UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN

FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

SEDE - JUANJUI

TECNOLOGIA DE PRODUCTOS
LACTEOS Y DERIVADOS
TRABAJO ENCARGADO N 01

TITULO:

INDUSTRIA DEL HELADO.

ALUMNO:

TONY TIMOTEO MEZA.

CODIGO:

082J29

CICLO:

VIII

DOCENTE:

ING. LIC. ROXANA TRUJILLO VALDERRAMA.

JUANJUI PERU

2016
INTRODUCCIN.

El helado es un lcteo solidificado producido por el congelamiento de

una mezcla pasteurizada por agitacin para incorporar aire y garantizar
una uniformidad en la consistencia. La mezcla est compuesta de una
combinacin de leche, azcar, dextrosa, jarabe de maz en forma seca o
lquida, agua y huevos, saborizantes inofensivos, y estabilizadores o
emulsificantes
todos
de materiales comestibles
saludables.
La
composicin de los helados vara en diferentes mercados y localidades,
el cual es sabroso, nutritivo, saludable y relativamente barato.
La produccin de helado se ha incrementado rpidamente en los aos
recientes en muchos pases del mundo. Algunos factores que
contribuyen
al desarrollo de
la industria de
helados
son:
la
perfecta refrigeracin y adaptacin de la industria alimenticia, la mejora
en el mtodo de manufactura y el desarrollo de los equipos de
procesamiento de mejor calidad semejante a sistemas de operacin
continua automatizada, ms y mejores ingredientes con mejora
de conocimiento en el uso de ellos.
La utilidad del helado como alimento es realizada por muchos
conocimientos cientficos que estn generando una ganancia en
la produccin y comercializacin de esta industria.
Los mtodos y las maquinarias usadas en la produccin de helados son
muy importantes para el mantenimiento de altos estndares de higiene,
con altos beneficios. La planta descrita en esta proposicin est
diseada para asegurar al consumidor de un producto sano libre de
microbios, y al productor de costos de produccin menores y
consecuentemente alto retorno en su inversin y gastos.
Teniendo en cuenta todas estas consideraciones, el establecimiento de
una planta procesadora de helados podra confirmar que esta idea de
negocio para el empresario que est buscando un menor riesgo y un alto
retorno de su inversin es una muy bueno.

HISTORIA
Es muy difcil establecer el origen del helado, ya que el
mismo concepto del producto ha conocido sucesivas modificaciones en
consonancia con el avance tecnolgico, la generalizacin de
su consumo y las exigencias de los consumidores.
A pesar de ello, podemos fijar un primer hito en el concurso de bebidas
heladas o enfriadas con nieve o hielo en las cortes babilonias, antes de
la era cristiana.
An antes, en el 400 a.c, en Persia, un plato enfriado como un pudn
o flan, hecho de agua de rosas y vermicelli (o cabello de ngel), se
asemejaba a un cruce entre un sorbete y un pudn de arroz, el cual era
servido a la realeza durante el verano. Los persas haban dominado ya la
tcnica de almacenar hielo dentro de grandes refrigeradores, enfriados
de forma natural, conocidos como ya-chal. Estos almacenes mantenan
el hielo recogido durante el invierno o trado de las montaas durante el
verano. Trabajaban usando altos receptores de viento que mantenan el
espacio de almacenado subterrneo a temperaturas fras. El hielo era
luego mezclado con azafrn, frutas y otros sabores variados.
Por otra parte se dice que Alejandro Magno ( 356 a. C. - 323 a. C.) y el
emperador romano Nern (A. D. 37-68) enfriaban sus jugos de fruta y
sus vinos con hielo o nieve trados de las montaas por sus esclavos.
Durante la Edad media, en las cortes rabes se preparaban productos
azucarados con frutas y especias enfriadas con hielo de las montaas
(sorbetes).
Los turcos llamaban al helado "chorbet" y los rabes "charat"
El helado naci, como otras muchas cosas, en China, donde el
rey Tang(A.
D.
618-697)
de Shang,
tena
un
mtodo
para
crear mezclas de hielo con leche. De China pas a la India, a las culturas
persas y despus a Grecia y Roma. Pero es precisamente en la Italia de
la
Baja
Edad
Media
cuando
el
helado
toma carcter de naturaleza en Europa; Marco Polo en el siglo XIII, al
regresar de sus viajes a Oriente, trajo varias recetas de postres helados
usados en Asia durante cientos de aos, los cuales se implantaron con
cierta popularidad en las cortes italianas.
En el siglo XVI se descubri que el nitrato de etilo mezclado con la nieve
produca temperaturas muy bajas; este descubrimiento tendra su
importancia en la fabricacin de helados. Al casarse Catalina de
Mdicis con Enrique II de Francia, su cocinero llevo estas primitivas
recetas de helados a la corte francesa, guardndose las mismas con
mucho secreto. En Francia se aadi huevo a las recetas. Una nieta de
Catalina se cas con un prncipe ingls, llevando as el helado
a Inglaterra. De esta manera se difundieron estos productos en Europa
llevndose luego a Amrica durante la poca de la colonizacin.

