UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO

VILLAREAL

201
5

INDICE
ACEITE DE OLIVA..................................................................................................... 2
1.

INTRODUCCIN................................................................................................ 2

2.

COMPOSICIN DEL ACEITE DE OLIVA..........................................................3

2.1.

cidos grasos........................................................................................... 3

2.2.

Triglicridos.............................................................................................. 5

2.3.

Mono y Di glicridos.................................................................................6

2.4.

Otros compuestos....................................................................................7

3.

VALOR NUTRICIONAL Y BENEFICIOS............................................................7

4.

PROCESO Y ELABORACIN DEL ACEITE DE OLIVA...................................8

4.1

Transporte................................................................................................. 9

4.2

Recepcin................................................................................................10

4.3

Limpieza................................................................................................... 11

4.4

Amasado.................................................................................................. 11

4.5

Extraccin............................................................................................... 12

4.6

Separacin del aceite.............................................................................14

4.7

Almacenamiento.....................................................................................14

4.8

Envasado y rotulado..............................................................................16

5.

LA ACIDEZ EN EL ACEITE DE OLIVA............................................................18

6.

FACTORES QUE AFECTAN A LA CALIDAD..................................................18

6.1.

Parmetros qumicos:............................................................................18

6.2.

Anlisis sensorial, valoracin organolptica.......................................19

7.

CATEGORAS Y DENOMINACIONES COMERCIALES DEL ACEITE DE OLIVA 20

7.1.

Aceite de oliva virgen.............................................................................20

7.2.

Aceites de oliva refinados......................................................................21

8.

DEMANDA DEL ACEITE DE OLIVA EN EL PERU.........................................21

9.

CONCLUSION.................................................................................................23

10.

BIBLIOGRAFIA............................................................................................24

11.

ANEXOS...................................................................................................... 25

ACEITE DE OLIVA
1

UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO

VILLAREAL

ACEITE DE OLIVA
1. INTRODUCCIN
El aceite de oliva es un alimento altamente energtico, aporta 9 kcal/ g
provenientes de sus cidos grasos, de los cuales el cido oleico representa
del 68-81.5%, siendo por ello el aceite considerado una grasa mono
insaturada. Pero ms all de su alto valor energtico, presenta efectos
positivos sobre la salud de los consumidores que lo convierten en un
alimento funcional.
Su composicin vara en funcin de diversos factores como son: variedad
de aceituna, grado de maduracin, condiciones agronmicas, y
caractersticas tecnolgicas de produccin. Desde el punto de vista
bromatolgico, podemos establecer que la composicin del aceite de oliva
queda dividida en dos fracciones: fraccin mayoritaria, que representa el
98- 99% del peso total del aceite, y fraccin minoritaria, que alcanza sobre
el 2% del peso del aceite de oliva.
El aceite de oliva es el alimento ms emblemtico de la dieta mediterrnea,
conocida por sus efectos beneficiosos sobre todo en la proteccin frente a
las enfermedades cardiovasculares. El aceite de oliva virgen es un
producto 100% natural con excelentes caractersticas organolpticas (olor,
color y sabor). Es el nico aceite vegetal que puede consumirse crudo sin
refinar, conservando ntegro su contenido en vitaminas, cidos grasos
esenciales y otros productos de gran importancia diettica, como los
antioxidantes naturales (vitamina E y polifenoles).

ACEITE DE OLIVA
2

2. COMPOSICIN DEL ACEITE DE OLIVA

Entre los constituyentes de la fraccin saponificable estn los triglicridos,
que suponen el componente principal del aceite de oliva, ya que las
aceitunas, al igual que la mayora de los cultivos oleaginosos, acumulan
lpidos en forma de distintas especies moleculares de triacilgliceroles.
Tambin se encuentran presentes en una proporcin mucho menor:
diglicridos, monoglicridos y cidos grasos libres.
2.1.

cidos grasos

El conocimiento de la composicin en cidos grasos del aceite de oliva,

tanto cuantitativa como cualitativamente, ha sido siempre un tema de gran
inters debido a su importancia en la descripcin y deteccin de posibles
adulteraciones.
El aceite de oliva es una grasa vegetal que se diferencia de otras grasas
vegeta-les en su alto contenido en cidos grasos monoinsaturados. La
presencia de cidos grasos libres le confiere al aceite su carcter ms o
menos cido, dependiendo de la mayor o menor concentracin de stos.
Pero salvo en contadas ocasiones, los cidos grasos, no se encuentran
como cidos grasos libres, y cuando lo estn es tan slo en pequeas
concentraciones, debido a que en su gran mayora los cidos grasos se
encuentran formando steres, habitualmente combinados con glicerina, en
forma de triglicridos. Tambin pueden formar steres con alcoholes grasos
de estructura lineal (ceras) o terpnica (steres de terpenos y steres de
esteroles).
Los aceites vegetales comestibles raramente contienen cidos grasos de
cadena ramificada o con nmero impar de tomos de carbono, o cidos
grasos insaturados con menos de 16 tomos de carbono o con ms de 20
tomos de carbono (Aparicio y Harwood, 2003). Los cidos grasos
presentes en el aceite de oliva son: mirstico (C14:0), palmtico (C16:0),
palmitoleico (C16:1), heptadecanoico (C17:0), heptadecenoico (C17:1),
esterico (C18:0), oleico (C18:1), linolico (C18:2), linolnico (C18:3),
araqudico (C20:0), eicosenoico (C20:1), behnico (C22:0) y lignocrico
(C24:0). En la tabla 1 aparecen reflejados los porcentajes de los cidos
grasos mayoritarios:

Acidos grasos

16:0

12.8

18:0

2.7

ACEITE DE OLIVA
3

18:1 n-9

71.9

18: 2 n-6

5.6

18:3 n-3

0.7

Otros

6.3

cidos grasos saturados

16.3

cidos grasos monoinsaturados

77.5

cidos grasos poliinsaturados

6.4

La composicin en cidos grasos difiere de una muestra a otra,

dependiendo de la zona de produccin del aceite de oliva. Los factores
principales que afectan a la composicin en cidos grasos son: latitud,
condiciones climticas, variedad y grado de madurez de las aceitunas
recogidas.
Generalmente el cido oleico, cido graso monoinsaturado, representa una
con-centracin mayor, del 68-81.5%, que otros cidos grasos (linoleico,
palmtico, y esterico). El cido oleico (18:1 n-9) y el cido palmitoleico
(16:1 n-7), tienen un doble enlace en su estructura, cido linoleico (18:2 n6) dos dobles enlaces, y el cido linolnico (18:3 n-3) tres dobles enlaces.
Los estudios realizados en torno a los cidos grasos del aceite de oliva se
centran en la posibilidad de utilizarlos como parmetros clasificatorios o
distintivos de los acei-tes de oliva de diferentes zonas de procedencia, de
forma que basados en los anlisis de muestras de distintos pases varios
autores han clasificado el aceite en dos tipos. Uno con un contenido bajo
de linoleico-palmtico y alto de oleico, y otro tipo con un contenido alto de
linoleico-palmtico y bajo en oleico. Los aceites de Espaa, Italia y Grecia
son del primer tipo, mientras que los tunecinos son del segundo tipo.

