Cata y Maridaje 2016

Cata
Y
Maridaje
Introduccin
El vino es una de las creaciones ms antiguas del hombre.
Siete mil aos antes de Cristo, en Asia Menor, actual territorio de Turqua,
Armenia e Irn, tuvieron lugar las primeras vinificaciones. De hecho, la palabra vino
proviene de la voz caucsica voino, que significa bebida intoxicante de uvas.
Ya en la primer obra de ficcin de la literatura universal, La epopeya de Gilgamesh,
fechada en 1800 a.C. aparece la figura de Siduri, la mujer del vino, quien aconseja a
Gilgamesh abandonar su bsqueda de la inmortalidad para disfrutar de los placeres
cotidianos de la vida. La mitologa griega y luego la romana, tienen sus propios
dioses del vino: Dionisio y Baco, respectivamente. La Biblia, a su vez, contiene ms
de seiscientas referencias al vino y la vid. Y primer milagro de Jess, durante una
boda en Can de Galilea, consisti en transformar el agua en vino.
Fueron los fenicios, sin embargo, entre 1500 y 300 a.C. quienes a travs de sus
rutas comerciales se encargaron de difundir el vino y la vitivinicultura. Primero en
Egipto, luego por el resto del Mediterrneo hasta Espaa y Francia.
Desde entonces y hasta hoy, el vino ha sido parte de la historia social, cultural y
religiosa de la civilizacin humana.
Pero en los ltimos aos, adems, el vino ha cobrado cada vez ms importancia en
la industria gastronmica mundial.
El presente texto tiene por objetivo brindarle a aquellos que buscan formarse en
ella, no slo un acercamiento inicial al mundo vitivincola, sino tambin
determinadas nociones y fundamentos bsicos que constituyan una herramienta til
en la gestin profesional.
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Algunas Definiciones
Para la ley internacional:
Vino es, exclusivamente, la bebida que resulta de la fermentacin
alcohlica completa o parcial de la uva fresca, estrujada o no, o del mosto simple o
virgen, con un contenido de alcohol adquirido mnimo de 7%.
Segn la ltima actualizacin de la Oficina Internacional de la Vid y el Vino
(OIV), aceptada por el Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV).
Una explicacin un tanto ms coloquial, pero no por eso menos cientfica es la
siguiente:
Vino es una bebida alcohlica obtenida mediante la fermentacin
del jugo de la uva. Por accin de levaduras naturales, durante dicha fermentacin,
los azcares propios de la uva se transforman en alcohol y dixido de carbono.
Queda claro entonces que para hacer vino es necesario contar con una materia
prima especfica: la uva.
Aquellas bebidas alcohlicas derivadas de la fermentacin de otros frutos, tales
como frutillas, cerezas, arndanos, etc, no pueden cientfica ni legalmente rotularse
como vino.
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Pero adems, para obtener un producto de calidad, es necesario contar con un

conocimiento tcnico determinado que permita comprender y dominar el conjunto
de fenmenos qumicos y fisiolgicos que intervienen durante todo el proceso de
elaboracin o vinificacin.
Este conocimiento es la Enologa
Segn el diccionario de la Real Academia

de la Lengua Espaola:
Enologa es el conjunto de conocimientos relativos a

la elaboracin de los vinos.
Etimolgicamente, enologa deriva del griego,

de la conjuncin de los trminos oenos(vino)
y logos (ciencia).
Se puede decir, entonces, que es la ciencia aplicada
a la elaboracin de los vinos.
La enologa moderna nace con Louis Pasteur (1822-1895)
cientfico francs que convirti una practica casi mgica,
como era hasta entonces la transformacin de la uva en vino,
en una ciencia rigurosa.
Hoy la vinificacin es una mezcla de tres elementos importantes: tcnicas
artesanales, decisiones creativas y conocimientos cientficos. En tiempos pasados no
se tena mucha eleccin: las condiciones locales de clima, suelo y proximidad de
mercado, determinaban el tipo de vino que se poda producir.
El origen de la enologa radica en la necesidad de estabilizar los vinos, de
corregirlos y/o mejorarlos mediante diferentes tratamientos qumicos y biolgicos
con el fin de hacerlos ms apetecibles, o directamente aptos para el consumo.
La comprensin cientfica de estos procesos- y de sus causas- avanza notablemente
a partir de los aos 70s y 80s.
Desde ese momento, la enologa comienza a transformarse en una ciencia
preventiva ms que curativa, que proporciona los medios desde el comienzo de la
vinificacin, para evitar posibles alteraciones y enturbiamientos en el vino.
La curativa, en cambio, interviene para paliar los inconvenientes de la evolucin o
de una vinificacin defectuosa.
La principal conclusin a la que llega la enologa preventiva es la siguiente:
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Se debe trabajar tanto en el viedo como en la bodega, bajo pautas y condiciones de

sanidad y control, que hagan innecesario tener que someter el vino a tantos
tratamientos correctores.
Esto equivale a decir:
El vino se hace con uvas. Pero si las uvas no estn bien cuidadas desde el comienzo,
sto es en la via, sus jugos no tendrn la calidad suficiente para lograr un buen
vino.
Por ms correcciones que se realicen en la bodega, sin una buena uva es imposible
lograr un buen vino.
Captulo 1
La Uva y la Vid
La uva es el fruto de la vid. Est compuesta por piel u hollejo, pulpa y semillas.
La piel est cubierta por una cera llamada pruna que tiene funciones de proteccin.
Sobre sta es donde quedan adheridas las levaduras responsables de la fermentacin
alcohlica, adems de una gran diversidad de microorganismos.
La piel tiene una gran importancia desde el punto de vista enolgico, ya que adems
de proveer levaduras para la fermentacin contiene antocianos, taninos, aromas
tpicos que se trasladarn al vino y precursores aromticos. El hollejo tiene una
mayor cantidad de sales y menor tenor cido que la pulpa, representa casi el 20%
del peso total del grano.
PULPA
La pulpa representa el 74 % del peso total del grano. Contiene: agua, sustancias
minerales, cidos (tartrico, mlico y a veces ctrico), sustancias pcticas, azcares
(glucosa y fructuosa). La zona central del grano, cerca de las pepitas, es la ms
pobre en azcar y la ms rica en cidos. La zona perifrica, cerca de la piel, es la
ms rica en taninos y ms pobre en cidos y tiene una riqueza media en azcares. La
zona intermedia es la ms rica en azcares.
SEMILLA
Los granos de uva contienen de 2 a 4 semillas. Sin embargo existen algunas
variedades de uvas sin semillas (Thompson Seedles, Sultanina, etc.) que se cultivan
slo para la elaboracin de pasas o consumo directo como fruta fresca. Las semillas
contienen hasta el 10% de taninos, hecho de gran implicancia tcnica en la
elaboracin de vinos tintos.
ESCOBAJO
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Llamamos escobajo o raspn a los tallos de la planta de vid que constituyen la

estructura de los racimos. Es rico en taninos de sabor desagradable, astringente y
amargo. Si la molienda de la uva es excesiva, rompiendo el raspn o cuando existe
una mala separacin del mismo durante la vinificacin, hay un pasaje de estas de
estas sustancias al mosto. Los racimos de madurez plena tienen raspones pardos
secos.
La vid o Vitis vinfera es un arbusto sarmentoso cuyas ramas tienden a trepar, que
puede fijarse a tutores naturales o artificiales. Pertenece a la familia de las Vitceas.
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En principio, pueden considerarse dos grandes grupos de vid Vitis vinfera.

Cuya uva se utiliza para la elaboracin de vinos
Cuya uva se utiliza slo para consumo como fruta de mesa
Para la elaboracin de vinos existen miles de variedades de uvas, tambin conocidas
como cepas.
Las variedades difieren entre s en tamao, forma del racimo, ciclo de maduracin y
capacidad de adaptacin a determinados climas y suelos.
Por esa razn requieren condiciones y tratamientos de cultivo acordes para dar su
mejor expresin frutal.
Cada variedad, adems, lleva en sus genes aromas y sabores que le son propios y
distintivos, aquello que se llama tipicidad varietal.
Por esa razn, los vinos que se obtienen de cada una de ellas son diferentes.
Algunas, ya sea por su gran adaptacin a distintos terruos, o por la calidad de
vinos que con ellas se obtienen, son conocidas en prcticamente todo el mundo.
Otras no han salido de su regin de origen y slo se las conoce localmente.
Por lo general se utilizan para elaborar el vino tpico de esa regin especfica.
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A modo de ejemplo, a continuacin se describen algunas de las ms importantes

variedades cepas, tintas y blancas, con las caractersticas visuales, aromticas y
gustativas que le aportan a cada vino.
Tintas
Malbec
Variedad productora del vino tinto argentino ms emblemtico.
Su origen se sita en el sur de Francia, particularmente en la comuna de
Cahors.
Llegada a la Argentina a mediados del siglo XIX, la variedad se adapt muy
bien a todas las regiones vitivincolas argentinas y comenz a ser cultivada de
manera intensiva, merced a su sanidad, su vigor y su capacidad para producir
buenos vinos.
Hoy, existen numerosas variantes de elaboracin para el Malbec, desde los
vinos jvenes y simples hasta los gruesos y contundentes con larga crianza en
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barricas, pasando por los rosados, los espumantes y los licorosos, al estilo del
Oporto. En todos los casos, sus aromas primarios se destacan por los matices de
ciruelas maduras -a veces menta- y su sabor, por la capacidad de llenar el paladar sin
agresividad gracias a sus taninos dulces y redondos.
Bonarda
Es la segunda variedad tinta ms cultivada y una de las ms tradicionales. Uno de
los sellos tpicos es la profundidad de su color. Por su abundancia, su vigor y su
bajo costo, siempre form parte de los vinos tintos ms econmicos, aunque
tambin se lo elabora como varietal.
Produce un vino de buen cuerpo y color, con aromas frutados de frambuesa y
sutiles acentos anisados. Cuando interviene en vinos de cortes, aporta intensidad
cromtica y notas frutales.
Su buena estructura le permite ser aejado en barricas con buenos resultados.
Cabernet Sauvignon
El rey de los cepajes tintos presenta sutiles caractersticas diferenciales segn
su regin de origen.
En el Noroeste alcanza una asombrosa intensidad de color en el marco de
aromas a moras y pimiento verde.
En Cuyo se intensifica el carcter frutado descripto como grosellas maduras,
mientras que en las regiones ms australes se potencian los sabores minerales
y terrosos.
El aejamiento en madera y botella le confiere una elegancia particular, con
aromas a tabaco, cuero y especias.
Syrah
Histricamente se lo utiliz para vinos de corte, pero en la ltima dcada su
cultivo se expandi de manera generalizada.
Se adapta muy bien a las regiones de fuerte insolacin como el Valle de
Tulum, en San Juan, y los departamentos del este de Mendoza. En las
regiones ms fras de Mendoza, como el Valle de Uco, se obtienen vinos de
gran estructura, aptos para la crianza. En las regiones ms clidas, los vinos
presentan buen color y marcada expresin frutal.
Presenta colores intensos y aromas que varan desde los florales, en su
juventud, hasta los especiados y animales, luego de la crianza en roble y
botella.
Merlot
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Es una de las variedades tintas de creciente difusin en Argentina y tiene mucho

