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DE .

AS'TA BSI
Y C ID .
IMENTACIN EN MXICO

Felipe Torres Torres

NDICE

Introdt1ccin

11

1. Estructura alimentaria: una explicacin desde

el desarrollo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . .. . . . 17

2. La canasta bsica alimentaria y su medicin como

criterio de calidad de la alimentacin.
Apuntes para Mxico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . ... 37

3. La calidad de los alimentos como indicador

de la calidad de la alimentacin en mercados abiertos . . . . . . . . . . . . . .

85

4. La calidad de la alimentacin en Mxico: un reflejo

de las desigualdades del desarrollo ............................................ 115
Conclusiones ............................................................................... 143
Bibliografa .................................................................................. 147

Anexo estadstico ................................. http://ru.iiec.unam.mx/2580/

Introduccin

a alimentacin, pero sobre todo la estructura del consumo

...... alimentario, representa para la sociedad del Mxico actual una
preocupacin que se refleja en mltiples dimensiones, las cuales
rebasan el entorno econmico. Los rezagos sociales del pas, al igual
que en diversas naciones del mundo, se presentan asociados a la
inequitativa distribucin del ingreso y repercuten en incrementos
significativos de los niveles de pobreza, donde las bajas posibilidades de acceso y cobertura de una canasta bsica alimentaria (CBA)
constituyen uno de sus principales detonantes.
Adems, la consolidacin de los procesos globales junto con la
profundizacin del modelo de economa abierta si bien han intensificado los flujos del comercio agrcola mundial y diversificado la
oferta alimentaria, tienden tambin, por la va de la transformacin
agroindustrial, a empobrecer la calidad de la dieta al aadir, de forma
innecesaria y solo justificable a partir de criterios de mercado, valor
al producto mediante la utilizacin intensiva de azcares y harinas
refinadas, sales, grasas saturadas y diversos sustitutos y aditivos
artificiales. Este factor que incide en la calidad de la alimentacin
se observa por igual con la incorporacin de tcnicas de manipulacin gentica y enzimtica, que concebidas para incrementar la
productividad de los cultivos superando ambientes adversos, no
necesariamente mejoran las cualidades nutricionales del producto; pero de todas formas se imponen en la estructura de la oferta
alimentaria porque se adaptan a las estrategias de comercializacin
ms avanzadas para el control por medio de la competitividad en el
mercado de las empresas agroalimentarias a escala mt1ndial. Mediante el ''diseo'' y manejo tcnico del producto afectan la diversidad
gentica de los cultivos y las posibilidades de supervivencia tie los
pequeos productores rurales, que se convierten en dependientes
de insumos para la produccin.
11

Canasta bsica y calidad de la alimentacin en Mxico

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La concentracin de la oferta en espacios urbanos favorece esa

tendencia que el mercado impone en los sectores alimentarios. Para
el caso de Mxico, ms de 700/o de su poblacin vive en ciudades y
zonas metropolitanas, lo cual implica que sus habitantes sean entes
cautivos de una oferta alimentaria cada vez ms industrializada y
global, ya que esta es concebida para adaptarse a un modelo en
que los consumidores buscan satisfacer sus necesidades de manera
pragmtica, de fcil acceso, lo cual impulsa tambin la masificacin
del patrn de comida rpida internacional y otros productos industrializados que conforman los denominados alimentos chatarra,
patrn que se sincretiza con los gustos y preferencias locales, pero
que adems impone a la prodt1ccin agroalimentaria los lineamientos
de un nuevo modelo de demanda que se consolida y opera como
mecanismo de control en los sistemas de distribucin de alimentos.
EslJozar la anterior explicacin como marco para abordar el anlisis
e.le las i-1osibilidades de ~1cceso a la CBA como indicador relevante de
1~1 calitiatl tie la alin1e11tacin en Mxico implica no solo cuestionar
los ca111bios que operan en su composicin a partir de la apertura
ec<)11mica y la crisis interna que repercute en la capacidad adquisitiv<l i-1ara el rubro de alimentos, sino entender las repercusiones qt1e
tie11e11 esos cambios en el acceso y la incorporacin de prodt1ctos
pt1co confiables en la dieta de la sociedad mexicana en su estructura
tle co11st1n10, capacidades alimentarias y otras repercusiones derivadas
tiel tieterioro 11utricional que i11lt1ye11 de n1anera adversa en la salud,
lt>s 11 iveles co111 )eti ti vos, el desar1ollo in telectt1al y otros tipos de
c~t1141citi,tlles qt1e ex1resa11 el av~111ce de una sociedad. Actualmente,
lllS 111exic,111os cor1 t;;1111os co11 una oferta alimentaria universal casi
l1t)lllt)g11e~1 t}tle observa u11a regulacin poco rigurosa en el contenido
lle los ~1rodt1ctos, que adems ha modificado los gustos y preferencias
lc.)c~1les, tra11sgredido la disponibilidad ms all de los ciclos internos
Je i)rodticcin tradicionales, las formas de preparacin y de const1n10 y ~1lterado el contenido natural de los productos debido a los
11iveles de procesamiento y sustitutos artificiales aadidos. Claro
efecto <..ie ello ha sido la intensit1cacin de enfermedades asociadas
~l este 11t1e\'O tipo de consumo alimentario, entre las que resaltan la
di,1betes, la obesidad y la hipertensin.

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Cl>fllli<:it>11e' re&tlcs tle l-t>r1st11n<, <Je la J>1tJla<.:l,r1 y ,U.\ l><''il>ilidada
dt c(cS<l, C<> 11 1as va r i ac <.> r1e~ t.f cl in grc:-~<1, ga\tc1 y f>rc(:jc), p~1a um
elle> llefir1ir ur1 criteric.> {fe calidad alirnent;ra y men''' 21l. qu<' a
11trtir de ella se 1)uedan inferir las (.lJaJidade\ dt"'mP''ncn1.a
o eJ con1porcamicnro del CtJnst1n1<l rc:al en ~srrucrt1ra\ de merudt:n
abiertos, competitivos y scr1sibles a la variabilidad de la ofcrt.a. n,.
ternacional ,y los estilos de vida.
Una propuesta que pretenda medir esas asimetras debe partir de
una lista de productos de consumo ms frccuent(' de las familiat
marcas, precios y costo global, sin dejar de considerar l.~ cantidades consumidas por las familias ; las c.a.raccerscicas del producto_,
independientemente de su frecuenciat a fin de que la mcd.icin del
acceso a la CBA tenga una utilidad ms all de la estratificacin dd
consumo. Con ello se convierte en ponderador de la c.alid.ad dr la
alimentacin acorde con las c.apdcidades de cobertura de la pob .
incluyendo los cambios en ~u composicin y las modificaciones qu(
incorpora la alin1entacin en sus formas de alimentarse.
En el enfoque de cobertura de la CBA, como indicador de calid4d
que aqu se pretende,. se busca csrablecer la conexin de los datru
de las Encuestas Nacionales de Ingresos y Gastos de los Hog:Arrs
(ENIHG), los datos en el nivel macroeconmico de los precios qu(
permiten establecer va.riaciones de costo en el tiempo . a 12 pl.r dt
los datos de ocupacin e ingresos captados por los censos donde~
muestran las variaciones del poder adquisitivo)' que permicen ubi ...-:Jr
otra dimensin de las condiciones alimentarias en el tien1pl1 ~~ lo~
cambios, tanto de cantidades como de la posible inct1rpora(i(1n Je
nuevos prod uctc>s a la ali men racin. As, tom~1 r11os C<llll<.' rt~fere11t<.~ l.~,
ENIGH, pero 110 co11si<lera11do el llft)Jlleliill lle 2l)() 1rc.l{ll(tt\S ~1lirnt.""n
tarios que 1na11eja11 estas e11 el til111pt>, si110 ct.111 u11~1 rescr(({,n ..i i l
de el 1os, 1os ct1a les agrt1 1~1 n1<.1s y esta 11tia ri z~1111os en 1rese11 t~tci<.'lll"~.
parrie11d<"> de u11 criteril) ct1alit;1rivo e11 el se11titit1 Je qt1<." Sllll l<\~ que"
mejor reflejan la estrt1ctt1ra de tllltt CBA c11 ~,txi\.'(l.
A difere11cia de 1<1 C<111ast-.1 hsic ..t t1,1liici<.1tt~1I, 1~1 1rtl~'uest.t 'lllC'
incorporamt>s e11 el 1.1rcsc11tc a11,lisis 11t1 se Jetlr1e c11 sc."11tidt1 c~trt(f\'
como ur1 intiicadc>r tle los 11ivt'lcs 11t1tricicltllles sc~tln I~ r11C'\li(.it'ln
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de caloras y protenas consumidas dentro del volumen de alimentos de mayor frecuencia en el const1mo de las familias, sino de las
posibilidades de acceso real de la poblacin a una canasta mnima
segn st1 costo en ft111cin del comportamiento del poder adquisitivo
<.-fe 1~1 pol1l~1ci11, el ct1al expresa los efectos de los ciclos de la crisis
e11 1~1 vt1l11e1al1ili{iac.i alimentaria de la poblacin. Esto en contraste
C<)Il los 1)f111te~1111ie11tos oficiales, en do11de a pesar de que la calidad
tie los ~1Ii111e11tos se i11corpora como imperativo en el concepto de
f">OftiC~lS

