BACTERIAS PRODUCTORAS DE ENFERMEDADES ALIMENTARIAS

Este tipo de enfermedad es causada o transmitida por los alimentos en general, y

depende del tipo de microorganismo que se haya desarrollado sobre el alimento.
La enfermedad alimentaria puede ser de dos tipos: intoxicacin alimentaria, la cual
es debida a la ingestin de una toxina formada por un microorganismo sobre el
alimento, previo al consumo de este, e infeccin alimentaria, la cual se produce
debido a la invasin, crecimiento y lesin del husped, por parte de
microorganismos patgenos ingeridos en el alimento, una vez en el husped,
algunos de estos microorganismos pueden producir toxinas, lo que con lleva a una
toxiinfeccin.

Staphylococcus aureus
Es una bacteria anaerobia facultativa, grampositiva, productora de coagulasa,
catalasa, inmvil y no esporulada que se encuentra ampliamente distribuida por
todo el mundo, estimndose que una de cada tres personas se hallan colonizadas,
aunque no infectadas, por ella.
Puede producir una amplia gama de enfermedades, que van desde infecciones
cutneas y de las mucosas relativamente benignas, tales como foliculitis,
forunculosis o conjuntivitis, hasta enfermedades de riesgo vital, como celulitis,
abscesos profundos, osteomielitis, meningitis, sepsis, endocarditis o neumona.
Adems, tambin puede afectar al aparato gastrointestinal, ya sea por presencia
fsica de Staphylococcus aureus o por la ingesta de la enterotoxina estafiloccica
secretada por la bacteria.
Alimentos involucrados: carne, huevos, leche, jamn, ensaladas, alimentos con
manipulacin en su preparacin (mantenidos calientes en restoranes).
Hbitat y distribucin:
En el hombre el principal reservorio de este microorganismo es la cavidad nasal,
desde donde pasa a la piel. Tambin se encuentra en ojos, garganta y tracto
gastrointestinal. Desde cualquiera de estas localizaciones, pasa a contaminar los
alimentos (Sofos, 1994).
Necesidades de crecimiento:
Microorganismo anaerobio facultativo, en general, mesfilo, pero para la
produccin de enterotoxinas necesita una temperatura entre 40 y 45EC.
Resiste concentraciones de NaCl hasta de 20% en algunas cepas (Sofos, 1994).

Entre los principales factores implicados en esta intoxicacin se cuentan, la

refrigeracin insuficiente, la preparacin de los alimentos con excesiva
anticipacin al consumo, las deficientes prcticas de higiene personal de los
manipuladores del alimento, la coccin o tratamiento trmico insuficiente y la
retencin del alimento en dispositivos para mantenerlo caliente durante largos
periodos de tiempo.
Entre los alimentos de origen crnico implicados en esta intoxicacin, se
encuentran, las carnes preparadas de cerdo, pollo, pavo y res y los productos
crnicos curados semisecos.
Clostridium botulinum
Agente causal de intoxicacin alimentaria.
Hbitat y distribucin
Este microorganismo se encuentra principalmente en suelos y aguas y pasa al
alimento por las manos de los operarios con malas prcticas de aseo, por el aire o
por el contacto con aguas contaminadas.
Necesidades de crecimiento
Es un bacilo Gram positivo anaerobio y esporgeno, es mesfilo y se multiplica y
produce toxinas a valores de pH por encima de 4.0. La toxina botulnica es
termorresistente y generalmente los tratamientos trmicos de esterilizacin
comercial estn diseados para destruirla. (Murano, 1997).
Los principales factores implicados en esta intoxicacin tienen que ver con
tratamientos trmicos deficientes a alimentos enlatados o empacados al vaco y
con valores de pH por encima de 4.5, manipulacin inadecuada de alimentos
elaborados en casa y cuyos tratamientos trmicos no son suficientes para la
destruccin de las esporas.
Entre los principales alimentos de origen crnico que pueden contaminarse y
transmitir la intoxicacin se encuentran los productos crnicos ahumados y/o
curados que se consumen sin ser sometidos a tratamiento trmico, los productos
enlatados, incluidos los de origen marino, y productos crnicos empacados al
vaco (Sofos, 1994).