potencial. Es un cepaje distinguido que prefiere los terruos altos y frescos, en
especial el Valle de Uco y la Patagonia.
Con bajas producciones, el Merlot se traduce en un vino delicado, de paladar
intenso pero sin llegar a ser potente.
Los aromas que lo identifican se describen como pimiento dulce, cedro,
grosellas y especias.
Tempranillo
Este cepaje lleg con las inmigraciones espaolas a la Argentina. Es una de las
primeras variedades tintas en madurar y se destaca por su gran carga tnica.
Bien vinificado y con una crianza en roble-al estilo espaol-, logra
excepcionales cualidades y una excelente capacidad para evolucionar en
botella.
En su juventud, exhibe aromas frutados simples de frambuesas y moras, pero
los ejemplares de guarda llegan a madurar enmarcados en envolventes rasgos
de regaliz y torrefaccin.
Pinot Noir
Antigua y noble variedad que se utiliza frecuentemente en las bases de los
mejores espumantes -vinificado en blanco-, mientras que tambin se logran
muy buenos ejemplares varietales tintos.
De acuerdo a los diferentes clones -es la variedad que ms rpido produce
mutaciones-, su color va desde el rub hasta el rojo intenso, conservando
siempre una buena homogeneidad aromtica de frutas rojas y negras en las
que se destaca la frambuesa, la mora, la remolacha y la tierra. En la boca
posee sabores muy elegantes.
Blancas
Torronts
La nica cepa considerada autctonamente argentina, cultivada en todas las regiones
productoras desde Salta hasta Ro Negro. El origen del Torronts es an hoy
discutido entre los especialistas, aunque es seguro su parentesco con los
moscateles del Mediterrneo europeo. Prueba de ello es su fragante e
inconfundible aroma, que siempre se asocia a las flores como la rosa, el
jazmn y el geranio, siendo ocasional la aparicin de efluvios especiados. Su
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implantacin data de la poca de los conquistadores espaoles, siendo hoy una de

las uvas blancas ms extendidas en el pas. En forma reciente se ha practicado su
elaboracin como vino dulce y como espumante, con excelentes resultados en
ambos casos. El Torronts tiene una simbiosis especial con las comidas picantes y
bien condimentadas, como los platos tailandeses, indios, chinos y vietnamitas. Es
un excelente compaero de la cocina regional del noroeste argentino, en especial de
las empanadas salteas y tucumanas, as como del tpico locro.
Chardonnay
Situada en primer lugar entre las variedades clsicas blancas. En Argentina es muy
apreciada debido a su capacidad para madurar bien y producir una amplia gama de
vinos, que van desde las bases para espumantes hasta los corpulentos varietales
fermentados en barricas de roble, pasando por frescos y elegantes vinos sin madera.
Sus descriptores primarios ms frecuentes son las frutas tropicales y la manzana.
Chenn
Finsima cepa cuya adaptacin a los terruos argentinos ha sido
histricamente muy buena. A pesar de ello, es raro encontrarla en varietales,
siendo mayormente utilizada para aportar frescura y estructura cida a
numerosos vinos blancos de corte. Para describir su aroma se recurre
mayormente a la analoga con la cscara del durazno blanco.
Sauvignon Blanc
Antiguo cepaje poco desarrollado en Argentina que en los ltimos aos ha
gozado de una importante expansin de su cultivo. Con un buen manejo del
viedo logra desplegar sus intensos aromas de tipo salvaje que recuerdan a
los vegetales (hierbas frescas), la clorofila y los ctricos. En otros casos,
puede desarrollar aromas a frutas blancas, pero no es se su carcter primario
ms deseable.
Semilln
Implantado en Argentina desde fines del siglo XIX. Amante de los climas
frescos y moderados, como los del Valle de Uco y el Alto Valle del Ro
Negro. En Cuyo adquiere tonos aromticos de frutas blancas y miel,
mientras que en la Patagonia aparecen acentos de manzanas y tierra. En
ambos casos, evoluciona muy bien en botella hasta formar complejos matices
olfativos. En boca es un vino de gran personalidad que logra un muy buen
equilibrio.
Viognier
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En los ltimos tiempos, la industria vitivincola argentina comenz a cultivar

y ensayar vinificaciones con este cepaje. El Viognier se presta para la
elaboracin en tanques de acero inoxidable o la fermentacin y crianza en
barricas de roble. En los vinos frescos, aparecen tonos de flores, frutas
tropicales y un inconfundible descriptor de caramelo. Cuando se practic la
elaboracin en roble, surgen aromas almendrados al cabo de algunos aos.
Riesling
Originario de los climas fros europeos, mejor terruo en Alsacia al norte de
Francia en la frontera con Alemania y el las costas del Rio Rhin. Ha
respondido bien a su cultivo en climas ms clidos, como en el continente
australiano, y tambin ha evolucionado en nuestro pas perfectamente.
Se destaca por su excelente aptitud para el envejecimiento y se ha expandido
notablemente por el mundo. El aroma recuerda a hierbas y frutas citricas. Es
una cepa que prefiere los climas mas bien fros.
Pedro Gimenez
Esta variedad es utilizada por lo general para la elaboracin de vinos sin
denominacin varietal, que en honor a la verdad son aquellos que en mayor
cantidad se comercializan en ArgentinaEs una variedad proveniente de Espaa, pero tal como sucede con la
Torronts, la Pedro Gimnez nacional puede ser considerada una uva criolla.
No obstante ello el origen de los vinos Pedro Ximnez es controvertido aun
en su tierra natal. La versin ms divulgada es la de Pedro Ximn, un
soldado de los tercios de Flandes que la port consigo desde el vitfero valle
del Rin.
Parece ser que tal historia sera solo parte de una leyenda, ya que siempre se
la consider como una pariente cercana a la uva Moscatel.
Los vinos de esta cepa presentan tonalidades doradas con reflejos verdosos.
Sus aromas intensos recuerdan a frutas blancas, en boca resulta suave y
untuoso.
Superficie total de viedos en Argentina: 228.574 hectreas (2009).
Las variedades tintas cubren el 47%, las rosadas el 30% y las blancas el
23%.
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Captulo 2
Regiones de Produccin
Argentina divide su produccin vitivincola en tres grandes regiones.
Norte, Cuyo y Patagonia.
Norte: Salta- Catamarca
La Regin Norte se caracteriza por la altura en la que se encuentran sus viedos.

Los mismos se sitan desde los 1.000 metros, entre valles multicolores, y ascienden
hasta los 3.000 metros sobre el nivel del mar, como los Valles Calchaques, en la
provincia de Salta, que es uno de los ms altos del mundo.
Otro rasgo distintivo de la regin, adems de la altura, es la lluvia escasa y el clima
seco y caluroso, con temperaturas muy altas como promedio, y con suelos arenosos
que favorecen al drenaje.
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Sus regiones principales son Cafayate, Tinogasta, Santa Mara y Beln. Tierra de
Calchaques y Diaguitas, con miles de aos de historia durmiendo en sus entraas.
Entre las variedades especiales de la regin se encuentra el Torronts, mayormente
cultivado en el Valle de Cafayate, en Salta.
Salta
Se encuentra a los 26 23 latitud sur y 68 33 longitud oeste. Es una de las
provincias que tiene sus viedos a gran altura. La regin vitivincola destacada es la
denominada Valles Calchaques, sobresaliendo en ella la localidad de Cafayate que
concentra el 70 % de los viedos del Valle.
Cuenta con ms de 3.200 hectreas cultivadas, de las cuales el 99% est destinada a
la produccin de vinos finos.
Tiene viedos cultivados a una altura mxima de 3.111 metros sobre el nivel del
mar, convirtindola en la zona ms alta del mundo. El terroir es la caracterstica
fundamental que dota a los vinos salteos de una gran personalidad.
Entre sus vinos ms destacados se encuentra el Torronts, un vino muy frutado,
considerado la expresin ms fina de esta provincia.
Altura de los viedos: 1700 a 3000 metros sobre el nivel del mar.
Promedio anual de temperatura: 15 C.
Promedio anual de lluvias: 200 mm.
Superficie implantada: 2296 hectreas.
Catamarca
Variedades predominantes: Torronts, Malbec, Cabernet Sauvignon y Tannat.
antiene la caracterstica principal de las regiones vitivincolas argentinas, la altura
brindada por la Cordillera de Los Andes. Y es ah, al oeste de la provincia, en el
cordn cordillerano, donde se sitan los viedos catamarqueos, donde el clima es
ms fresco y diverso, de gran amplitud trmica. El clima es casi desrtico y muy
propicio para la elaboracin de sabores concentrados.
Las principales localidades productoras son Tinogasta y Beln, adems de Fiambal
y Santa Mara. Zonas ideales para la crianza de viedos a gran altura.
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Entre sus varietales caractersticos se encuentran el Torronts Riojano y el Cabernet

Sauvignon.
Promedio anual de temperaturas: 15/19 C.
Promedio anual de lluvias: 130 mm
Variedades predominantes: Torronts, Cabernet Sauvignon, Malbec, Syrah y
Bonarda
Cuyo: La Rioja- Mendoza -San Juan
La Regin de Cuyo (Pas de los desiertos en idioma Huarpe Milkayac) es una de

las regiones ms ridas y frtiles respecto de la industria vid. Es la zona vitivincola
ms grande del pas y la principal productora de Vinos de Sudamrica. Las alturas
van de los 700 metros a los 1.700 y la temperatura media anual es de 15C. Esta
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regin tiene un pronunciado relieve montaoso, la Cordillera de Los Andes, que

provee la principal fuente de irrigacin gracias al deshielo.
Las escasas lluvias y el riego con agua pura de deshielo marca la diferencia en esta
regin, posibilitando el regular crecimiento de los viedos y sus frutos, y adems la
posibilidad de regular la concentracin de los azcares y taninos entre otras cosas.
Cuyo tiene ms de 210 mil hectreas cultivadas de vid. Y la variedad caracterstica y
la ms cultivada es el Malbec.
La Rioja
Provincia con ms del 40% de su territorio marcado por montaas, precordillera, y
sierras. Con escasas lluvias, vientos, desiertos y suelos aluvionales de arrastre,
propios de los valles geolgicamente antiguos. Las altitudes alcanzan los 1.400
metros sobre el nivel del mar.
La vitivinicultura riojana es artesanal. Hay una amplia gama de vinos caseros, pero
tambin industrializados, con tecnologas de produccin y elaboracin, desde
Famatina hasta Santa Vera Cruz.
El Torronts es una de las variedades ms cultivadas y caractersticas de La Rioja,
junto al Syrah, al Bonarda y al Cabernet Sauvignon.
Variedades predominantes: Torronts, Bonarda, Malbec, Syrah y Cabernet
Sauvignon.
Mendoza
Es la provincia vitivincola ms importante del pas, la productora de ms del 80%
del vino nacional, y la poseedora de ms de 160.000 hectreas de viedos
cultivados. Sin lugar a dudas es el Polo de referencia en Argentina y Sudamrica.
Hay cinco grandes Oasis en Mendoza: Norte, Este, Centro, Sur y Valle de Uco.
Regin Norte
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Abarca los departamentos de Lavalle, Maip, Guaymalln, Las Heras y San

