FACULTAD DE INGENIERIA ARQUITECTURA Y URBANISMO

Escuela Acadmico Profesional de Escuela Acadmico Profesional de

Ingeniera Agroindustrial y Comercio Exterior

PRCTICA N 2

Elaboracin de encurtidos
Autores:
Diaz salazar jhon james
Perez diaz keyner
Victor vela mil

Pimentel, abril del 2016

INTRODUCCION
Llamamos encurtidos a aquellos productos vegetales hortcolas que, tras ser sometidos a diversas
transformaciones, tienen en comn su aderezo con vinagre. Numerosas son las especies hortcolas
cultivadas para encurtir o que son susceptibles de utilizacin como encurtido, entre las que podemos
citar: cebolla, zanahoria, aj, alverjas, apio. La materia prima puede someterse a fermentacin cido
lctico o bien no fermentarse. De igual forma pueden elaborarse numerosos tipos de encurtidos
mediante adiciones de azcares, especias, esencias y aromas, pero siempre con presencia de
vinagre, lo que constituye la caracterstica ms importante del encurtido. Los encurtidos,
independientemente de que se fermenten o no, pueden pasteurizarse para mejorar su conservacin.
La industria del encurtido se inici en La Rioja, hacia los aos 30, de la mano de las industrias de
conservas vegetales, aunque por sus caractersticas especficas vaya separndose de stas. El
encurtido como proceso tecnolgico pos recoleccin de las especies hortcolas antes mencionadas
presenta claras diferencias con el resto de las conservas vegetales, principalmente esprrago,
tomate, pimiento, cebolla, etc.
La industria del encurtido sigue localizada predominantemente en el rea de La Rioja, a pesar de la
diversificacin de las zonas de produccin de materia prima ocurrida en los ltimos aos.
El consumo de encurtidos tiene fuera de nuestras fronteras mucha ms importancia que a nivel
nacional. Si trasladramos el consumo de Estados Unidos a nuestro pas nos veramos en la
obligacin de aumentar diez veces la produccin actual solamente para atender las necesidades de la
demanda interna. Aunque son muchos los pases productores de encurtidos, son pocos los que
concurren en el mercado internacional debido a que las producciones son absorbidas por el consumo
interior.
Otra importante diferencia a considerar es que mientras en otras especies hortcolas para conserva la
exportacin en fresco no existe o es pequea, producindose sin embargo la exportacin del
producto elaborado; en los encurtidos existe una activa e importante exportacin en fresco para su
elaboracin en los pases receptores. La exportacin de encurtidos se hace con su mayora en
barriles de salmuera, es decir, como producto semielaborado, terminndose la elaboracin en los
pases importadores. Solamente una pequea parte se exporta como producto elaborado en tarros
pequeos.

CAPITULO I: JUSTIFICACION Y OBJETIVOS

1.1.

Justificacin e importancia del informe

El informe es para darles a conocer que el encurtido permite conservar los productos
vegetales durante mucho tiempo, y tiene la ventaja de que sus caractersticas nutritivas y
organolpticas se mantienen. En la elaboracin de encurtidos dependen mucho los gustos, las
costumbres y las tradiciones, as como la preferencia por sabores dulces, cidos, agridulces o
picantes.

1.2.

Objetivos del tema

Objetivo general
Conocer y elaborar el encurtido a base de vegetales, utilizando un mtodo adecuado.
Objetivos especficos
Mejorar el sabor y la aceptabilidad del alimento, as como contribuir a su conservacin.
Mejorar la transferencia de calor a las porciones slidas del alimento.
Actuar como medio de distribucin para otros componentes (especias, aditivos, etc.).
Desplazar el aire de los envases.

