Guías de Pasteleria 2015-1

UNIAGUSTINIANA
TECNOLOGIA EN GASTRONOMIA
TEO. Y PRAC. EN
PANADERIA Y
REPOSTERIA
RECETAS ESTANDAR
Nombre de la preparacin: FOCACCIA

Tipologa: PANES TRADICIONALES
Fecha del ltimo costeo:
Porciones:
INGREDIENTES
Harina de trigo (has de oros)
Levadura fresca en barra

Sal
Azcar
Aceite de oliva
Agua
Organo seco
Sal parrillera
Queso parmesano
Aceite de oliva
Tomate maduro
GGF(Gastos Generales de
Fabricacin)
Harina
2015
No 1
Cant.
unidad
1000
60
20
20
80
600
20
20
100
100
500
gramos
100
gramos
VALOR/UNIDAD
VALOR TOTAL
gramos
gramos
gramos
gramos
cc
gramos
gramos
gramos
gramos
gramos
COSTO TOTAL INGREDIENTES

COSTO DE UNA PORCION
% COSTO MATERIA PRIMA ESTABLECIDO POR GERENCIA
MARGEN DE ERROR
PRECIO POTENCIAL DE VENTA
PRECIO REAL DE VENTA
% REAL DE COSTO
PREPARACION: Se hace un volcn con la harina, la sal, el queso, la leche en polvo y la mantequilla se
disponen alrededor y dentro la levadura con parte del azcar, se adicionan los huevos y el agua se
integra de adentro hacia afuera, se amasa para homogenizar por 5 a 8 minutos se deja reposar de 30
a 40 minutos. Luego se amasa hasta desarrollar gluten, se hacen porciones de 80 gramos
aproximadamente, se forman los panes boleados en mogolla, con un rodillo se aplanan y se lleva a
crecimiento, se pincelan los panes con aceite de olivo y se disponen los ingredientes de la preparacin
en la parte superior, luego se hornea a 190c de 15 a 20 minutos.
OBSERVACIONES El proceso de doble reposo y fermentado a la masa hoy da no se aplica tanto, se
amasa y se deja en reposo luego se moldea y se lleva a cuarto de crecimiento.
Nombre de la preparacin: PAN ROSSI
UNIAGUSTINIANA
TEO. Y PRAC. EN
PANADERIA Y
REPOSTERIA
RECETAS ESTANDAR
Tipologa: PANES SUAVES

Porciones:
INGREDIENTES
2015
No 2
Canti unida
.
d
VALOR/
UNIDA
D
1000
Mantequilla (colanta o alpina)
160
Levadura fresca
60
Azcar
60
Sal
Huevo (huevo=50gramos aprox.)(4
unid aprox)
20
Leche en polvo
60
Queso parmesano
Agua
100
300
10
200
VALOR
TOTAL
Gramo
s
Gramo
s
Gramo
s
Gramo
s
Gramo
s
Gramo
s
Gramo
s
Gramo
s
cc
gramos
GGF(Gastos Generales de Fabricacin)

Harina de trigo
100
Huevos
50
Aceite corriente
50
Gramo
s
Gramo
s
Gramo
s

% COSTO DE MATERIA PRIMA ESTABLECIDO POR GERENCIA
MARGEN DE ERROR
% REAL DE COSTO
PREPARACION: Se hace un volcn con la harina, la sal, el queso, la leche en polvo y la mantequilla
UNIAGUSTINIANA
TEO. Y PRAC. EN
PANADERIA Y
REPOSTERIA
RECETAS ESTANDAR
2015
se disponen alrededor y de adentro la levadura con parte del azcar, se adicionan los huevos y el
agua se integra de adentro hacia afuera, se amasa para homogenizar por 5 a 8 minutos se deja
reposar de 30 a 40 minutos. Luego se amasa hasta desarrollar gluten, se hacen porciones de 50
gramos aproximadamente o a consideracin, se forman los panes boleados en mogolla y se lleva a
crecimiento se pinta con huevo y se hornea a 190c de 15 a 20 minutos.
OBSERVACIONES:
El proceso de doble reposo y fermentado a la masa hoy dia no se aplica tanto, se amasa y se deja en
reposo luego se moldea y se lleva a cuarto de crecimiento.
Nombre de la preparacin: PAN DE HIERBAS
Tipologa: PANES DE CORTEZA O COSTRA
Porciones :
INGREDIENTES

Levadura
Sal
Azcar
Margarina
Perejil, tomillo, organo (mezcla)
Agua
No 3
Canti Unida
.
d
VALOR/
UNIDA
D
1000
Gramo
60
20
20
20
30
600
s
Gramo
s
Gramo
s
Gramo
s
Gramo
s
Gramo
s
CC.

Harina
Aceite
200
50
Gramo
s
Gramo
s

MARGEN DE ERROR
VALOR
TOTAL
UNIAGUSTINIANA
TEO. Y PRAC. EN
PANADERIA Y
REPOSTERIA
RECETAS ESTANDAR
2015
% REAL DE COSTO
PREPARACION: Se hace un volcn con la harina de trigo, la sal, y la margarina se dispone alrededor,
y dentro la levadura y el azcar, se le agrega el agua y las hierbas, se integra muy bien, se amasa
por 5 a 8 minutos, se deja reposar por 30 minutos se amasa hasta que forme gluten, se pesan panes
de 200 gramos, se moldea en curuba y se estira hasta que quede delgado y uniforme se le hacen
cortes y se lleva a crecimiento, despus se decora con harina de trigo tamizada o hierbas, se hornea
a 220c por 5 minutos con vapor y luego a 200c por 15 minutos. El tiempo de horneo depende del
volumen y tamao del pan.
OBSERVACIONES: La caracterstica de estos panes es el grosor y crocancia de la superficie o costra

son panes con un sabor muy neutro se usan para la elaboracin de sanduches, acompaamiento de
sopas, ensaladas o como primer servicio en la mesa.
Nombre de la preparacin: PAN BRIOCHE

Tipologa: PANES SUAVES, T , DESAYUNOS
Porciones :
INGREDIENTES

Azcar
Sal
Huevo (huevo=50gramos aprox.)(4
unid)
Levadura fresca
Mantequilla
Nuez del Brasil
Ciruelas pasas sin semilla
Leche
Agua
No 4
Canti Unida
.
d
VALOR/
UNIDA
D
1000g Gramo
r
s
150
Gramo
15
200
80
250
100
100
200
50
10
s
Gramo
s
Gramo
s
Gramo
s
Gramo
s
Gramo
s
Gramo
s
Gramo
s
CC.
Gramo
s

Harina de trigo
Huevo
100
100
Gramo
s
Gramo
VALOR
TOTAL
UNIAGUSTINIANA
TEO. Y PRAC. EN
PANADERIA Y
REPOSTERIA
Aceite corriente
RECETAS ESTANDAR
50
2015
s
gramos

MARGEN DE ERROR
% REAL DE COSTO
PREPARACION:
Se hace un volcn con la harina, la sal, la leche y la levadura con parte del azcar se dispone dentro
y la mantequilla se disponen alrededor , se adicionan los huevos y el agua, se integra de adentro
hacia afuera, se amasa para homogenizar por 5 a 8 minutos se deja reposar hasta 40 minutos. Luego
se amasa hasta desarrollar gluten, por ltimo se aaden las ciruelas picadas y las nueces se hacen
porciones de 60 gramos aproximadamente se forman los panes boleados en mogolla, se hace una
bolita ms pequea la cual se coloca arriba y se lleva a crecimiento, se pincela con huevo y se hornea
a 190c de 15 a 20 minutos.
OBSERVACIONES:
Nombre de la preparacin: PAN DE MAIZ
Tipologa: PANES TRADICIONALES
No 5
Porciones :
INGREDIENTES

