Manual Para-Manipuladores-De-Alimentos PDF

Mejorar es una necesidad de
todos los das
MANUAL PARA
MANIPULADORES DE
ALIMENTOS
Curso de Manipulacin de Alimentos
MANUAL PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS
COMISION REGIONAL DE
BROMATOLOGIA
Del Valle y la Confluencia
ndice
Introduccin
Pg. 2
Conceptos Generales
Pg. 3
Peligros en los alimentos
Pg. 4
Enfermedades Transmitidas por Alimentos
Pg. 8
Cuadro de ETA
Pg. 9
Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitizacin
Pg. 10
Lavado de manos
Pg. 12
Higiene personal
Pg. 13
Manejo Integrado de Plagas
Pg. 14
Recepcin de materias primas
Pg. 16
Recomendaciones generales
Pg.17
Flujograma de cocina
Pg.19
Legislacin
Pg.20
Buenas prcticas de manufactura
Pg.21
Bibliografa
Pg.23
Pgina 1
BROMATOLOGIA
INTRODUCCION
Por la necesidad de aunar criterios que jerarquicen los cuidados primarios de la salud en la
regin, surge la iniciativa de conformar la Comisin Regional de Bromatologa, la que est
integrada por los representantes de las Areas Bromatolgicas Centenario, Cinco Saltos,
Neuqun, Plottier, Senillosa, San Patricio del Chaar y Villa El Chocn.
Como resultado del trabajo en conjunto elaboramos el Manual que usted est leyendo y
esperamos que se convierta en una herramienta til, prctica y de consulta permanente.
Cuidar su salud, la de su familia y la de todos est en sus manos.
La inocuidad
alimentaria nos da
una mejor calidad
de vida, ya que
evita que nos
enfermemos al
consumir
alimentos.
Cuidar tu salud, la
de tu familia y la de
todos est en tus
manos.
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BROMATOLOGIA
CONCEPTOS GENERALES
Obligaciones de los manipuladores de alimentos
Es Responsable civil y legal del establecimiento

Debe proteger la salud de los consumidores
Aplicar Buenas Prcticas de Higiene Personal
Mantener en buenas condiciones las instalaciones, equipamiento y utensilios
Implementar procedimientos de limpieza y desinfeccin en el establecimiento
Conocer formas de conservacin de los alimentos y materias primas
El Cdigo Alimentario Argentino (CAA), define:

Alimento: debe ser inocuo (seguro) y cumplir sus funciones nutricionales, sin enfermarnos.
Un alimento no es seguro cuando esta:
Contaminado: Son los alimentos que aparentan buen sabor, olor y color, pero que
contienen algn peligro que puede enfermarnos o intoxicarnos.
Alterados: Los alimentos que estn alterados son fcilmente detectados por el
consumidor a travs de los sentidos, ya que pueden no tener buen olor, color, sabor y
textura. Ej. Pan con moho, aceite rancio, etc.
Falsificados y Adulterados: Son los alimentos que no responden a las exigencias del
cdigo alimentario, ya sea total o parcialmente y se los considera un fraude
econmico. Ejemplos: Leche aguada, recetas en las que algunos ingredientes son
reemplazados por otros, registros falsos (RNE-RNPA), etc.
LA MAYORIA DE LOS MICROORGANISMOS PELIGROSOS NO
ALTERAN EL ASPECTO SABOR U OLOR DE LOS ALIMENTOS
UN ALIMENTO POR MAS QUE TENGA BUEN OLOR Y
COLOR, PUEDE CAUSAR ENFERMEDADES
ALIMENTARIAS
Las ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS pueden ser provocadas por diferentes
CONTAMINANTES o PELIGROS en los alimentos, estos pueden ser:
PELIGRO QUIMICO
PELIGRO FISICO
PELIGRO BIOLOGICO
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BROMATOLOGIA
PELIGROS EN LOS ALIMENTOS
1. Peligros qumicos: Ocurren por la presencia de sustancias txicas en el alimento que

no se ven a simple vista y pueden causar en el organismo INTOXICACIN. El alimento
se puede contaminar con diferentes sustancias qumicas como:
I.
Productos de limpieza
Lavandinas
Detergentes
II.
Pesticidas o insecticidas
Cebos de rata
Matamoscas
III.
Metales txicos
Ollas de cocina oxidadas
Materiales no permitidos
Para evitar la contaminacin qumica se debe tener en cuenta:

Almacenamiento seguro y adecuado de los productos de limpieza, deben estar lejos
de los alimentos y fuera de las reas de manipulacin de alimentos.
Mantener los productos txicos o de limpieza en su recipiente original y con su
rotulo: nunca trasvasarlos, y menos a envases o botellas de otros productos
comestibles, como por ejemplo envases de gaseosas.
Evitar el uso de utensilios o materiales no permitidos, que puedan transmitirle
sustancias toxicas a los alimentos. Ej: no se deben utilizar envases que hayan
contenido productos de limpieza, bolsa de residuo, etc.
2. Peligros fsicos: Incorporacin, accidental o no, de cuerpos extraos ajenos al alimento

que al ingerirlos pueden causar lesiones. Estos peligros pueden ser: espinas de
pescado, virutas de esponja, clips, pelos, astillas de hueso, plsticos, uas,
escarbadientes, moscas, etc.
Para evitar la contaminacin fsica se debe tener en cuenta:
Efectuar mantenimiento adecuado de equipos e instalaciones: para evitar que se
desprendan arandelas, tornillos, revoques, etc. que puedan causar una contaminacin.
Ej: luminarias protegidas, cables empotrados en pared, etc.
Manipulador no debe utilizar joyas (anillos, aros, pulseras, collares, etc.) y contar con
ropa reglamentaria (cofia, delantal), para elaborar y expender alimentos.
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BROMATOLOGIA
3. Peligros biolgicos: son microorganismos muy pequeos que no se ven a simple vista,
se dice que se necesitaran 1 milln de ellos para llenar el espacio que ocupa una
cabeza de alfiler.
a) Clasificacin:
Bacterias
Hongos
Virus
Parsitos
SE REPRODUCEN EN
EL ALIMENTO
NO SE REPRODUCEN
EN EL ALIMENTO
b) Clasificacin de los microorganismos

Microorganismos patgenos: son aquellos que causan enfermedades.
Ej: salmonella, trichinella spiralis, etc.
Microorganismos tiles: son utilizados para elaborar alimentos
(cerveza, yogur, vino, pan, etc.), antibiticos (penicilina), etc.
Microorganismos que alteran: deterioran los
alimentos. Ej: moho del pan
c) Los microorganismos necesitan determinados factores para vivir:

I.
II.
III.
IV.
V.
Temperatura ambiente (ZONA DE PELIGRO5 a 65C)

Tiempo
Presencia de nutrientes
pH neutros
Alta humedad
El manipulador debe controlar estos factores, sobre todo TIEMPO y TEMPERATURA

d) Los alimentos se pueden clasificar:
Alto riesgo
Alto contenido proteico
Alto % de humedad
pH neutro
Carnes crudas, rojas y blancas

Carnes cocidas, rojas y blancas
Huevos y productos de huevo
Pescados y mariscos
Lcteos y productos lcteos
Papas y arroz cocido
Bajo riesgo
Bajo % de humedad
pH acido
Pa, galletitas, cereales

Snaks, azcar
Sal, encurtidos
Harinas
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BROMATOLOGIA
RECUERDE LOS MICROORGANISMOS SE MULTIPLICAN MUY

RAPIDAMENTE A TEMPERATURA AMBIENTE.
Para evitar la contaminacin biolgica se debe tener en cuenta:

Enfriar rpidamente los alimentos, estos deben estar el menor tiempo posible (2
horas mximo) en la ZONA DE PELIGRO (de 5C a 65)
Cocinar correctamente los alimentos, con el fin de destruir microorganismos
patgenos (peligrosos)
Mantener la higiene personal en todo momento al igual que la de su uniforme de
trabajo
Manipuladores enfermos (con diarrea, conjuntivitis, resfros, etc.), no debern
manipular alimentos
No preparar alimentos con demasiada antelacin
Evitar la contaminacin cruzada: no mezclar alimentos crudos con cocidos
Recalentar de forma correcta los alimentos por encima de los 70C, lo antes posible
(menos de 2 horas)
Utilizar agua potable o segura
Utilizar materias primas de fuentes seguras
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BROMATOLOGIA
Germmetro
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BROMATOLOGIA
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAs)
Conjunto de sntomas originados por el consumo de

