UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA

LA MOLINA

TTULO: ELABORACIN DE PANETONES, GALLETAS

ENRIQUECIDAS CON HARINA DE QUINUA Y
CONTROL DE CALIDAD DE PANETONES EN
LA EMPRESA: INDUSTRIA PANIFICADORA
TORRES. REPORTE DE PRACTICAS.
EMPRESA:

INDUSTRIA PANIFICADORA TORRES

PRACTICANTE: NEZ CAMPOS BENJAMIN AUGUSTO

CDIGO

: 20090286

LIMA, 2013

NDICE

RESUMEN.....................................................................................................................1
I.

INTRODUCCIN.................................................................................................2

II.

OBJETIVOS.......................................................................................................3

2.1.

OBJETIVO GENERAL................................................................................3

2.2.

OBJETIVOS ESPECFICOS........................................................................3

III.

REVISIN DE LITERATURA........................................................................3

3.1.

HARINA DE TRIGO....................................................................................3

3.1.1.

Separacin.............................................................................................4

3.1.2.

Extraccin..............................................................................................4

3.1.3.

Enriquecimiento.....................................................................................4

3.1.4.

Caractersticas de la harina....................................................................4

3.2.

TIPOS DE HARINA.....................................................................................5

3.2.1.

Harina de gran fuerza............................................................................5

3.2.2.

Harina blanda.........................................................................................6

3.3.

MATERIA PRIMA E INSUMOS.................................................................6

3.3.1.

Agua.......................................................................................................6

3.3.2.

Levadura................................................................................................6

3.3.3.

Azcar....................................................................................................7

3.3.4.

Huevos...................................................................................................8

3.3.5.

Leche.....................................................................................................8

3.3.6.

Grasa......................................................................................................8

3.3.7.

Sal..........................................................................................................9

3.3.8.

Emulsificantes.......................................................................................9

3.5.10.

Mejorador...............................................................................................9

3.5.11.

Enzimas...............................................................................................10

3.5.12.

Esencia y Colorantes...........................................................................10

3.5.13.

Conservadores y Antimohos................................................................10

3.6.

DUREZA- FUERZA DE LA MASA..........................................................10

3.7.

LAS PROTENAS......................................................................................11

3.8.

PROTENAS DE LOS VEGETALES........................................................12

3.8.1.

Protenas de las semillas......................................................................12

3.8.2.

Protenas de los cereales......................................................................13

3.9.

REQUERIMIENTO DE PROTENAS......................................................13

3.10.

DIFERENTES TIPOS DE GLUTEN.........................................................14

3.11.

PARDEAMIENTO NO ENZIMTICO.....................................................16

3.11.1.

Reaccin de Maillard...........................................................................16

3.12.

EL PANETN.............................................................................................17

3.12.1.

Resea histrica...................................................................................17

3.12.2.

Definicin............................................................................................17

3.13.

FERMENTACIN DEL PANETN..........................................................17

3.13.1.

Mtodo Poolisch-Mtodo esponja.......................................................17

3.13.2.

Mtodo intensivo.................................................................................19

3.14.

GALLETA..................................................................................................19

3.14.1.

Definicin de galletas..........................................................................19

3.14.2.

Tipos de galletas segn el proceso.......................................................20

- Las galletas cortadas con alambre...............................................................................20

-Las galletas hechas en moldes rotativos......................................................................20
- Las galletas depositadas o extruidas...........................................................................20
- Las galletas laminadas................................................................................................21
IV.

MATERIALES Y MTODOS........................................................................21

4.1.

LUGAR DE EJECUCIN..........................................................................21

4.2.

ELABORACIN DE PANETONES..........................................................21

4.2.1.

Materiales y equipos............................................................................21

4.2.2.

Metodologa.........................................................................................22

4.3.
4.3.2.
4.3.2.1.

CONTROL DE CALIDAD DE PANETONES..........................................26

Metodologa.........................................................................................26
Control de pesos...............................................................................26

4.3.2.2.

Control de medidas..........................................................................26

4.3.2.3.

Control del porcentaje de pasas y fruta confitada............................26

4.4.

ELABORACIN DE GALLETAS ENRIQUECIDAS 27

4.4.1.

Materiales y equipos............................................................................27

4.4.2.

Metodologa.........................................................................................28

V.

RESULTADOS Y DISCUSIONES..................................................................31

5.1.

ELABORACIN DE PANETONES..........................................................31

5.2.

CONTROL DE CALIDAD DE PANETONES..........................................36

5.2.1.

Control de pesos..................................................................................36

5.3.

ELABORACIN DE GALLETAS............................................................40

VI.

CONCLUSIONES............................................................................................45

VII.

RECOMENDACIONES..................................................................................46

VIII.
IX.

BIBLIOGRAFA..........................................................................................47
ANEXOS...........................................................................................................51

NDICE DE CUADROS

1.

Cuadro 1: La clasificacin de los aminocidos.

2.

Cuadro 2: Protenas vegetales.

3.

Cuadro 3: Formulacin del panetn gourmet

4.

Cuadro 4: Rendimiento en la elaboracin de panetn gourmet

5.

Cuadro 5: porcentaje de pasas y fruta confitada

6.

Cuadro 6: Formulacin de galletas

7.

Cuadro 7: rendimiento de galletas

8.

Cuadro 8: Relacin de proveedores

NDICE DE FIGURAS

Figura 1: diagrama de elaboracin de panetones.......................................................21

Figura 2: diagrama de elaboracin de galletas...........................................................27
Figura 3: Prdida del peso por horneado y mermas por batch.................................33
Figura 4: grfico del control de pesos de panetones...................................................35
Figura 5: grfico del control de medidas de panetones..............................................37
Figura 6: Prdida de peso por horneado y mermas en la produccin de galletas...40

RESUMEN

Industria panificadora Torres posee una capacidad de produccin que demanda

semanalmente entre 4500 y

10000 kg de harina, que es recepcionada, previo

cumplimiento de la entrega de certificados

de anlisis de los laboratorios de los

proveedores de harina. La empresa centra su actividad comercial en la produccin de

panetones a nivel nacional y galletas enriquecidas, tambin en el periodo escolar
incrementa la produccin debido a que abastece al Programa Nacional de Alimentacin
Escolar Qali Warma, en la ciudad de Andahuaylas, regin Apurmac. Adems sus
productos se comercializan en Ayacucho, Cusco y Arequipa.
Las actividades realizadas fueron conforme al requerimiento del programa de
produccin, siendo la elaboracin de panetones la primera etapa. Principalmente en esta
etapa se realizaron las operaciones de mezclado, fermentacin, horneado y embolsado;
adems del registro de pesos y del control de calidad de los panetones como parte del
cumplimiento a las auditoras realizadas por DIGESA en el mes de Diciembre.
En lo que respecta a la elaboracin de galletas, el sector principal est dirigido al
suministro del Programa Qali Warma que exige el cumplimiento de los porcentajes de
harina de quinua (Chenopodium quinoa) y otras harinas sucedneas, es por ello que los
porcentajes de harinas se agregan de acuerdo a las especificaciones del PNAEQW, la
produccin se basa en el cumplimiento estricto ya que hay sanciones por
incumplimiento y el otro sector es mediante la venta directa a travs de la cadena de
comercializacin especialmente en los meses de enero y febrero, en el que el programa
no adquiere productos sino hasta mediados de marzo.
En el presente informe se explicar el proceso de elaboracin de panetones, el control
de peso y medidas en panetones, la evaluacin del porcentaje de pasas y fruta de los
panetones, el proceso de elaboracin de galletas enriquecidas con harina de quinua
(Chenopodium quinoa) y la evaluacin del rendimiento en la elaboracin de panetones y
galletas.
1

I.

INTRODUCCIN

Industria panificadora Torres, tiene como visin Ser una empresa de clase Nacional,
con productos de alto valor agregado, que satisfacen las necesidades y expectativas de
todos nuestros clientes."
Y tiene como misin Producir y comercializar panetones y galletas de excelente
calidad fomentando el desarrollo de la industria en la regin Apurmac, a travs de la
inversin, capacitacin de nuestro personal y proyeccin social, todo lo anterior basado
en slidos principios y valores.
El presente informe de prctica tiene como base 384 horas certificadas, practicando en
las reas de panificacin, control de calidad y en la estacin central de recetas y pre
mezclas de la empresa: Industria Panificadora Torres. Los productos han sido
elaborados dando cumplimiento a lo dispuesto por DIGESA, a los requisitos y
especificaciones tcnicas establecidas por la norma tcnica peruana y disposiciones del
programa nacional Qali Warma. Es por esta razn que este informe est basado en los
mtodos de elaboracin de los productos de la empresa y en mediciones realizadas en
productos terminados como parte del control peso, medidas y cumplimiento de
porcentaje de ingredientes.
No existi reserva ni impedimento alguno por parte de la empresa para brindar
informacin referente al uso de ingredientes y hubo autorizacin expresa para utilizar
informacin de pesos y medidas del panetn gourmet.
En lo referente a panetones se explicar el proceso de elaboracin, el control de pesos y
medidas, la evaluacin del porcentaje de pasas y fruta confitada; en galletera se
explicar el proceso de elaboracin de galletas enriquecidas con harina de quinua
(Chenopodium quinoa); as mismo la evaluacin del rendimiento en la elaboracin de
panetones y galletas.

II.

OBJETIVOS
II.1.

Objetivo general

Integrar los conocimientos adquiridos acadmicamente a una realidad concreta de

trabajo, mediante la realizacin de Prcticas Pre profesionales en la empresa Industria
Panificadora Torres.
II.2.

Objetivos especficos

Conocer el proceso de elaboracin de panetones Torres Gourmet y evaluar el

rendimiento.
Realizar el control de pesos y medidas como parte del control de calidad de los

panetones.
Elaborar grficas de control de medias y rangos a partir de los registros de peso y

longitud de los panetones antes del embolsado.

Verificar el cumplimiento del porcentaje de fruta y pasas en muestras de panetn

de diferentes semanas de produccin.

Conocer el proceso de elaboracin de galletas enriquecidas con harina de quinua
evaluando el rendimiento.

III.

REVISIN DE LITERATURA

Harina de trigo
Harina de trigo es el producto resultante de la molienda de trigo (Triticum vulgare,
III.1.