Salmonella
Agente causal de infeccin alimentaria.
Hbitat y distribucin
La contaminacin de los alimentos con este microorganismo es muy comn pues
los seres humanos, aves de corral, gatos y cerdos pueden ser portadores
asintomticos de la bacteria, aunque los principales implicados en esta infeccin
son las aves, los huevos y los roedores (Sofos, 1994).
Necesidades de crecimiento
Microorganismo mesfilo, aerobio y termosensible. Entre los principales factores
implicados en esta infeccin alimentaria se cuentan el consumo de carnes crudas,
la recontaminacin de alimentos cocidos dadas la manipulacin inadecuada, las
malas prcticas de aseo y desinfeccin de los manipuladores, los tratamientos
deficientes a alimentos que contengan huevos o carne contaminada.
Los alimentos de origen crnico a travs de los cuales se puede trasmitir esta
infeccin son principalmente los que contengan carne de pollo, tambin carnes
frescas de cerdo, bovino, pescado y dems alimentos marinos, y los productos
crnicos como empanadas de carne, picadillos, carnes curadas y sanduches
(Sofos, 1994).
Escherichia coli
Agente causal de enfermedad alimentaria, que puede ser solo infeccin, pero
tambin, el microorganismo puede producir una toxina una vez ha invadido el
intestino del husped. El tipo de E. coli presente en productos crnicos ha sido
designada como 0157:H7 (Sofos, 1994).
Hbitat y distribucin
Normalmente se encuentra en el tracto intestinal de animales y del hombre y es
comnmente utilizado como indicador de contaminacin fecal en productos
alimenticios y en aguas.
Necesidades de crecimiento
Es una bacteria Gram negativa, facultativa, la cual puede crecer a temperaturas
tan bajas como las de refrigeracin (1 - 5C).
Entre los factores implicados en esta infeccin se encuentran la deficiente coccin
de los alimentos, la falta de normas de higiene por parte de los manipuladores y

del mismo consumidor, la falta de eliminacin de aguas residuales de manera

adecuada, la demora en la refrigeracin de los alimentos, una vez han sido
preparados y las contaminaciones cruzadas.
Los principales productos de origen crnico implicados son la carne de
hamburguesa y productos a base de salmn, y en general todo producto que sea
manipulado bajo escasas normas higinicas.
Shigella spp
Agentes causales de toxicoinfeccin. Shigella sonnei, S. flexneri, S. dysenteriae y
S. boydii. (Sofos, 1994).
Hbitat y distribucin
Se encuentra principalmente en el agua a travs de la cual contamina los
alimentos, la mosca es tambin un agente de distribucin de este microorganismo.
Necesidades de crecimiento
Son bacterias mesfilas con temperaturas ptimas de crecimiento por encima de
37EC, con un intervalo de 10 a 40EC. Toleran concentraciones de NaCl entre 5 y
6%. Son relativamente termosensibles (Sofos, 1994).
Los principales factores implicados en esta infeccin tienen que ver con la
presencia de aguas contaminadas y de moscas, adems, con tratamientos
trmicos deficientes, la falta de normas de higiene y la demora en la refrigeracin
de los alimentos una vez elaborados.
Los alimentos de origen crnico implicados son el atn, los camarones y la carne
de pavo principalmente.
Campylobacter jejuni
Agente causal de infeccin alimentaria.
Necesidades de crecimiento
Microorganismo microaerfilo, crece mejor a temperaturas de 42EC (Murano,
1997).
Los principales factores implicados en la contaminacin del alimento con este
microorganismo, son las malas prcticas de higiene de los manipuladores y los
tratamientos trmicos deficientes.