agua o alimentos que contienen agentes patgenos o
sustancias toxicas en cantidades tales que afecten la
salud del consumidor
Sntomas ms comunes de las ETAs
Diarrea
Dolor abdominal
Vmitos
Fiebre
Grupos vulnerables de adquirir una Enfermedades Transmitidas por Alimentos
Embarazadas
Ancianos
Nios
Inmunodeprimidos
Factores que favorecen las ETAs
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Agente causante
de ETA
HEPATITIS A
Virus de la
Hepatitis A
SINDROME
UREMICO
HEMOLITICO
Escherichia coli
0157 H7
Afecta a nios
menores de 5
aos
SALMONELOSIS
BOTULISMO
Forma esporas y
neurotoxinas en
el alimento
INTOXICACION
POR ESTAFILO
Bacteria propia
del manipulador
ENFERMEDADES MAS COMUNES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

Sntomas
Alimentos
Modo de
Medidas preventivas
relacionados
contaminacin
-Fiebre
-Diarrea
-Nauseas
-Malestar
-Ictericia
Alimentos crudos o mal

manejo de los alimentos
-Indicador de
contaminacin fecal,
malas prcticas de
higiene
-Animales de consumo
infectados
-Animales domsticos
-Agua contaminada
-Huertas regadas con
agua servida
-Frutas y verduras mal
lavadas
-Cocinar correctamente las

carnes
-Evitar contaminacin cruzada
-Lavarse las manos
correctamente despus de ir al
bao
-Lavar frutas y verduras con
agua potable
-Utilizar agua potable
-Enfriar y calentar los alimentos
rpidamente
-Conservas caseras con

pH>4,5 (morrn en
aceite, escabeches de
carne, ajo en aceite, etc.)
-Ahumados
-Embutidos caseros
-Guisos
-Matambre arrollado
Es una bacteria que se

encuentra distribuida en
todo el ambiente (agua,
suelo, aire), por lo tanto
es inevitable que las
materias primas se
contaminen.
-En presencia de aire se
encuentra en forma de
espora (estructura de
resistencia)
-Comprar conservas con

rtulos reglamentarios que
garanticen procedencia
-No hacer conservas caseras de
alto riesgo (escabeches de
carne, morrn en aceite, etc.)
-Calentar y enfriar los
alimentos rpidamente
-A 80C por 10 minutos, la
toxina se inactiva
-Alimentos crudos
cocidos contaminados
por los manipuladores
-Operarios con resfri,

dolor de garganta
-Heridas que estn
infectadas
-Granos infectados
-Evitar contaminacin cruzada

-Evitar que los alimentos estn
en la zona de peligro
-Buenas prcticas de higiene
personal
-Trabajar en volmenes
pequeos los alimentos
-Chacinados ahumados
-Carnes de caza (jabal,
puma, etc.)
-Carnes sin rtulos
-Gastroenteritis
-Diarrea
sanguinolenta
-Anemia
-Insuficiencia
renal
-Carne picada
-Verduras y frutas mal
lavadas
-Agua no potable
-Leche y jugos de fruta
sin pausterizar
-Gastroenteritis
-Diarrea
- Vomitos
-Aves crudas
-Huevos con materia
fecal
-Productos con huevo no
cocido (mayonesa,
merengues, etc.)
-Nauseas
-Vmitos
-Diarrea
-Clicos
-Buenas Practicas de Higiene

Personal
-Correcto lavado de manos
-Adquirir alimentos con rtulos
y certificados legales
-Adquirir carnes con sellos y
certificados legales
-Faenar todos los cerdos y
animales de caza en mataderos
habilitados
-Criar los cerdos en buenas
condiciones
-Cocinar correctamente las
carnes 65/15
-Dolor abdominal
-Dolor muscular
-Fiebre
-Edema de
parpados
-Fatiga
-Estreimiento
-Debilidad
-Visin doble
-Dificultad al
habla
-Parlisis
muscular
-Insuficiencia
respiratoria
-Muerte
-Contaminacin fecal
humana directa
-Contaminacin por el
agua
-Mariscos sin rtulos
-Malas Prcticas de
Crianza
-Alimentar cerdos con
desperdicios
-No faenar animales en
mataderos habilitados
-Carnes sin sellos y
certificados
TRIQUINOSIS
Producida por el
parasito
Trichinella
spiralis
BROMATOLOGIA
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BROMATOLOGIA
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANITIZACION (POES)

Qu son los POES?
Son procedimientos escritos que describen y explican cmo realizar las tareas de limpieza y
desinfeccin, antes, durante y despus de la elaboracin de alimentos para que siempre se
hagan de la misma forma. El objetivo es mantener la higiene para asegurar la inocuidad de los
alimentos.
Limpieza y desinfeccin
Limpiar y desinfectar son dos tareas muy importantes en la cocina. Tienen objetivos diferentes
y a la vez son tareas complementarias.
LIMPIEZA: El objetivo es remover la suciedad visible (grasas, azcares, etc.), con el fin
de quitarle el alimento a las bacterias.
DESINFECCIN: El objetivo es reducir la presencia de las bacterias patgenas.