Martn. Comprende las reas de menor altura irrigadas por el Ro Mendoza.
La altitud oscila entre los 600 y los 700 metros sobre el nivel del mar, con poca
pendiente. En los suelos predomina la arena fina. La regin se adapta para la
produccin de vinos blancos como Chardonnay, Sauvignon, Chenin, Ugni Blanc y
Torronts; y tintos como Syrah, Cabernet Sauvignon, Bonarda y Malbec.
Este
El Este mendocino es una verdadera potencia vitivincola considerando la superficie
de viedos y cantidad de bodegas que all se agrupan. Su altura desciende desde 750
hasta los 640 metros, presentando diferencias sustanciales de clima, suelo y
amplitud trmica de acuerdo a las distintas reas.
Esta zona est compuesta por los departamentos de Junn, Rivadavia, San Martn,
La Paz y Santa Rosa.
En el este se cultivan todas las variedades del encepado nacional, pero se destacan
Chardonnay, Sauvignon Blanc, Chenin, Torronts y Viognier, entre las blancas, as
como Sangiovese, Syarh, Bonarda y Tempranillo, entre las tintas.
Centro
En los departamentos de Lujn de Cuyo y Maip se ubica una antigua y tradicional
regin vitivincola, conocida tambin como "primera zona" de los vinos argentinos.
Semejante denominacin no es casual y surge del prestigio que han alcanzado sus
etiquetas, histricamente situadas entre lo mejor de la produccin del pas. Su
ubicacin privilegiada hacia el sur de la Ciudad de Mendoza, en alturas ideales y
sobre los mejores suelos de la provincia, ha ayudado considerablemente a ese
propsito.
La altitud va desde los 650 mts a los 1060 sobre el nivel del mar.
La variedad de uva ms caracterstica es el Malbec, con el que se obtiene un vino
emblemtico de la zona, la provincia y el pas. Tambin encontramos en variedades
tintas Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Negro y Syrah. Entre las variedades
blancas podemos destacar el Chardonnay y el Sauvignon Blanc.
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Valle de Uco
Esta zona alcanza las mayores alturas vitcolas de la provincia: hasta 1.700 metros
sobre el nivel del mar. Los departamentos que la comprenden son Tupungato,
Tunuyn y San Carlos.
La regin se caracteriza por su aptitud para la produccin de una materia prima de
excelente calidad tanto para la obtencin de vinos blancos como tintos y permite la
elaboracin de caldos aptos para un envejecimiento prolongado.
Los cepajes tradicionales son el Semilln y el Malbec de la Localidad de la
Consulta. Entre los cultivos de reciente implantacin encontramos Chardonnay,
Cabernet Sauvignon y Merlot. Este ltimo madura lentamente en la regin
adecundose notablemente a la zona. Igualmente el Tempranillo y el Syrah se estn
posicionando por sus notables caractersticas organolpticas.
Sur
Est ubicada entre los 34,5 y 35 de latitud sur, y comprende los departamentos
de San Rafael y General Alvear.La regin desciende desde los 800 mts sobre el
nivel del mar hasta los 450 mts, configurando pendientes cercanas al 1%.Es la
principal zona de produccin de un cepaje tradicional: el Chenin.Tambin se
producen otros vinos blancos y tintos entre los que sobresalen los elaborados a
partir de uvas Chardonnay, Malbec, Sauvignon, Merlot, Cabernet-Sauvignon.
Superficie implantada: 160.704 hectreas.
Variedades predominantes: Malbec, Merlot, Cabernet Sauvignon, Torronts,
Chardonnay, Sauvignon Blanc, Viognier.
San Juan
La segunda provincia en produccin vitivincola de Argentina, San Juan, tiene una
superficie de ms de 49.492 hectreas cultivadas entre los 600 y los 1.400 msnm.
Con Valles como Tullum, Pedernal, Ullum-Zonda, y Calingasta, y un clima
caluroso y soleado, la mayora de sus das del ao (menos de 30 das de cielo
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cubierto), San Juan cultiva uvas ricas en polifenoles para brindarle al vino un sabor
frutado e intenso.
Syrah, Malbec, Cabernet Sauvignon, Bonarda, Chardonnay y Torronts son las
variedades ms cultivadas. El Syrah de San Juan merece especial mencin ya que su
expresin varietal ha logrado captar la atencin mundial.
Superficie implantada: 49.492 hectreas.
Variedades predominantes: Syrah, Malbec, Cabernet Sauvignon, Bonarda,
Chardonnay, Torronts, Viognier.
Patagonia: La Pampa- Neuqun- Ro Negro
La Patagonia es la regin ms austral del planeta donde se cultiva la vid. Concentra
ms de 4.550 hectreas de viedos cultivados. Los inviernos son intensos y los
veranos frescos durante las noches, lo que permite obtener una armnica
combinacin entre azcares y acidez, y una gran cantidad de aromas.
Entre las cualidades de la regin destacamos la maduracin lenta y prolongada de
las uvas. La altura en la que se ubican los viedos va de los 300 a los 500 metros
sobre el nivel del mar. Todas estas caractersticas dotan a los vinos patagnicos de
un refinado sabor, de una intensidad aromtica sin igual, de una pureza del
ambiente y de una personalidad, que da cuenta de la regin Patagnica como la
regin ms austral del planeta para el desarrollo de la industria vitivincola.
La Pampa
Es una llanura ondulada con depresiones alargadas de oeste a este, que se disponen
como valles en abanicos. El promedio de estas depresiones es de 100 kilmetros de
longitud por 5 a 10 kilmetros de ancho y desniveles del orden de los 100 metros
de altura sobre el nivel del mar y 40 metros por debajo del mismo. Cuanta con
aproximadamente 217 hectareas de viedos cultivados.Las principales variedades
que se producen son el Merlot, el Malbec, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc,
Syrah, Pinot Noir, Chardonnay, Sauvignon Blanc y Viogner.
Altura de los viedos: 340 metros sobre el nivel del mar.
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Variedades predominantes: Merlot, Malbec, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc,
Syrah.
Neuqun
Ofrece un marcado contraste con la aridez de las montaas norteas.San Patricio
del Chaar, 60 KM al noroeste de la capital, es la zona elegida para los grandes
emprendimientos de cultivos. En los ltimos aos se han plantado ms de 1.400
hectreas y se han construido 5 bodegas.La zona goza de 180 mm anuales de
precipitaciones y una amplitud trmica mayor a los 20C entre el da y la noche en
etapa de maduracin. El clima es ideal para el desarrollo de la vitivinicultura. Con
viedos cultivados a 270 msnm.Todo esto se conjuga para obtener uvas de
excelentes condiciones de sanidad, gran concentracin de colores y aromas, lenta
evolucin de taninos y un perfecto nivel de acidez que luego darn vinos de alta
calidad. Los vinos de la regin presentan una notable concentracin de color en
todas sus variedades, alto nivel de fruta en los aromas, gran cuerpo y estructura.
El clima fro permite lograr vinos tintos ms elegantes, como el Pinot Noir.
Promedio anual de lluvias: 300 a 500 mm.
Variedades predominantes: Sauvignon Blanc, Merlot, Pinot Noir y Malbec.
Ro Negro
El principal exponente regional de la Patagonia se encuentra ubicado en la provincia
de Rio Negro. El Alto Valle de Ro Negro es un oasis de 120kms de longitud con
8 kms en su parte ms ancha enclavada en la extensa, rida y salvaje meseta
Patagnica
En el curso hacia el Atlntico, tambin se han desarrollado el Valle Medio, y el
Valle Inferior. Aunque en ambos se practica la vitivinicultura de manera tradicional,
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slo los vinos del Alto Valle han logrado una amplia y merecida repercusin en
toda la Argentina y el exterior.
Ubicado a 370 metros de altitud, el Alto Valle del Ro Negro cuenta con un clima
marcadamente continental, seco, con precipitaciones anuales inferiores a los 190
mm y muy baja humedad relativa. Los inviernos son fros, mientras que los veranos
se presentan clidos y secos, dotando a la regin de una notable luminosidad y una
gran amplitud trmica. Vientos constantes que soplan de la cordillera austral
aumentan la sequedad del ambiente y permiten una excelente sanidad de los
viedos.
El carcter singular del paisaje patagnico imprime a sus vinos una fuerte
personalidad. Todos se destacan por su excelente relacin entre alcohol y acidez,
producto de una maduracin lenta de las uvas . Son particularmente interesantes los
blancos obtenidos a partir del Semilln y Sauvignon Blanc, dotados de un aroma
personal, con toques minerales difciles de encontrar en otras zonas. En los tintos se
destacan ampliamente los varietales de Merlot, Pinot Noir y Malbec, con buena
intensidad colorante y mucha tipicidad.
Altura de los viedos: 370 metros sobre el nivel del mar.
Variedades predominantes: Sauvignon Blanc, Merlot, Pinot Noir y Malbec.
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Capitulo 3
Elaboracin de Vinos
El vino nace en el viedo