Los lmites de la composicin acdica fijados por el C.O.I. son los

siguientes:

C
16: 7, - 20
0 .........................................
5 %
C
16:1 ........................................ 0, -3,5
..
3 %

ACEITE DE OLIVA
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C
18:0 ........................................ 0, -5,0
..
5 %
C
18:1 ........................................
- 83
..
55 %
C
18:2 ........................................ 3, - 21
..
5 %
C
18:0,0 - 1,5
3.........................................
%

2.2.

Triglicridos

Son los componentes mayoritarios de la fraccin saponificable. Los

triglicridos son steres provenientes de la unin del trialcohol glicerina
(1, 2, 3- propanotriol), con cidos grasos, ya sean los tres iguales con el
mismo nmero de tomos de car-bono, dos iguales y uno diferente, o
bien los tres diferentes. En el aceite de oliva, la distribucin de los
cidos grasos en las molculas de triglicridos muestra una asimetra
entre las posiciones 1, 2 y 3 del trialcohol. Segn Santinelli, Damiani y
Christie (1992), la teora sobre la distribucin al azar de los cidos
grasos en los triglicridos, no se puede aplicar al aceite de oliva, pero si
podemos afirmar que la composicin triglicerdica normalmente sigue
un patrn, en la cual los cidos grasos en la posicin central, o posicin
2 de la molcula de glicerol son insaturados, el cido linolnico, por
ejemplo, resulta favorecido frente a los cidos oleico y linoleico para
ocupar esta posicin que adems slo es ocupada por cidos grasos
saturados cuando la concentracin total de los mismos es muy alta en
la matriz, lo que no ocurre en este caso.
Tericamente, basndose en la composicin en cidos grasos que
hemos visto en el apartado anterior, se pueden presentar ms de 70
triglicridos en el aceite de oliva. Sin embargo, el nmero de
triglicridos que realmente se encuentran presentes es inferior ya que
determinadas distribuciones de los cidos grasos en las distintas
posiciones del glicerol no aparecen nunca y otros lo hacen en
cantidades despreciables. Segn Tiscornia, los triglicridos totalmente
saturados como PPP, EEE, PEP, EPE, etc, nunca se encuentran en el
aceite de oliva. El mismo caso tenemos con los triglicridos
triinsaturados que contienen cido linolnico (PoPoLn, por ejemplo):
Triglicridos totalmente saturados:
o
o
o

PPP: Palmtico-Palmtico-Palmtico
EEE: Esterico-Esterico-Esterico
PEP: Palmtico-Esterico-Palmtico

ACEITE DE OLIVA
5

EPE: Esterico-Palmtico-Esterico

Triglicridos triinsaturados con linolnico:

PoPoLn: Palmitoleico- Palmitoleico-Linolnico

Aunque los triacilgliceroles del aceite de oliva muestran una asimetra

en la distribucin de los cidos grasos, encontramos una nica
molcula simtrica, la triolena OOO, formada por glicerol esterificado
con tres molculas de cido oleico, que representa la mitad del total de
estos compuestos. En la tabla 2 aparecen indicados los porcentajes de
cada uno de los triglicridos que encontramos en el aceite.
2.3.

Mono y Di glicridos

El aceite de oliva, a parte de contener mayoritariamente triglicridos,

tambin contiene glicridos parciales. La presencia de mono- y diacilglicridos es debida, en parte, a una incompleta biosntesis, pero
principalmente a la hidrlisis del acei-te: pueden ser 1,2- diglicridos
provenientes de la sntesis incompleta de los triglicridos, y 1,3diglicridos provenientes de la hidrlisis de los triglicridos. En el aceite
de oliva virgen, las concentraciones de diglicridos varan entre 1 y 2,8
%. Los monoglicridos estn presentes en cantidades mucho menores
(menos del 0,25 %).
Las condiciones de almacenamiento afectan a la relacin de 1,2diacilglicri-dos con 1,3-diacilglicridos. Los 1,2-diacilglicridos
presentes en el aceite recin prensado tienden a isomerizarse a la
forma ms estable 1,3-diacilglicridos. Este reordenamiento de un
grupo acil, provoca un cambio significativo en las cantidades relativas
de ambos, lo que nos sirve para saber las condiciones de
almacenamiento y la edad de ciertos aceites.

Cuando los di-acilglicridos estn presentes de forma libre, el aceite de

oliva es de baja calidad, y por tanto, la determinacin de diacilglicridos se puede usar para evaluar la calidad del aceite de oliva,
ya que ciertas relaciones de 1,2-diacilglicri-dos y 1,3-diacilglicridos
han servido para relacionar la acidez de aceites de oliva virgen extra, o
para diferenciar los distintos tipos de aceites (virgen extra, virgen,
lampante). Se observa un incremento de 1,3- diacilglicridos en el
aceite de oliva virgen extra turbio, lo que indica que se ha producido la
hidrlisis.
2.4.
Otros compuestos
En muy bajo porcentaje, que ejercen importantes funciones en el
organismo, como son:

ACEITE DE OLIVA
6

 Carotenos:
Se convierten en vitamina A.
Clorofilas:
Poseen propiedades antioxidantes.
Tocoferoles:
Como la vitamina E, con propiedades antioxidantes.
Esteroles:
Compiten con la absorcin intestinal del colesterol, impidiendo
su exceso en el organismo.
3. VALOR NUTRICIONAL Y BENEFICIOS
Los aspectos nutricionales ms destacables del aceite de oliva son:
Valor energtico muy alto: 9 Kcal/g.
Muy rico en vitamina E, sobre todo el aceite virgen.
Presencia de cidos grasos esenciales, que el organismo no puede
sintetizar.
El aceite acta a distintos niveles:

Ayuda a proteger la mucosa del esfago de la acidez existente en el

contenido estomacal y favorece la digestin y absorcin de nutrientes
en el intestino.
Ayuda a reducir el riesgo de enfermedad coronaria al disminuir el
colesterol total y el LDL o malo y mantener o aumentar el colesterol
bueno o HDL.
Mejora el control metablico de la diabetes.