Triticum durum) con o sin separacin parcial de las cscaras del grano.
La designacin harina es exclusiva del producto obtenido de la molienda de trigo. Es
por ello que a los productos obtenidos de la molienda de otros granos (cereales y
menestras) y tubrculos y races le corresponde la denominacin harina seguida de del
nombre de la fuente vegetal de la que proviene (INDECOPI, 1986).
III.1.1. Separacin

La separacin no se basa en el peso del trigo sino en el peso de la harina total despus
de haber sido removido todo el salvado. As, si despus de haber separado el salvado de
la molienda, la harina sin salvado representa el 75 por ciento del producto molido, se
conocera como harina de 75 por ciento de separacin.
3

El molinero puede obtener cualquier porcentaje de separacin. Las harinas patentes

representan una separacin de menor porcentaje, es decir son harinas ms refinadas que
las de mayor separacin o claras.

III.1.2. Extraccin

Es la cantidad de harina que se obtiene despus del proceso de molienda. Normalmente

por cada 100 kg de trigo se obtienen entre 72 a 76 kilos de harina.

III.1.3. Enriquecimiento

En algunos pases, los molinos enriquecen las harinas con vitaminas y minerales. El
pan hecho con harinas enriquecidas tiene mucho ms valor nutritivo (U.S wheat
Associates, 1990; citado por Rojas, 2001).
Segn DIGESA (2011) toda harina de trigo destinada a la elaboracin de productos de
panadera y pastelera debe estar fortificada con micronutrientes conforme a la
legislacin.

III.1.4.

Caractersticas de la harina.

Tericamente es posible alcanzar el 85 por ciento de 100 partes de trigo, pero en la

prctica dichos valores, que llevan el nombre de rendimiento de molienda o grado de
extraccin es siempre inferior y se aproxima al 85 por ciento tanto ms intenso sea el
proceso de molienda.
En la molturacin se obtiene el 75 por ciento de harina, harina fina 2.5 a 3.0 por ciento,
salvado 20 a 22 por ciento y desechos 0.2 a 2.0 por ciento.
La harina obtenida con rendimiento de molienda ms elevado, presenta un alto
contenido de protenas, lpidos, calcio, fsforo, hierro, vitaminas del complejo B y una
menor proporcin en glcidos y por lo tanto menor en caloras.

El nmero de grnulos afectados depende del tipo de molienda afectndose ms a

medida que los cilindros estn aproximados (la luz de separacin entre rodillos), al
aumentar la presin que se ejerce sobre las partculas de la caripside, se afecta la
estructura del almidn.
Como consecuencia el almidn de un trigo duro (de fuerza) se daa ms respecto a lo
que sucede en un grano blando porque a causa de su vitrosidad es necesario una mayor
presin (Quaglia, 1991).

III.2.

Tipos de harina

Los tipos de harina permiten diferenciar la calidad de los trigos y est ligada
genticamente a la variedad de cada trigo. Es importante este factor para determinar la
facilidad para moler el grano.

III.2.1. Harina de gran fuerza

Calaveras (2004) menciona que esta es una harina de trigo, perteneciente al tipo de
harinas de gran fuerza, apropiada para procesos fermentativos muy prolongados y como
mejorador de otras harinas con cierta debilidad en panificacin.
Est indicada en pastelera tanto industrial y artesanal por su elevado contenido en
gluten (glutenina y gliadina) tras la mezcla con agua y trabajo mecnico, lo que la
convierte en el soporte ideal, por lo general las masas con este tipo de harina soportan
mayores esfuerzos. Se utilizan en masas muy hidratadas, que tengan nada o muy poco
aditivo, cuando se utiliza harinas flojas y se quiere corregir en cierto grado o cuando el
amasado es semi-rpido.
III.2.2. Harina blanda

Las harinas blandas son indispensables para la elaboracin de galletas, estas harinas se
obtienen normalmente a partir de los trigos blandos de invierno cultivados en Europa.
Su contenido proteico es normalmente inferior al 10%. La masa que se obtiene es
menos elstica y menos resistente al estiramiento que la masa obtenida con harina fuerte
(ms del 10% de protenas). Las protenas del gluten pueden separarse en funcin de su
5

solubilidad. Las ms solubles son las gliadinas, que constituyen aproximadamente la

tercera parte del gluten y contribuye a la cohesin y elasticidad de la masa, masa ms
blanda y ms fluida. Las dos terceras partes restantes son las gluteninas, contribuyen a
la extensibilidad, masa ms fuerte y firme (Tejero, 2009).

III.3.
Materia prima e insumos
III.3.1. Agua

Desempea un papel importante para el proceso. El agua hidrata la harina, hincha los
grnulos de almidn y favorece al ablandamiento, confiere a la masa caractersticas de
plasticidad que permite su desarrollo y manejo. Su presencia es primordial para crear un
medio hmedo indispensable para el desarrollo de la fermentacin alcohlica.
Es considerado como material de unin que imparte tenacidad a la estructura e
interviene directamente en la formacin del gluten. En ella se disuelven todos los dems
ingredientes haciendo posible una incorporacin total (Sandoval et al., 2000).
III.3.2. Levadura

Se entiende por levadura a un grupo particular de hongos unicelulares. Para

la

fermentacin de las masas pan se emplean levaduras del gnero Saccharomyces

cerevisiae, capaz de fermentar los azcares produciendo anhdrido carbnico y alcohol
(Quaglia, 1991). Esta levadura se compone de clulas vivas y comercialmente se puede
encontrar en las siguientes presentaciones: levadura compresa o en pasta, de olor y
sabor caracterstico; y la levadura activa seca, que debe ser rehidratada en agua tibia (30
C - 35C), 10 minutos antes de ser utilizada (Brown, 1982; citado por Rodrguez,
2004).
La temperatura ptima para el desarrollo de la levadura es entre 22C a 29C, actan de
modo constante y son capaces de producir cantidades adecuadas de gas y en fresco
tienen un sabor agradable y buen color (Sandoval et al., 2000).
La insuficiencia de levadura produce panes de volumen reducido, contrariamente el
exceso de levadura provocar un hinchamiento exagerado de la masa, miga frgil,
descolorida y un agradable sabor a levadura (Brown, 1982; citado por Rodrguez, 2004).
III.3.3. Azcar

Entre los diversos tipos de azcares, es la sacarosa la que generalmente se adiciona con
ms frecuencia a las masas de harina. Los azcares que se aaden a la masa tienen la
funcin de conferir un sabor dulce y ser alimento para las levaduras.
6

El aumento del tiempo de amasado exigido cuando se aade azcar se explica por un
mecanismo competitivo del agua entre el azcar y el gluten.
Adems el azcar tiene efectos sobre las caractersticas organolpticas del producto
final, color de la superficie y aroma.
El color de la superficie del pan se debe a la reaccin entre los azcares reductores y los
aminocidos de las protenas, o pptidos de menor tamao, mediante la reaccin de
Maillard.
La caramelizacin por otro lado se produce por el calor: segn el tipo y la cantidad de
los azcares empleados se obtiene un color moreno ms o menos oscuro.
El azcar tambin acta en la formacin de aroma, adems asegura una mejor
conservacin del producto ya que permite una mejor retencin de la humedad,
manteniendo ms tiempo la suavidad inicial y retrasando el proceso de endurecimiento
(Quaglia, 1991).
En Galletera los azcares en su estado cristalino contribuyen decisivamente sobre el
aspecto y la textura de las galletas. Adems, los jarabes de los azcares reductores
tambin van a controlar la textura de las galletas. La fijacin de agua por los azcares y
polisacridos tiene una contribucin decisiva sobre las propiedades de las galletas. La
adicin de azcar a la receta reduce la viscosidad de la masa y el tiempo de relajacin.
Promueve la longitud de las galletas y reduce su grosor y peso. Las galletas ricas en
azcar se caracterizan por una estructura altamente cohesiva y una textura crujiente, El
jarabe de glucosa (procedente del almidn) presenta una alta resistencia a la
cristalizacin, aprovechndose para retener la humedad en las galletas.

III.3.4. Huevos

Suelen utilizarse las yemas, las cuales mejoran las propiedades del producto, primero
por el valor nutricional que posee y por su contenido de lecitina, la cual acta sobre el
gluten modificndola de forma que facilita el manejo de masas blandas. Este ingrediente
adicional mejora el sabor, aroma y textura.
Es importante su influencia en el producto, ya que imparte estabilidad, migas con
propiedades de conservacin y productos con buen volumen. La lecitina impide que la
masa se adhiera a las superficies en la que se amasa o en la que est en contacto
(Sandoval et al., 2000).
III.3.5. Leche

Es un agente enriquecedor y mejorador que imparte sabor, mejora aspecto y color,

contribuye a la formacin de una corteza fina y mejora la estructura y brillo de la miga.
La leche en polvo se debe disolver en un poco de agua antes de su utilizacin para
facilitar su agregado a la masa (Gianola, 1980; citado por Sandoval et al., 2000).
III.3.6. Grasa

Las grasas son una de las sustancias que con mayor frecuencia se emplean en pastelera
y en la elaboracin de productos horneados. El uso de la grasa es para lograr cierto
efecto lubricante en la masa, las grasas hacen ms suaves y agradables a las masas,
disminuyen la prdida de humedad que ayuda en cierta forma a mantener fresco el
producto, lo hace ms tierno; permite un ligero aumento de volumen y ayuda a retener
el gas producido durante la fermentacin (Quaglia, 1991).
Las grasas ocupan el tercer puesto en importancia dentro de los componentes de la
industria galletera despus de la harina y el azcar. Las grasas desempean una misin
antiglutinante en las masas, contribuyen a su plasticidad y su adicin suaviza la masa y
acta como lubricante. Adems, las grasas juegan un papel importante en la textura de
las galletas, ya que las galletas resultan menos duras de lo que seran sin ellas. La grasa
contribuye, igualmente, a un aumento de la longitud y una reduccin en grosor y peso
de las galletas, que se caracterizan por una estructura fragmentable, fcil de romper
III.3.7. Sal

La sal es un ingrediente fundamental en panificacin, ya que interviene en la regulacin

de la fermentacin, otorga sabor e interviene en la solubilidad de protenas es por esta
razn que tambin favorece a la formacin de gluten.
La sal endurece el gluten y produce una masa menos pegajosa. La sal atena la
velocidad de fermentacin, por lo que a veces su adicin se retrasa hasta que la masa se
ha fermentado parcialmente (Kent, 1987).
Disminuye el desarrollo del anhdrido carbnico, con una relativa disminucin de la
porosidad del producto final.
III.3.8. Emulsificantes

Se utilizan para hacer estables las emulsiones o suspensiones cremosas de aceite y grasa
en agua e impedir la separacin de sus componentes. As mismo se emplea para retardar
el envejecimiento de los productos horneados (Fox y Cameron, 2009).
3.5.10. Mejorador.
8