Esta es, seguramente, una de las frases repetidas con mayor insistencia
por aquellos que se dedican profesionalmente- pero tambin con
vocacin- a la compleja tarea de obtener vinos con el objetivo puesto
fundamentalmente en la calidad.
Pero a su vez, estas palabras encierran dos ideas claves para entender el
mundo vitivincola actual.
No es posible hacer un buen vino sin contar con una buena uva. El
viedo es, entonces, el sitio donde comienzan a definirse las virtudes (o
defectos) del futuro vino. Hay que cuidar del viedo, evitarle
enfermedades y plagas, respetar sus tiempos y sobre todo, buscar su
mejor- y no su mayor- rendimiento productivo. Siguiendo esas pautas, el
resultado final ser la obtencin de la mejor uva posible para esa cosecha.
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El vino es un producto natural de una regin determinada, por lo tanto

debe representar y expresar fielmente su origen. De esta manera, se
establece un concepto de vital importancia para la enologa moderna.
El concepto de Terruo.
Al cual los franceses, quiz el pas ms importante del mundo en cuanto
a vinos, impusieron con el nombre de Terroir.
El terruo es ni ms ni menos que la expresin del trabajo conjunto entre
la naturaleza y el hombre para obtener un producto noble y de calidad.
Para esto, es necesario tener en cuenta los siguientes elementos:
s posible hacer un buen vino sin contar con una buena uva. El viedo es,
entonces, el sitio donde comienzan a definirse las virtudes (o defectos)
del futuro vino. Hay que cuidar del viedo, evitarle enfermedades y
plagas, respetar sus tiempos y sobre todo, buscar su mejor- y no su
mayor- rendimiento productivo. Siguiendo esas pautas, el resultado final
ser la obtencin de la mejor uva posible para esa cosecha.
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El, se
El suelo
Determinante tanto en la
productividad del viedo como en su
calidad.
Un suelo muy frtil dar una gran
cantidad de uva (lo que se denomina
un alto rendimiento) pero
enolgicamente ser de baja calidad.
Por lo general este tipo de terrenos
est relacionado con zonas hmedas,
con buena cantidad de agua, ya sea
por precipitaciones u otros afluentes.
Lo cierto es que la vid, en ese caso,
dar una uva que en su interior
tendr un mayor porcentaje de agua.
Es lgico pensar, entonces, que todo
se agua formar parte del futuro
vino, diluyndolo y restndole calidad.
Por el contrario, tierras ms pobres, algo pedregosas y con un buen drenaje, harn
que la vid deba extender sus races bien profundo en la tierra, en busca de agua,
minerales y otros nutrientes. El grano de uva ser ms pequeo (por su menor
cantidad de agua), pero tambin ms rico en ciertos compuestos- llamados fenolesque sern fundamentales para la formacin del color, aromas, sabores y estructura
del vino.
El clima:
La vid resiste
temperaturas extremas
tanto de fro cmo de
calor. En condiciones
favorables puede llegar a
vivir ms de cien aos. Y
al igual que cualquier otra
planta, tiene lo que se
conoce como ciclo
vegetativo.
El papel del clima en el
desarrollo de este ciclo es
vital.
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Adems, al ser un factor variable, incide de forma directa en las caractersticas de

cada cosecha. Ningn clima se reproduce exactamente ao tras ao. Ningn vino es
exactamente igual al del ao anterior.
Los elementos que condicionan al clima
son los siguientes:
Temperatura
Amplitud trmica
Luminosidad
Pluviometra
Vientos
Todos estos factores debern ser tenidos
en cuenta para preservar al mximo la
potencialidad del viedo.
Variedad de uva
No todas las variedades de uva se adaptan de la misma manera a una misma regin.
Algunas prefieren zonas ms fras, ya que en las muy clidas tienden a madurar
antes de tiempo. Otras, por el contrario, prefieren el calor, con das de mucho sol,
para dar su mejor expresin. Lo cierto es que se debe escoger la variedad de uva que
mejor se adapte a las condiciones que proponga en lugar.
Queda as expuesto, el
papel fundamental que la
naturaleza tiene en la
concepcin de un vino de
calidad. El hombre, sin
embargo, no tiene un rol
menor. En lneas generales
debe, observar, controlar y
estar presente hasta el
detalle, en cada uno de los
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aspectos antes mencionados.
A continuacin se detallan slo algunas de las tareas y decisiones en las

que su participacin es fundamental.
Con respecto al suelo:

Realizar estudios que determinen cul es su composicin natural, para saber con
qu nutrientes se alimentar la vid, o cuales le pueden faltar. Existen tcnicas para
aportar, a travs del riego o los abonos, todo aquello que el suelo pudiera necesitar.
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Debe considerar cundo y cunto regar, dado que el exceso de agua, como ya se
dijo, afectar la calidad del vino. Pero una extrema carencia de agua puede poner en
peligro a la planta.
Un buen suelo debe estar preservado de enfermedades e insectos y adecuadamente
cultivado. Durante el ao debe ser sometido a un estricto control de malezas e
insectos.
Con respecto al clima:
Luminosidad:
Mediante raleos (poda de hojas) es posible optimizar la cantidad de luz natural que
necesita el racimo para su mejor maduracin. El mnimo anual de horas de sol para
la vid es de 1500/1600 hs. Pero se debe procurar un equilibrio, ya que un raleo
desmedido ocasionara una excesiva insolacin, con la posibilidad de quemar la
uva, o hacer que sta llegue a su madurez de azcares, antes de llegar a la madurez
fenlica. Es decir, para simplificar, que la cantidad de azcar acumulada en el grano
obligue a cosechar cuando el resto de la uva an no est totalmente madura. Lo cual
dar lugar a vinos muy alcohlicos, pero faltos de estructura, riqueza aromtica y
gustativa.
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Vientos:
Deben ser suaves, secos y ventilar el viedo para favorecer su estado sanitario.
Para evitar el impacto de las tormentas de viento, por lo general el hombre rodea
los viedos con extensas alamedas, que actan como proteccin.
Con respecto a las temperaturas:

Estos son factores que se deben ponderar en todo momento. Si bien , como se ha
dicho, la vid resiste temperaturas extremas tanto de fro como de calor, es
fundamental para el desarrollo del ciclo de la vid, situar el viedo en una regin que
tenga bien marcadas las cuatro estaciones del ao. Los climas tropicales o
subtropicales no son aptos para este cultivo con fines enolgicos. Tambin es
prioritario conocer si en la regin existe riesgo de heladas o granizos, para prevenir
con condensadores de temperatura las primeras, y con mallas antigranizo las
segundas.
Con respecto a la pluviometra:

El promedio de lluvias en las regiones vitivincolas de Argentina no supera los
250mm por ao. Por esta razn es necesario el riego. Existen varios sistemas:
Por goteo
Por inundacin
Por aspercin
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La intervencin del hombre, en este caso, es necesaria para decidir tanto el sistema
como su frecuencia de uso.
Como est visto, el vino es la expresin de un trabajo conjunto entre lo

mejor que puede ofrecer la tierra, y lo mejor que el hombre puede hacer
con ello.
A continuacin se detallan los pasos comprendidos en el ciclo de
maduracin de la uva
La vid presenta un ciclo anual de alteraciones de perodos de reposo y actividad

vegetativa. El reposo vegetativo se cumple durante parte del otoo y el invierno,
inicindose el perodo de actividad en primavera y continuando durante el verano.
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Esta alternancia es fundamental para el correcto desarrollo y maduracin de la

planta.
Durante el perodo de reposo se realizan los trabajos de podas y ataduras, y durante
el perodo herbceo, se realizan las curaciones, riegos, podas en verde y aclareos para
un mejor aprovechamiento de la luz por parte de la planta.
Las etapas que cumple anualmente la planta de de vid son los siguientes:
a) durante el mes septiembre se inicia la brotacin

b) en los meses de noviembre-diciembre ocurre la floracin
c) el envero es la etapa en la cual cesa la acumulacin de cidos en los granos de
uva y comienza la acumulacin de los azcares, se produce durante el mes
de febrero y se caracteriza por un cambio de pigmentacin del grano de uva.
d) El perodo de madurez se produce aproximadamente para el mes de marzo,
dependiendo de la zonas y las variedades se prolonga hasta abril
e) La etapa siguiente es la cada de la hojas que transcurre fundamentalmente
en el mes de mayo
f) Finalmente el perodo de reposo se inicia en junio y contina hasta
septiembre.
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El perodo de madurez es el ms importante desde el punto de vista tcnico, ya

que en el mismo se definen los contenidos finales de agua, azcares, cidos,
materia colorante y taninos que van a estar presentes en el mosto al momento de
iniciarse la fermentacin.
Durante el perodo herbceo y hasta el envero se han acumulado en el grano de
uva los cidos orgnicos, fundamentalmente tartrico, mlico y ctrico.
A partir del envero cesa la acumulacin de cidos y se inicia la acumulacin de
azcares al grano de uva. Este proceso contina hasta que se llaga a la madurez,
momento para el cual ya estn definidos los contenidos finales de cidos y
azcares del mosto.
Para el momento en que los granos estn maduros la acidez total del mosto
flucta entre 5 a 7 gr por litro (expresada en cido tartrico) y el contenido de
azcares est entre los 225-250 gr por litro.
Estos azcares son fundamentalmente glucosa y fructuosa, llamados reductores,
son los que, durante la fermentacin, se transforman en alcohol etlico, dixido
de carbono y calor.
El punto de maduracin de los granos de uva puede estimarse empricamente
por ciertas condiciones externas del racimo tales como el aspecto poco rgido, el
escobajo lignificado y oscuro y los granos fcilmente desprendible que dejan
unas fibras, llamadas pincel, adheridas al pedicelo.
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En los granos el sabor debe ser dulce y agradable con las semillas fcilmente
separables de la pulpa. En la uva destinada a la elaboracin de vinos tintos se
debe tener en cuenta tambin el sabor y consistencia de las semillas como un
ndice de la madurez de los taninos.
Esta informacin indicativa debe completarse con mtodos efectivos para la
determinacin del contenido de azcar y la acidez total. Durante el perodo de
maduracin, el contenido de azcares aumenta, y la acidez disminuye; sin
embargo al llegar al punto de la madurez, los tenores de estos componentes se
mantienen constantes durante algunos das. Si al cabo de 3 o 4 das se
mantienen constantes el nivel del azcar y la acidez total del mosto, se puede
afirmar que estamos en la tapa de madurez.
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La cosecha
Una vez obtenida la
madurez total de la uva,
se procede a la cosecha,
es decir la recoleccin.
Aunque las uvas
maduran entre el final
del verano y principios
del otoo, el perodo de
cosecha es diferente para
cada variedad.
Por empezar, las uvas
blancas maduran antes
que las tintas.
Para determinar cul es
el momento preciso de
comenzar la cosecha, el
vitivinicultor efecta
frecuentes controles de
azcar en distintos
racimos de diferentes
parcelas.
La degustacin de la uva es otro paso esencial.
Si bien en algunos pases ste trabajo ha sido mecanizado, en Argentina todava se
realiza de forma manual, lo cual permite un mejor control y cuidado en la labor.
Se lleva a cabo con tijeras bien afiladas y cuidando de cortar el racimo siempre en el
pednculo, para no romper los granos y provocar que el jugo entre en contacto con
el oxigeno (oxidacin), u otros factores contaminantes. Pero adems cualquier dao
que sufra la planta por malos cortes o arrancamientos, atentar contra la formacin
del brote al ao siguiente.
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En la Bodega
Una vez trasladada la uva desde el viedo a la bodega comienza una serie de tareas
que difieren segn el tipo de vino que se busque obtener:
Blanco, Tinto, Rosado, Espumante, Cosecha Tarda, Tipo Oporto, Tipo Jerez.
Y segn las calidades y caractersticas particulares de color, aroma y sabor que se
pretendan lograr
Todo el proceso que se lleva a cabo en bodega se denomina Vinificacin
Como ya hemos visto, el azcar contenido en los granos de uva se transforma en
alcohol durante la fermentacin. Esta reaccin es posible gracias a las levaduras,
microorganismos que se encargan de llevar a cabo dicha metamorfosis.
La uva es rica en azcares fermentables que elabora a travs de la fotosntesis,
especialmente la glucosa y la fructosa.
Cuando el grano se rompe, el jugo entra en contacto con levaduras que son capaces
de metabolizarlo y producir a partir de l, alcohol, gas carbnico y otros
compuestos secundarios.
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Este fenmeno ocurre de manera; absolutamente natural, interviniendo el hombre