4. PROCESO Y ELABORACIN DEL ACEITE DE OLIVA

El resultado de la elaboracin de aceite de oliva empieza a jugarse en el
instante mismo de la cosecha. Es importante determinar el momento
ptimo en que la aceituna ser recolectada ya que la maduracin est
vinculada con el rendimiento, con el nivel de acidez y con las
caractersticas organolpticas del producto que se obtendr.
A medida que la aceituna madura, aumenta su contenido de aceite de
acuerdo a la sntesis de triglicridos. Asimismo, cambia la calidad del aceite
que se produce: los procesos naturales que se dan en el fruto llevan a una
reduccin progresiva de la cantidad de sustancias aromticas. En la
medida que la aceituna est ms ver-de, existen posibilidades de obtener
aceites con atributos de sabor ms marcados en frutado, amargo y picante. Por otra parte, la disminucin de la concentracin de antioxidantes torna
ms inestable el producto.

ACEITE DE OLIVA
7

Sin embargo el momento justo de la cosecha de-pende de cada variedad.

Si se caracteriza por tener ms atenuados sus atributos conviene
cosecharla con ndices de madurez ms bajos (Por ejemplo las variedades
Farga y Arbequina). A las que tienen atributos muy marcados (como
Corantina y Picual) resulta ms adecuado recolectarlas con ndices de
madurez ms altos.
La forma de cosecha tambin puede tener influencia en la calidad del
aceite. En relacin a esto cabe aclarar algunos trminos.
Recoger, es juntar las aceitunas que naturalmente cayeron del rbol. La
aceituna que se levanta del suelo generalmente estuvo sometida a
procesos mecnicos y bioqumicos que afectan su aptitud industrial.
Recolectar, en cambio, implica cosechar las aceitunas del rbol, tanto en
forma mecnica como manual.
La cosecha mecnica consiste en aplicar un movimiento vibratorio a las
plantas para hacer que los frutos se desprendan. Cuanto ms madura se
halla, con mayor facilidad se desprende la aceituna. Por eso, si la cosecha
es demorada para mejorar el rendimiento de los vibradores, debe tenerse
en cuenta que la calidad del aceite puede disminuir.

Dentro de los sistemas de recoleccin manual pueden mencionarse:

El ordee, donde el operario corta las aceitunas con la mano y las

coloca en un saco o mochila.
El rastrillo, con el que manualmente se peinan las ramas; las
aceitunas caen a una red que cubre el suelo y de ah se las levanta.
El vareo, que consiste en golpear el ramaje con varas desde el
suelo. El golpeteo repetido de las ramas suele provocar una gran
cada de hojas y pequeas ramas. Si las aceitunas no son limpiadas convenientemente, su aceite puede tener gusto amargo y
coloracin verdosa debido a la alta cantidad de clorofila, y adems,
una fuerte tendencia a la oxidacin por exposicin a la luz.

4.1 Transporte
Todo sistema de transporte tiene que evitar el deterioro de la fruta, en
especial roturas o machucones que favorecen la salida de lquidos y la
produccin de fermentaciones no deseadas.
Luego de la cosecha el fruto contina con sus procesos metablicos
normales. Es muy comn que la aceituna apilada sude como resultado de
la acumulacin del agua liberada durante el proceso natural de
transpiracin de los frutos.

ACEITE DE OLIVA
8

Las principales alternativas de transporte son:

En cajones de 20 a 30 Kg. cuyo reducido volumen evita que la fruta

se dae. Son de plstico, mate-rial que facilita la limpieza, y tienen
perforaciones que permiten la aireacin.
En bins, grandes cajones de 200 a 300 kg, tambin perforados. Su
utilizacin requiere incorporar volcadores de bins y estructuras
acordes para descargar la aceituna en la lnea de extraccin.
A granel, en tolvas en las que se vuelca la aceituna cosechada. La
altura de la carga no debe superar los 35 a 40 centmetros para
evitar que las capas inferiores resulten aplastadas por efecto del
peso.

Si la aceituna se maneja en grandes pilas se producen varios fenmenos

desfavorables. El ms importante es la fermentacin producto de la
acumulacin de hume-dad y del aumento de la temperatura, en especial en
el centro de la pila. Estas fermentaciones traen como consecuencia uno de
los defectos ms frecuentes en el aceite: el atroje. Si a esto se suma que la
aceituna puede sufrir compresiones y aplastamientos que liberan jugos y
favorecen el desarrollo de bacterias y hongos, el aceite produce sabores
desagradables que obligan a su refinamiento.

El manejo de la aceituna en pila se utiliza en determinadas ocasiones para

la elaboracin de aceites con sabores especiales. Es una prctica comn
en algunas regiones de Francia.
Tambin es un recurso que se emplea para mejorar la extraccin del aceite.
En general los procesos metablicos producidos durante el apilado de la
aceituna actan consumiendo los azcares de la fruta y facilitan la
liberacin del aceite. Si se utiliza el atroje como herramienta para el
proceso de produccin es necesario manejarse de forma muy cuidadosa.
4.2 Recepcin
En el momento de la recepcin hay que observar el estado sanitario de las
frutas, en especial la ausencia de moho, hongos e insectos. Tambin se
evala la calidad industrial: presencia de aceituna rota, aplastada,
fermentada, levantada del suelo, su grado de madurez, etc. Finalmente se
determina la acidez y el contenido de humedad para definir el tipo de
amasa-do que se realizar.
El control de la recepcin se completa con la medicin de la temperatura en
el centro de la carga. Si la aceituna est fresca, fue manejada
adecuadamente. Si est caliente puede deberse a la exposicin prolongada
al sol o a que la aceituna no es fresca.
En muchos casos, particularmente en regiones clidas, las aceitunas
pueden cosecharse con tempera-turas que superen los 30 C. Al respecto,
en das de temperaturas extremas no conviene cosechar durante el perodo

ACEITE DE OLIVA
9

de mximo calor porque la calidad industrial de la fruta resulta

comprometida.
La aceituna recibida debe permanecer en un lugar fresco y sombreado. En
ningn caso hay que mojarla para reducir su temperatura. Para evitar
cualquier reaccin de deterioro, tiene que ser molida antes de las 24 horas
y en caso de necesidad, no ms all de las 48 horas.

