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Los msculos
se clasifican
en funcin de
su estructura
en:
Estriados: 30 a 40% de la
masa animal (msculos del
esqueleto y cardaco)
Lisos: paredes de vasos
sanguneos e intestino.
CARNE
Msculo
El msculo contiene
55-78 % de agua
15 -22% de protenas
1-15 % de lpidos
1-2 % de glcidos
1%
de sales minerales
Caractersticas
de las protenas
del esqueleto de
un mamfero
g/100g de P
P. Miofibrilares
Masa Molar
51,5
Miosina
27
475.000
Actina
11
41.785
Tropomiosina
4,3
70.000
Troponinas
4,3
72.000
Protena M
2,2
160.000
Protena C
1,1
140.000
a- actina
1,1
206.000
b- actina
0,5
70.000
P. Sarcoplasmticas
32,5
30
Mioglobina
1,5
17.800
Hemoglobina
0,5
67.000
Citocromo, flavoprotenas
0,5
P. del Estroma
16
Colgeno
300.000
Elastina
0,5
< 70.000
Protenas insolubles
7,5
Protenas sarcoplasmticas
Se trata de protenas solubles a pH prximos a la neutralidad y a fuerzas
inicas inferiores a 0,1.
Constituyen del 30 al 35% de las protenas totales del esqueleto.
Son un conjunto heterogneo de protenas diferentes que contienen
todos los enzimas que participan en la gliclisis, y enzimas vinculadas al
metabolismo de glcidos y protenas.
La pigmentacin roja de los msculos se debe principalmente a una
heteroprotena: la mioglobina
Mb-Fe2+O2
Mb-Fe3+ + O2-
Protenas miofibrilares
Representan ms del 50% de las protenas totales del msculo
Son solubles en soluciones salinas de baja fuerza inica, y confieren
al msculo su propiedad contrctil a travs de las protenas:
miosina y actina
Influencia de la Congelacin
La congelacin es un medio excelente para conservar carnes, sin
embargo va seguida del deterioro de algunas de sus cualidades. Esto se
debe principalmente a los daos que sufren las protenas musculares y
membranas celulares, cuyas modificaciones se acusan sobre todo por
una prdida de agua durante la descongelacin, unida a un descenso de
jugosidad y cambios de textura ligados al endurecimiento de los
sarcmeros y desnaturalizacin de protenas.
Para una carne determinada estas modificaciones son funcin de la
velocidad de congelacin, temperatura mnima alcanzada y duracin
del almacenamiento.
La congelacin de las carnes, comienza entre -1 y 2 C; a -1 C el 2% del
agua se encuentra bajo la forma de hielo y a -2C el 50%.
La concentracin en solutos aumenta en el agua no congelada, lo que
rebaja su temperatura de congelacin.
En el punto eutctico la solucin est saturada y el soluto y hielo se
solidifican conjuntamente,
Durante una
congelacin
lenta:
Durante una
congelacin
rpida:
Influencia de la deshidratacin
La deshidratacin de la carne (incluida la liofilizacin) va unida a una
disminucin de su capacidad de retencin de agua despus de la
deshidratacin y a un endurecimiento de su textura.
Estas modificaciones son el resultado de interacciones entre molculas
de actomiosina por intermedio de numerosas uniones salinas.
La presencia de azcares atena este fenmeno.