Es un aditivo que adicionado a la harina tiene la finalidad de acelerar el

acondicionamiento de las masas. Est conformado por una mezcla de minerales que
tiene como componente al persulfato de amonio, fosfato monoclcico, cloruro de
amonio, bicarbonato de sodio. Estas mejoran la absorcin del agua y las cualidades de la
harina al modificar el gluten. Los mejoradores del pan pueden tener uno o ms de dos
componentes anteriormente mencionados (Rodrguez, 2004).
Su accin se manifiesta en cada etapa del producto: en el amasado, permitiendo un
rpido acondicionamiento; en la fermentacin, acelerndola; en el horneado,
manteniendo al producto suave y fresco; y en el producto final, produciendo mayor
volumen, mejor color y textura (Sandoval et al., 2000).
3.5.11. Enzimas
La harina contiene diversas enzimas activas, algunas de ellas actan sobre el almidn y
son las encargadas entre otros componentes de producir reacciones catalticas.
Las enzimas ms importantes son las diastsicas (-amilasa, - amilasa y Glucosidasa).
Aunque se suelen encontrar en el germen, pueden estar en cualquier tipo de harina con
una mayor o menor proporcin (Claveras, 2004).
3.5.12. Esencia y Colorantes
Las esencias confieren al panetn sabor y aroma agradables. Los colorantes se aaden a
los alimentos para hacerlos ms atractivos al consumidor o bien para reponer los
colorantes naturales que se pierden durante la elaboracin de los alimentos (Fox y
Cameron, 2009; Sandoval et al., 2000).
3.5.13. Conservadores y Antimohos.
Su utilizacin es debido a que una vez que el panetn abandona el horno, resulta ser un
medio adecuado para el crecimiento de hongos que pueden encontrarse presentes en el
medio ambiente. Los mohos crecen con facilidad y adems se ven favorecidos por la
ligera acidez presente en el panetn (Sandoval et al., 2000).
3.6. Dureza- fuerza de la masa

La palabra fuerza se refiere a las propiedades reolgicas de las masas: tiempo de

estabilidad y desarrollo de las masas, energa de desarrollo de una masa, etc. La fuerza
depende de la calidad y de la cantidad de las protenas, dado que la dureza es

relativamente independiente de las protenas, no puede relacionarse sistemticamente

con la fuerza.
En cambio hay una relacin muy estrecha entre dureza y almidones daados, entre
dureza y grado de hidratacin. El factor dureza est esencialmente vinculado con el
fenmeno de cohesin entre el almidn y la red glutinosa, con resultado inmediato de
que una harina de trigo fuerte ser ms redonda y daada que una harina de trigo
flojo que se disocia ms fcilmente para conseguir pequeos grnulos (Calaveras,
2004).
3.7. Las protenas

La unin de aminocidos mediante enlaces peptdicos forman las protenas. Han sido
reconocidas veinte aminocidos como constituyentes bsicos de la mayora de ellas.
De los veinte aminocidos bsicos, diez se han definido como esenciales, es decir no
pueden ser sintetizados por el organismo en cantidades adecuadas para cubrir sus
necesidades y por lo tanto, deben suministrarse mediante la alimentacin. Los
aminocidos esenciales son: histidina, arginina, treonina, triptfano, metionina,
isoleucina, leucina, fenilalanina, lisina y valina; la arginina e histidina son esenciales
al principio, en los primeros aos de vida, despus se pueden sintetizar salvo algunos
casos clnicos. El resto de aminocidos, los que no son esenciales: alanina, cido
asprtico, glutamina, cido glutmico. Estos o los condicionalmente esenciales (pueden
convertirse en esenciales bajo determinadas situaciones clnicas). La prolina, serina.
Tirosina, cistina, taurina, glicina. Son igualmente importantes para la estructura
proteica, pero pueden ser sintetizados a partir de aminocidos esenciales o bien
precursores (Ansorena y Martinez, 2010)

Cuadro 1: La clasificacin de los aminocidos.

Esenciales
Isoleucina

Esenciales (condicionalmente)
Prolina

No esenciales
Alanina

Lisisna

Serina

cido asprtico

Leucina

Tirosina

Glutamina

Metionina

Cistina

cido gltamico

Fenilalanina

Taurina
10

Treonina

Glicina

Triptfano
Valina
Arginina
histidina
FUENTE: Ansorena y Martnez (2010)
3.8. Protenas de los vegetales

La estructura de las protenas de las plantas se dividen convenientemente en dos

categoras: las glutelinas se caracterizan por su insolubilidad en soluciones neutras y su
solubilidad en cidos y lcalis; y las prolaminas son insolubles en agua pero solubles en
alcohol. En el cuadro 2 se presentan los ejemplos. Es importante que tanto la gliadina
como la glutenina estn presentes en el trigo, pues en combinacin ambas constituyen el
gluten (Fox y Cameron, 2009).

Cuadro 2: Protenas vegetales.

Protenas

Glutelinas

Solubilidad/funcin

Ejemplos/fuente

Insolubles en soluciones neutras

Glutenina (trigo)

Solubles en cidos y lcalis.

Prolaminas

Insolubles en agua
Solubles en alcohol.

Hordenina (cabada)

Orizenina (arroz)
Zeina (maz)

FUENTE: Fox y Cameron (2009).

3.8.1. Protenas de las semillas

La importancia universal de los granos de cereales como fuente alimenticia resulta

obvia. Las semillas de leguminosas, tales como frijoles, arvejas, garbanzos y lentejas
11

son constituyentes muy valiosos de la dieta humana en muchas regiones del planeta. La
produccin de leche, carne y huevos depende en gran medida de la disponibilidad de
semillas, oleaginosas o de comidas a base de ellas (Braverman, 1980).
En estas materias ricas en almidn, la parte inicial del material no proteico es insoluble
en los disolventes usuales, mientras que en el caso de las oleaginosas una fraccin
importante de estos constituyentes es extrable por agua (Linden y Lorient, 1996).
3.8.2. Protenas de los cereales

El contenido de los granos de los cereales es de alrededor de 10 por ciento en promedio,

sin embargo algunos cereales como el trigo y la cebada superan dicho valor ya que
poseen en promedio 13 por ciento de protenas, sin mencionar a los cereales andinos
que superan largamente al trigo o cebada.
En 1745, Beccari aisl el gluten, la principal fraccin proteica del trigo. El gluten es el
material elstico y amarillento que queda luego de que la masa de harina de trigo ha
sido amasada bajo una corriente de agua a fin de eliminar almidn y los componentes
hidrosolubles. Posteriormente, Osborne (1907) citado por Braverman, (1980) clasific a
las protenas del trigo en cinco grupos de acuerdo a su solubilidad. Segn esta
clasificacin, el gluten est compuesto por dos componentes: la gliadina, que es soluble
en alcohol y la glutenina que no es soluble en alcohol (Braverman, 1980).
Las protenas de los cereales poseen un valor nutritivo cualitativamente reducido, en
funcin a la deficiencia en el aminocido lisina. El valor como fuente de protenas
mejora cuando se complementa con otras protenas ms ricas en lisina (leche,
legumbres, harina de soya y harina de pescado) o mediante la incorporacin directa de
dicho aminocido limitante (Braverman, 1980)

3.9. Requerimiento de protenas

El requerimiento diettico importante es que la ingestin total de protena debe

suministrar todos los aminocidos esenciales en proporciones suficientes. Por lo tanto,
aunque una protena sea de baja calidad al faltarle un aminocido particular, si se
ingiere con una segunda protena a la que le falte un aminocido esencial diferente, la

12

mezcla tiene un mejor valor biolgico. Se dice entonces que tales aminocidos se
complementan (Fox y Cameron, 2009).
Composicin y estructura del gluten
Constituido por las protenas (glutenina y gliadinas) que, por sus caractersticas, forman
una red o malla capaz de retener el anhdrido carbnico liberado durante la
fermentacin. Tiene gran relacin con las protenas (Calaveras, 2004).
El gluten hace posible la formacin de una masa capas de retener anhdrido carbnico
producido durante la fermentacin o liberado por agentes qumicos leudantes. Cuando
se agrega agua a la harina de trigo y se amasa, las partculas de gluten aumentan
considerablemente de tamao, forman agregados que se transforman en una fase
continua con propiedades reolgicas muy particulares. Una masa adecuadamente
formada es lo suficientemente plstica como para darle forma y permitir el aumento de
volumen de la hogaza como resultado de produccin de gas. Sin embargo, la masa debe
poseer tambin suficiente resistencia mecnica y elasticidad a fin de conservar su forma
y volumen, as como la bien conocida textura porosa de panal (Braverman, 1980).

3.10.

Diferentes tipos de gluten

Gluten es el nombre dado a la fraccin proteica insoluble, contenida en los cereales

(trigo, maz, cebada, etc.)
Pero el gluten de trigo se distingue por su caracterstica de formar una red continua,
elstica e impermeable a los gases, tras la hidratacin. Esta caracterstica es la base
misma de la tecnologa de la panificacin.
El gluten de trigo es un producto alimentario obtenido tras extraccin por va hmeda de
ciertos constituyentes no proteicos del trigo o de la harina de trigo (almidones, otros
glsidos), de forma que se obtiene un contenido proteico del 80 por ciento o ms sobre
el extracto seco.
El gluten vital se caracteriza por sus propiedades de fuerte viscoelsticidad cuando est
hidratado. El gluten desvitalizado se caracteriza por la prdida de sus propiedades
viscoelsticas cuando est hidratado a causa de la desnaturalizacin de las protenas. Por
13

ltimo el trmino gluten verde se aplica al en forma hidratada obtenido durante un

proceso de fabricacin (Linden y Lorient, 1996).
Importancia del almidn en la panificacin
El efecto del almidn en la panificacin es importante debido a su capacidad de
absorcin, su viscosidad y tamao de los grnulos. Se puede decir que hay una relacin
entre el tamao de los grnulos de almidn de almidn y la fuerza de las harinas; las
harinas flojas suelen tener los grnulos ms grandes y las harinas fuertes tienen los
grnulos ms pequeos.
El almidn no es un componente de relleno, ya que en realidad compite con las
protenas en la masa para absorber el agua aadida.
La capacidad de hinchamiento de los grnulos de almidn depende entonces de la
granulometra, pero que se obtenga una granulometra u otra depende de: variedad del
trigo, de la molturacin y de del acondicionamiento del grano.
Para obtener una harina de buena calidad panadera, se debe ver que en la fbrica que
pase el 90 por ciento de la harina por un tamiz del 53 y a la vez tener en cuenta que
daar mucho almidn es perjudicial. Se viene daando en la molturacin del 3 al 4 por
ciento en el trigo blando y de 9 a10 por ciento en trigos duros. As, a mayor dureza del
trigo mayor es el dao debido a su textura entre el salvado y el endospermo.
Se debe tener en cuenta que segn se tenga ms o menos almidones daados
perifricamente durante la molienda de los grnulos tendrn distinta sensibilidad al
ataque enzimtico diastsico (- amilasa, -amilasa, glucosidasa). Por lo que si durante
la molturacin el nmero de grnulos de almidn rotos o daados es grande, la harina
es atacada con mayor facilidad por las enzimas. Por tanto, la forma de trabajo en
panificacin de una harina con mayor cantidad de almidn daado deber ser distinta
(Calaveras, 2004).
Durante el horneado, un porcentaje considerable del almidn sufre gelatinizacin, y se
hace susceptible a la hidrolisis por la actividad residual de las - amilasas resistentes al
calor. La - amilosis en el horno, y en las primeras etapas del horneado, produce una
textura ms suave de la miga, que permanece as por muchos das luego del horneado
(Braverman, 1980).
14

3.11.