4.3 Limpieza
El paso previo a la molienda es una limpieza des-tinada a eliminar las
impurezas que acompaan a las aceitunas. Los frutos se ventean en seco
para excluir las hojas y luego ingresan en una lnea de lavado a fin de
remover piedras, tierra y cualquier otra suciedad adherida. Para determinar
el porcentaje de impurezas hay que pesar los cargamentos antes y
despus del lavado.
Es necesario evitar que las aceitunas se golpeen al entrar en la tolva. Por
eso deben ser arrojadas desde la menor altura posible. En caso de que no
se las ventee en seco, pueden volcarse sobre un bao de agua. Si la
aceituna que ingresa al molino tiene muchas hojas, durante el proceso se
liberan polifenoles y otras sustancias que transfieren al aceite un gusto
amargo y astringente: se lo denomina amargo de hoja para diferenciarlo del
amargo de fruta.
Para algunos aceites especiales la hoja no es eliminada totalmente. Los
productos resultantes son altos en coloraciones verdes y sabores picantes,
y se los emplea para elaborar ciertas marcas de caractersticas sensoriales
diferenciadas.
No existe consenso sobre la necesidad o no de lavar las aceitunas, por lo
que la decisin queda a criterio de cada elaborador.
En general los molinos estn sobredimensionados respecto a las
amasadoras, por lo que es necesario regular el caudal de entrada de fruta
para evitar el atascamiento de los equipos.
4.4 Amasado

ACEITE DE OLIVA
10

El propsito del amasado es favorecer la separacin del aceite del resto de

la aceituna. Consiste en someter la pasta de aceituna a la accin de un
movimiento continuo a temperatura mayor a la del ambiente.
Cuando se emplean molinos de piedras, el amasado resulta opcional. Sin
embargo si se utilizan molinos mecnicos, la pasta de aceituna siempre
debe ser amasada. La rpida molturacin en estos ltimos no asegura una
preparacin adecuada de la pasta.
Aquellas aceitunas que durante el proceso de extraccin forman
emulsiones que obstaculizan la separacin del aceite son denominadas
difciles. Una de las formas ms utilizadas para romper estas emulsiones
es calentar la masa por circulacin de agua caliente, para que disminuya la
viscosidad del aceite. Vale recordar que si la temperatura supera los 32 C
el acei-te se torna ms inestable por la prdida de fenoles y antioxidantes.
Asimismo se deterioran las caractersticas organolpticas. Para que el
proceso resulte eficiente mu-chas veces la temperatura debe superar los
35 -37 C, y consecuentemente la calidad del aceite resulta alterada.
Como norma general puede decirse que la pasta se amas lo necesario
cuando comienza a desprenderse de las paletas y la batea. Adems se
aprecia un sobre-nadante de aceite en la pasta. El amasado excesivo
genera dos problemas: facilita la formacin de emulsiones y se pierden
componentes aromticos.
Entre las alternativas tecnolgicas para favorecer la separacin de aceite
figuran:
El empleo de enzimas, que se mezclan con la pasta y rompen las
emulsiones. Como desventaja puede mencionarse que para que
acten eficaz-mente es necesario elevar la temperatura. Tambin,
que afectan la estabilidad en la oxidacin de los aceites.
El empleo de talco o microtalco. Tambin tiene efecto anti
emulsionante y no afecta las caractersticas del aceite.
4.5 Extraccin
Una vez amasada la pasta de aceituna, es necesario separar el aceite del
resto de los componentes. Los mtodos de extraccin pueden dividirse en
dos sistemas: el de Presin y el de Centrifugacin.
En el primero, la pasta obtenida en el amasado se carga sobre discos
filtrantes de fibras naturales o artificiales (llamados capachos o
capachetas). stos tienen un orificio central por el que se introduce una
aguja metlica. Los capachos se apilan en torno a la aguja, y al conjunto se
le aplica una fuerza vertical que permite extraer el aceite de los
componentes slidos.
La pasta se distribuye en forma de corona o anillo sobre cada uno de los
capachos. Debe quedar superficie libre hacia adentro y afuera asegurando
as que durante la presin la pasta no se derrame. Para que la extraccin
sea eficiente, la cantidad de capachos debe ser de 90 a 100 y totalizar una

ACEITE DE OLIVA
11

carga de 600 a 800 kilogramos de pasta de aceituna. La carga es

generalmente
manual,
a
pala.
Tambin
existen
dispositivos
semiautomticos que reducen el personal necesario. Cada 15 o 20
capachos se coloca un disco de metal, que otorga resistencia a la columna
y evita roturas por efecto de la presin.
La cantidad de pasta a colocar por carga depende del grado de madurez
de la aceituna. Cuando es verde, la pasta contiene mucha agua y tiende a
desplazarse hacia los bordes del capacho, caer y mezclarse con los fluidos
oleosos.

Es una prctica bastante comn mezclar orujo (residuo slido de la

extraccin) con la pasta para darle ms cuerpo. En caso de utilizar este
recurso, hace falta que el orujo sea limpio y fresco, preferentemente de la
prensada anterior.
El tiempo de residencia vara desde los 45 hasta 80 minutos, dependiendo
de la presin de trabajo. En el sistema de extraccin por centrifugacin, la
pasta es sometida a la accin de una fuerza centrfuga que separa los
distintos componentes por diferencia de densidades. Para ello se emplea
una centrfuga horizontal o Decanter.
Dentro de este sistema existen dos variantes:

Sistema de centrifugacin de masas en tres fases. Se caracteriza

porque se aade agua caliente en el decanter, y ste separa la
masa en tres corrientes: aceite, residuos slidos u orujo y residuos
lquidos o alpechn.
Sistema de centrifugacin de masas en dos fases. No se aade
agua en el decanter, y ste separa la masa solo en dos fases:
aceite y orujo. Como este orujo tiene mayor contenido de hume-dad
se lo suele llamar alperujo.

El sistema de dos fases tiene como ventajas que demanda menos energa
y no genera alpechines. El acei-te obtenido presenta mayor contenido de
polifenoles y por ende es ms estable. Su principal problema es que en
ciertos casos pueden producirse orujos con alto contenido de aceite.
Como ventajas generales de los sistemas continuos, tanto de tres como de
dos fases, se cuentan el limita-do volumen de las mquinas, la operacin
totalmente automtica y la reducida necesidad de mano de obra. Asimismo
garantizan una buena higiene del proceso.
Los principales inconvenientes son los elevados costos de inversin y una
supuesta menor estabilidad de los aceites debido a que el proceso los
somete a una fuerte aireacin.