<.fe segttridad aJi1nentaria de la poblacin, SU aplicacin

se redt1ce a establecer rangos de ingesta kilocalrica mnimos cuyo
~tlc~1nce permite definir una buena dieta; las posibilidades reales de
const1mo segn la estructura socioeconmica de la poblacin estn
at1sentes de ese plantea111iento.

La aplicacin de los parmetros que proponemos puede expresar

mejor la calidad de la alimentacin que la propia estandarizacin o
la preocupacin por la inocuidad del producto. El criterio de calidad
ha sido utilizado recientemente para promover estrategias de competitividad comercial entre empresas distribuidoras de alimentos,
a fin de ganar hegemona en las preferencias de los consumidores
mediante estrategias de localizacin, imagen, marca y tecnologa,
tanto en la distribucin como en los puntos de venta. Las cadenas
de empresas distribuidoras contribuyen de manera fundamental a
la orientacin de la calidad en la produccin de alimentos, principalmente para la estandarizacin y, luego, para la modelacin de
los hbitos de consumo y preferencias de los consumidores, con
independencia de su estratificacin social.
Si bien los criterios tcnicos para establecer la calidad del producto
alimentario pueden ser claros y estar regulados mediante las normas
oficiales, no son suficientes para establecer la calidad de la alimentacin de acuerdo con parmetros socioeconmicos, los cuales reflejan
una condicin de acceso diferenciado. Adefl1s, esos parllletros no

necesariamente representan un beneficio respecto a la calidad en la

alimentacin: pueden estar manipulados por el mercado y evadir
responsabilidades en el contenido nutricional. En este escenario, un
nuevo enfoque de la CBA como criterio de calidad se vuelve sugerente

en Jo fundamental para encontrar explicaciones a las adversidades y

asimetras deJ desarrollo en ur1 contexto de inequidad.

15

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Por lo antes mencionado, la presente investigacin se estruc. tura en cuatro captulos. El prilllero tiene cotno fin Illostrar los
efectos que la apertura coJTiercial y el modelo de economa abierta
han generado en la estructura alitnen taria in terna, as como sus
implicaciones en la seguridad alimentaria y la calidad de la alimen-

tacin. El segundo captulo aborda algunos referentes tericos y

metodolgicos empleados en la construccin de distintas canastas
bsicas alimentarias, proponiendo un nuevo enfoque, donde la CBA,
ms all de las perspectivas convencionales, sirva como un criterio
para la medicin de la calidad alimentaria. En el tercer captulo se
analiza la calidad de los alilllentos corno un indicador de la calidad
de la alimentacin, distinguiendo la calidad del producto alimentario respecto a la alimentacin, y de igual manera refiere la forma
en la cual la calidad se ha convertido en un factor normativo y de
competencia en economas abiertas. Finalmente, el captulo cuarto
examina la calidad de la aliil1entacin en Mxico, considerando el
consumo y la calidad de la alimentacin, as como ciertas variables
econmicas y demogrficas que permiten observar ciertos cambios
en la estructura y el patrn alimentario, pero sobre todo, del gasto
en alimentos por parte de los hogares.
Es necesario expresar que este trabajo se realiz ntegramente con
el apoyo del Instituto de Investigaciones Econmicas de la UNAM
mediante nuestra directora, Vernica Villarespe Reyes, a quien
brindo mi mayor reconocimiento y agradecimiento. Sirva tambin
este espacio para reconocer el invaluable apoyo y colaboracin de
Agustn Rojas Martnez, que fue determinante para alcanzar los
resultados que aqu presentall1os.
El libro que aqu presentatnos es uno de los resultados del Pro-

yecto PAPIIT RN 301213, Estancamiento econmico en Mxico. Qu

papel ha desempeado el sector primario?, coordinado por Moritz
Alberto Cruz Blanco.

16

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Estructura alimentaria:
una explicacin desde el desarrollo

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Apertura comercial y estructura alimentaria

a crisis 1nu11dial contempornea es la expresi11 tns clara del

t....lcolapso de los 1nodelos de acu1nulacin que llevaro11 a configurar
una estrategia de desarrollo econmico basada en la apertura de los
111ercados, misma que se generaliz ms all de las asimetras en el
ta111ao de las economas de los pases; aunque por su carcter global,
todos se enct1ent1an afectados de manera sincrnica y e11cadenada,
en particular debido a los efectos del sector financie10 alrededor del
cual actualme11te se toman la mayora de las decisiones sobre las
inversiones y su localizacin.
Diversos autores coinciden en seala1 que si bien se reconoce
la dimensin econmica y, sobre todo, financiera de dicha crisis
mundial, su especificidad contempornea radica e11 que el actual
modelo de desarrollo orientado a la competitividad de los mercados
y agentes econmicos, agudizado por lo que ahora se denomina
fase de agotamiento del modelo neoliberal, no solo ha intensificado la
crisis econmica, sino otras crisis de manera coincidente: ent1e ellas
la ambiental, de la soberana nacional, la pobreza, la alimentaria a
escala global y la propia segu1idad pblica: en esencia, se ha puesto
en riesgo la seguridad humana [Aguilar, 2011; Arizmendi, 2009;
Baena, 2009; Bartra, 2012; Echeverra, 201 O; Hernndez-Vela,
2009; Lawson y Lera St. Clair, 2009; Martnez, 2011].
Dentro de todas esas crisis multidimensionales, la alimentaria es
una de las de mayor escalamiento, tanto en su vertiente social como
territorial, y aunque ya haba registrado otras manifestaciones temporales o regionales, sus efectos no se corresponden con los niveles
actuales, ni con otros factores que poca relacin podan tene1 con
la produccin, distribucin y accesibilidad a los alimentos de manera convencional; por ejemplo, la alteracin del medio ambiente,
17

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esfiecflcos tle co 11st1111i(lo1es.