En el ao 1660, el siciliano Francisco Procope abri en Pars un

establecimiento, alcanzando gran fama por sus helados. El rey Luis
XIV lo llev a su presencia para felicitarlo por su producto. Se puede
considerar a este establecimiento como la primera heladera. Se dice
que bajo su reinado comenzaron a prepararse los helados de vainilla y
de chocolate, ms tarde los de nata, hasta llegar al helado actual.
Un gran paso en esta industria fue el descubrimiento del descenso
crioscpico (descenso de la temperatura de solidificacin) de
las soluciones de sal (salmueras) las cuales permitan que utilizando
un balde rodeado con una mezcla de hielo y sal o de agua y sal a bajas
temperaturas, se congelaran batiendo bebidas y zumos de frutas
azucarados, dando lugar a los primeros helados de textura cremosa.
Como vemos, el helado en sus orgenes no era un producto lcteo, sino
ms
bien
frutal,
pero
con
el
correr
del tiempo,
los
derivados lcteos comenzaron a utilizarse en pequeas proporciones y
luego masivamente. Hoy en da los helados y cremas tienen como
constituyentes bsicos, en la mayora de los casos, la leche y la crema
de leche.
Evolucin de los sistemas utilizados en la elaboracin de helados
En un principio, las bebidas y pastas heladas se elaboraban con nieve y
productos
Alimenticios como zumos de frutas, dulces, etc., sin ninguna maquinaria.
Los mismos rabes son los primeros en utilizar una vasija con el zumo de
frutas dentro de
Otra, que contena el hielo picado. Se agitaba el zumo hasta que
comenzaba la congelacin.
En el siglo XVII, se incorpora la sal al hielo, con lo cual ste aumenta su
duracin.
En el siglo XVIII la agitacin manual se reemplaza por otra mecnica.
A finales del siglo XIX se comienza a pasteurizar el helado.
Produccin mundial y consumo de helados

HELADOS
Los helados son productos obtenidos por congelacin de una mezcla
pasteurizada de leche, nata y azcar, aromatizada en condiciones
definidas con frutas, jugos de frutas, aromas u otros ingredientes. Estn
definidos varios tipos de helados:

Helado crema

Esta denominacin est reservada para un producto que, conforme a la

definicin general, contiene en masa como mnimo un 8% de materia

grasa exclusivamente de origen lcteo y como mnimo un 2,5% de

protenas exclusivamente de origen lcteo.

Helado de leche

Esta denominacin est reservada para un producto que, conforme a la

definicin general, contiene en masa como mnimo un 2,5% de materia
grasa exclusivamente de origen lcteo y como mnimo un 6% de
extracto seco magro lcteo.

Helado de leche desnatada

Esta denominacin est reservada para un producto que, conforme a la

definicin general, contiene en masa como mximo un 0,30% de
materia grasa exclusivamente de origen lcteo y como mnimo un 6% de
extracto seco magro lcteo.

Helado

Esta denominacin est reservada a un producto que, conforme a la

definicin general, contiene en masa como mnimo un 5% de materia
grasa alimenticia y en el que las protenas sern exclusivamente de
origen lcteo.

Helado de agua

Esta denominacin est reservada a un producto que, conforme a la

definicin general, contiene en masa como mnimo un 12% de extracto
seco total.

Sorbete

Esta denominacin est reservada a un producto que, conforme a la

definicin general, contiene en masa como mnimo un 15% de frutas y
como mnimo un 20% de extracto seco total.

