ENZIMAS EN LOS ALIMENTOS

Enzimas de origen vegetal: como la bromelina, la papaina, la ficina y la - amilasas.

Enzimas de origen animal: como las lipasas pancreticas, pepsina y renina, tripsina y quimiotripsina.

Enzimas de origen microbiano: las especies ms usadas para la produccin de enzimas son del gnero bacterias
como el bacillus subtiles, y hongos como aspergillus Nger, rhizopus oryzae, y levaduras del tipo saccharomyces.

9.1 Principales enzimas en los alimentos

Las enzimas que contienen los alimentos pueden provenir de diferentes fuentes

Enzimas Endgenas. Provenientes de los mismos tejidos alimentarios, las cuales son formadas durante el
desarrollo de la planta o el animal.

Aislados o concentrados enzimticos adicionados al alimento durante su elaboracin.

Enzimas provenientes del metabolismo de microorganismos y los cuales pueden estar presentes en los
alimentos, por contaminacin o han sido adicionadas como cultivos.

9.3.1 Enzimas Endgenas de los Alimentos

Los efectos de las enzimas sobre los diferentes componentes de los alimentos son mltiples, muchos de ellos son de tipo
degradativo, lo cual puede enmascarar los efectos beneficiosos que han desarrollado otras enzimas. La industria de
alimentos en sus etapas iniciales dedico gran parte de sus esfuerzos al conocimiento de las enzimas endgenas de los
diversos alimentos y a los factores que podran utilizarse para controlar su actividad, con lo cual se buscaba disminuir los
efectos de degradacin y aumentar la vida til de los productos perecederos.
La mayora de las enzimas endgenas pertenecen al grupo de las oxidorreductasas y al de las hidrolasas. Las
enzimas endgenas pueden producir diversos cambios en los alimentos que podemos agrupar en tres clases.
a. Efectos altamente deseables: relacionados con los factores organolpticos que el consumidor espera al ingerir
determinado producto, no solo en alimentos frescos como frutas y verduras, sino tambin en productos elaborados como
el pan. En este grupo encontramos los cambios catalizados enzimaticamente durante: maduracin de las frutas, cambios
posmorten de la carne, desarrollo de sabores, panificacin.
b. Efectos degradativos: que conducen al deterioro de los alimentos, entre ellos el enranciamiento de los lpidos debido
a la accin de las lipasas y la degradacin de los vegetales debido a la accin de las peroxidasas.
c. Disminucin en el Valor nutricional: algunas enzimas producen la destruccin de nutrientes especficos, tales como:
las tiaminazas, la cido ascrbico oxidasa.
9.4 Utilizacin de las enzimas en la industria de alimentos
Las aplicaciones industriales se refieren a la produccin de una transformacin til por alguna enzima, bien sea natural o
aadida intencionalmente.
Los principales procesos industriales donde tienen su aplicacin son:

Fermentacin.

La fermentacin alcohlica es un ejemplo conocido de los procedimientos en que se efectan alteraciones enzimaticas,
cuando se agrega o se aade algn microorganismo vivo (levadura). Primero se calienta el grano amilceo para
gelatinizar el almidn, y luego se aade malta que contiene enzimas diastsicas, para convertir el almidn en azcar
fermentable (maltosa). Si el producto que se desea obtener es alcohol, se agrega levadura.

El empleo de amilasa en forma de malta es indudablemente la mayor aplicacin industrial que tiene las enzimas. La
elaboracin de vinagre con alcoholes es un proceso enzimtico producido por el acetobacter aceti. El alcohol es oxidado
y convertido en cido actico por enzimas liberadas por este microorganismo y llevada a cabo en presencia del oxigeno
de la atmsfera.

Industria Lctea.

En la fabricacin de queso la operacin mas importante es la coagulacin de la casena de la leche. Se puede coagular
la casena mediante la adicin de cido o de enzimas como la renina, esta tiene una accin proteolitica muy dbil. La
renina produce un coagulo elstico del que se exprime fcilmente el suero. No es la nica proteinaza que se usa en la
elaboracin de queso, pues tambin reemplea mezclas de renina con pepsina. Asimismo se ha usado la papaina, y en
este caso al parecer se asegura la proteolisis durante el aejamiento del queso. Las diferentes enzimas coagulantes
hacen variar notablemente la naturaleza del queso.
Actualmente empieza a ser importante la lactasa la cual hidroliza la lactosa, que es el azcar de la leche. Muchas
personas no pueden digerir este azcar por lo que la leche les causa trastornos intestinales.