P<.lr ta11to, t111cl lle ll)S JJri 111ercls eleme11tos asociados a esa multilii111c11sic)11 fJllt'<.le c11te11<.lerse ~111~1rtir de las manifestaciones iniciales
l{e tfagili<.lali tl11;111cier1 <.]tle se fJrese11taron en las hipotecas de alto
riesgtJ <l hi(Jl1tecas st1L1Jri111e , 11ri 11cipalmente en Estados Unidos,
las Cll<tles era11 avalc1ci<1s Jor el JJropio valor de las viviendas com7
prat<lS ) se rev:1lorizal1:111 co11 la dinmica especulativa existente en
ese 111t)t11e11to e11 el n1ercal1o. Con ello, los inten.tos de salvacin se
orient<lron 11acia la renegociacin de las hipotecas con valores ms
~lltos, ~r las r~1milias en1plearon esos i11crementos como medio de
<tcceso a cr<.iitos adicio11ales para financiar otros gastos de consumo
[i\,,~1rez y Medialdea, 2009) .
No obstante, la cartera vencida de los crditos comenz a crecer
exponencialmente, debilitndose la situacin financiera de la mayora de las sociedades hipotecarias que redujeron su valor accionario
dentro del mercado burstil. Debido a la turbulencia financiera, se
reubicaron grandes sumas provenientes de fondos de inversin especulativa del mercado inmobiliario hacia el Illercado de commodities.
Los grandes capitales aprovecharon el alza cclica en los precios de
los alimentos para especular con su escasez, con lo cual se gener
un proceso denominado inanciarizacin de los mercados cerea/eros

[Rubio, 2008a: 45].

La escasez de los alimentos propiciada con mecanismos especulativos de mercado no es reciente, lo novedoso es su escalamiento
por la presencia simultnea en diversas regiones del planeta, debido
a la conectividad de los mercados que hay en economas abiertas,
junto al efecto inmediato en la seguridad alimentaria por la va del
alza de precios que se reflejan inmediatamente en el incremento de
dependencia de suministros externos de alimentos. Segn la Orgas1gJas en ingles), se ct1enta actuaJmente con cantidades suficientes

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esr1ecftcos lie co 11s11111i(Io1es.

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ese 111<.l111e11to e11 el 111ercado. Con ello, los intentos de salvacin se
orie11taro11 hacia la 1enegociacin de las hipotecas con valores ms
(tltos, ~' las f~1.milias en1plearon esos i11crernentos como medio de
~tcceso a cr<..iitos adicionales para financiar otros gastos de consumo
[I,Tarez y Medialdea, 2009] .
No obstante, la cartera vencida de los crditos cotnenz a crecer
exponencialtnente, debilitndose la situacin financiera de la mayora de las sociedades hipotecarias que redujeron su valor accionario
dentro del Illercado burstil. Debido a la turbulencia financiera, se
reubicaron grandes su01as provenientes de fondos de inversin especulativa del tnercado inll1obiliario hacia el Illercado de commodities.
Los grandes capitales aprovecharon el alza cclica en los precios de
los alinlentos para especular con su escasez, con lo cual se gener
un proceso denoniinado tnanciarizacin de los mercados cerea/eros

[Rubio, 2008a: 45].

La escasez de los alimentos propiciada con mecanismos especulativos de Illercado no es reciente, lo novedoso es su escalamiento
por la presencia simultnea en diversas regiones del planeta, debido
a la conectividad de los mercados que hay en economas abiertas,
junto al efecto inmediato en la seguridad alimentaria por la va del
alza de precios que se reflejan inmediatamente en el incremento de
la pobreza de pases como Mxico, donde adems hay una grave
dependencia de suministros externos de alimentos. Segn la Orgas1glas en ingles), se cuenta actualmente con cantidades suficientes

18

Estructura alimentaria: una explicacin desde el desarrollo

actt1al de la crisis, la poblacin en situacin de hambre crnica sul'era los n1il 1nillones a escala mundial, sin considerar el monto de
la st1l)nt1trici11 que en muchos tiene efectos peores que el hambre
debido a qt1e es latente.
La prese11cia de la crisis alimentaria internacional y el escalamiento
de la l'obreza cuestiona11 ahora la teora ortodoxa del desarrollo eco11n1ico, que se aplica en casi todas las naciones menos desarrolladas
desde pri11cipios de la dcada de 1980. Al cancelar los postulados
keynesianos que asuman la participacin del Estado como eje para
alcanzar el bienestar, al igual que la recuperacin del mercado y
el comercio internacional para activar el desarrollo econmico, el
modelo neoliberal transit del Estado-nacin hacia el Estado trasnacional, transformando las sociedades con mercados en una sociedad
global para el mercado [Bartra: 2012]. De esta manera abandon
casi todas las funciones que aseguraban cierta regulacin social y
que en el caso de la alitnentacin, al restringir el gasto social dentro
del gasto pblico, lo cual implicaba compensaciones alimentarias de
manera directa o por el subsidio a los precios de productos bsicos,

agudiz la desigualdad en el acceso a los alimentos.

A poco ms de cuatro dcadas de reorientacin de la base econmico-social hacia las dinlllicas del Illercado mundial, los saldos

de la apertura comercial que sustentan el modelo de libre mercado

actual pueden considerarse adversos al desarrollo, especialmente en

lo concerniente a la aliillentacin:
El sistema alimentario es cada vez ms vulnerable ya que el alza en
los precios del petrleo se traslada a los precios de los alimentos
por medio del costo de los fertilizantes y el transporte, los eventos
climticos desequilibran la oferta, el capital especulativo infla las
burbujas de los mercados de las materias primas, la produccin de
biocombustibles pone en riesgo la seguridad alimentaria, y aden1s,
la polticas de libre mercado que definen los mercados de futuros
agudizan las crisis de los precios de los alin1entos y des1nantelan la
pr<Jduccn nacional generando depende11cia alimentaria externa
[Oxfam, 2(J 11 ] .

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Ca11asta bsica y calitla<l de la alimcntaci{>tl er1 Mx\cc>

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El derecho a la alimentacin queda en el terreno \cgis\ativ<> y ~e

desmorona ante la permanencia de ese modelo ecc)n{)mic<>.
Debido a la crisis del patrn de produccin y distribuciJn de
alimentos que ha sido funcional al nuevo tipo de Estado-nacic'Jn, en
tanto deja a la empresa la regulacin y el control de los suministr<Js
alimentarios, se conform un complejo agroindustrial global sustentado en la desvalorizacin de las materias primas, en el comercio
asimtrico y en el deterioro de los trminos de intercambio.
Los pases desarrollados instrumentaron, entre sus productores,

una estrategia de precios por debajo del costo, apoyados en la asignacin de subsidios a la produccin; ello gener una sobreproduccin de materias primas que fueron colocadas en los mercados de
pases subdesarrollados a precios bajos, y con lo cual incurrieron en
prcticas desleales [Rubio, 2008b]. Despus, en un tiempo relati\ramente breve, los pequeos productores agrcolas de los pases pobres
tuvieron que enfrentar la importacin y competencia asimtrica en
el rubro de productos bsicos, debido al dumping proveniente de las
potencias agrcolas mundiales. Esto redujo el valor de la produccin
local e impidi obtener los ingresos necesarios para reactivar los
nuevos ciclos de siembra en trminos competitivos, debido a las
asimetras territoriales en costos y precios. La produccin agrcola
local fue incapaz de sostenerse, lo que desestructur a las econt1n1as
internas y a 1as unidades campesinas. El efecto a corto pl~1zo es
que se incrementaron los ndices de pobreza rural, lo que .1ro\~l1c
el xodo de campesinos hacia zonas urba11as y posterior111cntc al
entorno internacional: pases qt1e en el pasado tena11 c~1p~1ciliJJ Je
autoabastecerse pasaron a ser importado1es Clsi net()S de ~1lit11ct1tt)S.
Desde mediados de 2007, pero sob1e tollo dt11~111te el i)1i111er