Los alimentos de origen crnico responsables de su transmisin, son carnes

crudas o productos crnicos con inadecuados tratamientos trmicos,
principalmente de pollo y pavo y la carne de hamburguesa (Sofos, 1994).

Listeria monocytogenes
Agente causal de infeccin alimentaria.
Hbitat y distribucin
Microorganismo ampliamente distribuido en la naturaleza, incluyendo suelo, agua
y vegetacin, puede tambin encontrarse en animales, humanos y vveres y en el
medio ambiente de plantas procesadoras de carnes rojas y pollos (Sofos, 1994).
Necesidades de crecimiento
Microorganismo psicrfilo, oportunstico e invasor. (Murano, 1997). Bacteria
Gram positiva, no forma esporas y crece mejor con bajas cantidades de oxgeno,
pero tambin prolifera en presencia abundante o ausencia de l. Sobrevive a
periodos de almacenamiento en refrigeracin y crece a temperaturas tan bajas
como 0EC. Puede crecer a valores de pH entre 5.0 y 9.5, sobrevive a altas
concentraciones de sal por largos periodos de tiempo y es relativamente resistente
a la deshidratacin (Sofos, 1994).
Los principales factores implicados en la transmisin de esta infeccin son las
malas prcticas de higiene, tanto de los manipuladores como de los equipos y
utensilios y la planta procesadora en general, el consumo de productos de origen
animal crudos y los tratamientos trmicos deficientes.
En general, los msculos de todos los animales pueden ser portadores de este
microorganismo, pero es de mayor incidencia en carnes de pollo y pavo, tambin
en carnes de res, oveja y especies de origen marino, en salchichas y productos
crnicos cocidos y en productos secos y semisecos (Sofos, 1994).

Campylobacter jejuni
Agente causal de infeccin alimentaria.
Necesidades de crecimiento
Microorganismo microaerfilo, crece mejor a temperaturas de 42EC (Murano,
1997).
Los principales factores implicados en la contaminacin del alimento con este
microorganismo, son las malas prcticas de higiene de los manipuladores y los
tratamientos trmicos deficientes.
Los alimentos de origen crnico responsables de su transmisin, son carnes
crudas o productos crnicos con inadecuados tratamientos trmicos,
principalmente de pollo y pavo y la carne de hamburguesa (Sofos, 1994).

CONDICIONES PARA LA PROLIFERACION MICROBIANA

Entre las condiciones que favorecen la proliferacin microbiana en la carne y los
productos crnicos estn incluidos los factores de crecimiento o condiciones
favorables para que los microorganismos presentes en ellos, aumenten su nmero
y por consiguiente se incremente la poblacin microbiana. Cuando se presenta
alguno de los factores de riesgo y los productos se contaminan, comienzan a jugar
un papel importantsimo las condiciones y caractersticas de la carne y se estimula
el crecimiento y multiplicacin de los microorganismos infectantes (Sofos, 1994).
Los factores que influyen en el crecimiento de los microorganismos en las carnes
son la actividad de agua (Aw), el potencial de xido-reduccin (Eh), el pH, las
necesidades nutritivas y la temperatura y en productos crnicos, tambin los
aditivos utilizados.
Actividad de agua (Aw)
La Aw mide la disponibilidad de agua del medio donde se encuentran los
microorganismos, lo que es igual a la relacin entre la presin de vapor de agua
de la solucin y la presin de vapor de agua del agua pura. El Aw de la carne
fresca es de 0.98 - 0.99, cifras que son sumamente favorables para la
multiplicacin de todas las especies microbianas. Las variaciones en el Aw de la
superficie de la carne (relacionada con la humedad relativa) tiene grandes
repercusiones sobre el crecimiento microbiano superficial; todo descenso en el Aw,
supone una desecacin que se opone a la multiplicacin microbiana.