ACEITE DE OLIVA
12

4.6 Separacin del aceite

El aceite que sale del decanter contiene todava impurezas slidas y algo
de agua. El primer sistema que se emple para esta separacin fue la
decantacin. El aceite permaneca largo tiempo almacenado para que, por
su diferencia de densidad, se separara de los otros constituyentes de la
mezcla.
La principal desventaja de este mtodo es el largo tiempo que demanda,
adems del prolongado contacto con el aire y los alpechines, que puede
afectar la calidad comercial. Como contraparte, al no necesitar agua de
lavado, es menor la prdida de polifenoles y productos aromticos. El
sistema de decantacin es ms bien artesanal y por lo tanto solo se aplica
en fbricas de baja capacidad de produccin. Es muy difcil que lo emplee
un establecimiento moderno. Actualmente, la totalidad de las fbricas de
aceite de oliva de tamao medio a grande utilizan centrfugas verticales,
mucho ms veloces y que requieren menos mano de obra.
Estas centrfugas tienen dos bocas de ingreso, para el aceite sucio y el
agua de lavado. Las bocas de salida son tres: para los slidos, el agua y el
aceite.
No siempre es necesario incorporar agua de lavado. En caso de agregarla
tiene que ser bastante escasa como para no arrastrar polifenoles y
suficientemente abundante a fin de limpiar el aceite. Por esto, no existe una
regla general sobre la cantidad de agua a emplear; muchos industriales
utilizan un litro de agua por cada dos litros de aceite. Es necesario analizar
peridicamente el agua de salida de la centrfuga vertical. Si la cantidad de
aceite supera el 0,1 % en volumen, significa que se est agregando agua
en forma excesiva.
4.7 Almacenamiento
El aceite que se consume es la mezcla de un conjunto de aceites diferentes
que dan como resultado un pro-ducto con caractersticas particulares.
Obtener estas mezclas requiere contar con una serie de aceites
diferenciados y clasificados, que sern los componentes del producto final
destinado al consumo.
El nmero de tanques define la cantidad de aceites diferentes que se van a
obtener. Es preferible tener varios tanques chicos antes que pocos de gran
capacidad.

ACEITE DE OLIVA
13

El aceite que sale de la etapa de separacin es conducido a un tanque

intermedio, generalmente de baja capacidad. Sobre l se realizan anlisis
de acidez, ndice de perxidos y valoracin sensorial, a fin de conocer con
precisin sus caractersticas y de-terminar el depsito definitivo que le
corresponde.
La temperatura es uno de los factores que ms influye en la conservacin
del aceite y en el mantenimiento de su calidad. Los depsitos deben estar a
una temperatura entre 15 y 18 C.
Hay que tratar de que los tanques estn llenos de aceite, evitando as que
quede oxgeno en su interior. Algunos tanques de depsito poseen un
sistema de inyeccin de nitrgeno. Este gas inerte se burbujea en el seno
del aceite de forma tal que arrastre al oxigeno disuelto y se reduzcan as
las posibilidades de oxidacin. Cuando el aceite sale de la etapa de
separacin, todava contiene restos slidos y agua en suspensin que
lentamente se irn depositando en la base de los tanques dando lugar a
borras. Si estas borras no son separadas del aceite, el contacto prolongado
afecta las caractersticas del producto.
Por lo tanto, a medida que las impurezas se decantan, el aceite limpio es
pasado a un nuevo tanque mediante un sistema de bombeo. Antes de
realizar un trasvase conviene eliminar el aceite ms sucio de la parte
inferior del tanque.
Otra alternativa es la extraccin de los residuos de la base de los
depsitos. Se trata de un sistema ms rpido porque es menor la cantidad
de material a ex-traer. Solo es aplicable a tanques areos que cuentan con
una estructura tronco cnico en la parte inferior.
No puede establecerse con precisin la frecuencia de los trasvases. Esto
depende de cun sucio pas el aceite a los depsitos y del tipo de aceite.
Tampoco es posible determinar el nmero de trasvases, pero deberan ser
los mnimos necesarios ya que cada movimiento implica que el aceite se
oxigene. Adems una parte del producto se pierde en cada trasvase.
Finalmente el aceite es filtrado antes de ser embotellado para separar
pequeos residuos slidos.
Es posible filtrar el aceite antes de que ingrese en los depsitos. De esta
forma no habra residuos slidos y agua en el aceite, con lo cual sera muy
difcil que se altere. Se evitaran tambin los trasvases.

ACEITE DE OLIVA
14

Sin embargo algunos industriales sostienen que al filtrar antes de enviar el

aceite a los depsitos se pierden parte de los polifenoles y antioxidantes,
con lo cual habra una tendencia a la prdida de estabilidad y reduccin de
las valoraciones sensoriales. Tambin es conveniente realizar
observaciones peridicas para determinar si se depositan borras en la
base.
4.8 Envasado y rotulado
Finalmente el aceite es envasado y comercializado. Es importante al
respecto comprender lo que significa cada uno de los trminos con que se
rotula un aceite de oliva. Se denominan aceites de oliva vrgenes, los que
son obtenidos exclusivamente por procedimientos mecnicos, excluida la
extraccin por disolventes. Estos solo pueden ser purificados por lavado,
sedimenta-cin, filtracin y/o centrifugacin.
A su vez, los aceites de oliva vrgenes se clasifican, de acuerdo a su
acidez, en los siguientes tipos:
Aceite de oliva virgen extra:(cuya acidez libre mxima expresada en
cido oleico es 0,8 g. cada 100 g).
Aceite de oliva virgen:(2 g. cada 100 g) y
Aceite de oliva virgen corriente:(3,3 g. cada 100 g).
El aceite obtenido por presin pero sometido a proceso de
refinacin se designa como aceite de oliva refinado.
Finalmente, con el nombre de aceite de oliva (sin otra
denominacin) se entiende a una mezcla de aceite de oliva virgen
con aceite de oliva refinado.