DESCRIPCIN DEL PROCESO PRODUCTIVO

A pesar de la simplicidad de los ingredientes, la interaccin entre los
componentes del helado es bastante compleja debido a que es una
emulsin, una espuma y una dispersin al mismo tiempo. Los glbulos
de grasa, burbujas de aire y cristales de hielo estn dispersos en una
solucin concentrada de azcares para formar una matriz semislida,
congelada y aireada. El objetivo principal en la elaboracin de helados
es lograr obtener los distintos componentes insolubles (aire, hielo y
grasa) dentro de una fase acuosa en el menor tamao y mayor nmero

o posible. Puede decirse que la estructura del helado consta de dos

fases: contina y dispersa. La fase continua es una combinacin de una
solucin, una emulsin y una suspensin de slidos en lquido. Los
componentes de dicha fase son:

Solucin: agua, azcar, hidrocoloides, protenas de la leche, otros

solutos.
Suspensin: cristales de hielo, cristales de lactosa y slidos de
la leche.
Emulsin: glbulos grasos. La fase dispersa es una espuma
formada por burbujas de aire distribuidas en un medio lquido y
emulsionadas con la grasa de la leche.

La fase dispersa es una espuma formada por burbujas de aire

distribuidas en un medio lquido y emulsionadas con la grasa de la leche.
Una vez seleccionadas las materias primas que van a formar parte del
producto (leche, nata, manteca, agua, etc.) se mezclan adecuadamente
y se someten a tratamiento trmico de pasterizacin. Posteriormente se
homogeneiza la mezcla, es decir, sometemos al mix (mezcla de
ingredientes), a presiones que varan dependiendo del tipo de mquina
homogeneizadora, y del producto a elaborar, con el objetivo de hacer
que las molculas que forman el helado sean lo ms pequeas
posibles. A continuacin, se baja rpidamente la temperatura a 4-6C y
se pasa a la fase de maduracin, que suele durar unas 24 horas. El mix
(mezcla de helado en estado pastoso) est en tanques de acero
inoxidable a una temperatura de entre 4-6C, en este tiempo todas las
materias primas van a tomar las caractersticas propias del helado, olor,
sabor, color, etc. Por ltimo se pasa a la fase de congelacin (bajamos la
temperatura entre -6 y -10C), utilizando para ello un tipo de mquina
llamada fabricadora o mantecadora, donde se introduce el mix y por
batimiento se congela (mientras se remueve la mezcla despacio, lo que
permite que se airee), saliendo al cabo de unos minutos el helado con
sus caractersticas finales.

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIN DE HELADO

1. Almacenamiento a temperatura controlada

En esta etapa del proceso, todos los ingredientes necesarios para la
elaboracin del helado (leche, crema, azcar, frutas frescas, frutas en
conserva, yogur, caf, chocolate, huevos, etc.) estn almacenados en
condiciones adecuadas, bien refrigerados, congelados, en lugares secos,
etc. En este sentido, los ingredientes perecederos o inestables
necesitarn un almacenamiento en depsitos acondicionados
trmicamente.
2. Mezclado
La mezcla o mix se obtiene en un cubo con agitador. Se introducen en
ellas todos los productos que entran en la composicin, salvo los que
sean termosensibles. Cuando se ha conseguido una mezcla adecuada se
procede inmediatamente a la pasterizacin de la misma.
3. Pasterizacin