Pardeamiento no enzimtico

La formacin de pigmentos oscuros en los alimentos durante el procesado y

almacenamiento es un fenmeno muy comn. El tema es de inters primordial, ya que
no solo involucra color y el aspecto del alimento, sino tambin su valor nutritivo y su
sabor (Braverman, 1980).
3.11.1. Reaccin de Maillard
El qumico francs Maillard fue el primero en estudiar la condensacin de azucares con
aminocidos. Inform en 1912 que cuando se calienta una mezcla de azucares y
aminocidos, se forman sustancias parduscas. Desde entonces, la reaccin de maillard
ha sido considerada como la causa principal de pardeamiento no enzimtico en los
alimentos (Braverman, 1980).
La reaccin de Maillard se produce en presencia de aminocidos, pptidos y protenas,
cuando se calientan en una disolucin de azcar reductor en atmsfera seca, con una
actividad de agua de entre 0,6 y 0,9. En la primera fase de la reaccin se unen los
azcares y los aminocidos produciendo la reestructuracin de productos. En la segunda
fase se da la formacin inicial de colores amarillentos, tambin se producen olores algo
desagradables. Los azcares se deshidratan a reductonas o dehidrorreductonas y tras
esto se obtiene la fragmentacin, que genera la formacin de pigmentos oscuros en la
tercera etapa, denominados melanoidinas; este mecanismo no es completamente
conocido e implica la polimerizacin de muchos pigmentos formados en la segunda
fase. Finalmente tiene lugar la degradacin de Strecker, en esta fase se forman los
denominados aldehdos de strecker que son compuestos con bajo peso molecular que
son detectados fcilmente por el olfato. La intensidad de la reaccin de Maillard es
mayor a pH alcalino y los inhibidores de esta reaccin son los sulfitos, los
metabisulfitos, los bisulfitos y el anhdrido sulfuroso, estos inhibidores actan en la
etapa de induccin retardando la aparicin de productos coloreados, pero no evitan la
prdida del valor biolgico de los aminocidos.
15

El Panetn
3.12.1. Resea histrica

3.12.

El panetn naci a mediados del siglo VII en el norte de Italia, regin de Lombardia.
Muchas historias cuentan su origen. Una de las ms conocidas es la del panadero Toni
Milo. Un cierto da de gran inspiracin Toni prepar un poco de masa suave y dulce, le
agreg pasas y frutas y comenz a venderlos en toda la ciudad. Naci entonces el pan di
Toni, que ms tarde paso a llamarse el panetn (Sandoval, et al., 2000).

3.12.2. Definicin
Segn INDECOPI (1981), bizcocho es el producto de consistencia blanda, de sabor
dulce obtenido por amasamiento y cocimiento de masas fermentadas, preparadas con
harina y con uno o ms de los siguientes elementos: levadura, leudantes, leche, fculas,
huevos, sal, azcar, agua potable, mantequilla, grasas comestibles y otros aditivos
permitidos. El panetn Se considera comprendido en la definicin de bizcocho, el
chancay, pan dulce, pan de pasas y otros similares.

3.13.
3.13.1.

Fermentacin del panetn

Mtodo esponja -Mtodo Poolisch

Calaveras (2004) menciona que el mtodo esponja tiene dos pasos a realizar. En el
primero de ellos se mezclan algunos ingredientes y se les permite una fermentacin
normalmente larga de 2h a 6h. en esta etapa se suelen mezclar harina, agua y levadura
quedando una masa muy blanda y a veces pegajosa.
la segunda fase es incorporar la esponja a los ingredientes que faltan, someterlos a una
segunda mezcla donde la fermentacin es relativamente corta. Este mtodo tiene su
origen en Polonia al que debe su nombre.
16

La esponja normalmente comprende el 60 por ciento de la harina total y la mayor parte

de la levadura y el agua. En algunos casos se aade algo de harina de malta o azcar que
facilitar la velocidad de fermentacin pero solo aquellos casos que el tipo de pan lo
requiera.
La temperatura ideal de la esponja es de 23 C a 25 C, ya que a ms temperatura de la
masa ms rpida es la fermentacin y suele dejarse una masa fina y blanda llegando al
mximo de absorcin de agua que admita. No es bueno tampoco que se exceda en la
cantidad de agua. Necesita ser blanda pero con una consistencia firme ya que se
expandir a un mayor volumen y producir un desarrollo de gluten superior.
Cuando se ha aadido el poolish se mezcla todo bien hasta obtener una masa suave,
firme y elstica, teniendo cuidado de no tener exceso de amasado donde se daaran las
cadenas de gluten. Si se utilizan mantecas o margarinas se recomienda aadirlas a la
mitad de este amasado un poco antes de obtener la consistencia ptima deseada.
Si se realiza mezcla de harinas es aconsejable usar la ms fuerte en la esponja como
sucede con la masa madre y si el pan es de centeno como las protenas del mismo no
poseen la capacidad de formar gluten, debemos incluir harinas algo fuertes con el fin de
evitar panes apelmazados y con poco volumen.
Lo que est claro es que el efecto es considerado sobre el tiempo de fermentacin,
facilitando panes de un buen sabor y un mejor control sobre la fermentacin,
adaptndose mejor una esponja al amasado que una masa directa, evitando esfuerzos
muchas veces perjudiciales para el pan.
Las ventajas del mtodo esponja son:
-

Panes ms ligeros, ms aireados y con mayor flexibilidad

Reduccin de prdidas debido a contratiempos en los programas de produccin y

correccin de fallos.
Ahorro de levadura.
Produce panes con mejor volumen y vistosidad.
Mejores caractersticas de sabor y aroma.

Como desventajas:
-

Reduce la productividad por el mayor tiempo empleado.

Normalmente un aumento de mano de obra en la industria.
Segn las mquinas de divisin; algunas no se pueden si es una masa muy blanda.
17

Normalmente la cantidad de levadura que se aade, depende del tipo de harina, del
3.13.2.

tiempo que se va a dejar la esponja o del tiempo de leudamiento.

Tiempo de 2 horas, 15 g de levadura.
Tiempo de 4 horas, 10 g de levadura.
Tiempo de 6 horas, 5 g de levadura.
Mtodo intensivo

Este mtodo tiene sus orgenes en los aos sesenta y est basado en hacer pan
reduciendo el tiempo convencional de fermentacin, con el empleo de intensivo trabajo
mecnico sobre la masa, refirindose a reduccin de tiempo principalmente en la etapa
de pre fermentacin.
Las caractersticas de la masa se deben principalmente a:
La incorporacin de grasas en la frmula que facilitan la textura y esponjosidad de la
masa.
Una oxidacin acelerada, al incorporar cido ascrbico, bien por un mejorador
concentrado o malta.
3.14.
3.14.1.

GALLETA
Definicin de galletas

Es el producto elaborado con harinas de trigo, avena, centeno, harinas integrales,

azcares, grasa vegetal y/o aceites vegetales comestibles, agentes leudantes, sal yodada;
adicionados o no de otro ingredientes y aditivos alimenticios permitidos los que se
someten a un proceso de amasado, moldeado y horneado.

3.14.2.

Tipos de galletas segn el proceso.

- Las galletas cortadas con alambre

18

Este grupo comprende los productos que incluyen probablemente los tipos ms
comunes de galletas que se encuentran en el marcado en la actualidad. Los tipos
representativos de galletas cortadas con alambre son las de pedazos de chocolate
(chocolate chips), de avena y pasas, de mantequilla man, de azcar, etc.
Estos productos generalmente tienen mayores contenidos de azcar y manteca y
normalmente se conocen como galletas ricas.

-Las galletas hechas en moldes rotativos

Generalmente tienen niveles bastantes menores de azcar y manteca comparadas con las
galletas cortadas con alambre, por lo tanto, son productos de tipo ms ligero.
Las galletas tipo sndwich rellenas con crema, as como muchas galletas tipo
shortbread, normalmente se producen con mquinas moldeadoras rotativas.

- Las galletas depositadas o extruidas

Como su nombre lo indica, estas galletas se depositan directamente sobre la banda del
horno. Normalmente, son un tanto altas en contenido de azcar y manteca, formando
una masa fluida que se extiende durante el proceso de horneado.
Los barquillos y las galletas de mantequilla son dos de los tipos ms comunes que
pertenecen a esta categora.
Los productos extruidos consisten de una gran variedad de galletas que van desde las
barras de coco hasta las barras rellenas de fruta y muchas otras variedades. El batido es
de consistencia un tanto fluida y pasa por un molde o matriz en flujo continuo y se
deposita directamente sobre la banda del horno.

- Las galletas laminadas

19

Este tipo de producto difiere de los otros tipos principalmente en que la masa se
desarrolla durante el mezclado. Las frmulas son tpicamente bajas en manteca para dar
una textura muy crocante al producto terminado.

IV.
IV.1.

MATERIALES Y MTODOS
Lugar de ejecucin
El presente trabajo se llev a cabo en la industria panificadora Torres, en la

IV.2.

estacin central de recetas y pre mezclas, y en el rea de panadera.

Elaboracin de panetones.

IV.2.1. Materiales y equipos.

Harina panetonera.
Azcar
Agua
Levadura
Manteca
Margarina
Yemas de huevo pasteurizadas.
Leche en polvo
Sal
Propionato de calcio
cido srbico
Mejorador Extrufresh
- Enzima ( amilasa)
- Emulsionante daigel
Jarabe
Sorbitol
Esencia de panetn
Fruta confitada roja
Fruta confitada verde
Pasas de uva
Almendras
Pirotines

Bolsas de polietileno
Seguro plastificado
Cernidor
Cuchillo
Recipientes plsticos
Rasquetas
Pinzas
Guantes de seguridad
Cajas de cartn
Esptula
Horno rotativo
Coches
Amasadora sobadora
Balanza de piso
Balanza de mesa
Boleadora de cono
Cmara fermentadora
Termmetro
-

IV.2.2. Metodologa.