Elaboracin de aceite de oliva virgen | Diagrama de proceso

COSECHA

TRANSPORTE

ACEITE DE OLIVA
15

RECEPCION

ALMACENAMIENTO

ACEITUNA

IMPUREZAS

LIMPIEZA

ACEITUNA LIMPIA
AMASADO

AGUA

EXTRACCION DECANTER

ALPECHIN

DE 3 FASES

ORUJO

SEPARACION

AGUA DE LAVADO

AGUA

AGUA

ALMACENAMIENTO

FILTRADO

ENVASADO

ENVASES

ACEITE DE OLIVA VIRGEN

5. LA ACIDEZ EN EL ACEITE DE OLIVA

La acidez (% de cido oleico) indica la cantidad de cidos grasos libres en

el aceite, los cuales se pueden liberar si las aceitunas maduran en exceso,
se golpean en la recogida y transporte, sufren un almacenamiento
prolongado o se someten a altas temperaturas. A mayor grado de acidez,
menor calidad.
El aceite de oliva virgen de peor calidad se debe refinar. Este proceso
consta de todas o alguna de las siguientes etapas:
Neutralizacin: elimina la acidez excesiva.
Decoloracin: elimina colores indeseados.
Desodorizacin: elimina olores desagradables.
Tras el refinado se obtiene un aceite incoloro, inspido e inodoro, de acidez
no mayor a 0,3 g/100g, comestible pero de menor valor nutricional y

ACEITE DE OLIVA
16

funcional. Para poder comercializarlo hay que otorgarle color, aroma y

sabor mediante la adicin de aceite de oliva virgen. Cuanto mayor sea la
adicin de aceite de oliva virgen, mayor ser la acidez del aceite refinado.
6. FACTORES QUE AFECTAN A LA CALIDAD

La calidad del aceite se ve influida por:

El tipo de cultivo y suelo, climatologa, etc.
El trato de la aceituna durante el proceso de almacenamiento.
El proceso de elaboracin y almacena-miento del aceite.
Para definir la calidad de un aceite se usan diferentes criterios,
entre ellos:
6.1.

Parmetros qumicos:
Grado de acidez (% cido oleico):

Indica la cantidad de cidos grasos libres presentes en el

aceite. No tiene relacin directa con el sabor.
Absorbancia en el ultravioleta (K 270): Indica la presencia de
compuestos anormales en un aceite.
ndice de perxidos: Mide el deterioro de los antioxidantes
naturales del aceite.
Ceras: Aparecen con el almacenamiento durante algn
tiempo. Se eliminan mediante enfriamiento y centrifugacin
(Winterizacin).

La actual normativa no obliga a reflejar estos parmetros en el

etiquetado del aceite de oliva. Si se refleja el ndice de acidez,
deben aparecer todos los dems ndices antes citados.
6.2.

Anlisis sensorial, valoracin organolptica.

Las caractersticas organolpticas del aceite de oliva virgen
(fundamentalmente olor y sabor) son valoradas por paneles de
catadores, que clasifican el aceite segn el mtodo establecido en
el Reglamento (CEE) 2568/1991 y sus modificaciones.
a. Parmetros gustativos influidos por el tipo de rbol, variedad de
fruto, circunstancias de maduracin, cuidado con que se realiza
la recoleccin y molienda, climatologa, composicin del suelo,
altitud, etc.
Los principales atributos gustativos que definen un aceite:

Almendrado.
Amargo.
Apagado.
Dulce.
Frutado.
Otros como frutado maduro, hierba, hojas verdes, manzana.

ACEITE DE OLIVA
17

b. El aroma se aprecia calentando ligera-mente el vaso y aspirando

varias veces para compararlos con olores vegetales (hierbas,
frutas, etc).
c. El color no refleja la calidad.
Los catadores profesionales utilizan vasos de vidrio azul oscuro
para no dejarse influir por la tonalidad del aceite.
Aceites oscuro-verdosos responden a aceitunas sin completar su
maduracin, con sabor frutado y ligeramente amargo, y los
aceites amarillo-dorados son dulces y proceden de cosecha
tarda.

7. CATEGORAS Y DENOMINACIONES COMERCIALES DEL ACEITE DE OLIVA

7.1.

Aceite de oliva virgen

Es el zumo de aceitunas sanas, recogidas en el momento ptimo de

madurez, con un proceso de produccin adecuado.
Cuando se obtiene de una sola variedad de aceituna se denomina
monovarietal, y si se extrae de una mezcla de variedades para mantener
el estndar de sabor y aroma se denomina "coupage".
Los aceites con Denominacin de Origen Protegida (DOP) responden a
aceites de oliva virgen con caractersticas sensoriales propias debidas al
medio geogrfico del cultivo (mapa 1), variedades de aceitunas, mtodo de
elaboracin determinado, y con una calidad amparada por sus Consejos
Reguladores correspondientes. Su fin es la estimulacin de la produccin
variada y la proteccin ante el abuso e imitacin de sus productos.
En Espaa existen 20 denominaciones de Origen Protegidas, 12 de las
cuales estn inscritas en el registro de la UE, y las restantes estn en fase
de tramitacin.
Las denominaciones comerciales del aceite de oliva virgen son:
Aceite de oliva virgen extra, de calidad mxima, sin defectos
organolpticos y acidez igual o inferior a 0,8.
Aceite de oliva virgen de buena calidad, con pequeos defectos
organolpticos prcticamente imperceptibles y acidez igual o inferior a
2.
Cuando un aceite de oliva virgen posee algn defecto fsico-qumico o
sensorial no puede comercializarse directamente, debiendo ser refinado o
emplearse para adicionar a aceites de oliva refinados.

ACEITE DE OLIVA
18

El aceite de oliva virgen denominado "lampante" se destina nicamente al

refino por poseer caractersticas o defectos que lo hacen no apto para el
consumo.

7.2.