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increment el riesgo del abasto mt111lii~1l ..Ello tl.1e l1f(_)\'t)C~td() l'"'r t111~1
nueva volatilidad en los precios inte111acio11~1les Je l~ts 111;1rt~1i~1s l'1i1t1,ts:
"los precios del arroz y del trigo se dul1licaro11, y el 111aiz st1bil) n1;S

mundiales de los alimentos bas1cos l1ab 1a11 ~1lc;;1nz~1do st1s 111~t.\1111tlS . ~

valores de los ltimos 30 aos, con lo que se lleg al fi.11 de los 11li1ntntos ..~
baratos. Los pases de bajos ingresos y dficit de alin1e11tos (PBIDA). 1
cuya poblacin destina gran parte de st1s ingresos a la con1pra Je :
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Estructura ali1nentaria: una explicacin desde el desarrollo

alimentos, sufrieron los mayores efectos: mientras en Estados Unidos

el sector social considerado en condiciones d.e pobreza emplea entre
15o/o y 20/o de sus ingresos et1 alimentos, los PBIDA por ejemplo,
Nigeria, Somalia, Malawi, Yemen, Hait y Marruecos destinan 500/o
y 80o/o. De esta manera, para tratar de mantener sus niveles mnimos
de ingesta alimentaria, se vieron forzados a sacrificar la calidad de los
alimentos consuinidos as cotno a reducir el gasto en otros mbitos,
lo cual desencaden una serie de protestas sociales y motines por la
subsistencia, que reflejan parte de los conflictos sociales generados
por la falta de acceso a los alimentos.
Como consecuencia de las protestas frente al hambre, algunas
naciones exportadoras de alitnentos aplicaron polticas de control
de sus reservas de granos para garantizar su seguridad alimentaria:
Argentina, China, Rusia y Egipto, por ejelllplo, redujeron o anularon
sus exportaciones de granos. Sin etnbargo, dichas estrategias pusieron
a otras naciones en condiciones de inseguridad alimentaria; tanto
a las que contaban con capacidad para importar como a algunas
que enfrentaban serios dficits en su balanza comercial, reportaban
altos niveles de pobreza, adellls de ser asistidas, en alguna medida,
con ayuda alimentaria internacional.
En el debate contemporneo se aluden diversos factores, tanto de
orden coyuntural colllo estructural, al problema de la crisis alimentaria mundial. Dentro de las causas coyunturales o de corto plazo
se reconocen: el aumento en la produccin de agrocombustibles;
el traslado de los fondos de inversin del mercado inmobiliario
hacia el de cereales y otros aliinentos; y las sequas e inundaciones
producto del cambio cliintico. Las causas estructurales o de largo
plazo consideran: el aumento en las cotizaciones del precio del petrleo; el incremento de la demanda en las economas emergentes
-principalmente China y la India ; y la monopolizacin y conce11tracin del mercado mundial de granos, semillas, carnes e insumos
necesarios para la produccin agrcola por parte de grandes firn1as
trasnacionales.
No obstante, esos factores solos o en conjunto no explica11 la
nueva alza cclica en los precios de los alimentos, debido a que la especificidad de la crisis alimentaria mundial, que la distingue de otras
previas, radica en la prdida de la soberana alimentaria de naciones

21

que antes eran at1tosuficientes, solo que ahora en un contexto g1ooa1

y e11cade11ado cuyo detonante son los precios pero que puede tener
111t'1ltiples orge11es. Al 110 conta1 co11 la capacidad para producir sus
propios ali111entos, queda11 st1jetas a las cotizaciones internacionales
del n1erca(it) alin1e11t~1rio, a l~t dispo11ibilidad de la oferta por parte de
lt)S i1~1ses export<1dt)tes y a st1 c~11acidad de pago para acceder a ella
del)itit) ~l st1 co11tlici<.)11 (ie.1e11(iie11te del con1ercio inte1nacional. Los
etectt1s <.iel i11cre111e11to de precios agrcolas 110 pueden ser revertidos
~l ct1rtt) i1l<1Z<.) 1or los pases depe11dientes a, ni siquiera con la eventt1~lliti~1d de qt1e l)ajen en dos o tres aos posteriores como se observa
e11 1~1 t~1se '1ctual, 111s concretamente despus de 201 O.
l\1s ~1{111, se agudizan una serie de conflictos al interior de sus
di,'ers~1s regiones debido a la situacin de pobreza extrema en que
'ri,e t1n porcentaje considerable de su poblacin. En tal caso, por sus
din1ensiones crticas, se plantea ahora la seguridad alimentaria como
un problema an1pliado de la seguridad nacional (Torres, 2003: 15-52).
La instauracin del modelo de economa abierta que involucrara a
los pases pobres en condiciones asimtricas se tradujo en el desmantelamiento de su capacidad de produccin interna y del sistema de
autoabasto de alimentos. El efecto inmediato fue un nuevo auge de
las agroindustrias globales productoras de granos y semillas, las cuales
reforzaron, junto con otras nacionales y las firmas distribuidoras de
alimentos, el control del circuito alimentario internacional. De esta
manera, la prdida relativa de la seguridad alimentaria se explica por
la transformacin de un modelo econmico que se orientaba, en el
caso de la agricultura, hacia la produccin principalmente para el
abastecimiento interno, y en el caso de algunos nichos comerciales,
hacia el mercado mundial.
El supuesto era que las exportaciones y las ventajas comparativas
logradas con la importacin de alimentos bsicos a precios ms bajos
en el mercado internacional deban ser ahora el mecanismo para
lograr tanto el crecimiento como el desarrollo econmicos, y esto
mismo brindara condiciones de equilibrio internacional. No obstante, las polticas de libre comercio -promovidas por el Consenso
de Washington- han resultado determinantes en la generacin de esa
alimentaria de sus propios ciudadanos [cs1, 2009: 8].

