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Campus
Universitario:
MATRIZ
Asignatura:
Produccin Culinaria I
Prerrequisitos:
Ciclo:
Unidad
curricular:
Horas Clase:
Docente:
Grado
Acadmico:
Cdigo:
ATHBP-003
Crditos:
Correquisitos:
Primero
Formacin Profesional
Bsico
4*16=64
Paralelo:
Periodo
Acadmico:
Tericas:
A
ABRIL 2016 AGOSTO 2016
64
Autnomas:
64
E-mail:
Verito_401@hotmail.com
Vernica Maribel Arcos
Bsquez
Grado: Licenciada en Administracin de Empresas en Turismo y Hotelera.
Postgrado: Maestra en Planificacin y Gestin de Proyectos Agrotursticos
y Ecolgicos.
2. Descripcin de la asignatura
Por la crisis petrolera mundial de 1973, aparece en Francia una nueva tendencia
culinaria, creando una innovadora poca despus de casi 200 aos, que gracias a la
proximidad fronteriza y a unos cocineros viajeros se asimilo nuevas tcnicas y ofertas del
rey de la (nouvelle cuisine), Paul Bocuse. Luego de estas dos dcadas de creaciones llega
el afn nacionalista- autonmico que resalta lo mejor de nuestras cocinas profesionales.
Lo que se anota anteriormente nos lleva hacer un enfoque general de lo que fue y es el
estudio de la cocina en nuestro pas.
En el Ecuador, el rescate de sabores y tradiciones conlleva un proceso de conocimientos
bsicos para afianzar el aprendizaje terico y prctico de los estudiantes dentro de esta
asignatura.
Produccin Culinaria I, es una asignatura bsica para que el estudiante pueda entender y
comprender el funcionamiento y desarrollo del rea de Cocina dentro de un
Establecimiento Hotelero a nivel mundial, hasta llegar a nuestro pas y su rica
Gastronoma; este mdulo es una recopilacin completa y sintetizada de los puntos ms
importantes que servirn para tener una idea de la organizacin, planificacin y puesta a
5. Unidades Curriculares:
Unidad N
1
Nombre de la Unidad
Resultados de aprendizaje:
Capaces de conocer, discernir y organizar los aspectos importantes de una cocina profesional.
Horas
Actividades de Trabajo
clase
Horas
Autnomo
(la suma de
Trabajo
Incluidas las
horas
Autno
actividades de
tericas y
mo
investigacin y de
prcticas
Mecanismos de
Contenidos
(Equival
vinculacin
equivale al
Evaluacin
e al 50%
con la sociedad
50% del
del valor
(Son el resultado del
valor del
del
trabajo autnomo y de la
crdito)
crdito)
orientacin del trabajo
Tericas
ulico terico o prctico)
3
4
5
LA COCINA
EVOLUCIN HISTRICA DE LA
GASTRONOMA ( COCINA)
2 TERMINOLOGA CULINARIA
LA COCINA IMPORTANCIA
Y DIVISIN DEL LOCAL
PERSONAL REQUERIDO EN LA
COCINA Y SUS CUALIDADES.
MTODOS DE COCCION Y
CONSERVACIN
DE
ALIMENTOS.
2
2
2
2
Total
16
16
Investigar la evolucin
histrica y del Ecuador
Investigar
sobre
la
creacin de cocinas a
gas, elctricas y cocinas
a induccin
(exponer trabajo)
Taller grupal sobre el
origen y la gastronoma
tpica de la provincia
Bolvar.
Investigar
sobre
la
divisin departamental
de la cocina.
Diseara un plano de
una
cocina
o
departamento
de
produccin culinaria.
Investigar
sobre
la
vestimenta del personal
de cocina.
Investigar Mtodos de
conservacin
de
alimentos y consultar
que es la contaminacin
cruzada.
