UNIVERSIDAD NACIONAL

INGENIERIA DE ALIMENTOS
SAN LUIS GONZAGA DE ICA

METODOS DE
CONSERVACION
DE FRUTAS Y
HORTALIZAS

PACHAS GONZALES ELIZABETH

BRIGITTE
METODOS DE CONSERVACION

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INGENIERIA DE ALIMENTOS
SAN LUIS GONZAGA DE ICA
I.

INTRODUCCION
Desde el tiempo de los neolticos ya se usaban tcnicas de
conservacin de alimentos, debido a pocas de escasez, o
cuando recolectaban muchos animales, frutos o semillas, se
desarrollaron algunos mtodos para su conservacin que
implicaban el calor o el frio, como el secado de los alimentos,
o guardarlos en el lugar mas frio de la caverna.
Las frutas y hortalizas al tener el origen bilgico se
componen de protenas, lpidos, vitaminas, enzimas, etc. A lo
largo del procedimiento, conservacin elaboracin pueden
sufrir multiples reacciones que originan el deterioro del
alimento. Estas reacciones pueden ser por causas biolgicas
enzimticas y fisicoqumicas; pH, temperaturas, actividad de
agua.
Los mtodos de conservacin de las frutas y hortalizas son
numerosas y a veces complejos los mtodos empleados para
la conservacin de alimento y especialmente a escala
industrial.
Conservar las frutas y hortalizas es mantener el mayor
tiempo posible el grado mas alto de calidad de un alimento y
fruto determinado tratando de disminuir los efectos de los
diversos mecanismos de alteracin.

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II.

REVISION DE LITERATURA
METODOS DE CONSERVACION DE FRUTAS Y HORTALIZAS
Hay una infinidad de mtodos de conservacin pero las ms
destacables son las siguientes:
II.1.

REFRIGERACION

Consiste en conservar los alimentos a baja temperatura, pero

superior a 0C. A esta temperatura el desarrollo de
microorganismos disminuye o no se produce pero los grmenes
estn vivos y empiezan a multiplicarse desde que se calienta el
alimento.
La refrigeracin es sistemtica en la leche y frecuente en verduras
y frutas (durante las 24 horas siguientes a su recoleccin), las
frutas y verduras se almacenan a temperaturas que oscilan entre
los 0C y 12C. La carne se guarda en cmara fra durante 5 das
por lo menos.
Sin embargo, hay que tener en cuenta que el aire a debe circular
dentro de la cmara refrigeradora y se requiere una humedad
entre 90 y 95% para evitar el secado de las frutas y hortalizas.
Pero si se mantiene una humedad mas alta aumentara el numero
y tipo de microbios a pesar de la baja temperatura.
La refrigeracin domstica se hace a temperaturas que van desde
2C (parte superior del refrigerador) a 8C (caja de verduras y
contrapuerta).
La conservacin es limitada, segn los productos y el embalaje.

Conservacin de alimentos refrigerados

Carne cocida
1 a 2 das
Carne cruda
4 a 5 das.
Huevos
3 semanas
Leche pasteurizada o esterilizada, 2 a 3 das
previamente abierta
Nata
fresca, yogur, Queso Ver
fecha
de
fresco, margarina, mantequilla y
caducidad, da y
otros lcteos.
mes.
Restos de comida cocinada.
1 a 2 das
Pescado fresco
1 da.
Pescado cocido
1 a 2 das
Postres caseros
2 a 3 das
Verdura cocida
2 a 3 das
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Verdura cruda

II.2.

1 semana

TRATAMIENTO IQF

La IQF o congelacin rpida de manera individual (Individual

Quick Freezing) se est imponiendo cada vez mas entre los
fabricantes de alimentos congelados ya que gracias a este
procedimiento se garantiza, una vez que hayamos descongelado
el producto, que este conserve toda la textura, valor nutritivo e
igual sabor al del producto recin cosechado. As mismo, para su
preservacin, el uso de este proceso garantiza que los productos
no necesiten de ningn tipo de qumicos o preservantes y que,
debido al cambio brusco de temperatura, se reduzca de forma
importante la presencia de microorganismos.
Otra de las ventajas que aporta esta congelacin, es que
podemos descongelar la cantidad de producto deseada y no el
bloque entero y no necesita descongelarse para la coccin o
preparacin, directamente la utilizaremos en la coccin.
La diferencia entre una congelacin IQF y una congelacin lenta
es el tamao del cristal que se forma. En la primera los cristales
de hielo que se forman dentro de las clulas de los tejidos son de
tamao muy pequeo, lo que evitar que las paredes celulares
que conforman los tejidos vegetales se rompan y que al
descongelar el producto no haya derrame de fluidos celulares. En
una congelacin lenta, el tamao del cristal que se forma es tan
grande que rompe las paredes celulares, permitiendo el derrame
de fluidos internos y la consiguiente prdida de sabor, textura y
valor nutritivo cuando descongelamos el alimento.
Beneficios del sistema congelado IQF

Fcil y rpida preparacin.