22

Estructura alimentaria: tina explicaci11 desde el desarrollo

Si11 en1bargo, ese mismo modelo de desarrollo econmico domi11ante, adaptado a las distintas co11diciones internas de los pases,
110 solo 11~1 iei1erct1tido en las posibilidades de acceso al consumo de
ali111e11tos de u11 po1ce11taje considerable de la poblacin mundial,
ya sea ~1or taita lie i11gresos, at1111ento en los precios o por la escasez
tiebid~1 a factores est1uctt1rales o coyunturales, sino tambin en el
t1eterioro de la calidad de los alimentos producidos por un modelo
agroi11dustrial que responde ms a las dinmicas de la competencia
de los n1ercados, en el que las empresas productoras de alimentos
se sustentan ms en la diversificacin y la incorporacin de valor al
producto que en sus cualidades nutricionales. Ello resulta posible
en el marco de una dbil participacin y regulacin estatal hacia la
produccin de alimentos, junto con la inoperancia de las normas
oficiales que certifican la calidad mnima requerida para una orientacin adecuada en cuanto a los contenidos nutricionales.
Las restricciones a una agricultura antes orientada a garantizar
los suministros internos, la apertura de los mercados internacionales,
junto con las nuevas orientaciones en la actividad productiva del
espacio agrcola se insertan de manera similar en el mbito de reestructuracin del capital mundial, en el que las empresas agroindustriales globalizadas en la produccin y distribucin de alimentos se
reposicionan mediante nuevas estrategias de organizacin y control.
Estas empresas fijan los precios de los alimentos en el mercado y,
mediante estrategias parecidas a los mercados financieros, especulan
tambin con la oferta alimentaria.
Actualmente, casi todas las ramas de la produccin agrcola se
encuentran controladas por grupos de empresas de ese carcter global,
integradas en cadenas con giros diversificados: por ejemplo, 80% del
comercio en granos y oleaginosas (soya, maz, trigo, arroz, girasol)
se encuentra en manos de las empresas estadounidenses Cargill,
Monsanto, ADM, Bungey y, finalmente, Dreyfuss; 90/o de las semillas
transgnicas son controladas por Monsanto, y el restante 1 Oo/o por
Norvartis, Bayer y Syngenta. El sector de lcteos y derivados se concentra en empresas como Nestl, Parmalat y Danone. Los fertilizantes
por Bungue, MosaicCorporation (de Cargill), Mosaico y Yara. El

control del herbicida glifostato corresponde a Monsanto y Nortox;

adicionalmente, en la maquinaria agrcola se registra Agco, Fiat y
23

New Holland [Bravo, 201 O: 54]. Esta concentracin implica que

el capital global se ha beneficiado con la crisis alimentaria mundial.
De tal ma11e1a que se co11solidaron y desarrollaron negocios para
''matar de l1ambre'', si tomamos como referencia la accesibilidad a
los ali111e11tos por regio11es y poblacin [Grain, 2008].
El co11trol del sistema alimentario global por empresas trasnacio11~1Ies globalizadas 110 solo gener un cambio radical en la orientacin
territorial de la produccin, si110 en la matriz productiva. La transicin
de un n1otielo de produccin alimentaria local -diversificado y de
l1ajo co11st1mo energtico- hacia otro de agricultura industrializada,
st1stentado en las econon1as de escala y en el monocultivo homogneo,
provoc mayo1 gasto y dependencia en el uso de dichos energticos,
al igual qt1e un aumento en el consumo de agua por unidad de
producto. Este proceso, que se inicia en la dcada de 1960 con el
discurso de la revolucin verde, represent la expansin de tierras
agrcolas cultivables y el uso de semillas genticamente mejoradas
para incrementar el rendimiento, pero posteriormente gener una
dependencia casi absoluta de los pases pobres al mercado de las
semillas, al igual que una degradacin sin precedentes del medio
ambiente y de agotamiento del agua [cs1, 2009: 44].
La revolucin verde y la posterior consolidacin de un patrn
alimentario global que ha llevado de manera tendencia! a la homogeneizacin del consumo, si bien sirvi para incrementar la oferta,
tambin modific la propia estructura de la oferta alimentaria
mundial, adems del deterioro gradual en su calidad, lo que ha
llevado a la agudizacin de enfermedades asociadas a las nuevas
formas de consumo. Por tanto, los patrones alimentarios de las
ciudades de pases desarrollados y no desarrollados prcticamente
se han estandarizado en funcin de los intereses econmicos de la
industria agroalimen taria.
El factor de incidencia global en la calidad de la alimentacin se
desprende de la incorporacin de tcnicas de manipulacin gentica y
enzimtica. La evolucin de las tecnologas de innovacin, conservacin y almacenaje de los alimentos ha acelerado la homogeneizacin
de la estructura alimentaria mundial y actualmente incorpora un
alto consumo de protenas y grasas saturadas de origen animal, al
igual que de azcares procesadas [Torres y Trpaga, 2001; Torres,
24

..&_._""'- .. u.\...l.L1i.a. c:t11111c;11lct.11<t; u11a cxp11l..c:t\.....i"' ........ - - -

2009]. La imposicin de tina estructura alimentaria definida por

las empresas trasnacionales as como su rpida expansin y adecuaci11 al pragn1atismo del consumo de un nuevo tipo de sociedad,
ms t1rl)at1a y 1ns adaptada al cambio en funcin de su estructura
demogrfica, 110 solo tiene como base la produccin delimitada
socialn1e11te de t111a nueva oferta de alimentos, sino la distribucin
{ie los mismos dentro de los mercados locales, regionales e internacionales. El resultado directo ha sido la alteracin de las estructuras
tradicionales de co11sumo de alimentos en cada regin y, adems,
de las preferencias de los consumidores, debido a que las nuevas
demandas exigen productos no solo propios del entorno interno,
si110 tambin internacional, los cuales se asumen como necesarios
y ahora de difcil sustitucin.
La estructura de la alimentacin mundial resulta, entonces, asimtrica en la oferta, especulativa en los mercados y voltil en los
precios, estratificada o polarizada en el acceso, dependiente de unos
pases respecto de otros, con una fuerte tendencia a la estandarizacin
internacional de los patrones de consumo, con grandes afectaciones
en la seguridad alimentaria interna y con una clara tendencia al
deterioro de la calidad, tanto por el acceso a la canasta bsica alimentaria de la poblacin en los pases pobres, como por una oferta
empobrecida y la presencia en el mercado de la comida chatarra.
Los efectos de la econotna abierta en las estructuras
alimentarias
De acuerdo con los elementos expuestos, la disponibilidad, accesibilidad y calidad de la alimentacin para pases como el nuestro
requiere revertir tanto los lineamientos que imponen los mercados
globalizados a los sistemas de produccin interna, como el deterioro de sus estructuras de consumo, que ponen en mayor riesgo a su
ya frgil seguridad alimentaria. Las decisiones polticas en materia
alimentaria deben rescatar una est2rategia de abastecimiento que
evite los riesgos cambiantes del escenario econmico mundial, que
revierta los efectos perniciosos de la desigualdad en el acceso y en
los patrones alimentarios regionales, caracterizados por una gran
CC)mplejidad de vertientes, todo sustentado en el fortalecimiento