Unidad N
2
Nombre de la Unidad
CORTES Y DECORACIN EN GNEROS CRUDOS (GARNISH)
Resultados de aprendizaje:
El estudiante estar capacitado para realizar e identificar cortes,
expositoras con gneros crudos y garnish.
as como
decoracin de mesas
Horas
clase
(la suma de
horas
tericas y
prcticas
equivale al
50% del
valor del
crdito)
Contenidos
Horas
Trabajo
Autno
mo
(Equival
e al 50%
del valor
del
crdito)
Tericas
1. TECNICAS, UTENSILIOS
DE
CORTES
EN
GNEROS CRUDOS
3. DECORACIN EN FRUTAS
4.
DECORACIN EN VERDURAS
Y HORTALIZAS
Total
18
18
MATERIALES
2. TIPOS
Actividades de Trabajo
Autnomo
Incluidas las
actividades de
investigacin y de
vinculacin
con la sociedad
(Son el resultado del
trabajo autnomo y de la
orientacin del trabajo
ulico terico o prctico)
Trabajo de exposicin de
GARNISH.
Investigar
las
definiciones
de
los
utensilios y materiales a
utilizar .
Taller
grupal
para
realizar los tipos de
cortes
en
gneros
crudos.
Consultar escultura en
frutas y verduras. Taller
ulico (Actuacin en
clase)(Trabajos
de
investigacin).
Mecanismos de
Evaluacin
Unidad N
3
Nombre de la Unidad
MAQUINARIA I, II Y III. CARACTERSTICAS Y MANEJO
Resultados de aprendizaje:
Reconocer y manejar de manera correcta la maquinaria de una cocina industrial profesional.
Horas
Actividades de Trabajo
clase
Horas
Autnomo
(la suma de Trabajo
Incluidas las
horas
Autno
actividades de
tericas y
mo
investigacin y de
Mecanismos de
prcticas
Contenidos
(Equival
vinculacin
Evaluacin
equivale al e al 50%
con la sociedad
50% del
del valor
(Son el resultado del
valor del
del
trabajo autnomo y de la
crdito)
crdito)
orientacin del trabajo
ulico terico o prctico)
Tericas
Lecturas previas para
1. MAQUINARIA I. FOGONES
6
6
Investigacin A travs de
UTENSILIOS
DE
COCINA.
PREVENCIN DE ACCIDENTE
2. MAQUINARIA II. OTROS
GENERADORES DE CALOR
3. MAQUINARIA III GENERADORES
DE FRIO
4 SEGURIDAD INDUSTRIAL
BSICA
DENTRO DE COCINAS
Total
Unidad N
Nombre de la Unidad
16
16
el
anlisis
de
conceptos
Investigaciones
documentales
Investigacin de sitio
Talleres grupales y
exposiciones
Resultados de aprendizaje:
Reconocer y utilizar adecuadamente los utensilios dentro de una cocina profesional.
Horas
Actividades de Trabajo
clase
Horas
Autnomo
(la suma de
Trabajo
Incluidas las
horas
Autno
actividades de
tericas y
mo
investigacin y de
prcticas
Contenidos
(Equival
vinculacin
equivale al
e al 50%
con la sociedad
50% del
del valor
(Son el resultado del
valor del
del
trabajo autnomo y de la
crdito)
crdito)
orientacin del trabajo
Tericas
ulico terico o prctico)
1.
PEQUEA MAQUINARIA,
APLICACIONES,
FUNDAMENTO
Y
MANTENIMIENTO
2. BATERA DE COCINA I,
APLICACIONES, DIMENSIONES
Y MATERIAL
3. BATERA DE COCINA II ,
APLICACIONES, DIMENSIONES
Y MATERIAL
4. MOLDES Y HERRAMIENTAS
APLICACIONES, DIMENSIONES
Y MATERIALES
Total
14
14
Investigacin A travs de
imgenes reconocer los
tipos y caractersticas de
bateras,
moldes
y
herramientas.