Tipos de desinfeccin:
I. Qumica: se utilizan productos qumicos desinfectantes
a) Por inmersin
b) Por rociamiento
II. Fsica: utilizar agua a 80C durante 2 minutos
SANITIZACION= LIMPIEZA +DESINFECCION

Modelo genrico de limpieza y desinfeccin
1. Desenchufar y desarmar partes desmontables de equipos cuando corresponda, para
asegurar la adecuada limpieza y desinfeccin de las partes internas que entran en
contacto con los alimentos
2. Retirar la suciedad ms gruesa
3. Lavar con dilucin adecuada de detergente en agua caliente (siguiendo las
instrucciones de la etiqueta del producto), utilizando esponjas o cepillos para eliminar
la suciedad
4. Enjuagar con agua caliente limpia
5. Desinfectar
6. Enjuagar (en caso que corresponda) con abundante agua limpia la superficie que fue
desinfectada con el producto qumico
7. Secar la superficie sanitizada con toalla de papel descartable o por el aire
Agua
1 lt
5 lt
Lavandina
58 ml
290 ml
Ejemplo
de taza
1 taza y (pote de yogurt)
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BROMATOLOGIA
Qu se deber mantener limpio y desinfectado?

Todas las superficies, equipamientos y utensilios que estn en contacto con los alimentos.
(Sala de elaboracin, vehculos, cmaras, torno, etc.)
Cundo hay que limpiar y desinfectar?
Todo debe limpiarse y desinfectarse diariamente.

En cada cambio de materia prima y/o cuando empieza la elaboracin de otro alimento.
Cada vez que se interrumpe una tarea, se deben limpiar todos los utensilios con los
que se estuvo trabajando.
Cada cuatro horas si el uso de los utensilios es constante.
Organizacin de un programa de limpieza (POE)

Todos los Establecimientos que expendan o elaboren alimentos deben contar con un
programa de sanitizacin escrito, que sirva para organizar las tareas de limpieza y desinfeccin
a travs de un cronograma. Un POES, debe responder a las siguientes preguntas:
Qu limpiar y desinfectar? PROPOSITO

Cmo limpiar y desinfectar? DESCRIPCIN DEL PROCEDIMIENTO
Cundo limpiar y desinfectar? FRECUENCIA
Quin limpia y desinfecta? RESPONSABLE
Con qu limpiar y desinfectar? PRODUCTOS NECESARIOS y DILUCION ADECUADA
Consejos para elaborar un POES:
Detallar paso a paso los procedimientos de sanitizacin que se realizaran en el

establecimiento
Especificar frecuencia con la que cada procedimiento se realizar
Identificar al empleado o responsable de la implementacin y mantenimiento de los
procedimientos
Identificar los productos de limpieza y desinfeccin (con nombre comercial, principio
activo, etc.)
Descripcin del desarme y rearme del equipamiento antes y despus de la limpieza
Llevar el REGISTRO de los POES y CONTROLAR que se CUMPLAN
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BROMATOLOGIA
El lavado de manos es la medida ms simple, econmica y eficaz para prevenir

enfermedades.
Cundo me tengo que lavar las manos?

Peridicamente durante el da y especialmente en estas ocasiones:
Antes de:
Preparar alimentos
Comer
Despus de:
Ir al bao
Manipular alimentos crudos (carne, pescado, pollo)
Tocar mascotas
Sonarse la nariz, estornudar o toser
Tocar o sacar la basura
El ALCOHOL en GEL no
Utilizar productos de limpieza
reemplaza el lavado de manos
Cambiar paales
Lave sus manos

SIEMPRE!!!!
Cmo me tengo que lavar las manos?