CAPITULO II: MARCO TEORICO

2.1. Antecedentes de estudios:

Ar they (1992) hace referencia sobre el concepto de encurtidos. En

trminos generales quedan excluidos de este apartado los productos con
un pH. Previsto superior a 4.5. En muchos casos el principal acido que
interviene es el actico, procedente normalmente del ingrediente vinagre,
aunque en algunos casos ser al cido lctico derivado de procesos de
fermentacin, como sucede con las aceitunas, el cido ctrico del limn o
de otras frutas, o el cido mlico procedente de las manzanas. Diversos
factores contribuirn, en la mayora de las situaciones, al sistema total de
conservacin, a la integridad y la estabilidad del producto, por ejemplo, el
contenido de sal, slidos solubles y actividad agua, cualquier tratamiento
trmico que se aplique, y la presencia de conservantes y antioxidantes.
Una gran ventaja que tienen los productos de esta naturaleza es la existencia
de un riesgo mnimo de intoxicacin alimenticia provocada por los mismos,
siempre que contengan algo de cido actico (0.5 % aproximadamente), e
incluso cuando no se emplea cido actico ni vinagre, siempre que se alcance
un

pH

suficientemente

bajo

no

se

multiplicaran

los

microorganismos

patgenos.
2.2. Bases tericas cientficas:
2.2.1. Encurtidos
Se elaboran mediante la adicin directa de vinagre sobre las hortalizas previamente
acondicionadas, algunas de ellas sometidas al blanqueado o escaldado (tratamiento
trmico en agua en ebullicin). El proceso de elaboracin de estos productos es
sencillo y rpido y, adems, se puede aplicar a toda clase de hortalizas.
2.2.2. Cebolla
Esta verdura aloja en su interior un aceite esencial que contiene una sustancia voltil
llamada alilo, con propiedades bactericidas y fungicidas. Parece interesante nombrar
que su contenido en glucoquinina, la cual es una sustancia hipoglucemiante
considerarda la insulina vegetal apoya el tratamiento contra la diabetes.

Es cierto, eso s, que tiende a ser un alimento con un sabor bastante fuerte, al que
incluso muchas personas pueden llegar a ser intolerantes.

2.2.3. Alverjas
La arveja, tambin llamada guisante o chcharo es la pequea semilla comestible de la
planta que se cultiva para su produccin. Las arvejas proceden de la familia de las
leguminosas y crecen escondidos en vainas que pueden alcanzar hasta los 10 cm. Son
especies muy fuertes, capaces de soportar inviernos muy crudos e incluso heladas, de
ah que sean tan recurrentes en las plantaciones.
2.2.4. Zanahoria.
Daucus

carota subespecie sativus,

una hortaliza que

pertenece

la

llamada
familia

popularmente zanahoria,
de

las

umbelferas,

es

tambin

denominadas apiceas, y considerada la especie ms importante y de mayor consumo

dentro de esta familia. Es la forma domesticada de la zanahoria silvestre, oriunda
de Europa y Asia sudoccidental. Se cultiva por su raz mucho ms grande, sabrosa y
de textura menos fibrosa, pero contina siendo la misma especie.
2.2.5. Aj amarillo
Capsicum baccatum, aj escabeche, aj amarillo o aj cristal, entre otras muchas
denominaciones, es una especie del gnero Capsicum de las solanceas, nativa
de Per, Brasil, Bolivia y Chile.
2.3. Definicin de la terminologa
2.3.1. Glutamato
Tambin llamado glutamato de sodio, el glutamato monosdico es un aditivo
alimentario clasificado como tal por la Unin Europea. Aminocido presente de forma
natural en el cuerpo y en los alimentos con protenas, tambin se utiliza como
potenciador del sabor en la industria alimentaria. El glutamato monosdico tiene mala
reputacin ya que est acusado de provocar reacciones que pruebas cientficas no han
podido, de todas maneras, demostrar. Lo encontramos en las etiquetas de productos
alimentarios con la letra "E".
2.3.2. Vinagre blanco

El vinagre blanco o vinagre destilado se trata de un tipo de vinagre elaborado de

la fermentacin del alcohol puro de caa de azcar, maz o malta. Se suele emplear en
la cocina (puro o rebajado con otros vinagres) en ensaladas, en salsas vinagretas, etc.
Es habitual en ciertas conservas.

2.3.3. Cloruro de sodio

El cloruro de sodio, ms comnmente conocido como sal de mesa, o en su forma
mineral halita, es un compuesto qumico con la frmula NaCl. El cloruro de sodio es
una de las sales responsable de la salinidad del ocano y del fluido extracelular de
muchos organismos. Tambin es el mayor componente de la sal comestible,
comnmente usada como condimento y conservante de comida.