Harina de maz amarillo
Sal
Azcar
Mantequilla (colanta o alpina)

Queso campesino para rallar
Margarina
Huevos
Cant unida
i.
d
VALOR/
UNIDA
D
Gramo
1000 s
Gramo
150 s
Gramo
20
s
Gramo
140 s
Gramo
10
s
Gramo
140 s
Gramo
140 s
Gramo
140 s
150 Gramo
VALOR
TOTAL
UNIAGUSTINIANA
TEO. Y PRAC. EN
PANADERIA Y
REPOSTERIA
RECETAS ESTANDAR
Levadura
Leche
Agua
70
100
100
Harina de trigo
200
2015
s
Gramo
s
CC.
CC.
Gramo
s

MARGEN DE ERROR
% REAL DE COSTO
PREPARACION:
Se hace un volcn con la harina de trigo y la harina de maz, la sal, el queso y la mantequilla se
disponen alrededor y dentro la levadura con parte del azcar junto con la leche, se adicionan los
huevos y el agua se integra de adentro hacia afuera, se amasa para homogenizar por 5 a 8 minutos
se deja reposar hasta 40 minutos. Luego se amasa hasta desarrollar gluten, se hacen porciones de
50 gramos aproximadamente, se forman los panes moldeado tipo curuba. Despus del leudado en el
cuarto de crecimiento se decora con harina de maz y se lleva a hornear a 190c de 15 a 20 minutos.
OBSERVACIONES:
Este es un pan artesanal no requiere de tanto amasado o trabajo.
Nombre de la preparacin: ROSCON

Tipologa: PANES DULCES
Porciones :
INGREDIENTES

Sal
Azcar comn
Margarina
Levadura
No 6
Canti Unida VALOR

.
d
/
UNIDA
D
Gram
1000 os
Gram
10
os
Gram
200
os
Gram
120
os
70
Gram
VALOR
TOTAL
UNIAGUSTINIANA
TEO. Y PRAC. EN
PANADERIA Y
REPOSTERIA
RECETAS ESTANDAR
Huevos
200
Esencia de mantequilla
10
Esencia de vainilla
Agua
10
350
os
Gram
os
Gram
os
Gram
os
CC
Bocadillo
300
Gram
os
Azcar comn
200
2015
Gram
os

MARGEN DE ERROR
% REAL DE COSTO
PREPARACION:
Se hace un volcn con la harina de trigo, la sal, y la mantequilla se disponen alrededor, dentro se
dispone la levadura con parte del azcar, los huevos, las esencias, el agua y se integra de adentro
hacia afuera, se amasa para homogenizar por 5 a 8 minutos, se deja reposar hasta 40 minutos. Luego
se amasa hasta desarrollar gluten, se hacen porciones de 50 a 70 gramos aproximadamente, se
forman los panes moldeado tipo curuba rellenos de bastones de bocadillo estos panes se estiran muy
bien se cierran en forma circular y se lleva a crecimiento, despus se pincela con huevo y decoramos
con azcar. Se hornea a 190c de 15 a 20 minutos.
OBSERVACIONES:
Su decoracin puede ser variada, con cortes, liso, mantequilla, coco entre otros.
Nombre de la preparacin: PAN SIETE GRANOS

Tipologa: PANES INTEGRALES
Porciones :
INGREDIENTES

Harina de soya
No 7
Cant
i.
unida
d
800
40
Gramo
s
Gramo
VALOR/
UNIDAD
VALOR
TOTAL
UNIAGUSTINIANA
TEO. Y PRAC. EN
PANADERIA Y
REPOSTERIA
RECETAS ESTANDAR
Avena en hojuelas
40
Harina de pltano
40
Harina de maz amarillo
40
Linaza
40
Ajonjol
40
Uvas pasas
100
Levadura
80
Miel
75
Aceite
75
Sal
Agua
15
420
2015
s
Gramo
s
Gramo
s
Gramo
s
Gramo
s
Gramo
s
Gramo
s
Gramo
s
Gramo
s
Gramo
s
Gramo
s
CC.

MARGEN DE ERROR
% REAL DE COSTO
PREPARACION: Se hace un volcn con las harinas, frutos secos, semillas, la sal, y la mantequilla se
disponen alrededor y dentro la levadura con parte del azcar, el agua y se integra de adentro hacia
afuera, se amasa para homogenizar por 5 a 8 minutos se deja reposar hasta 40 minutos. Luego se
amasa hasta desarrollar gluten, se hacen porciones de 300 a 400 gramos aproximadamente se
forman los panes moldeado tipo curuba, estos panes se estiran muy bien se cierran los decoramos
con avena en hojuelas y se colocan en moldes de aluminio y se lleva a crecimiento y decoramos con
azcar. Se hornea a 180c de 20 a 25 minutos.
OBSERVACIONES:
Tambin se pueden hacer porciones individuales de 50 a 100 gramos. Moldeamos al gusto.
Nombre de la preparacin: PAN DE CEBOLLA Y COMINO

Tipologa: PANES PARA RELLENAR, BREAK, DESAYUNOS
Porciones : 15 pax
No 8
UNIAGUSTINIANA
TEO. Y PRAC. EN
PANADERIA Y
REPOSTERIA
RECETAS ESTANDAR
INGREDIENTES

Levadura
Sal
Azcar
Aceite
Cebolla sofrita
Comino en pepa tostado
Agua
Canti unida VALOR

.
d
/
UNIDA
D
1000g Gramo
r
s
Gramo
60
s
Gramo
20
s
Gramo
40
s
Gramo
30
s
Gramo
100
s
Gramo
5
s
600
CC.
Harina de trigo
100
Huevo
100
Aceite corriente
50
2015
VALOR
TOTAL
Gram
os
Gram
os
Gram
os

MARGEN DE ERROR
% REAL DE COSTO
PREPARACION:
Se hace un volcn con la harina y la sal alrededor. Dentro se dispone la levadura y el azcar, se le
agrega el agua y la cebolla sofrita con el aceite, el comino y se le integra mezclando, luego se amasa
por unos 5 minutos y se deja en reposo por 20 min. Luego se trabaja hasta desarrollar el gluten, se
pesan panes de 100 gr aproximadamente, luego se forma el pan boleado y lleva a crecimiento por 25
min, o hasta duplicar su tamao, se saca del cuarto de crecimiento y se pincela con huevo, se hornea
por 20 min, 185c. Luego se corta por la parte superior dejando una tapa y usamos el pan como
canasta o plato tipo pane cook rellenamos con el beef stroganof.
OBSERVACIONES:
UNIAGUSTINIANA
TEO. Y PRAC. EN
PANADERIA Y
REPOSTERIA
RECETAS ESTANDAR
Nombre de la preparacin: BEEF STROGANOF

Tipologa: CARNES, RELLENOS
Porciones : 15 pax
INGREDIENTES
Mantequilla
Harina de trigo
Vino tinto
Mostaza
Crema de leche
Pepinillos en vinagre
Championes
Lomito de res
Pasta de tomate
Ajo
Pimentn rojo
Cebolla cabezona
Sal
Pimienta
2015
No 9
Cant
i.
unidad VALOR/
UNIDAD
70
gramos
50
gramos
250
c.c.
30
gramos
250
gramos
60
gramos
500
gramos
2000 gramos
100
gramos
3
gramos
150
gramos
150
gramos
VALOR
TOTAL