1. Use siempre agua potable tibia y jabn.
2. Enjabnese y frtese las manos vigorosamente durante 20 segundos hasta formar
espuma. Lvese ambos lados de las manos, entre los dedos, alrededor de los pulgares
y bajo las uas. Utilice un cepillo para limpiar las uas.
3. Enjuguese con agua limpia.
4. Squese las manos rpidamente con una toalla limpia y seca, con toallas de papel o
con aire caliente.
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BROMATOLOGIA
HIGIENE PERSONAL
Manipular alimentos es un acto que sin importar nuestro oficio, todos

realizamos a diario. Bien sea como profesionales de la gastronoma, como
amas de casa, o como expendedores.
Nuestro aporte como manipuladores resulta entonces clave dentro de un
establecimiento de comidas y nuestra labor es de suma importancia para
cuidar nuestra salud, la de nuestra familia, la de nuestra comunidad y la del
negocio en el que elaboramos alimentos.
Buenos hbitos
Evite preparar alimentos cuando est enfermo, especialmente con problemas

gastrointestinales.
No estornude o tosa cerca de los alimentos.
Protjase las heridas y quemaduras con gasas y preste especial cuidado cuando
ocurran en manos o brazos.
Tenga siempre LIBRETA SANITARIA VIGENTE
El uniforme de trabajo debe estar limpio y en buen estado y solo utilizarse para
trabajar
Utilice siempre ropa reglamentaria para elaborar alimentos
Cofia, gorra o pauelo con el fin de evitar pelos en el alimento

Delantal de color claro sin bolsillos
Calzado cerrado
Guantes (heridas) y barbijos solo en caso necesarios (resfros)
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BROMATOLOGIA
MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS
Plagas:
Qu daos ocasionan las plagas?
Prdidas econmicas: daan estructuras e instalaciones, consumen alimentos aptos

para la venta, etc.
Transmisores de Enfermedades: las plagas son vectores de enfermedades y sobre todo
de origen alimentario. Salmonelosis, Leptospirosis, etc.
Mala prensa: al ser detectados por los clientes o la Autoridad Sanitaria, puede haber
una posible clausura del establecimiento
Factores que favorecen a las plagas
1. Instalaciones inadecuadas
2. Falta de mantenimiento
3. Falta de limpieza y desinfeccin
4. Falta de control y fumigacin
PLAGAS
Medidas preventivas
Evitar el ingreso de plagas
Mantener cerradas las puertas exteriores, las puertas que quedan abiertas para la
ventilacin deben contener tela mosquitera para evitar el ingreso de insectos
voladores.
No guardar mercaderas en el suelo, utilizar pallets o estantes
Controlar el permetro del establecimiento: cortar pasto, no acumular basura
Reemplazar luces blancas por luces amarillas (atraen menos los insectos por la noche)
en las entradas de servicio y de distribucin.
Colocar rejillas, tapas ciegas en desages, en caso de presencia de cucarachas
colocarle tela mosquitera y la tapa
Colocar burletes en puertas y ventanas
Cmaras spticas selladas (adhesivo siliconado, poliuretano, membrana asfltica, etc.)
No mover los aparatos de lucha contra las plagas instalados por la empresa habilitada
para el manejo integrado de plagas.
Pgina 14
BROMATOLOGIA
Limitar el alimento
Limpiar restos de comidas y agua en superficies o reas al finalizar cada da y la grasa
retenida en las zonas de cocina
Barrer suelos, debajo de mesadas y las mquinas
Limpiar los desages
Limitar
el refugio
Cables empotrados en pared
Sellar grietas en paredes, pisos, etc.
Dejar visibles los zcalos, los pallets o estanteras deben estar alejados 30 cm de la
pared, por donde circulan los roedores con el fin de quitarles seguridad y controlar su
presencia
PROHIBIDO UTILIZAR PRODUCTOS QUIMICOS