25

Canasta bsica y calidad de la alimentacin en Mxico

de los ingresos y de la oferta interna, acorde con los cambios en las
formas de produccin y en los costos que implica.
Una pauta importante de los cambios se encuentra en la fase del
consumo. En el conocimie11to y la interpretacin del comporta1niento de la estructura del consumo de alimentos, la concepcin
biolgica ha sido dominante. El argumento de esta concepcin es
que la alimentacin constituye, sobre todo, una necesidad bsica
del individuo, la cual debe satisfacerse en forma casi instintiva. Ello
sin dejar de considerar que la evolucin compleja de la sociedad
lleva a la diversificacin del consumo de nutrientes que otorga un
sentido racional a las formas de eleccin, posterio1mente modeladas y hasta perve1tidas por el mercado segn las modalidades del
desarrollo eco11mico.
Debido justame11te a ese proceso de diversificacin, y en la medida
que no se trata solo de u11 acto i11stintivo, sino tambin racional, han
surgido otras vertientes de explicacin que, sin ignorar el enfoque
biolgico, se abocan a explica1 la ielacin que tiene la alimentacin,
por ejen1plo, con la diversidad territorial, la diferenciacin social, el
desar1ollo econmico; al igual que el nivel cognitivo y las prcticas
culturales de los grupos que han construido sus propias estructuras
alimentarias y enriquecido las de otras culturas.
La estructura alimentaria es una construccin social en qt1e intervienen mltiples factores en distintas dimensiones. Algunos se
relacionan con las caractersticas ambientales del entorno, el cual
determina el tipo de cultivos y orienta la produccin de alimentos;
otros se corresponden con los sabe1es y los conocimientos tradicionales acumulados por una regin, con los cuales se construye una
cultura alimentaria particular y su diferenciacin respecto de otras,
sobre todo a partir del producto dominante que se consume y de las
formas de prepararlo; varios ms se desprenden de aspectos sociales
que llevan hacia la aceptacin o el rechazo de un producto procesado,
as como al establecimiento de hbitos alimentarios especficos de
una familia o de un grupo.
Ms all de lo sealado, sobresalen los aspectos econmicos como
elementos catalizadores de dicha estructura, sea por las restricciones
de acceso segn las capacidades de ingreso de la poblacin, o por la
influencia del precio en productos de mayor valor agregado y sujetos

26

i
.....
...
'

-1
r

Estrt1ctura ~iliment~tria: tina explicacin desde el desarrollo

a 1~1s ''~:iriaciones <..iel precio. El incre1nento al precio de los productos, lt1s l111ires del co11st1n10 e11 ca11tidad y calid.ad, adems de la
ir1tlt1e11ci~1tie1~1 oterr~1 dt1111ina11te con mayor valor agregado presente
er1 el r11t'r<.~~1(it) <.]tle er1111obrece la c.i.ieta iestri11gen las capacidades de
t'It~Cl.'<)11 (it"l C()t1st1111idor y l10111oge11eizan territorialmente las formas
(1t' l't)nst11110. Esto constitt1ye er1 s mismo u11a expresin del tipo de
lit:'s,trf()llt), qt1e incide e11 los cambios de la estructura alimentaria
,~. 111t1cl1~1s \'eces, fJOr escasa regulacin estatal y la intensificacin

de la con1i1etencia entre empresas, en la calidad de la alimentacin.

Tal sitt1acin obedece a un problema estructural dentro de casi
tl1d~1s las mc.1dalidades del desarrollo econmico, de tal manera que

el problema de la calidad de la alimentacin de una sociedad no

se resuelve solo con medidas coyunturales de carcter asistencial
a grupos vulnerables que reproducen de manera constante sus
condiciones de existencia, sino que se inscribe en un solo contexto de solucin a las asimetras en la disponibilidad de productos
agrcolas, particularmente los bsicos en la alimentacin, que
incluye a las brechas existentes de costos y precios entre pases,
junto con las diferencias de ingreso en las familias.
Un solo hecho coyuntural puede sustentar la aseveracin anterior: el incremento cclico al precio de los alimentos presente de
manera oscilante a escala internacional desde 2008, que se explica
tanto por factores climticos, por la reorientacin a la produccin
de biocombustibles de los granos para consumo humano, adems
de la influencia de factores especulativos de mercado, lo que pone,
por efectos de la globalizacin de los mercados, en riesgo de colapso
tanto a la fragilidad de las estructuras alimentarias dependientes
de importaciones y, sobre todo, a la vulnerabilidad de los grupos
en situacin de precariedad ante los incrementos en el sistema de
precios locales de los alimentos.
Por tanto, la alimentacin humana refleja mejor que ningn
otro indicador la situacin asimtrica del desarrollo econmico, en
Ja medida que es efecto de la distribucin desigual de la riqueza
entre los grupos sociales, en las regiones y en las distorsiones que
genera un mercado competitivo y escasamente regulado, pero que,
adems, ffi(JdeJa un tipo de oferta tendiente a la homogeneidad y
aJ rcJmpimiento del principio de diversidad en los patrones alime11tari<JS lcJcales.
27

Debid.o a la importancia que tienen las tnodalidades del desarrollo

~1ara la co11solidac.i11 o l1egemo11a de las estructuras alimentarias
co1110 e_jes de iep1odt1cci11 del capital l1u111ano, estas deben consider,1r t111a est1~1tegia (.ie segt1ridad que pertnita anticipar situaciones
~1rl1l1lc111tic:1s de col1ertt1ra de la demanda, particularmente ante el
efect() es11er~1(.io de las oscilaciones cclicas de precios en el contexto
<..it)111in;:111te de n1ercados abie1tos, qt1e influyen de tnanera adversa
e11 el 111bito inte1110 si los su111inistros externos, a los que recurren
I,1s est111ctt1ras agroalirrie11 ta1ias locales, rebasan sus propios equilibrit1s eco11micos.
De acuerdo con la FAO, so11 tres los criterios que debe cubrir una
estrategia de seguridad alimentaria: a) disponibilidad, que se refiere a la produccin, las itnportaciones o a cualquier otro Illedio de
aseguramiento fsico del producto; b) accesibilidad, que garantiza
los recursos econinicos individuales o fatniliares para el suministro,
v e) estabilidad o utilizacin de los alilllentos en el sentido de una
dieta regular de calidad que permita incidir cualitativamente en la
salud, la educacin y el bienestar social.
En cuanto al primer aspecto, mejorar los niveles de produccin
es el que mayor atencin ha merecido para explicar las causas que
determinan los desequilibrios de las estructuras agrcolas y alimentarias dependientes frente a pases superavitarios pero, sobre todo,
en cuan to al anlisis de las repercusiones derivadas de las crisis
recurrentes de sus econotnas y, por ende, su mayor vulnerabilidad
frente a las oscilaciones de los precios agrcolas internacionales.
La mayora de los enfoques sobre problelllas de acceso a los
alimentos relacionados con la seguridad alilllentaria interna parten
de la explicacin estructural del fentneno, particularmente en el
sentido de que las asimetras territoriales presentes en la produccin
agroalimentaria son resultado de decisiones itnpuestas por el capital
en la divisin internacional del trabajo agrcola, que propician una
posicin ventajosa para las potencias en el sector, las cuales permean
,

las polticas econmicas internas de los pases dependientes y han

comprometido su soberana alimentaria. El anlisis se extiende a
las estrategias y los incentivos adoptados por los gobiernos locales
que, se concluye, han fracasado de manera 1ecurrente durante el
ltimo medio siglo.