Panificacin.

Aun se discute el papel que desempean en la fabricacin del pan las enzimas de la harina. La harina cruda contiene
cantidad relativamente pequea de muchas enzimas incluso una protena del tipo de la papaina. La harina de trigo
contiene pequeas porcentajes de amilasas alfa y beta hidroliza parte del almidn y lo convierte en maltosa, con lo cual
suministra ms azcar para que fermente la levadura y genere mayor cantidad de dixido de carbono.
En esta actividad industrial se utiliza la lipoxidasa, simultneamente como blanqueante de la harina y para mejorar su
comportamiento en el amasado. La forma en la que se aade es usualmente como harina de soja o de otras leguminosas
a veces se utilizan protesas para romper la estructura del gluten y mejorar la plasticidad de la masa.

Cervecera.

A principios de este siglo se patento la utilizacin de la papaina para fragmentar las protenas presentes en la cerveza y
evitar que esta se enturbie durante el almacenamiento o la refrigeracin, y este modo todava se sigue utilizando
Un proceso fundamental en la fabricacin de la cerveza es la ruptura del almidn para formar azucares sencillos que
luego sern fermentados por levaduras, este proceso lo realizan las amilasas presentes en la malta, que pueden
aadirse procedentes de fuentes externas, aunque lo usual es lo contrario, que la actividad propia de la malta permita
transformar aun mas almidn del que contiene. cuando esto es as, las industrias cerveceras aaden almidn de arroz
para aprovechar al mximo la actividad enzimatica.

Fabricacin de zumos.

A veces la pulpa de la fruta hace que los zumos sean turbios y demasiado viscosos, producindose ocasionalmente
problemas de extraccin y en su eventual concentracin. Esto se debe a la presencia de pectinas que pueden destruirse
por la accin de enzimas presentes en el propio zumo o bien por enzimas aadidas obtenidas de fuentes externas. Esta
destruccin requiere la actuacin de varias enzimas distintas, una de los cuales produce metanol, que es toxico, aunque
la cantidad producida no llega a ser preocupante para la salud.

Fabricacin de glucosa y fructuosa a partir del maz.

Una industria en franca expansin es la obtencin de jarabes de glucosa o fructuosa a partir de almidn de maz. Estos
jarabes se utilizan en la elaboracin de bebidas refrescantes, conservas de frutas, repostera, etc. En lugar del azcar de
caa o remolacha. La forma antigua de obtener estos jarabes, por hidrlisis del almidn con hidrlisis cida, ha sido
prcticamente desplazada por la hidrlisis enzimatica, que permite tener un jarabe de glucosa de mucha mayor calidad y
a un costo muy competitivo. Los enzimas utilizados son las alfa-amilasas y las amiloglucosidasas. La glucosa formada
puede transformarse luego en fructuosa, otro azcar ms dulce, utilizando la enzima glucosa-isomerasa, usualmente
inmovilizada en un soporte slido.

Refinado del azcar.

La extraccin de la sacarosa, a partir de la melaza de la remolacha azucarera puede complicarse por la presencia de
rafinosa, un trisacarido que previene la cristalizacin. Para incrementar la recuperacin del azcar y mejorar el proceso,
la rafinosa puede degradarse enzimanticamente. El resultado de esta degradacin es doble; por un lado favorece la
cristalizacin y, adems produce sacarosa como uno de los productos de la hidrlisis. La enzima galactosidasa de origen
fngico es la enzima utilizada. La reaccin hidrolitica se efecta a pH superior a 5.0 para la inversin de la sacarosa
catalizada por el medio cido.