A continuacin se describe el flujo de elaboracin de

panetones gourmet que se sigui, para la produccin de
panetones.
-

Figura 1: diagrama de elaboracin de panetones

20

Recepcin
En este punto se reciben la harina panetonera, levadura fresca, azcar refinada,
yema de huevo, colorante amarillo, leche en polvo, sal, ablandador de miga extrufresh
, margarina, manteca vegetal que por lo general es blanca, propionato de calcio,

emulsionante daigel, panes, fruta confitada (verde y roja), almendras, y otros.

Pesado
Se realiza en balanzas de piso o mesa dependiendo del ingrediente, esta
operacin es importante ya que de este modo se logra un adecuado control del peso y
21

realizar un mejor control de insumos, esta operacin se realiza en la estacin central de

-

recetas y pre-mezclas.
Mezclado I
En esta operacin se mezclan convenientemente todos los ingredientes de la
esponja, 50 por ciento de la harina panetonera, el 70 por de levadura, 50 por ciento de
la yema de huevo, 65 por ciento del agua restante.
La harina es cuidadosamente cernida para eliminar la formacin de grnulos y
airearla para facilitar la fermentacin; se utiliza agua a bajas temperaturas para reducir

la actividad de la levadura. El amasado se re realiza por 25 minutos.

Se realiza en la amasadora.
Fermentacin I
La mezcla anterior se deja reposar en cmara fermentadora a una temperatura de
35C y 70 por ciento de humedad relativa, por un tiempo de 5 horas aproximadamente
hasta que triplique su volumen.
Como referencia se utiliza una jarra de litro en la que colocan masa en la tercera
parte de volumen, cuando se cumple el tiempo se verifica tambin que la jarra est llena

con la masa.
Mezclado II
Luego de la fermentacin se aaden los ingredientes de refuerzo, 25 por ciento

de la harina panetonera, 30 por ciento de la levadura fresca, emulsionante y agua.

Amasado sobado
Permite una vigorosa integracin de los ingredientes, es en el amasado donde se
logra la integracin de los sabores y aromas del panetn. Se realiza por 25 minutos a

temperatura 18 a 20C. Tambin se realiza en la amasadora.

Reposo
Se deja reposar por 5 a 8 horas a un temperatura de 25 a 35C.
Empaste
Se realiza por 20 minutos a una temperatura de 25C, se adicionan todos los
ingredientes restantes como harina, azcar, margarina, yema de huevo, sal, mejoradores,
esencia, propionato de calcio, pasas, fruta confitada, agua y dependiendo del producto
(panetn gourmet Torres) incluye almendras.
El amasado se realiza a menor velocidad en el equipo, lo que permite una

correcta oxigenacin de la masa, adems tiene poco calentamiento de la masa.

Cortado y pesado
Se realiza en una cortadora automtica, se grada segn el peso que se requiere.
Se debe tener en cuenta que durante el horneado se pierde peso.
Boleado mecnico
Se realiza de forma semiautomtica, en un cono de boleo.
Luego pasa a una faja transportadora y tiene por funcin la formacin de la bola
y una capa fina la cual impermeabiliza la cubierta e impide la prdida de gas durante la
fermentacin ver anexo 2.
22

Finalmente pasa por una faja inclinada 10, que tiene por finalidad poder formar

el cierre de la bola el cual debe ser colocado en la parte inferior del Pirotn.
Colocado del pirotn
La bola formada es colocada en el pirotn (parafinado) ver anexo 3.
Fermentacin
Se realiza en la cmara de fermentacin, el tiempo es de 5 a 8 horas, a una
temperatura de 35C, con una humedad relativa de 70 por ciento, aqu se produce el
aumento de volumen de la pieza, textura fina y ligera, tambin la mayor produccin de
aromas. Aqu es importante el control de temperatura y humedad, de lo contrario no se
logra uniformidad en el interior del panetn, por el ritmo desigual de la produccin de

gas.
Greado
Cuando las unidades alcanzan el volumen deseado son retirados de la cmara se
recomienda realizar un corte en forma de cruz o aspa en la parte superior de la masa
fermentada. Esto se realiza con la finalidad de lograr un adecuado crecimiento de la

masa durante el horneado ver anexo3.

Horneado
En esta etapa de coccin del panetn al inicio la masa se hincha rpidamente
debido a la expansin del gas CO2, la actividad de la levadura y el vapor de agua todo
esto por accin del incremento la temperatura, esta operacin se realiza en un horno

rotativo con capacidad para 190 panetones por horneada ver anexo 8.
Oreo
Esta operacin se realiza en andamios metlicos y los panetones son sujetados
con ganchos por la parte inferior y posteriormente colgados con la base hacia arriba, el

tiempo es de 18 horas, y temperaturas de entre 15 a 18 C ver anexo 9.

Embolsado
Se realiza en bolsas de polietileno impermeables y alambres plastificados de uso

alimentario.
Preservante
Mediante el uso de un pulverizador se dispara de dos a tres veces sobre la
superficie de cada pieza una combinacin de alcohol, cido srbico y propionato, su

funcin es mantener ms tiempo el panetn en ptimas condiciones.

Encintado
Se realiza con alambre plastificado para sellar las bolsas.
Encajado en cajas trapezoidales de cartn las cuales miden 19.5 cm de altura y
19.5 cm de arista de base mayor y 15.5 cm de arista de la parte superior.
Embalaje

23

Las cajas trapezoidales son colocadas en cajas de cartn corrugado, para el

posterior apilado. El palletizado consta de 6 unidades por camada, 8 niveles por pallet

con un peso neto de 300 kg ver anexo 7.

Almacenado
El almacenado del producto terminado se realiza en un ambiente amplio y
fresco, es aqu donde se arman las cajas para su posterior comercializacin.

IV.3.

Control de calidad de panetones.

IV.3.1. Materiales y equipos
-

Cinta mtrica
Cuadernillo y lapicero
- Formato de llenado de pesos y
-

medidas
Recipientes

- Cuchillos
- Cmara fotogrfica
Reloj
Balanza gramera de sobremesa
-

IV.3.2. Metodologa
IV.3.2.1.
Control de pesos
-

La toma de muestras se realiza diariamente con subgrupos de cinco

observaciones. A los cuales se les realiza el control de peso correspondiente. Se
tolera 15 g para los panetones torres gourmet de 900g.
Control de medidas

IV.3.2.2.
-

Luego de pesar se procede a medir la altura del panetn, esta medida se realiza
despus del enfriado, los panetones se enfran volteados, por ello la lectura de la
medida se realiza con los panetones fros se acepta una longitud entre 14 y 18
cm.

IV.3.2.3.
-

Control del porcentaje de pasas y fruta confitada.

24

Con el producto terminado se procede a pesar el panetn, para ello es necesario

retirar el pirotn, luego se registra el peso y se procede a sacar todas las pasas y
fruta confitada por separado, luego cada fraccin es pesada obteniendo dos
pesos: el peso de la fruta confitada (compuestas por fruta verde y roja) y las
pasas. Cabe mencionar que las almendras del panetn gourmet no son pesadas

ya que no son exigidas cuando DIGESA realiza las auditorias.

Finalmente se registra el peso y se expresa en porcentaje de la siguiente forma:
pasas=

Peso de las pasas ( g)

x 100
Peso del panetn sin pirotn(g)

Fruta confitada=

Peso de la fruta confitada (g)

x 100
Peso del panetn sin pirotn(g)

IV.4.
Elaboracin de galletas enriquecidas con harina de quinua.
IV.4.1. Materiales y equipos

Harina de trigo pastelera

Harina de quinua
Harina de soya
Azcar
Manteca vegetal
Leche en polvo
Lecitina
Bicarbonato de sodio
Bicarbonato de amonio
Sulfato ferroso
Agua
Mantequilla sin sal
Semillas de ans
Rodillos
Cuchillos
Rasquetas

Cernidora
Recipientes
Hornos
rotativos

MAX1000
Amasadora sobadora
Coches o carritos de transporte
Bandejas (65 cm x 45 cm)
Guantes de seguridad
Troqueladora
Termmetro
Balanza de piso
Balanza de mesa

25

NOVA

IV.4.2. Metodologa
- A continuacin se describe el flujo de elaboracin de galletas que se sigui, para
la produccin de galletas enriquecidas con harina de quinua.
-

Figura 2: diagrama de elaboracin de galletas.

-

En la figura 2 se presenta el diagrama de flujo de la elaboracin de galletas,

donde se detalla cada una de las etapas de la produccin con sus respectivos
parmetros.

Recepcin
-

Las materias primas, insumos y aditivos qumicos son evaluados de la siguiente

forma:

Las envolturas: deben estar selladas o cocidas ntegramente y deben estar en

buenas condiciones de higiene.

Se recepcionan las fichas y protocolos de anlisis de los proveedores que

generalmente son realizados en sus propios laboratorios.

Se recepcionan los productos aptos y se derivan a almacn o bodega.
Dosificado
-

El pesado de cada materia prima e insumo es de acuerdo a la formulacin por

batch. Las materias primas son pesadas en la balanza de plataforma con
capacidad mxima de 50 kg y los insumos de menor peso con una balanza
digital de mesa, cuya capacidad mxima es de 1 kg y el agua es medida
volumtricamente con baldes con medida de 20 litros. Todo esto se realiza en la
estacin de recetas, aqu se generan los vales u rdenes de pedido las cuales son
remitidas a almacn o bodega para su inmediata entrega.

Mezclado
-

Este proceso se realiza en un tazn de acero inoxidable de la mezcladora

amasadora, se realiza por 10 minutos, una vez lograda la consistencia deseada, la
masa se vaca en recipientes, para ser transportada al rea de moldeado.

Moldeado
-

Esta operacin es maniobrada por cinco operarios de los cuales uno es un titular
con experiencia en el manejo de la mquina, otro es proveedor de bandejas de
65x45 cm, otro proveedor de la masa en la tolva de alimentacin, otro
inspecciona el producto troquelado que tambin lo denominan como rotomoldeo y luego otro las coloca en el carrito que contiene las bandejas para ser
trasladadas al horneado, cada coche posee 18 niveles para las latas.

El peso se controla gracias a la maquina moldeadora y al calibre regulado de la

distancia entre el cilindro moldeador perifrico y las cuchillas troqueladoras.

Horneado
-

En esta operacin se controla la temperatura, se realiza en hornos de menor

capacidad los cuales son de la marca NOVA. Funcionan con GN, (gas natural) y
su potencia instalada es de 1.5 kw.