Aceites de oliva refinados

Poseen menor valor nutricional y funcional que el aceite de oliva virgen, al

per-der vitaminas y otros compuestos de gran importancia con el refino.
Las denominaciones comerciales son:
Aceite de oliva constituido por aceite de oliva refinado y adicin de
aceite de oliva virgen apto para el consumo en proporcin variable. La
acidez es igual o inferior a 1.
Aceite de orujo de oliva compuesto por aceite de orujo refinado y
aceite de oliva virgen apto para el consumo. Su acidez mxima es 1.
8. DEMANDA DEL ACEITE DE OLIVA EN EL PERU

Se sabe que el Per cuenta con 9.500 hectreas de olivar, de las cuales
7.500 estn en produccin, las que producen alrededor de 28 mil toneladas
anuales de aceite de oliva, ms o menos 40 kilos por planta, es decir unas
40 toneladas por hectrea.
Existen nicamente 4 5 empresas de tamao medio que producen aceite
de oliva las cuales poseen sus propios olivares y fbricas con alta
tecnologa adems de capacidad suficiente para lograr comercializar aceite
hacia un consumo nacional. Estas empresas comercializan sus productos
con marcas propias y realizan la distribucin de los mismos principalmente
en las grandes cadenas de autoservicios as como a travs de
distribuidores mayoristas a nivel nacional. Actualmente, el Per est
exportando aceite de oliva a pases como exportando a pases como Chile,
Venezuela, Ecuador, Brasil, Costa Rica, El Salvador, USA, Canad, Japn
y Colombia.
El mercado medido por la suma de importaciones y produccin nacional ha
crecido de 226.024 Kg. a 424.686 Kg. durante los aos 2012 - 2014
respectivamente.
CONSUMO DE ACEITE DE OLIVA
PRODUCCION
ANUAL
TOTAL

2012
97.008

2013
148.00

2014
150.498

129.016

253.748

274.188

ACEITE DE OLIVA
19

IMPORTADO
TOTAL

226.024

401.748

424.686
FUENTE: ADUANAS - INDECOPI

Como ya se mencion anteriormente el aceite de oliva no es un producto

de consumo habitual y masivo en Per debido a: en primer lugar a su
precio y a la falta de hbito de consumo de este. El aceite de oliva debe
tambin competir con el resto de aceites vegetales (soya, girasol, maz) y
con el aceite compuesto, obtenido del aceite de pescado.
Tradicionalmente se consuma aceite compuesto pero las preferencias de
los consumidores se inclinaron finalmente por los aceites vegetales, debido
a la tendencia descendente de sus precios y a sus mayores cualidades
nutritivas.
A esto se le aade la creciente demanda comercial del aceite vegetal en
los restaurantes y en la industria de alimentos que gradualmente a ido
sustituyendo el aceite compuesto, siendo utilizado como insumo, por el
vegetal.
Ahora bien, la poblacin cada da muestra mayor inters por todo lo
relacionado con la salud y poco a poco se ha dado cuenta de las
propiedades nutricionales del aceite de oliva.
El incremento de las importaciones de aceite de oliva, y por ende el
consumo, se puede observar fcilmente por la mayor oferta en los puntos
finales de venta y en el sector de la restauracin.
El aceite de oliva se comercializa mayormente en envases de cristal (1 litro,
500 ml y 250 ml), plstico (1 litro, 500 ml y 250 ml) y lata (1 litro y 500 ml)
en menor cantidad.
Los precios de aceite de oliva importado varan dependiendo de la marca y
del tipo de envase, as pues un litro de aceite de oliva virgen puede costar
S/.21.12 (plstico), el medio litro S/. 10.45 (vidrio) y S/. 25.34 (plstico) por
litro de aceite de oliva refinado. El aceite de oliva virgen nacional cuesta S/.
20.50 (1 Litro, plstico), medio litro en envase de vidrio S/. 9.50, y el aceite
de oliva refinado S/. 17.70 (1 Litro, plstico) y medio litro S/. 9.70. El tipo de
cambio utilizado es S/.3.50 x dlar americano.
En cuanto a los aceites vegetales el precio oscila entre S/.4.20 y S/.4.25 la
botella de un litro y entre S/.2.11 y S/.2.30 la botella de medio litro.
Un dato importante es que tambin se importa aceite de oliva bajo la
modalidad de "marca blanca" cuyo precio es S/. 10.45 el medio litro de
aceite de oliva refinado (vidrio) y S/. 18.80 el litro (plstico), la cual est
siendo utilizada por un importante supermercado local.

9. CONCLUSION

ACEITE DE OLIVA
20

En conclusin, el aceite de oliva fue trado al Per alrededor de 1520, y hoy

en da el aceite de oliva se produce en todos los pases cuyos climas lo
permitan, y como se sabe, este producto a obtenido una gran demanda,
debido a exitosas campaas alimentarias que resaltan las propiedades
teraputicas y nutritivas.
Conocer y manejar los componentes que pueden hacer variar el
rendimiento graso nos permite tener un producto de buena calidad y las
utilidades deseados, ste punto tiene directa relacin con la permanencia
de la empresa en el mercado, ya que la tendencia es tener productos de
naturaleza ms saludables.
Adems de lo expresado anteriormente, la calidad, en el transcurso de la
elaboracin debe se un factor a tener en cuenta. La disposicin es tener un
proceso continuo, en el cual el aceite este aislado del medioambiente y de
la propia carga enzimtica de la fruta lo antes posible, para esto la
extraccin por centrifugacin parece ser la mecnica ms adecuada.
El Consejo Olecola Internacional utiliza nueve denominacin comerciales,
basndose en aspectos de calidad y genuinidad, los cuales incluyen
tambin aceites no aptos para el consumo como el de orujo y lampante.

10. BIBLIOGRAFIA

Ramn Aparicio, John Harwood. Manual del Aceite de Oliva. 1

Edicin. 2003.
J. Snchez Casas, E. Osorio Bueno, A. M. Montao Garca, M.
Martnez Cano: Contenido en esteroles de siete variedades de
aceituna producidas en la regin extremea. Foro de la Tecnologa
Olecola y la Calidad Instituto Tecnolgico Agroalimentario. Badajoz.

ACEITE DE OLIVA
21

 Mnguez Mosquera, M. I., J. Garrido Fernndez. Diferenciacin de

las variedades de olivo Hojiblanca y Manzanilla segn su contenido
pigmentario. Grasas y Aceites 38 (1): 4-8. 1987.
Mnguez Mosquera, M. I., J. Garrido Fernndez. Composicin y
evolucin de clorofilas y carotenoides durante el desarrollo y
maduracin de los frutos del olivo. Grasas y Aceites 37 (6): 337342. 1986.
8.
Ruiz Gutirrez, V. The unsaponificable components of olive
oil. Mesa B. Evidencias cientficas de los efectos beneficiosos de
los componentes minoritarios del aceite de oliva; Congreso
Internacional sobre Aceite de oliva y Salud (CIAS): Jan, Spain,
2004; pp 3944

11. ANEXOS

11.1.

MODIFICACIONES DURANTE LA CONSERVACIN

El aceite de oliva puede sufrir modificaciones con el tiempo que suponen

cambios importantes en su calidad aunque no afectan a aspectos de
seguridad alimentaria.
Los ms destacados son:
A. Rancidez o Enranciamiento oxidativo.
Origina perxidos y otros productos que le confieren olor y sabor a
rancio. La exposicin al calor, la luz y la humedad aceleran este
proceso. El aceite de oliva virgen, debido a sus antioxidantes
naturales, es ms resistente que el aceite refinado al
enranciamiento.
B. Destruccin de productos aromticos.

