Se correlacion el total de

solubles disueltos, % BRIX,

con el porcentaje total
extrado y se demostr que
el caf de CENFROCAFE
se ubica dentro de los
parmetros de un sabor de
caf en taza IDEAL.

Halladas las concentraciones de cada compuesto

en cada muestra de caf, en combinacin con las
m e d i d a s d e c o l o r, p H y
resultados del anlisis
sensorial, se lograron
optimizar las condiciones
de tostado.

Cultivado en Per,
estudiado en la PUCP

Resultados obtenidos
por HPLC-DAD.

Los resultados obtenidos indican que el proceso de

tostado en CENFROCAFE es reproducible.

La acidez del caf fue medida,

registrndose valores de pH
entre 5.1 - 5.3.

Las Sustancias Estudiadas

O

Los extractos luego fueron analizados

en los laboratorios de la PUCP mediante HPLC-DAD
y RMN.

El Anlisis Qumico
El sabor y la calidad del caf dependen de su composicin
qumica, es decir, de la concentracin relativa de todos los
compuestos que fueron extrados durante la preparacin
del caf en taza.
El estudio del perl metabolmico del caf, obtenido
mediante la tcnica de Resonancia Magntica Nuclear
(RMN), permiti identicar la presencia de seis
marcadores de sabor y tostado. Lo ventajoso de esta
tcnica es que el anlisis es rpido y directo, es decir,
no requiere la separacin de los compuestos que
forman la mezcla compleja que resulta ser el caf en
taza.
Las seis sustancias
seleccionadas fueron
cuanticadas mediante
un mtodo de separacin
cromatogrco (HPLCDAD) aprovechando la
capacidad intrnseca de
cada uno de estos biomarcadores de absorber
luz.

CH3

H3 C

OH
O

CH3

Cafena

5- Hidroximetilfurfural
(5-HMF)

COO -

COOH

N+
CH3

Trigonelina

N+

cido
Nicotnico

CH3

N-metilpiridinio
(NMP)
OH

Las seis sustancias, aqu

presentadas, fueron el
foco de estudio para el
desarrollo y xito de este
proyecto.

cido
Clorognico

OH

O
HO2C
OH
HO

HO

Referencias y Agradecimientos

Perles metabolmicos
obtenidos por RMN.

Yen, W.; Wang, B.; Chang, L.;& Duh, P. (2005). Antioxidant Properties of Roasted Coffe Residues.
Journal of Agricultural and Food Chemistry, 53 (7), 2658-2663.
Boettler, U.; Volz, N.; Pahlke, G.; & Teller, N. (2011). Coffees Rich in Chlorogenic Acid or
N-methylpyridinium Induce Chemopreventive Phase II-Enzyme Via the Nrf2/ARE Pathway in Vitro and
in Vivo. Molecular Nutrition Food Research, 55 (5), 798-802.
Yamamoto, S.; Kataoka, K.; Shioya, Y.; Ogura, Y.; & Hashimoto, H. (2012). Concentrated CoffeeComposition.
In E. P. Ofce (Ed.):WO Patent 2012/046766.

Se agradece a ST-INNOVATE CONTRATO N 80 FINCyT-FIDECOM-PIPEI

2012 por el nanciamiento otorgado.

Proyecto:nnnnnnnnnnnnnnnnnnnn
Optimizacin del proceso de tostado
de cafs especiales APU y CHASQUI
mediante la cuanticacin de los
compuestos qumicos asociados a la
calidad en taza

PUCP y CENFROCAFE

La Cosecha y el Tostado

El Laboratorio de Sntesis Orgnica y Qumica de

los Alimentos de la PUCP, a cargo de la Dra. Helena
Maruenda, viene desarrollando, desde el 2012, un
proyecto en colaboracin con la CENFROCAFE
(Jan-Cajamarca) para optimizar el proceso de tostado
de cafs especiales.

La Catacin
El proceso de catacin consiste en
el anlisis sensorial del caf siguiendo
las normas establecidas por la Asociacin
Americana de Cafs Especiales (SCAA
por sus siglas en ingls).

Los frutos son colectados

artesanalmente de los
cafetos.
Las cinco variedades de Coffea
arabica L. que crecen en esta
regin del Per son typica, pache,
catimor, caturra, y bourbon.
Luego de la cosecha se realiza el
despulpado (separacin de la cscara
del grano). El grano despulpado se
deja reposar en agua hasta la remocin
completa del muclago.

Cultivo de caf en altura y frutos de caf cosechados

La cooperativa CENFROCAFE trabaja con ms de

2000 productores locales, quienes siembran, cultivan
y cosechan diversas variedades de caf a una altitud
entre 1300 a 2000 m.s.n.m. Dentro de los cafs
especiales producidos por CENFROCAFE, el inters
del proyecto se centr en las marcas APU (Classic y
Espresso),APU Gourmet y CHASQUI, en distintos
grados de tostado.

Los granos se secan bajo el sol

durante dos das.

Se limpian y seleccionan los

granos de calidad.

El Caf Oro Verde es luego

tostado para su posterior
consumo.

Equipo PUCP-CENFROCAFE

El Laboratorio de Control de Calidad de CENFROCAFE

ha logrado perfeccionar su proceso de tostado
generando curvas de tostado reproducibles entre lotes.

CENFROCAFE cuenta con catadores

expertos (Q-Grader) y dicho anlisis se encuentra
incluido dentro del Laboratorio de Calidad de
CENFROCAFE.
La taza de caf es preparada minuciosamente siguiendo
las normas de la SCAA. El caf es evaluado a travs de
diversos criterios: taza limpia, fragancia, aroma, dulzura,
acidez, cuerpo, sabor, post-gusto y uniformidad, tras lo
cual recibe un puntaje general.
El puntaje recibido por lote, asociado
a su proveniencia (altura de la zona
de cultivo) determina si el caf es
considerado como CHASQUI (>82
ptos), APU (>85 ptos) o APU Gourmet
(>88 ptos). Los sabores y aromas
percibidos sugieren el tipo de tostado ms conveniente
para cada lote, en esta etapa un hbil barista es
fundamental.

La Qumica del caf en taza

La composicin del caf en taza es la responsable
del sabor de la bebida. Ello depende de la
preparacin del caf, es decir del proceso de
extraccin.
En este proyecto se emple una extraccin acuosa
siguiendo los pasos normados por la nnnnnnnnnnn
SCAA.

Qu Consume en un ESPRESSO Simple (10 mL)?

Cafena
Trigonelina
Ac. nicotnico
Ac. clorognico
N-metilpiridinio
5-HMF

~87 mg
~37 mg
~1 mg
~38 mg
~7 mg
n~1 mg

Estimulante que contribuye al sabor amargo del caf en taza.

Compuesto que contribuye con la sensacin astringente del caf en taza.
Vitamina B3, la cual contribuye a la acidez del caf en taza.
Antioxidante (Yen, 2005) que tambin contribuye a la acidez del caf en taza.
Marcador del grado de tostado con posibles propiedades anticancergenas (Boettler, 2011).
Producto de degradacin de azcares asociado con la sensacin de dureza del caf en taza (Yamamoto, 2012).