MARGEN DE ERROR
% REAL DE COSTO
PREPARACION:
Cortar la carne en julianas, los championes en cuartos, el pimentn en finos brunoise, la cebolla en
brunoise, los pepinillos en brunoise, triturar el ajo; salteamos la carne a fuego intenso para sellarla
retiramos la carne y desglasamos con el vino, rehogamos con la cebolla el ajo el pimentn la pasta de
tomate y la mostaza, adicionamos la carne y el champin salteado con mantequilla, por ltimo la
crema de leche dejamos conservar 5 minutos.
OBSERVACIONES:
UNIAGUSTINIANA
TEO. Y PRAC. EN
PANADERIA Y
REPOSTERIA
RECETAS ESTANDAR
Nombre de la preparacin: GALLETAS DE AVENA

Tipologa: MASAS QUEBRADAS, GALLETERIA
Porciones :
INGREDIENTES
Harina (0000))
avena hojuelas
Margarina
Huevos
polvo para hornear
esencia de vainilla
canela polvo
azcar morena
uvas pasas
CGF
harina
Huevos
azcar pulverizada
No 10
Cant Unida
i.
d
VALOR/
UNIDA
D
500 Gramo
s
350 Gramo
s
500 Gramo
s
3
Unidad
5
Gramo
s
10
Gramo
s
10
Gramo
s
250 Gramo
s
50
Gramos
100
50
50
2015
VALOR
TOTAL
Gramos
Gramos
Gramos

MARGEN DE ERROR
% REAL DE COSTO
PREPARACION: cremar la margarina y el azcar, agregar la esencia y los huevos, por ltimo la avena
junto con la harina, la canela y la uvas. Se integra suavemente hasta obtener una masa pareja pero
sin trabajarla demasiado. Reservar en refrigeracin por media hora, estirar con rodillo y cortar al
gusto, embolar con huevo, llevar a horno a 180 grados centgrados por 15 minutos aproximadamente,
dejar enfriar y espolvorear azcar pulverizado.
OBSERVACIONES:
UNIAGUSTINIANA
TEO. Y PRAC. EN
PANADERIA Y
REPOSTERIA
RECETAS ESTANDAR
Nombre de la preparacin: GALLETA POLVOROSA

Porciones:
INGREDIENTES
fcula de maz
Harina
azcar pulverizada
Margarina
esencia de hinojo
Huevos
2015
No 11
Can unida VALOR

ti.
d
/
UNIDA
D
gramo
500 s
gramo
50
s
gramo
180 s
gramo
180 s
gramo
10
s
gramo
75
s
VALOR
TOTAL
Fabricacin)
Harina
100
Gramo
s

MARGEN DE ERROR
% REAL DE COSTO
PREPARACION: mezclar las harinas e incorporar el resto de ingredientes, luego amasar hasta
UNIAGUSTINIANA
TEO. Y PRAC. EN
PANADERIA Y
REPOSTERIA
RECETAS ESTANDAR
2015
homogenizar, estirar en forma de cilindro, acanalar la superficie con un tenedor y cortar el tamao
deseado. Hornear 180 grados centgrados por 16 minutos.
OBSERVACIONES:
Nombre de la preparacin: GALLETAS CHOCOCHIPS

No 12

Porciones:
INGREDIENTES
Harina (0000)
Azcar
Margarina
Huevos (2 unidades)
chips de chocolate
Nuez
polvo para hornear
Can unida VALOR

ti.
d
/
UNIDA
D
gramo
500 s
gramo
200 s
gramo
350 s
gramo
100 s
gramo
150 s
gramo
50 s
5 gramos
Fabricacin)
Harina
Gramo
100 s

VALOR
TOTAL
UNIAGUSTINIANA
TEO. Y PRAC. EN
PANADERIA Y
REPOSTERIA
RECETAS ESTANDAR
2015
MARGEN DE ERROR
% REAL DE COSTO
PREPARACION: cremar la margarina y el azcar, agregar el resto de ingredientes y se integran
suavemente hasta obtener una masa pareja, no trabajar demasiado. Reservar en refrigeracin por
media hora, estirar con rodillo y cortar al gusto, llevar a horno 180 grados centgrados. Por 15 minutos
aprox. retirar de la lata aun tibias para evitar que se quiebren.
OBSERVACIONES:
Nombre de la preparacin: GALLETAS DE MANGA

Porciones: 1300 - 1400 Gramos
INGREDIENTES
Harina (0000)
Fcula
Margarina
azcar en polvo
Huevo
esencia de almendras
Cobertura de chocolate (buena
calidad)
Fabricacin)
Can unida VALOR

ti
d
/
UNIDA
D
Gramo
350 s
Gramo
150 s
Gramo
375 s
200 Gramos
Gramo
60 s
Gramo
10 s
Gramo
250 s
No 13
VALOR
TOTAL
UNIAGUSTINIANA
TEO. Y PRAC. EN
PANADERIA Y
REPOSTERIA
RECETAS ESTANDAR
2015

MARGEN DE ERROR
% REAL DE COSTO
PREPARACION: cremar bien la margarina con el azcar, preferiblemente en mquina, agregar la
esencia e incorporar el huevo de a poco, adicionar la harina , llevar a manga pastelera con una
boquilla rizada y disponer en lata y reposar en frio, hornear 180 grados centgrados por 15 minutos
cuando estn horneadas, decorar con chocolate al gusto.
OBSERVACIONES:
Nombre de la preparacin: GALLETA ITALIANA

Porciones :
INGREDIENTES
Harina (0000)
Margarina
azcar en polvo
Sal
almendra en polvo
Huevos
RELENO Y TERMINADO
No 14
Can Unida VALOR

ti.
d
/
UNIDA
D
gramo
500 s
gramo
330 s
gramo
165 s
gramo
2 s
gramo
30 s
Unida
2 d
VALOR
TOTAL
UNIAGUSTINIANA
TEO. Y PRAC. EN
PANADERIA Y
REPOSTERIA
leche en polvo y azcar en polvo

MERMELADASPARA RELLENAR
Durazno
Kiwi
Mora
GGF
Harina de trigo
RECETAS ESTANDAR
2015
gramo
100 s
150 Gramos
150 Gramos
Gramo
150 s
100
Gramo
s

MARGEN DE ERROR
% REAL DE COSTO
PREPARACION: cremar o arenar integrando bien todos los ingredientes, dar reposo en refrigeracin,
estirar a 5 mm y cortar crculos y anillos del mismo tamao, hornearlos separadamente, cuando
enfren pegar con mermelada el anillo sobre el circulo y espolvorear la leche mezclada con el azcar,
rellenar el anillo con la mermelada. Tambin se pueden hacer tres orificios para rellenar con las
diferentes mermeladas.
OBSERVACIONES:
Nombre de la preparacin: ALFAJORES COLOMBIANOS

Tipologa: PASTAS QUEBRADIZAS
Porciones:
INGREDIENTES
Harina (0000)
fcula de maz
leche en polvo
Cant unida
i.
d
VALOR/
UNIDA
D
gramo
450 s
gramo
50 s
gramo
40 s
No 15
VALOR
TOTAL
UNIAGUSTINIANA
TEO. Y PRAC. EN
PANADERIA Y
REPOSTERIA
Almendras picadas
RECETAS ESTANDAR
40
Margarina
150
Mantequilla
150
Azcar en polvo
150
Sal
Huevo
RELLENO Y TERMINADO
coco deshidratado sin azcar
Arequipe
Harina de trigo
60
2015
gramo
s
gramo
s
gramo
s
gramo
s
gramo
s
gramo
s
gramo
70 s
gramo
450 s
gramo
100 s

