Professional Documents
Culture Documents
FUNDAMENTO TEORICO
PRINCIPIOS DE TERMODINMICA.
En la industria lctea, la mayor parte de las operaciones y procesos
que se llevan a cabo, comprometen el intercambio de calor. Un
ejemplo de ello es el tratamiento trmico que se da en la leche
cuando se enfra en la recoleccin de leche cruda y cuando es
pasterizada. En ambos casos, el calor o el frio intervienen como
mecanismo de conservacin de la leche.
El calor puede definirse como la forma de energa que se transfiere de
un sistema a otro debido a una diferencia de temperatura existente
entre dos sistemas. El calor pasa de una forma natural desde un
cuerpo ms caliente hacia un cuerpo que se encuentra a temperatura
ms baja.
Desde lo anterior, se plantea que un requisito indispensable para que
haya transferencia de calor es que haya una diferencia de
temperatura entre los dos sistemas. La transferencia de calor se
produce desde el sistema de temperatura alta al sistema de
temperatura baja.
Cuanto mayor es el gradiente de temperatura mayor es la
velocidad de transferencia de calor. La unidad de calor es la calora,
que estudia la cantidad de energa necesaria para variar en 1 grado
Celsius la temperatura de 1 gramo de agua a 15C. Tambin se puede
utilizar el julio que es igual a 0.2389 caloras.
El calor especifico C de un producto o materia se considera
como una medida de la capacidad del material para almacenar
calor y se define como la cantidad de calor necesaria para variar en
una unidad de temperatura una unidad de peso de la sustancia por
calentamiento o enfriamiento, sin que cambie su estado. El calor
especfico depende de cada producto, de la temperatura, del
porcentaje de agua y de la presin.
La unidad del calor especfico es J / (kg*C): Julio /Kg * Celsius.
El calor especfico puede ser a volumen constante (Cv) o a presin
constante (Cp). Cp > = Cv. Para los gases ideales Cp = Cv + R; R ->
Constante de Boltzman.
Por ejemplo, para el aire, expresado en caloras por gramo y por
grado Celsius; C.p es igual a 0.24 y C.v es igual a 0.17.
El calor especfico para la industria lctea es un valor nominal que se
puede calcular mediante la siguiente ecuacin:
En donde,
C.p=Calor especfico en J/Kg
SNG=Slidos No Grasos
MG=Materia Grasa
A=Agua
Se tiene por ejemplo una leche cuya composicin es: 3.8%MG,
8.5%SNG y 87.7 de agua. Calcule el C.p de la leche.
Calentamiento de gases
El aire es ampliamente utilizado en la industria lctea; especialmente
en la pulverizacin de leche. Tambin es necesario purificarse el aire
de las cmaras de refrigeracin o de las torres de secado o renovarse
el aire de la fbrica y todo esto supone un gasto energtico. Para tal
efecto se tiene en cuenta el C.p del aire: 1.010J/Kg C.
Ejemplo:
Una torre de secado es utilizada para la pulverizacin de leche. Se
pide calcular el calor necesario para calentar el aire que se utiliza
para el secado de la leche por atomizacin. El flujo de aire es de
20.000Kg/h y la temperatura de trabajo inicia en 15C y finaliza en
250C. La torre de secado es operada durante un turno de trabajo de
8horas al da.
Q=m C.p (T)
Q= 20.000/3.600*1.010 (250-15)
Q=1.318.611watts
Ejemplo
El aire circundante de la zona de produccin de leche UHT de la
factora es de 10.000m y se renueva tres veces cada hora. El turno
de produccin es de 8h al da. Se determinado en un lapso de 6
meses que la temperatura exterior media es de 8C y la interior de
20C. La masa volmica del aire es de 1.3Kg/m.
Calcular:
- volumen y masa de aire renovado por segundo.
-Prdidas de energa
-Consumo durante 6 meses.
Resolucin:
-volumen de aire renovado
V=10.000/3.600*3
V=8.33m/s
-masa de aire renovada
M=8.33m/s 1.3Kg/m3
M=10,83Kg/s
-Prdidas de energa
Q=m C.p (T)
Q=10.83*1.010 (20-8)
Q=131.259,6watts
-Consumo durante 6 meses.
6 meses equivalen a 180das y el turno de operacin es de 8h/da.
Q= (131.259,6*8*180)/1.000
Q=189.013,8Kw/h
Produccin de vapor
El vapor es la fuente de energa ms utilizada en la industria lechera.