PARA EL CONTROL DE PLAGAS, SOLO DEBE SER
APLICADO POR EMPRESAS HABILITADAS
Pgina 15
BROMATOLOGIA
RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS Y ALIMENTOS
Comprar a proveedores habilitados por la Autoridad Sanitaria

competente
Programar las entregas
Que se debe controlar en el camin del proveedor de materia prima y
verificar:
Condiciones de higiene del camin
Integridad de los envases
USTED ES TAN RESPONSABLE
Fecha de vencimiento de los productos
COMO EL TRANSPORTISTA DE
Rtulos reglamentarios
LA MERCADERIA QUE COMPRA
Temperatura (en caso correspondiente)
Inspeccionado del da por la Autoridad Sanitaria.
Capacitar al personal para la tarea de recepcin de mercadera, para que tengan
criterios de decidir qu mercaderas se aceptarn o rechazarn.
ALMACENAMIENTO
Es una etapa muy importante en la cadena alimentaria, ya que un incorrecto almacenamiento
podra provocar en los alimentos:
Prdida de calidad
Contaminacin
Perdida de aptitud
Tipo de
almacenamiento
Refrigeracin
Temperatura 0 y 8C
Congelacin
Temperatura -18C
Seco
Temperatura
ambiente
Productos qumicos
En armarios cerrados
Los alimentos vencidos en los comercios

son causales de intervencin
REGLAS GENERALES PARA ALMACENAMIENTO

Recomendaciones
Evitar contaminacin cruzada

No sobrecargar los refrigeradores
No forrar los estantes de las heladeras
Controlar fechas de vencimiento
Mantener la higiene
Debe estar rotulado, con fecha de elaboracin o fraccionamiento
Evitar variaciones de temperatura para que el producto no se
descongele y recongele
Mantener la higiene
Sobre tarimas, alejados de la pared 30 cm
Lugar seco, fresco y oscuro
Buena circulacin de aire
PEPS (Primero que Entra Primero que Sale)
Rotulados
Alejados de las materias primas y alimentos
No reutilizar envases que hayan tenido alimentos para guardar
productos qumicos
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BROMATOLOGIA
Beneficios de aplicar Buenas Prcticas de Almacenamiento:

Aumenta la vida til de los alimentos y materias primas
Disminuye el desperdicio de materias primas y alimentos
Mantiene la calidad de los productos
EVITE INFRACCIONES!!!!!!
Controle el almacenamiento
RECOMENDACIONES GENERALES
1. Congelacin
Detiene el crecimiento de microorganismos,
NO LOS MATA!
Debe ser rpida para conservar la calidad
2. Descongelacin
Se puede realizar en:
Parte baja de la heladera
Bajo chorro de agua fra
Microondas
Coccin directa
RECUERDE NO SE DEBE
VOLVER A CONGELAR!!!!!
NUNCA DESCONGELAR A
TEMPERATURA
AMBIENTE!!!!
3. Coccin
Una correcta coccin elimina la mayora de los
microorganismos
Debe realizarse por encima de los 75C
La carne picada NUNCA

DEBE QUEDAR ROSADA
4. Enfriado
No debe durar ms de 2 hs
en la Zona de Peligro (5 a
65)
Mtodos para enfriar:
Bao mara
inverso (frio)
Cambiar de
recipiente
Porciones
pequeas
5. Recalentamiento
Debe ser en menos de 1 hs
Alcanzar una temperatura
de 75C
Para mantener en caliente
no ms de 4 hs y por
encima de la Zona de
peligro (5 a 65)
Pgina 17
BROMATOLOGIA
RECOMENDACIONES GENERALES
Verificar los ingredientes antes de utilizarlos, descartar los que tengan mal olor,
sabor, color y textura (caractersticas organolpticas).
Lavarse las manos frecuentemente
Separar los alimentos crudos de los que no requieran coccin, para evitar
CONTAMINACION CRUZADA
Almacenar correctamente los alimentos en la heladera
Usar distintas tablas, para alimentos crudos y cocidos o que no requieran coccin.
Trabajar en porciones pequeas, (con el fin de evitar que los alimentos estn en la
Zona de Peligro por tiempos prolongados), se debe refrigerar rpidamente al terminar
Realizar una correcta limpieza y desinfeccin de frutas y verduras.
Limpieza y desinfeccin de frutas y verduras
Lavandina
Vinagre
(METODO RECOMENDADO)
Quitar con abundante agua la

tierra superficial
Colocar en 1 lt de agua 2 gotitas
de lavandina y dejar reposar 10 o
15 minutos
Enjuagar con abundante agua
Secar
Almacenar en recipiente
hermtico en la heladera y rotular
Mata microorganismos
Quitar con abundante agua la

tierra superficial
Colocar dos cucharadas soperas
en 1 lt de agua y dejar reposar 10
minutos
Enjuagar con abundante agua
Secar
Almacenar en recipiente
hermtico en la heladera y
rotular
Inhibe o retarde el crecimiento de
microorganismos
Pgina 18
BROMATOLOGIA
Mantener correcta limpieza y desinfeccin del lugar de trabajo