nada ms que para controlar y llevar a un buen trmino el proceso.
Sin un adecuado control humano, la fermentacin puede ser invadida por
microorganismos y bacterias indeseables.
Ahora bien: es esencial tener presente que con las uvas blancas slo puede obtenerse
vino blanco, mientras que con uvas tintas puede elaborarse tanto vino tinto como
blanco y rosado.
Cualquier persona que
haya cortado por la
mitad un grano de uva
tinta, se habr
percatado de que el
color est slo en el
hollejo; el jugo
siempre es incoloro,
igual que en las uvas
blancas.
Para obtener vinos
tintos, entonces, es
necesario fermentar el jugo junto con los hollejos, para que estos le cedan los
pigmentos encargados del color.
Si las uvas tintas fueran prensadas y separadas las pieles del jugo inmediatamente, el
vino obtenido de la fermentacin de ese jugo ser un blanco, ya que no hubo
suficiente tiempo de contacto entre ambas partes.
De sta manera,
podemos
concluir que es
posible lograr un
vino blanco con
uvas tintas. Pero
es imposible
hacer uno tinto
de uva blancas,
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ya que en los hollejos no hay color para extraer.
La Vinificacin de vinos blancos

Una vez llegada a la bodega, la
uva es descargada en una tolva o
lagar, donde una mquina
llamada despalilladora se encarga
de separar los granos de uva de la
parte leosa del racimo. Luego
pasa a los rodillos que rompen el
hollejo liberando el jugo, pero de
manera suave y sin romper las
semillas, ya que stas pueden
transmitir gustos desagradables.
A la salida de los rodillos, el
total de la vendimia (jugo y
pieles) es enfriado para conservar
la materia prima ptima y evitar
la evaporacin de sustancias
aromticas.
Luego, el mosto es transferido a
una prensa, que mediante suave
presin extrae la casi totalidad
del jugo, quedando retenidos los hollejos y dems partes slidas. El jugo
ingresa entonces a los tanques de fermentacin donde permanece a
temperaturas controladas durante todo el proceso, hasta que todo el
azcar se ha transformado en alcohol. La fermentacin de vinos blancos
dura aproximadamente unos siete das.
En esta etapa, la apariencia del vino dista de ser atractiva, ya que todava
tiene en suspensin partculas vegetales y restos de la fermentacin. Las
turbiedades son eliminadas por sedimentaciones, clarificacin y filtrado,
que son llevados a cabo con modernos mtodos que no dejan resabio
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alguno en el vino. El vino, brillante y biolgicamente estable, est listo

para ser embotellado.
Vinificacin de vinos tintos
Para la llegada de las uvas tintas, el despalillado y
la molienda vale la misma operatoria descripta
para la vinificacin en blanco. Luego de
abandonar los rodillos de estrujado, el mosto
completo (jugo, hollejos y semillas) pasa
directamente a la cuba de fermentacin.
La diferencia ms sobresaliente entre la
vinificacin en tinto y la de blanco reside
precisamente aqu. Mientras que en los blancos
fermenta slo el jugo , en los tintos fermenta
toda la masa, ya que en este caso es necesario un
contacto prolongado entre jugo y pieles.
De esta manera los hollejos van cediendo toda su
materia colorante y tambin una serie de
compuestos llamados taninos, que son los que le
dan al vino tinto su robustez y cuerpo.
Esta primera etapa se denomina fermentacin
tumultuosa, y dura aproximadamente entre
cuatro y ocho das, dependiendo de la intensidad
tnica y colorante que se desee dar al vino.
Llegado este momento, se saca la masa de la
cuba (o tanque) y se prensa para separar, ahora
s, el lquido de los hollejos. El primer jugo que
sale de la prensa, aproximadamente un 70%, es
el que menos presin ha sufrido y por lo tanto es
de mejor calidad. Este lquido se denomina
mosto flor y es el que est destinado a la
produccin de los vinos ms finos. El 30% de
lquido restante se utiliza para corte con vinos
menores. Como todava queda una buena cantidad de azcares por fermentar, el
lquido contina el proceso en una segunda etapa denominada fermentacin lenta,
que dura entre 15 y 20 das, o aun ms, segn sea el vino que se desea obtener. Una
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vez culminada la fermentacin alcohlica, el vino es estabilizado, clarificado y

filtrado.
la Crianza
Terminadas estas operaciones, ya tenemos vino tinto y comienza la larga y paciente
tarea de aejarlo. Mientras que, salvo contadas excepciones, los vinos blancos son
embotellados poco tiempo despus de su elaboracin, los vinos tintos necesitan un
tiempo de asentamiento y crianza para que sus caractersticas juveniles de
agresividad y desequilibrio al paladar, se vayan transformando en otras de redondez
y suavidad.
El aejamiento puede llevarse a cabo en piletas o tanques, cuando se desean
mantener intactos los rasgos frutados del vino tinto.
Cuando la intencin es hacer grandes vinos de guarda, la crianza se realiza en
recipientes de madera de roble, los cuales ceden sus propios aromas y sabores,
dando un toque de complejidad.
Los recipientes de roble pueden ser grandes toneles, antiguos, o bien barricas
nuevas. Los efectos de la madera vieja y de la madera nueva son sustancialmente
diferentes.
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La popularidad adquirida por estos ltimos ha llevado a destacar su uso en las

etiquetas o contra etiquetas, en general con la mencin roble, o similares.
Pero el efecto ms importante que produce la crianza en roble es el de
microoxigenacin:.
Por los poros microscpicos de la madera ingresa oxigeno. Esta suave oxidacin es
la que, con el tiempo, ablanda las asperezas del vino, lo equilibra.
Vinos Rosados
Provienen de una vinificacin
de uvas tintas, con una corta
maceracin del jugo con los
hollejos. De sta manera se
logra una limitada extraccin
de color que otorga los tonos
caractersticos de vino rosado.
El tiempo de contacto puede
variar entre 12 y 48 hs. de
acuerdo a la variedad
utilizada, o la intensidad de
color final que se quiera
lograr.
Vinos de Cosecha Tarda:

Son vinos dulces naturales. Por lo
general elaborados con uvas
blancas, que como su nombre lo
indica fueron cosechadas
tardamente, para lograr en ellas
un estado de sobremadurez.
Esta sobremadurez se traduce en
un altsimo porcentaje de azcar
en el grano, y una leve
deshidratacin producto de su
prolongada exposicin al sol. Por
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lo tanto, el jugo obtenido ser muy dulce y un tanto espeso o untuoso.

Durante la fermentacin, las levaduras no alcanzarn a transformar la totalidad del
azcar en alcohol, quedando as un grado alcohlico bajo y un alto porcentaje de
azcar residual, lo cual hace que el vino tenga se caracterstico dulzor.
Champagne y Vinos Espumantes
La regin de Champagne es la zona vincola ms septentrional de Francia, con un

clima continental bastante fro que lleva a las uvas a situaciones lmite de
supervivencia. De todas formas, el cultivo de la vid en los valles y colinas cercanas al
Marne se remonta a la era del cretceo. Sin embargo hasta el siglo XVII, los vinos
de Champagne eran tintos y sin efervescencia. Recin a lo largo de se siglo
comenzar la elaboracin del
producto tal cual lo conocemos
hoy, es decir, con burbujas.
Cuenta la tradicin popular que
fue el monje benedictino Dom
Perignon, tesorero de la Abada de
Hautvillers, el creador del
Champagne, al convertir un
defecto que se produca en los
vinos de la regin debido al clima,
en toda una virtud y su sello de
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43
calidad.
Las duras condiciones de la regin provocaban que la fermentacin del vino en la
barrica se interrumpiese por el fro antes de haber consumido todos los azcares, y
sta se reanudaba con la llegada de la primavera, pero cuando el vino ya estaba
embotellado, convirtindose en un "vino tumultuoso" por la presencia de dixido
de carbono.
Adems, Dom Perignon est considerado el responsable de obtener un vino blanco
a partir de uvas tintas y de haber desarrollado el sistema de assemblage de distintas
vias y lugares para obtener su caracterstico vino.
El cultivo de la vid destinada a la elaboracin del Champagne est detalladamente
regulado por la Denominacin de Origen establecida en 1927 que delimita la zona
atendiendo a caractersticas naturales especficas del suelo y el subsuelo, las
variedades de uva y el rendimiento de la produccin.
El suelo de la regin est compuesto por una base calcrea de finales de la Era
Secundaria, recubierta por una fina capa de tierra cultivable.
Esta creta con elementos marinos y minerales aporta las sustancias nutritivas para la
vid pero tambin acta como regulador trmico e hdrico, propiciando una ptima
maduracin de la uva a pesar de las bajas temperaturas y del reducido periodo de
crecimiento.
Actualmente se cultivan unas 31.000 hectreas de terreno, repartidas entre cinco
departamentos, aunque la gran mayora de los viedos se encuentran en el del
Marne, representando aproximadamente el 2% de la superficie total dedicada a la
viticultura en Francia.
Asimismo, la reglamentacin autoriza nicamente tres variedades de uva,
perfectamente adaptadas al rigor del clima y al suelo de la regin, las tintas Pinot
Noir y Pinot Meunier y la blanca Chardonnay.
Durante la recoleccin, hecha a mano, se tiene especial cuidado en no mezclar
blancas y tintas, para evitar que, si los racimos se rompen, el jugo de unas se tia
con los pigmentos de las otras
A pesar de elaborarse con dos terceras partes de uvas tintas, el Champagne es un
vino blanco y eso es posible gracias al sistema de prensado progresivo que se aplica
para que el jugo fluya rpidamente y los pigmentos de la piel de la uva negra no
tengan tiempo de teirlo.
Tambin en este proceso la reglamentacin delimita perfectamente la
productividad; por cada 4.000 kilos de uvas, slo pueden extraerse 2.550 litros de
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mosto, y stos repartidos en 2.050 litros procedentes de un primer prensado,