CAPITULO III: MARCO METODOLOGICO

3.1. Mtodos, tcnicas e instrumentos de recoleccin de datos

Se llama encurtidos a los vegetales u hortalizas que se conservan por acidificacin. Ello puede
lograrse mediante la adicin de sal comn, que origina una fermentacin lctica espontnea del
azcar del vegetal (encurtidos fermentados), o aadiendo directamente cido actico o vinagre al
vegetal (encurtidos no fermentados) El encurtido permite conservar los vegetales durante mucho
tiempo, y tiene la ventaja de que sus caractersticas nutritivas y organolpticas se mantienen.
Segn los gustos y costumbres de los pueblos, los encurtidos finales pueden ser tipo "salado", que
contiene: sal, vinagre, agua, glutamato, hojas de laurel.
El proceso consiste en preservar las hortalizas, con una coccin previa, en agua salada y vinagre
(cido actico), los cuales actan como preservantes. (Un preservante, es aquel que agregado a un
producto, previene o retarda su deterioro).
3.1.1. Materia prima: Se utilizara verduras en este caso son cebolla, zanahoria, alverjitas, aj.
3.1.2. Insumos utilizados:
5 litros de agua potable
Una botella de vinagre
Una cucharada de glutamato
6 hojas de laurel
3.1.3. Equipos y utensilios utilizados
Balanza
Recipientes
Tablas de picar
Cuchillos
Coladores
Ollas
Cocina
Frascos de vidrio con tapa

3.2. Procedimiento para la recoleccin de datos

3.2.1. Materia prima:
Debe ser de buna calidad, en estado ptimo de madurez.
3.2.2. Pesado:
Es importante para determinar el rendimiento que se podr obtener de la verdura.
3.2.3. Seleccin
En esta operacin se eliminan aquellas verduras magulladas y que presentan

contaminacin por microorganismos.

3.2.4. Clasificacin
Los frutos se clasifican segn su dimetro. Esta caracterstica es muy importante
debido a la fuerte demanda comercial de tamaos pequeos. No existe uniformidad
internacional en la clasificacin teniendo cada pas su norma.
El tamao va a ser un factor muy importante, que determinar la aparicin de ciertas
alteraciones que deprecian el valor del encurtido en salmuera y del producto elaborado.
La clasificacin se realiza manual o mecnicamente mediante calibradoras que
constan de varios canales de calibrado, formados por cordones de caucho o nylon en
forma divergente. Regulado la divergencia de los cordones se consiguen los distintos
calibres que se recogen en tolvas.
3.2.5. Lavado y desinfeccin
El lavado constituye uno de los procesos ms importantes en la fabricacin de
encurtidos, pues la suciedad de los frutos y la presencia de hojas y frutos
descompuestos, dificulta el normal desarrollo de la fermentacin natural.
El lavado se realiza simplemente con agua, la maquinaria empleada suele ser
lavadoras de tipo rotativo compuestas por cilindro de chapa perforada semisumergido
en agua y cintas transportadoras, tambin perforadas, con duchas a presin.

3.2.6. Pelado

Consiste en la extraccin de la piel de toda la materia prima (a las que sea necesaria
extraerle

la piel) el cual se puede realizar manual o mecnicamente con peladoras

abrasivas, por pelado qumico, procurando que no queden restos dela piel de las
hortalizas.
3.2.7. Cortado
Una operacin usualmente incluida en los diversos procesos de conservacin es el
cortado. Esta es una operacin que permite alcanzar diversos objetivos, como la
uniformidad en la penetracin del calor en los procesos trmicos, la uniformidad en el
secado y la mejor presentacin en el envasado al lograr una mayor uniformidad en
formas y pesos por envase. En el caso especfico del secado, el trozado favorece la
relacin superficie / volumen, lo que aumenta la eficacia del proceso.
3.2.8. Coccin
Si el encurtido es de varias hortalizas, estas deben ser cocidas por separado. El tiempo
de coccin depende del tipo y variedad de la hortaliza.
3.2.9. Envasado
Los frascos se llenan con las hortalizas, en los porcentajes que se determinan en la eleccin del
producto. Puede agregarse solo una hortaliza o una mezcla de hortalizas.
3.2.10. Adicin de la salmuera

La salmuera que ha sido preparada previamente, se calienta de 82 a 86C y se

agrega a los frascos que contienen las hortalizas. En encurtidos se le llama salmuera a
la solucin del 3% de sal y 5% de vinagre, pudindose utilizar de 2 al 10% de azcar,
segn el tipo de encurtido.
A la salmuera puede aadrsele condimentos tales como: pimienta, ajo y otros.
3.2.11. Desairado (exhausting)
Esta operacin se hace para evitar que en el frasco quede aire a la hora del sellado. La
ausencia de aire impide el desarrollo de microorganismos y forma un buen sello. El
desairado puede hacerse manualmente, agitando los frascos luego de ser llenados con
la salmuera caliente; o bien aplicando a un bao mara.