MARGEN DE ERROR
% REAL DE COSTO
PREPARACION: Incorporar todos los ingredientes con tcnica de sableado. Estirar 5 mm, cortar en
forma de disco y hornear por 10 minutos a 175 grados centgrados.
RELLENO; disponer una capa de arequipe sobre una galleta y fijar otra del mismo tamao, por los
bordes untar arequipe y pegar el coco rodando la galleta obre este.
OBSERVACIONES:
Nombre de la preparacin: GALLETA PARMESANA

Tipologa: PASTAS QUEBRADIZAS
Porciones:
INGREDIENTES
Cant unida VALOR/
No 16
VALOR
UNIAGUSTINIANA
TEO. Y PRAC. EN
PANADERIA Y
REPOSTERIA
RECETAS ESTANDAR
i.
d
UNIDA
D
Harina (0000)
500
Margarina
200
Mantequilla
200
Sal
12
Azcar
24
huevos
100
polvo para hornear

TERMINADO
huevos
queso parmesano
CGF
Harina
10
2015
TOTAL
gramo
s
gramo
s
gramo
s
gramo
s
gramo
s
gramo
s
gramo
s
gramo
50 s
gramo
150 s
gramo
100 s

MARGEN DE ERROR
% REAL DE COSTO
PREPARACION: cremar o arenar, integrar todos los ingredientes, estirar y cortar al gusto a 5mm,
picar la masa con un tenedor. Pintar con huevo y espolvorear parmesano. Hornear 180 grados
centgrados por 15 min.
OBSERVACIONES:
UNIAGUSTINIANA
TEO. Y PRAC. EN
PANADERIA Y
REPOSTERIA
RECETAS ESTANDAR
Nombre de la preparacin: GALLETA PANDERO

Porciones :
INGREDIENTES
Almidn agrio
Fcula de maz
Azcar
Mantequilla
Huevos (2 UNIDADES)
Polvo para hornear
Esencia de hinojo
Cant unida
i.
d
VALOR/
UNIDA
D
Gram
375 os
Gram
125 os
Gram
150 os
Gram
150 os
Gram
120 os
Gram
10
os
5
Ml
2015
No 17
VALOR
TOTAL

MARGEN DE ERROR
% REAL DE COSTO
PREPARACION: incorporar e integrar muy bien todos los ingredientes, amasar hasta que se vuelva
manejable. Estirar a 5 mm, cortar y hornear por 15 min a 175 grados centgrados.
OBSERVACIONES:
UNIAGUSTINIANA
TEO. Y PRAC. EN
PANADERIA Y
REPOSTERIA
RECETAS ESTANDAR
Nombre de la preparacin: MASA O PASTA DE HOJALDRE

Tipologa: HOJALDRE BASICO
Porciones: 2000 GRAMOS APROX.
INGREDIENTES
Harina de trigo (has de

oros)
Sal
Azcar
Margarina
Agua
Vinagre
Grasa de empaste (vitina)
(hojaldrina)
Fabrica)
Harina
Canti
unidad
2015
No. 18
VALOR/UNIDAD
VALOR TOTAL
4000 gramos
80 gramos
160 gramos
200 gramos
2400 gramos
20 gramos
3000 gramos
1000 gramos

% COSTO MATERIA PRIMA ESTABLECIDO POR GERENCIA
MARGEN DE ERROR
% REAL DE COSTO
PREPARACION:
Realizar la mezcla, amasar hasta generar gluten, estirar y empastar, hacer dobles sencillo, dejar
reposar 20 minutos luego dobles doble, reposar, dobles sencillo, reposar, dobles doble estirar y cortar.
OBSERVACIONES
UNIAGUSTINIANA
TEO. Y PRAC. EN
PANADERIA Y
REPOSTERIA
RECETAS ESTANDAR
Nombre de la preparacin: JALOUISE DE MANZANA

Tipologa: HOJALDRE, POSTRES
Porciones : 10 pax
INGREDIENTES
Masa o pasta de hojaldre
Ciruela pasa
Almendras
Manzana verde fresca
Canela en polvo
Azcar comn
Galletas de miel
Fabrica)
Harina
Huevo
Azcar pulverizada
Aceite
Canti.
No 19
unidad
200
150
5
20
150
200
Gramos
Gramos
Unid
Gramos
Gramos
Gramos
150
Gramos
UNIDAD
ES
Gramos
Gramos
4
50
50
2015
VALOR/
UNIDAD
VALOR
TOTAL

MARGEN DE ERROR
% REAL DE COSTO
PREPARACION:
Extender la masa de hojaldre en tiras largas, el relleno, cortar la manzana, triturar las galletas, pelar y
laminar las almendras, mesclar todos los ingredientes y rellenamos el hojaldre sellamos y llevamos al
horno a 190c de 20 a 25 minutos.
OBSERVACIONES:
Nombre de la preparacin: VOL AU VENT DE CAMARONES
UNIAGUSTINIANA
TEO. Y PRAC. EN
PANADERIA Y
REPOSTERIA
RECETAS ESTANDAR
2015
Tipologa: HOJALDRE, BREAK

Porciones :
No 20
INGREDIENTES
Canti.
unidad
Masa de hojaldre
Crema de leche
400
Cebolla y ajo
70
Ajo
30
Mango pintn firme
300
Camarones tigre crudo limpio
1500
Aguardiente
125
Azcar comn
Sal y pimienta
Cilantro
15
20
10
Curry amarillo
20
Mantequilla
100
GGF(Gastos Generales de Fabrica)
Harina
100
Huevo
Aceite
25
Gramo
s
Gramo
s
Gramo
s
Gramo
s
Gramo
s
Gramo
s
Gramo
s
Gramos
Gramos
Gramo
s
Gramo
s
Gramo
s
UNIDAD
ES
Gramo
s

MARGEN DE ERROR
% REAL DE COSTO
VALOR
/
UNIDA
D
VALOR
TOTAL
UNIAGUSTINIANA
TEO. Y PRAC. EN
PANADERIA Y
REPOSTERIA
RECETAS ESTANDAR
2015
PREPARACION:
Hacer un sofrito con la cebolla el ajo la mantequilla el curry, agregar los camarones y el licor cocer
muy rpido unos dos a tres minutos, adicionar el mango la crema de leche y rectificar sazn y al final
adicionar el cilantro.
OBSERVACIONES:
Nombre de la preparacin: PALITOS DE QUESO
Tipologa: HOJALDRE, PASABOCAS
Porciones : 10 pax
INGREDIENTES
Masa de hojaldre
Queso parmesano
Queso campesino seco sin tanto
suero(para rallar)
Huevo

Harina
Huevos
No 21
Cant
i.
unidad
500
100
Gramos
Gramos
250
4
Gramos
Unid
100
5
Gramos
unid

MARGEN DE ERROR
% REAL DE COSTO
PREPARACION:
VALOR/
UNIDA
D
VALOR
TOTAL
UNIAGUSTINIANA
TEO. Y PRAC. EN
PANADERIA Y
REPOSTERIA
RECETAS ESTANDAR
2015
Extender la masa de hojaldre, cortar en tiras delgadas pintar con huevo cubrir con queso y enrollar.
Hornear a 190c por 20 a 25 minutos.
OBSERVACIONES:
Nombre de la preparacin: CORAZONES, PASABOCAS, MARIPOSAS.