El horneado se realiza a 170 C por 15 minutos, una alarma indica el fin del
tiempo programado.

Enfriado
-

Se realiza en los carritos o tambin llamados coches que contienen las bandejas
con las galletas ya cocidas, en la zona de enfriado por un lapso de 5 a 15
minutos, donde son enfriados con aire por medio de ventiladores esta zona
cuenta con extractores de aire.

Luego los carritos son llevados a la zona de pre envase, donde se realiza la
seleccin.

Seleccin

Esta operacin es totalmente manual, lo desarrollan cinco operarios, se separan

galletas ms tostadas, crudas, quebradas o deformadas; solamente las galletas
seleccionadas son transportadas a la maquina envasadora.

Envasado
-

Esta operacin requiere de la calibracin, algunas veces se utiliza las galletas

ms tostadas para realizar dicho ajuste. Los paquetes se componen de seis
unidades de galletas; la velocidad de sellado es de 50 paquetes por minuto y el
sistema de codificacin est basado en hora/da/ mes/ ao.

Un operario coloca las galletas en el alimentador de la mquina envasadora. El

sellado se realiza con mordazas que se componen de un material resistivo que
permite calentar el plstico y lograr las juntas. Luego se colocan en cajas de 100
unidades, se sellan con cinta adhesiva, y las cajas son almacenadas.

Almacenado
-

Operacin en la que las unidades que se encuentran en cajas son apiladas en un

mximo de cinco niveles.

Distribucin
Se distribuye el producto en Ayacucho, Apurmac, Cusco y Arequipa. En el
periodo escolar se incrementa la produccin como parte del convenio mensual con el
PNAEQW; 25 das antes de iniciar las clases deben estar producidos en un mnimo del
50 por ciento de la entrega, uno por el tema de capacidad de cumplimiento y tambin
por lo de la entrega de certificados de calidad exigidos.
Son aproximadamente 1830 centros educativos, y existen cuatro comits de
compra.
-

V.

RESULTADOS Y DISCUSIONES

V.1.
-

Elaboracin de panetones
-

Cuadro 3: Formulacin del panetn gourmet

Ingredientes

Harina panetonera

Azcar

Agua

Levadura

Manteca
Yema de huevo
(reconstituida)

- %
- 100
.00
%
- 24.
00
%
- 28.
00
%
- 9.0
0%
- 26.
00
%
- 11.
90

Pesos (kg)
-

50.0

12.0

14.0

4.5

- 13.0
- 6.0

Leche en polvo
-

Sal
-

Propionato de calcio
Mejorador (daigel) y
otros

Emulsionante
-

Jarabe

Sorbitol

Esencia de panetn

Pasas
-

Fruta confitada
-

Almendras
-

%
3.6
0%
0.8
0%
0.2
0%
2.3
0%
10.
00
%
10.
00
%
3.0
0%
0.6
0%
32.
00
%
28.
00
%
5.5
0%
294
.90
%

1.8

0.4

0.1

1.2

5.0

5.0

1.5

0.3

16.0

14.0

2.75

147.5

La empresa torres utiliza la formulacin presentada en el cuadro 3 para la

elaboracin del panetn gourmet, cabe mencionar que del 100 por ciento de la
harina, la esponja se compone aproximadamente del 35 por ciento de la harina.
Segn Calaveras (2004) seala que la esponja contiene entre el 50 a 74 por
ciento de la harina, por lo que el porcentaje de harina utilizado para la esponja
queda por debajo del rango mencionado.

En lo que respecta a la levadura se utiliza en dos etapas, un 5.5 por ciento (con
respecto al total de harina) al inicio y un 3.5 por ciento en la operacin de
amasado posterior. Segn Calaveras (2004) la esponja contiene el total de
levadura es por ello que existe diferencia con el mtodo de elaboracin utilizado,
ya que la esponja se realizaba con aproximadamente un 70 por ciento de la

levadura fresca y el otro 30 por ciento se agregaba con los ingredientes de

refuerzo en el mezclado II.
-

En la formulacin utilizada por la empresa, la esponja contiene ms del 70 por

ciento del agua a utilizar, esto es semejante a lo mencionado por Calaveras
(2004) quien indica que la esponja fermentada cuando se combina con los dems
ingredientes posee la capacidad suficiente para producir una masa ligeramente
dura por su contenido de agua.

Actualmente la empresa utiliza yemas pasteurizadas deshidratadas, que vienen

en polvo y se reconstituyen con agua al 58 por ciento en peso, esto ayuda a
reducir el riesgo de utilizar

yemas con problemas de alcalinizacin que

producen masas que se adhieren a la maquinaria, por otro lado permiten hacer
uso exclusivo de yemas y no de claras que no son parte del proceso, 1kg del
producto en polvo a reconstituir equivale a 77 yemas de huevo en cscara, por
ello a pesar del precio la empresa torres utiliza esta opcin.
-

Las yemas por su contenido de lecitina facilitan el manejo de masas blandas ya

que actan sobre

el gluten produciendo mayor estabilidad y viscosidad

(Sandoval et al., 2000).

-

Respecto a la cantidad de agua, sal y azcar los porcentajes son similares a los
indicados por Tejero (2009) y por Montes (2012). Para el porcentaje de yema se
encuentra similitud con lo indicado por Montes (2012) que utiliza el mismo
porcentaje. Con referencia a los porcentajes de pasas y fruta confitada el
producto Torres utiliza mayor cantidad en la formulacin, el contenido de pasas
en la formulacin es de 32 por ciento con respecto a la harina y 28 por ciento
para el caso de la fruta confitada, por otro lado Montes (2012) seala que se
debe utilizar 22 y 18 por ciento respectivamente. En cuanto al porcentaje de
almendras que es de 5.5 por ciento con respecto a la harina, se encuentra por
debajo del 8 por ciento sealado por Montes (2012) en la elaboracin de panetn
gourmet glaseado.

En lo referente a la fermentacin I, se realiza a una temperatura de 35 C por 5

horas, a diferencia de la fermentacin de la esponja que se realiza a 25 C, segn
Calaveras (2004) la temperatura ideal se encuentra comprendida entre 23 y 25

C, por lo que la fermentacin de la esponja estara dentro del rango y cumplira

con este criterio.
-

Con referencia a la fermentacin I, se realiza en la cmara de fermentacin a 35

C, despus de lograr el punto gluten que se logra al amasar

la esponja y los

ingredientes sealados en la figura 1.

Sandoval et al., (2000) menciona que la temperatura ptima para el desarrollo de
la levadura est comprendida entre 22C a 29C, afirma que las levaduras en estas
condiciones actan de modo constante y son capaces de producir cantidades adecuadas
de gas y en fresco tienen un sabor agradable y buen color, sin embargo la temperatura
de fermentacin I y II son mayores a aquel rango. La temperatura de proceso de
fermentacin II fue mayor, por lo que se puede afirmar que esta condicin contribuy a
obtener volmenes variables que se evidencian en las alturas medidas, las cuales fueron
en promedio menores a la especificada por DGAMPC (2005), que se puntualiza alturas
de 18 cm.
Hoseney (1985) seala que un aspecto crucial en el proceso de panificacin
consiste en favorecer la estabilidad de las burbujas, antes de la coccin, por medio de la
fermentacin; y durante la coccin, usar la temperatura adecuada para el tipo de pan.
stos son parmetros que afectan directamente a la textura en el nmero, tamao y
distribucin de las celdillas, y de igual manera influye en el volumen del producto final.
Si bien hay un control de temperatura a nivel de cmara, la temperatura es ms
alta que la recomendada por Tejero (2009), ello conlleva a tener una actividad ms
activa e intensa en la fermentacin pero a la vez menos estable, tal como lo seala
Tejero (2009) que menciona que fermentaciones que superan los 30 C, producen una
desproporcin en la fermentacin de la masa, fermentando ms en la parte externa que
en la interna.
A esto se suma el hecho de que la capacidad de la fermentadora es de cuatro
coches; sin embargo se colocan seis coches en la prctica, todo esto afecta el volumen
en la fermentacin y se evidencia en el anexo 4.
-

En la fermentacin II y en parte del horneado se produce el crecimiento de los

alveolos. Segn Tejero (2009), afirma que

dependen de la presin interna

generada por la acumulacin de gas, de la capacidad de dilatacin de la masa, y

de la capacidad de retencin de la misma, es por esta razn que cuanto ms
prolongada es

la fermentacin, se produce

mayor irregularidad en la

distribucin de los alveolos los cuales se van

rompiendo y agregndose,

aumentando de tamao.
-

Figura 3: Prdida del peso por horneado y mermas por batch

Cuadro 4: Rendimiento en la elaboracin de panetn gourmet

-

Producto

terminado
Panetn

Pz
13

Gourmet

Peso kg
-

/unidad
0.9

Peso

aproximado

13

118.8

(kg)

- Rendimiento
- 89%
Del cuadro 4 se puede observar que se obtiene por batch un promedio de 132
piezas de panetn, el horno se utiliza a un 70 por ciento de su capacidad y el
nmero de batch que se realizan por da son seis u ocho, el programa de
produccin de la empresa estuvo basado de este modo debido a que una de las
dos amasadoras de capacidad de 150 kg se encontraba en reparacin.

La prdida de peso por horneado constituye uno de los aspectos ms relevantes

en trminos de rendimiento, segn INAES (2014) la prdida por horneado es variable y

depende principalmente del tamao de la pieza, es as que detalla prdidas de peso de
11 a 13 por ciento para piezas de 1000 g estos valores son similares a los obtenidos
durante la elaboracin de panetones, el rendimiento obtenido es de aproximadamente
de 89 por ciento tal como se detalla en el cuadro 4, por lo que el rendimiento se ve
afectado principalmente por la prdida de agua en forma de vapor durante el horneado.
Segn (INAES, 2014) como resultado de las altas temperaturas en el horneado
ocurre la evaporacin y volatilizacin de CO 2 y otros compuestos, afirma que se
produce una disminucin de la cantidad de las molculas de agua que alcanzan la
superficie debido a que se evaporan, y por ello existe un gradual aumento de la
temperatura sobre la superficie externa que provoca la formacin de la corteza.
Por otro lado es caracterstica la coloracin marrn de corteza que es explicada
en parte por la reaccin de Maillard que se produce en presencia de aminocidos,
pptidos y protenas, cuando se calientan en presencia de azcar reductor en atmsfera
seca (Braverman, 1980).
-

Control de calidad de panetones

V.2.1. Control de pesos
Figura 4: grfico del control de pesos de panetones
V.2.