El tratamiento de pasterizacin, desde el punto de vista tcnico, tiene

las mismas caractersticas que se han indicado en el apartado de
leche de consumo. En el caso de los helados quizs haya que tener
alguna consideracin adicional al tratarse de una mezcla de ingredientes
y no un ingrediente en particular el que se somete a este proceso. La
pasteurizacin total de la mezcla es el procedimiento correcto porque
incluye en su tratamiento no slo el elemento que mayores posibilidades
de contaminacin ofrece (la leche y sus derivados), sino tambin otros
que por diversas causas pueden ser motivo de problemas
bacteriolgicos: azcar, huevos, cacao, etc. Ninguno de ellos ofrece
condiciones de asepsia o esterilidad en sus procesos de elaboracin y es
necesario que el tratamiento integral por calor de la mezcla, elimine
cualquier posibilidad de que el conjunto, y por lo tanto, el producto final,
que de contaminado. Las temperaturas altas en la pasteurizacin del
mix producen una textura ms suave y permiten una mejor disolucin de
las grasas y azcares, y permiten una mejor integracin entre los
ingredientes. Existen equipos pasterizadores con sistemas de
homogeneizacin incorporado.
4. Homogeneizacin
La elaboracin de helado comienza con una simple emulsin de aceite
en agua, que se crea al homogeneizar los ingredientes a una
temperatura donde toda la grasa est en estado lquido (temperatura de
pasteurizacin). Durante la homogeneizacin se logra disminuir el
tamao delos glbulos grasos a menos de 1 mm, aumentando as su
rea superficial, y se promueve la formacin de una membrana de
protenas (principalmente casenas) que rodean la superficie de dichos
glbulos grasos. En este momento las gotas de grasa se mantienen
separadas y suspendidas en la fase acuosa debido al efecto estabilizante
otorgado por dicha membrana. Durante la homogeneizacin se
controlan dos parmetros fundamentales que influyen en la textura del
helado: temperatura y presin. Si se trabaja a una temperatura menor a
65C se formarn agregaciones de glbulos grasos (clumping), en
cambio a temperaturas elevadas (85C) se produce la ruptura de los
glbulos grasos con mayor eficiencia. La maquinaria habitualmente
empleada para la realizacin de la homogeneizacin ya se ha indicado
anteriormente.
5. Refrigeracin
Al igual que en la leche y otros productos lcteos, esta etapa de
refrigeracin sirve para bajar la temperatura rpidamente despus del
tratamiento trmico aplicado a la mezcla y de esta forma completar
el proceso de higienizacin buscado. Para ello se hace pasar al producto

pasterizado y homogeneizado por sistemas de intercambio trmico,

aunque en este caso se trata de productos ms pastosos y de
mayor viscosidad.
6. Maduracin
Al proceso de homogeneizacin le sigue la maduracin, es decir, se
mantiene la mezcla a una temperatura entre 0-5C durante 4-24 horas
antes de la congelacin. Este proceso promueve el desarrollo de
los siguientes fenmenos:

Cristalizacin de la grasa, por lo cual sta puede coalescer

parcialmente. Los cidos grasos de alto punto de fusin comienzan
a cristalizar y se orientan hacia la superficie del glbulo graso,
quedando en el centro del mismo la grasa lquida.
Hidratacin de las protenas y estabilizantes dando por resultado
un aumento en la viscosidad.
Reacomodamiento en la membrana superficial de los glbulos
grasos (los emulsionantes reemplazan particularmente a las
protenas y, de este modo, disminuye la estabilidad delos glbulos
grasos aumentando la probabilidad de que se produzca la
coalescencia parcial de las mismos)

Se
realiza
en
tanques
de
acero inoxidable
acondicionados
trmicamente. En este tiempo todas las materias primas van a tomar las
caractersticas propias del helado, olor, sabor, color, etc.
7. Congelacin previa y batido
Despus de la maduracin, la mezcla de helado comienza a batirse y a
congelarse. Este proceso crea dos fases estructurales discretas, millones
de pequeos cristales y burbujas de aire dispersas en una fase
concentrada no congelada. Con este proceso se consiguen los siguientes
efectos:
1.- Incorporacin de aire, por agitacin, con lo que daremos volumen y
consistencia al helado.
2.- Primera fase de congelacin a la que est sometido el mix,
produciendo los primeros cristales de hielo. La etapa de cristalizacin
consiste en la nucleacin y crecimiento de los cristales. La nucleacines
la asociacin de molculas en una partcula minscula ordenada, de un
tamao suficiente como para sobrevivir y servir de sitio para el