llamado jus de cuve (mosto de cosecha), y 500 litros de un segundo prensado,
denominado jus de premire taille (mosto de primera poda).
A continuacin el mosto se somete a una primera fermentacin, durante la cual el
azcar se transforma en alcohol y se controla e incluso se disminuye el grado de
acidez, dando lugar al vino base, habitualmente conocido como "vino tranquilo",
que se combinar para mantener la calidad y el gusto tradicional de cada marca.
Este proceso, que se conoce por
"assemblage", requiere un
cuidado especial ya que se
pueden utilizar vinos de Crus, los
250 pueblos de la regin
clasificados con una escala propia
de Champagne (que tambin
sirve para establecer los precios
de la uva para los productores);
distintas variedades de uva, vinos
de primer o segundo prensado y
vinos procedentes de anteriores
aadas, llegando a utilizarse hasta
60 caldos diferentes para lograr
un Champagne concreto.
El vino, ya embotellado, se somete a una segunda fermentacin, durante la cual las
levaduras transforman lentamente el azcar en alcohol produciendo gas carbnico,
que se efecta en las bodegas calcreas de la regin a una temperatura constante de
unos 11 C. Despus se deja envejecer en bodega un mnimo de 15 meses en el caso
del Champagne clsico y de 5 aos para un millsim segn establece la legislacin,
aunque en la prctica este proceso se prolonga durante bastante ms tiempo.
Los ltimos pasos son el "remuage", en el que se van girando las botellas para que
las las se depositen junto al tapn; el "dgorgement" (degello) para la eliminacin
de estas las, y el "dosage" (dosificado), la adicin de un licor preparado con vino y
azcar de caa que determinar el tipo de Champagne.
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Los Champagnes tienen diversas clasificaciones establecidas en funcin de su

ensamblaje o de su dosage, adems de disponer de una variada lnea de botellas de
distinta capacidad pero siempre de cristal grueso y oscuro para proteger el vino de
la luz.
Segn su ensamblaje los Champagnes pueden ser "No Millsim", sin aada,
resultantes habitualmente de la unin de vinos de distintos crus y aos, que son los
ms habituales; "Millsim", Champagne de aada que nicamente se elabora
cuando la cosecha tiene unas caractersticas especiales; "Grand Millsim",
Champagne de aada que se elabora exclusivamente cuando la vendimia es
considerada excelente en toda la regin; "Blanc de Blancs", en el que nicamente
intervienen uvas blancas Chardonnay; "Blanc de Noirs", elaborado slo con vinos
de uvas tintas Pinot Meunier y Noir; y "Rosado", con un color caracterstico
obtenido por la maceracin de piel de uvas tintas o por la adicin de vino tranquilo
tinto de Champagne.
Atendiendo al contenido de azcar por litro aportado por el licor de "dosage" o
expedicin, los Champagnes se ordenan en diferentes tipos
Nature:
sin dosaje de azcar
Extra Brut:
entre 0 y 6 grs por litro
Brut:
Demi Sec:www.eag.edu.ar
Doux(Dulce) : ms de 50 grs. por litro
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Vinificacin del champagne
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47
Mtodo Charmat
Creado y perfeccionado por el ingeniero francs Jean-Eugene Charmat en 1907.

La principal diferencia con el Champenoise, es que la segunda fermentacin o
toma de espuma, en lugar de realizarse dentro de una botella, se lleva a cabo en
un tanque de acero inoxidable de gran tamao.
Esto permite elaborar mayores cantidades en menos tiempo.
El proceso fermentativo suele desarrollarse durante 2 a 4 semanas.
La produccin con el mtodo Charmat se puede resumir con el siguiente esquema:

1.
Elaboracin del vino base
2.
Agregado de licor de tiraje
3.
Segunda fermentacin en tanques.
4.
Clarificacin
5.
Filtrado
6.
Agregado del licor de expedicin
7.
Embotellado
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48
Captulo 4
La Degustacin
Cada uno es capaz de

catar, o de llegar a ser un
catador a su manera.
Hace falta muy poco para
que el consumo habitual
de vino se transforme en
cata: Un simple esfuerzo
de atencin, un estudio de
las impresiones.
Sin dudas lo ms difcil, lo
que no est al alcance de
todos, es la descripcin de
las sensaciones y la
expresin de un juicio
pertinente.
mile Peynaud
La palabra gusto no
define slo uno de los
cinco sentidos, designa
tambin la aptitud para
apreciar las cosas hermosas
y saber gozar con ellas. El
gusto, as definido, se
convierte en uno de los
sentidos de la inteligencia.
Pierre Poupon
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49
El vino est hecho a imagen y semejanza de los pueblos. Nuestro siglo

ser el del conocimiento de las ciencias y de la idealizacin hedonista por
la palabra. Sin saber emplear las palabras para describir o inventar
sensaciones, nuestros rganos slo seran rganos analfabetos.
Jacques Blouin
La cata degustacin es una herramienta de anlisis sensorial que se utiliza para
evaluar fundamentalmente
La calidad del producto degustado y sus caractersticas organolpticas

(aquellas que pueden ser percibidas por los sentidos).
Su mtodo de elaboracin y lugar de origen.
En el caso de los vinos, la degustacin consta de tres pasos
Anlisis Visual
Anlisis Olfativo
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50
Anlisis Gustativo
En cada uno de estos pasos se esconde informacin objetiva acerca del vino.
Para descubrirla, hace falta detenernos en cada uno de ellos.
Por empezar, la secuencia bsica para degustar un vino consiste en:
Ver- Oler- Probar

Anlisis Visual:
Limpidez y Brillo:
Nos dar informacin acerca
del estado sanitario del vino, si
est apto para el consumo o
tiene algn defecto.
Color, Intensidad y Matiz:
Nos informa sobre el cuerpo y
la edad del vino. Existe una
escala de colores que explica la
evolucin del vino.
Fluidez y Lgrimas:
La fluidez puede definirse
como el peso con que el vino
gira en la copa, su espesor o
viscosidad, o por el contrario
su ligereza y liviandad.
Las lgrimas son pequeas
gotas que se desprenden y caen
por las paredes de la copa.
Es un indicador de la cantidad
de alcohol que contiene el
vino.
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Cuantas ms lgrimas se observen, mayor ser la graduacin del vino.
Anlisis Olfativo
El examen olfativo es el segundo test que aplicamos al vino en una degustacin. Se
trata de descubrir los aromas propios del producto. Es la parte ms importante de
una cata, ella define todos los matices del vino. Para llegar a descubrir todas estas
sensaciones, es necesario una buena preparacin e indispensable tener memoria
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olfativa. Cuantas veces nos pasa que percibimos un aroma que nos es reconocido,
pero no llegamos a definirlo, todo esto es por falta de memoria olfativa.
La percepcin de los aromas requiere, aparte de la preparacin, una buena
sensibilidad olfativa. Destacar que en los vinos hay ms de 400 aromas reconocidos.
Las personas que viven en poblaciones donde abunda la naturaleza, suelen tener
ms sensibilidad y variedad de aromas reconocidos. Por otra parte es necesario un
buen entrenamiento, a base de probar (catar) y educar la nariz mediante aromas que
podemos encontrar en el mercado.
Los aromas del vino los podemos percibir de dos formas:
Va nasal directa: percibimos el aroma directamente de la copa. En va nasal

directa se perciben los aromas a menos temperatura con ciertos toques de
oxidacin.
Va nasal indirecta o va retronasal: recibimos el aroma a travs de la
comunicacin boca nariz. El aroma se puede mostrar diferente por que se
percibe a ms temperatura.
Para obtener una buena percepcin del aroma, es necesario expirar aire de los
pulmones, practicando pequeas inspiraciones repetidas. La sensacin aromtica
depende de la presencia de compuestos voltiles aromticos, de su concentracin y
de su interaccin. El alcohol, el tanino, la presencia de azcares, juegan un papel
fundamental en la expresin aromtica.
La fase olfativa se descubre en cuatro tiempos:

1. Primer golpe de nariz sin mover la copa, oler el vino en reposo para poder
apreciar los aromas ms sutiles, ms frgiles, ya que son los ms voltiles. Es la
mejor forma para poder determinar los posibles defectos u olores desagradables sin
barreras.
2. Segundo golpe de nariz, imprimiendo un suave movimiento giratorio en la copa,
encontramos una gran diferencia del primer golpe, sobretodo en lo que se refiere a
la intensidad de la percepcin. El movimiento lo realizaremos en el sentido
contrario a las agujas del reloj. Con este movimiento hay una mayor evaporacin y
percibiremos una sensacin aromtica superior.
3. El tercer golpe de nariz, rompiendo la superficie del vino con agitaciones
circulares ms fuertes. Encontramos los aromas ms escondidos del vino.
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4. Va retronasal: percepcin de aromas mediante la comunicacin interior bocanariz. Su anlisis se realiza cuando estamos ya degustando el vino, este en la boca
coge temperatura y desvela los aromas ms escondidos o resalta los mencionados ya
en la va nasal directa. Debemos poner una poca proporcin de vino en la boca e
inspirar aire para comunicarlo a la nariz.
El origen de los aromas

Los aromas del vino los podemos clasificar en funcin de su origen. En esta
clasificacin distinguimos:
Aromas primarios.
Aromas secundarios.
Aromas terciarios
Los aromas primarios son aquellos que contiene la variedad de uva. Vienen
determinados por su crecimiento, el tipo de suelo donde se cultiva, la maduracin y
el estado sanitario. Este tipo de aroma es el primero que percibimos en la fase
olfativa. Su carcter es frutal, floral y vegetal. Se desprenden de la superficie del
vino y aumentan su sensacin si lo agitamos.
Los aromas secundarios provienen de la fermentacin alcohlica y malolctica.
Tienen un carcter vinoso. La concentracin de estos viene determinada por tres
factores principalmente:
- De la variedad de uva. Cuanta ms concentracin de azcares contenga, ms
aromas secundarios aparecern en el vino.
- Del tipo de levadura. Las levaduras revelan los aromas. Existen cepas de levaduras
muy aromticas.
- De la fermentacin. La temperatura que se produce, el tipo de fermentacin, el
tiempo, la aireacin todos estos factores influirn en los aromas finales del vino.
Estos los distinguimos por su carcter de fermentacin, lcteo y amlico,
bsicamente.
Los aromas terciarios son los aromas que el vino adquiere durante el tiempo que
permanece en crianza. Diferenciamos dos tipos: los que provienen de su paso por
madera y los que adquiere durante el tiempo que permanece en botella. Los
primeros se definen como aromas de oxidacin, y los segundos como aromas de
reduccin.
Se distinguen por su carcter floral, frutal, confitera, maderas, empireumticos y
animal.
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Primario
Proviene de los
racimos, tienen
carcter afrutado.
Secundario
Proviene de las
fermentaciones.
Carcter vinoso.
De oxidacin
Tipos de vinos
envejecidos en
contacto con el
aire. Aire que
pasa a travs de
los poros de la
barrica de madera
de conservacin
De reduccin
Tipos de vinos
envejecidos sin
entrar en contacto
con el aire,
bouquet de los
vinos conservados
en botella.
Aroma
BOUQUET
(Aroma
terciario)
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El conjunto de estos tres aromas es el denominado bouquet, es decir,