Taller ulico. (Actuacin
en
Clase)
(Trabajo
Investigativo) (Visita al
rea de cocina del Hotel
Tambo El Libertador)
Mecanismos de
Evaluacin
Relacin de la Asignatura con los Resultados de Aprendizaje del Perfil de Egreso de la Carrera:
Resultados de Aprendizaje del Perfil de egreso de la
carrera
(copiar los resultados de aprendizaje del perfil de egreso de
la carrera)
Contribucin
ALTA-MEDIA-BAJA
(De los resultados planteados
en la asignatura al logro de los
resultados de aprendizaje del
perfil de egreso de la carrera)
A
2. Elaborar y presentar decoraciones en gneros.
A
3. Reconocer los principales tipos y caractersticas de
maquinaria industrial
4. Determinar las aplicaciones, dimensiones y materiales de
los utensilios de cocina.
A
A
Evidencias de Aprendizaje
El estudiante es capaz de:
(evidencias del aprendizaje:
conocimientos, habilidades y
valores)
El estudiante ser capaz de
organizar, coordinar y dirigir
una cocina profesional
El estudiante estar capacitado
para
la
elaboracin
de
decoracin
de
mesas
expositoras con
gneros
crudos.
Reconocer y manejar de manera
correcta la maquinaria de una
cocina industrial profesional.
Reconocer
y
utilizar
adecuadamente los utensilios
dentro
de
una
cocina
profesional.
Parmetros
Ponderacin
Actuacin en
clase
20%
Lecciones
orales y
escritas
20%
Trabajo
Investigativo
20%
Tarea de
vinculacin
con la
colectividad
10%
Taller de
integracin
evaluativa
30%
Actividades para la
acreditacin de la
Modalidad de
ponderacin por parte de los
aprendizaje
estudiantes
Desarrollo de actividades en el Aprendizaje
con
taller de cocina.
asistencia del docente:
Conferencias; Talleres;
Trabajo individual y en equipo Trabajos
grupales;
en talleres ulicos.
prcticas
de
preparacin de recetas
y decoracin de mesas
con garnish.
Contestacin correcta de los Aprendizaje
tems de opcin mltiple para Autnomo
Pruebas
Objetivas. Lecturas; Biblioteca;
Bibliografa, Recomendada y Trabajos individuales
Complementaria
y en equipo; prcticas
de preparacin de
recetas y decoracin
de mesas con garnish
Desarrollo de la temtica Aprendizaje
tratada en cada clase de la Colaborativo
Bibliografa, Recomendada y Tutoras presenciales y
Complementaria y que en fsico virtuales a travs de la
se encuentran en la Biblioteca plataforma
General.
institucional.
Reconocimiento Bsico de una Aprendizaje prctico
comunidad.
Observaciones
con
Priorizacin de problemas, guas comunitarias.
aplicacin del FODA
Trabajo
de
intervencin.
Contestacin correcta de los Aprendizaje
tems de opcin mltiple para Autnomo
Pruebas Objetivas, de la Lecturas; Biblioteca;
Bibliografa
Bsica, Trabajos individuales
Recomendada
y y en equipo; prcticas
Complementaria.
de preparacin de
recetas y decoracin
de mesas con garnish
Metodologa de aprendizaje.
Recursos didcticos
a.
b.
c.
d.
e.
Bsica
GARCES, M, Tecnologa de Cocina, Formacin Profesional, Paraninfo,
Madrid.
WILLIAMS-SONOMA, Enciclopedia de utensilios y tcnicas de cocina,
Crculo de Lectores, Ecuador
ESPINOZA JURADO, Antonio, Escultura en Frutas y Verduras, LEXUS
EDITORES S.A, Barcelona, Espaa.
Complementara
Titulo
Servicios
Hoteleros,
Escuela
de
Hostelera y
Turismo
El Gran Libro
de
la
Guarnicin
Autor
Varios autores
MLLER,
Marianne
Edicin (ao)
2004
Editorial
Daly, Mlaga
Espaa
ELFOS,
Espaa
ISBN
84-8658473-6
Webgrafa
11 Revisin y Aprobacin
Docente
Firma y Fecha
Director/Coordinador
Firma y Fecha
Comisin acadmica
Firma y Fecha