Tipologa: MASAS QUEBRADAS
Porciones :
INGREDIENTES
Canti.
unida
d
Masa de hojaldre
Azcar
500
Bocadillo
300
Mermelada de durazno
500
Huevos
Arequipe
200
Gramo
s
Gramo
s
Gramo
s
Unidad
es
Gramo
s

MARGEN DE ERROR
% REAL DE COSTO
PREPARACION:
No 22
VALO
R/
UNIDA
D
VALOR
TOTAL
UNIAGUSTINIANA
TEO. Y PRAC. EN
PANADERIA Y
REPOSTERIA
RECETAS ESTANDAR
2015
OBSERVACIONES:
Nombre de la preparacin: QUICHE LORAINE

Porciones :
No 23
Harina (0000)
375
Margarina
190
Huevo
150
Sal
Azcar
Queso amarillo (tipo Edam o
sabana)
Tocineta
300
Huevos
Crema de leche
400
Nuez moscada en pepa
Harina de trigo
60
unida VALOR
d
/
UNIDA
D
Gram
os
Gram
os
Gram
os
Gram
os
Gram
os
Gram
os
Gram
os
Gram
os
Gram
os
Gramo
s
Gram
os
Harina
100
Gram
os
INGREDIENTES
Canti.
200
VALOR
TOTAL
UNIAGUSTINIANA
TEO. Y PRAC. EN
PANADERIA Y
REPOSTERIA
RECETAS ESTANDAR
2015

MARGEN DE ERROR
% REAL DE COSTO
PREPARACION:
Hacer la pasta bris con tcnica sableado, integrando la harina y la margarina, luego la sal, el azcar
y por ltimo los huevos. Dejar en reposo por 20 minutos como mnimo, luego enfondar un molde para
tartaleta. Para el relleno cortar la tocineta en brunoise y saltear luego mezclamos todos los
ingredientes junto con el queso rallado colocar dentro del molde y hornear a 180c por 25 minutos.
OBSERVACIONES:
Nombre de la preparacin: CHESSE CAKE CON AGRAZ

Porciones : 10 pax
INGREDIENTES
Cant
i.
No 24
unida
d
PASTA SABL
Harina (0000)
300
Azcar polvo
200
Huevo
Yema
Margarina
RELLENO
200
Yema
Clara
Azcar
Queso crema (colanta o alpina)
125
600
Gram
os
Gram
os
Unida
d
Unida
d
Gram
os
Unida
d
Unida
d
Gram
os
Gram
VALOR/
UNIDAD
VALOR
TOTAL
UNIAGUSTINIANA
TEO. Y PRAC. EN
PANADERIA Y
REPOSTERIA
RECETAS ESTANDAR
Queso brie o camembert
100
Harina
Vainilla
Jugo de limn
60
10
10
Ralladura de limn
CUBIERTA
Agraz, fresas y moras (un kilo entre
todas )
Agua
Azcar
Jugo de limn
Yerbabuena fresca para decorar
Harina
2015
os
Gramo
s
Gram
os
Ml
Ml
Gram
os
Gram
1000 os
500
CC.
Gram
200
os
20
CC.
Gramo
50
s
100
Gram
os

MARGEN DE ERROR
% REAL DE COSTO
PREPARACION:
Nombre de la preparacin: TARTALETA DE FRUTAS
Porciones :
INGREDIENTES
Cant
i.
No 25
unida
d
MASA SABL
Harina (0000)
500
Margarina
300
Azcar pulverizada
Huevos
200
2
Gram
os
Gram
os
Gram
os
Unida
VALOR/
UNIDAD
VALOR
TOTAL
UNIAGUSTINIANA
TEO. Y PRAC. EN
PANADERIA Y
REPOSTERIA
Sal
CREMA DE CHANTILLY
RECETAS ESTANDAR
d
Gram
os
Azcar
150
Gramo
s
Gramo
s
Harina
DECORACIN Y TERMINADO
150
Gram
os
Kiwi
500
Fresas # 2 (mediana)
500
Tarro
X
800
Crema de leche
Melocotn en mitades
Cerezas con tallo (preferiblemente
naturales)
Gelatina sin sabor
500
500
100
2015
Gram
os
Gram
os
Gram
os
Gramo
s
Gramo
s

MARGEN DE ERROR
% REAL DE COSTO
Nombre de la preparacin: PATE AU CHOUX

Tipologa: BATIDOS MEDIANOS
Porciones : 10 pax
INGREDIENTES
Harina de trigo (0000)
No 26
Canti Unida
.
d
650
Gram
VALOR/
UNIDAD
VALOR
TOTAL
UNIAGUSTINIANA
TEO. Y PRAC. EN
PANADERIA Y
REPOSTERIA
RECETAS ESTANDAR
Sal
Azcar
60
Margarina
Agua o leche
Huevos
350
1000
14
os
Gram
os
Gram
os
Gram
os
CC.
Unid
200
Gram
os
2015

Harina

MARGEN DE ERROR
% REAL DE COSTO
PREPARACION:
Llevar al fuego el agua. La sal, el azcar y la margarina cuando este en ebullicin agregar la harina de
trigo de golpe, batir hasta disolver todos los grumos dejar cocer a fuego medio por 5 a 8 minutos dejar
enfriar y adicionar los huevos uno a uno hasta que obtenga la consistencia deseada similar al de
arequipe firme que haga picos, llevar a una manga pastelera y moldear directamente en la bandeja.
Hornear a 180c 20 minutos aproximadamente.
OBSERVACIONES:
Nombre de la preparacin: CREMA PASTELERA DE VAINILLA

Tipologa: RELLENOS
Porciones :
INGREDIENTES
Canti.
unidad
No 27
VALOR
/
VALOR
UNIAGUSTINIANA
TEO. Y PRAC. EN
PANADERIA Y
REPOSTERIA
RECETAS ESTANDAR
UNIDA
D
Leche entera
1000
fcula de maz
90
Yemas de huevo
Azcar comn
Esencia de vainilla
200
20
Margarina
50
Vainilla natural en chaucha

2015
TOTAL
Ml
Gramo
s
Unidad
es
Gramo
s
Ml
Gramo
s
Unidad
es

MARGEN DE ERROR
% REAL DE COSTO
PREPARACION:
Colocar un cazo en el fuego y calentar la leche dejar hervir y cuando este en ebullicin adicionar el
almidn previamente disuelto dejar cocer 5 minutos y adicionar la esencia , la margarina y retirar del
fuego adicionar las yemas una a una hasta que este homogneo, reservar y usar hasta que este
fresco.
OBSERVACIONES:
Nombre de la preparacin: GANACHE DE CHOCOLATE

Tipologa: RELLENOS Y CUBIERTAS
Porciones :
No 28
UNIAGUSTINIANA
TEO. Y PRAC. EN
PANADERIA Y
REPOSTERIA
INGREDIENTES
RECETAS ESTANDAR
Canti unida
.
d
Crema de leche
100
cobertura de chocolate
150
Mantequilla
10
VALOR/
UNIDA
D
2015
VALOR
TOTAL
Gramo
s
Gramo
s
Gramo
s

MARGEN DE ERROR
% REAL DE COSTO
PREPARACION: Colocar al fuego la crema de leche y adicionarla cobertura triturada y la mantequilla
homogenizar bien y decorar.
OBSERVACIONES:
Nombre de la preparacin: TIRAMISU