Potencial de xido-reduccin (Eh)

Inmediatamente despus de la muerte del animal, el msculo todava contiene en
profundidad reservas de oxgeno, que hacen que el Eh sea positivo y elevado, lo
que favorece el crecimiento de grmenes aerbicos (requieren de la presencia de
oxgeno para desarrollarse); los principales microorganismos de este tipo que
contaminan la carne son los pertenecientes a los gneros Pseudomonas y
Micrococcus. Luego las reservas de O2 se agotan por falta de renovacin por la
sangre, el Eh profundo disminuye rpidamente y se hace negativo.
pH
El pH del msculo en vivo est cerca de la neutralidad. Despus de la muerte
desciende ms o menos rpidamente, para alcanzar despus de la rigidez
cadavrica valores entre 5.4 y 5.8 (en condiciones normales y dependiendo de la
especie) (Price et al, 1976). Los microorganismos son extremadamente sensibles
a las variaciones del pH y generalmente cuando este es bajo, suele producirse un
descenso en la velocidad del crecimiento microbiano. Las ms afectadas son las
bacterias, luego las levaduras y los ms resistentes a pH bajos son los mohos.
Teniendo en cuenta lo anterior, significa que las carnes con valores de pH
elevados estn ms expuestas a las acciones microbianas, sobre todo a la
putrefaccin. La mayora de las bacterias crecen a valores de pH entre 5 y 8.
Necesidades nutritivas
Despus de haber transcurrido en el msculo los procesos bioqumicos
posteriores a su obtencin, este aporta los nutrientes necesarios para el
crecimiento y desarrollo de la mayora de los microorganismos. Satisface desde
las necesidades tan simples de la Escherichia coli, hasta los complejos
requerimientos nutricionales del Streptococcus faecium (Price et al, 1976).
Temperatura
La temperatura del msculo inmediatamente despus del sacrificio es
relativamente alta (aproximadamente 37EC), temperatura ideal para el desarrollo
de las bacterias mesfilas (entre 25 y 40EC, sin embargo es posible encontrarlas
hasta 10EC).
Generalmente, una vez obtenidas las canales estas son
refrigeradas y en los procesos posteriores de corte, almacenamiento y
comercializacin se continua con la cadena de fro, es comn encontrar
microorganismos contaminantes sicrfilos (requieren temperaturas entre 10 y
30EC como temperatura ptima, pero pueden crecer ms lentamente hasta los
0EC), los microorganismos pertenecientes a los gneros Pseudomonas,

Achromobacter y Flavobacterium son los que frecuentemente se encuentran en

carnes frescas sometidas a temperaturas de refrigeracin (Sofos, 1994).

ALTERACIONES
La carne est expuesta a modificaciones provocadas por las propias enzimas que
contiene y a la actividad de microorganismos. Se ha sealado que durante el
sacrificio del animal, la preparacin de la canal y durante el despiece, los
microorganismos de la carne proceden principalmente del exterior del animal y de
su tracto intestinal. Adems de lo anterior, en menor medida, hay microorganismos
procedentes de los utensilios empleados desde el sacrificio hasta la preparacin
de la carne.
Las seales de deterioro ms comunes son:

Olor anormal, generalmente debido a bacterias aerobias en la superficie de la

carne.
Aparicin de mohos en la superficie con aspecto inicial de manchas.
Deterioro profundo por accin de microorganismos anaerobios facultativos;
Decoloracin causada por alteraciones de la mioglobina o del pigmento
muscular

Carne congelada
Lo ideal es conservar las canales en cuartos congelados a temperaturas bajas de
preferencia a 0C, el congelado debe llevarse a cabo no solo en la superficie sino
tambin en el interior de los tejidos para impedir el desarrollo de microorganismos
mesfilos.