CARTA DE CONTROL DE PESO (g) PT-GOURMET

Media de la muestra

Grfica Xbarra

Histograma de capacidad

905

LCS=904.90

900

__
X=899.71

895

LEI

Objetivo

General
Dentro de
Especificaciones
LEI
885
Objetivo 900
LES
915

LCI=894.52
1

888 892 896 900 904 908 912

Rango de la muestra

Grfica R

Grfica de prob. Normal

20

AD: 0.297, P: 0.576

LCS=19.03

_
R=9

10

LCI=0
1

890

ltimos 9 subgrupos

900

910

Grfica de capacidad
Dentro
Desv.Est. 3.815
Cp
1.31
Cpk
1.29
PPM
88.37

905

Valores

LES

900

General

Dentro de

General
Desv.Est. 3.697
Pp
1.35
Ppk
1.33
Cpm
1.35
PPM
52.18

895
Especificaciones
2

Muestra

Como parte del control de calidad y cumplimiento de las especificaciones del

producto en lo que se refiere al peso del producto, se hace uso de cartas de control para
definir si el proceso se encuentra bajo control, adems este control que se realiza en

industria panificadora Torres permite realizar ajustes adecuados principalmente en la

cortadora automtica la cual se calibra constantemente.
Antes de iniciar es necesario ver si la variable se comporta de manera normal tal
como se muestra en la figura 4, esto se logra si el valor de P>0.05 es por ello que se
llega a concluir que los datos siguen una distribucin normal, ya que P=0.576 ver
figura 4.
Para precisar si se el proceso se encuentra bajo control se establecen las
hiptesis Nula y Alternativa, respectivamente.
H0: El proceso se encuentra bajo control.
H1: El proceso se encuentra fuera de control.
-

Es por ello que el control se interpreta como un indicador de que el mecanismo

de probabilidades que genera las observaciones es estable. Para las grficas X se
prueba si la media del proceso ha sufrido un desplazamiento. Hay dos maneras
de llegar a una conclusin equivocada: rechazar la hiptesis nula cuando es
cierta (Inferir o concluir que el proceso est fuera de control cuando realmente
est bajo control) y rechazar la hiptesis alternativa cuando es cierta (Inferir o
concluir que el proceso est bajo control cuando realmente est fuera de control)
son respectivamente errores del Tipo 1 y error del Tipo 2. Usualmente se utiliza
el smbolo para representar la probabilidad de error tipo 1, y

para

representar la probabilidad de un error tipo 2.

-

De acuerdo a la grfica 4 se puede definir que el que el proceso se encuentra

bajo control estadstico ya que ningn punto est fuera. Adems el proceso es
estable, a nivel de rangos no genera fluctuaciones inesperadas, tambin es
apreciable el comportamiento de dispersin que se ajusta claramente a la grfica
de probabilidad normal.

Como ya se demostr la normalidad de la distribucin y que el proceso est bajo

control estadstico se procede a verificar la capacidad de proceso. En la grfica
4 segn los valores de Cp obtenidos para la variable peso, el proceso es capaz
(Cp 1), se observa en la grfica 4 que la variable en estudio se ubica dentro del
rango de especificaciones. Por otro lado la capacidad real (Cpk), es igual a 1.33,
tal como lo menciona (Mc Cormack et al., 2000) para definir un proceso como
capaz.

Un factor importante a considerar en el anlisis global del proceso, es la

determinacin de la fraccin no conforme (PNC) expresado en partes o unidades
por milln (PPM) indicada en la figura 4, en este caso la variable peso posee una
fraccin de (PNC) de 52.18 PPM es decir que genera un porcentaje de
defectuosos de menos de 0.01 por ciento, que se puede atribuir a la variabilidad
global del proceso. En general en este contexto el estudio de la capacidad por
separado slo es una ayuda parcial y complementaria que mejora la eficacia del
estudio de un proceso, ya que se est cumpliendo con la especificacin.

V.2.2. Control de medidas

Figura 5: grfico del control de medidas de panetones

LONGITUD (cm) PANETN-GOURMET

Histograma de capacidad

Media de la muestra

Grfica X barra

LEI

LCS=17.468

General
Dentro de
Especificaciones
LEI
14.00
Objetivo 15.84
LES
18.00

15
LCI=14.212
2

12.8

Grfica R
Rango de la muestra

LES

__
X=15.84

16

14.4

16.0

17.6

19.2

Grfica de prob. Normal

AD: 0.419, P: 0.314

LCS=5.968
5.0
_
R=2.822

2.5

0.0

LCI=0
1

ltimos 9 subgrupos

12

14

16

18

Grfica de capacidad
Dentro
Desv.Est. 1.192
Cp
0.56
Cpk
0.51
PPM
96463.79

18

Valores

Objetivo

17

16

General

Dentro de

General
Desv.Est. 1.276
Pp
0.52
Ppk
0.48
Cpm
0.48
PPM
119766.36

14
Especificaciones

Muestra

Una prueba es una regla que indica cuando rechazar H 0 en base a los valores de

la muestra. Para una prueba se requiere especificar un valor aceptable de que por lo
general es de 0.05. En forma conceptual, se hace lo mismo cuando se usan grficas de
control.

La hiptesis de que el proceso est bajo control se rechaza cuando un valor

observado de x se sale de los lmites de control. Podemos establecer los valores del
lmite superior de control (LCS) y del lmite inferior de control (LCI) con base a la
especificacin de cualquier valor de (Nahmias, 2007).
Por lo mencionado anteriormente y en relacin a las Figuras 4 y 5

que

representan las grficas de control de medias del peso y medias de longitud, permiten
definir que el proceso, se encuentra bajo control estadstico.
-

Segn el reglamento tcnico MERCOSUR (2010) respecto a las tolerancias de

productos pre-medidos, productos envasados y medidos sin la presencia del
consumidor, es admitida para masa y volumen variaciones del contenido
nominal Qn (contenido neto de producto declarado en el envase) de 15 g, ml o
cc, cuando el valor de Qn en g, ml o cm 3 se encuentra entre 500-1000, es por
ello que en base a este criterio se puede afirmar que se estara cumpliendo con la
especificacin de cliente.

De igual modo

la Norma Oficial Mexicana NOM (2011), de productos

preenvasados-Contenido neto-Tolerancias y mtodos de verificacin seala

mrgenes de tolerancia de 15 g para productos cuyo contenido se encuentre
comprendido entre 500 y 1000 g, es decir que bajo estos estndares el producto
posee la capacidad de cumplir con las especificaciones.
-

Segn DGPC (2005) para los panetones de 900 gramos se indica tamaos de 14
a 18 cm, es decir que si bien la variable altura del panetn se encuentra
comprendido en ese rango, ver figura 5.

Sin embargo segn INDECOPI (2008) dentro de las especificaciones tcnicas

del panetn de 1000g la altura es de 18 1 cm, es decir se tiene una tolerancia
absoluta de 2cm, bajo este criterio podramos definir que en el producto de 900
gramos se debe mejorar con respecto a esta especificacin de tamao ya que si
bien se trata de un panetn de menor peso, posee un margen absoluto de 3.25
cm.

V.2.3. Porcentaje de pasa y fruta confitada.

Cuadro 6: porcentaje de pasas y fruta confitada

-

%
S

PANETN

GOURMET

PASA

9.9

0 -

% FRUTA

8.3

0 -

CONFITADA

En cuanto al porcentaje de pasas y fruta confitada en el producto terminado

DGAMPC (2005) seala como atributo de calidad que el panetn no debe tener
menos de 15 % de pasas y fruta confitada, con la diferencia de que esta norma
hace referencia a cscaras de ctricos confitados y pasas uvas del panetn
italiano. En este caso se supera dicho valor en un 22 por ciento.

El cumplimiento del porcentaje de pasas y fruta confitada en el panetn se

considera como un indicador de la calidad del producto. En las auditoras
realizadas por DIGESA se contemplaban tres puntos: primero la verificacin
del registro sanitario, segundo el cumplimiento de las BPM y tercero la calidad
del producto en cuanto a (ingredientes, peso, indicaciones en la etiqueta, fecha
de vencimiento del producto e insumos, as como tambin la inspeccin de la
planta y de las cmaras fuerte y de fermentacin, etc.) se logr cumplir con las
auditoras de manera satisfactoria.

V.3.

Elaboracin de galletas

Cuadro 5: Formulacin de galletas

INGREDIENTES

Harina de trigo
Manteca vegetal
Azcar rubia
Harina de quinua
Huevos
Sal

(%)
100.00%
35.00%
25.00%
20.00%
10.00%
0.50%

Kg
- 50.00
- 17.50
- 12.50
- 10.00
- 5.00
- 0.25

Agua
Leche
Harina de soya
Esencias
Polvo de hornear

- 30.00%
- 5.00%
- 10.00%
- 0.05%
- 1.00%
-

- 15.00
- 2.50
- 5
- 0.025
- 0.50
- 118.28

Figura 6: Prdida de peso por horneado y mermas en la produccin de

galletas

Reduccin de peso por horneado y mermas en de galletas.

La calidad de los ingredientes influyen en gran medida sobre la calidad de la

galleta al final del proceso en el caso de las harinas son indispensables para la
elaboracin de galletas, y tienen que ser harinas blandas estas harinas se
obtienen normalmente a partir de los trigos blandos. Su contenido proteico es
normalmente inferior al 11%. La masa que se obtiene es menos elstica y menos
resistente al estiramiento que la masa obtenida con harina fuerte (ms del 11%
de protenas), como lo menciona Loor (2008).

Cuadro 7: rendimiento de galletas

Producto terminado
- Galletas nutritivas
- Peso aproximado (kg)
-

Rendimiento

N cajas
- 10
- 10

Peso kg /caja
- 9.6
Peso total (kg)
- 96

81%

En el cuadro 7 se representa el rendimiento aproximado obtenido a travs del

peso de los ingredientes y el peso del producto terminado, se puede observar que
el rendimiento promedio es de 81 por ciento, valor muy similar a los reportados
por Arvalo (2007), quien detalla valores de rendimiento de 75,78; 82,21; 79,25
por ciento para galletas enriquecidas con harina de habas (Vicia faba L.) a tres
niveles de sustitucin 10, 20 y 30 por ciento respectivamente, quien concluyo
que la harina de habas es un mejorador debido a que su inclusin en un 20 por
ciento ayuda a obtener rendimientos por encima del 79 por ciento .