Tipologa: MASAS BATIDAS LIVIANAS Y AIREADAS
Porciones:
No 29
UNIAGUSTINIANA
TEO. Y PRAC. EN
PANADERIA Y
REPOSTERIA
INGREDIENTES
BIZCOCHUELO
Azcar
Harina (0000)
Huevos
Esencia de vainilla
PARA LA CREMA
Queso crema(colanta o alpina)
Crema de leche
Yemas
Azcar
Cobertura de chocolate
Cocoa
JARABE
Caf instantneo
Agua
Brandy
Harina
Margarina
RECETAS ESTANDAR
Can
ti.
Unidad
500
500
20
20
Gramos
Gramos
Unidades
CC.
800
500
4
200
150
20
Gramos
Gramos
Unidades
Gramos
Gramos
Gramos
20
500
200
Gramos
ml
ml
50
50
Gramos
Gramos
VALOR/
UNIDA
D
2015
VALOR
TOTAL

MARGEN DE ERROR
% REAL DE COSTO
PREPARACION: Preparar el bizcochuelo segn receta y dividir en dos planchas, aparte preparar una
pasta bomba, montar la crema de leche e incorporar el queso crema y la pasta bomba ya preparada.
Remojar una plancha de bizcochuelo con el jarabe de caf y brandy, esparcir la mitad de crema ya
preparada, montar encima de la crema la otra plancha de bizcochuelo y crema restante repitiendo el
proceso anterior; espolvorear cocoa en polvo y rallar chocolate por encima.
Nombre de la preparacin: BRAZO DE REINA

Tipologa: MASAS BATIDAS LIVIANAS Y AIREADOS
Porciones : 10 pax
No 30
UNIAGUSTINIANA
TEO. Y PRAC. EN
PANADERIA Y
REPOSTERIA
INGREDIENTES
GENOVESA
Huevos
Azcar comn
Esencia de vainilla
Agua
Aceite
RELLENO
fresas maduras
Crema de leche
Duraznos en almbar
Azcar comn
Azcar pulverizada para decorar
RECETAS ESTANDAR
Canti.
unidad
250
10
150
30
60
60
Gramos
Unidad
1000
1000
800
160
Gramos
Gramos
gramos
Gramos
250
Gramos
2015
VALOR/
VALOR
UNIDAD
TOTAL
Gramos
CC.
CC.
CC.

MARGEN DE ERROR
% REAL DE COSTO
PREPARACION:
Tcnica 1: batir los huevos con el azcar poco a poco hasta que triplique el volumen y blanquee,
adicionar al final la esencia el agua y en los ltimos 5 segundos el aceite, para el batido y mezclar la
harina de trigo tamizada de manera envolvente de abajo hacia arriba y con esptula, tender en plancha
y cubrir con papel parafinado. Tcnica 2: batir los huevos separando las claras y las yemas y batir con
el azcar poco a poco hasta que triplique el volumen y blanquee, luego se mezclan los dos batidos,
adicionar al final la esencia el agua y en los ltimos 5 segundos el aceite, para el batido y mezclar la
harina de trigo tamizada de manera envolvente de abajo hacia arriba y con esptula, tender en plancha
y cubrir con papel parafinado. enharinado y engrasado
OBSERVACIONES: Decorar y rellenar con chantilly fresas y duraznos en lminas, terminar con azcar
pulverizada
Nombre de la preparacin: Torta de chocolate y ciruela
Tipologa: Tortas en capas con bizcochuelo
Porciones:
INGREDIENTES
Cantid
ad
No 31
Unidad
VALOR/
UNIDAD
VALOR
TOTAL
UNIAGUSTINIANA
TEO. Y PRAC. EN
PANADERIA Y
REPOSTERIA
BISCOCHUELO DE CHOCOLATE
Cocoa
Huevos
Azcar
COBERTURA Y RELLENO
Cobertura de chocolate blanco
Acetato
Baticrema
Leche
ciruela pasa
Gelatina sin sabor

Vainilla en vaina
RECETAS ESTANDAR
200
50
500
200
Gramos
Gramos
Gramos
Gramos
200
1
6
1000
500
30
1
Gramos
Unidad
Sobres
ml
Gramos
2015
gramos
Unidad

MARGEN DE ERROR
% REAL DE COSTO
NOMBRE DE PREPARACION: Torta de naranja

TIPOLOGIA : Masas batidas pesadas
FECHA ULTIMO COSTEO:
PORCIONES:
INGREDIENTES
GENOVESA
No 32
Cantid
ad
Unidad
VALOR/
UNIDAD
VALOR
TOTAL
UNIAGUSTINIANA
TEO. Y PRAC. EN
PANADERIA Y
REPOSTERIA
Harina (0000)
Huevos
Azcar
Agua
Aceite
RELLENO Y DECORACIN
Colorante rojo y amarillo
Crema de leche
Cobertura blanca
Esencia de naranja
RECETAS ESTANDAR
250
500
200
50
50
Gramos
Gramos
Gramos
ml
ml
1 c/u
200
160
10
gramos
Gramos
Gramos
2015
Zumo de naranja
Ralladura de naranja
Naranja valencia
Gelatina de naranja royal o gelhada
Gelatina sin sabor
Cobertura de chocolate oscura

Serigrafa
5
1 caja
30
200
1
Unidades
pequea
Gramos
Gramos
unidad
NOMBRE DE LA PREPARACION: POUND CAKE (PONQUE)

TIPOLOGA:MASAS BATIDAS
Porciones:
INGREDIENTES
Azcar en polvo
Canti
500
500
No 30
Unidad
Gramos
Gramos
VALOR/
UNIDAD
VALOR
TOTAL
UNIAGUSTINIANA
TEO. Y PRAC. EN
PANADERIA Y
REPOSTERIA
RECETAS ESTANDAR
Mantequilla
500
15
10
15
Gramos
Unidades
Gramos
CC.
Brevas
2
250
250
250
Botellas
Gramos
Gramos
Gramos
Clavo y canela en polvo

Nueces picadas
1
250
Huevos grandes
Polvo de horneo
Esencia de ponqu
RELLENO
Vino Z o tipo moscatel
Ciruelas pasas picadas

Uvas pasas
Tintura de caramelo marca levapan o

fleischman
100
2
1
Naranja
Papel parafinado
2015
Cucharaditas
c/u
Gramos
Ml
Unidades
Hoja
PREPARACION:
La fruta se macera con una botella de vino con un mes de anticipacin, menos las nueces. 1. Alistar los
ingredientes. 2. Engrasar y enharinar un molde. 3. En la batidora, batir la mantequilla y el azcar en
polvo, luego agregar los huevos poco a poco, batir hasta que est bien cremoso. 4. Adicionar las
nueces, las esencias y la harina tamizada mesclada con el polvo para hornear, el clavo y la canela. 5.
Licuar leche con un poco de fruta y vino, agregarlo. 6. Adicionar la tintura al gusto y por ltimo la fruta.
Llenar los moldes y llevar al horno a 350F por 1.30 horas. Se deja reposar por 15 minutos e
inmediatamente se envina(Se baa con la botella de vino cuando este en el molde)
Nombre de la preparacin: Torta de vainilla