28

A co11sect1e11cia de la expansin mundial del capital productivo,

desde ~iri11cii1ios de la dcada de 1980 Mxico abandon su poltica de at1tost1flciencia alin1e11taria, lo ct1al se observaba ya desde
f1ri11cifJios (ie los sete11ta, para adopta1~ polticas basadas en ve11tajas
c<.1r11i1lr1t\'as tie los iJrecios e11 los principales prodt1ctos agropect1~1ri()S. Jl()I. las co11dicio11es en que ocurri el proceso de apertura
l .. (1r11crci~1I, la 1artici!1aci11 del Estado n1exicano dej de orientar el
tit,s~t1rt)Ilo eC()nn1ico interno; poi tanto, un campo antes protegiti(1 rt,si11ti 1ns qt1e ningn otro sector sus efectos, lo cual debilit
lt1s r1\'eles de at1tosuficie11cia alimentaria alcanzada durante la fase
(ie i11tit1strializacin por sustitucin de importaciones, ya sea por\.1t1e se redt1jeron los crditos agrcolas brindados por la banca de
desarrollo, los subsidios a la produccin local, la anulacin de los
precios de garanta, o bien los montos asignados a la investigacin
y al desarrollo agropecuario.
Como resultado de la situacin acumulada, la crisis alimentaria internacional suscitada en 2008 tuvo efectos internos que repercutieron
en el alza de precios de los productos que conforman la canasta bsica
alimentaria (CBA). Con ello disminuyeron las capacidades de acceso
de la poblacin a los alimentos. Como reaccin inmediata, algunos
pases con alto grado de dependencia alimentaria reorientaron sus
polticas de desarrollo econmico y del sector agrcola para buscar
condiciones de autosuficiencia alimentaria. Mxico ha sido uno de
los pases que ms ha sufrido los efectos de la reciente crisis, de tal
manera que en 2012 fue el segundo pas de la Organizacin para la
Cooperacin y Desarrollo Econmico (ocDE) que registr mayor
aumento de precios de los alimentos, con 8.7/o; sin embargo, desde
2008 instaur una poltica que responde a problemas coyunturales
dentro de las directrices del modelo de economa abierta [La jornada, 2012]. Este posicionamiento dificulta alcanzar una poltica que
incentive la produccin interna y permita controlar las oscilaciones
internacionales de los precios de los alimentos [OCDE, 2012].
Hasta ahora, el nivel de desarrollo econmico y la capacidad de
gasto pblico en Mxico, respaldado por los ingresos del petrleo,
haban resuelt() problemas de desabasto de alimentos [ GmezOliver, 2()()8-J. No obstante, lo imperativo es reo1ientar las polticas
de dcsarr<>1l<) agrcola pa1 a c11frentar trabas de orden estructural,
4

29

como la descapitalizacin del campo, las cuales llevaron a la situa- :

cin de depende11cia, vt1lnerabilidad e inseguridad alimentaria. La .
crisis estructt1ral de la economa mexicana no puede resolverse sin
un esqt1e111a tie segt1ritiali alime11taria que solucione la crisis de la
protit1cci11 agrco l~l i11 ter11a.
El resc~1te (iel ~11i11cii1io cie segt1ridad ali1nentaria lleva a la recuper~tci11 lie lt)S 11iveles tie i11odt1ccin a<.iecuad<)S a las demandas
i11ter11,1s ), ~1 1eve1ri1 facto1es de vul11e1al1ilidaci, mismos que afectan
t1l1 St)lt) 1~1 estrt1ct11r;;1 de la ~Jrodt1cci11 1nisma, sino la accesibilidad
,,. \;;1 ~1lter~1cit)11 lie los patrones de co11su1no locales, pero sobre todo
perjt1dica11 la calidad de la alimentacin, considerando que no solo
se tr<1t~1 de reverti1 las cifras del hambre, sino de mejorar el consumo
en fi..1ncin de las exige11cias actuales de la competitividad mundial.
Sin en1bargo, la orientacin que tienen los modelos de desarrollo
de las ltimas cuatro dcadas, en el sentido de otorgar un papel casi
m~1 rgi11al a la agricultura, sumado a mecanismos poco eficientes
de distribucin de la riqueza, conforma una barrera infranqueable
para mejorar el acceso y la calidad de la alimentacin para la mayor
parte de la poblacin.

Influencia del entorno global en el panorama interno

de la seguridad y la calidad de la alimentacin
Con el avance de la economa glo.bal, se agregan nuevos y ms
complejos componentes al planteamiento antes enunciado. La
aparicin de un nuevo ciclo oscilante en el alza de los precios internacionales de los granos, que como se explic, es ahora producto
de las manipulaciones y las especulaciones ejercidas en el mercado
de futuros, que se dirimen a partir del control tecnolgico de la
produccin o el manejo de las repercusiones del cambio climtico
del planeta, tiene efectos directos en los costos, la disponibilidad
y la calidad de los alimentos. Por su dimensin, esos embates
no pueden ser enfrentados por las economas dependientes que
estn en crisis. En consecuencia, la falta de previsin de una produccin de alimentos suficientemente competitiva en cualquier
escenario ha repercutido tanto en el abandono de la produccin
1cJca1 por incosteable y en el incremento de los precios internos
de l<JS alimentos, lo cual conlleva al aumento acelerado de los
3()

Estructura alimentaria: una explicacin desde el desarrollo

niveles c.-Ie pobreza rt1ral y urbana y a una mayor vulnerabilidad

<.ie la pol1laci11 ante las exigencias de la competitividad mundial.
Otros facto1es 11t1evos qt1e reperct1ten esencialmente en la destrt1cci11 de las for111as de autoabasto alimentario qt1e antes mante11~1n ~1 tina bt1ena proporci11 de las familias rurales derivan de la
oriei1t;;1ci11 de los cereales l1acia ttsos diferentes de la alimentacin
l1un1a11a, con10 la prodt1ccin de biocombustibles, as como del
i11cre111e11to de la den1a11da ag1cola de los mercados emergentes,
con10 Chi11a, Rt1sia o la India.
Estos lrin1os factores permiten entender la alimentacin como una
condicin del desarrollo a partir del control de la produccin, pero
tambi11 para establecer nuevos criterios de calidad. En tal contexto,
la depe11dencia estructural hacia los suministros externos resulta
sensible a la variabilidad de los factores internacionales cambiantes
que, en el caso de Mxico, pondran en riesgo su propia seguridad
nacional en caso de que tal vulnerabilidad rebase los lmites actuales
y se ubique en el lmite, lo que provocara efectos desencadenantes
hacia hambrunas regionales localizadas.
Si bien atender el problema de la produccin y su estabilidad en
las economas agrcolas dependientes se convierte en punto vertebral
para mejorar las condiciones de desarrollo econmico, el problema
de la competitividad del pas en un marco globalizado y sus efectos
en los niveles de pobreza por el alza de precios de los alimentos es
un punto indispensable para resolver el problema de la seguridad
alimentaria, y tambin lo es entender la dinmica de sus otros componentes esenciales, como el acceso y la calidad.
El acceso se presenta tambin colllo una expresin del desarrollo.
No alcanzar los parmetros mniillos obstaculiza alcanzar la seguridad alimentaria, aun con la produccin y su disponibilidad interna
asegurada. En pases como Mxico, donde la distribucin del ingreso
presenta problemas de concentracin estructural, una agudizacin
en la dependencia de los suministros externos genera repercusiones en el precio y en Ja adquisicin para la poblacin ms pobre.
Las crisis econmicas globales ms rect1rre11tes inciden en crisis
alimentarias c1ue afectan al mayor n{1mero de regio11es y de personas
en eJ rnun<l<). l,as fc>rma.s n1s aceptadas de diagnosticar las condiciones alirr1cntarias har1 .sitl<> m<:tlia11te 1~1 co11st1ucci11 de i11dicadores