3.2.12. Cerrado

El cerrado se prctica inmediatamente despus del desairado. Este se hace para

impedir el contacto del producto con el ambiente. Este paso se puede hacer manual o
mecnicamente
3.2.13. Etiquetado y encajado
Consiste en el pegado de etiquetas (con los requerimientos de la ley), y la puesta del
producto en cajas.
3.2.14. Almacenado
Segn el tipo de envase, se podr colocar un nmero de cajas en forma ordenada de
caja sobre caja. A este procedimiento se le conoce como estibado. El ambiente de
almacenamiento debe ser ventilado, fresco y sin humedad.
3.2.1. Diagrama de flujo

MATERIA PRIMA
RECEPCION

PESADO
Agua
potable

LAVADO Y
DESINFECCION

Agua
clorada
50 ppm

CORTADO
COCCION
LLENADO
ENCALDADO

100 c

DESAIRADO
CERRADO
AUTOCLAVADO
ENFRIADO
CAPITULO IV: ANALISIS E INTERPRETACION DE LOS RESULTADOS
ALMACENADO
10

4.1. Resultados en tablas y grficos

Cuadro 4.1
Composicin de la cebolla
Componente
Carbohidratos
Protenas
Grasas
Agua
fibra

Cantidad (g)
8.6 gr
1.4 gr
0.2 gr
89 ml
1.8 gr

Porcentaje (%)

Cantidad (g)
9.6 gr
0.93 gr
0.24 gr
87.7 gr
2.60 gr

Porcentaje (%)
10%
1%
%
88%
3%

9%
1%
%
90 %
2%

Cuadro 4.2
Composicin de la zanahoria
Componente
Carbohidratos
Protenas
Grasas
Agua
fibra

4.2. Discusin de resultados.

La poca diferencia de pH y cidos en los productos obtenidos tienen que ver un poco con la
acidez real de la materia prima como por ejemplo, la zanahoria con un grado de acidez un
poco ms alto que la cebolla, pepino y pimentn.

CAPITULO VI: CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

6.1. Conclusiones
Verificar si el contenido de los vegetales y la salmuera estn de acuerdo a la formulacin establecida y
si el peso drenado es correcto. Revisar tambin si el sello es bueno, y el peso igual en todos los
frascos.

11

La diferencia del color entre los encurtidos obtenidos, se debe al color natural de la materia
prima utilizada, el color del encurtido va a ser igual al de la materia prima.
En cuanto al olor de los productos el ms desagradable es el del encurtido de cebolla debido a
que la cebolla presenta un color caracterstico diferente al de los otros productos.
6.2. Recomendaciones
Evitar la exposicin prolongada de los productos a la luz solar directa.
Mantener la temperatura ambiental por debajo de los 25C.
Almacenar los palets colocando unos junto a otros, sin realizar ningn tipo de apilado que
pueda dar lugar a la rotura de envases, deformaciones en las tapas, etc.
Realizar controles peridicos del tiempo y de la temperatura de almacenamiento

REFERENCIAS:
Paltrinieri, G; Figuerola, F. 1993. Procesamiento de Frutas y Hortalizas Mediante Mtodos
Artesanales y de Pequea Escala. Manual Tcnico. Oficina Regional de la FAO para
Amrica Latina y El Caribe. Santiago. Pgina 65.

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http://www.botanical-online.com/medicinalsalliumcepa.htm
http://www.condesan.org/redar/Encurtidos.pdf
http://www.infoagro.com/

ANEXOS

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seleccion de las verduras

Pesado de las verduras

lavado de las verduras

desinfectado de las verduras

pelado y picado

coccion

14

acondicimiento

encaldado

autoclavado

almacenado

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