ACEITE DE OLIVA
22

Los compuestos causantes del olor y sabor del aceite de oliva

se destruyen rpidamente, volvindolo "plano" o "apagado".
11.2.

NORMA DE ETIQUETADO Y COMERCIALIZACIN

El Reglamento 1019/2002 Normas de comercializacin del aceite de
oliva (modificado por Rgto 1964/2002, Rgto 1176/2003, Rgto
1750/2004) aplicable al comercio al por menor o venta al
consumidor final dispone:
A. La necesidad de emplear envases de 5 l mximo (para uso en
colectividades pueden autorizarse envases mayores), dotados
de sistemas de apertura que pierdan su integridad al utilizarlos,
para garantizar la autenticidad del producto.

B. Las siguientes Normas especficas de etiquetado:

Con carcter obligatorio:
Con la finalidad de informar al consumidor, figurar en la
etiqueta: La denominacin de venta e informacin sobre
la categora del aceite, segn el cuadro adjunto:

DENOMINACION
DE VENTA
Aceite de oliva
virgen extra
Aceite de oliva
virgen
Aceite de oliva
Aceite de orujo de
oliva

INFORMACION
aceite de oliva de categora superior obtenido directamente
de aceitunas y slo mediante procedimientos mecnicos
aceite de oliva obtenido directamente de aceitunas y slo
mediante procedimientos mecnicos
contiene mezcla de aceites de oliva que se han sometido a
un tratamiento de refinado y aceites de oliva virgen
contiene mezcla de aceites procedentes del tratamiento del
producto que queda tras la extraccin del aceite de oliva
(orujo), y de aceites de oliva virgen.

Si el lugar de recoleccin de la aceituna es diferente al

de extraccin del aceite, Aceite de oliva virgen (extra)
obtenido ende aceitunas cosechadas en..

ACEITE DE OLIVA
23

Con la finalidad de evitar distorsiones del mercado:

Designacin del origen (slo en aceite de oliva virgen y
virgen extra).
Origen regional: puede ser una Denominacin de
Origen Protegida (DOP) o una Indicacin
Geogrfica Protegida (IGP).
Resto de los casos: indicacin del Estado
miembro, la Comunidad o el tercer pas de
origen del producto.

Con carcter facultativo:

Cumpliendo ciertos requisitos, puede figurar en el etiquetado:
INDICACION
PRIMERA PRESION EN
FRIO
EXTRACCION EN FRIO

ACIDEZ O ACIDEZ MAX

CARACTERISTICAS
ORGANOLEPTICAS

REQUSITOS
Si se obtienen a menos de 27 C por
prensado mecnico (extraccin tipo
tradicional con prensas hidrulicas).
Si es a < 27 C por filtracin o
centrifugacin.
Si va acompaada del ndice de perxidos,
contenido de ceras y absorbancia en
ultravioleta, en el mismo campo visual de la
etiqueta y caracteres del mismo tamao
Si se basan en resultados obtenidos por
mtodos de anlisis determinados.

Asimismo, debern cumplir el Real Decreto 1334/1999, Norma

general de etiquetado, presentacin y publicidad de los productos
alimenticios en cuanto a:
Denominacin de venta.
Cantidad neta, en unidades de volumen.
Fecha de consumo preferente.
Lote.
Condiciones especiales de conservacin.
Identificacin de la empresa: nombre, razn social o
denominacin del fabricante o envasador as como el
domicilio.
CONSEJOS PARA MANTENER SU CALIDAD

11.3.

ACEITE DE OLIVA
24

Consmalo dentro de su fecha de consumo preferente. Sus

cualidades sensoriales disminuyen progresivamente.

Mantenga en oscuridad a temperatura entre 15-20 C para

mantener sus caractersticas sensoriales y organolpticas.

Los mejores envases comerciales son los que:

Protegen de la luz para evitar la decoloracin del aceite,
alteraciones en el olor, prdidas en vitamina E y la
formacin de compuestos de oxidacin.
Protegen del aire para evitar la oxidacin del aceite (no
porosos, sin espacio de cabecera o llenos hasta un
mnimo de 90% de su capacidad).
En la cocina se puede reutilizar en varias ocasiones si se
mantiene limpio y en buenas condiciones. Emplee
preferiblemente envases como el vidrio, latn o acero
inoxidable. Evite recipientes de hierro.
Si rellena recipientes con restos de aceite viejo, se
enranciar antes.
En caso de reutilizacin mantenga los envases intermedios:
Protegidos de la luz.
A temperatura ambiente (entre15-20 C), alejado de
fuentes de calor.
En envase cerrado protegido del aire y humedad.

11.4.

Al calentarlo no deje que eche humo.

No mezcle con aceites de semillas.
Disminuye su estabilidad.

RAZONES PARA ELEGIR EL ACEITE DE OLIVA

Por salud
Es el nico aceite que se puede consumir sin refinar.
Ms saludable que otros aceites de semillas debido a su
composicin.
Mantiene su valor nutricional mejor que otros aceites al
calentarse
Durante su fritura genera menos productos potencialmente
txicos.

Por economa

Mayor vida til. Su estabilidad permite reutilizarlo en varias

ocasiones.
Mayor rentabilidad. Requiere menor cantidad para dar
sabor y tiene menos prdidas durante la fritura.

Por variedad

De aromas y sabores, entre otras:

ACEITE DE OLIVA
25

Picual: amargor intenso y picante, frutado.

Cornicabra: entre dulce y amargo, algo picante.
Arbequina: Frutado y medianamente amargo, picante
y dulce.
Empeltre: dulce, sin amargor ni picor.
Hojiblanca: ligero amargor y picante.

Uso culinario
En crudo se adaptan bien los aceites ms delicados,
suaves, poco astringentes y nada picantes. Son
apropiados para enriquecer cremas de verduras,
para recetas de repostera y mahonesas etc.
En la fritura hay que tener en cuenta la resistencia a
la termooxidacin, la penetracin en el alimento y
resistencia a varias frituras. Los aceites frutados,
ms o menos fragantes o ligeramente amargos
potencian el sabor de los fritos y mejoran los sofritos
y bases de estofado.

ACEITE DE OLIVA
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