31

Canasta L1sica y calidad de la alimentacin en Mxico

de medici11 de los niveles de cobertura de la CBA. Destaca sobre

toc.i() la est1t1ctt11a del co11st1n1<.1 de act1erdo con la canalizacin del
gasto de I~1s fa111ilic1s. Poca ate11cin tiene el incremento del costo
c.ie la CBA, en ft111ci11 de las oscilacio11es internas del precio de los
<llir11e11tos, partict1lar111e11te en las coyt1nturas de las crisis econmic~1s, al igt11l qt1e el tiete1io10 del ~1oder adquisitivo de las familias,
qt1ienes 1eco111po11e11 el g<-tsto, disminuye11 o adoptan estrategias de
Ct)tlst11110, e11 ge11eral e11 detrime11to de la calidad de la alimentacin.
L~ls rest1iccio11es de acceso a la CBA por la contraccin del ingrest1 de l~:i ~1ol1lacin e11 Mxico, el inc1emento cclico de los precios
i11ter11acio11ales de los alime11tos y las escasas regulaciones a la oferta
i11ter11a qt1e diversifica pero empobrece el producto como un meca11isn10 i1ara e11frentar la competencia en economas abiertas incide
e11 el deterioro de la calidad de la alimentacin y en la seguridad
alin1entaria interna. El deterioro deriva, entonces, de la crisis econn1ica interna que repercute en el ingreso y en el gasto alimentario,
de las influencias externas de los agentes econmicos que compiten
por el mercado mediante innovaciones de producto que repercuten
en la calidad de la alimentacin, principalmente entre los grupos
econmicos vulnerables y, a la vez, tiene efectos en la salud y en la
desigualdad social.
Por ello, la asignacin del gasto en alilllentos de las familias, segn
la composicin de la CBA, se incrementa y no resuelve los requerimientos de calidad del consumo; se empobrece gradualmente en
los contenidos nutricionales ante la diversificacin y el dominio de
la oferta internacional de alimentos, propio de economas abiertas
como la nuestra, pero escasamente reguladas en lo que se refiere a
aportes a la dieta. Ello corresponde justamente con las condiciones
asimtricas del desarrollo pero, sobre todo, con las modalidades
que asume la estructura de la oferta por la irradiacin de beneficios
limitados.
Adems de que la distribucin de la riqueza genera asimetras,
tambin alienta un tipo de oferta orientado hacia la adicin de
valor y el deterioro de los contenidos que empobrecen la calidad
del consumo alimentario. La poblacin vulnerable no solo lo es
por la falta de acceso, sino por el tipo de oferta dominante en el
mercadc> que es pobre en contenidos, onerosa, homognea y con
32

Estructura alimentaria: una explicacin desde el desarrollo

escasa regulacin de la calidad. Esto impide un mejoramiento de las

condiciones del desarrollo e11 general, si se considera la influencia
de la alimentacin en la productividad individual, la competitividad
11acion~1I y las capacidades de st1 capital humano.
Unl forma de conocer las capacidades de acceso de la poblacin a
t111~1 alir11e11tacin que le permita desarrollar sus capacidades competitivas tlsicas e intelectt1ales ha sido, reiteramos, mediante encuestas
loc1lizadas de nt1tricin y salud, aunque tambin se utiliza la meliicin de coberturas de consumo familiar de nutrientes inferidos
de los productos que conforman la CBA en relacin con el peso, la
111edida fsica y el gasto asignado a la compra de alimentos. Esto
per1nite encontrar un primer parmetro de calidad que se refiere a
las posibilidades de ingreso de las familias en relacin con el precio
del conjunto de los bienes alimentarios que la contienen, traducido
en cantidades consumidas de caloras y protenas.
Lo anterior, sin embargo, no es suficiente si se dejan de lado las
caractersticas de la oferta de productos en el mercado que modelan
dicha CBA de acuerdo con la demanda real, junto con las circunstancias del consumidor en funcin de su movilidad y las afectaciones
que recibe con los cambios en los estilos de vida. Esta consideracin
se relaciona con las dinmicas de cambio ms aceleradas que se observan en los patrones alimentarios actuales debido a los procesos
de expansin del modelo de economa abierta.
Para determinar mejor la calidad de la alimentacin, adems de
medir las capacidades de consumo reflejadas en el gasto en la CBA y
las raciones consumidas, deben considerarse los productos que realmente consume la poblacin como parte de su patrn alimentario
ms frecuente, independientemente de que se encuentren enlistados
en la CBA construida, que pueden ser un reflejo complementario
de las dinmicas que imponen los procesos de la economa abierta
inherentes al desarrollo. En este ltimo caso se ubica la Jast food,
as como aquellos productos notoriamente pobres en contenido
nutricional, claramente hegemnicos en la oferta dominante y que
corresponden con los nuevos estilos de vida en grandes concentraciones urbanas. Dichas cualidades solo podemos determinarlas
por medio del consumo fuera de casa, las adiciones a los productos
de Ja CBA, los insumos empleados en la manufactura de alimentos
33

Canasta bsica y calidad de la alimentacin en Mxico

mediante la preeminencia de las marcas y las caractersticas de las

normas y regulaciones formales que se establecen para los productos. Reunir esos factores y determinar parmetros de calidad es
un reto, pero su planteamiento es importante para definir el tipo
de sociedad que estamos forjando por medio de la alimentacin,
y de esa manera reorientar la estructura alimentaria en funcin de
las dinmicas competitivas que actualmente impone el desarrollcJ.
Hasta ahora, las diversas propuestas de CBA en Mxico han tenido
un carcter normativo, operan en el plano de las recomendaciones
y no necesariamente reflejan las dimensiones del consumo real en
las familias. Su construccin se sustenta en informacin procedente
de encuestas sobre inferencias provenientes del consumo por grupos de alimentos segn el destino del gasto. El peso en el gasto ha
determinado el patrn de consumo alimentario en Mxico y no
otros factores cualitativos, derivados del diseo de estrategias no
cuantitativas de las familias para enfrentar las crisis alimentarias en ~
un ciclo de incremento de precios y contraccin del gasto. Por lo
tanto, ubicar un espectro amplio de componentes que expresen el
costo de la CBA en un escenario ms aproximado a las variaciones
de los precios, a la estructura familiar y las oscilaciones del poder
adquisitivo resulta indispensable para aproximarnos a la medicin
de la calidad y las caractersticas de la alimentacin en Mxico,
considerando las posibilidades reales de acceso. En sntesis, se trata de encontrar una base ms realista de la CBA en funcin de las
posibilidades de cobertura segn su costo y el tipo de oferta en el
mercado que incide o complementa el consumo.
Son diversos los planteamientos, los parmetros de medicin
y su uso como indicador de los niveles de pobreza que se hace de
la CBA. Su conceptualizacin, composicin por tipo de producto
y jerarquizacin dentro de las polticas pblicas internas tambin
han variado; sin embargo, poco se asocia a las posibilidades de
cobertura en relacin con las variaciones del ingreso, el gasto y
precio como un criterio de calidad alimentaria, y menos que, a
partir de ella, se puedan inferir las cualidades de sus componentes
o el comportamiento del consumo real en estructuras de n1ercados
abiertos, competitivos y sensibles a la variabilidad de la oferta y a
los estilos de vida. Hoy en da, considerar estos aspectos es funda34

Estructura alimentaria: tina explicacin desde el desarrollo

mental ya que la alimentacin globalizada, percl p<>CO regulada, se

convierte en detonante de enfermedades y otras adversidades para
las economas internas. Por lo tan.to, otra propuesta de medicin
partira de una lista de productos de consumo ms frecuente en las
familias, marcas, precios y costo global, sin dejar de considerar las
cantidades consumidas en las familias por mes y las caractersticas
del producto, independientemente de su frecuencia. La medicin del
acceso a la CBA debe tener una utilidad ms all de la estratificacin
del consumo; debe convertirse en un determinante de la calidad de
la alimentacin segn las capacidades de cobertura de la poblacin,
incorporando las dinmicas de los cambios en su composicin y la

maleabilidad de las formas de alimentarse.

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