El trabajo con productos congelados permite tener una
disponibilidad de los mismos durante todas las pocas del ao.
Los vegetales congelados conservan todos sus minerales,
vitaminas y nutrientes necesarios en la dieta diaria.
Debido a que pasan por un proceso de pre-coccin al vapor, los
productos son rpida y fcil preparacin.
100% de utilizacin del producto, en el uso de congelados existe
cero desperdicios, importante para el mercado institucional
porque permite la estandarizacin de costos.
Una de las ventajas en el uso de productos congelados IQF es que
para su uso no es necesario descongelar todo el producto, sino
solamente la cantidad deseada.

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II.3.

ATMOSFERA CONTROLADA (AC)

Las verduras y las frutas respiran; toman oxgeno (O2) y expulsan

dixido de carbono (CO2). Conservando las frutas y verduras en
un recinto hermtico, se reducen los niveles de oxgeno en el
ambiente, aumentando los niveles de CO2. La conservacin de
larga duracin de verduras y frutas consiste en contrarrestar la
maduracin y el envejecimiento, preservando el sabor y la calidad.
En realidad, lo que se hace es retrasar la maduracin.
Ello se consigue regulando las condiciones gaseosas en la cmara
frigorfica, reduciendo as la respiracin de frutas y verduras. La
Atmsfera Controlada (AC) es una tcnica de conservacin
que reduce los niveles de oxgeno y aumenta los niveles de
CO2. En condiciones de Atmsfera Controlada, se mantienen la
calidad y frescura de las frutas y verduras sin necesidad de
utilizar productos qumicos. Un gran nmero de productos
pueden conservarse en condiciones de AC entre 2 y 4 meses ms
tiempo.
Qu necesita para una conservacin en AC:

Depuradora de CO2: sirve para regular los niveles de CO2 en

la cmara frigorfica. El aire del recinto de conservacin se
conduce a travs de la depuradora, devolvindose aire
purificado de CO2.
Depuradora de O2: Con una depuradora de O2 (tambin
llamada generador de oxgeno o separador) la fruta recupera
rpidamente las condiciones de AC tras llenar el recinto de
conservacin, o cuando se abre una puerta.

II.4.

ALMACENAMIENTO HIPOBARICO

Es un mtodo en donde las frutas y hortalizas se mantienen

bajo un vacio parcial. A medida que la presin se reduce dentro
de la cmara la presin parcial de O2 y de esta forma su
disponibilidad para el producto en la cmara se reduce en
proporcin a la reduccin de presin.
Esta presin reducida en la cmara se consigue mediante la
evacuacin del aire de la cmara con una bomba de vacio. La
bomba de vacio constantemente la atmosfera de la cmara
debido a que en cada momento se introduce aire fresco desde
el exterior.
La reduccin de la presin (50-100 mm de Hg) retarda los
procesos fisiolgicos post-cosecha. Su efecto sobre la
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maduracin es fundamentalmente debido al descenso del nivel
de O2 y a la eliminacin de etileno. Es una tecnologa costosa.
Con esta tcnica es necesario almacenar la fruta antes de que
comience a generar grandes cantidades de C2H4 (etileno) ya
que, por ejemplo, una manzana madura puede llegar a tener
una concentracin interna de 100 ppm (/L). bajo una presin
de 0.1 atm su concentracin se reducir a 10 ppm (/L) y no se
retardara su maduracin.
Etileno tiene la efectividad para alcanzar la maduracin
de los productos hortofrutcolas mas rpida y uniforme.

III.

CONCLUSIN

Los alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertas

condiciones de tratamiento, conservacin y manipulacin, su principal
causa de deterioro el el ataque por diferentes tipos de
microorganismos (bacterias, levaduras, y mohos).
La refrigeracin reduce el metabolismo y mantiene el sabor y el valor
nutritivo, y puede disminuir la incidencia de las podredumbres. Solo
conserva el alimento solo a corto plazo. Ya que la humedad favorece
la proloferacion de hongos y bacterias.
EL tratamiento IQF La diferencia sustancial entre una congelacin IQF
y una congelacin lenta es el tamao del cristal que se forma. En la
segunda el cristal es tan grande que rompe las paredes celulares,
permitiendo el derrame de fluidos internos y por ende un deterioro en
textura, sabor y valor nutritivo.
La atmosfera controlada es el mtodo de conservacin en una
atmosfera con reducido contenido de oxigeno y/o elevado porcentaje
de CO2.
Se entiende como atmsfera controlada (AC) la conservacin
de un producto hortofrutcola, generalmente, en una atmsfera
empobrecida en oxgeno (O2) y enriquecida en carbnico
(CO2). En este caso, la composicin del aire se ajusta de forma
precisa a los requerimientos del producto envasado,
mantenindose constante durante todo el proceso.
Almacenamiento hipobarico debido a que con esta tcnica se elimina
mucho agua es necesario mantener la humedad relativa alta para
evitar la desecacin, por tanto, se introduce aire humidificable a las
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cmara, a etileno en la tecnologa postcosecha de los productos
hortofrutcola.

IV.

BIBLIOGRAFIA

http://agrofrio.tripod.com/Esp/iqf.htm
http://www.fao.org/docs/eims/upload/cuba/5012/cuf0127s.pd
f
http://www.slideshare.net/ELVISCHAVARRICHOLAN/metodos
-de-conservacin-de-frutas-y-hortalizas
IV.1.

ANEXOS

REFRIGERACION
TRATAMIENTO
IQF

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ATMOSFERA
CONTROLADA

METODOS DE CONSERVACION

ALMACENAMIENTO
HIPOBARICO