Cumplir con las Buenas Prcticas de Higiene Personal y con las Buenas Prcticas de
preparacin de los alimentos
Planificar el orden de elaboracin: Para evitar contaminacin cruzada durante el
proceso tenga en cuenta las diferentes posibles distribuciones de su cocina (layout)
LAYOUT de una Cocina
Referencia
1. Recepcin y almacenaje
2. Preparacin
3. Coccin
4. Servicio para llevar al
comedor
Forma L
Forma U
Forma Lineal
L
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BROMATOLOGIA
LEGISLACION ALIMENTARIA
El Cdigo Alimentario Argentino fue puesto en vigencia por la Ley 18.284, reglamentada por
el Decreto 2126/71.
Se trata de un reglamento tcnico en permanente actualizacin que establece las normas
higinico-sanitarias, bromatolgicas, de calidad y genuinidad que deben cumplir las personas
fsicas o jurdicas, los establecimientos, y los productos que caen en su rbita.
Esta normativa tiene como objetivo primordial la proteccin de la salud de la poblacin, y la
buena fe en las transacciones comerciales.
Rotulado
Todo producto alimenticio debe poseer rtulo completo y legible, en el idioma del pas donde
se va a consumir.
Los envases deben indicar en su exterior:
Descripcin del producto (nombre y variedad)
Lote y Fecha de vencimiento o fecha de elaboracin del contenido o Consumir
preferentemente antes de...
N de RNE y RNPA (RPE Y RPPA)
N de SENASA (en el caso de carnes y embutidos).
Nombre y direccin del elaborador
Si el producto se comercializa
RNE: Registro Nacional de Establecimiento
en todo el pas
RNPA: Registro Nacional de Producto Alimenticio
RPE: Registro Provincial de Establecimiento
RPPA: Registro Provincial de Producto Alimenticio
en toda la provincia
RME: Registro Municipal de Establecimiento

RMPA: Registro Municipal de Producto Alimenticio
en el ejido municipal
Lista de ingredientes (cuando corresponda)

Contenidos Netos
Identificacin del origen
Preparacin e instrucciones de uso y conservacin del alimento (cuando corresponda)
Tabla nutricional
Toda la rotulacin legal obligatoria exigida por el Cdigo Alimentario Argentino y Anexo
MERCOSUR
Pgina 20
BROMATOLOGIA
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

MA DE ALIMENTOS
Son los procedimientos que se realizan en el
Establecimiento para asegurar la inocuidad de
los alimentos.
HACER LAS COSAS BIEN
Las Buenas Prcticas de Manufactura deben aplicarse desde que se recibe la mercadera, se
almacena, se elaboran, expenda y transporte.
Son BPM:
Diseo y distribucin de salas de elaboracin
Establecer circulacin de materia prima y personal a fin de evitar contaminacin
cruzada
Pgina 21
BROMATOLOGIA
BIBLIOGRAFIA
http://www.anmat.gov.ar/Cuida_Tus_Alimentos/manipuladoreslocaleslimpieza.htm
http://www.senasa.gov.ar/contenido.php?to=n&in=888&io=4119
http://www.conal.gov.ar/Notas/Recomenda/Manejo_plagas.pdf
http://www.paho.org/panaftosa/index.php?option=com_content&view=article&id=759:5claves-para-la-inocuidad-de-los-alimentos-en-la-navidad-&catid=823:aft-02noticias-2012Comer Sin Riesgos, Vol. I y II.
Cdigo Alimentario Argentino
Creamos este manual:

Municipalidad de Centenario: Omar Velzquez, Yevenes Vanesa, Rodrguez Julia
Municipalidad de Cinco Saltos: MV. Mariano Tortora, Martin Arias
Municipalidad de Neuqun: TCB Cantalicia Fuentes, TCB Ricardo Caete
Municipalidad de Plottier: Tc. Alim. Eugenia Navarro, Tc. Alim. Daian Chalkling
Municipalidad de San Patricio del Chaar: Cristian Muoz, Tc. Agr. Luis Marcial
Municipalidad de Senillosa: Griselda A. Lpez, Guillermina Isabel Muoz
Municipalidad de Villa el Chocn: Lic. Andrea Lucero, Evangelina Vero
Pgina 22

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