Hay disminucin de microorganismos (gram negativos)

Bacterias patgenas son las mismas que en la carne antes de congelarse.
Microorganismos patgenos y alterantes sobreviven en carnes congeladas
(Salmonella, E.coli, Listeria, esporas de C. perfringens)

Carne cruda
La alteracin microbiana se puede dar durante la elaboracin cuando el pH y A W
no son bajos. Estabilidad del producto es debido a su bajo AW a veces combinado
con un bajo pH.Cuando la carne se almacena de 10 a 20C se pueden
desarrollar:
Enterobacterias,
Micrococos,
Estafilococos,
Peudomonas,
Acinetobacter, Aeromonas.

Carne picada
Es mucho ms susceptible al desarrollo de microorganismos, debido a que
durante la molienda se distribuyen en toda la masa. La cuenta y composicin
depender de las condiciones en que se haya encontrado la superficie de la carne.
La flora microbiana depender de la carne usada y donde se realice el picado
(carniceria o frigorfico), el picado aumenta la temperatura de la carne y se puede
desarrollar Salmonella y E.colli.
Es muy Importante tener en cuenta:

Temperatura de la carne antes de picar

Higiene de la picadora
Temperatura de conservacin de la carne picada

Condiciones de anaerobiosis

La microflora alterante de los alimentos musculares almacenados en ausencia

de oxigeno est dominada por bacterias lcticas
pH alto: B.thermosphacta y S.putrefaciens.
La densidad celular mxima alcanzada en anaerobiosis es bastante menor que
la alcanzada en condiciones de aerobiosis
Los olores amargo, cido y a queso o los flavores a queso y a lechera dados
en estas condiciones se atribuyen a la acumulacin de cidos grasos

METODOS DE CONSERVACION

Radiaciones
Este mtodo de conservacin de los alimentos est casi o nada
comercializado.
La efectividad de este mtodo depende de:
- Los rayos tienen que ser directos al alimento tratado.
- El tiempo de exposicin.
- Intensidad de los rayos.
- Naturaleza de la sustancia irradiada.
- Etapa de desarrollo de los microorganismos.
- Grosor del alimento

Reduccin de temperatura

Las temperaturas bajas retardan las reacciones qumicas, inhiben la accin

enzimtica, detienen el crecimiento o actividad de los microorganismos. Las
bajas temperaturas no destruyen a los microorganismos, sino que inhibe su
actividad, por ello cuando nuevamente sube la temperatura los grmenes
reanudan su actividad y alteran los productos.
Refrigeracin
La temperatura ideal para almacenar en refrigeracin la carne fresca es entre
36F - 40F. Esta debe ser colocada en la parte ms fra del refrigerador. Es
indispensable la presencia de termmetros, tanto para el congelador como
para el refrigerador, a fin de poder monitorear la temperatura interna. El
desarrollo de microorganismos txicos comienza a los 40F, por lo tanto se
debe cuidar en gran medida a la carne en trnsito entre la empacadora y su
refrigeracin. La carne curada o ahumada no est exenta de estos peligros, ya
que estos productos deben estar bien refrigerados en sus empaques
originales.
Control de temperatura
Es importante por su efecto sobre el crecimiento y desarrollo de los
microorganismos
La temperatura ideal para conservar la carne en
refrigeracin est entre los 1.1 - 1.4 C. temperatura a la que se retardan en
crecimiento de microorganismos patgenos, toxic gnicos y se controla la
actividad enzimtica.
Humedad relativa
Si la humedad relativa es superior a la ptima: favorece el crecimiento y
desarrollo de microorganismos, si es inferior se pierde humedad y peso en el
producto y por consiguiente prdidas econmicas.
Congelacin
Este es el mtodo ms comn para conservar la carne. Al cortar los excesos
de grasa y hueso se aprovechan mejor los espacios del congelador. La carne
nunca debe salarse antes de ser congelada, ya que la sal expulsa la humedad
y oxida la grasa dando un sabor rancio y reduce el tiempo que sta puede ser
almacenada en el congelador.
Los mecanismos de transmisin de calor para la congelacin son los mismos
que para la refrigeracin, slo que aqu, las condiciones son ms extremas.