Con l se llevan a cabo las operaciones de lavado de cantinas, los
procesos de pasterizacin, esterilizacin, leches concentradas y en
general varias de las operaciones de la factora.
El vapor resulta de la evaporacin del agua cuando se le suministra
calor. A presin normal el punto de ebullicin normal es de 100C y su
calor latente de vaporizacin es de 2.257Kilojulios/Kg. Si a la misma
presin se le aade ms calor la presin aumenta segn el calor
especifico del vapor y toda esa energa queda disponible para los
intercambios de calor que se dan en los procesos tecnolgicos.
Para generar vapor se utiliza la caldera; en donde, el vapor es
generado porque se da una transferencia de calor a presin
constante, en el cual hay un cambio de estado de lquido pasando a
vapor. En el mercado hay varios tipos de calderas de acuerdo a las
temperaturas y presiones finales, tipo de energa calorfica disponible
y volumen de produccin de vapor.
Las calderas pueden ser dependiendo de la circulacin de agua y
gases: humotubulares en donde el agua circula por el exterior de los
tubos y acuotubulares; en donde el agua circula por el interior de los
tubos. Lo importante en las calderas es que estas produzcan vapor a
presin constante y seco y que tambin; los gases de salida sean lo
ms limpios posibles y con el menor exceso de aire.
En cuanto al mantenimiento de la caldera, es importante verificar la
calidad del agua pues si se utilizan aguas duras puede provocar
incrustaciones lo que lleva a un desgaste del equipo en las paredes
de la caldera
La capacidad de una caldera est determinada por la cantidad de
agua que puede evaporar y por la energa necesaria para realizar este
trabajo. La unidad internacional es el kilowatt que corresponde a la
evaporacin de 1.59Kg/h de agua a 100C . La eficacia E de una
caldera es la medida de la utilizacin de la energa disponible en el
combustible en relacin a la cantidad de vapor producido.
E= ((calor total de vapor)- (calor en el agua de alimentacin))/(calor
disponible en la cantidad de combustible consumido)
Ejemplo.
Produccin de frio
La refrigeracin basa su fundamente en poner en contacto la
sustancia a refrigerar con una ms fra pues la transferencia de calor
se produce casi siempre desde un cuerpo ms caliente a otro que se
encuentre frio ms frio. Para refrigerar se utiliza hielo e incluso se
Q=10.000l*1.030Kg/l*3.894 (72-4)kJ/kgC
Q=2.7*10^(7 ) kJ
2. Calor que absorbe el agua fra teniendo en cuenta la eficacia del
85%
Q= (2.7*10^(7 ) )/0.85=3.2* 10^7 kJ
Calor absorbido por kilogramo de hielo: calor latente + calor
especifico:
Calor latente: 334.880kJ/kg
Calor especifico: (2 0)C * 4.187J/kg C = 8,374kJ/kg
Calor absorbido por kilogramo de hielo = 334.880kJ/kg + 8,374kJ/kg
Calor absorbido por kilogramo de hielo = 343,25kJ/kg
La cantidad de hielo necesaria para enfriar:
Calor a absorber por el agua fra/calor absorbido por kg. De hielo
=3.2*10^7/343,25=
= 93.226kg.
Cuando se desean establecer las necesidades de frio de los
productos, es necesario tener en cuenta las caractersticas de los
mismos. En ese sentido, el calor especfico y la viscosidad del
alimento influyen en el enfriamiento; como tambin el extracto seco y
la temperatura inicial del producto lcteo en este caso. Al respecto; al
disminuir la temperatura se tiene que la viscosidad aumenta, los
glbulos grasos tienden a solidificarse lo que traduce por ejemplo, en
un intercambio de calor ms lento adems porque tiende a formarse
una pelcula de materas slidas sobre las paredes del intercambiador.
Tubera, accesorios y bombas utilizadas
procesamiento productos lcteos.
en
planta
de
CONCLUSIONES
-
FUENTES BIBLIOGRAFICAS
-
Ferreinoxidables
e
inversiones
Ltda.
Disponible
en: http://www.ferreinoxidables.com/productos/Scripts/default.a
sp. Consultado octubre 2011
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/211613/Modulo_zip/lecc
in_16_conceptos_de_termodinmica_transferencia_de_calor_y_tra
nsferencia_de_masa_aplicados_en_la_industria_lctea.html