crecimiento de los cristales. El crecimiento de un cristal es el aumento

de tamao de los ncleos por adicin ordenada de molculas. Estas dos
etapas ocurren simultneamente, por lo tanto se hace necesario
controlar sus velocidades relativas para lograr controlar las
caractersticas del sistema cristalino. A medida que comienza la
cristalizacin, el agua proveniente de la leche se va congelando en
forma pura. De esta manera comienza a aumentar la concentracin de
la solucin de azcares debido a la remocin del agua en forma de hielo.
El punto de congelacin de dicha solucin disminuye conjuntamente con
el aumento en la concentracin, de acuerdo a las propiedades
coligativas. El proceso de batido ayuda a que los cristales de hielo se
mantengan en un tamao discreto. Los cristales de hielo deben tener un
dimetro entre 30-50 m. Es importante lograr la mayor cristalizacin
posible del agua libre en esta etapa de congelacin, puesto que en la
etapa siguiente, el endurecimiento, los cristales aumentarn de tamao
si existe an agua disponible y darn por resultado una textura
final indeseada. Otro factor importante es la capacidad de incorporar
aire (overrun), la cual va a depender de la temperatura. La mayor
incorporacin de aire se produce entre -2 a -3C aproximadamente,
cuando la mezcla se endurece, decrece la capacidad de incorporacin de
aire. Este nuevo ingrediente queda incorporado en forma de pequeas
burbujas o clulas de 50-80 m de dimetro. Aproximadamente la mitad
del volumen del helado est compuesto por aire, sin l el helado no
tendra la estructura suave caracterstica. La estabilidad de este sistema
(aire-cristales de hielo-gotas de grasa-fase liquida) depender del grado
del overrun, del tamao de las celdas de aire y, fundamentalmente, del
espesor de la capa que rodea las clulas de aire. Esta capa est
constituida por la grasa parcialmente desestabilizada, protenas lcteas,
sales no disueltas y estabilizantes. Las capas deben tener un espesor
mnimo de 10 m y ser suficientemente resistentes. A igual cantidad de
aire incorporado, si las clulas de aire tienen menor tamao habr una
mayor rea superficial a cubrir por dicha capa, por lo tanto la misma
ser ms delgada y las clulas estarn ms predispuestas a deformarse
por la accin de los cristales de hielo. Si las burbujas de aire se unen
entre s y escapan de la matriz, el helado no puede mantener su forma y
colapsa. Manteniendo las burbujas de aire finamente dispersas se
impide que los cristales de hielo estn en contacto entre s y aumenten
su tamao. Se utilizan congeladores continuos o freezers, que son
tambores de doble pared y utilizan amoniaco como refrigerante. La
mezcla penetra en ellos de forma ininterrumpida y a una velocidad
determinada segn el grado de congelacin deseado. Al mismo tiempo
se inyecta aire filtrado destinado a producir el esponjamiento
caracterstico de los helados.

8. Envasado y congelado
Despus de terminar el proceso de batido, el helado est an bastante
blando, debiendo ser envasado y ultra congelado rpidamente para no
producir deformaciones ni prdidas de volumen, evitando por lo tanto
alterar su textura original. La temperatura de salida del helado de la
mantecadora oscila entre los -4 y -5C, con lo que el tiempo de
congelacin es relativamente pequeo. Para una congelacin correcta
del helado se baja la temperatura interior del producto hasta los -23C lo
ms rpidamente posible, para evitar la formacin de grandes cristales
de hielo, con una temperatura interior del armario de congelacin de
unos 35 y -37C.
9. Almacenamiento congelado
El helado puede ser almacenado por bastante tiempo, sin embargo debe
cuidarse que las cmaras estn a la temperatura indicada y que no se
corte en ningn momento la cadena de fro o que haya fluctuaciones
importantes en la temperatura. Demasiado tiempo de almacenamiento
puede afectar la textura y aspecto del helado. Se debe elaborar de
acuerdo a un plan de trabajo bien organizado. La vida til del helado
depende ampliamente de las condiciones de almacenamiento del
mismo.
Lo importante es evitar fluctuaciones de temperatura durante su
almacenamiento y distribucin, adems de lograr un adecuado proceso.
EQUIPOS ESPECFICOS PARA HELADERA

Tanques de agua.
Bomba mezcladora.
Tanque mezclador.
Sistema HTST
Tanque de reposo.
Congelador.
Mquina rellenadora de
copas y

conos.

Mquina productora de
barras con unidad
Empaquetadora.
Mquina de estrujado.

Mesa de empaque.
Correa transportadora.
Tnel solidificador o
condensador.
Compresor de aire.

BIBLIOGRAFIA:

https://www.academia.edu/7505371/MONOGRAFIA_HELADOS_FINA
L
http://www.feriadelasciencias.unam.mx/anteriores/feria20/feria184
_01_elaboracion_de_helado_a_partir_de_distintas_bases_.pdf
www.nestle.com.pe/productos/helados