un vino joven, sin crianza, tendr aromas primarios y secundarios, pero
no podremos hablar de aroma de bouquet por falta de aromas terciarios,
por la ausencia de crianza. La finura y equilibrio del bouquet ser
determinada por la calidad del vino.
Anlisis Gustativo
La fase gustativa, es el ltimo
test que aplicamos al vino en
una degustacin. En esta fase
intervienen la lengua, la
cavidad vocal y el olfato
(retronasal). Descubriremos
las sensaciones que nos
produce el sabor del vino y
descubriremos los aromas ms
escondidos mediante la
relacin boca-nariz.
El gusto se encuentra en las
papilas gustativas. Estos
rganos detectan los cuatro
sabores elementales: dulce,
salado, cido y amargo. Hasta
hace unos pocos aos,
decamos que las sensaciones
gustativas se encontraban de una forma muy localizada en la lengua.
El mapa de la lengua quedaba distribuido de la siguiente forma:
Dulce en la punta de la lengua.
Salado y cidos en los laterales de la misma.
Amargos en la parte posterior de la lengua
Esta descripcin es la que encontramos en cualquier libro de forma habitual. No es
que sea incorrecto, pero si podemos avanzar que se trata de una explicacin algo
incompleta. Cierto es que durante muchsimos aos nos haban enseado este
sistema, y no ser nada fcil cambiar este sistema valido hasta el momento.
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Se ha demostrado que el sentido del gusto no se encuentra tan localizado como

pensamos. Parece ser, segn un estudio publicado en la revista Investigacin y
ciencia num. 296, por los autores Smith, David V. y Margolskee, R. F., que el
gusto se encuentra representado en todas las partes de la lengua, cierto es que en
algunas zonas hay ms concentracin. Se ha podido constatar que las yemas
gustativas estn repartidas por toda la superficie de la lengua.
Todo esto viene unido a la introduccin del quinto sabor umami. El umami es
uno de los cinco sabores bsicos que reconocen las papilas gustativas de la lengua
humana, es una palabra japonesa que significa sabroso.
Cada persona tiene un umbral de percepcin del gusto diferente. Generalmente
viene dado por los hbitos alimentarios que esta acostumbrada. Un dieta rica en
acido har que la sensacin sea diferente a otra persona con menos hbito de la
acidez. El equilibrio del vino en boca concierne a los sabores y a las sensaciones
tctiles que produce:
Sabores elementales: dulce, amargo, cido y salado.
Sensaciones tctiles: fluidez, untuosidad, redondez.
Sensaciones trmicas: temperatura del vino.
Sensaciones pseudo trmicas: producidas por el alcohol.
Sensaciones qumicas: astringencia (sequedad, rugosidad, aspereza)
Los sabores elementales
El dulce es un sabor que viene dado por la presencia de azcares que

provienen de la uva. Pueden ser azucares residuales que contiene el mosto,
debido a una fermentacin parcial, muy habitual para los vinos licorosos, o
por la presencia de alcohol. Este alcohol nos produce una sensacin de
melosidad recordando su origen, es decir, de la transformacin del azcar en
alcohol
mediante
la
fermentacin
alcohlica.
La sensacin que nos provoca el dulce es viscosidad, poca salivacin y en
definitiva una sensacin agradable.
La acidez en un vino le aporta frescura en general. Esta acidez viene

provocada por los cidos que aportan:
Por un lado la uva como:

El cido mlico que aporta un sabor verde o vegetal.
El cido ctrico que es el que aporta ms frescura.
Y el cido tartrico que es muy fuerte e intenso.
Y tambin por los cidos provocados por los fermentos siendo los
ms caractersticos:
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cido lctico que suaviza el vino y le aporta un toque agrio.

El cido actico sabor a vinagre.
Y el cido succnico que da un sabor amargo y salado
La acidez nos provoca salivacin, irritacin en las mucosas e irritacin el las

encinas.
El salado en un vino lo aportan las sales minerales. Esta sensacin apenas es

apreciable.
El amargo lo provocan los taninos del vino, que se encuentran en el

escobajo, las pepitas y los hollejos de las uvas. El sabor amargo a menudo
viene asociado con la astringencia. La sensacin que nos produce en boca es
de dureza y contraccin de las mucosas.
Sensaciones tctiles
La fluidez y la untuosidad juegan un papel muy importante. Indican la

textura del vino y se producen cuando el vino est en contacto con los
rganos bucales. Un vino muy fluido carece de consistencia. La untuosidad
del vino aumenta con la graduacin alcohlica o su riqueza en azcar.
Sensaciones trmicas
La temperatura del vino es percibida en toda la boca. Indica cual es

temperatura de consumo del vino. Es vital degustar cada vino a
temperatura que le corresponde. Demasiada temperatura potencian
sensacin del dulce y de la acidez. A menos temperatura se potencia
sensacin de astringencia y el salado.
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la
la
la
la
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Sensaciones pseudo trmicas
Estas sensaciones son las producidas por el alcohol. Provocan sensacin de

melosidad, proviene de los azucares de la uva, untuosidad, sensacin de
quemazn y producen ardor. La falta de equilibrio con otras sensaciones
hace que sea ms agresiva o menos.
Sensaciones qumicas
La sensacin qumica de la que hablamos es la astringencia. Se trata de una

reaccin de sensaciones, produce aspereza, rugosidad en la boca y sequedad.
Es producido por los taninos del vino provenientes de las pepitas, pieles,
raspn y una pequea parte de la madera, si han tenido un paso por barrica.
La presencia de la astringencia es esencialmente en los vinos tintos,
intervienen en la calidad del color y el equilibrio gustativo. Los taninos
pueden ser maduros, dulces, nobles, cidos, amargos, rugosos
Tcnica de la degustacin
Cuando llega el apartado de degustar el vino en boca, este debe realizar un pequeo
recorrido para poder apreciar todas las sensaciones que produce. El vino entra en
boca en una pequea cantidad, debe realizar un recorrido hasta el final de la boca.
A continuacin aspirar un poco de aire devolviendo el vino a la lengua. Eso nos
permitir analizar todas las sensaciones que nos definir la calidad y caractersticas
del vino. El aire aspirado arrastra los aromas y los comunica va nasal.
La primera impresin del vino, llamada ataque, (dura 2 o 3 segundos) y nos
producen sensaciones vinosas y dulzonas. La segunda impresin, llamada evolucin,
(dura de 5-10 segundos) disminuye la sensacin dulce y aparecen las sensaciones
cidas y saladas. En la tercera fase llamada impresin final, (dura de 5 a ms de 10
segundos) dominan los cidos y sobre todo los amargos, y se valora la persistencia
gustativa y aromtica.
Todas estas pautas y pasos nos ayudarn a entender un poco ms sobre todo lo
referente a la degustacin del vino, siempre teniendo en cuenta que la cata es algo
subjetivo. Como ya se ha comentado antes, el umbral de percepcin, tanto olfativo
como gustativo, depende en gran parte de los hbitos alimentarios y en definitiva de
las costumbres de cada uno.
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Capitulo 5
Maridaje
Maridaje es la unin, analoga o armona con que varias cosas se enlazan o se

corresponden entre s.
Si hablamos estrictamente de gastronoma quizs la definicin ms correcta sera:
tcnica o arte que determina la combinacin adecuada del vino y la comida de
forma que se complementen o contrasten, con el fin de aumentar el deleite de los
comensales.
Aunque verdaderamente no existe un cdigo exacto que una los platos con los
vinos, si que podemos buscar aproximaciones que nos lleven al disfrute de ambos.
Desde que apareci el vino siempre ha existido una asociacin entre este y la
comida. Con el paso de los aos, cada civilizacin ha heredado esta tradicin y la
ha mejorando hasta llegar a nuestros das.
Mucho se ha escrito sobre los maridajes. A menudo podemos consultar estas
interminables tablas que nos aconsejan cual es el acuerdo ms idneo. Yo resaltara
una frase clebre que dice lo siguiente: El maridaje perfecto no existe y adems es
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60
subjetivo. Claro est, que siempre tenemos que matizar, en algunos casos si que
podemos buscar la unin casi
perfecta.
La mxima expresin en el
maridaje la encontramos
buscando la mejor asociacin
entre platos y vinos, partiendo
de un anlisis exhaustivo de los
alimentos y sus ingredientes
junto con los elementos que
marcan la personalidad de cada
uno. As, podemos decir, que
para maridar un plato es
necesario tener en cuenta los
siguientes factores:
Producto y materia
prima que componen el
plato.
Aderezado del alimento.
Tipo de coccin que se
ha llevado a cabo para
su preparacin.
La intensidad del sabor
y la textura de la
preparacin.
El color es otro de los factores que tambin influye en la decisin.
Los factores a tener en cuenta en un vino se basan en las fases de una cata:
Fase visual, el anlisis visual en un vino nos da informacin sobre el estado y

el cuerpo del vino.
Fase olfativa, la intensidad de aroma y sus caractersticas nos ayudaran a
buscar enlaces con el plato a combinar.
Fase gustativa, la viveza del caldo y el dominio del sabor final marcaran la
armona.
En definitiva, podemos afirmar que necesitamos un amplio conocimiento sobre la

elaboracin de los platos y los ingredientes y conocer las caractersticas de los vinos
para poder ofrecer cual es el caldo que ms se aproxima a cada caso. Despus
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realizaremos un estudio sobre una buena armona y asociaciones de plato y vino que
definiremos como maridaje por afinidad o por contraste.
Maridaje por afinidad: se trata de establecer una uniformidad de los

componentes sensoriales, para una comida rica en sabores buscaremos un
vino con cuerpo, para una comida inspida un vino con poca intensidad de
sabor. Encontrar la similitud de las sensaciones gustativas de uno y del otro.
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Maridaje por contraste: buscamos que algunos aspectos de los platos y vinos
se complemente, evitando que ambos se opongan o neutralicen y procurar
que se realcen. Establecer la conexin entre dos opuestos, dulce-salado,
ligero-cremoso.
Para un buen maridaje no podemos pasar por alto unas asociaciones entre platos y
vinos que no son fijas. Intervienen, en estos casos, varios aspectos ya que la cocina y
los vinos han ido evolucionando y los cambios han sido notables a lo largo del
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tiempo. Actualmente, la cocina se ha vuelto ms ligera y menos condimentada y los

vinos por otra parte son ms estructurados y finos. Estas asociaciones las podemos
definir de la siguiente manera:
Asociacin psicolgica: el color hace que hagamos referencia a un tipo de

vino en funcin de la comida. Plato poco coloreado, vino de poca
pigmentacin, y al revs, comida de buena intensidad de color con vinos de
color marrn y oscuros.
Asociaciones fisiolgicas: vinos refrescantes que suelen ser cidos y ligeros

combinan bien con platos frescos. Alimentos con ms protenicos aceptan
mejor vinos tnicos y potentes.
Aunque no existe un cdigo exacto de maridaje, hay unas pautas que nos pueden
ayudar para lograr una buena combinacin. Existen dos sistemas para buscar una
buena armona:
Maridaje horizontal.
Maridaje vertical.
Maridaje horizontal, consiste en encontrar la armona perfecta entre un plato y un

vino. Para conseguirlo podemos seguir los siguientes consejos traducidos en reglas:
Regla de combinacin.
* Un plato ligero concuerda con un vino ligero y algo expresivo.
* Un plato con fuerza concuerda con un vino vigoroso y largo.
* Corresponder al carcter del plato con el vino, es decir un plato rstico un
vino rstico, un plato elaborado y delicado un vino fino y elegante.
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Regla del terruo.