Tipologa: Batidos pesados
Porciones : 10 pax
INGREDIENTES
TORTA
Mantequilla
Azcar corriente
Huevos
Canti
500
500
10
No 34
Unidad
Gramos
Gramos
Unidades
VALOR
/
UNIDA
D
VALOR
TOTAL
UNIAGUSTINIANA
TEO. Y PRAC. EN
PANADERIA Y
REPOSTERIA
RECETAS ESTANDAR
2015
500
Gramos
ml
Esencia de vainilla
20
5
Gramos
Polvo de horneo
RELLENO
1000
Leche
ml
Gramos
Crema de leche
400
Gramos
Leche condensada
250
Gramos
Gelatina sin sabor
20
DECORACION DE CARAMELO
250
Azcar
Gramos
100
Agua
Gramos
70
Glucosa
Gramos
3
Fresa jumbo
Unidades
1
Ciruela chilena
Unidad
4
Uchuva con capacillo
unidades
MERENGUE ITALIANO
200
Claras de huevo
Gramos
400
Azcar
Gramos
10
Zumo de limn
CC.
200
Agua
CC
MARGEN DE ERROR
% REAL DE COSTO
Nombre de la preparacin: Choco flan

Tipologa: Masas batidas pesadas
Porciones : 10 pax
INGREDIENTES
PARA LA TORTA
Azcar
No 35
Can
ti
200
250
unidad
Gramos
Gramos
VALOR
/
UNIDA
D
VALOR
TOTAL
UNIAGUSTINIANA
TEO. Y PRAC. EN
PANADERIA Y
REPOSTERIA
Mantequilla
Huevos
Esencia de vainilla
Cocoa
Polvo de horneo
PARA EL FLAN
Leche entera
Crema de leche
Leche condensada
Huevos
Arequipe
RECETAS ESTANDAR
250
5
10
50
5
Gramos
Unid
CC.
Gramos
Gramos
300
400
300
10
500
CC.
152
56
76
76
Gramos
2015
Gramos
Gramos
Unidad
Gramos
TEJA DE ENCAJE
Azcar granulada
Zumo de naranja
Mantequilla derretida
Gramos
ml
Gramos

MARGEN DE ERROR
% REAL DE COSTO
PREPARACION:
OBSERVACIONES:
Nombre de la preparacin: BROWNIE

Tipologa: MASAS BATIDAS PESADAS
Porciones :
INGREDIENTES
No 36
Cantid
ad
Cobertura semiamarga
400
Mantequilla sin sal
500
unida
d
VALOR/
UNIDA
D
Gramo
s
Gramo
s
VALOR
TOTAL
UNIAGUSTINIANA
TEO. Y PRAC. EN
PANADERIA Y
REPOSTERIA
RECETAS ESTANDAR
Azcar morena
700
Huevos
500
280
Cocoa
20
Moras naturales
250
Fresas
100
Arandanos
100
2015
Gramo
s
Gramo
s
Gramo
s
Gramo
s
Gramo
s
Gramo
s
Gramo
s

MARGEN DE ERROR
% REAL DE COSTO
PREPARACION:
OBSERVACIONES:
Nombre de la preparacin: PAN CHOCOLATE

Tipologa: PANES LEVADO Y HOJALDRADO
Porciones:
No 37
unidad
INGREDIENTES
VALO
R/
VALOR
UNIAGUSTINIANA
TEO. Y PRAC. EN
PANADERIA Y
REPOSTERIA
RECETAS ESTANDAR
UNID
AD
Canti

Sal
Azcar
Mantequilla
Huevos
Agua
Leche en polvo
Levadura fresca
Cobertura de chocolate oscuro
Empaste
esencia de mantequilla
1500
30
40
150
300
600
30
80
500
600
20
Fabrica)
Harina
250
2015
TOTAL
Gramos
Gramos
Gramos
Gramos
Gramos
CC.
Gramos
Gramos
Gramos
Gramos
Gramos
Gramos

MARGEN DE ERROR
% REAL DE COSTO
PREPARACION:
Hacer un moje con los ingredientes a excepcin del empaste, cuando la masa este lista, laminar con el
empaste, realizar un dobles doble y uno sencillo, refrigerar y hacer otro doblez sencillo.
OBSERVACIONES:
Nombre de la preparacin: CROISSANT DE QUESO Y BOCADILLO

Porciones:
unidad
INGREDIENTES
No 38
VALOR
/
VALOR
UNIAGUSTINIANA
TEO. Y PRAC. EN
PANADERIA Y
REPOSTERIA

Sal
Azcar
Mantequilla
Huevos
Agua
Leche en polvo
Levadura fresca
Bocadillo
Queso doble crema bloque
Empaste
Harina
RECETAS ESTANDAR
cant
i
150
0
30
40
150
300
600
30
80
2
100
0
20
600
UNIDA
D
2015
TOTAL
Gramos
Gramos
Gramos
Gramos
Gramos
CC.
Gramos
Gramos
Lonjas
Gramos
CC.
Gramos
100

MARGEN DE ERROR
% REAL DE COSTO
PREPARACION:
OBSERVACIONES:
Nombre de la preparacin: DANESA

Porciones:
INGREDIENTES
No 39
Can
ti
unidad
VALOR
/
VALOR
UNIAGUSTINIANA
TEO. Y PRAC. EN
PANADERIA Y
REPOSTERIA
RECETAS ESTANDAR
UNIDA
D

Sal
Azcar
Mantequilla
Huevos
Agua
Leche en polvo
Levadura fresca
Crema pastelera (comprar los
ingredientes que aparecen en la
gua #27 al doble)
Uvas pasas
Empaste
Harina
Mermelada de durazno
150
0
30
40
150
300
600
30
80
2015
TOTAL
Gramos
Gramos
Gramos
Gramos
Gramos
CC.
Gramos
Gramos
Receta
1
500
20
600
250
500
Gramos
CC.
Gramos
Gramos
Gramos

MARGEN DE ERROR
% REAL DE COSTO
PREPARACION:
OBSERVACIONES:
Nombre de la preparacin: PAN HAWAIANO

Porciones:
INGREDIENTES
cant
No 40
unidad
VALOR
VALOR
UNIAGUSTINIANA
TEO. Y PRAC. EN
PANADERIA Y
REPOSTERIA
RECETAS ESTANDAR

Sal
Azcar
Mantequilla
Huevos
Agua
Leche en polvo
Levadura fresca
Queso tajado
Jamn
Pia en conserva (brunoise)
Empaste
GGF
Harina de trigo
150
0
30
40
150
300
600
30
80
100
0
100
0
100
0
20
600
250
/
UNIDA
D
2015
TOTAL
Gramos
Gramos
Gramos
Gramos
Gramos
CC.
Gramos
Gramos
Gramos
Gramos
Gramos
CC.
Gramos
Gramos

MARGEN DE ERROR
% REAL DE COSTO
PREPARACION:
OBSERVACIONES:
Nombre de la preparacin: Fondant

Tipologa:
Porciones:
No 41
UNIAGUSTINIANA
TEO. Y PRAC. EN
PANADERIA Y
REPOSTERIA
INGREDIENTES
Agua
Gelatina sin sabor
Glicerina
Glucosa
Esencia de almendra
Azcar pulverizada
CMC
GLASS REAL
RECETAS ESTANDAR
Canti
70
15
170
150
10
1250
12
Unida
d
VALOR/
UNIDA
D
2015
VALOR
TOTAL
Ml
Gramos
Gramos
Gramos
Gramos
Gramos
Gramos
Gramos
Azcar glass
150
Gramos
Clara de huevo
Colorantes (amarillo, azul, rojo, )
pequeos
30

MARGEN DE ERROR
% REAL DE COSTO
PREPARACION:
OBSERVACIONES:
Nombre de la preparacin: CREME BRULLEE