Otras aplicaciones

Las enzimas se utilizan en la industria alimentaria de muchas otras formas, aplicaciones menos importantes que las
citadas anteriormente. Por ejemplo, en la fabricacin de productos derivados de huevos, las trazas de glucosa presentes,
que podran oscurecerlos, se eliminan se eliminaron la accin combinada de dos enzimas, la glucosa oxidasa y la
catalasa. Por otra parte, la papaina y la bromelina, enzimas que rompen las protenas, se pueden utilizar,
fundamentalmente durante el cocinado domstico, para ablandar la carne.
Adems de lo anterior las enzimas se emplean tambin para:

Indicadores de los procesos trmicos

Los procesos trmicos a los cuales se someten algunos alimentos fueron diseados para disminuir los riesgos al
consumidor, ciertos productos ampliamente utilizados como la leche, pueden ser portadores de microorganismos
patgenos tan peligrosos como el que produce la tuberculosis, salmonelosis, brucelosis, etc. El agente causante de la
tuberculosis, puede ser destruido mediante la pasterizacin. La relacin que existe entre las enzimas y los
microorganismos patgenos es nula. Las enzimas son inactivadas al someterlas a determinadas temperaturas y los
microorganismos patgenos de paso son destruidos a esas temperaturas.
Al analizar las temperaturas y tiempos necesarios para destruir las bacterias de la tuberculoss se observa que al
pasteurizar a 59C es necesario un tratamiento por 30 minutos, mientras que si se efecta la alta a 70C el tiempo
requerido es solo 15 segundos.
Entre las diversas enzimas presentes en la leche: lipasa, fosfatasa cida, peroxidasa, catalasa y fosfatasa alcalina, las
mas termosensibles son la lipasa y fosfatasa alcalina. Cuando la leche se somete a un tratamiento trmico de 71C
durante 15 segundos, a 61C por 30 minutos la fosfatasa alcalina es totalmente inactivada.
Teniendo en cuenta las condiciones necesarias en los tratamientos trmicos para destruir la bacteria de las tuberculosis y
las condiciones necesarias para inactivar la fosfatasa alcalina, es fcil concluir que si sometemos la leche a las
condiciones requeridas para inactivar la fosfata alcalina estaremos seguros de que la leche estar libre de bacterias
patgenas. En este caso, el que la leche pasteurizada no presente actividad de fosfatasa alcalina, indica que el
tratamiento trmico ha sido adecuado. Se debe tener en cuenta que el objeto de la pasterizacin no es inactivar las
enzimas presentes en la leche, sino el de destruir los microorganismos.

Anlisis de amilasas

En algunas partes se comercializa los huevos en forma lquida. El mayor problema de esta clase de productos es la
contaminacin con salmonella, por lo cual se debe pasteurizarlos. En los huevos lquidos la eficiencia de la
pasteurizacin se analiza mediante la evaluacin de la actividad de la amilasa en el producto. Esta enzima se inactiva en
tratamientos trmicos realizados a 64.4 C durante dos y medio minuto, condiciones suficientes para que los
microorganismos de la salmonella sean destruidos.

Anlisis de la peroxidasa

El escaldado que se realiza a vegetales tiene como objeto inactivar enzimas como lipasas, fenolasas, lipoxigenasas,
clorofilazas, peroxidasa y cido ascrbico oxidasa, que son las responsables del deterioro durante el almacenamiento.
En este caso lo que se busca con el tratamiento trmico es inactivar el sistema enzimtico por lo tanto la eficiencia se
evala analizando la enzima ms termorresistente (la peroxidasa).

Recuperacin de subproductos de matadero

Entre los mataderos quedan como subproductos entre otras cosas la sangre de los animales y la carne que queda
adherida al hueso. La utilizacin de las proteasas cidas para la obtencin de concentrados proteicos ha sido relevante
los ltimos aos. Las proteasas cidas actan cuando en el proceso se ajusta el pH entre 4.4 y 5.0 a una temperatura de
45C.

Produccin de saborizante

La utilizacin de enzimas en las industrias dedicadas a la preparacin de saborizantes tiene diferentes objetivos, entre
los ms comunes est el de incrementar la produccin y el de permitir la obtencin de saborizantes nuevos.

Aceites comestibles

El porcentaje de aceite comestible obtenido de fuentes como el pescado o la soya, donde los lpidos se encuentran
asociados con protenas, se incrementa con el uso de proteasas. Se utilizan papaina o bromelina en niveles de 0.1 a
0.5% en relacin con el peso del pescado macerado, el tratamiento se efecta a una temperatura de 60C por un periodo
que oscila entre 30 - 60 minutos. Las protenas y las enzimas se coagulan trmicamente, lo cual facilita la recuperacin
del aceite.

Deteccin de tiaminasa, acido ascrbico oxidasa:

S se detecta actividad enzimtica de estas enzimas signfica deteriro nutricional de en trminos de degradacin de la
tiamina y vitamina C.