* Combinar platos y vinos de una misma regin es una buena opcin de
maridaje.
Regla de no competencia de los aromas.

* Plato y vino no deben taparse sino realzarse mutuamente. * Si un plato
contiene vino para su elaboracin, podemos servir el mismo, siempre y
cuando sea el que le corresponde.
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En definitiva se trata siempre de buscar un equilibrio de sabores entre los platos y

las bebidas:
Ciertos sabores reaccionan cuando se encuentran asociados, para evitarlo hay

que tener en cuenta el sabor dominante del plato a la hora de realizar el
maridaje.
La mejor opcin es encontrar el equilibrio del plato principal, sabor

dominante, y de la salsa con equilibrio acidez/untuosidad/melosidad de un
vino blanco o el equilibrio de los sabores cidos/untuosidades/astringencia
de un vino.
El sabor del vino no debe dominar al sabor del plato que acompaa.
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Algunos platos por sus caractersticas resultan algo difciles de maridar,

los siguientes ejemplos son algunos de estos casos complicados:
Hojas verdes crudas.
La clorofila neutraliza sabores y aporta

amargor.
Excesiva acidez. Distorsin de sabores.
No se recomienda en vinos tintos.
Temperatura y textura inconvenientes.
Sabor y textura en exceso dominantes.
Acentan acidez y amargor.
Textura en exceso.
Vinagretas
Helados
Chocolate
Raices y achicorias
Huevos
Conservacin y Servicio de Vinos
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Para comenzar, es necesario aclarar que algunas creencias en torno al vino, que se
han instalado en el tiempo casi con estatura de mito, no son ms que eso: creencias.
Sucede que en muchos casos son totalmente infundadas y llevan a la confusin.
O lo que es ms grave, sobre todo para el profesional, inducen al error.
Ejemplo:
El vino, cuanto ms aejo, mejor.

Falso, como se ha visto, no todos los vinos son concebidos para perdurar en el
tiempo. Esta cualidad est directamente relacionada con los manejos del viedo, la
variedad de cepa utilizada y sobre todo, su mtodo de elaboracin y su crianza.
El vino tinto debe consumirse a temperatura ambiente

Grave error. El vino tinto tiene una temperatura de servicio adecuada, al igual que
los dems vinos. Es una bebida alcohlica, por lo tanto, si se sirve a una
temperatura mayor a 18C, el alcohol aparecer en primer plano, tapando el resto
de los aromas y produciendo una desagradable sensacin calrica. Si, por el
contrario se lo sirve demasiado fro, sus aromas estarn dormidos, tardarn en
expresarse. Y su carga de taninos, mucho mayor que en blancos y espumantes,
generar una sensacin de astringencia o aspereza.
Temperaturas de Servicio
Vinos Tintos:
16 a 18 C
Vinos Blancos:
7 a 9 C
Espumantes y Champagne:
6 a 8 C
El vino debe conservarse para su
guarda en condiciones de
temperatura estable, que en lo
posible no supere los 18C con
una humedad de aproximadamente
70 a 80%.
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Los ambientes donde se producen bruscos cambios de temperatura pueden alterar

al vino.
Un ambiente excesivamente seco, har que las paredes del corcho se resequen y
contraigan, permitiendo que ingrese oxigeno y, como se dice comnmente, el vino
se pique.
La botella, para un correcta guarda deber permanecer en un ambiente oscuro (la
luz afecta al vino) y en posicin horizontal para que el lquido mantenga hmedo al
corcho.
Reglas de servicio de vinos para un maridaje vertical
Vinos blancos se sirven antes de los tintos.

Vinos jvenes se sirven antes que los viejos.
Vinos secos antes que los vinos dulces.
Servir los vinos de menos a ms alcohol.
Servir primero los vinos de menos a ms temperatura.
Evitar servir ms de tres vinos diferentes en una comida ya que las
sensaciones gustativas se saturan.
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Anlisis sensorial en la degustacin de alimentos

Al igual que para los vinos la degustacin de alimentos se compone de tres pasos:
Visual
Olfativo
Gustativo
Examen visual:
No se debe dejar de lado el efecto psicolgico que la visin de un plato puede
determinar en la persona que lo va a degustar. Los colores y texturas inducen, por
lo general, a la asociacin con determinados aromas y sabores.
No se puede dejar de considerar el aspecto esttico de una preparacin. La

combinacin cromtica de los ingredientes, sus formas y su disposicin en el plato.
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Examen olfativo:
La franqueza de los aromas de un plato representa el conjunto de sus caractersticas
olfativas. La nitidez y potencia con que estos aromas se detectan nos permite
reconocer inmediatamente la tipicidad del producto, no como referencia geogrfica,
sino como propiedades organolpticas del mismo alimento.
La armona olfativa representa la perfecta fusin de los aromas de un plato.

Se expresa con un equilibrio bien proporcionado, sin que ninguno de los aromas
prevalezca sobre el otro en forma dominante y poco placentera.
La calidad olfativa representa la sntesis del juicio en el cual se considera la relacin

entre: franqueza, armona e intensidad
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Examen gustativo:
Representa la 3 fase del anlisis sensorial de un plato. A travs del examen
gustativo, se evalan las caractersticas organolpticas que resultan determinantes a
los fines del maridaje. Estas caractersticas se determinan por 4 sabores
fundamentales:
Dulce - cido - Salado - Amargo
Existen distintos niveles de perceptibilidad en funcin de:

Composicin del plato
Lquidos del coccin
Condimentos aadidos (aceites, grasas, hierbas aromticas y especias),
Estructura especialmente determinada por el tenor graso y el mtodo de coccin de los
ingredientes que componen el plato.
Tambin se tendrn en cuenta sensaciones tctiles como la de untuosidad y

rugosidad. Y finalmente sensaciones trmicas que puedan llegar a distorsionar
aromas y sabores.
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Cata y Maridaje 2016

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Cata y Maridaje 2016

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Cata

Vino es, exclusivamente, la bebida que resulta de la fermentacin

Vino es una bebida alcohlica obtenida mediante la fermentacin

Pero adems, para obtener un producto de calidad, es necesario contar con un

Segn el diccionario de la Real Academia

Enologa es el conjunto de conocimientos relativos a

Etimolgicamente, enologa deriva del griego,

Se debe trabajar tanto en el viedo como en la bodega, bajo pautas y condiciones de

Llamamos escobajo o raspn a los tallos de la planta de vid que constituyen la

En principio, pueden considerarse dos grandes grupos de vid Vitis vinfera.

A modo de ejemplo, a continuacin se describen algunas de las ms importantes

Es una de las variedades tintas de creciente difusin en Argentina y tiene mucho

implantacin data de la poca de los conquistadores espaoles, siendo hoy una de

En los ltimos tiempos, la industria vitivincola argentina comenz a cultivar

La Regin Norte se caracteriza por la altura en la que se encuentran sus viedos.

Entre sus varietales caractersticos se encuentran el Torronts Riojano y el Cabernet

Cuyo: La Rioja- Mendoza -San Juan

La Regin de Cuyo (Pas de los desiertos en idioma Huarpe Milkayac) es una de

regin tiene un pronunciado relieve montaoso, la Cordillera de Los Andes, que

Abarca los departamentos de Lavalle, Maip, Guaymalln, Las Heras y San

Promedio anual de temperaturas: 14/16 C.

El vino nace en el viedo

El vino es un producto natural de una regin determinada, por lo tanto

Adems, al ser un factor variable, incide de forma directa en las caractersticas de

aspectos antes mencionados.

A continuacin se detallan slo algunas de las tareas y decisiones en las

Con respecto al suelo:

Con respecto al clima:

Con respecto a las temperaturas:

Con respecto a la pluviometra:

Como est visto, el vino es la expresin de un trabajo conjunto entre lo

La vid presenta un ciclo anual de alteraciones de perodos de reposo y actividad

Esta alternancia es fundamental para el correcto desarrollo y maduracin de la

a) durante el mes septiembre se inicia la brotacin

El perodo de madurez es el ms importante desde el punto de vista tcnico, ya

Este fenmeno ocurre de manera; absolutamente natural, interviniendo el hombre

ya que en los hollejos no hay color para extraer.

La Vinificacin de vinos blancos

alguno en el vino. El vino, brillante y biolgicamente estable, est listo

vez culminada la fermentacin alcohlica, el vino es estabilizado, clarificado y

La popularidad adquirida por estos ltimos ha llevado a destacar su uso en las

Vinos de Cosecha Tarda:

lo tanto, el jugo obtenido ser muy dulce y un tanto espeso o untuoso.

Champagne y Vinos Espumantes

La regin de Champagne es la zona vincola ms septentrional de Francia, con un

mosto, y stos repartidos en 2.050 litros procedentes de un primer prensado,

Los Champagnes tienen diversas clasificaciones establecidas en funcin de su

sin dosaje de azcar

entre 0 y 6 grs por litro

Vinificacin del champagne

Creado y perfeccionado por el ingeniero francs Jean-Eugene Charmat en 1907.

La produccin con el mtodo Charmat se puede resumir con el siguiente esquema:

Elaboracin del vino base

Agregado de licor de tiraje

Segunda fermentacin en tanques.

Agregado del licor de expedicin

Cada uno es capaz de

El vino est hecho a imagen y semejanza de los pueblos. Nuestro siglo

La calidad del producto degustado y sus caractersticas organolpticas

En el caso de los vinos, la degustacin consta de tres pasos

Ver- Oler- Probar

Cuantas ms lgrimas se observen, mayor ser la graduacin del vino.

Los aromas del vino los podemos percibir de dos formas:

Va nasal directa: percibimos el aroma directamente de la copa. En va nasal