En cuanto a los ingredientes la harina de trigo contiene gluten que es la

principal fraccin proteica del trigo, es sabido que el gluten est compuesto por:
la gliadina, que es soluble en alcohol y la glutenina que no es soluble en alcohol
(Braverman, 1980). Por ello al agregar harina de quinua (Chenopodium quinoa)
lo que se logra es mejorar la calidad nutricional. La quinua proporciona las
glutelinas y prolaminas en menor grado, segn Arvalo (2007) las protenas de
otras fuentes mejoran la textura de las galletas pero incrementan su dureza.

El uso de harina de quinua se incluye por aspectos nutricionales, si se compara

el contenido de aminocidos esenciales de la quinua con el trigo, se puede
apreciar su gran ventaja nutritiva: por ejemplo, para el aminocido lisina, la
quinua tiene 5,6 gramos de aminocido/ 16 gramos de nitrgeno, comparados
con el trigo 2,8 (RepoCarrasco, 1998).

En este caso existe un aspecto favorable, utilizar harina de quinua por su valor
nutricional, segn Repo-Carrasco (1998), 100g harina de quinua contienen casi
el quntuple de lisina, ms del doble de isoleucina, metionina, fenilalanina,
treonina y valina, y cantidades superiores de leucina (todos ellos aminocidos
esenciales junto con el triptfano) en comparacin con 100 gramos de harina de
trigo.

El azcar en la formulacin representa el 25 por ciento, que es menor al

reportado por Arvalo (2007) quien seala un 30 por ciento de azcar.

El azcar es importante ya que interviene en la formacin de aroma, adems
asegura una mejor conservacin del producto ya que permite una mejor retencin de la
humedad, manteniendo ms tiempo la suavidad inicial y retrasando el proceso de
endurecimiento (Quaglia, 1991).
-

Las grasas ocupan el tercer puesto en importancia dentro de los componentes de

la industria galletera despus de la harina y el azcar. Las grasas desempean
una misin antiglutinante en las masas, contribuyen a su plasticidad y su adicin
suaviza la masa y acta como lubricante (Quaglia, 1991).

El porcentaje de grasa utilizado en la formulacin es del 35 por ciento (ver

cuadro 5), el cual es menor al reportado por Arvalo (2007) en un 18.60 por
ciento.

Loor (2008), menciona que las grasas desempean una misin antiglutinante en
las masas galleteras, contribuyen a su plasticidad y su adicin suaviza la masa y
acta como lubricante. Adems, las grasas juegan un papel importante en la
textura de las galletas, ya que las galletas resultan menos duras de lo que seran
sin ellas. La grasa contribuye, igualmente, a un aumento de la longitud y una
reduccin en grosor y peso de las galletas, que se caracterizan por ser
fragmentables, fciles de romper, es por ello su importancia en la adicin.

Loor (2008), menciona que los azcares en su estado cristalino contribuyen

decisivamente sobre el aspecto y la textura de las galletas. La adicin de azcar
a la receta reduce la viscosidad de la masa. Promueve la longitud de las galletas
y reduce su grosor y peso. Las galletas ricas en azcar se caracterizan por una
estructura altamente cohesiva y una textura crujiente. Durante la coccin, los
azcares reductores controlan la intensidad de la reaccin de Maillard que
produce coloraciones morenas en la superficie.

En lo referente al amasado el objetivo de esta fase segn Carrasco (2011) es

conseguir un adecuado reparto de los componentes de la formulacin, aumentar la

absorcin de agua por parte de la masa y desarrollar condiciones reolgicas adecuadas.

Como resultado de esta fase se obtiene una pasta uniforme, consistente y ligeramente
extensible.
Tras la etapa de amasado, y en funcin de la especialidad, la pasta puede seguir
diferentes procesos; en la prctica luego

del amasado se proceda a

realizar el

troquelado de las galletas, para dar paso al horneado.

Segn Carrasco (2011) el tratamiento trmico se realiza en hornos continuos, en
hornos discontinuos o en placas de coccin. La pasta se somete a temperaturas alrededor
de 200C, pudiendo oscilar en funcin de la especialidad, durante un tiempo que puede
variar entre 5 y 15 minutos. En la prctica realizada las galletas se hornearon a 170C
por un tiempo de 15 minutos. Ajustado los parmetros del horno, se obtiene un producto
con la textura, color, sabor y aromas adecuados.
A la salida del horno, o tras el enfriado, pueden realizarse controles visuales (o
por visin artificial) para descartar las galletas con roturas, deformidades geomtricas o
coloracin fuera de parmetros (Carrasco2011).
Mosquera (2009) menciona que la textura de las galletas no depende del gluten
sino de del almidn gelatinizado, debido a que contienen elevadas cantidades de
azcares, grasa y harinas con baja actividad de gluten; entonces, en teora, podra usarse
cualquier cereal o fuente de almidn para su elaboracin.
Sin embargo no puede usarse cualquier fuente de almidn ya que el mismo autor
tambin seala que el contenido mnimo de protenas en una harina destinada a la
elaboracin de galletas es de 3%. En general, el uso de harinas sucedneas en la
elaboracin de galletas incrementan la cantidad de protenas en el producto final,
aunque esto tambin depende de la proporcin harina de trigo/harina sucednea que se
use en la formulacin.
Segn Castillo y Gamarra (2008) la sustitucin de harina de trigo por otras
harinas o mezclas de harinas puede ser de hasta 50%, a este nivel an conservan sus
propiedades reolgicas caractersticas. Sin embargo, sensorialmente no son aceptadas en
todos los consumidores, siendo el rango de aceptacin de 10-20% de sustitucin de la
harina de trigo. En la prctica se utiliz un 20% de sustitucin de harina de Trigo por
harina de Quinua, adems de la mezcla de otros componentes como leche entera,
huevos, manteca vegetal y azcar, el resultado de esta formulacin por batch fue de
59,405 galletas.
Finalmente en cuanto al uso de leche en la formulacin tambin tiene su
justificacin en las caractersticas sensoriales de las galletas Segn Ramn (2005)
menciona que las protenas de la leche ayudan a aumentar la capacidad de retencin de
agua de la masa, dando lugar a una masa menos seca y junto con el azcar aadido

reaccionan por Maillard para formar compuestos pardos-oscuros que contribuyen al

color de la superficie del producto; as como tambin se forman algunos compuestos de
aroma y sabor.
-

VI.

CONCLUSIONES
-

El porcentaje de harina utilizado en la esponja del panetn gourmet es bajo y

constituye como mximo el 70 por ciento de lo recomendado.
El rendimiento del panetn es de aproximadamente de 89 por ciento, y est
afectado principalmente por la prdida de agua en forma de vapor durante el
horneado.
La temperatura de proceso de fermentacin super en un 20 por ciento a la
temperatura recomendada, esta condicin contribuy a obtener volmenes
variables que se evidencian en las alturas medidas.

La variable peso del panetn se ajusta a una distribucin normal con un

P=0.576.
La variable peso se encuentra bajo control estadstico.
En lo referente a los panetones, la variable peso se ubica dentro del rango de
especificaciones. Por otro lado la capacidad real (Cpk), es igual a 1.33,
definiendo as el proceso como capaz.
En los panetones a partir del anlisis del peso se obtiene una fraccin de
producto no conforme PNC de 52.18 PPM, por lo tanto se genera un porcentaje
de defectuosos de menos de 0.01 por ciento, que se puede atribuir a la
variabilidad global del proceso.
En cuanto al contenido neto de producto declarado en el envase y el peso
efectivo, se cumple con la tolerancia de 15 g, por lo tanto se estara
cumpliendo con la especificacin de cliente.
En cuanto al contenido de pasas y fruta confitada se supera en un 22 por ciento
al mnimo establecido de 15 por ciento por un 18.29 0.5 por ciento.
El rendimiento promedio en la elaboracin de galletas enriquecidas con harina
de quinua super el 79 por ciento esperado, por lo que podra considerarse a la
harina de quinua como un mejorador.

VII.

RECOMENDACIONES
-

Se recomienda reducir la temperatura de fermentacin I ya que al superar los

30 C en la fermentacin tiene una actividad ms intensa y la vez menos estable,
ello estara contribuyendo a la variacin de tamaos.

Realizar el mantenimiento programado de la maquinara, para evitar problemas

de desabastecimiento en produccin, durante la prctica una de las mezcladoras
de capacidad de 150 kg estuvo malograda por 9 das.

Establecer un procedimiento de control de temperatura en la fermentacin, el

cual debe llenarse de manera obligatoria por un responsable durante el proceso.

Corregir la temperatura de fermentacin II para evitar variabilidad en el

volumen del producto.

Se debe realizar un control ms estricto con lo que respecta a BPM y POES y

efectuar una constante verificacin del llenado del formato de lavado de manos.

Adquirir una cmara de fermentacin adicional ya que actualmente se supera la

capacidad del equipo en un 50 por ciento.

VIII.

BIBLIOGRAFA
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2. ARVALO F., 2007. Mejoramiento de la Calidad de las Galletas de Harina de

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17. DIGESA. 2011. RM N 1020-2010/MINSA.

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S.A. Zaragoza. Espaa.
25. REPO-CARRASCO.1998.

Valor

Nutricional

Usos

de

la

Quinua

(Chenopodium quinoa) y de la Kaiwa (Chenopodium pallidicaule).

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http://www.franciscotejero.com/pages/publicaciones.html
-

ANEXOS
-

Anexo 1.

Cuadro 8: Relacin de proveedores

-

INSUMOS

Harina de Trigo.
Harina Pre Mezcla.
Harina de Soya.

Yemas deshidratadas
En Polvo y Huevo Lquido.
Azcar Rubia

Grasa Vegetal.
Sal Yodada.

PROVEEDORES

ALICORP S.A.
PURATOS PER S.A
DEMSA, NUTRIENT SAC y
PROPEI SAC.
OVOSUR S.A.
AGROINDUSTRIAL
PARAMONGA.
ALICORP S.A.
EMSAL

Lecitina de Soya.
Bicarbonato de Sodio.
Esencia Panetn
Cajas y Envolturas
Envolturas Laminadas
Fruta Confitada
Pasas de Uva
Harina de Quinua

Levadura, Daigel.

Extufresh, Sulfato Ferroso

Bicarbonato de Amonio

Anexo 2

MONTANA S.A.
A&M MARVA S.A.C
CRAMER
INCAPSA, COESA S.A.C.
JAMPAX S.A.
UNILEX S.A.C.
UNILEX S.A.C.
AGROINDUSTRIAL
ANDAHUAYLAS S.A.
QUMICA INDUSTRIAL J.
MONTES S.A.
LUDAFA S.A.
A&M MARVA S.A.C

Anexo 3

Anexo 4.

Anexo 5.

Anexo 6

Anexo 7

Anexo 8

Anexo 9

Anexo 10

Anexo 11