Tipologa:
No 42
UNIAGUSTINIANA
TEO. Y PRAC. EN
PANADERIA Y
REPOSTERIA
RECETAS ESTANDAR
2015

Porciones : 10 pax
INGREDIENTES
Canti
dad
Crema de leche
Leche condensada
Huevos
200
200
5
Vainilla
Azcar
Leche
Fcula
Remolacha
Zanahoria
Manzana verde
Cobertura oscura
Cobertura blanca
10
500
500
10
1
1
1
500
500
Acetatos de impresin
Unidad
VALOR
/
UNIDA
D
VALOR
TOTAL
Gramos
Gramos
Unidad
Cucharad
a
Gramos
ml
Gramos
unidad
unidad
unidad
Gramos
Gramos
Unidades

MARGEN DE ERROR
% REAL DE COSTO
PREPARACION:
Nombre de la preparacin: Bavarois de frutos rojos

Tipologa: semifros
No 43
UNIAGUSTINIANA
TEO. Y PRAC. EN
PANADERIA Y
REPOSTERIA
RECETAS ESTANDAR
2015

Porciones :
INGREDIENTES
Can
ti
unida
d
VALOR/
UNIDA
D
FRUTOS ROJOS PASTEURIZADOS

Frambuesa
100
Fresa
250
Mora
250
Agraz
250
gelatina s/s
50
crema de leche semimontada

Agua
azcar corriente
chocolate semiamargo
GENOVESA
400
200
400
250
Harina de trigo
Azcar
Huevos
Aceite
250
250
10
30
gramo
s
gramo
s
gramo
s
gramo
s
gramo
s
gramo
s
CC.
Gramos
Gramos
Gram
os
Gramo
s
Unid
CC.
CREMA INGLESA
Crema de leche
125
125
Yemas
Azcar
70
Esencia de vainilla
Leche
c.c.
c.c.
undad
es
Gramo
s
Gramo
s

MARGEN DE ERROR
% REAL DE COSTO
VALOR
TOTAL
UNIAGUSTINIANA
TEO. Y PRAC. EN
PANADERIA Y
REPOSTERIA
RECETAS ESTANDAR
Nombre de la preparacin: esponjado de maracuy

Tipologa: Semifros
Porciones : 10 pax
INGREDIENTES
Maracuy
azcar refinado
agua
gelatina s/s
merengue italiano
crema de leche
Leche condensada
PARA EL MERENGUE
Gramo
s
Gramo
250 s
Gramo
250 s
Gramo
300 s
50
100
Azcar
Agua
200
100
Serigrafa
No 44
Can
VALOR
ti unidad
/
UNIDA
D
Gramo
500 s
Gramo
150 s
Claras de huevo
Gramo
s
Gramo
s
CC.
unidad
es

MARGEN DE ERROR
2015
VALOR
TOTAL
UNIAGUSTINIANA
TEO. Y PRAC. EN
PANADERIA Y
REPOSTERIA
RECETAS ESTANDAR
2015
% REAL DE COSTO
PREPARACION:
OBSERVACIONES:
Nombre de la preparacin: mousse de chocolate

Tipologa:
Porciones : 10 pax
INGREDIENTES
Canti
dad
No 45
unidad
VALOR
/
UNIDA
D
PASTA BOMBA
3
Yemas de huevo
Azcar
PARA LA MOUSSE
Crema de leche
Cobertura de chocolate
Claras de huevo
PRALIN
Almendras
Azcar
180
Unidad
es
Gramos

MARGEN DE ERROR
VALOR
TOTAL
UNIAGUSTINIANA
TEO. Y PRAC. EN
PANADERIA Y
REPOSTERIA
RECETAS ESTANDAR
2015
% REAL DE COSTO
OBSERVACIONES:
Nombre de la preparacin: bombones de chocolate rellenos de ganache

Tipologa: Dulces, chocolates rellenos
Porciones :
INGREDIENTES
Cantid
ad
Unida
d
COBERTURAS
Chocolate semiamargo con % de
cacao
1000
Cobertura de leche
1000
Cobertura blanca
COLORANTES NACARADOS
1000
Gramo
s
Gramo
s
Gramo
s
3
frascos
Peq/o
s
(Plata, dorado)
GANACHE
Crema de leche
Ron
Bolsas de te
1000
100
6
Caf instantneo
10
Maracuy
1000
Azcar
INSUMOS
Capacillos # 1 colores surtidos
Manteca de cacao
Colorantes liposolubles
300
200
500
Gramo
s
Ml
Unid
Gramo
s
Gramo
s
Gramo
s
Unid
Gramos
No 44
VALO
R/
UNID
AD
VALOR
TOTAL
UNIAGUSTINIANA
TEO. Y PRAC. EN
PANADERIA Y
REPOSTERIA
RECETAS ESTANDAR
2015

Guías de Pasteleria 2015-1

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UNIAGUSTINIANA

Nombre de la preparacin: FOCACCIA

Levadura fresca en barra

COSTO TOTAL INGREDIENTES

Nombre de la preparacin: PAN ROSSI

Tipologa: PANES SUAVES

Harina de trigo (has de oros)

Mantequilla (colanta o alpina)

GGF(Gastos Generales de Fabricacin)

COSTO TOTAL INGREDIENTES

Harina de trigo (has de oros)

GGF(Gastos Generales de Fabricacin)

COSTO TOTAL INGREDIENTES

OBSERVACIONES: La caracterstica de estos panes es el grosor y crocancia de la superficie o costra

Nombre de la preparacin: PAN BRIOCHE

Harina de trigo (has de oros)

GGF(Gastos Generales de Fabricacin)

COSTO TOTAL INGREDIENTES

Harina de trigo (has de oros)

Mantequilla (colanta o alpina)

COSTO TOTAL INGREDIENTES

Nombre de la preparacin: ROSCON

Harina de trigo (has de oros)

Canti Unida VALOR

COSTO TOTAL INGREDIENTES

Nombre de la preparacin: PAN SIETE GRANOS

Harina de trigo (has de oros)

Harina de maz amarillo

COSTO TOTAL INGREDIENTES

Nombre de la preparacin: PAN DE CEBOLLA Y COMINO

Harina de trigo (has de oros)

Canti unida VALOR

COSTO TOTAL INGREDIENTES

Nombre de la preparacin: BEEF STROGANOF

COSTO TOTAL INGREDIENTES

Nombre de la preparacin: GALLETAS DE AVENA

COSTO TOTAL INGREDIENTES

Nombre de la preparacin: GALLETA POLVOROSA

Can unida VALOR

COSTO TOTAL INGREDIENTES

Nombre de la preparacin: GALLETAS CHOCOCHIPS

Fecha del ltimo costeo:

Can unida VALOR

COSTO TOTAL INGREDIENTES

Nombre de la preparacin: GALLETAS DE MANGA

Can unida VALOR

COSTO TOTAL INGREDIENTES

Nombre de la preparacin: GALLETA ITALIANA

Can Unida VALOR

leche en polvo y azcar en polvo

COSTO TOTAL INGREDIENTES

Nombre de la preparacin: ALFAJORES COLOMBIANOS

COSTO TOTAL INGREDIENTES

Nombre de la preparacin: GALLETA PARMESANA

Cant unida VALOR/

polvo para hornear

COSTO TOTAL INGREDIENTES

Nombre de la preparacin: GALLETA PANDERO

COSTO TOTAL INGREDIENTES

Nombre de la preparacin: MASA O PASTA DE HOJALDRE

Harina de trigo (has de

COSTO TOTAL INGREDIENTES

Nombre de la preparacin: JALOUISE DE MANZANA

COSTO TOTAL INGREDIENTES